UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

Facultad:
Ingeniería

Escuela Profesional:
Ingeniería En Industrias Alimentarias

Tema:
Practica En Conservas De Pollo (Industria Agrosupe)

Institución:
Industria Agrosupe

Asesor:
Robert Williams Ocrospoma

Periodo:
3 Meses

Nombre:
Solis Otarola, Fernando Deniss

Barranca –Perú

Año 2017

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Dedicatoria :

A mis maestros que gracias a su vocación de

brindar una buena educación diaria mejoraron
mi vida.
Y a mis padres por su apoyo incondicional ya
que sin ellos no podría haberlo logrado.

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 1. INTRODUCCION

1.1. Historia Sobre el Producto

San Fernando presentó su nueva línea de conservas de sabores caseros, que se

suman a los anteriores lanzamientos de enlatados, por ejemplo pechuga de pollo y
tuco pituco. En esta oportunidad, San Fernando refuerza su oferta de productos de
conveniencia, prácticos y listos para servir como: estofado de pollo, pollo al sillao,
seco de pollo y conserva de trozos de pollo.

Las nuevas conservas de San Fernando están listas para abrir y servir, y están
elaboradas a base de 100% carne de pollo junto a ingredientes naturales que le dan
ese gran sabor casero. San Fernando ha contribuido al crecimiento del 3% del
mercado de conservas y espera con estos nuevos lanzamientos un crecimiento
superior al 50% en las ventas de conservas versus el año 2013.La nueva familia de
conservas de San Fernando ya está disponible en autoservicios, tiendas de
conveniencia y todos los Multimarkets de la compañía, desde S/.4.50.

1.2. Nuevas tendencias de consumo

Según lo indicado por Jessica Fox, Gerente de Marketing de Categorías de San

Fernando, “el consumidor peruano está incrementando la preferencia por la
adquisición de comidas que representan un ahorro de tiempo en su preparación. Se
está produciendo una tendencia al plato único, fácil y rápido de elaborar, con una
dedicación de menor tiempo a la compra”.

“Cuando incursionamos en el mercado de conservas con nuestra pechuga de pollo,

precisamente comunicamos como valor agregado este ‘plus’; le llevábamos al
consumidor el pollito San Fernando de toda la vida, pero listo para consumir ‘Abrir y
listo’ y preparas tus platos de siempre en menor tiempo. Es la misma filosofía que
hemos seguido con los recientes lanzamientos de Tuco Pituco y de nuestras comidas
caseras listas para servir”, afirmó Fox.

“Por tanto, a eso estamos apuntando con lanzamientos como el de nuestras

conservas: a capitalizar esos nuevos consumidores con menos tiempo, y que
demandan soluciones rápidas, conservando la salud y el sabor de siempre”, concluyó
Jessica Fox.

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 1.3. Sobre San Fernando

San Fernando es una empresa de consumo enfocada en el sector de proteínas (pollo,

pavo, huevos, cerdo y productos procesados), con más de 65 años en el mercado
peruano, emplea a más de 5,600 colaboradores y cuenta con el reconocimiento de las
familias peruanas por la garantía y calidad que respaldan sus productos.

Cuenta con infraestructura a nivel nacional que incluye plantas de incubación, plantas
de alimentos balanceados, granjas de pollos, pavos, cerdos, y gallinas ponedoras de
huevos y plantas de beneficio. Todas estas instalaciones disponen de altos estándares
de higiene y calidad de clase mundial. Exporta a diversos países de la región y cuenta
con oficina propia en Bolivia. San Fernando cerró 2013 con ventas superiores a los
2,000 millones de soles, y es una empresa líder en el sector de alimentación peruano.

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2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo Principal

 Reconocer las fortalezas y las debilidades que tienen los estudiantes en

su formación personal, teórica y técnica profesional.

2.2. Objetivo Secundario

 Aprender a manejar y superar problemas de trabajo bajo presión.

 Aprender a trabajar en equipo en un medio laboral.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

 Termómetro
 Micrómetro
 Sulfato de cobre
 Pinzas de metal
 Formatos de control
 Cronometro
 Guantes quirúrgicos
 Recipientes de tecnopor

3.2. Métodos

32.1 Determinación del cierre de envases

 Una vez recepcionado los frascos son muestreados por control de calidad y
se extrae todo el contenido para solo obtener la lata sola .

 Luego se realiza la medición del cerrado ,en el caso que las tapas no cierren
correctamente y la rosca se encuentre robada, entonces control de calidad
informara debidamente al jefe de producción, acto seguido se devolverá el
lote al debido proveedor

 Si no existiese ningún problema y el cerrado se de correctamente, entonces

los frascos tomados serán devueltos a sus respectivos lugares y todos los
envases están conforme para la respectivas utilización.

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 3.2.2 Procedimiento de diluciones

 Se prepara una dilución de sulfato de cobre al 14% agragando 14 gr de

sulfato de cobre y lo restante de agua .

 Tomamos unos envases de cada cabezal de la cerradora y lo introducimos

en nuestra dilución asta una espera de 1 minuto .

 Como acto final sacamos nuestros envases de la dilución y observamos si

presenta algo fuera de común en la superficie de la tapa (oxido ) de
acuerdo a eso determinaremos si realizamos algún tipo de ajustes en la
cerradora.

3.3. Datos De La Empresa A Laborar

 RUC: 20141718780
 Razón Social: AGROINDUSTRIAS SUPE SAC
 Nombre Comercial: Agrosupe
 Tipo Empresa: Sociedad Anonima Cerrada
 Condición: Activo
 Fecha Inicio Actividades: 04 / Marzo / 1993
 Actividad Comercial: Elab. Frutas, Leg. y Hortalizas.
 CIIU: 15130

3.4. Descripción del Ámbito de Estudio e Institución

3.4.1. Descripción del Ámbito de Estudio:

El proceso se inicia desde la recepción, selección e inspección de la materia prima e

insumos hasta el almacenamiento del producto terminado.

 RECEPCIONAR ,SELECCIONAR E INPECCIONAR

Se recepciona, selecciona e inspecciona la materia prima cárnica libre de cualquier

tipo de contaminante biológica, química, física. Se seleccionara de acuerdo a la
materia prima.

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  ESCALDADO

Escaldar la materia prima cárnica con un sellado superficial los trozos de pollo en un
peso de 03kg a 04 kg por recipiente, a una temperatura de 80°c por un tiempo de 50
segundos.
Durante el escaldado con la ayuda de un colador se retirara constantemente a
proteína (grumos blancos) para evitar que se adhieran a la carne.
Después del escaldado los trozos de pollo deben pasar inmediatamente al proceso de
envasado y pesado, sin generar acumulamiento de trozos de pollo escaldados en
recipientes, mesas y fajas.

 ENLATADO

Se coloca los trozos de pollo escaldados en cada lata de ½ libra x 170 gr, el cual el
peso llenado (trozos de filete pechuga escaldada + trozos de filete de pierna
escaldada (148 -150gr).
Trozos de filete de pechuga tendrá un peso de 89 -90 gr y trozos de pierna escaldada
de 59 -60 gr con la adición de un líquido de gobierno de 22 a 23gr.
El peso escurrido no debe ser menor a lo especificado.
Se realiza los controles periódicos de peso neto, peso de envasado, peso de líquido
de gobierno, temperatura de líquido de gobierno, peso después del cerrado.
Por otro lado los envases son lavados en una inmersión rápida en agua clorinada de la
red. El líquido de gobierno es solo agua en la cual tiene una temperatura de
incorporación al enlatado de 83 a 88°c.

 EXHAUSTING O EVACUACION

El producto enlatado y escaldado pasara por exhauster durante 60 segundos a una

temperatura de 95 °c -98°c en la cual entro con una temperatura inicial de 46°c – 50°c
y una temperatura final de 71°c -75°c.

 SELLADO:

Sellar las latas con su respectiva tapa .luego del sellado adicionar las latas una
solución anticorrosiva.
Se realiza controles periódicos de inspección de sello para garantizar un prefecto
cierre de nuestro producto.
El tiempo de espera de nuestro producto enlatado hasta el ingreso del autoclave debe
ser máximo 90 minutos.

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  ESTERIZADO

Se realiza el autoclavado de las latas de ½ libra por 170gr llegando a un f0 de 7, tiene

una temperatura programada de 116°c con un tiempo de levantamiento mínimo de 13
minutos, su tiempo de esterilización de 47 minutos en autoclave.

 ENFRIADO

Enfriado en autoclave con agua en constante circulación con un tiempo de 1 hora y su

temperatura de producto de 40°c.
Luego enfriar a medio ambiente hasta que la temperatura del producto este en
equilibrio con la temperatura del medio ambiente.

 IDENTIFICADO

Lotización

• Fecha de fabricación: d/m/a

• Fecha de vencimiento: d/m/a
• Código de rastreabilidad: xxxxx
• Lote: xxx17 xxx yy

Esto va depender de la línea en la cual se ha producido, dependerá en que autoclave

entro y dependerá del lote del producto.

 ALMACENADO:

Almacenar el producto en un ambiente bajo sombra, fresco y seco (a menos de 30 °c)

a un tiempo de cuarentena previo a su despacho igual a 40 días.

Luego de 24 horas de almacenamiento realizar controles y registros de peso escurrido

(pollo), pH, presión de vacío.

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 3.4.2. Importancia y Objetivos del proceso térmico

3.4.2.1. Importancia del proceso del escaldado

El escaldado se aplica en el procesado para inactivar la actividad enzimática.

Esta manipulación no constituye en sí misma un método de conservación, sino tan
solo un pre tratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de preparación
de la materia prima o previa a otras operaciones de conservación.

3.4.2.2. Objetivos del escaldado

 INACTIVACION ENZIMATICA

Las temperaturas máximas utilizadas en los procesos de congelación y deshidratación

resultan insuficientes para la inactivación de las enzimas .Si el alimento no se escalda
se producen durante su proceso cambios no deseados sobre su valor nutritivo y
características organolépticas .un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro
mayor que cuando este operación se omite ya que no es posible que el calor aplicado
sea suficiente para romper los tejidos (liberando sustratos),pero no inactivar sus
enzimas lo que por consecuente , acelera la reacción enzimática. Además, pueda que
solo se destruyan algunos de las enzimas, activando otros en consecuencia
acelerando el proceso de alteración.

 REDUCCION DE M.O

El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la

superficie de los alimentos y contribuye, por tanto, al efecto conservador de
operaciones siguientes .Es una operación de una particular importancia en el
exhauster ya que la temperatura de entrada dependerá mucho de la temperatura de
salida del exhauster.

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  EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE EL ALIMENTO

La cantidad de calor que el alimento recibe durante el escaldado altera

inevitablemente sus valores nutritivos y característicos organolépticos .sin embargo,
este tratamiento térmico es menos drástico que por ejemplo, la esterilización por sus
cambios que el alimento provoca es menor. Por lo general, la combinación de tiempo y
temperatura utilizada para el escaldado se establece como solución de compromiso
para reducir al mínimo las pérdidas de aroma, asegurar la adecuada inactivación de
los enzimas sin reblandecer excesivamente del producto.

3.4.2.3. Nutrientes

Durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas hidrosolubles y otros

componentes hidrosoluble .las perdidas vitamínicas se deben en su mayor parte por la
termo destrucción y menor grado a la oxidación .Las perdidas depende de diversos
factores:

 Operaciones de preparación, en especial el tamaño de corte en cubos rodajas,

etc.
 La relación superficial /volumen
 Sistema de escaldado
 Tiempo y temperatura de escaldado (los tratamientos a elevada temperatura
durante tiempos cortos provocan menores perdidas de proteínas ).
 Relación cantidad de alimento /agua

3.4.2.4. Calor y aroma

El escaldado hace que la superficie de los alimentos sea más brillante ya que elimina
de ella polvo, modificando de estar forma la longitud de onda de la luz reflejada
.también la temperatura y el tiempo de escaldado (de acuerdo con su valor D)influyen
sobre los cambios provocados por este en los pigmentos .
Si el escaldado se realiza correctamente, la mayor parte de los alimentos no sufren
cambios significativos en su aroma, en el color. Pero un escaldado insuficiente puede
conducir que exista un aumento de proteína retenida en el agua que se utiliza para
escaldar por su elevada temperatura o cuando la temperatura es muy baja la trozos de
pollo salen crudas.

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3.4.2.6. Textura

Uno de los objetivos del escaldado consiste en reblandecer la textura de los vegetales
en el caso del pollo era sellar cada parte de la superficie de los trozos de pollo.

3.4.2.7. Valor Nutritivo

El tratamiento térmico como el escaldado provoca hidrolisis en los carbohidratos y

lípidos, pero su valor nutritivo no se modifica .Las proteínas se coagulan y las perdidas
en el contenido de lisina depende n de la intensidad del tratamiento .Las perdidas en
triptófano y en menor grado en lisina reducen el valor biológico de las proteínas

3.4.2.8. Evacuación

La evacuación del aire de los envases antes de su cierre reduce la tensión a la que
estos se someten durante la esterilización por expansión del aire que queda en los
mismos además, la eliminación del oxígeno del aire, evita también (con algunos
alimentos) la corrosión interna y la oxidación. En esta operación el aire se sustituye por
vapor de agua que al enfriarse provoca un vacío parcial en el espacio de cabeza.

Los envases pueden evacuarse de distintas formas:

 Envasando el producto caliente

 Eliminando mecánicamente el aire mediante una bomba al vacío
 Barriendo un chorro de vapor a la superficie del alimento inmediatamente
antes de proceder a su cierre.

3.4.2.9. Cierre

La vida útil de los alimentos esterilizados depende en parte de la capacidad del

envase para aislar por completo el alimento de su entorno. Los cuatro principales
grupos de envases esterilizables son:

1. latas
2. botellas
3. tarros de vidrio

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3.4.3. Esterilización por el Calor

La esterilización por el calor es aquella operación en la que los alimentos son

calentados a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo
suficientemente largo, como para destruir en los mismos la actividad microbiana y
enzimática. Los alimentos, estabilizados por este sistema poseen una vida útil
superior a seis meses. La esterilización de alimentos envasados provoca cambios
sustanciales en su valor nutritivo y características organolépticas.

3.4.3.1. Esterilizaron en el envase

 El tiempo de esterilización dependerá de:

1. La termo resistencia de los microorganismos y enzimas eventualmente

presentes
2. Los parámetros de la esterilización
3. El ph del alimento
4. El tamaño del envase
5. El estado físico del alimento

Para la determinar el tiempo del tratamiento de un alimento es necesario conocer la

termo resistencia tanto de los microorganismos como de las enzimas presentes del
mismo así como la velocidad de penetración del calor.

3.4.3.2. Termo resistencia microbiana

De entre los microorganismos patógenos esporulados eventualmente presentes en

los alimentos de baja acidez (Ph menor a 4.5) el clostridium botulinum es el más
peligroso .Este microorganismo que es capaz de crecer en condiciones de
anaerobiosis en envases cerrados, elimina al medio una exotoxina muy potente .Por
ello los procesos de esterilización se diseñan para que como mínimo sean capaces
de su destrucción. Por lo general, como los alimentos pueden contener además otras
bacterias termo resistente, se someten por lo menos a este tratamiento minino.

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3.4.3.3. Velocidad de penetración de calor

El calor se tramite desde el vapor al agua a presión a través del envase hasta el
alimento por lo general el coeficiente de transmisión de calor superficial es muy
elevado y no contribuye por tanto un factor limitante en la trasferencia de calor .Los
siguientes factores influyen de forma importante en la velocidad de penetración del
calor del alimento:

 Tipo De Producto

Los productos líquidos o particulares ( por ejemplo los guisantes en salmuera ) en los
que se establecen corrientes de convección natural , se calientan más rápidamente
que los alimentos sólidos como conservas de trozos de pollo .En los alimentos que
se calientan por conducción el factor limitante lo constituye la baja conductividad
térmica del propio alimento .

 Tamaño Del Envase

La penetración del calor hasta el centro del envase más rápida en los envases del
menor tamaño.

 Temperatura Del Autoclave

Un mayor salto térmico entre el alimento y el medio de calentamiento hace que la

penetración del calor sea más rápida.

 Forma Del Envase

Los envases más altos favorecen el calentamiento de aquellos alimentos en los que
la transmisión del calor se produce esencialmente por convección.

 Tipo De Envase

La conductividad térmica de los materiales es muy distinta la de los envases

metálicos elevada que la de los vidrio o de plástico.La velocidad de penetración del
calor se mide colocando un termopar en el centro térmico del envase (punto más frio)
y registrando la temperatura a lo largo del proceso (se asume que el resto de los
puntos de envase reciben más calor y que por lo tanto el proceso fue lo suficiente).

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 3.4.3. Descripción de la Institución:

Agroindustrias supe SAC dedicado a elaboración Frutas, legumbres y hortalizas. Con

ciiu : 15130 como actividad principal, elaboración de conserva de pescado y pollo. Con
ciiu : 15127 como actividad secundaria 1 y otras actividades ciiu : 93098 como
actividad secundaria 2.

3.5. Descripción de las actividades realizadas

3.5.1. Función De Cada Área De Conservas

 DESCARGA Y SELECCIÓN

• Control de mandiles.
• Muestreo de materia prima.
• Control de materia prima vencida.
• Medición de temperatura y comunicación a escaldado, pesos y exhauster.
• Análisis de PH y comunicación ha escaldado, pesos y exhauster.
• Control de separación de contaminantes.
• Identificación de lotes.
• Control de mermas caídas en el suelo.
• Control de guantes cada 2 horas.
• Limpieza y desinfección en el área de trabajo.
• Control y adición de agua en piso para eliminar trozos de pollo.
• Control de cabello en producción.

 PESOS LINEA 1 Y LINEA 2

• Control y separación de algún contaminante y comunicación a selección

• Identificación de grupos de materia prima que cae al suelo
• Limpieza y desinfección
• Control de latas caídas al piso
• Calibración de balanzas
• Control de mandiles rotos en producción
• Control de peso para pierna y pechuga
• Control y monitoreo de moscas e insectos en producción
• Control de la tara de balanzas
• Control de parásitos en personal de línea ( piojo)
• Separación de m.p no sellada y entregada a escaldado
• Control de cabello en producción

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 • Control de adición de agua al piso para eliminar trozos de pollo.
• Control del personal con cortes en producción

 MARINADO Y ESCALDADO

• Controlar el mezclado de marinado en forma homogénea de izquierda a

derecha, de arriba abajo.
• Control de t° en escaldado.
• Control de tiempo por un minuto.
• Control y separación del personal con cortes y quemaduras
• Control de guantes cada hora
• Separación de canastas rotas en producción
• Control de materia prima sellada
• Control de mandiles rotos en producción
• Calibrar termómetro cada 2 horas
• Control del marinado 40 minutos
• Control de paracitos en personal de escaldado y marinado
• Control adecuado de m.p en marinado en jabas ( llenado correcto)
• Supervisión de marinado y escaldado cada 10” ( recorrido de área)
• Control de adición de agua al piso para eliminar trozos de pollo
• Limpieza y desinfección en el área de trabajo
• Control en el cambio de agua en las tinas que se adiciona al escaldado.

 EXHAUSTER LINEA 1 Y LINEA 2

• Control de temperatura de líquido de gobierno.

• Verificación de peso y temperatura de ingreso a exhauster.
• Verificación de algún contaminante de latas antes de ingreso al exhauster.
• Medición de temperatura en exhauster y control de válvula.
• Medición de algún contaminante en salida de exhauster
• Control y monitoreo del óxido con prueba de sulfato de cobre.
• Control de cierre.
• Control visual del cierre.
• Colocación de rótulos en carretas.
• Verificación y control de latas que presenten golpes a la salida de maquina
lavadora de latas.
• Control de pesos y regulación de peso del líquido de gobierno
• Registrar y verificar pruebas representativas al inicio de producción,
después de a cerradora se halla bloqueado, después de un reajuste,
después que la maquina halla estado parado durante un periodo
prolongado.

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 AUTOCLAVE

• Llenado de registros de autoclave

• Llenado de registros de monitoreo y control de autoclavado
• Control de tiempo de monitoreo y control del autoclavado
• Verificar el tiempo de esterilización
• Control de la presión del esterilizado.

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4. Revisión bibliográfica

 Bomben,. C. Dietrich,w.c (1973) pilot plant evolucation of individual quick balnching

for vegetables .
 Cumming, D, B, Stark (1981) the effect of an individual quick blanching method on
ascorbic acid retention in selected vegetables .
 Lazar ,M.E (1971) New concept in blanching .food technol

 http://www.razonsocialperu.com/empresa/detalle/agroindustrias-supe-sac-
20141718780
https://www.universidadperu.com/empresas/agroindustrias-supe.php

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5. Anexos :

5.1 Informes de practicas

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