BAB TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Karbohidrat Karbohideat merupakan susunan dari atom Karbon dan air, Secara umum, Karbohidrat dapat didefinisikan setagai polimer gula yang memiliki rumus molekul Co(H2O)m. Berdasarkan rumus molekul tersebut karbohideat terdiri dari atom C, H dan O. Karbohidrat merupakan suatu tururnan dari aldehid atau keton, cari alkohol polihidzoksi atau senyawa turunan sebagai hasil hidrolisis senyawa Kkompleks (Gitinda, 1986). Karbohidrat merupakan sumber energi ulara bagi setiap makhluk hidup. Tubuh manusia terdupat 4 kalori (iilgjoule) eneagi pangan per gram yng Gigunaken untuk membanta metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat dalam tubuh mamisia dan hewan terbentuk dari beberapa asam ammo dianteranya gliserol lerak, dan setagian besar diperoleh dari makenan yang berasal dari tumbuh-tumbuhun. Karbobidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan Karakteristik bahan mukenan, misalnya rasa, wena, tekstur dan Iain-lain. Karbohidmt dibagi menjadi dua yaitu karbohidmt sederhana dan karbohidrat Kompleks (Sirajuddin er al, 2011). 2.2 Penggolongan Karbohidrat Karbohideat dapat dikelompeKkaa menjadi 3 kelompok yaitu monosakarida, oligosakariéa atau disckarida dan polisakarida. Monosakerida merupdkan Karbohidrat yang paling sedertana, Oligosakarida atau disokarida merupakan senyawa yang dibidrolisis sehingga menghasilkan 2 sampai 6 gula monosakarida sedangkan polisakarida adslah monomermenomer yang berasal dari ‘monosakarida (Respati, 1990) 2.1.1 Monosakarida Mononsckarida merupakan Kaibohidrat yang paling sedezhana hal ini dikarenakan kerbohidrat tidak dapat dihidrolisis. Monosekarida dapat larut dalem ar dan memiliki raz yang manis, sehingga dapat disebut sebagai gula Monosakarida dalam ilmu gizi digolongkan menjadi tiga jenis yaitu: a. Ghukosa, Glukosa berasal dasi kata yunani glukus yang artina manis. Glukosa merupakan karbohidrat yang berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh.Glukosa banyak dijumpai dalam buah, sayuran, sirup dan tets tebu dan dalam aliran Gara (kadar gula darah) (Fessenden, 1990) b. Fruktosa Frakiosa berasal dari bahasa inggris fructose yang lebih dikenal dengan. gulabuah sta: levulosa merupscan jenis salarida yang manis dan banyak Gijumpai pada madu dari gula whu (Fessenden, 1990). &. Galakiosa Galaktosa merupakan salah satu sebuah monosakarida atau gula sederhana Galakiosa menupakan monosakarida jenis sakarida yang ada di dalam muh yang. “ihasitkan dani hidrolisa laktosa (Fessenden, 1990). 2.1.2 Disakarida Disakarids merupskan gabungan antara dua -molécul-monosakerida. Disakasida dibagi meajadi 3 jenis yainu a Sticrosa, ‘Sukrosa menupakan gula yang sering kita gunakan setvari-ari, Sukros terbuat Gari dua moleloal monosakarida yang terdiri dari molekeal glukosa dan satu molekul fruktosa, Sukross juga berguna dalam tubuh manusia saan penggunaanaya tidak beslebihan (Fessenden, 1990). b. Maltosa Maltosa merupakan disakarida yang mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Maltose didelam tubuh didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak dan nikmat Amibim saat bereaksi dengan iodimm akan berubsh warn menjad bir (Fessenden, 1990). . Laktosa ‘Laktosa tendiri dari dua molekul monosskarida yang terditi dari sama moleko glukosa dan satu molekul galaktosa, Laktosa ini kurang larut dalam air. Laktosa ini didapat dari sususehingga sering disebut gula susu, Laktosa dapat ‘menimbulkan intolerance, hal ini karena kelurengan enzim lactase sebingea Kemampuan untuk mencerna laktosa berkurang (Fessenden, 1990). 2.1.3 PolisakaridaPolisakarida adalah senyawa dimana mokkul-moldculaya mengandung banyak satuan monosakarida yang dipersatukan dengan ikaten glikesida, mempunyai massa molelil tnggi dam tdek larat dalam air au hanya membentuk emulsi saja. Hidrolisis lengkap akan mengubah polisakarida menjadi monosekarida (heksosa). Polisakarida merupaken polimer -monosakerida, mengandung banyak satuan monosekarila yang dibubungkan okh iketan slikosida. Hidrolisis lenzkap dari polisakerida akan menghasilkian monosakerida, Glikogen dan arnilum merupakan polimer giukosa (Fessenden, 1990). 3 StrukturKarbohidrat a. Menosakarida’ CL ow 4 oe Ghikesa Frakiosa b. Disakarida: Sukrosa Laktosa ¢, Polisakarida (Hatagalung, 2004) 2.4 Gula pereduksi Sifat kimia karbohidrat berhubungen dengan gugus fangsi yang terdapat pada molekulnya, yaiti gugus—OH, eugus aldehid dan gugus keton. Gula reduksi merupalan gula yg mempunyei Kemampuan untuk meredulsi, hal ini dikarenakan gulareduksi mengandung gugus aldehid dan gugus keton, (Poediiadi, 2008).