Proiect SUINE

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE
PROIECT LA DISCIPLINA
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA CALITĂȚII CĂRNII ȘI A
PRODUSELOR DIN CARNE
Iași, 2017
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA FLUXULUI
TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A SUINELOR
CUPRINS
INTRODUCERE ..................................................................................................... 1
CAPITOLUL 1 ........................................................................................................ 3
IMPORTANȚA ȘI PERSPECTIVA CREȘTERII SUINELOR ........................ 3
1.1. Importanța și rolul creșterii suinelor ........................................................... 3
1.2. Creșterea suinelor în țara noastră și pe plan mondial ................................. 5
1.3 Alimentația suinelor specialiate pentru producția de carne ........................ 8
1.4 Structura și compoziția chimică a cărnii ................................................... 10
1.5 Modificările cărnii dupa sacrificarea animalelor ...................................... 13
CAPITOLUL 2 ...................................................................................................... 15
RASE DE SUINE SPECIALIZATE PENTRU PRODUCȚIA DE CARNE ... 15
2.1. Rasa Marele Alb (Large White) ................................................................ 15
2.2. Rasa Landrace ........................................................................................... 16
2.3. Rasa Duroc ................................................................................................ 17
2.4. Rasa Piétrain.............................................................................................. 18
2.5. Rasa Hampshire ........................................................................................ 19
2.6. Rasa Wessex.............................................................................................. 20
2.7. Rase de suine crescute în țara noastră ....................................................... 21
CAPITOLUL 3 ...................................................................................................... 24
FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A SUINELOR .................... 24
3.1. Tehnologia generală de sacrificare a animalelor ...................................... 24
3.2. Bunăstarea animalelor înainte de sacrificare ............................................ 25
3.3. Transportul animalelor .............................................................................. 25
3.4. Pregătirea animalelor pentru sacrificare ................................................... 26
3.4.1. Asigurarea regimului de odihnă a animalelor ......................................... 26
3.4.2. Examinarea starii suinelor....................................................................... 26
3.4.3. Cântărirea si toaletarea animalelor vii .................................................... 27
3.5. Tehnologia de sacrificare a suinelor ......................................................... 27
3.5.1. Restrictionarea mișcarii suinelor la asomare/sacrificare ........................ 28
3.5.2. Asomarea și metode de asomare ............................................................. 28
3.5.3. Sângerarea suinelor ................................................................................. 29
3.5.4. Depilarea/pârlirea suinelor ...................................................................... 30
3.5.5. Eviscerarea suinelor ................................................................................ 32
3.5.6. Secționarea carcasei ................................................................................ 33
3.5.7. Toaletarea carcasei .................................................................................. 34
3.5.8. Răcirea/zvântarea și depozitarea ............................................................. 35
3.5.9. Livrarea carcaselor și subproduselor ...................................................... 37
3.5.10. Randamentul la taiere............................................................................ 37
3.6. Clasificarea carcaselor de suine .................................................................... 38
3.7. Transarea comercială și industrială a carcaselor de porc ............................. 39
3.8. Subprodusele de abator ................................................................................. 40
CAPITOLUL 4 ...................................................................................................... 41
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE
ABATORIZARE A SUINELOR ......................................................................... 41
4.1. Aprecierea calitativă a suinelor înainte de sacrificare .................................. 41
4.2. Controlul și expertiza carcaselor de suine după sacrificare .......................... 42
4.2.1. Controlul și expertiza fluxului tehnologic de abatorizare a suinelor ..... 43
4.3. Controlul și expertiza subproduselor de abator .......................................... 46
4.3.1. Controlul și expertiza organelor.............................................................. 46
4.4. Examene speciale efectuate la carcaselor de suine ...................................... 47
4.4.1. Controlul pentru cisticeroză ................................................................... 47
4.4.2. Controlul pentru tuberculoză .................................................................. 47
4.4.3. Controlul pentru trichineloză .................................................................. 47
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................... 48
INTRODUCERE
Dezvoltarea continuă a științei și tehnicii, paralel cu sporirea cererii de produse

alimentare de origine animală, au determinat o restructurare tehnică și organizatorică specială a
creșterii animalelor. În prezent se constată o evoluție și o perfecționare rapidă a tehnologiilor de
exploatare și o creștere importantă a investițiilor aferente în vederea dezvoltării, modernizării și
rentabilizării producției de animale, ramură economică cu implicații deosebite în asigurarea
alimentației umane și în ridicarea nivelului de trai. Astfel, în vederea asigurării unor producții
mari, ritmice și competitive se organizează unități mari, complexe de tip industrial, în care se
aplică tehnologii avansate de creștere, alimentație și exploatare, de mecanizare și automatizare.
În aceste condiții, se apreciază că, continua intensificarea a creșterii porcinelor va
constitui o caracteristică dominantă a creșterii acestei specii în viitorul apropiat, ca urmare a
caracteristicilor sale biologice și a capacității de adaptare sau a pretabilitații la exploatarea de tip
intensiv-industrial. Acest sistem de producție intensiv-industrial, care se generalizează în multe
țări, poate să atingă o productivitate a muncii ridicată și un înalt nivel de eficiență, cu condiția
perfecționării continue a tehnologiilor de exploatare și realizării unor producții mari.
Dezvoltarea intensivă a creșterii porcinelor impune în primul rând creșterea continuă a
performanțelor de producție ale porcinelor, prin ameliorarea materialului biologic și prin
asigurarea condițiilor de mediu care să permită realizarea producțiilor planificate, în concordanță
cu potențialul genetic al animalelor.
Producția de suine reprezintă de fapt rezultanta, interacțiunii dintre potențialul genetic al
animalelor și condițiile de mediu. În condițiile exploatării intensiv-industriale, deși s-au făcut
progrese considerabile prin proiectarea și realizarea unor adăposturi cu mediu controlat, totuși
condițiile de mediu continuă să reprezinte un factor important de influență asupra producției de
porcine.
Atâta timp cât porcinele au fost exploatate în sistem gospodăresc, cu investiții minore și o
producției a muncii scăzută, influența condițiilor de mediu, deși destul de accentuate, a fost mai
puțin studiată. Odată cu trecerea în sistemul de exploatare intensiv-industrial, condițiile de mediu
necesare creșterii raționale a animalelor au început să intereseze în mod egal pe fermieri cât și pe
cercetătorii științifici, acestea determinând însăși rentabilitatea exploatărilor.
În prezent odată cu perfecționarea tehnologiilor de exploatare s-au făcut progrese și în
acest domeniu. Astfel, există complexe de creștere a porcinelor cu efective medii, mari sau foarte
mari, care funcționează bine și realizează beneficii importante, pe baza experienței practice și a
rezultatelor cercetării științifice.
1
Creșterea animalelor, pe principii moderne, a condus la elaborarea unor tehnologii de
producție, din ce în ce mai avansate, care să țină seama atât de cerințele de ordin general ale
specie în cauză, cât și ale categoriilor de vârstă, de stările fiziologice, scopurile de producție,
luându-se în considerare și cererea pieții pentru diferitele sortimente de produse animaliere.
Creșterea suinelor, în condițiile țării noastre, este o ramură economică foarte importantă,
această caracerizându-se prin intensivizarea producției, începând cu producerea de purcei și
terminându-se cu livrarea continuă, ritmică și constantă, a indivizilor îngrășați pentru sacrificare.
Practicarea exploatării intensive a porcinelor impune, în primul rând ridicarea continue a
performanțelor de producție, având la bază nivelul și gradul de ameliorare a populațiilor de
animale, alături de asigurarea la nivelul optim a condițiilor de mediu.
În etapa actuală, se mai pune problema organizării activității de producție și în cazul
exploatațiilor cu efective reduse, sau gospodărești, ca un răspuns la specificul perioadei de
tranziție, când privatizarea trebuia să demareze în cel mai scurt timp și să constituie un factor
precursor pentru dezvoltarea întreprinderilor mijlocii, în măsură să regleze, mai eficient,
economia de piață pentru produsele rezultate de la suine.
Pentru această, se impune o cunoaștere profundă a condițiilor concrete de teren, care
trebuie să includeă posibilitățile de cultivare rentabilă a cerealelor și a unor leguminoase,
secondate de alegerea mărimii și specializării fermei și apoi corobarea cu materialul biologic, cu
alimentația adecvată, cu sistemul de întreținere considerat oportun și cu alte considerente
economice.
Cunoașterea cât mai precisă a condițiilor de creștere și exploatare dar și a factorilor de
mediu, va fi esențial în perfecționarea tehnologiilor de exploatare și realizării de programe
zootehnice cu eficiență maximă.
2
CAPITOLUL 1
IMPORTANȚA ȘI PERSPECTIVA CREȘTERII SUINELOR
1.1. Importanța și rolul creșterii suinelor
Omenirea parcurge o etapă deosebit de complexă, caracterizată printr-o “explozie”

demografică și prin ridicarea continuă a nivelului de trăi. În aceste context, alimentația umană
capătă noi valențe, impunându-se de urgență:
- sporirea cantitativă și calitativă a produselor alimentare;
- reparizarea lor echitabilă, atât pe plan general cât și zonal;
- utilizarea tuturor resurselor de hrană;
- găsirea de noi sortimente cu conținuturi sporite în substanțe nutritive.
Din estimări effectuate de către oamenii de știință și de instituțiile specializate se
apreciază că, atât în anul 2000 cât și în perspectiva anilor 2050, produsele animaliere vor
continuă să dețină ponderea în alimentația umană.
În aprecierea nivelului de trai și de dezvoltare a unei țări, se are în vedere un complex de
indicatori, în care sunt incluse și nivelurile producțiilor animaliere, raportate pe locuitor.
Produsele animaliere conțin și cele mai mari proporiții de substanțe proteice, unele cu mare
valoare biologică.
Carnea rezultată din creșterea suinelor a contribuit și va continua să aducă un aport
substanțial în acoperirea necesarului de substanțe proteice, indicator de bază în aprecierea
nivelului de civilizație, și prioritar, în asigurarea sănătății umane.
În prezent se apreciază că necesarul mediu zilnic de substanțe proteice pentru om este de
circa 70g, din care cel puțin 40g trebuie să provină din produsele animaliere. Carnea rezultată de
la suine trebuie să acopere, zilnic, în medie, 20g de substanțe proteice, cu unele variații impuse
de perceptele religioase și de posibilitățile de creștere a acestei specii.
Carnea suinelor se caracterizează printr-o valoare energetică superioară față de cele
obținute de la celelalte animale de fermă; aceasta furnizează în medie, 2700 kcal/kg, în timp ce
carnea de bovine oferă doar 1600 kcal/kg, iar cea de ovine 1400 kcal/kg.
3
Necesarul de carne pentru consum este în continuă creștere, atât pe plan mondial cât și în
țara noastră, iar suinele participă, în mare măsură, la satisfacerea acestui necesar. Aceasta se
datorează unor însușiri biologice și productive deosebit de favorabile, pe care le posedă această
specie, în comparație cu celelalte animale de fermă, dintre care amintim: fecunditatea suficient
de ridicată, prolificitate mare, energie sporită de creștere, valorificarea bună a diverselor furaje,
randamentul la sacrificare și posibilitățile variate de prelucrare a cărnii, intrevazandu-se
îmbunătățirea multor însușiri productive și calitative. Foarte important este faptul că, la suine
însuși corpul animalelor reprezintă producția principala, particularitate ce înlesnește practica de
creștere și ușurează aprecierea zootehnică a animalelor.
Producțiile obtinuțe în urma sacrificarii suinelor si pricipalele domenii de utilizare:
- carnea de porc este producția principală și se caracterizează prin valoarea energetică
mare, în comparație cu cea rezultată de la alte specii, că urmare substanțelor grase. Conținutul în
substanțe grase îi conferă frăgezime și savoare.
Carnea de porc reprezintă cca. 54% din greutatea animalului viu, sacrificat la 100 kg, cu
variații într 50-60%. Acesta poate fi consumată o perioada relativ îndelungată de timp, deoarece
are un conținut redus de apă și se poate prelucra sub formă de semipreparate, mezeluri,
afumături, conserve etc. De menționat că, în multe rețete, carnea de porc se introduce în
componența diverselor tipuri de salamuri, pentru îmbunătățirea valorii energetice și a calității
gustative. În tehnologia curentă, prin “carne de porc” se înțelege țesutul muscular, cu bazele
anatomice osoase respective.
- grăsimea este producția secundară și se compune, în principal, din slănină și osânză.
Ambele sortimente sunt utilizate sub formă de preparate în alimentația umană, iar topite atât în
hrana animalelor cât și pentru diverse industrii. Grăsimea constituie o componentă importantă în
echilibrarea energetică a alimentației umane, deoarece posedă peste 8000 kcal/kg.
Slănina reprezintă cca. 20% din greutatea vie a animalului, iar osânză între 2-3%.
Slănina, ca atare, de porc, are o importanță mai redusă pentru alimentația umană,
deoarece posedă o valoare biologică redusă, însă osânză este preferată în preparate culinare. În
alimentația animalelor, grăsimea se utilizează pentru echilibrarea energetică a rațiilor de hrană,
mai ales la categoriile tinere de porcine și păsări.
- subprodusele rezultate în urma sacrificării suinelor sunt utilizate în alimentația umană,
în industria alimentară și cea farmaceutică. Aceasta reprezintă cca. 20% din greutatea animalului
viu, din care 11% sunt comestibile, iar cca. 9% necomestibile.
Din subprodusele comestibile, utilizate în alimentația umană enumerăm: ficatul, creierul,
inima, limba, urechile, testiculele, rinichii, picioarele și chiar pulmonii.
4
Subprodusele utilizate în diversele industrii sunt: pieliea, intestinele, vezica urinară,
sângele, părul, extremitățile, unghiile, grăsimea rezultată la răzuirea pielii și din curățarea
intestinelor și chiar conținutul aparatului digestiv.
În urma sacrificării unui porc, în greutate vie de 100 kg, mai rezultă și cca. 3k de deșeuri.
Pe lângă acestea, prin creșterea suinelor, rezultă și alte avantaje, deosebit de importante,
precum:
- suinele, fiind animale omnivore, consumă, pe lângă furajele concentrate, pe care le
valorifică foarte bine, și alte resurse furajere, reducând cheltuielile cu furajarea;
- creșterea suinelor asigură o rentabilizare a unităților zootehnice, atât în cele cu
exploatare industrială, cât și în gospodăriile populației, precum și în diferite sectoare anexe;
- specia de suine se pretează la exploatarea în unitățile industriale cu flux continuu,
deoarece acesta se poate reproduce în toate sezoanele anului, iar procesele de producție se pot
mecaniza și chiar automatiză.
La specia de suine sunt largi posibilități de îmbunătățire a potențialului de producție.
Limitile biologice sunt încurajatoare: numărul de produși obținuți la o fătare poate fi de
30 de purcei, din care înțărcați 20, iar sporul mediu zilnic, în perioada îngrășarii, poate ajunge la
1362 g, cu un consum specific de cca. 2 kg concentrate. Proporția de carne în carcasă atinge
70%.
Mai trebuie menționat că, pentru creșterea suinelor, condițiile climatice au o importanță
secundară, porcul adaptându-se ușor la cele mai diverse condiții de mediu
Dintre țări, cele mai mari efective se creșteau în China, 424 milioane animale, urmată de
S.U.A., cu 59 de milioane, Brazilia, cu 35 de milioane, Germania, cu 26 de milioane etc.
Unele țări crescătoare de suine, exportă acest produs pentru echilibrarea balanței de plăți,
mai ales sub formă de semipreparate. Alte țări își reglează însă consumul de carne pe seama
celor obținute de la bovine, ovine și mai puțin de la păsări și suine.
Cresterea porcinelor în mari ferme specializate și complexe de tip industrial capătă din ce
în ce o dezvoltare mai mare pe plan mondial, ca o necesitate urgentă în asigurarea ritmică și
continuă a populației umane cu proteină de origine animală. Oamenii de știință, specialiștii și
fermierii, pe baza cercetărilor științifice și a expertizei producției contribuie la găsirea celor mai
eficiente soluții pentru punerea în evidență a întregului potențial de producție al porcilor, pentru
îmbunătățirea tehnologiilor de exploatare intensive, pentru ridicarea rentabilității acestui
important sector al zootehniei.
1.2. Creșterea suinelor în țara noastră și pe plan mondial
5
Încă din cele mai vechi timpuri, creșterea suinelor, în țara noastră a constituit o
preocupare importantă a populației umane, mai ales pentru cei din mediul rural. Pentru început, a
predominat o creștere extensivă a unor populații primitive de porcine, avânad la bază rasele
Stocli și Mangalita precum și alte populații locale.
In țara noastră, creșterea și exploatarea suinelor, reprezintă unul din sectoarele importante
ale zootehniei, având condiții favorabile și tradiții îndelungate. Ponderea producției acestei specii
în producția animal a avut o evoluție ascendeta de la 20.6% la 25,4%.
Sporirea efectivelor a avut loc datorită, mai ales organizării producției intensive în
complexe de tip industrial. Dezvoltarea bazei tehnico-materiale în țara noastră și îmbunătățirea
cantitativă și calitativă a efectivelor, extinderea din în ce în ce mai mult a metodelor științifice de
creștere și furajare, au creat premisele trecerii creșterii suinelor în unități specializate, care să
asigure în permanență piața cu carne de porc.
Paralel cu creșterea numerică a efectivelor s-au întreprins acțiuni de selecție și
ameliorare, ajungându-se în prezent că peste 80% din efectivul porcin să fie format din rase
ameliorate. În același timp producția totală de carne de porc a înregistrat o evoluție ascendentă.
Organizarea producției în sistem industrial a dus la obținerea unor rezultate superioare
față de sistemul gospodăresc, în ceea ce privește producția și consumul specific. Acesta a
contribuit la îmbunătățirea aprovizionării populației, la crearea unor disponibilități pentru export.
In complexele industriale, cât și în fermele gospodărești se cresc efective care sunt
corespunzătoare din punct de vedere al potențialului biologic. Pe lângă creșterea în rase curate, în
ultimii ani, au început să se practice încrucișări industriale, simple și multiple după un plan
metodic, conceput în corcondanță cu rezultatele cercetării științifice.
Trecerea la creșterea industrială constituie un progres etnic în folosirea tehnologiilor de
exploatare, în asigurarea mai bună a cazării, mecanizarii proceselor de muncă și creșterii
producției și productivității muncii.
In țara noastră, tendința generală este ridicarea productivității și mai puțin sporirea
efectivelor, factorul limitativ fiind asigurarea de furaje concentrate, îndeosebi cereale. În
consecință, se pune problema exploatării eficiente a materialului biologic existent în spațiile
construite, din unitățile industriale
În concluzie, România are condiții naturale, tehnice și economice, precum și resurse
umane favorabile unei dezvoltări raționale a producției de suine iar experiența de până acum în
exploatarea porcinelor în complexe industriale, dă garanția dezvoltării în contrinuare a acestui
sistem.
6
În Bulgaria se înregistrează o creștere continuă a efectivelor și o îmbunătățire a structurii
de rasă. Rasele cele mai răspândite sunt Albul bulgăresc, Marele Alb și Landrace, asupra cărora
se efectuează o continuă selecție și ameliorare prin organizarea testării.
În Anglia ca și în celelalte țări din Europa de vest, producția de carne nu acoperă nevoile
interne de consum, care sunt în continuă creștere, importandu-se circa 30% din necesar din
America de Sud, Australia, Nouă Zeelandă. Selecția și ameliorarea suinelor în Anglia se
efectuează de către principalele ferme comerciale, urmărindu-se ameliorarea continuă a
consumului specific de hrană, mărirea numărului și greutății purceilor la o fățare și mărirea
raportului carne/grăsime.
Principalele rase crescute în Anglia sunt Large-White și Landrace din care peste 30% din
carcase se folosesc la prepararea baconului.
În Franța sistemul suin a crescut în mod continuu în utltimele două decenii constatându-
se o specializare a crescătorilor, unii pentru producerea de purcei iar alții pentru îngrășare.
Creșterea continuă a efectivelor de suine, precum și a producției de carne de porc în Franța nu s-a
făcut însă în concordanță cu cerințele de consum ale populației, care au fost mult mai mari. În
Franța se cresc cinci rase principale de porcine: Large-White, Landrace-Francez, Piétraine, Rasa
albă de vest și Landrace Belgian.
În Italia s-a organizat îngrășarea porcilor în cadrul unor ferme mari de tip industrial, dar
consumul de carne de porc în Italia este relativ redus în comparație cu S.U.A, respectiv
Germania. În Italia se cresc rasele Marele Alb, care deține o pondere de 80% din efectiv,
Landrace și metiși diverși.
În Danemarca creșterea suinelor reprezintă ramura principală a zootehniei, aproape
întregul efectiv de porci este reprezentat de rasa locală daneză, Danish Landrace, specializată
pentru producția de bacon.
În S.U.A. în ultima perioadă au fost îmbunătățiți indicii de producție de carne de porc,
prin folosirea mai intensă a scroafelor, reducerea mortalității și accelerarea ritmului de creștere
acordându-se o atenție deosebită selecției purceilor. Principalele rase de porci sunt: Marele Alb,
Hampshire, Duroc, Spotted Poland și Landrace.
Anul 2005, conform statisticilor, a fost un an record cu privire la producţia de carne de
porc la nivel internaţional, realizându-se 103,7 milioane tone de carne, ceea cereprezintă o
creştere cu 3,25% faţă de anul 2004.În plus, datele FAO publică diferenţe de 15% faţă de anul
2000 şi de 48% faţă de anul 1990 (Tabelul 1.1.).
Tabelul 1.1.
Distribuția producției de carne de porc la nivel internațional (%)
(Traian Stan, Benone Păsărin – Creșterea suinelor)
7
Anii
Specificare 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Asia – Pacific 54 55 55,3 55,9 56,9 57
Europa – Rusia 27 26 25,7 25,3 24,3 24,2
America Centrală 12,7 12,6 12.6 12,4 12,4 12,4
si de Nord
1.3 Alimentația suinelor specialiate pentru producția de carne
Îngrășarea suinelor reprezintă faza finală a procesului de producție dintr-o unitate cu

circuit închis, sau a 4-a veriga din cadrul fluxului tehnologic din unitățile de tip industrial.
În acest sector are loc continuarea creșterii și finisarea îngrășării animalelor în vederea
livrării lor la tăiere, precum și recondiționarea reproducătorilor care au încheiat activitatea
economică de reproducție.
In general, prin alimentație suinelor, se urmăresc următoarele obiective:
- realizarea unor sporuri medii zilnice mari, cu consumuri specifice de furaje reduse;
- reducerea perioadei de îngrășare și utilizarea eficientă a spațiului construit;
- obținerea unor randamente ridicate la sacrificare și a unor carcase de calitate superioară.
Avandu-se în vedere că, în sectorul de îngrășare, principalul factor care condiționează
rezultatele de producție și apoi economice sunt alimentația, aceasta se va trata cu prioritate.
La îngrășarea pentru care este utilizat tineretul suin de la greutatea de 25-30 kg, care este
supus creșterii și îngrășării până la greutatea de 110-120 kg, când este livrat la tăiere.
Această variantă mai este cunoscută sub denumirea de îngrășare pentru carnea
“proaspătă”, deoarece carcasele sunt dirijate pentru consumul imediat.
La sacrificarea acestor purcei, rezultă carcase în care predomină carnea, în timp ce
grăsimea nu depășește 30-35%. Este metoda cea mai eficientă din punct de vedere economic,
deoarece sunt utilizate animale tinere la care se înregistrează cele mai reduse consumuri specifice
de furaje și cele mai ridicate sporuri de creștere, iar piața solicită cantitățile cele mai mari.
Pe întreagă perioada de creștere-îngrășare, se înregistrează un spor mediu zilnic de cca.

600g și consumuri specifice într 3,8-4,2 U.N. În aceste condiții, sacrificarea animalelor se face la
vârstă de 7-8 luni.
Factorii care influențează această metodă de îngrășare sunt numeroși, predomină rasa,
alimentația și sistemul de întreținere, toate racordate la condițiile concrete de teren.
8
Rasele care se pretează la acest tip de îngrășare sunt: Landrace, Marele alb, Hampshire,
Duroc, Piétrain etc. însă cele mai bune rezultate sunt înregistrate la metișii dintre aceste rase, în
special între metișii Landrace-Marele alb și rasa Duroc, sau metișii Landrace- Marele alb și rasa
Hampshire, precum și unii hibrizi de mare productivitate.
Alimentația aplicată tineretului suin supus îngrășării influențează în mare măsură
rezultatele de producție și economice, inclusiv calitatea carcasei.
In general, pentru tineretul suin, între greutățile corporale 25-50 kg, sunt utilizate
amestecuri de concentrate cu un nivel proteic de 16% P.B., pentru cel între 51-70 kg nivelul
proteic este de 14% P.B., iar pentru porcii în finisare, între 71-115 kg, nivelul proteic poate varia
între 12-13% P.B.
Cu privire la furajele indicate în îngrășarea suinelor trebuie avute în vedere limitatea
utilizării acelor furaje care influențează defavorizant gustul și mirosul cărnii și grăsimii, pe lângă
proprietățile de conservare.
In general, făina de pește și făina de carne influențează negativ gustul, iar cantitățile
sporite de zer, dovleci și sfeclă contribuie la ridicarea proporției de apă din țesuturi, scăzând
conservabilitatea cărnii.
In unitățile de tip industrial din țară noastră, tineretul suin supus îngrășării se hrănește cu
nutrețuri combinate din rețetele R 0-3, între greutățile de 25-50 kg și din rețeta R 0-4 după
greutatea de 50 kg, până la sacrificare.
In aceste rețete de fabricație, dintre cereale, predomină porumbul și orzul, care totalizează
pentru R 0-4 între 70-80% fiind completate cu 5-6% tărâțele de grâu, cu 4-8% șroturi de floarea
soarelui, cca 2% carbonat de calciu și care, urmând făina de pește și de carne să participle în
proporție de 7-8% numai în rețeta R 0-3.
Cantitățile de proteină variază între 280 g la tineretul suin supus îngrășării cu greutăți
între 35-60kg, și de 390g la porcii grași de peste 60 kg.
Consumurile zilnice de concentrate sunt de cca. 1,5 kg la vârstă de 95 de zile, de 2,5 kg la
greutatea de 65 kg și de 3,8 kg în apropierea sacrificării, iar consumurile specifice sunt cuprinse
între 3,3 kg și 4,6 kg, între aceeași greutăți (Tabelul 1.2.).
Tabelul 1.2.
Norme de spor mediu zilnic și consum specific pentru tineretul suin supus îngrășării
pentru carne
(Traian Stan, Benone Păsărin – Creșterea suinelor)
Greutatea corporală Spor mediu zilnic Consum zilnic furaje Consum specific
(kg) (g) (kg) (kg)
9
34 463 1,528 3,3
45 544 1,904 3,5
56 635 2,222 3,5
68 704 2,605 3,7
79 772 2,856 3,7
90 808 3,232 4,0
102 840 3,528 4,2
117 840 3,864 4,6
1.4 Structura și compoziția chimică a cărnii
Carnea este reprezentată de țesutul muscular rezultat în urmă tăierii împreună cu toate
celelalte țesuturi aflate în conexiune naturală: fascii, aponevroze, țesutul osos și țesutul adipos.
Celelalte părți, rezultate în urmă abatorizării, se numesc produse secundare sau subproduse și pot
fi comestibile sau necomestibile (subproduse tehnice).
Carcasa animalelor este alcătuită din mușchi, țesut conjunctiv, grăsime, oase și circa 75%
apă, în proporții ce variază în funcție de specie, rasă, mărime, vârstă etc. Mușchii (carnea macră)
prezintă o compoziție chimică relativ constantă în funcție de specie. Cea mai importantă
variabilă din carcasa o reprezintă grăsimea, care poate avea valori cuprinse între 2% la unele
animale crescute în libertate și până la 15% la animalele domestic crescute în sistem industrial
intensiv. Întrucât sursă majoră de variație a compoziției cărnii o reprezintă proporția dintre
carnea macră și grăsime, putem analiza în mod separat compozițiile chimice ale cărnii și grăsimii
pentru ca apoi să calculăm compoziția în nutrienți a cărnii în funcție de proporția dintre cele două
componente menționate initial (Tabelul 1.3.)
Tabelul 1.3.
Compoziția chimică a suinelor in funcție de starea de îngrasare
(Mihail Tomsa, Ionel Bondoc – Igiena și tehnologia prelucrării produselor și
subproduselor de origine animală)
Specia si Starea de Compoziția chimică a cărnii (%) Valoarea energetică
categoria îngrașare apă proteine lipide Subst. 100g carne/ calorii
minerale
Suine adulte grasa 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
slaba 72,4 20,1 6,3 1.0 141,0
10
Trebuie subliniat faptul că la carnea macră, provenită de la diferite specii, valorile
nutrienților și a constituenților anorganici sunt asemănătoare. Aceeași observație se face față de
vitamine, cu excepția cărnii de porc, care are o cantitate importantă de tiamină. Deși carnea
macră are un conținut ridicat de apă, circa 75% este considerată o importantă sursă de proteină în
alimentația omului (circa 20% din substanța uscată, comparativ cu 8-12% în cazul cerealelor).
Proteinele, musculatura striată a mamiferelor, după rigiditatea musculară și înainte de
instalarea modificărilor degradative postmortem, are un conținut mediu de 19% proteine: 11,5%
sunt proteine structurale – actină și miozină (proteine miofibrilare), 5,5% proteine
sarcoplasmatice solubile în sucul muscular, 2% proteină conjunctivă (colagen și elastină) și
aproximativ 2,5% grăsime dispersată printre fibrele musculare.
Mioglobina este prezentă în cantități relativ înseminate la nivelul musculaturii cardiace
datorită cerinței ridicate de oxigen de la acest nivel.
Colagenul diferă de majoritatea celorlalte proteine datorită conținutului său în
aminoacizi: cantități mai mari de hidroxilizină și hidroxiprolină, fără cisteină sau triptofan.
Elastina, prezenta, de asemenea, în țesutul conjunctiv, are mai puțină hidroxilizină și
hidroxiprolină. Din această cauza, carnea bogată în țesut conjunctiv prezintă o calitate mai
scăzută a proteinelor. Conținutul cărnii în țesut conjunctiv îi conferă acesteia o duritate mai mare,
iar în numeroase regiuni induce o scădere a prețului la comercializare.
Din punct de vedere morfologic, carnea este constituită din: țesut muscular – 58%, țesut
osos – 18%, țesut adipos – 12% și țesut conjunctiv – 12% (tendoane, fascii și aponevroze). Din
punct de vedere chimic, carnea conține 75% apă și 25% substanță uscată.
Substanțele proteice din sarcoplasmă sunt reprezentate de substanțe proteice miofibrile
(actină, miozină, tropomiozină, paramiozină, contractină, metamiozină) și substanțe proteice din
plasma interfibrilară (milogenul, mioalbumina, mioglobină, globulină, miostromină, substanțe
proteice din nucleu).
Miozina este o globulină prezenta în discurile contractile întunecate ale miofibrilelor, este
insolubilă în apă, dar solubilă în baze și acizi, are proprietăți enzimatice asemeni ATP-azei.
Cantitativ, miozină reprezintă 10,5% din totalul substanței uscate a cărnii sau 58,7% din totalul
substanței proteice prezentate la nivel muscular și are capacitatea de a se cupla cu o altă proteină
din miofibrile și anume actina.
Actina, prin cuplare cu miozina, formează actimiozina sau miozina B și reprezintă 13,5%
din totalul proteinelor musculare.
Substanțele extractive neproteice se împart în substanțe extractive azotate neproteice
(nucleoprotidele, dipeptide, tripeptide, aminoacizi liberi, creatincreatinina, fosfocreatină,
carnozina) și substanțe extractive neazotate (trizofosfati, glucoza, glicogen, inozitoli).
11
Lipidele sunt reprezentate în mușchi de fosfolipide, steride și grăsimi neutre, variind
între 1-3%. Fosfolipidele intră în componența unor organite ale fibrei musculare (mitocondrii,
microzomi, nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă, miofibrile și sarcolema.
Ele reprezintă cira 1% și sunt: lecitina, plasmogenul, cefalina, sfingomielină (Tabelul 1.4.).
Tabelul 1.4.
Compoziția grasimii la suine
Specificare Grasime totală % din grasimea totală
(%) Acizi grasi A.g. A.g.
saturați mononesaturati polinesaturati
Grasime de 71 37 41 15
porc
Vitaminele, produsele animale sunt valoroase pentru vitaminele din grupa B, iar unele
organe pentru vitaminele A și D. Astfel, vitamina B1 se găsește în ficat, inimă, rinichi de porc
etc., vitamina B2 se găsește, de asemenea, în mușchi și ficat. Vitaminele C, E și K se află în
cantități reduse în țesuturile animale.
Sarurile minerale alcătuiesc 1% din S.U., prezentând variații în raport cu specie, vârstă,
starea de îngrășare și felul muchiului. Sunt constituite în special din Ca, K, Na, Mg, P, Cl și Fe
(Tabelul 1.5.).
Tabelul 1.5.
Continuțul de Fe, Cu si Zn al cărnii de porc
Categoria de carne Fier Cupru Zinc
mg % mg % mg %
Grasime de porc 0,7 0,1 0,4
Carne de porc 0,9 0,15 2,4
12
1.5 Modificările cărnii dupa sacrificarea animalelor
În urma sacrificării animalelor, imediat după sângerare, intervin mecanisme homeostatice

în încercarea de menținere a vieții. Homeostaza este un sistem de verificare și echilibrare a
mediilor interne ale organismului, care funcționează în anumite condiții fiziologice de pH,
temperatură, concentrație de oxigen și aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul
homeostazei este deosebit de important intrucat:
- totalitatea reacțiilor și modificărilor biochimice ale transformării mușchiului sunt
rezultatul homeostazei;
- conditiile dinainte de tăiere pot influența transformările post-mortem și implicit calitatea
cărnii prin prisma homeostazei.
Rigiditatea musculară (Rigor mortis), fenomenele parcurse de țesutul muscular în
procesul de transformare a acestuia în carne sunt urmatoarele:
- stadiul de prerigiditate;
- stadiul de rigiditate;
- stadiul de maturare.
Rigiditatea musculară este rezultanta a două caracteristici importante respectiv, scăderea
pH-ului, deci acidifierea țesutului muscular și contracția fibrelor musculare.
Starea de rigiditate se caracterizează prin:
- degradarea compusilor macroergici (ATP și PC) și a glicogenului;
- scăderea pH-ului în urma glicolizei anaerobe
- formarea complexului actomiozinic;
- reducerea la minim a capacității de reținere a apei, formarea de amoniac.
Maturarea cărnii se caracterizează prin îmbunătățirea principalelor caracteristici
senzoriale ale cărnii: frăgezime, consistență, suculență, aromă (gust și miros), culoare.
Continuă starea de rigiditate musculară și are o durată variabilă în funcție de temperatura
de conservare respectiv:
- 3 saptamani la 2 °C (cea mai bună metodă de maturare);
- 1 saptamana la 6 °C;
- 2 zile la 15 °C.
Fezandarea, suinele de măcelărie au fibrele mai groase și mai compact legate prin țesut
conjunctiv. Pentru fragezire și aromatizare, ea necesită o maturare mai îndelungată carnea
suinelor este supusă unui process de maturare mai intensă denumită ca fezandare.
13
Pentru că produsii care apar în procesele alternative ale cărnii sunt greu de diferențiat față
de cei apăruți în urmă fezandarii, este greu de stabilit unde se oprește fezandarea și unde începe
procesul de alterare.
Tăierea animalului
Reducerea presiunii sangvine
Accelerarea ritmului cardiac.

Vasoconstricția periferică.
Stoparea aportului de nutrienți si oxigen, precum si a eliminării produsilor de metabolism
Mioglobina reține o cantitate redusă de oxigen, suficientă doar pentru o scurtă perioadă
Se trece la metabolism anaerob, soldat cu producția de acid lactic
Cantitatea de energie produsă devine insuficientă capabilă doar să mențină integritatea
Acidul lactic produs în urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat si se

depozitează in muschi
Scăderea pH-ului
Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de apărare împotriva

microorganismelor
14
Carnea devine susceptibilă de incorporare microbiană
Figura 1.1. Fazele parcurse de musculatură imediat după tăierea animalului

(Mihail Tomsa, Ionel Bondoc – Igiena si controlul tehnologia produselor si
subproduselor de origine animala)
CAPITOLUL 2
RASE DE SUINE SPECIALIZATE PENTRU PRODUCȚIA DE CARNE
2.1. Rasa Marele Alb (Large White)
Rasa Marele alb s-a format în Anglia, prin încrucișările complexe, în diferite etape, între
suinele locale englezești și rasele Micul alb, Essex, Chinezesc cu mască și Napolitană.
Datorită însușirilor sale, rasa s-a răspândit foarte repede in multe țări, având o capacitate
mare de acclimatizare. A contribuit la formarea multor rase, din diverse țări, cum ar fi: Landrace
în Danemarca, Edelschwein în Germania, Chester-White în America, Alb ucrainean în Ucraina
etc.
In țara noastră a fost importată în mai multe etape; primele exemplare fiind văzute la o
expoziție agricolă din Iași, în anul 1865 sub denumirea de Yorkul mare. În prezent, la noi în țară,
are ponderea cea mai mare, de cca. 44% din totalul raselor de suine.
Rasa marele alb este de talie mare, cu masa corporală de asemenea mare, robustă, de
culoare albă și cu conformație corporală armonioasă, Înălțimea la greabăn, la animalele adulte,
variază între 85-90 cm, iar greutatea corporală între 200-240 kg.
Capul este potrivit de mare, cu profil ușor concav, trunchiul este lung, larg, iar spinarea,
șalele și crupa sunt lungi, largi și bine îmbrăcate în musculatură. Șuncile sunt bine dezvoltate, iar
15
membrele sunt puternice și fără defecte de aplomb. Tipul morfoproductiv este de carne (Figura
2.1).
Figura 2.1. - Rasa Marele Alb

http://laurentiudascalu.blogspot.ro/2012/01/rase-de-porci-de-carne-cunoscute.html
În perioada de testare (91-182 zile), tineretul realizează un spor mediu zilnic cuprins între
620-660 g, cu un consum specific de concentrate situat între 2,9-3,2 kg. Producția de carne în
carcasă, la indivizii sacrificați la vârstă de 182 de zile, este de 70%, iar suprafața ochiului de
mușchi Longissimus dorsi este între 30-34 cm² (Tabelul 2.1.).
Tabelul 2.1.
Rezultate obtinuțe la îngrășare – Marele alb
(Mircea Dinu – Creșterea suinelor)
Rezultatele la îngrasare Masculii Femele
Greutate 181 zile (kg) 114 107
Spor mediu zilnic (g) 613 586
Strat mediu de slănină (mm) 13,0 15,29
Procent țesut muscular (%) 56,0 54,0
Vârsta la 100 kg (zile) 162 170
2.2. Rasa Landrace
Rasa Landrace s-a format în Danemarca, prin încrucișarea suinelor locale daneze cu mai
multe rase albe, cu predominarea rasei Marele alb.
In procesul de selecție s-a pus accent pe îmbunătățirea calității carcaselor, urmărindu-se
alungirea corpului, dezvoltarea șuncilor posterioare și ridicarea proporției de carne de calitate
superioară, alături de sporirea prolificității.
Suinele din rasa Landrace sunt de talie mijlocie spre mare, însă cu lungimea corpului
foarte mare, între 160-180 cm. Corpul este zvelt, sub formă de pară și cu constituție fină. Capul
este relativ mic, gâtul lung și ușor turtit, trunchiul foarte lung ca urmare a prezenței a 1-2
16
vertebre și deci perechi de coaste în plus. Crupa este lungă, largă și bine îmbricată în
musculatură, iar șuncile posterioare sunt convexe, largi și descinse (Figura 2.2.).
Figura 2.2. – Rasa Landrace

https://www.lumeasatului.ro/articole-revista/cresterea-animalelor/3868-top-5-rase-de-
porci.html
Sporul mediu zilnic, în perioada de testare, variază între 635-670 g, cu un consum
specific între 2,8-3,1 U.N. Calitatea carcasei este foarte bună, la vârstă de 182 de zile, grosimea
medie a slăninei este de cca. 25 mm, iar proporția de carne (macră) de cca. 70% cu un raport
carne/grăsime de 2,3:1.
Rasa Landrace este specializată pentru producția de carne și pretabila pentru producția de
bacon, însă pretențioasă în privința hranei. În țara noastră această rasă este crescută în proporție
de 21% din efectivul total de rase (Tabelul 2.2.).
Tabelul 2.2
Rezultate obținute la îngrășare – Rasa Landrace
Rezultatele la îngrășare Masculii Femele
2.3. Rasa Duroc
Rasa Duroc a fost formată în partea de Nord-Est a Statelor Unite ale Americii, în prezent
fiind o rasă specializată pentru producția de carne, excelând prin precocitatea și calitatea
excelentă a carcasei.
17
Suinele din această rasă sunt de talie mijlocie spre mare, cu o conformație corporală
proporționată și cu o dezvoltare foarte bună a trenului posterior. Corpul este potrivit de mare, cu
profilul ușor concav, gâtul fiind scurt, gros și musculos.
Trunchiul este cilindric, lung, larg și cu linia superioară convexă. Regiunile de pe linia
superioară sunt largi, lungi și bine îmbricate în musculatură. Șuncile posterioare sunt foarte bine
dezvoltate, convexe, largi și deschise până la jaret. Membrele sunt puternice, cu chișița relativ
scurtă și ceva mai verticală, ca urmare a deschiderii mari a unghiului jaretului. Constituția este
robustă (Figura 2.3.).
Figura 2.3. – Rasa Duroc

http://www.zooland.ro/porcul-rasa-duroc-3009
Sporul mediu zilnic, pe perioada testării (92-182 zile) la mai multe unități de selecție din
țara noastră, a fost de 707 g, iar consumul specific de 2,9 U.N.
Calitatea carcasei, de asemenea, este foarte bună; grosimea medie a slaninei dorsale, la
vârstă de 182 zile, este de 22,2 mm, iar la proporția de carne în carcasă de 74,3% (Tabelul 2.3.).
Tabelul 2.3.
Rezultate obținute la îngrășare – Rasa Duroc
Rezultatele la îngrășare Masculii Femele
2.4. Rasa Piétrain
18
Rasa Piétrain a fost formată în perioada 1920-1950 și a luat naștere prin încrucișări, mai
întâi nedirijate, între suinele din Belgia cu rasele Bayeux din Franța și apoi dirijate, cu Berkshire
din Anglia și Yorkshire din S.U.A.
Rasa Piétrain excelează prin randamente foarte mari la sacrificare și prin calitățile
superioare ale carcasei, remarcându-se proporțiile ridicate de carne de calitate superioară.
Animalele sunt de talie mijlocie și au o lungime medie a corpului. Se remarcă în special
dezvoltarea foarte bună a trenului posterior și chiar a regiunilor spatelor, la trenul anterior. Capul
este mic, cu profil ușor concav, trunchiul este potrivit de lung, dar larg și adânc, crupa este lungă
,largă și dreapta, iar șuncile posterioare sunt foarte dezvoltate.
Membrele sunt scurte, fine, dar și rezistente și fără defecte de aplomb (Figura 2.4.).
Figura 2.4. – Rasa Piétrain

http://porcine.fermieronline.ro/Rasa+Pietrain
Rasa Piétrain în perioada de testare, sporul mediu zilnic a variat între 500-550 g cu un
consum specific de cca. 3,5 U.N. Greutatea de 90-100 kg este atinsă la vârstă de cca. 7 luni.
Randamentul la sacrificare este foarte mare, de 78,4%, iar raportul carne/grăsime este de
2,8-3,0:1.
Calitatea carcasei este foarte bună: proporția de carne este de peste 70%, cu predominarea
celei de calitate superioară (șunca, cotletul și antricotul), care reprezintă 45% din carcasă.
Suprafață ochiului mușchiului Longissimus dorsi este foarte mare, de 40-42 cm², iar proporția de
oase este foarte redusă.
De remarcat că, după vârstă de 7 luni, ritmul de creștere scade concomitent cu capacitatea
de valorificare a hranei, impunându-se sacrificarea animalelor îngrășate la greutăți mai reduse,
între 85-90 kg.
2.5. Rasa Hampshire
19
Rasa Hampshire a fost finalizată în Statele Unite ale Americii, avânad la origine rasa
Hampshire din Anglia, obținută la rândul sau din rasele Essex și Wessex.
Conformația corporală se caracterizează printr-o dezvoltare proporțională a regiunilor
corporale cu excepția capului și printr-o bună dezvoltare a țesutului muscular pe tot corpul, mai
ales în partea posterioară. În prezent se încadrează în tipul morfoproductiv de carne.
Este o rasă specializată în direcția producției de carne, excelând prin calitatea superioară
a carcasei și prin precocitatea ridicată. Constituția este robustă.
Capul este relativ mare, cu profil drept, gâtul este scurt, gros și bine îmbrăcat în
musculatură. Trunchiul este lung, cu dimenisiunile de adâncime și largime potrivite. Regiunile
de pe linia dorsală sunt lungi și cu musculatura bine evidențiată. Crupa este oblică, dar largă și
lungă, oferind o baza mare de prindere pentru șuncile posterioare, care sunt foarte bine
dezvoltate (Figura 2.5.).
Figura 2.5. – Rasa Hampshire

http://agrointel.ro/55533/top-5-rase-de-porci-cu-cel-mai-bun-randament-la-productia-de-
carne/
Tineretul în perioada testării (91-182 zile) sporul mediu zilnic este de 666 g, cu un
consum specific de numai 2,8 U.N. Calitatea carcasei este foarte bună; randamentul la sacrificare
(182 zile) este de 76,2%, grosimea stratului de slănină dorsală numai de 19,7 mm, iar suprafață
ochiului mușchiului de 39,9 cm².
2.6. Rasa Wessex
Rasa Wessex a fost formată în Anglia prin încrucișarea rasei Leicester cu rasele
Napoletane și Chinezesc cu mască, fiind una din cele mai vechi rase, specializate inițial pentru
producția mixtă, iar ulterior pentru producția de carne.
Rasa Wessex se pretează pentru îngrășare timpurie pentru carne, animalele fiind de talie
mare, cu corpul lung și statură rezistenaă, capul este potrivit de mare, cu profil concav. Trunchiul
este lung, adânc și potrivit de larg (ușor aplatizat lateral), spinarea este dreaptă, crupa este bine
20
îmbrăcată în mușchi, însă șuncile posterioare sunt mai puțin dezvoltate. Se remarcă însă șuncile
anterioare, care au o dezvoltare mai accentuată, față de alte rase specializate pentru producția de
carne (Figura 2.6.).
Figura 2.6. – Rasa Wessex

http://www.zooland.ro/porcul-rasa-wessex-
Sporul mediu zilnic, în perioada de testare, este între 650-680 g, cu un consum specific de
3,0-3,6 U.N. Calitatea carcasei este bună, însă inferioară raselor Landrace și Marele alb, datorită
proporției ceva mai scăzute a cărnii în carcasă.
2.7. Rase de suine crescute în țara noastră
Rasa Mangalița provine din suinele primitive europene de talie mare, cu părul lung și
creț, infuzată cu unele rase de origine asiatică aduse de către români în Europa. Este o rasă
specializată pentru producția de grăsime, în țara noastră se crește de peste 160 de ani.
Se crește în efective reduse, în gospodăriile populației, dar și în unități de stat din vestul
și centrul țării. Sunt animale de talie mare, cu corpul relativ scurt, dar adânc. Capul este relativ
mic, gâtul este scurt, gros și musculos.
Trunchiul este masiv, cu aspect de butoi (linia spinării ușor convexa, iar cea a
abdomenului lăsată). Șuncile posterioare sunt slab dezvoltate.
Este o rasă semiprecoce, însă carcasele sunt cele mai corespunzătoare pentru prepararea
salamului de Sibiu. Varietatea blondă a fost mult mai apreciată de localnici pentru calitatea cărnii
și în special a slăninei. (Figura 2.7.).
21
Figura 2.7. – Rasa Mangalița
http://rasamangalita.ro/
Rasa Bazna s-a format în România, prin încrucișări nedirijate și etapizate între rasa
Mangalița (varietatea blondă) și rasa Berkshire.
Conformația corporală este de tip mezomorf și tip morfoproductiv mixt (carne-grăsime).
Sunt animale de talie mijlocie, cu lungimea capului medie și o conformație deosebit de
armonioasă. Capus este mic, cu profilul ușor concav, trunchiul este de lungime medie, larg și
bine îmbrăcat în musculatură, dar și în slănină (Figura 2.8.).
Sporul mediu zilnic, pe perioada de îngrășare, variază între 500-500 g, cu un consum
specific mare de cca. 5,0 U.N., însă valorifica eficient furaje ieftine. Raportul carne/grăsime este
de 1,4:1.
Figura 2.8. – Rasa Bazna

http://www.radiounirea.ro/crescatorii-de-porci-bazna.html
Porcul Alb de Rușețu (românesc de carne) s-a format în perioada 1950-1960, la
Stațiunea zootehnică, prin încrucișări dirijate ale Raselor Stocli și Marele alb uncrainean.
Animalele sunt oarecum asemănătoare cu rasă Marele alb, însă culoarea este albă-cenușie
și îmbrăcămintea piloasa ceva mai abundentă.
Sunt animale de talie relativ mare, de 80-82 cm înălțime și 180-200 kg la vârstă de adult.
Sporul mediu zilnic în perioada de testare este cuprinsă în tre 550-600 g însă un consum specific
destul de ridicat de 4,2 U.N. (Figura 2.9.).
22
Figura 2.9. – Rasa Alb de Rușețu
https://www.stiriagricole.ro/cresterea-porcilor-cele-mai-productive-rase-de-porcine-
27506.html
Linia Sintetică 345 Periș este o populație de suine creată la Institutul de cercetare și
producție pentru creșterea porcilor Periș-Ilfov prin încrucișarea complexă a raselor Landrace
Belgian, Duroc și Hampshire.
Scopul final a fost crearea unui vier cu următoarele însușiri: spor de creștere ridicat,
carcasa de calitate și consum specific redus de furaje.
La vârstă de 182 zile atinge greutatea corporală de 100 kg, cu un consum specific de 3,18
kg concentrate. Proporția de carne – oase în carcasa este de 73,5%, iar grosimea medie a slăninii
dorsale (la spinare și crupă) este de 15,2 mm.
Suinele din această linie au culoare albă, talia mijlocie spre mare și cu însușiri specifice
raselor paterne (Figura 2.10.).
Figura 2.10. – Vier 345 Periș

https://porcirasacarne.sunphoto.ro/Vier_Sintetic _5
23
CAPITOLUL 3
FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A SUINELOR
3.1. Tehnologia generală de sacrificare a animalelor
Când animalele sunt sacrificate pentru obținerea cărnii, este foarte important, din punct
de vedere etic, ca metodele utilizate să nu producă suferință animalelor. Pentru a îndeplini acest
deziderat, animalele sunt asomate astfel încât, la sângerare, să nu simtă nici o durere. Perioada de
insensibilitate trebuie să includă timpul de când a fost inițiată, exact de la începutul procesului de
sacrificare și până în momentul morții produsă prin sângerare. În majoritatea cazurilor,
exceptând cazurile de sacrificare ritual (religioasă), insensibilitatea este obținută prin asomare.
În cadrul fiecărui tip de metodă utilizată pentru asomarea și abatorizarea suinelor, trebuie
să existe verificări pentru a se asigura îndeplinirea tuturor dezideratelor. Trebuie, de asemenea,
avută în vedere protejarea personalului implicat în aceste procese potențial riscante. Mai mult
decât atât, principiile igienei cărnii trebuie să fie strict respectate, pentru a se preveni orice risc
de contaminare a carcasei și a altor părți comestibile (organe).
24
Durata timpului de așteptare înainte de sacrificare poate varia în funcție de programul
abatorului și de capacitatea acestuia, dar nu ar trebui să depășească 48 de ore. În practica uzuală,
acest timp de așteptare este de doar câteva ore.
După această perioadă de așteptare, în timpul căreia animalele trebuie să se odihnească,
acestea sunt dirijate din zona de așteptare, către boxa de asomare, iar acest process nu trebuie să
producă stres (atât pentru animal, cât și pentru personal).
3.2. Bunăstarea animalelor înainte de sacrificare
Bunăstarea animalelor la sacrificare este de asemenea importantă. De-a lungul fluxului de

la unitatea zootehnică (publică, individuală, particulară) la punctual de sacrificare, animalele
trebuie tratate astfel încât să se evite suferința, stresul sau agitarea acestora și să se asigure un
mediu care, pe cât posibil, să permită comportamentul natural al animalelor (Figura 3.1.)
Abatoarele prezintă un mediu zgomotos și nefamiliar pentru animale. Manipularea calmă
și eficientă a animalelor, avându-se în vedere comportamentul natural al acestora, reduce stresul
și îmbunătățește siguranță operațiunilor de abatorizare. Stresul pe scurtă sau lungă durată s-a
dovedit să aibă un efect nedorit pentru calitatea cărnii. Procedurile folosite pentru sacrificarea
animalelor trebuie să fie aplicate astfel încât să reducă la minimum orice durere sau suferință.
Asomarea înainte de sacrificare, dacă este corect efectuată, este o procedură care nu
provoacă durere și ușurează procesul de sacrificare, facilitând moartea animalului cât timp acesta
este în inconștient.
Figura 3.1. – Padoc de asteptare

http://www.baroncini.ro/ro/produse/abatoare-porcine
3.3. Transportul animalelor
25
Se organizează astfel ca animalul să scadă puţin în greutate, să nu apară factori de stres şi
să coste cât mai puţin furajarea. Transportul cu autovehicule se face în autocamioane cu 1 sau 2
etaje, viteza maximă de deplasare fiind de 60 km/ h. După fiecare transport, mijlocul de transport
se spală şi se dezinfectează. Transportul pe cale ferată se utilizează pentru distanţe mari.
Animalul trebuie adăpat şi furajat de 2 ori pe zi. Vagoanele trebuie să aibă locuri de scurgere a
dejecţiilor, cât şi loc pentru adăpare şi furajare.
Documentele de transport ce însoţesc animalul sunt:
- foaie de transport pentru transportul cu mijloc auto (aceste documente cuprind: numărul
de animale, greutatea la expediție și calitatea animalului);
- bilet de proprietar;
- certificat sanitar- veterinar de la medicul de circumscripție care indică starea de sănătate
a animalului și faptul că provine din zone fără boli contagioase.
3.4. Pregătirea animalelor pentru sacrificare

3.4.1. Asigurarea regimului de odihnă a animalelor
Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului. La

animalele odihnite, sângerarea este maximă, de aceea rezultă o carne cu conservabilitate mare.
Sângele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor și deci favorizează
alterarea cărnii. La animalele obosite, mai există riscul trecerii în sănge a germenilor patogeni
din tractul gastrointestinal, care duce la infestarea cărnii. Vara regimul de odihnă este de minim
12 h, iar iarna, de minim 6 ore. Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un
regim alimentar și hidric. Cu 3 ore înainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici apă.
3.4.2. Examinarea starii suinelor
Examinarea starii suinelor este efectuat de către medicul veterinar cu cel mult 3 ore
înaintea sacrificării animalelor. Acesta urmăreşte două obiective:
- depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (pestă, rujet), şi a unor stări fiziologice
anormale (scroafe gestante sau aflate în primele 10 zile de la fătare, vieri necastraţi sau la care
perioada scursă de la intervenţia chirurgicală este mai mică de 3 luni);
- luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrifică porcinele sănătoase,se interzice tăierea
animalelor cu stări fiziologice anormale şi se recomandă sacrificarea în sala sanitară, a celor ce
pot difuza boli infecto-contagioase şi a căror carne poate afecta sănătatea consumatorului).
26
3.4.3. Cântărirea si toaletarea animalelor vii
Cântărirea este obligatorie înainte de sacrificare pentru a permite o bună interpretare

tehnică şi economică a indicatorilor de abator. Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea
mecanică şi spălarea (duşarea) cu apă. Temperatura apei vara este de 10 -20°C, iar iarnă este de
28-30°C. Duşarea activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea, întăreşte stratul
subcutanat al pielii, facilitând operaţia de jupuire.
3.5. Tehnologia de sacrificare a suinelor
Prin tăierea animalelor se înțelege totalitatea operațiunilor care au drept scop obținerea
cărnii și a subproduselor comestibile și tehnice.
Termenul de tăiere sau abatorizare este utilizat pentru cazurile în care sunt utilizate
operațiuni tehnologice care se înscriu în normele igienice și corespunde reglementărilor sanitar-
veterinare, iar animalele sunt examinate clinic de personal sanitar-veterinar autorizat.
Animalele introduse în sala abatorului trebuie să fie tăiate fără întârziere nejustificată.
Asomarea, sângerarea, jupuirea etc. și altă toaletare trebuie să fie efectuate fără întârziere
nejustificată și într-o manieră care să evite contaminarea cărnii, în special.
Traheea și esofagul trebuie să rămână intacte în timpul sângerării, cu excepția cazului
tăierii conforme cu un ritual religios.
Fluxul tehnlogic de abatorizare cuprinde următoarele etape:
- suprimarea vieții animalului: asomare și sangerare;
- indepartarea învelișului extern și a extremitatilor: oparire, depilare, parlire;
- eviscerarea: scoaterea organelor toracale (pulmon și terd), a organelor abdominale
(masă gastrointestinală, ficat, splină, aparat genito-uritar), îndepărtarea grăsimii de depozit (în
general a grăsimii retroperitonale) și, dacă este cazul, recoltarea unor glande endocrine sau
aprocrine;
- percelarea și toaletarea carcasei: despicarea pe linia mediană a corpilor vertebrali (sau
lateral pe linia stângă sau dreaptă a articulațiilor costo-vertebrale), dacă se dorește păstrarea
canalului medular închis, rezultând două semicarcase aproape identice, îndepărtarea măduvei
spinării, îndepărtarea prin fasonare a unor țesuturi sau a anumitor defecte;
- controlul carcasei și organelor aferente: presupune un control de calitate care se
finalizează prin marcarea (ștampilarea) cărnii și trimiterea către răcire și depozitare și, ulterior,
livrare.
27
Se consideră că o metodă optimă de tăiere trebuie să asigure un aspect cât mai plăcut al
cărnii și organelor obținute. Pe lângă o sângerare cât mai completă, respectarea regulilor de bună
practică și igienă la abatorizare va duce la obținerea de carne care nu prezintă riscuri de a fi
contaminată și care se va putea procesa și conserva corespunzator.
Carnea obținută în condiții neigienice, de la animale sângerate defectuos sau insuficient,
are un un aspect neplăcut, iar puterea de conservabilitate este redusă. La acesta, pe lângă
contaminarea încrucișată, generată de nerespectarea regulilor de bună practică și igienă la
abatorizare, contribuie și cantitatea mai mare de sânge conținut în carcasă, care permite
dezvoltarea rapidă și intensă a microorganismelor.
3.5.1. Restrictionarea mișcarii suinelor la asomare/sacrificare
Suinele trebuie transferate din grajdurile de asteprare, fie direct sau fie printr-un coridor
către zona de asomare și sacrificare. De cele mai multe ori, animalele sunt transferate, din
grajdurile de așteptare în boxa de asomare, prin intermediul unui culoar/coridor. Coridoarele
curbe, fără discontinuități sau fără schimbări bruște ale direcției de mers, facilitează mersul
liniștit al suinelor. Iluminarea adecvată a coridorului va facilita deplasarea animalelor.
Pentru restricționarea mișcării suinelor se utilizează cu succes dispozitivul “restrainer” cu
o singură șină (monoșina). Acest sistem restricționează animalul, menținându-l încălecat
deasupra șinei, în cazul în care acesta este combinat cu un conveyer, animalele sunt deplasate
spre punctul de asomare, fiind mai puțin stresate decât în cazul boxelor de asomare în formă de
V.
Boxele de asomare în formă de V utilizează principiul suspendării animalelor într-o
structura sub formă de pâlnie, care are un conveier.
3.5.2. Asomarea și metode de asomare
Asomarea este definită ca operațiunea de scoatere din funcție a centrilor nervoși ai vieții
de relație, lăsând să funcționeze centrii nervoși ai vieții vegetative. Prin asomare se urmărește
insensibilizarea animalului în scopul de a nu simți durerea când se face sângerarea, precum și
pentru imobilizarea animalului în vederea înjunghierii, păstrând în funcțiune centrii nervoși care
coordonează activitatea organelor interne, organe cu rol deosebit în realizarea emisiunii
sangvine.
Asomarea se poate face prin:
- procedeu mecanic (producerea unei comoţii cerebrale prin lovire);
28
- procedeu electric (acţiunea curentului electric asupra SNC);
- procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz, în special CO2.
Asomarea electrică constă în acţiunea de scurtă durată (12-15 secunde) a curentului
electric, cu o anumită tensiune (70-80 V) şi intensitate (0,5-1 A) asupra sistemului nervos
central, care determină pierderea cunoştinţei porcinelor în timpul sângerării.
Asomarea electrică este o metodă larg folosită la suine. Când nu se controlează bine
parametrii de intensitate şi tensiune se poate ajunge la producerea unor contracţii musculare
epileptiforme şi ruperea capilarelor, rezultând astfel hemoragii în musculatură şi deprecieri
calitative ale carcaselor.
Când sângerarea nu se face imediat după asomare, se constată revenirea animalului la
starea de conştienţă (Figura 3.2.).
Figura 3.2. – Asomarea electrică a suinelor

Asomarea cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon determina formarea
carboxihemoglobinei, care produce intoxicație cu oxid de carbon.
Este o metodă indicată la această specie, deoarece asigură o bună sângerare,evitând
hemoragiile musculare şi asigură o mai bună conservabilitate a cărnii,datorită scăderii pH-ului cu
0,3-0,4 unităţi şi prin cantitatea de sânge emisă se previne contaminarea bacteriană; din carnea
obţinută prin această tehnologie se pot obţine specialităţi de bună calitate cum ar fi baconul.
Animalele trebuie asomate înainte de sacrificarea propriu-zisă, prim metode recunoscute
de asomare, care trebuie să producă pierderea instantanee a cunoștinței și menținerea acestei stări
până la moartea animalului
3.5.3. Sângerarea suinelor
După asomarea suinelor urmează sângerarea, operație ce determină suprimarea vieții.

Înjunghierea (jugularea) trebuie realizată numai după ce animalele au fost asomate.
29
Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este de 6% la porcine. Greutatea
medie a unui porc este de 100- 110 kg. Restul de sânge rămâne în carne sau sub formă de
cheaguri în organe. Sângerarea se face imediat după terminarea asomării și cât mai complet
pentru a mări conservabilitatea cărnii. Secționarea vaselor de sânge în vederea sângerării se
numește jugulare.
La animalul ridicat pe linia de sângerare, muncitorul ridică piciorul anterior stâng al
animalului și înfinge cuțitul oblic de jos în sus la locul de unire între piept și gât și execută o
ușoară rotire pentru secționarea vaselor de sânge (nu se atinge inima) (Figura 3.3.).
Figura 3.3. – Săngerarea suinelor

https://www.scribd.com/presentation/181431503/Abatorizare-suine-ppt
Sângerarea se poate face orizontal, dar de preferat este vertical. La sângerare se are grijă
ca animalul sacrificat să fie supus postului întrucât masă gastrointestinală apasă asupra
diafragmei făcând imposibilă eliberarea sângelui prin vena cavă; cuțitul să nu fie înfipt prea
adânc, să nu se producă hemoragii în regiunea coastelor; secționarea vaselor de sânge se face
transversal, tăietura oblică favorizează formarea cheagurilor de sânge. Operația de sângerare
durează 6 -7 minute. Colectarea sângelui se face în bazine de colectare.
3.5.4. Depilarea/pârlirea suinelor
Se face numai după moartea completă a animalului; se separă pielea de corpul animalului
tăiat astfel încât să se menţină integritatea pielii (subprodus cu valoare economică) dar şi a
ţesutului conjunctiv subcutan care acoperă carnea (în urma procesului de zvântare a carcasei,
acest ţesut se va deshidrata şi va forma o peliculă de protecţie naturală a carcasei).
La porcine, se practică atunci când se doreşte obţinerea carcasei cu slănină.
30
Reprezintă operaţia de detaşare a pielii de pe corpul animalului sacrificat. Iniţial are loc o
prejupuire, exercitată manual în proporţie de 20-30 % pentru porcine, urmată de jupuirea
semimecanică sau mecanică; aceasta se realizează cu ajutorul unei instalaţii specifice. Pentru a se
evita rupturile cutanate şi smulgerea de grăsime subcutanată viteza de jupuire se reglează la cea.
9 m²/minut. Pielea de porc se curăţă apoi de grăsimea aderentă fie manual prin răzuire cu cuţite
speciale, fie mecanic cu ajutorul unei maşini de şeruit.
În mod obișnuit, la suine, șoricul este utilizat în procesare, ca atare, în diverse produse
din carne sau la prepararea emulsiilor ce intră în componența unor produse. De aceea, este
necesară păstrarea soricului, supus următoarelor operațiuni oparire, depilare și parlire.
Cea mai utilizată metodă de pregătire a carcasei de porc este depilarea, care constă în
îndepărtarea părului de pe suprafața cutanata. Depilarea se realizează prin oparire și apoi prin
utilizarea unor dispozitive speciale de îndepărtare a părului, urmată sau nu de pârlire (Figura
3.4.).
Figura 3.4. - Depilator pentru porci

Pârlirea sau flambarea urmăreşte îndepărtarea completă a părului şi obţinerea unui şorici
de calitate şi parţial sterilizat. Această operaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor cu
funcţionare continuă sau discontinuă. Flambarea se face prin trecerea carcasei printr-un tunel în
care temperatura ajunge până la 1000 °C şi acoperă toată suprafaţa corporală, durează 4-7
secunde (Figura 3.5.).
31
Figura 3.5. – Cuptor de pârlire
Răzuirea de scrum și finisarea carcasei se face manual sau mecanizat prin trecerea
porcilor între valţuri paralele cu axele verticale. Aceste valţuri au montate pe suprafeţele lor
cuţite de răzuire. În timpul răzuirii, carcasele se stropesc cu apă pentru o curăţire completă.
Pentru curățirea capului în partea de jos a valțurilor, în dreptul capului carcasei sunt 2 perii de
nailon.
3.5.5. Eviscerarea suinelor
Este operațiunea tehnologică, prin care se detașează și se scot organele din cavitatea
abdominală (masa gastrointestinală, splina și ficatul) și apoi din cavitatea toracică (pulmonul și
cordul). Această operațiune trebuie executată în maximum 45 de minute de la asomare și
urmărește evitarea ruperii de organe, evitarea secționării/înțepării vezicii urinare sau a masei
gastrointestinale. Întârzierea eviscerarii favorizează multiplicarea florei microbiene și chiar o
traversare a pereților intestinali, flora microbiană migrantă contaminând carcasa.
Eviscerarea suinelor este asemănătoare cu cea a bovinelor, se scoate prima dată masa
gastrointestinală (care se depune pe banda transportoare, pe jgheab sau pe talere, în funcție de
designul liniei), apoi restul organelor se scot în piesa comună numită “tacâm” sau “pachet de
organe” (care include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul, traheea, laringele și limba) (Figura
3.6.).
32
Figura 3.6. – Eviscerarea suinelor
Tot în această etapă se execută de către personalul specializat din domeniul veterinar un
examen care constă în inspecția vizuală a carcasei, palpare, secționare, aprecierea mirosului și
gustului dar și analize de laborator (examenul trichineloscopic).
3.5.6. Secționarea carcasei
Această operațiune tehnologică se efectuează imediat după eviscerare. Este operațiunea

de separare a carcasei în două jumătăți (semicarcase) cu ajutorul unui ferăstrău special destinat.
După secționare se va face îndepărtarea în totalitate a măduvei spinarii.
La suine, secționarea se face în două jumătăţi cu ajutorul fierăstrăului electric, secţionarea
făcându-se sagital (pe linia corpilor vertebrali), iar capul rămâne în aderenţă naturală şi este
secţionat şi el (la fiecare demi-carcasă rămâne ataşată o jumătate de cap) (Figura 3.7.).
33
Figura 3.7. – Secționarea carcasei
3.5.7. Toaletarea carcasei
Semicarcasele, înainte de controlul sanitar-veterinar final, se curață de cheaguri de sânge

sau porțiuni cu contaminare vizibilă (păr, impurități, unsoare de pe cârlige etc.), se fasonează (se
îndepărtează eventualele fractuozități care creează nișe ecologice sau mediu de dezvoltare
prielnic pentru microorgranisme și care, totodată dau un aspect neplăcut carcasei), eventuale
hematoame, se face o fasonare a secțiunilor pentru a conferi carcasei un aspect merceologic
plăcut. Se face o toaletare uscată și umeda.
Toaletarea uscată presupune:
- curățirea carcasei de cheaguri de sânge sau murdării;
- îndepărtarea secțiunilor;
- tăierea diafragmei;
- tăierea cozii;
-scoaterea măduvei spinării și a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare;
-se scot rinichii și osânza.
Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu apă la temperatura 43°C.
Toaletarea capului și organelor se face tot prin spălare: capul se spală cu un jet de apă sub
presiune (apa este introdusă în cavitatea bucală și nazală pentru a îndepărta cheagurile de sânge
și secrețiile amestecate cu impurități), iar organele comestibile se așează pe suporți sau pe mese
prevăzute cu orificii de scurgere și se spală cu ajutorul unui duș, iar după scurgere sunt curățate
și condiționate termic (refrigerate sau congelate).
După efectuarea controlului, carcasele și organele sunt declarate corespunzătoare pentru
consum uman sunt marcate cu marca de sănătate, respectiv marca de identificare (Figura 3.8.).
34
Figura 3.8. – Toaletarea carcaselor
3.5.8. Răcirea/zvântarea și depozitarea
Semicarcasele sunt dirijate spre spațiile special destinate răcirii și zvântării. Pentru o
zvântare corespunzătoare, ventilația trebuie să fie intensă, să fie păstrată o distanță
corespunzătoare între carcase pentru a permite o bună circulație a aerului, iar temperatura aerului
să fie de maximum 10°C.
Zvântarea este necesară pentru formarea la suprafață carcasei a unei pelicule uscate cu rol
de protecție. Răcirea trebuie să se facă astfel încât, la 36 de ore după sacrificare, temperatura
carcasei (articulația coxofemurală) să fie de maximum 7°C. Ulterior, este indicat ca depozitarea
să se realizeze la temperaturi care să asigure carcasei refrigerate limite optime de 0-4°C la os.
În ceea ce privește congelarea, temperatura carcasei trebuie să fie menținută la -18°C.
În ceea ce privește depozitarea organelor, în regim de refrigerare, se face pe sortimente, în
navete/tăvi special destinate și acoperite cu folie. Temperatura organelor trebuie să fie de 0-3°C.
35
PORCINE
Recepția cantitativă si
calitativă
Pregătirea animalului
pentru tăiere
Asomare
Sângerare
Opărire
Prejupuire
Jupuire Opărire parțială Opărire totală
Depilare parțială Depilare
Pârlire parțială Pârlire
Toaletare Toaletare
Jupuire parțială
Eviscerare
Secționarea carcasei
Toaletare uscată/umedă
Marcare/cântărire
Zvântare
Prelucrare frigorifică
Figura 3.9. – Schema tehnologică de abatorizare a suinelor
36
3.5.9. Livrarea carcaselor și subproduselor
Livrarea carcaselor se face într-o arie special destinată, direct pe linia aeriană, în
camionul prevăzut, de asemenea, cu linii aeriene. Transferul în camion se poate face cu ajutorul
unor macarale, a unor prelungitoare de linie sau manual.
Subprodusele refrigerate se livrează în navete acoperite cu folie, iar cele congelate, în
cutii.
3.5.10. Randamentul la taiere
Randamentul la tăiere reprezintă un indice al aprecierii calității animalelor, fiind un

criteriu obiectiv de stabilire a calității reale. Prin randament se înțelege raportul procentual dintre
greutatea cărnii obișnuite de la animalul sacrificat și greutatea vie, altfel spus, cantitatea de carne
rezultată după tăiere față de greutatea vie raportată în procente.
𝐺.𝑐.
𝑅= · 100,
𝐺.𝑣.
unde: G.c este greutatea cărnii si G.v. este greutatea vie.
Randamentul la orice specie depinde de: rasă, sex, vârstă, stare de nutritive, stare de
îngrășare, grupa de greutate, starea de plentitudine a organelor digestive și starea uterului
(Tabelul 3.1.).
Tabelul 3.1.
Randamentul minim de valorificare a purcinelor
(Ioan Dinu – Sinicultura)
Nr. Randamentul în % după tipul
d/o Categoria de greutate de prelucrare
Jupuire Opărire
1. Sub 30 kg (purcel de lapte) - 65,0
2. 31-60 kg - 68,0
3. 61-80 kg 68,0 70,0
4. 81-90 kg 69,0 73,0
5. 90-100 kg 72,5 76,5
6. 101-110 kg 74,0 78,0
La porcine randamentul se calculează pe structuri de greutate și modalitatea de

prelucrare. Astfel la porcii prelucrați jupuiți în calculul randamentului intră cele două
37
demicarcase cu cap și picioare, slănină, osânză, coadă și curatitura pieii. La cei prelucrați opăriți
intră în calcul și pieliea.
3.6. Clasificarea carcaselor de suine
Clasificarea carcaselor de porcine constă în estimarea conținutului de carne macră pe

baza unor măsurători obiective, după cântărirea acesteia. Cântărirea carcasei se efectuează, cel
mai târziu, la 45 de minute după sacrificare. În sistemul SEUROP, grila de clasificare a
carcaselor de porcine are 6 clase fiecare clasă cuprinzând 5 puncte de conținut muscular (carne
macră).
Tabelul 3.2.
Aprecierea conținutului de musculatură a carcasei
Clase comerciale Conținutul estimat de muschi (y) %
S y > 60
E 60 > y > 55
U 55 > y > 50
R 50 > y > 45
O 45 > y > 40
P 40 < y
Tabelul 3.3.
Aprecierea conținutului de carne macră a carcasei
Procentul de carne macră din greutatea carcasei
Clasa
55% și mai mult E
50% sau mai mult, dar nu mai puțin de 55% U
45% sau mai mult, dar nu mai puțin de 50% R
40% sau mai mult, dar nu mai puțin de 45% O
sub 40% P
Deci carcasele de porci se mai clasifică și în funcție de conținutul de carne macră, imediat
după cântarire și se distribuire în următoarele clase de calitate (Tabelele 3.2. și 3.3.).
38
Continutul de carne macră se calculează astfel: Y = 0,89 × 100 × (greutatea muschiului +
greutatea cărnii macre din spate, cotlet, pulpă și piept).
3.7. Transarea comercială și industrială a carcaselor de porc
Tranșarea este operațiunea prin care carcasa, semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt
secționare în porțiuni anatomice în funcție de calitate, pentru comercializare, dezosare sau
alegere.
Tranșarea comercială a carcaselor de porc:
Specialități (8-9%):
- muschiuletul fasonat – include musculatura sublombară fasonată (marele și micul
psoas, pătratul lombar și intertransversul lombelor);
- cotlet sau antricotul fără coastă – include, ca bază anatomică, ultimele două vertebre
toracale și toate vertebrele lombare, împreună cu musculatura corespunzătoare zonei.
Calitate Superioară (44-45%):
- ceafa (garf) – cuprinde toate vertebrele cervicale și primele patru sau cinci vertebre
toracice, împreună cu treimea costală superioară și musculatura aferentă;
- antricotului cu coastă - cuprinde vertebrele toracice (de la 4-5 până la 13-14) și
articulațiile costo-vertebrale, treimea costală dorsală și musculatura aferentă zonei;
- pulpă (jambon, șuncă, șuncă mare) – cuprinde femurul și musculatura zonei delimitat
anterior de antricotul fără coastă (coastă) și fleică, iar inferior delimitat de articulația jaretului.
Calitatea I (19-20%):
- spata – se detașează scapulum contural la vertebra a 5-a, torax și ceafă, cu toată
musculatura până la coaste, inferior se face prin articulația cubitală;
- fleica – anterior, secțiunea trece în prelungirea dintre ultima și penultima coastă,
posterior, la limita fixării peretelui abdominal de bazin și femur, iar superior de-a lungul
muschiului Longissimus dorsi.
Calitatea a II-a (19-20%):
- pieptul – cuprinde tot osul stern cu toată musculatura pectorală aferentă zonei și
porțiunea costală din treimea inferioară;
- rasoalele cu chei.
Capul cu gușă (6-10% + picioare) include toată musculatura craniană, la care adăugăm
musculatura cu grăsimea din treimea anterioara a gâtului – porțiunea ventrala.
39
Tranșarea industrială carcaselor de porc:
- pentru preparate;
- pentru semiconserve;
- pentru salamuri de durată: piept (piept fiert și afumat, costiță etc.), ceafă (ceafă afumată,
mușchi țigănesc), spată (semiconserve, salamuri), antricotul și cotletul (mușchi file, cotlet
haiducesc), rasoale cu ciolan (ciolan afumat), puplă (semiconserve și salamuri), mușchiuleț
(mușchiuleț Montana), slănină (slănină afumată), garful, carne de porc lucru, șorici.
Figura 3.9. - Tranșarea cărnii de porcine in România:

1-mușchi; 2-antricot; 3-vrăbioară; 4-spată; 5-pulpă; 6-cap de piept cu mugure;
7-greabăn; 8-fleică; 9-piept; 10-blet cu fată; 11-rasol cu chei față și spate;
12-gât cu junghietură și salbă; 13-coadă; 14-șira spinării.
https://www.scribd.com/document/352514830/100806781-transarea-carnii-doc
3.8. Subprodusele de abator
În urma sacrificării animalelor, în afară de carne ca produs principal, rezultă o serie de

produse secundare, denumite generic subproduse de abator. Unele din aceste subproduse au
întrebuințare alimentară, iar altele au utilizare tehnică. Pe lângă subproduse, în abatoare rezultă și
deșeuri.
Pricipalele subproduse de abator sunt: grăsimile, tubul gastrointestinal, sângele,
subprodusele destinate industriei chimico-farmaceutice, oasele, pielea, părul, unghiile,
confiscatele și deșeurile de abator.
Ponderea subproduselor cu utilizare industrială. În general acestea reprezintă 9-11% din
greutatea vie a suinelor. Structura subproduselor cu utilizare industrială este următoarea: sânge
2-3%, stomac și intestine golite 3%, unghii și păr 0,4% și deșeuri grase 3%.
40
CAPITOLUL 4
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE
ABATORIZARE A SUINELOR
4.1. Aprecierea calitativă a suinelor înainte de sacrificare
Controlul administrativ la recepția suinelor se referă la controlul actelor care trebuie să

însoțească circulația animalelor vii. Aceste acte sunt: biletul de adeverire a proprietăților
animalelor și certificatul sanitar-veterinar de transport pentru animalele vii.
Controlul propriu-zis înainte de tăierea suinelor se bazează pe datele semiologice clasice,
apreciindu-se, în special, sensibilitatea și atitudinea animalelor. Acest control se execută în doi
timpi diferiți și anume la sosirea animalelor pe rampa de debarcare și cu cel mult 3 ore înainte
introducerea animalelor în sălile de taiere.
Pentru buna desfășurare a activității de control ante-mortem, trebuie asigurat iluminatul
artificial corespunzător, care să nu modifice culorile și să aibă o intensitate de minimum 220 de
lucși, la 1 m de la sol.
Cotrolul înainte de tăiere se efectuează într-un punct situat la rampele de la recepția
animalelor, iar apoi pe culoarul de aducțiune către padoc.
Acest control al suinelor este necesar din mai multe considerente, și anume:
- sunt depistate suinele cu afecțiuni, evitând, în cazul unor boli infecțioase, difuzarea
agenților etiologici în afară unității de tăiere;
- sunt depistate suinele bolnave de boli transmisibile la om, permițând astfel protecția
personalului;
- simplifică și completează, în multe cazuri, controlul și expertiza animalului după tăiere.
41
Obiectivele urmărite în urmă controlului vizează starea generală a animalelor, faciesul și
reactivitatea acestora, temperatura corporală. Porcinele suspecte se vor supune unui examen mai
atent urmărindu-se orificiile naturale, articulațiile și cicatricea ombilicală (la tineret).
În cazul suinelor contrulul se realizează în grup, dar se poate face și individual în cazul în
care situația sănătății impune acest lucru. Rezultatele acestui control efectuat are la bază
inspecția și palpatia.
Pentru că suinele să fie acceptate la abatorizare, rezultatele controlului efectuat înainte de
tăiere, trebuie să confirme:
- suinele să nu prezinte semne de boli transmisibile celorlalte animale sau agitație;
- animalele să nu prezinte semne de boală sau tulburări generale și să nu fie gestante.
4.2. Controlul și expertiza carcaselor de suine după sacrificare
Pe parcursul sacrificării suinelor și după sacrificare se efectuează controlul prelucrării

primare și al tuturor subproduselor. Metodologia de control după tăiere este aceeași, indiferent de
specia animalului sacrificat și are în vedere corectitudinea operațiunilor tehnologice,respectiv:
asomarea, sângerarea, jupuirea, eviscerarea, toaletarea organelor și carcasei.
Inspecția de sănătate după tăiere cuprinde trei etape: controlul și expertiză operațiunilor
tehnologice de abator, controlul și expertiza subproduselor de abator și examene speciale
efectuate carcaselor de suine.
Controlul prorpiu-zis al carcasei se efectuează în mod obișnuit prin inspecție și palpatie
în doi timpi. Debutează prin efectuarea inspecției de ansamblu când se apreciază exteriorul
carcasei, referindu-se la forma maselor musculare, oaselor și articulațiilor, gradul de dezvoltare a
musculaturii, existent sau absența țesutului adipos de suprafață, aprecierea cantitativă și calitativă
a acestuia, aprecierea modului cum s-a făcut sângerarea, aspectul țesutului conjunctiv subcutanat.
Inspectia în amănunt se face sistematic, pe regiuni, de sus în jos, prin compararea
semicarcaselor, la exteriorul și interiorul acestora.
Se începe inspecția articulației jaretului, celor două gambe și articulațiile grasetului,
apreciindu-se aspectul, eventualele deformări, inflamații și caracterul lichidului sinoval. Se
continuă cu exteriorul semicarcaselor pentru examinarea regiunii coapselor unde țesutul
muscular este mai bine reprezentat și eventualele deformări sunt sesizate mai greu, leziunile fiind
profunde.
Partea internă a semicarcaselor se examinează începând de sus în jos, și anume cu
suprafață de secțiune a musculaturii coapsei, locul unde s-ar putea depista prezența unor
modificări de aspect și culoare a musculaturii și existența chisturilor parazitare.
42
Se impune practicarea de incizii în următoarele situații: când la controlul capului sau a
altor zone de elecție (miocard, esofag) au fost evidențiate chisturi parazitare; când la controlul
organelor și limfocentrilor viscerali s-au evidențiat leziuni de tuberculoză; la carcasele provenite
de la animale într-o stare avansată de slăbire si când la eviscerare sau controlul carcasei se percep
mirosuri și colorări anormale.
La suine practicându-se opărirea carcaselor, rezultând astfel demicarcase cu șorici,
controlul are în vedere evaluarea dominantelor morfologice ce pot fi constatate la acest nivel
(cicatrice, contuzii, vezicule, hemoragii etc.).
Carnea oferită consumului public trebuie să provină de la animale tăiate într-o unitate
autorizată, destinată acestui scop și să corespundă după efectuarea controlului
4.2.1. Controlul și expertiza fluxului tehnologic de abatorizare a suinelor

4.2.1.1. Controlul și expertiza etapei de asomare
Asomarea este operațiunea care trebuie să asigure o bună imobilizare a animalelor și se

face corect atunci când se scot din funcțiune centrii vieții de relație, rămânând în funcțiune
centrii neurovegetativi ai funcțiilor respiratorii, cardice și circulatorii, în așa fel încât emisiunea
sangvină să se realizeze în condiții bune. De asemenea, asomarea are și un scop umanitar, și
anume eliminarea senzației de durere din momentul sângerării până în momentul morții
animalului.
Când nu se controlează bine parametrii de intensitate şi tensiune se poate ajunge la
producerea unor contracţii musculare epileptiforme şi ruperea capilarelor, rezultând astfel
hemoragii în musculatură şi deprecieri calitative ale carcaselor.
4.2.1.2. Controlul și expertiza etapei de sângerare
Sângerarea urmărește ca eliminarea sângelui să se facă într-o cantitate cât mai mare și, de
asemenea, vizează examenul sângelui din punct de vedere cantitativ, calitativ, precum și
coagulabilitatea și culoarea acestuia.
Sangerarea completă este importantă din mai multe motive: este însoțită de obținerea de
cărnuri și organe cu caractere organoleptice (merceologice) plăcute consumatorului, asigură o
carne care se poate conserva în condiții optime și pe durată lungă, se reduce posibilitatea
dezvoltării microflorei (sângele este un mediu nutritiv foarte valoros pentru microorganisme).
43
În cazul sângerării în poziție orizontală, practicată îndeosebi, pentru porcine, este
considerată mai corectă întrucât animalul se zbate mai puțin, iar organele interne, cum sunt inima
și pulmoii funcționează mai bine și asigura o sângerare mai eficientă, dar prezintă probleme de
spațiu și igienă.
Este interzisă băltirea sângelui pe pavilimentul boxei de sacrificare, acesta spălandu-se
permanent, astfel acesta se recoltează în condiții speciale de igienă.
4.2.1.3. Controlul și expertiza etapei de jupuire
Jupuirea este operațiunea prin care se îndepărtează pielea, precedată fiind de operațiunea
de prejupuire, ceea ce presupune îndepărtarea pielii de pe extremități.
La jupuire se pot observa diferite leziuni subcutanate (edeme şi infiltraţii seroase,
sufuziuni sangvine şi hematoame, abcese sau tumori) care, dacă nu sunt înregistrate, sunt
excizate şi îndepărtate de către muncitori. În cazul carcaselor cu șoric aceste leziuni subcutanate
nu se pot observa, deci vor fi examinate în următoarele operațiuni tehnologice de abatorizare.
Pentru a evita contaminarea carcasei cu șoric, apa folosită în procesul de opărire trebuie
schimbată regulat deoarece aceasta poate avea o încărcătură microbiană foarte mare peste
13.000.000 germeni/ml. Între germenii depistați în bazinele de opărire au fost depistați și
reprezentanți patogeni ai genului Salmonella.
După jupuire pielea se îndepărtează rapid din sala de sacrificare, deoarece este una din
sursele majore de poluare a cărnii și organelor.
4.2.1.4. Controlul și expertiza etapei de eviscerare
La eviscerare se observă diferite exudate cavitare (seroase, seropurulente, fibrinoase,

edeme gelatinoase), atât în cavitatea abdominală, cât şi în cea toracică şi care nu lasă întotdeauna
amprente pe seroase.
Eviscerarea tardivă se soldează cu poluarea carcasei de flora bacteriană de portaj
intestinal, care traversează cu ușurință peretele intestinal cu început de autoliza.
Dacă se acordă atenția cuvenită, în timpul eviscerării poate fi perceput cel mai bine
mirosul și, de asemenea, pot fi evidențiate prezența unor corpi străini sau chiar unele greșeli
tehnologice. Este obligatorie ligaturarea rectului (înainte anusului), a vezicii urinare (la nivelul
gâtului vezicii urinare), a duodenului și a esofagului.
44
Imediat după îndepărtarea masei gastro-intestinale de restul carcasei, aceasta trebuie să
fie preluată de benzi transportoare sau cârlige pentru a nu exista eventuale contaminări ale
carcasei.
4.2.1.5. Controlul și expertiza etapei de secționare a carcasei
După eviscerare, carcasa de porc este despicată vertical în două jumătăţi simetrice
utilizând un fierăstrău cu bandă sau un fierăstrău circular, pentru reducerea dimensiunilor de
manevrare, uşurarea inspecţie şi pentru a grăbi procesul de răcire a cărnii.
Sunt de asemenea examinate atent suprafețele interne ale semicarcaselor, aspectul normal
al pleurei și peritoneului, precum și toate suprafețele mușchilor și oaselor secționate în timpul
secționării carcasei în semicarcase. Este controlat cu atenție mușchiul diafragm rămas la carcasă
(curelușă), care este loc de insediere a cisticercilor și sarcochiștilor. Se controlează mirosul
specific și evetuala prezență a unor mirosuri particulare sau chiar patologice.
În această etapă tehnologică de abatorizare este recomandată o decontaminare a utilajelor
și instrumentelor folosite pentru secționare prin introducerea acestora în apă la temperaturi mai
mari de 82°C timp de 5 minute.
4.2.1.6. Toaletarea carcasei de suine
Toaletarea carcasei este operațiunea care are ca scop curățirea de cheaguri de sânge,
impurități sau corpi străini, după care prin secționări se face o îndepărtare a unor țesuturi slab
aderenee (franjuri) care ar declanșa merceologic carcasa. Toaletarea se poate realiza umed, cu jet
de apă rece, cu sistem tip duș, cu perii duș.
În timpul acestei operațiuni este necesară o decontaminare a instrumentele folosite pentru
îndepărtarea impurităților sau corpilor străini și constă în introducerea acestora în apă la
temperaturi de peste 82°C timp de 5 minute. Se vor realiza testări microbiologice prin sondaje,
pentru aprecierea eficienței operațiunii de decontaminare a cuțitelor.
Este necesar asigurarea unei sterilizări eficiente după fiecare manoperă și folosirea de
cuțite individuale pentru fiecare operațiune în parte.
La toaletarea carcaselor este interzisă folosirea de cârpe, burete, tifoane etc., care pot
duce la poluarea carcaselor cu microfloră. Organele se fasonează specific curățându-se de
coaguli de sânge, de țesuturi conjunctive sau adipoase excedentare și se spală cu apă rece.
45
4.3. Controlul și expertiza subproduselor de abator
4.3.1. Controlul și expertiza organelor
Organele sunt controlate primele, deoarece acestea sunt țesuturile care înregistrează cel
mai fidel orice modificările apărute la nivelul organismului. În funcție de rezultatul controlului,
carcasa de suine poate fi examinată obișnuit sau în amănunt, în așa fel încât să se poată aprecia
dacă modificările apărute la nivelul organelor au influențat sau nu carcasa.
Controlul capului, la porcine în funcție de destinația comercială, capul poate fi desprins
de carcasa sau poate rămâne atașat, situație când este secționat sagital odată cu carcasa.
Indiferent de situație, controlul urmărește modificările de formă, de culoare, atât pe suprafață
externă cât și pe suprafețele interne. Se examinează râtul, ochii și urechile, mucoasa cavitații
bucale, mucoasa cavitații nazale.
Controlul pulmonului, la suine se urmărește să aibă o aderența naturală împreună cu
ficatul, cordul și limba (când capul rămâne la carcasa este secționat sagital odată cu acesta) sau
fără limbă (când capul este detașat de carcasă). Examenul pulmonului are ca obiective pleura
viscerală, parenchimul și limfocentrii adiacenți.
Controlul cordului, la suine acesta se prezintă cu celelalte organe, sub formă unui
pachet comun în aderențe naturale împreună cu pulmonul, ficatul și limba. Obiectivele urmărite
sunt pericardul și cordul propriu-zis, iar metodele folosite sunt inspecția, palpația și secționarea.
Controlul ficatului, la suine ficatul se inspectează și se palpează dar nu se secționează
decât în caz de afecțiuni. Obiectivele urmărite sunt capsula hepatică, parenchimul, vezica biliară
și limfocentrii portali.
Controlul splinei, la suine aceasta se examinează prin inspecție, palpatie și secționare
obligatorie urmărindu-se următoarele obiective: capsula, parenchimului și limfocentrii.
Controlul stomacului și intestinelor, la suine trebuie să se facă cu mare atenție deoarece
animalele din această specie prezintă numeroase entități morbide gastrice și intestinale, din care
unele sunt întâlnite în boli grave, cum sunt salmonelozele.
Controlul rinichiului, vezicii urinare și aparatelor genitale. Rinichiul se controlează
prin inspecție și palpatie și în funcție de situație și prin secționare. Secționarea se face pornind de
la marea curbură și mergând până la pelvis. Afecțiunile renale sunt destul de numeroase motiv
pentru care examinarea acestui organ în abator este foarte importantă.
Vezica urinară se examinează prin inspecție și palpatie, fiind secționată doar în caz de
cistite. Aparatul genital mascul la suinele în abator se caracterizează prin lipsa testiculelor.
Aparatul genital femel se controlează prin inspecție și palpatie și secționare (metrite/uter
gestant).
46
4.4. Examene speciale efectuate la carcaselor de suine
4.4.1. Controlul pentru cisticeroză
Se urmărește depistarea lui Cysticercus cellulosae , forma larvară a Taeniei solium care
parazitează în intestinul subțire la om. Formele cisticercoide apar ca niște vezicule, de mărimea
unui bob de orez până la cea a unui bob de mazăre (8 - 12/7mm), dispuse în musculatura striată
interfasciculară, cu peretele transparent sau albicios.
În caz de infestație masivă carnea, organele și subprodusele se confiscă. Grăsimea se
topește la 100 °C, după care se dă în consum. Carnea și organele se confiscă în cazul infestațiilor
slabe, dacă prezintă modificări organoleptice importante.
Când caracterele organoleptice ale cărnii, organelor și subproduselor sunt normale, iar
infestația cu cisticercoză este slabă, acestea se vor da în consum condiționat după sterilizare.
4.4.2. Controlul pentru tuberculoză
În acest scop se examinează toate organele cu limfocentrii acestora, la nivelul carcasei se

caută în mod deosebit leziunile la nivelul suprafețelor de secțiune osoase(simifiza ischio -
pubiană, corpi vertebrali, coaste, stern), precum și la nivelul seroaselor și amigdalelor. Dacă
locurile amintite nu s-au depistat leziuni specifice tuberculozei se consideră că animalul a fost
îndemn la tuberculoză. Găsirea uneia sau mai multor leziuni, în unul sau mai multor locuri atrage
completarea examenului prin examinarea limfocentrilor maselor musculare pentru a constata
natura și extinderea procesului tuberculos.
4.4.3. Controlul pentru trichineloză
Diagnosticul pentru trichineloză se face în mod obișnuit prin examen trichineloscopic și

se execută obligatoriu pentru cărnurile din porc. Cea mai folosită variantă a examenului
trichineloscopic este metoda compresiei.
Controlul se execută imediat după tăiere și se finalizează înaintea aplicării ștampilei de
salubritate. Marcarea cărnii care a fost supusă controlului pentru declararea trichinei se
efectuează în condițiile stabilite de lege.
Daca se observă o singură larvă sau un chist atunci carcasa se consideră infestată.
Intensitatea infestarii poate fi slabă sau masivă.
47
BIBLIOGRAFIE
1. Prof. dr. Stan T., Șef lucr. Dr. Păsărin B., 2001. Creșterea suinelor. Editura Vasiliană ’98 Iași
2. Prof. dr. Savu C., 2008. Igiena și controlul produselor de origine animală. Editura Semne
3. Prof. dr. Stan T., Șef lucr. dr. Păsărin B., 1998. Tehnologia Creșterii suinelor curs lito,
USAMV Iaşi.
4. Liz Shankland., 2011. Creșterea porcilor manual. Editura M.A.S.T.
5. Dr. Ștefănescu Gh., Ing. Domokos-Reman Gh., Ing. Niculae P., Ing. Dron F., 2000. Creșterea
porcinelor în fermele mici și mijlocii. Editura ceres, București, 1999
6. Coordonator prof. univ. dr. Dinu I. și col., Sunicultură – tratat de creșterea suinelor. Editura Coral
Sanivet, București, 2002
7. Prof. dr. Georgescu Gh., Banu C., Tratat de producerea, procesarea și valorificarea carnii,
Editura Ceres, București, 2000
8. Prof. univ. dr. Moțoc D., Microbiologia produselor alimentare, Editura Tehnică, București,
1964
9. Prof. dr. Dinu M. Creșterea suinelor. Editura Didactică și pedagogică, București, 1993
10. Conf. univ. dr. Bondoc I., Controlul produselor și alimentelor de origine animală. Editura Ion
Ionescu de Brad, Iași, 2014
11. Conf. dr. ing. Banu C., Metode de analiză a cărnii și a prduselor din carne. Editura ASAB,
Bucureşti, Institutul politehnic Galati, 1971
12. Prof. univ. dr. Negrea A., Tehnologia, calitatea și controlul produselor de origine animală
Vol I. Editura Moldogrup, Iasi, 2001
13. Prof. dr. ing. Banăţeanu I., 1985. Compediu de igienă alimentară. Editura Ceres
48
14. Prof. univ. dr. Dimitriu C., 1980. Metode şi tehnici de control ale produselor alimentare şi de
alimentaţie publică, Editura CERES, Bucureşti, 1992
15. Prof. univ. dr. Laslo C. şi col., 2008. Controlul calităţii şi igiena produselor alimentare de
origine animală, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2008
***https://www.scribd.com/document/352514830/100806781-transarea-carnii-doc
*** https://www.scribd.com/presentation/181431503/Abatorizare-suine-ppt
*** https://www.scribd.com/doc/146365724/Fluxul-Tehnologic-in-Procesarea-Carnii-de-
Porc
*** https://www.scribd.com/doc/250407157/Controlul-si-expertiza-carcaselor-de-suine
49

Limbă

Proiect SUINE

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect SUINE

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR

Dezvoltarea continuă a științei și tehnicii, paralel cu sporirea cererii de produse

Omenirea parcurge o etapă deosebit de complexă, caracterizată printr-o “explozie”

1.2. Creșterea suinelor în țara noastră și pe plan mondial

1.3 Alimentația suinelor specialiate pentru producția de carne

Îngrășarea suinelor reprezintă faza finală a procesului de producție dintr-o unitate cu

Pe întreagă perioada de creștere-îngrășare, se înregistrează un spor mediu zilnic de cca.

1.4 Structura și compoziția chimică a cărnii

În urma sacrificării animalelor, imediat după sângerare, intervin mecanisme homeostatice

Reducerea presiunii sangvine

Accelerarea ritmului cardiac.

Stoparea aportului de nutrienți si oxigen, precum si a eliminării produsilor de metabolism

Se trece la metabolism anaerob, soldat cu producția de acid lactic

Cantitatea de energie produsă devine insuficientă capabilă doar să mențină integritatea

Acidul lactic produs în urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat si se

Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de apărare împotriva

Figura 1.1. Fazele parcurse de musculatură imediat după tăierea animalului

Figura 2.1. - Rasa Marele Alb

2.2. Rasa Landrace

Figura 2.2. – Rasa Landrace

2.3. Rasa Duroc

Figura 2.3. – Rasa Duroc

2.4. Rasa Piétrain

Figura 2.4. – Rasa Piétrain

2.5. Rasa Hampshire

Figura 2.5. – Rasa Hampshire

2.6. Rasa Wessex

Figura 2.6. – Rasa Wessex

2.7. Rase de suine crescute în țara noastră

Figura 2.8. – Rasa Bazna

Figura 2.10. – Vier 345 Periș

3.2. Bunăstarea animalelor înainte de sacrificare

Bunăstarea animalelor la sacrificare este de asemenea importantă. De-a lungul fluxului de

Figura 3.1. – Padoc de asteptare

3.3. Transportul animalelor

3.4. Pregătirea animalelor pentru sacrificare

Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului. La

3.4.2. Examinarea starii suinelor

Cântărirea este obligatorie înainte de sacrificare pentru a permite o bună interpretare

3.5. Tehnologia de sacrificare a suinelor

3.5.1. Restrictionarea mișcarii suinelor la asomare/sacrificare

3.5.2. Asomarea și metode de asomare

Figura 3.2. – Asomarea electrică a suinelor

3.5.3. Sângerarea suinelor

După asomarea suinelor urmează sângerarea, operație ce determină suprimarea vieții.

Figura 3.3. – Săngerarea suinelor

3.5.4. Depilarea/pârlirea suinelor

Figura 3.4. - Depilator pentru porci

3.5.5. Eviscerarea suinelor

3.5.6. Secționarea carcasei

Această operațiune tehnologică se efectuează imediat după eviscerare. Este operațiunea

3.5.7. Toaletarea carcasei

Semicarcasele, înainte de controlul sanitar-veterinar final, se curață de cheaguri de sânge

3.5.8. Răcirea/zvântarea și depozitarea

Jupuire Opărire parțială Opărire totală

Depilare parțială Depilare

Pârlire parțială Pârlire

Figura 3.9. – Schema tehnologică de abatorizare a suinelor

3.5.10. Randamentul la taiere

Randamentul la tăiere reprezintă un indice al aprecierii calității animalelor, fiind un

La porcine randamentul se calculează pe structuri de greutate și modalitatea de