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11 de agosto de 2017
Imagen: Jezper
Las bacterias, igual que los mohos y las levaduras, pueden ser un causante de deterioro de
alimentos. Si las condiciones ambientales son las adecuadas para ellas, el crecimiento de los
patógenos está asegurado. Pero no siempre es así. Las bacterias, como seres vivos
microscópicos, juegan una doble función en términos de seguridad alimentaria, porque no
siempre son las responsables de intoxicaciones. En su versión beneficiosa, la industria las
utiliza en la producción de distintos alimentos convirtiendo un producto natural u otro
fermentado.
La fermentación es uno de los procesos que usa la cara amable de los microorganismos.
El grupo lactobacilos es un conjunto bacteriano que se distribuye en gran número de
productos fermentados, tanto de origen vegetal como animal. El ácido láctico se fabrica
"artificialmente" y se añade a algunos alimentos como preservante. Se trata del número E270
en el sistema de etiquetado de la Unión Europea.
La combinación de estas bacterias permite obtener yogur. Se trata de los tipos más comunes
de bacterias probióticas y se encuentran en productos lácteos fermentados. El concepto
probiótico hace referencia a un microorganismo vivo que se añade a un alimento y que
sobrevive a la digestión, llegando al colon y ayudando a restituir la flora intestinal. Estas
bacterias buenas luchan contra las malas en beneficio del organismo.
También algunas especies de Aspergillus se usan para fermentar la salsa de soja y producir
ácido cítrico o ácido glucónico, mientras que la levadura Saccharomyces cervisiae se emplea
para hacer pan, cerveza y vino. Esta levadura, cuando se añade al mosto (líquido hecho de
cebada, lúpulo, azúcar y agua), convierte su azúcar en alcohol y dióxido de carbono (las
burbujas en la cerveza).
Las olivas también son fermentadas con bacterias productoras de ácido láctico, entre las que
se incluyen Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc.
Bacterias patógenas
En el otro lado de la balanza están las bacterias "malas", las que suponen un problema y un
riesgo de intoxicación alimentaria. Algunas de las más comunes son:
Además de las bacterias patógenas, también hay otros géneros capaces de provocar
intoxicaciones alimentarias como virus o priones.