Manual de operaciones para la producción de crudos.

Anexo 1
Términos empleados en la industria azucarera de caña.
A continuación se indicarán los términos más comunes que empleamos en la industria azucarera de caña y las
definiciones que desde el punto de vista tecnológico reciben cada uno de ellos. Se ha tenido el cuidado de
indicar en cada caso cuales son la definiciones que avala la ISSCT como términos oficiales , a fín de tener la
claridad suficiente ante el empleo de segundas versiones de los mismos.

Caña. El fijar el punto en los 100 º de los sacarimétricos se

dejará a discreción de la comisión Internacional
Es la materia prima que se trae al ingenio ,
para Métodos Uniformes de Análisis de Azúcar.
normalmente en la definición del término se incluye
la caña limpia más las materias extrañas y el agua
que la acompañan.
Pol.
El valor obtenido por la polarización simple y directa
Fibra en caña. en un sacarímetro de una solución de peso normal
ISSCT. Este término se usa en los cálculos como si
Es la materia seca e insoluble en agua que
fuera una sustancia real.
acompaña a la caña ISSCT , que posteriormente
puede tener varios empleos , entre los que se
destacan el de combustible , producción de pulpa
Sacarosa.
y papel , maderas artificiales , solventes para la Según ISSCT es el disacárido conocido en química
industria química etc. . como sacarosa o azúcar de caña y cuya fórmula es
la siguiente : C12 H22 O11.
Bagazo. El método de la determinación se ha dejado a
propósito fuera de la definición , primero , porque la
Es el residuo que se obtiene al moler la caña en uno
sacarosa no tiene que ser necesariamente
o mas molinos ISSCT .Se conoce como bagazo del
determinada por doble polarización , ya que
primer molino , del segundo molino , etc. Cuando se
posiblemente se adopten métodos basados en la
refiere al residuo del último molino se conoce como
destrucción de azúcares reductores y segundo
bagazo del último molino , bagazo final o
porque la sacarosa en el bagazo y en la cachaza se
simplemente bagazo.
determinan corrientemente por polarización directa ,
ya que la diferencia entre pol y sacarosa no tiene
Materia extraña.
importancia.
Todo lo que acompaña a la caña , cogollo , hojas
secas y verdes , raíces , tierra , etc. traídos al
ingenio junto con la caña limpia. Se estima que Brix.
como norma las materias extrañas deben tener una
Es una forma de expresar la concentración de una
composición del 3 al 5 % en peso de la caña.
solución , definida en este caso como el porciento
de materias sólidas disueltas indicadas por un
Peso normal.
hidrómetro “Brix” u otro dispositivo densimétrico.
Es el peso de una muestra igual a aquel peso de En el sentido estricto de la definición se expresa
azúcar puro que , disuelto en agua a un volumen como sólidos disueltos en una solución de sacarosa
total de 100 ml. a 20 ºC , se hace una solución que pura , pero por acuerdo general de la ISSCT se
lee 100 º de escala al ser examinada en un toma como sólidos aparentes en soluciones
sacarímetro , con un tubo de polarizar de 200 mm. impuras.
a 20 ºC.

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Brix refractométrico. Pureza por gravedad.
Es una forma de expresar la concentración de una La proporción % de sacarosa en el brix o sólidos
solución , definida en este caso como el porciento por gravedad.
en peso de sólidos en solución indicado por un
refractómetro de azúcar , o derivado del
índice de refracción con referencia a tablas Pureza aparente.
equivalentes de % de sacarosa Vs. índices de La proporción % de pol en el brix o sólidos por
refracción , ISSCT. gravedad.
Sólidos por gravedad. Azúcares reductores.
Es el peso de sólidos calculados por la Las substancias reductoras en caña y sus
determinación de Brix. El refractómetro puede ser productos. Los componentes del azúcar invertido se
usado no solamente para la determinación del % denominan dextrosa y levulosa. El empleo de los
de sólidos , tanto en el laboratorio como en los vocablos glucosa o dextrosa para designar a los
tachos , sino también el % de grano fino en las reductores deberá evitarse para no caer en errores
mieles . técnicos de la definición.
La conversión de índices de refracción a % de Cenizas.
sólidos deberá hacerse por la Escala Internacional
( EI ) de la Comisión Internacional para Métodos Se define así al residuo que queda después de
Uniformes de Análisis de Azúcar ( CIMUAA ). Si se incinerar toda la materia orgánica.
emplea un rafractómetro para azúcar , este deberá
estar calibrado con la EI . No azúcar.
Se define así a la diferencia siguiente :
Materia seca. N azúcar = Brix - Pol .
Se define así al residuo que queda después de
secar el material examinado a peso constante . No sacarosa.
Se define así a la diferencia siguiente :
Sólidos en suspensión en el jugo N azúcar = Brix - Sacarosa .
mezclado.
Son aquellos sólidos en el jugo mezclado que Coeficiente de azúcares reductores-pol.
pueden ser removidos por un proceso de La relación expresada en % entre los azúcares
decantación. reductores y la pol.

Se consideró prudente añadir la frase en el jugo

mezclado a esta expresión , porque en otros Coeficiente de azúcares reductores-
productos , tales como mieles , también hay sacarosa.
sólidos en suspensión , pero de una naturaleza
La relación expresada en % entre los azúcares
distinta . También se decidió no usar las palabras en
reductores y la sacarosa.
solución o insoluble en la definición porque éstas
no dan una idea exacta del estado de dispersión de
las partículas. Coeficiente salino.
La proporción entre la pol y la ceniza.
Pureza real.
Es la proporción % de sacarosa en la materia seca.

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La proporción entre la pol y la ceniza. Jugo mezclado.
Es la mezcla del jugo secundario con el primario ,
que sale de los molinos y se envía a la casa de
Coeficiente sacarosa - ceniza. calderas , para su procesamiento.
La proporción entre la sacarosa y la ceniza.
Jugo residual
Es el jugo que queda retenido en el bagazo , es
Coeficiente azúcares reductores - decir Bagazo menos la Fibra ISSCT.
cenizas.
La proporción expresada en % entre los azúcares Jugo turbio.
reductores y la ceniza. Es el jugo que se obtiene en la extracción a bajo
vacío en los filtros de cachaza.
Jugo absoluto. Jugo claro.
Se considera como todo el jugo presente en la caña Es el jugo que se obtiene en la extracción de alto
, es decir el peso de la caña menos el de la fibra. vacío en los filtros de cachaza.

Jugo de los filtros.

Jugo sin diluir.
Es la mezcla de los jugos claro y turbio de las dos
El jugo extraído por los molinos o retenido en el zonas de presión de los filtros de cachaza , que se
bagazo , corregido para el agua de dilución . Para recicla hacia el tanque de jugo mezclado.
fines de cálculo se considera el mismo brix que el
jugo primario. Lodos del clarificador.
Agua no determinada. Es la mezcla y cachaza y jugo que decanta hacia el
plato espesador y que se extrae para la mezcla con
Se define como sigue Caña - ( fibra + Jugo sin el bagacillo y su ulterior procesamiento en los filtros
diluir ). de cachaza.
Primer jugo extraído.
Se define así al jugo extraído por las dos primeras Jugo clarificado
unidades de molida. Es el jugo claro que se obtiene después del
proceso de clarificación y que se alimenta a los
Jugo primario. evaporadores.
Todo el jugo que se ha extraído antes de realizar
ninguna dilución ISSCT. Cachaza .
La torta agotada con una humedad del orden del 74
% , que contiene la totalidad de las impurezas
Jugo secundario. presentes en el jugo y que fueron decantadas en el
Es el jugo diluido que al unirse al jugo primario clarificador.
forma el jugo mezclado ISSCT.
Meladura o siropes .
Es el jugo concentrado en los evaporadores , antes
Jugo del último molino. de que se haya realizado alguna operación de
Es el jugo extraído por el último molino ISSCT. extracción de azúcar.

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Masa cocida.
Es la mezcla de cristales y licor madre , descargada
por los tachos . La masa cocida se clasifica de
acuerdo con su pureza descendente como A , B ó C
, o como Primera , Segunda o Tercera.
Magma.
Se define así a la mezcla de cristales de azúcar con
jugo clarificado , meladura o agua , producida por
medios mecánicos.
Miel .
Es el licor madre separado de los cristales por
medios mecánicos. Es denominada de acuerdo a la
masa cosida de procedencia , A , B o C , o como
primera , segunda o final.
Lavado de las centrifugas.
Es la miel descargada por las centrifugas durante el
proceso de lavado del azúcar . Las mieles A y B que
se obtienen directamente a una concentración
superior a los 75 ºBrix se les denomina mieles
densas o espesas , posteriormente se les reduce
su concentración hasta 60 - 65 º Brix para su
empleo en los tachos , a estas se les denominan
mieles diluidas.
Filete .
Se denomina así a una templa que ha sido
concentrada sin granular a una consistencia tal
cristaliza espontáneamente al dejarse en reposo.
Azúcares .
Se denomina así a los cristales , incluyendo la miel
adherida a ellos , obtenidos de la centrifugación de
la masa cocida . Se elaboran diferentes tipos de
azúcares , bien para consumo doméstico o para su
posterior refinación.
Pié.
Azúcar seco o magma que se emplea como base
para la elaboración de las diferentes templas .
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Semilla de choque , medio de
semillamiento.
Es el azúcar pulverizado a un tamaño definido que
se alimenta al tacho para inducir la cristalización.
Imbibición.
El proceso por el cuál se añade agua o jugo al
bagazo , para que se mezcle con el jugo existente
en éste y lo diluya. el agua que así se usa se
denomina agua de imbibición ISSCT.
Maceración.
El proceso en el cuál el bagazo se satura de agua
o jugo , generalmente a alta temperatura. El agua
que así se usa se denomina agua de maceración.
Según esta definición y la anterior , la maceración
es una clase especial de imbibición ISSCT.
Agua de dilución.
Es la porción del agua de imbibición o de
maceración que está presente en el jugo mezclado
ISSCT.
Extracción de jugo , jugo extraído.
Es el peso de jugo extraído de los molinos % en
caña. Siempre deberá señalarse específicamente
la clase de jugo a la que se hace referencia.
Extracción de pol ( sacarosa).
Se refiere a la cantidad de pol ( sacarosa ) extraído
en el jugo mezclado % pol ( sacarosa) en la caña.
Factor ( razón) de Java.
No es una cifra o concepto avalado por la ISSCT ,
sin embargo muy empleado en los ingenios del
hemisferio occidental , se obtiene por una relación
de pol o de sacarosa de la forma siguiente :
F JAVA = % de Pol CAÑA * 100 / % de Pol J. 1ra.
EXTR.
Coeficiente de extracción.
La porción % entre pol ( sacarosa) no extraída y
la fibra en la caña.
 Términos empleados en la industria azucarera de caña
Pérdida en molienda.
La porción entre pol ( sacarosa) en bagazo y la
fibra en el bagazo.

Factor de deterioro o de seguridad.

Un factor que indica la probable resistencia de los
azúcares al deterioro . Se calcula de la forma
siguiente :

F SEGURIDAD = % H AZUCAR / 100 - P AZUCAR

Se considera y a peligroso un factor por encima de

0.25.

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