Plan de trabajo para comedores escolares

infantiles y juveniles.

Gabriela Vázquez López

Lic. Raúl Vázquez López
 Gabriela Vázquez López
Lic. Raúl Rosales Vázquez
Email: gabiipedagogia@gmail.com raul_rosales_vazquez@hotmail.com
Celular: 04455 55017652. 04455 5505140.

¿QUIENES SOMOS?
Somos una compañía creada con el objeto de dar soluciones a las necesidades
alimentarias de escuelas, conjugamos calidad, ética y profesionalismo mediante la
contratación de profesionales encargados de desarrollar cada área del servicio.

La administración y operación de comedores colectivos “in sittu” es la principal y

primera actividad de IBAG, con una experiencia de 15 años, considerando altos
estándares de calidad. Proponemos al cliente menús dinámicos de 4, 6 y 8
semanas equilibrados nutrimentalmente y con presentación atractiva, los cuales
cumplen con alimentación balanceada.

MISION:

Enriquecer los hábitos, valores y bienestar del niño a la variedad de alimentos

saludables que permita la introducción de todos los nutrientes, micro
nutrientes, proteínas, lípidos, vitaminas, sales minerales y carbohidratos para
conseguir una Dieta bien balanceada basada en “el plato del bien comer” y el
“menú base semanal nutritivo del sabor” que aporte las sustancias que el
alumno necesita acorde a su edad en calidad y cantidad suficiente para su
desarrollo armónico, psicofísico y a su vez complemente la alimentación
recibida en el hogar orientando a las familias y docentes por una buena salud y
educación nutricional sin afectar su economía brindando siempre un excelente
servicio demostrando ética, compromiso, profesionalismo, comunicación y
respeto.
VISION:

Somos una empresa 100% Mexicana fundada desde 1999 con personal
calificado y constantemente capacitado, siendo siempre parte fundamental en
los sistemas educativos mexicanos, demostrando la estrecha y necesaria
relación que existe entre la educación y la buena alimentación para la
formación de estudiantes sanos y productivos.

2
FORMA DE TRABAJO:
IBAG (Derivados de alimentos) en sinergia con SEP e INNSZ:

Supervisado personalmente por Gabriela Vázquez y Lic. Raúl Rosales Vázquez

con experiencia de 15 años en el ramo de comedores escolares infantiles y
juveniles, nuestro trabajo está garantizado y creado bajo las necesidades
nutricionales fundamentales que el educando necesita basado en las NORMAS
OFICIALES MEXICANAS, también correlacionado con el proyecto de la propuesta
pedagógica del Programa Escuelas de Tiempo Completo en el D.F. (PETC) de
la Subsecretaría de Educación Básica de la Secretaría de Educación Pública
(SEP), así como por medio de la estrategia “Bien alimentar para bien estar” del
Programa Vive Saludable (Guía de alimentación para docentes, padres de
familia y Educación en alimentación y nutrición para la enseñanza básica), con
bases en El plato del bien comer para México en el Proyecto de Norma Oficial
Mexicana NOM-251-SSA1-2009 y orientación y sugerencias de Instituto
Nacional de ciencias médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” (INNSZ).

Bajo estas normas se cuenta con personal seleccionado y continuamente

capacitado portando uniforme oficial (cofia, bata, mandil, cubre boca y guantes)
así como los hábitos de higiene necesarios para una excelente calidad en
nuestros servicios.

3
Sistema interno de IBAG para capacitación de personal y control de calidad:

MANUALES
Manual de Calidad Manejo higiénico de los alimentos
Manual de alimentos inocuos
Manual de atención a comensales

PROCEDIMIENTOS
Procedimiento de Operación lavado de manos
Procedimiento de Operación medidas preventivas contra accidentes en la
cocina
Procedimiento de Operación lavado y desinfectado de frutas y verduras
Procedimiento de Operación almacenamiento de insumos.
Procedimiento de Operación uso de uniforme
Procedimiento de Operación medir satisfacción del los alumnos.

RECETARIO
Recetario estandarizado
Menús semanales desglosados con tabla de valor nutricional por día.

BITACORAS
Bitácora entrada y salida de empleados.
Bitácora primeras entradas primeras salidas (PEPS)
Carpeta de trabajo anual actualizada semanalmente.

4
ACONDICIONAMOS TU COMEDOR ESCOLAR:

Si la escuela no cuenta con lo preciso para poner a funcionar el servicio de

comedor en IBAG contamos con la infraestructura necesaria para montar
comedores completamente serviciales adecuados para las alumnos de la
escuela y en caso de ser requerido siempre en común acuerdo con la
dirección de la misma así como con los padres de familia y empezar a dar el
servicio de inmediato.

Por lo tanto IBAG se compromete a brindar en tiempo y forma una alimentación

saludable que cumplirá con las siguientes características:

Completa, es decir, que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda

incluir en cada comida alimentos de los tres grupos.

5
 Equilibrada en la proporción de los nutrientes para su mejor digestión y
metabolismo.

Inocua, que no implique riesgos para la salud y que se lleve

adecuadamente el protocolo del lavado, desinfección y tiempo de cocción
de los alimentos.

Suficiente, para cubrir las necesidades energéticas acorde a edad de cada

alumno con el fin de lograr un crecimiento y mantenimiento óptimo del
cuerpo.

Variada, para que se intercambien los alimentos del mismo grupo, en las
diferentes comidas.

Adecuada, en relación con la edad, actividad física, costumbres y

condiciones económicas del educando.

Basados en el “plato del bien comer” (Anexo1) y en los cuadernillos de los menús
de la SEP desarrollamos el “Menú semanal nutritivo del sabor” (Anexo
2) que consiste en incluir mediante un cuadro nutricional básico todos los
nutrientes: proteínas, lípidos, vitaminas, sales minerales y carbohidratos, para
conseguir una dieta rica en calidad, variedad y cantidad acorde al peso y estatura
de los educandos y reforzado los Micro nutrimentos necesarios como por ejemplo:
la vitamina A, la vitamina C, el ácido fólico, y algunos minerales como el hierro, el
yodo y el calcio etc. que nuestros niños, niñas y adolescentes necesitan en mayor
cantidad.

6
 Anexo 1.

Anexo 2.
Menú base semanal nutritivo del sabor:
MENU SEMANAL
Lunes Martes Miércoles Jueves XOCHITL
ViernesJESUS PALOMINO
SOTELO INCLAN

Pollo Verduras Carne de res Verduras Pescado o

Verduras Frutas o cerdo Frutas mariscos

7
Frutas Cereales Verduras Cereales Verduras
Cereales Frutas Frutas
Agua natural Agua natural Cereales Agua natural Cereales
(disposición (disposición Agua natural (disposición Agua natural
SEP) SEP) (disposición SEP) (disposición
SEP) SEP)

ENTRADA MENU NP MENU NP MENU

S NP

1 Arroz a la 11 Crema de 21 Sopa de

española champiñon elote y
es pasta
2 Arroz a la 12 Crema de 22 Sopa de
mexicana chile fideos
poblano
3 Arroz 13 Crema de 23 Sopa de
blanco con elote fideos con
elote acelgas
4 Arroz con 14 Crema de 24 Sopa de
chicharos frijol lentejas
5 Arroz con 15 Crema de 25 Sopa de
jitomate zanahoria letras
6 Arroz con 16 Espagueti 26 Sopa de
verduras blanco con letras con
apio zanahoria
7 Arroz con 17 Espagueti 27 Sopa de
zanahoria con crema munición
8 Arroz rojo 18 Espagueti 28 Sopa de
con queso papa
9 Arroz rojo 19 Espagueti 29 Sopa de
con rojo verduras
zanahorias
10 Consomé 20 Sopa de 30 Sopa de
de pollo codito con frijol
jamón

8
PLATO MENU NP MENU NP MENU
FUERTES NP

1 Alambre de 24 Ensalada de 47 Picadillo dulce

cerdo con queso atún
2 Alambre de res 25 Entomatadas 48 Pierna navideña
3 Alambre de res 26 Fajitas de pollo 49 Pollo en nogada
con queso con ensalada
verde
4 Albóndigas con 27 Fajitas de pollo 50 Pollo en salsa
calabacitas con verduras verde con
cocidas nopales
5 Albóndigas de 28 Filete de 51 Pollo
pollo pescado Entomatado
6 Albóndigas de 29 Flautas de pollo 52 Pollo estilo KFC
res con ensalada de
lechuga
7 Asado con 30 Hamburguesas 53 Pollo frito
papas cocidas
8 Bistec con 31 Lasaña 54 Pozole
nopales en salsa
roja
9 Bistec con 32 Lomo de cerdo 55 Quesadillas de
nopales en salsa con ensalada de pollo y papa
verde brócoli
10 Bistec con 33 Lomo de cerdo 56 Salpicón de
papas navideño pollo
11 Caldo de pollo 34 Milanesa de res 57 Salpicón de res
12 Carne al carbón 35 Milanesas de 58 Tacos dorados
cerdo con de carne y papa.
ensalada
13 Carne asada 36 Mole de olla 59 Tacos dorados
con puré de de pollo
papa
14 Carne de puerco 37 Mole rojo con 60 Tinga de pollo
con nopales y pollo
salsa verde
15 Chilaquiles 38 Mole verde con 61 Tinga de res
verdes con pollo pollo
16 Chuletas 39 Pastel de carne 62 Tortas de atún
ahumadas con
piña
17 Cochinita pibil 40 Pastel de 63 Tortas de carne
verduras en salsa verde
con calabazas
18 Costilla a la BBQ 41 Pechuga a la 64 Tortas de papa
plancha con con ensalada
espinacas
guisadas
19 Costilla con 42 Pechugas 65 Tortas de papa
verdolagas asadas con ensalada de
lechuga
20 Enchiladas con 43 Pescados fritos 66 Tortas de papa
pollo. con ensalada de
pepinos
21 Enchiladas de 44 Picadillo 67 Tortas de papa
mole poblano con queso
22 Enchiladas 45 Picadillo de pollo 68 Tortas de pollo

9
 verdes con pollo en salsa verde
23 Enfrijoladas 46 Picadillo de res 69 Tostadas de
tinga

POSTRES MENU NP MENU NP MENU

NP
POSTRES POSTRES POSTRES
1 Arroz con 15 Jícamas 29 Pan de
leche muerto
2 Arroz 16 Mandarinas 30 Pan de
emperatriz platano
3 Barra de 17 Mangos 31 Panque de
granola zanahoria
4 Bastón 18 Manzanas 32 Papaya
navideño
5 Camote 19 Melón 33 Pastel de tres
leches
6 Ciruelas 20 Naranjas 34 Pepinos con
limón y sal
7 Cisnes de 21 Nieve 35 Piñas
chantilly
8 Conchas 22 Nieve de 36 Plátanos
fresa
9 Donas 23 Nieve de 37 Plátanos con
limón crema
10 Duraznos 24 Palanqueta 38 Rosca de
de amaranto Reyes
11 Galleta de 25 Paleta de 39 Sandia
avena hielo
12 Galletas 26 Palomitas de 40 Tunas
maíz
13 Gelatinas 27 Pan de 41 Zanahoria con
calabaza limón y sal.
14 Guayaba 28 Pan de elote 42 Pepino con
limón

Notas:
Todo el proceso de la preparación de los alimentos es estrictamente vigilado por Gabriela
Vázquez siempre teniendo los debidos cuidados de compra (calidad), almacenamiento,
higiene y producción.

10
 Para evitar el abuso en el consumo excesivo de sal IBAG. Utiliza condimentos como
clavo, pimienta, canela, hierbas de olor, epazote, cilantro, ajo y chile, entre otros, para dar
mayor sabor a los alimentos. Mejoramos notablemente la nutrición de estos manuales
sustituyendo el uso de agua por el uso de fondos de res, verdura o pollo.
Nunca servimos alimentos elaborados de un día anterior.

DISTRIBUIDORES:

Al manejar una amplia gama de servicios en comedores industriales y atender a una cantidad aproximada de
2000 alumnos diariamente garantizamos la mejor calidad de insumos al estar relacionados directamente con
importantes empresas establecidas preocupándonos por el bienestar y aceptación de nuestros clientes así
como en la economía familiar, un ejemplo de nuestros distribuidores son:

11
 Insumo Proveedor Observaciones
Cuenta con certificado TIF (Tipo
Carne de res o cerdo “TIF” Inspección Federal) regulado por la
Secretaria de Salubridad.
Cuenta con procedimientos sanitarios y
análisis microbiológicos y físicos
Agua Purificada Los Rosales
bimestrales (Estándares Secretaría de
Salud).
Buen manejo en sus procesos de
Pollo BACHOCO®
producción, certificación ISO.

Con todo ello nuestro propósito de ayudar en las preocupaciones más comunes de los padres de familia
es favorecido ya que ayudamos a prevenir el sobrepeso infantil dando una excelente calidad en
alimentos y mantenemos nuestros bajos costos.

Logística de Servicio:
FORMA DE PAGO:

Se maneja de manera independiente de la escuela y ofrecemos una amplia forma de pago con el
fin de facilitar el control de los padres de familia así como la accesibilidad para el uso del servicio:

12
 1. El pago lo realizan directamente los padres de familia de IBAG con el personal
autorizado los días viernes y lunes de cada semana, por adelantado, en la hora
especificada.
2. Realizar el pago directamente en la cuenta de IBAG entregando únicamente el baucher
original con los datos completos del niño(a).
3. Aceptación de vales de despensa y/o gasolina (no de restaurante).

Reposiciones:

La reposición de los días en que los niños no asistan a la escuela se admitirá en los siguientes
casos y de la siguiente manera:

a) Reportar a su hijo(a) desde un día antes en caso de inasistencia personal directamente

con nuestro personal autorizado o por vía telefónica.

b) Reportar el mismo día, antes de las 9:00 a.m en caso de falta por enfermedad y presentar
copia de receta médica.

c) En caso de no haber podido realizar ninguna de las dos opciones anteriores deberá de
acudir con recipientes a recoger la comida de su hijo(a) en horarios establecidos.

INICIO DEL SERVICIO:

Se crea de acuerdo a la capacidad de comensales en la escuela, puede ser en dos o varios turnos,
entre cada cambio se tomará un espacio de 10 minutos de separación de entrada de los siguientes
grupos para aseo del lugar y organización del personal para brindar siempre un servicio con
calidad por lo que se requiere de puntualidad a la hora de entrada y salida de los grupos según la
organización.

Verificación de pagos para derecho de servicio por educando.

Durante el servicio:

Las mesas siempre estarán atendidas por nuestro personal para cubrir las necesidades de los
alumnos, así como de suministrar agua suficiente para las jarras, frijoles, tortillas o pan (según sea
el caso), aderezos o salsas, servilletas.
Final del servicio:

Para reforzar hábitos y valores en los alumnos a la hora de terminar consumir sus alimentos serán
responsables de llevar sus platos, vasos y cubiertos a los contenedores indicados y dejar las
mesas lo mayormente aseadas, separarán los residuos de acuerdo a orgánicos e inorgánicos en
los botes establecidos,

13
 COMPROMISOS:

IBAG se compromete a:

 Dar un excelente servicio con calidad en tiempo y forma.

 Contar con personal calificado y constantemente capacitado.
 Seguir las bases del “Menú semanal nutritivo del sabor” así
como el PETC de la SEP, la guía de trabajo del Programa Vive Saludable, el “Plato del
bien comer para México”, también con las sugerencias y recomendaciones del INNSZ sin
salirse de las Normas Oficiales Mexicanas.
 Publicar en un lugar visible para los padres de familia, docentes y alumnos el menú
semanal (los días lunes).

14
 BENEFICIOS AL CONTAR CON EL SERVICIO DE IBAG EN SU ESCUELA:

Al cumplir nuestra comida un año de servicio nos comprometemos a hacer una Donación en
especie en productos que beneficien única y exclusivamente a mejoras para el servicio de
comedor de la escuela, pude ser en mesas, bancos, platos, cubiertos, vasos, manteles, mejoras
en las áreas del servicio, mejoras en las áreas de elaboración de alimentos, mantenimientos de
herramientas de trabajo, o necesidades específicas que el comedor requiera etc. Todo bajo Carta
donación.

Experiencia Laboral:

Escuela Años de Ciclos

servicio escolares
Kínder y 5 años de 1999 a 2004
Maternal TOFI servicio
Escuela Primaria 9 años de 2001 a 2010
Jesús Sotelo servicio
Inclán
Escuela Primaria 3 años de 2007 a 2011
Matilde Acosta servicio
Escuela Primaria 2 años de 2005 a 2007
Chipre servicio
Escuela Amistad 3 años de 2008 a 2010
Mundial servicio 2014 a 2015
Escuela Primaria 12 años de 2002 a 2014
Xochitl Palomino servicio
Escuela Primaria 1 año de servicio 2008 a 2009
Cesar Vallejo
Escuela Primaria 6 años de 2007 a 2013
Razón y Fuerza servicio
de la Revolución
Mexicana
Escuela Primaria 1 año de servicio 2008 a 2009

15
Tetlamanche
Escuela Primaria “Luis 2 años de servicio 2010 a 2012
Cabrera”
Escuela Secundaria 2 años de servicio 2011 a 2013
“Plutarco Elías Calles”
Escuela Secundaria “ 318 1 años de servicio 2011
Xalpa”
Escuela Primaria “Xochitl 10 años de servicio 2002 a 2015
Palomino”
Escuela Secundaria “Japón” 5 años de servicio 2009 a 2014

Escuela Secundaria 3 años de servicio 2011 a 2014

“Luxemburgo”
Escuela Primaria “José 4 años de servicio 2011 a 2015
Santos Valdéz”
Escuela Secundaria 2 años de servicio 2013 a 2015
“Acamapixtli”

Escuela Secundaria 326 1 año de servico 2015

Gabriela Vázquez
Responsable del comedor.

16
17