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RESUMEN
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
CARRERA DE QUIMICA FARMACEUTICA
ABSTRACT
To diversify the use of extruded arracacha Fluor, it was proposed the preparation
of a drink with the addition of folic acid. The methodology applied allowed to
determine the chemical composition, physical-chemical characteristics, functional
in vitro starch digestibility and shelf stability. The formulation based on a meal
arracacha 30,30%, 42,2%, 27,22% and 0,16 % of vanilla was the highest
preference. It is characterized by intermediate rate of digestion and to the
development of a viscous suspension meringue type, no lumps, no phase
separation, by high water absorption, swelling power and solubility. It was
estimated that 200 g of the product provides 400 to 340 mg of folic acid and a
good supply of protein, minerals and dietary fiber. This mixture had stability for
three months of storage. In conclusion, this Fluor can be used as an alternative
source of starch to make milk drinks.
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INTRODUCCIÓN
Las bebidas instantáneas surgieron como una alternativa a las necesidades de una
población, que requiere del uso y consumo de alimentos de rápida preparación. Se han
considerado vehículos apropiados para hacerles llegar una variedad de nutrientes que
aporten beneficios a la salud en la medida que se incluyan con frecuencia en la dieta
diaria. Los investigadores mantienen una continua búsqueda de nuevas fuentes
alternativas de materias primas para elaborar este tipo de producto, estableciendo el
desarrollo de mezclas óptimas de ingredientes, que conlleven a características
organolépticas, físicas, químicas y funcionales deseables, y se adapten a los gustos de
los consumidores
Esta misma norma recomienda para la formulación de las mezclas, utilizar harinas o
almidones gelatinizados o pregelatinizados en una relación de sólidos que proporcione
las propiedades gelificantes requeridas dependiendo del tipo de bebida (chicha,
merengada u otra). Además sugieren que presenten un contenido de humedad máximo
de 5%, color, sabor, olor y consistencia hasta el final del periodo de almacenamiento
típico del producto reconstituido y un contaje máximo de mohos de 1x102 ucf/g y
acidoúricos de 1x103 ucf/g.
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Según las estadísticas de la Organización Mundial de Salud (OMS), entre tres y cinco
millones de niños menores de 5 años fallecen cada año en el mundo por causas y
factores asociadas a la desnutrición. Los niños que padecen desnutrición por
prolongado tiempo, padecen secuelas por el resto de su vida.
Existen diversos factores que conducen a la desnutrición infantil, entre ellos: los
sociales, económicos y políticos como la pobreza, la desigualdad y una escasa
educación de las madres, también familias de bajos recursos económicos, que no
pueden ofrecer una alimentación balanceada y rica en nutrientes necesarios para el
desarrollo normal de los niños y niñas; igualmente la falta de acceso a los alimentos, la
falta de atención sanitaria, la utilización de sistemas de agua y saneamiento insalubres y
las prácticas deficientes de cuidado y alimentación. Por ello, los Profesionales de
Enfermería, como integrante del equipo de salud, y en el cumplimiento de la educación
para la salud, debe continuar educando a las madres y grupos de familia sobre los
principales grupos de alimentos, igualmente, como mantener una alimentación variada y
balanceada, de acuerdo a sus necesidades e ingreso familiar. (Texas Heart Institute,
2016).
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Papel biológico
El folato es necesario para la producción y mantenimiento de nuevas células.4 Esto es
especialmente importante durante periodos de división y crecimiento celular rápido
como en la infancia y embarazo. El folato es necesario para la replicación del ADN. Por
esto, la deficiencia de folato dificulta la síntesis y división celular, afectando
principalmente la médula ósea, un sitio de recambio celular rápido. Debido a que la
síntesis de ARN y proteínas no se obstaculiza completamente, se forman células
sanguíneas largas o sin forma regular llamadas megaloblastos, resultando en anemia
megaloblástica.5 Ambos, tanto niños como adultos necesitan folato para producir
células sanguíneas normales y prevenir la anemia.6
Bioquímica
La vitamina B9 ayuda a convertir la vitamina B12 en una de sus formas coenzimáticas y
participa en la síntesis de ADN requerido para un rápido crecimiento celular. Del mismo
modo actúa como coenzima en la transferencia de grupos monocarbonados. Interactúa
con B12 y Vit C.
El ácido fólico no posee actividad coenzimática, pero sí su forma reducida, el ácido
tetrahidrofólico, representado frecuentemente como FH4 o TFH. Actúa como
transportador intermediario de grupos con un átomo de carbono, especialmente grupos
formilo, que se precisa en la síntesis de purinas, compuestos que forman parte de los
nucleótidos, sustancias presentes en el ADN y el ARN, y necesarias para su síntesis
durante la fase S del ciclo celular, y por lo tanto para la división celular; también actúa
en la transferencia de grupos metenilo y metileno. El ácido tetrahidrofólico también
actúa en la ruta de las pirimidinas, al modificar el anillo de uridina para formar la tiamina
al ceder un grupo metilo.
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Tetrahidrofolato
En la forma de una serie de componentes tetrahidrofolatos, el folato deriva como
sustrato en un número de reacciones y también está involucrado en la síntesis de dTMP
(2´-deoxitimidina-5-fosfato) a partir de dUMP (2´deoxiuridina-5-fosfato). Ayuda a
convertir la vitamina B12 en una de sus formas coenzimáticas y participa en la síntesis
de ADN requerido para un rápido crecimiento celular.
Las vías que llevan a la formación de tetrahidrofolato (FH4) comienza cuando el folato
(F) es reducido a dihidrofolato (FH2), el cual es entonces reducido a tetrahidrofolato
(FH4). La dihidrofolato reductasa cataliza, utilizando NADPH, ambos pasos.7
Un número de drogas interfiere con la biosíntesis de ácido fólico o tetrahidrofolato. La
mayoría son inhibidores de la dihidrofolato reductasa (como la trimetoprima y la
pirimetamina), las sulfonamidas y las drogas utilizadas contra el cáncer como el
metrotexate (ambas inhiben la folato reductasa y dihidrofolato reductasa).
El N5,N10-metilen tetrahidrofolato o metileno tetrahidrofolato (CH2FH4) es formado a
partir del tetrahidrofolato con la adición de grupos metileno de uno de los carbonos
donadores: formaldehído, serina o glicina. El N5-metil tetrahidrofolta o metil
tetrahidrofolato (CH3FH4) puede ser formado desde el metileno tetrahidrofolato por
reducción del grupo metileno mediante NADH; el N5-formil tetrahidrofolato o formal
tetrahidrofolato (CH3–FH4) resulta de la oxidación del metileno tetrahidrofolato. Las
formas N5 y N10-formil tetrahidrofolato son isómeros intercambiables en las células y la
N10 puede formarse directamente desde el ác. fórmico, ATP y folato. La forma N5-
forminino tetrahidrofolato se crea desde N5, N10-metilen tetrahidrofolato más amoníaco,
o desde el folato y el ácido n-formiminoglutámico, que se crea a partir de la degradación
de la histidina. Todas estas formas tienen un único propósito, cual es el de "entregar"
diversas formas monocarbonadas (metil -CH3, metileno -CH2-, formil -CHO, formomino
-CH=NH4 y metenil -CH=).
Las coenzimas de vitamina B9 (H4 folato) desempeñan un papel vital en el metabolismo
del ADN a través de la síntesis de ADN a partir de sus precursores (timidina y purinas) y
la síntesis del aminoácido metionina, que es necesario para la síntesis de un donante
del grupo metilo utilizado en muchas reacciones biológicas. La adición de un grupo
metilo (-CH3) (‘metilación’) en un número de puntos del ADN podría tener importancia
en la prevención del cáncer.
Las coenzimas del folato son necesarias para el metabolismo de diversos aminoácidos
importantes, como la síntesis de metionina a partir de la homocisteína. Por ello, la
deficiencia de vitamina B9 (folato) puede resultar en una síntesis decreciente de
metionina y una acumulación de homocisteína, un factor de riesgo de enfermedades
cardiacas, así como otras enfermedades crónicas.
La vitamina B9 (ácido fólico) regula la cantidad de homocisteína en la sangre, aunque lo
hacen también las vitaminas B6 y B12 Se ha observado que es la B9 la que tiene el
mayor efecto en la reducción del nivel basal de homocisteína en la sangre cuando no
hay una deficiencia coexistente de vitamina B6 ó B12.
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Conclusiones:
El proponer el desarrollo de una bebida nos permite conocer los beneficios a la salud
que en muchos de los casos no se los considera de gran relevancia por lo que a lo largo
del desarrollo de este ensayo hemos podido evidenciar como todas las vitaminas son
importantes y el ácido fólico es una de ellas
La formulación de una bebida láctea con adición de ácido fólico, resultó en un producto
de aceptación, caracterizada por una composición química con alto contenido de
proteína, grasa, almidón y fibra dietaría, que eleva el valor nutricional de este alimento,
además de presentar un conjunto de características fisicoquímicas y funcionales.
Bibliografía:
Córdova, P (2016). Desarrollo de una bebida con adicion de Aloe Vera y
pulpa de fruta Recuperado el 03 de diciembre del 2017 de:
http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/8180/1/T-UCE-0006-
066.pdf
Texas Heart Institute, (2016).Acido folico. Recuperado el 03 de diciembre
del 2017 de:
http://www.texasheart.org/HIC/Topics_Esp/Meds/diurm_sp.cfm