CAPITULO 1

1.00.00.- Materia prima y esquemas de fabricación.

Origen de la caña, su composición .Producción de azúcar artesana .Formas de pago
empleadas en el mundo cañero y en Cuba. Calidad de la caña .Preparación de la caña y
extracción de jugo .Diferentes tipos de azúcares crudo .Esquemas básicos para la
producción de crudos. Balance global del proceso de un ingenio de crudo.

1.01.00.- Conceptos generales.

En este capitulo se dan las definiciones generales relacionadas con la caña como materia
prima, el azúcar y los esquemas de producción . Constituye un tema de carácter
introductorio de este Manual de Operaciones.

La caña de azúcar es considerada uno de los cultivos más antiguos de la humanidad ,

se tiene información de sus existencia como planta en la China y la India desde unos
6 000 años ANE .

Su empleo en la alimentación humana se remonta también a unos 3 000 años ANE en la

India , de donde se plantea que el ejército de Alejandro Magno la obtuvo para llevarla
hacia Europa unos 325 años ANE.

Aunque muchos autores plantean que resulta difícil determinar el género que dio origen
a la caña, debido a su antigüedad y a su diversificación por una extensa zona de nuestro
planeta , aceptan clásicamente el Saccharum Officinarum como el género de partida.

Es Cristóbal Colón quién la trae y disemina por el Nuevo Mundo en su segundo viaje
y se comienza a industrializar a mediados del siglo XVI para posteriormente convertirse
en los países donde se introdujo en principal fuente de ingresos agrícolas.

La remolacha ha quedado circunscrita a las zonas templadas del planeta pues la mayor
parte de las regiones tropicales y numerosas zonas subtropicales son aptas para el
cultivo de la caña de azúcar.

En el mapa de la Fig. 1.1 se indican como límites de extensión cañera a los 35º de
latitud al norte y al sur del Ecuador.

El primer producto industrializado que se obtuvo de la caña fue un tipo de azúcar

artesana de características muy similares en casi todos los países . En la India se
reporta la producción más significativa en volumen y aún hoy se mantiene como
importante fuente de alimento de la población autóctona de éste y otros países de
América . Se denominó Gur y cambia su nombre a Raspadura en Cuba , Pilonsillo en
México y Panocha en Colombia . Es un producto integral y se conserva intacto por
largo período de tiempo .
Manual para la producción de azúcar crudo de caña.
Es un proceso muy simple partiendo de la extracción con molinos de baja eficiencia . El
jugo obtenido se evapora a fuego directo en recipientes abiertos , en los que se efectúa
una clarificación por medio de la adición de cal y floculantes de origen vegetal hasta
obtener una cachaza que se extrae manualmente . Se mantiene el jugo ya clarificado al
fuego hasta lograr una concentración entre 90 a 92 ºBrix.

Se deja enfriar naturalmente en moldes de formas diferentes y una vez fríos el producto
queda listo para su distribución y consumo.

En el siglo XVIII se produjeron los primeros trapiches y en el XIX con la Revolución

Industrial se promovió el rápido cambio y crecimiento de esta industria hasta asimilar
la máquina de vapor y los equipos de evaporación a múltiple efecto a partir de los
descubrimientos del Norteamericano Robert Riellieux.

La industria permanece sin muchos cambios apreciables hasta que los problemas
energéticos y la presencia de diferentes tipos de edulcorantes , naturales o sintéticos ,
en el mercado , le obligan a su reordenamiento en busca de soluciones que promuevan
la reducción de los costos de producción , básicamente a partir de la elevación del
rendimiento agrícola y la eficiencia industrial , elementos tradicionales de la industria ,
así como la generación de excedentes de bagazo y electricidad para la venta a la red
pública , como nuevos elementos que de alguna forma modificaron mucho los esquemas
de proceso.

De ahí que la producción cañera haya tenido que elevar su rendimiento agrícola
(producción de caña por caballería o hectárea de tierra cultivada ) mediante la
aplicación de tecnologías modernas para poder reducir sus costos y la industria haya
tenido que modificar sus esquemas de proceso , abrirse a las nuevas tecnologías para
elevar su eficiencia para entre ambos mantener la hegemonía de la producción
azucarera.

El incremento del rendimiento agroindustrial , es decir la producción de azúcar por

superficie cultivada de caña ha sido el resultado de un arduo y sólido trabajo agrícola e
industrial en la búsqueda de mayores producciones con mejor calidad al menor costo
posible.

En países como Sud África , Colombia , Australia y en alguna regiones continentales de

América se obtienen como promedio de 80 a 100 ton . de caña por Ha. ( 95 000 a
120 000 @ por Ca. ) , con rendimientos industriales base 96 º del orden del 14.00 % lo
que integralmente representa un rendimiento agroindustrial de 12 a 14 ton. de azúcar
por Ha. de tierra ( 150 a 190 ton. por Ca. ) .

Otro importante cambio que se ha producido en la industria para satisfacer la demanda

del mercado es el relativo a que la mayor parte del azúcar para usos domésticos y hasta
para determinadas producciones sea azúcar blanca por un proceso directo .

Para estos esquemas de producción de azúcares la calidad de la materia prima es

fundamental , puesto que ella condiciona en gran medida el resultado de la industria ;
aunque si ella no está organizada y operada adecuadamente puede ocurrir que la
cuantía de las pérdidas , aún en buenas condiciones de materia prima sea tal , que
reduzca las utilidades al extremo de hacer irrentable la producción.

2
 Materia prima y esquemas de fabricación
De ahí la importancia de alcanzar altos niveles de eficiencia industrial a fin de poder
retener en forma de azúcar la mayor cantidad de sólidos presentes en la caña.

La industria por mantener altos niveles de eficiencia ha tenido que asimilar de forma
escalonada un importante grupo de tecnologías , entre las que se destacan las
siguientes :

 Preparación de la caña , diseño de diferentes tipos de cuchillas picadoras de caña ,

de desfibradoras y desmenuzadoras para lograr índices de celda rotas superiores al
85 % .

 Presiones hidráulicas en molinos , de hasta 60 a 75 ton. por píe ( 196 a 246 ton.
por m ) lineal de maza.

 Maceración combinada a partir del uso de agua de imbibición , a mas del doble de la
fibra , en el último molino y de las maceraciones en los antecesores con una
temperatura superior a los 60 ºC.

 Esquemas de uso del vapor para producir excedentes de bagazo para otras
producciones y electricidad para la venta a la red pública.

Con la introducción de una nueva generación de calderas de 25 y 45 ton/h de vapor

a 250 y 400 psig ( 18 y 28 atm. ) , pre evaporadores operados con vapores de hasta
30 psig ( 2.0 atm ) se logran esquemas eficientes de bajo consumo específico en
proceso.

Es posible obtener consumos específicos en el proceso de menos de 400 Kg. de vapor

por ton. de caña molida.

 Reducción de las retenciones en el proceso a partir de la calidad optima de la caña

y la rigurosa disciplina del proceso tecnológico.

 Introducción de fuertes procesos de purificación de jugos , meladura y mieles ,

para la obtención de azúcares de alta calidad y blancos por un proceso directo .Se
destacan con mayor importancia los clarificadores de menos de 1.0 hora de retención.

 Esquemas de cristalización continua con cristalizadores de más de 1.25 m²/m³ e

introducción del cristalizador al vacío.

 Introducción de los revolvedores mecánicos en los tachos para incrementar la

retención de pol , el rendimiento y la uniformidad de los cristales , así como reducir los
tiempos de cocción en las templas comerciales y de agotamiento.

 Centrifugas para masas comerciales de hasta 2 ton. por carga de gran autonomía.

 Centrífugas continuas para masas de agotamiento de hasta 20 ton / h de masa

que permiten la separación de la semilla con gran eficiencia.

 Elevación del nivel de automatización del proceso; lo que ha permitido reducir los
tiempos de retención y lograr la estabilidad en los parámetros . Se destacan entre ellos
la molida horaria del tandem , temperatura y flujo del agua de imbibición , PH del jugo
3
Manual para la producción de azúcar crudo de caña.
clarificado , temperatura del jugo alcalizado , nivel de jugo en los pre evaporadores ,
cocción automática en tachos , etc. .

1.02.00.- Materia prima.

La materia prima para la fabricación de azúcar crudo es el tallo sano de la caña de
azúcar libre de materia extrañas y tierra , perteneciente al género Saccharum
Officinarum.

La materia prima ha de satisfacer un conjunto de requisitos mínimos de calidad para

que la industria al procesarla adecuadamente , sea capaz de desarrollar una
producción estable de calidad y eficiente .

1.02.01.- Calidad de la caña.

Para los tecnólogos la calidad de la caña se resume en los siguientes aspectos :

Contenido de azúcar.

Presencia de materias extrañas.

Tiempo de corte a molienda en caña verde.

Tiempo de quema a molienda en caña quemada.

Medidos todos a la entrada del ingenio , es decir en el basculador , esta valoración

ofrece una idea muy real del potencial azucarero de la caña que procesa la industria.
En la Industria Azucarera Cubana como en el resto de los países cañeros se evalúa
este potencial a partir del análisis del jugo de la primera extracción y se denomina
genéricamente Azúcar Recuperable .

En Cuba adquiere la denominación de Componente Valores medios en %

Rendimiento por los jugos. Azúcares totales 10.0 a 15.0
Fibra en caña 11.0 a 16.0
La caña de azúcar está compuesta
Agua 70.0 a 75.0
básicamente por fibra vegetal ( bagazo ) y
jugo (azúcares y no azúcares ) , en la tabla
Sales  0.5
1.1 se indican sus componentes básicos. Cuerpos nitrogenados  0.4
Ceras , grasas y ácidos.  0.6
Mediante cruces y trabajos genéticos se Tabla 1.1 Composición de la caña de azúcar.
obtienen diferentes variedades de caña
para dar respuesta al ciclo de zafra de acuerdo a las características agrotécnicas de
las áreas cañeras donde se enclava el ingenio.

En estos trabajos se busca obtener variedades que sean ante todo productoras de
azúcar y además que sean resistentes a las enfermedades , que sus jugos sean de

4
 Materia prima y esquemas de fabricación
fácil clarificación y que su contenido de fibra sea aproximadamente igual al de su
pol , para así satisfacer las demandas de calidad de la industria.

Otros aspectos de importancia en las variedades de caña son los relativos a su edad
para ser cortada y el ciclo de siembra , cultivo y cosecha . La organización de las
variedades y sus cepas en un área de abastecimiento de caña para el ingenio debe
mantener la curva de rendimiento en su segmento óptimo en el período en que se
enmarca la zafra , que en Cuba normalmente se estima entre los meses de Noviembre y
Mayo.

Cepas Valores en % La composición de cepas de un ingenio bien

balanceado debe comportarse de un modo
Retornos quedados 20 similar al indicado en la tabla 1.2 para
Primaveras 14 garantizar con ello el máximo rendimiento en
quedadas el período de la zafra .
Fríos 6
Socas 20
La programación de cortes es una tarea
Retoños 40
técnica organizativa fundamental para
optimizar el rendimiento azucarero. En el
Tabla 1.2 Composición de cepas de un ingenio.
proceso de elaboración de la misma se requiere
valorar integralmente la incidencia de un conjunto de factores agrotécnicos como
variedades , cepas , edades y suelos que determinan en un momento dado un nivel
de calidad de la materia prima.

La estrategia o programación mensual de corte se realiza a partir de la definición del

estimado molible y las tareas de corte por centro de recepción . Consiste en ordenar
por meses la cosecha de la caña siguiendo los criterios siguientes :

 En la etapa de Noviembre a Diciembre se priorizan las variedades de madurez

temprana , los retoños con mas de 12 meses y las áreas de suelos resecantes ,
secantes y de buen drenaje.

 En la etapa de Enero a Febrero se priorizan las variedades de madurez temprana e

intermedia , los retoños , primaveras quedadas , fríos y las áreas de suelos secantes ,
resecantes y de mal drenaje .

 En la etapa de Marzo a Abril se priorizan las variedades de madurez intermedia y

tardía , zonas de mal drenaje , suelos frescos y cepas de frío , socas , primaveras del
año sembradas en Enero-Abril y retoños.

 El final de la zafra debe organizarse teniendo en cuenta variedades aptas a dejar

quedar y áreas de caña con alto potencial productivo fundamentalmente primaveras
de Mayo y Junio y suelos adecuados.

La programación operativa se confecciona decenalmente durante la ejecución de la

zafra y consiste en seleccionar los campos y bloques a cortar en cada frente de corte
tomando como criterio rector el mayor índice de madurez y el rendimiento guía
determinados en el laboratorio.

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Manual para la producción de azúcar crudo de caña.
Un comportamiento típico de la caña , consecuencia directa de su calidad durante el
desarrollo de la cosecha , se representa en el gráfico 1.1 , donde se enmarca en el eje
de las abcisas el tiempo de cosecha y en el de las ordenadas el rendimiento
correspondiente al mismo.

La curva 1 representa el comportamiento ideal , la 2 el esperado o planificado y la 3

el comportamiento real.
El área entre las curvas DAE y CAF se interpreta como la pérdida entre lo que es
teóricamente posible y lo que prácticamente es alcanzado.

De lo que se trata , con la programación de cortes, es que la cosecha se corresponda

con su ciclo óptimo , es decir estirar la curva y reducir el área de pérdida .

Resulta igualmente muy importante que la duración de la zafra se acerque todo lo

posible a la vertical AB ( máximo rendimiento ) , para así igualmente , reducir el área de
pérdidas.

La combinación de ambos factores :

 Programación de cortes en su ciclo  Aprovechamiento máximo del

óptimo. tiempo de zafra.

Redundarán en los resultados globales de le Eficiencia Agro Industrial.

La materia prima que se procesa en los ingenios está constituida por una mezcla de
tallos sanos y limpios de la caña y por materias extrañas.

La materia extraña incide sobre los costos de producción , no sólo por lo que daña
a la eficiencia industrial , sino por lo que determina en el encarecimiento del corte ,
tiro , alza y transportación . Por esa razón se admite en la casi totalidad del mundo
cañero un límite máximo del orden del 3 al 5 % .

Esta materia extraña generalmente se compone de cogollos , tallos deteriorados , hojas

secas y verdes , tierra , piedra y otros objetos . Se puede afirmar que por cada 1% de
materia extraña entrada al ingenio se pierden 1.5 Kg. de azúcar por ton. de caña
procesada.

El tiempo de corte o quema a molida determina la calidad de la caña .Con su corte o su

quema se rompe el equilibrio del ser vivo y comienzan a desencadenarse , por un
lado , un conjunto de reacciones de descomposición e inversión y por el otro ,al perderse
el mecanismo de defensa de la planta el ataque de toda la flora microbiana.

El resultado de todo ello es la pérdida del azúcar de la caña , la formación de ácidos

orgánicos y un conjunto de polisacáridos que se desarrollan a expensas del contenido
de sacarosa de la caña. Estos componentes indeseables , de los cuales el más
conocido y dañino es la dextrana induce adicionalmente serias complicaciones en el
proceso y pérdidas adicionales.

6
 Materia prima y esquemas de fabricación
La presencia de estas sustancias clasificadas como No Azúcares en el jugo de la
caña , se consideran en términos de eficiencia industrial muy negativas y se traducen
además en grandes pérdidas económicas para la industria.

Estas reacciones comienzan a ser significativas a partir de las 12 horas del corte ,
especialmente en la caña cortada en trozos pequeños , donde la superficie expuesta al
ataque se multiplica . Por esa razón se considera caña fresca aquella que no sobrepase
las 12 horas de corte a molida.

Cuando la caña se quema para facilitar las labores de corte , alza y tiro , el deterioro se
potencia , conduciendo a pérdidas mayores de sacarosa por lo que el tiempo se
comienza a contar a partir del momento de la quema.

La agroindustria azucarera Cubana ha reconocido la necesidad de ir a la reducción

sistemática y a la eliminación de la práctica de la quema de la caña.

En Cuba la cosecha de la caña , se clasifica en los grupos siguientes :

 Denominado tiro directo a fábrica : porque la caña se transporta directamente desde

el campo hasta el basculador , sin ningún tipo de limpieza intermedia .

 Procesada en centros de acopios o limpieza : la caña se transporta del campo hacia

estos y después de recibir ciertos beneficios se transporta hacia el ingenio.

Hasta aquí se han enunciado una serie de conceptos básicos que definen la calidad de
la caña . Una caña con calidad debe responder a los parámetros que aparecen en la
tabla 1.3.

En ella se muestran los valores

Parámetros Valores normales
que deben alcanzar los Materias extrañas en basculador < 5.0 %
parámetros que se emplean para PH del jugo > 5. 2
la determinación de su calidad Dextrana % Brix < 0.08 %
Fermentación espontánea < 0.40 %
Las determinaciones del jugo se Capacidad buffer < 0.03
llevarán a cabo tomando Polisacáridos % Brix. < 0.25 %
muestras de la primera % de goma Hidro alcohólica < 5.0 %
extracción , por ser esta la % de volumen de tierra < 5.0 %
porción virgen del mismo que
Tabla1.3 Parámetros de calidad del Jugo de la desmenuzadora.
recibe el ingenio.

1.02.02.- Pago de la caña.

En el costo de producción del azúcar inciden los siguientes aspectos :
 El valor de la caña.  La depreciación del ingenio.

 El costo de la reparación.  Los insumos de la zafra .

 El costo del mantenimiento .  El costo de la mano de obra .

Es la caña la de mayor incidencia en el costo de producción del azúcar , en el entorno

de un 50 al 60 % del total ; lo que se traduce en términos prácticos en que por cada
7
Manual para la producción de azúcar crudo de caña.
tonelada de azúcar que salga del ingenio 500 Kg. como mínimo son necesarios para
pagar la materia prima.
Estos factores , unido a la depreciación del mercado internacional , promovieron en la
casi totalidad de los países productores de azúcar de caña el sistema de pago de la
caña por calidad , a fin de incentivar a los agricultores a proveer al ingenio de una caña
de altos rendimientos .

En los países donde se ha aplicado el sistema se reportan incrementos sustanciales en

los rendimientos agrícolas e industriales.

En el mundo cañero existen dos formas o modalidades para el pago de la materia prima ,
ellas son :

1) En base a una caña de calidad estandart .Es el método que basa su valoración en
base a un tipo de caña de calidad estandart , que los
cañeros están obligados a suministrar para que el Pol 1ra. Extracción Coeficiente
ingenio pueda obtener determinada calidad del azúcar y 10.0 0.70
cantidad de miel final ajustado a una norma específica. 11.0 0.90
12.0 1.00
Este proceder es empírico e inexacto , pero más 13.0 1.10
aceptado por los cañeros , pues de forma general se 14.0 1.20
establece un coeficiente ( Baremo ) de ajuste para el
pago de la calidad .En la tabla de la derecha se expone un ejemplo de como funciona
este método.

Este sistema era utilizado en la zona de la Florida y la Louisiana.

2) En base al contenido de pol en la caña . En este sistema se considera solo el

potencial productivo de la caña en base a su contenido de azúcar , en forma de pol y cuyo
valor se ha de repartir de acuerdo a una fórmula y un método pre establecido entre
cañeros e industriales.

En las formulaciones utilizadas resulta necesario introducir algunos factores y

coeficientes de ajuste , además del contenido de pol , brix , fibra en caña y eficiencia del
ingenio ; para lograr que estas representen exactamente al proceso.

Las formulaciones de Hugot y las de Queensland o sus derivaciones , son las más
utilizadas , para el pago por contenido de pol .

Ar = [1.5 * PJD * (95 - F) - 0.5 * BJD * ( 97 - F)] * 10-2 ec. 1 ( Queensland )

Ar = 10 -2 * K * (PJD - 30) * (1 - (F/100)) ec. 2 (Hugot)

En ambas ecuaciones los términos significan :

Ar = Azúcar recuperable en % F = Fibra en caña.
PJD = Pol del jugo de la desmenuzadora . K = Constante de ajuste que depende de
BJD = Brix del jugo de la desmenuzadora . la época del año y del ingenio en
PJD = Pureza del jugo de la específico.
desmenuzadora .

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 Materia prima y esquemas de fabricación
La base de cálculo varía de acuerdo a las normas vigentes en cada país para cada
tipo de producción .En Australia se toma como base 97º , México 99.70º y Cuba 96º .

En la tabla siguiente se indican los resultados de los análisis de una muestra hipotética
de jugo de la primera extracción así como los de la aplicación de la ec. 1 .

Análisis de la muestra de la 1ra. Resultados del cálculo aplicando la ec. 1

extracción .
Fibra 15.50% Ar = 11.78 %
BJD 18.50% Significa que el potencial productivo de ese
lote
PJD 16.19% es de 117.60 Kg. de azúcar por ton. de caña.

Significa lo anterior que el pago de la caña que es avalada por estos resultados se
realiza en base al potencial de 117.60 Kg. de azúcar por cada ton. de caña que
compone el lote que representa la muestra . Partiendo de ello y de la eficiencia con que
operen los ingenios se pueden producir tres variantes , las que analizaremos en el
cuadro siguiente :

Rendimiento industrial del ingenio Comentarios sobre

los
% en peso Kg. de azúcar por ton. de caña Comparación con AR resultados obtenidos.
10.00 100.00 - 17.60 Ingenio ineficiente
11.76 117.60 00.00 Ingenio eficiente
12.50 125.00 7.40 Ingenio muy eficiente.

De acuerdo con ello el ingenio para lograr que su operación sea rentable tendrá que
producir al menos con el mismo rendimiento que el potencial productivo por el cual tiene
que pagarse la materia prima al cañero . En aquellos casos en que como el del ejemplo
3 , la eficiencia de la industria logró sobrepasar el potencial productivo , se obtienen
ganancias adicionales muy atractivas porque los 7.40 Kg. de azúcar adicionales no se le
considera el 50 % por concepto de pago de la materia prima.

para el caso de la Industria Cubana el análisis tiene igual significado , aún cuando no
se estipula el pago por calidad , a partir de considerar que el ingenio no es eficiente si el
rendimiento industrial obtenido es inferior al que se calcula por el análisis de los jugos
de la desmenuzadora. El cálculo puede efectuarse por la ecuación siguiente :

F +5 PMF PA  E
AR = PJD  ( 1 -  )  ( 1-  )   ec. 3
100 PJM 96  ( PA - PMF )

Que parte de una ecuación propuesta por Pedrosa Puertas para el cálculo del azúcar
recuperable (AR ) y donde :

PJD = Pureza del jugo mezclado. E = Extracción de pol.

PMF = Pureza de la miel final . F = Fibra en caña.
PA = Pureza del azúcar.

9
Manual para la producción de azúcar crudo de caña.
El pago de la caña es un tema muy controvertido , y amplio a la vez , apoyado incluso
en legislaciones que tienen soluciones particulares que responden a las características
de cada país , aunque como vimos están vinculadas entre sí pues ellas parten de
esquemas de análisis con un único principio.

La Industria Azucarera Cubana ha establecido el concepto de Rendimiento Guía como

un parámetro para conocer en que parte del proceso de cosecha y transporte hasta el
basculador se pierde el azúcar a partir de la diferencia entre este y el Rendimiento por
los jugos.

El Rendimiento Guía a partir del muestreo en campo de la caña limpia y en píe . Para
su estimación se emplea una ecuación similar e la No. 3.

Todos los métodos empleados para el pago de la caña utilizan el jugo de la primera
extracción para el pago de la caña , como muestra de partida , bien por las sondas
individuales por lote de caña o por la muestra directa del jugo en la primera unidad de
molida del tandem.

En todos los casos se premia el sobrecumplimiento de los parámetros acordados , pero

también duras penalidades por incumplimiento de las mismas.

1.03.00.- Azúcar crudo.

Se define como azúcar crudo , al obtenido directamente a partir del jugo de la caña sin
aplicar procedimientos o aditivos especiales para su blanqueo.

En estas condiciones obtenemos por un proceso casi tradicional el azúcar crudo , que
es básicamente una materia prima para refinerías u otros procesos que así lo requieran ;
en esta clasificación se pueden producir varios tipos de azúcares en función de las
especificaciones que soliciten los diferentes mercados. Atendiendo a esta estructura en
Cuba tradicionalmente se han 4 tipos de azúcares crudos, en función de las
especificaciones que soliciten los diferentes mercados , las características básicas de
esas producciones son las siguientes :

El crudo estándar es nuestra producción principal y por ello la más voluminosa . Se

caracteriza por ser un azúcar de una polarización mínima de 97.50 º y está dirigido a un
mercado muy amplio.

Se producen tres tipos de azúcares de alta calidad , alta calidad como tal , afinado y
crudo de consumo doméstico . Para mercados de refino tanto nacionales como de
exportación con determinadas especificaciones de pol , color e insolubles y algún otro
parámetro que por requerimientos de determinado mercado sea necesario establecer.

El crudo de consumo doméstico , que es el nombre comercial por el que se le conoce

y cuya única diferencia con los anteriores es que este está dirigido a satisfacer la
demanda del mercado doméstico . Vale decir que en los últimos años ha existido cierta
tendencia en el mundo al incremento del consumo de este tipo de azúcar , por
considerarla como del tipo saludable pues el único producto químico de acción directa
sobre el jugo es la lechada de cal.

10
 Materia prima y esquemas de fabricación
Cada ingenio producirá el tipo de azúcar que en concordancia con el Programa de
Estructura de Calidades que se establece por las Direcciones de Tecnología y de
Normalización Metrología y Control de Calidad del MINAZ .

En la Industria Azucarera Cubana se ha defendido un patrón de control de calidad del

azúcar a partir de evaluar de forma directa el parámetro y compararlo con las
especificaciones técnicas de la tabla 1.4 . De la comparación se obtiene el concepto de
meta de calidad , el cual ofrece una medida clara de la estabilidad de la fábrica para
cumplir ciertos patrones pues en el se considera solo el % de las mediciones que logran
cumplir con sus especificaciones , así por ejemplo cuando se plantea que determinado
parámetro se cumplió al 95 % , se está indicando que solamente un 5 % de las
mediciones del día están fuera de la norma.

Tipo de azúcar Pol ( ºS ) Color Insolubles T.Grano (%) Humedad

( UCH ) (%) (%)
Crudo estandar 97.80 95.00 30.0 95.00 0.06 80.00 65.0 80.00 0.50 95.00
Alta calidad 98.50 95.00 20.0 95.00 0.06 80.00 65.0 80.00 0.40 95.00
Afinado 99.00 95.00 10.0 95.00 0.06 80.00 65.0 80.00 0.30 95.00
Consumo doméstico 99.00 95.00 10.0 95.00 0.06 80.00 65.0 80.00 0.30 95.00

Notas :
 En la columna sombreada se indican las
metas de calidad en % para cada parámetro.
 El tamaño del grano es bajo la especificación
de % de grano sobre malla Tyler No. 20.
 Los indicadores color , insolubles y humedad
se consideran como valores máximos.
 El indicador pol se considera siempre como
mínimo.

Tabla No 1.4 Especificaciones de calidad de los diferentes azúcares crudos producidos en Cuba.

Las especificaciones de calidad aquí expuestas son para los efectos de control de
calidad de la producción , quedando sujetas a ajustes y modificaciones conforme a las
normas Nacionales , sectoriales o a la satisfacción de determinados mercados
Nacionales o de exportación se establezcan.

A partir de los siguientes epígrafes se realizará un análisis de las diferentes

operaciones básicas de ingeniería que son necesario llevar a cabo para la producción
de azúcar crudo de caña.

1.04.00.- Preparación de la caña .

Es la primera operación que se realiza en la fábrica y tiene como objetivo fundamental
romper así su corteza exterior y llegar hasta las celdas donde se encuentra contenida la
sacarosa para facilitar su extracción.

Generalmente la caña es sometida a un proceso de preparación por medio de la acción

de dos juegos de cuchillas picadoras , que golpean ininterrumpidamente sobre el
colchón en la estera de caña. El diseño de estas cuchillas es muy versátil , aunque los
más populares en Cuba por sus resultados son los del tipo diente de sierra ,el número de
machetes dependerá del ancho de la estera.

11
Manual para la producción de azúcar crudo de caña.
Estas cuchillas picadoras de caña son accionadas por motores o turbinas que le imprimen
velocidades que van desde las 600 hasta las 900 r.p.m. y se sitúan de forma tal que la
distancia libre entre la punta de la cuchilla y la estera sea en la primera alrededor de 4 plg
(100 mm ) y la segunda hasta un mínimo de 1.5 plg ( 32 mm).

Posteriormente el colchón de caña así preparada se alimenta a una desmenuzadora o

molino desmenuzador , culminando así el proceso de preparación , en otras latitudes se
utiliza con muy buenos resultados desfibradoras de martillos antes del molino
desmenuzador.

El grado de preparación se mide por % de celdas rotas , de la masa fibrosa al salir de

los equipos de preparación; se considera ya una buena preparación cuando se alcanza
un 85 % de celdas rotas, y un óptimo cuando oscila en el rango de 90 a 92 % .

1.05.00.- Extracción del Jugo .

La extracción de jugo se lleva a cabo en la planta moledora .Para ello es necesario sumar
al alto grado de preparación obtenido la aplicación de la maceración combinada y
presiones hidráulicas.

El tandem se integra de forma genérica con 4 a 6 unidades de molida .En la Industria

Azucarera Cubana se han generalizado los alimentadores forzados de 4ta. maza en

busca de una mayor eficiencia en la operación del tandem.

En la planta moledora se produce el fenómeno de la extracción de pol , por la aplicación

del principio de flujo a contracorriente a partir de utilizar el jugo más diluido para
macerar la fibra rica . La fuerza motriz del proceso es la diferencia en la concentración
de azúcar entre las celdas rotas y el jugo macerante .

En la Fig. 1.2 se muestra un gráfico ilustrativo del funcionamiento de la operación de

extracción de jugo en el tandem.

La acción se combina con la aplicación de altas presiones en los molinos de forma tal que
se logre un alto grado de extracción.

La temperatura de la maceración e imbibición cataliza la extracción por concepto de

incrementar la solubilidad del azúcar y además de ello mantiene protegido al tandem
contra el desarrollo de microorganismos.

La desmenuzadora tiene que realizar el 60 % de la extracción , el 40 % restante en las

subsiguientes unidades de molida ; quedando para las dos últimas la función de
sacado del bagazo.

Para lograr este propósito se requiere de la aplicación de las presiones hidráulicas en los
molinos , maceraciones del propio jugo y de agua de imbibición , hasta un 25 % del peso
de la caña como máximo , siempre que la dilución en el jugo no reduzca su densidad por
debajo de 14.0 ºBrix.

12
 Materia prima y esquemas de fabricación

Con esta tecnología se logra mejorar la extracción tanto de pol como de jugo , pero con
ello también se incrementa significativamente el contenido de No Azúcares que entran a
la fábrica y ello incide desfavorablemente en la clarificación y por ende en la calidad del
azúcar.

La eficiencia del tandem se evalúa a partir de la extracción de pol y de jugo mezclado.

Resulta decisiva para la eficiencia global del proceso pues lo que el tandem no sea
capaz de extraer se va a las calderas con el bagazo e irremediablemente se pierde.

La extracción de jugo mezclado oscila en el rango de 90 al 100 % , en dependencia del

flujo de agua de imbibición y de la fibra de la caña.

La de pol depende mucho de la fibra en la caña , es por ello que la eficiencia de la planta
moledora se acostumbra a valorar con mas precisión a partir de la pérdida en molienda ,
que no es mas que la relación entre la pol en el bagazo y la fibra. Este valor se enmarca
en el rango de 3.5 a 6.0 %.

La asepsia del tandem es uno de los problemas mas neurálgicos de la industria

azucarera de caña . Esta infección se produce mayormente por la acción del
Leuconostoc Mesenteroides , quién por encontrar las condiciones propias de bajas
temperaturas , falta de limpieza y acumulación de bagazo , se desarrolla en grandes
colonias que se alimentan de azúcar para producir la dextrana.

Las pérdidas se cuantifican a partir de la diferencia entre las purezas del jugo de la
desmenuzadora y el mezclado . Se estima que por cada unidad de diferencia se
pierden 2.50 Kg. de azúcar por cada ton. de jugo mezclado a la fábrica . Una planta
moledora operado eficientemente debe entregar un jugo mezclado con una diferencia
en su pureza en relación con el primario o desmenuzado no mayor de 1.5 unidades ;
que se reducen a menos de 1.0 con las nuevas tecnologías aplicadas en la planta
moledora.

El mejor control se ejerce a parir del uso de maceraciones e imbibición calientes y las
limpiezas periódicas con vapor . Honig demostró que la extracción de cera variaba solo
en un 15 % al incrementarse la temperatura del agua de imbibición desde 28 hasta 85
ºC y que el bagazo por su preparación absorbía la casi totalidad de la cera presente en
la caña.

Se ha desarrollado una serie de productos químicos como agentes biocidas de muy alta
eficiencia para preservar la asepsia del molino , si bien es cierto que estos productos
tienen elevada efectividad , ninguno de ellos puede sustituir a los tradicionales
sistemas de limpieza con agua caliente y vapor.

Del molino se obtiene jugo mezclado y el bagazo en una proporción del 27 al 30 % en

caña, con las características que se muestran en la tabla de la izquierda.

Parámetros Valor medio El bagazo se quema en las calderas para producir vapor
; en instalaciones bien diseñadas , con buen estado
Pol 1.5 a 2.5 ºS
técnico se puede obtener hasta 2.1 ton. de vapor por
Humedad 48.0 a 50.0 % cada ton. de bagazo.

13
Manual para la producción de azúcar crudo de caña.
En el tandem se verifica la ecuación fundamental por la que se balancea el ingenio , esta
es:

C + A = B + J
Donde :

C = Caña molida ( 100 % ) B = Bagazo ( 27 - 30 % )

A = Agua ( 20 - 25 % ) J = Jugo mezclado ( 92 - 96 % )

El guarapo o jugo mezclado es la materia prima de la casa de calderas ; es una solución

de sacarosa en agua , de color verde amarillo ; de sabor dulce y de olor característico.
En presencia de la luz y en corto tiempo tiende a oscurecerse y a tener una apariencia
opaca y turbia.

Está compuesto por agua , sacarosa , azúcares reductores ,ácidos orgánicos ,

pigmentos ,sales y orgánicas y decenas de otras sustancias. De sus características físico
químicas dependerán también los resultados de eficiencia dentro del proceso tecnológico
Parámetros medios UM Valor y gran parte de los parámetros
de calidad del azúcar y las
Pureza mínima % 80.0 mieles como productos finales.
Contenido máximo de tierra % vol. 5.0
Bagacillo máximo permisible gr. / litro 5.0 Las características principales
Densidad media ºBrix 15.5 que el guarapo mezclado debe
Acidez como PH PH 5.5 reunir se muestran en la tabla
Polisacáridos máximo permisible p.p.m. 150.0 1.4 .
Velocidad de sedimentación mínima cm/min 2.5
Tiempo de sedimentación libre máximo min. 20.0 Estas características del jugo
Tabla 1.4 Especificaciones de la calidad del jugo mezclado varían en dependencia de la
composición varietal de la caña
y su madurez así como su estado fisiológico .

1.06.00.- Purificación de jugos .

Tiene por objetivo fundamental , alcanzar la mayor separación posible de impurezas
presentes en el jugo logrando que en su mayoría salgan en forma de cachaza seca a
partir de las siguientes operaciones:

1.06.01.- Alcalización .
Denominamos así al proceso mediante el cual se encala el guarapo, por medio de la
adición de lechada de cal diluida , en una proporción que va desde 500 y hasta 650 gs.
de OCa por tonelada de caña molida , o de sacarato , preparado previamente por medio
de meladura y lechada de cal concentrada..

Este proceso de encalamiento se puede realizar de una vez , en frío o en caliente o en

dos etapas , una prealcalización en frío con la rectificación en caliente . Esta forma se
denomina fraccionada y es por sus resultados la más utilizada por los ingenios.

Este proceso se conoce como cal-calor-cal , por la aplicación sucesiva de las

operaciones que le dan su nombre y que se expresan en la secuencia siguiente :

14
 Materia prima y esquemas de fabricación
Pre alcalización , hasta un PH de 6.5 a 6.8 , en frío. Cal
Calentamiento escalonado del jugo utilizando primero vaporees de extracciones y rectificando Calor
con escape hasta llegar a una temperatura de 103 a 106 ºC.
Rectificación de la alcalización hasta un PH de 7.8 a 8.0 . Cal

Luego de éste procedimiento el jugo pasa al tanque flash , donde iguala su temperatura a
100 °C , para posteriormente ingresar al clarificador a temperatura constante.

1.06.02.- Decantación del jugo .

Es la operación de ingeniería a la que se somete el jugo en los clarificadores ,después
de alcalizado , para completar la reacción de formación y sedimentación de los flóculos
de fosfato tricálcico . Para lograr una perfecta separación en dos fases , la primera
jugo claro y la segunda cachaza.
Parámetros Valores medios
Pureza. de 0.5 a 1.5 unidades por encima de del Mezclado Los lodos del clarificador , son
llevados a un mezclador donde
Brix Similar al del jugo mezclado
se le adiciona bagacillo como
PH En el rango de 6.5 a 7.1
medio filtrante, en proporción
Tabla 1.5 Especificaciones de calidad del jugo clarificado. suficiente como para formar
una torta con buenas propiedades físico mecánicas .El proceso de agotamiento de la
torta se lleva a cabo en los filtros rotatorios al vacío .

El contenido de bagacillo en la mezcla debe estar en el orden de los 6 a 8 Kg. por ton. de
caña , lo que representa de un 10 a un 15 % en peso de la torta.

Estos lodos se caracterizan por tener un PH en el entorno de 6.0 a 6.7 y una relación
sólido líquido del orden del 50 % . Su proporción es del orden del 18 al 29 % en relación
con la caña.

En el filtro se le adiciona agua condensada contaminada caliente , alrededor de los 75 ºC

, para agotar lo más posible a la torta de cachaza . Debe mantenerse este valor de la
temperatura y controlar su volumen para que la dilución del jugo de los filtros no
sobrepase el 25 %.

De esta operación se obtiene , cachaza y jugo filtrado ; con las especificaciones que se
muestran en la tabla 1.6.

Valores medios de los parámetros.

Producto Pol (ºS) Pureza (%) Humedad (%) PH % en caña
Cachaza 1.0 a 3.0 74.0 a 76.0 3.0 a 6.0
Jugo filtrado Máximo 5 puntos por debajo del 6.0 a 7.0
Jugo claro.
Tabla 1.6 Especificaciones de calidad de la cachaza y del jugo de los filtros.

La extracción de la cachaza en los filtros debe garantizar que el clarificador opere con
los mínimos niveles permisibles , limitado exclusivamente por la relación sólido líquido
de los lodos salientes , ello es garantía absoluta de calidad en el azúcar y de evitación

15
Manual para la producción de azúcar crudo de caña.
de revolturas por altos niveles .La existencia de ciertas tendencias hacia la práctica de
no extraer la cachaza en algunos tecnólogos debe ser totalmente erradicada.

La retención de cachaza en el clasificador promueve en primer lugar una sensible

reducción de la pureza del jugo clarificado e incremento de los reductores y por ello
constituye la primera señal de alarma para accionar las medidas que permitan la
extracción acelerada de la cachaza hasta completar los niveles que por norma debe
mantener en los clarificadores ( véase capítulo 5.00.- Purificación de jugos. )
Se ha considerado una diferencia entre la pureza el jugo de los filtros y la del claro en 5
unidades , es un valor conservador , pues ingenios con estricto control y programas
rigurosos han logrado reducciones por debajo de los 3 enteros.

El jugo de los filtros retorna al tanque de mezclado directamente . Es posible clarificarlo

de forma independiente , este proceder mejora mucho el área de purificación y
condiciona una mejor eficiencia , pues con esta tecnología se eleva considerablemente
su pureza y se logra aproximar a la del jugo clarificado . Luego se decide en función de
su calidad si se puede correrse hacia los evaporadores o se retorna hacia el tanque de
jugo mezclado.

Existen también un grupo de medidas de orden tecnológico que se discutirán en el

capítulo 5 de esta Manual de Operaciones , encaminadas a la reducción de la diferencia
de la pureza entre el jugo de los filtros y el clarificado.

1.07.00.- Evaporación .
En esta operación del proceso se lleva a cabo la evaporación del 73 al 75 % del agua
presente en evaporadores a simple y múltiple efecto . Lográndose con este proceso
concentrar el jugo desde 15.5 hasta 65 ºBrix .

Se consideran equipos a simple efecto a los vapor cell y pre evaporadores ; como
múltiple efecto a los dobles , triples , cuádruples y quíntuples efectos. la forma
diseño y arreglos de los esquemas de evaporación , aunque dependen de la capacidad
del ingenio , presiones de operación y diseño de los equipos , responden siempre al
principio de obtener la mayor evaporación posible con la menor cantidad de equipos ;
buscando además el más bajo consumo de vapor para mantener la meladura en el
rango de 60 a 65 ºBrix.

De la correcta operación de la estación de evaporación dependerá el que el ingenio

pueda asumir la molida horaria , pues los tachos no podrán procesar la meladura floja
correspondiente a ella ; también determinará la máxima recolección de los condensados
para la reposición necesaria del agua de alimentar las calderas y para usos tecnológicos..

1.08.00.- Cristalización y cocción.

En los tachos y equipos auxiliares se continúa la evaporación , ahora mas lenta hasta
obtener el grano de azúcar cristalizado. A partir de aquí el proceso deja de ser continuo
pues la cristalización y el crecimiento de los granos de azúcar en los tachos es hasta
hoy en la mayoría de los ingenios un proceso a batche o por lotes.

16
 Materia prima y esquemas de fabricación
En la fabricación del de azúcar existen tres esquemas básicos de producción , a partir de
los que se desprenden diferentes y múltiples variantes de operación en función de la
calidad del azúcar a obtener , estos esquemas son los siguientes :

Esquema de tres masas cocidas , es el mas tradicional y simple , utilizado para

producir un crudo de polarización mínima de 97.80 ºS y de un color en el rango de las 25
a las 30 UCH.

Esquema de muy buenos resultados para operar son purezas del jugo mezclado
superiores a 80 % y los niveles de viscosidad en las mieles definidos como normales ; es
el esquema que mayoritariamente empleamos en nuestros ingenios.

El azúcar comercial se obtiene por la mezcla de azúcar "A" y la "B" , utilizándose la "C"
como pie de grano para el sistema comercial a través de un magma de semilla "C".

Esquema de dos masas cocidas , para producir el mismo crudo estandar , pero cuando
la pureza del jugo mezclado es inferior a 80 % o el nivel de viscosidad en las mieles
intermedias y masas eviten la operación del anterior esquema.

En este esquema se produce un solo tipo de azúcar comercial , la "A" y la "B" se utiliza
como pie de grano para la comercial.

Esquema de doble semilla , para producir azúcares de calidad , con mas de 98.50 ºS y
con menos de 10 UCH de color .Para ello se produce un solo tipo de azúcar , la “A” como
comercial para ello se produce un solo tipo de azúcar ,la "A" , como comercial.

En este esquema de producción se emplea el magma "C" para producir la templa "B" y el
magma "B" para la templa "A" , que es la comercial.

Las cristalizaciones se realizan en todos los esquemas por el método de semillamiento

completo . Utilizando un material para cristalizar con una pureza que está en el rango de
78 a 82 % ; el medio de semillamiento empleado es el cristal 600 , por el método de
reposo.

El magma de semilla se preparará con jugo clarificado o agua . Las masas cocidas se
enfriarán hasta una temperatura de 42 a 45 °C , en los cristalizadores , para obtener el
máximo de agotamiento posible ; antes de ser purgadas se calientan hasta 52 a 55 °C ;
para facilitar la operación.

1.09.00.- Centrifugación.
Con esta operación se realiza la última etapa de purificación , quizá la de mayor
trascendencia , toda vez que se logra separar el cristal de azúcar de su licor madre.

Las masas que producen azúcar comercial se centrifugan en máquinas a batche , con
posibilidades de lavarlas a dos velocidades diferentes , con un tiempo total de
centrifugación que permita un secado adecuado a las especificaciones de calidad que
debe cumplir el ingenio.

17
Manual para la producción de azúcar crudo de caña.
Las masas cocidas de agotamiento , se centrifugan en máquinas continuas , a las que se
le han realizado algunas adaptaciones para mejorar su operación e incrementar las
posibilidades de producción de una semilla de alta calidad. Entre estos aditamentos
están el calentador de contacto directo y el distribuidor de masa.

1.10.00.- Secado.
En la producción de azúcar crudo esta operación solamente se utiliza en determinados
ingenios comprometidos con producciones especificas .Se realiza con equipos que
extraen parte de la humedad para obtener valores que garanticen una conservación mas
adecuada del producto terminado.

1.11.00.- Balance típico en el proceso de fabricación de azúcar.

Daremos a continuación una tabla a modo de referencia para uso exclusivamente de
comparación muy general de las diferentes corrientes que se producen en todo el
ingenio , en relación porcentual contra la caña molida y los sólidos % en caña.

Corrientes % en peso Sólidos % caña

Agua de imbibición 25.0
Bagazo de 27 a 30
Jugo mezclado 95.0 15.5
Lechada de cal a 4 °Bè 3.0
Cachaza de 4.0 a 5.0
Jugo clarificado 93.0 15.2
Meladura 23.0 65.0
Agua total evaporada 74.0
Masa cocida "A" 15.5 14.6
Azúcar "A" 8.0 8.0
Miel "A" 8.0 6.6
Masa cocida "B" 9.5 9.0
Azúcar "B" 4.2 4.2
Miel "B" 5.5 4.8
Masa cocida "C" 6.6 6.0
Azúcar "C" 3.2 3.2
Miel final 3.4 2.8
Tabla 1.7 Balance típico de la fabricación de azúcar crudo.

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 Materia prima y esquemas de fabricación

1.00.00.- Materia prima y esquemas de fabricación.......................................

1.01.00.- Conceptos generales............................................................................................
1.02.00.- Materia prima........................................................................................................
1.02.01.- Calidad de la caña...........................................................................................................................
1.02.02.- Pago de la caña...............................................................................................................................
1.03.00.- Azúcar crudo.........................................................................................................
1.04.00.- Preparación de la caña ........................................................................................
1.05.00.- Extracción del Jugo .............................................................................................
1.06.00.- Purificación de jugos ............................................................................................
1.06.01.-..........................................................................................................................................................
Alcalización ....................................................................................................................................................
1.06.02.- Decantación del jugo ......................................................................................................................
1.07.00.- Evaporación .........................................................................................................
1.08.00.- Cristalización y cocción........................................................................................
1.09.00.- Centrifugación.......................................................................................................
1.10.00.- Secado..................................................................................................................
1.11.00.- Balance típico en el proceso de fabricación de azúcar........................................

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