PRE-INFORME PRÁCTICA LABORATORIO DE LACTEOS

MARIA ANGELICA RINCON SALDAÑA

CC 1.065.867.185

MARTHA BARRERA HERNANDEZ

TUTORA

GRUPO
211613_9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MARZO DE 2019
 INTRODUCCIÓN

La leche se define como un líquido que se segrega en las glándulas

mamarias de hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la
cría; es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor
ligeramente dulce y pH casi neutro. La leche representa un elemento
importante en la alimentación animal, ya que tiene la función de alimentar
a las crías durante el periodo crítico posterior al nacimiento y puede
consumirse en forma natural o transformada en sus productos derivados

Se tiene que la calidad de la leche incide notablemente en la calidad del

producto terminado y permite predecir el control especial en algunos
casos sobre las variables de control del proceso; también, tomar
decisiones sobre el destino de la leche a las diferentes líneas de
producción.
Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la realización de
análisis fisicoquímicos a la leche y evaluación sensorial se establezca la calidad de la
leche y su aptitud para la utilización en la elaboración de diferentes derivados lácteos.

Procedimiento y recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos).

Se plantean a continuación los siguientes análisis de laboratorio; para los cuales se

presenta el procedimiento, materiales y reactivos:

2.1 Determinación de grasa en leche (Método Gerber)

Material

 Pipetas aforadas de 11 ml (pipetas Gerber).

 Baño termostático.
 Centrífuga de Gerber.
 Butirómetro original Gerber y tapones de caucho.

Reactivos

 Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a 15.5°C=1.820).

 Alcohol Iso amílico: Peso específico de 0.814-0.816, a 15°C. Químicamente puro,
casi incoloro y libre de agua, ácidos, grasas y furfural.

PROCEDIMIENTO
Espacio para realizar Cálculos

2.2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

Material

 Vaso de precipitado.
 Bureta graduada.
 Pipetas graduadas.

Reactivos

 Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en 500 g

de agua destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta 1000 ml con
más agua.
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1-2%.
PROCEDIMIENTO

Espacio para realizar Cálculos

Los ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente
expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic.

°Dornic = 9 x ml de NaOH gastados /10

La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la siguiente:

°D = 1 mg de ácido láctico/10 ml

°D = 0.01% de ácido láctico

2.3 Densidad de la leche

Material

 Termo lactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.

 Probeta de 250 ml.
 Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.

PROCEDIMIENTO

Espacio para realizar Cálculos

Lectura. Efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro. Las cifras descritas

se corresponden con las dos últimas cifras de la densidad. Para interpretar los
resultados, comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad que
proporciona el lactodensímetro es para una leche con una temperatura de 20ºC. Si la
temperatura de la leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente corrección.
Por cada grado que pase de los 20°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y
se resta 0.2 por cada grado que falte para los 20°C.
2.4 Determinación de pH

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se

observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana.

El método más adecuado para determinar el pH de la leche es el electrométrico

empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia. El
potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro
calibrado con una solución buffer de pH conocido.

2.5 TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO (TRAM)

Materiales y Equipos

 Baño María termorregulador con tapa

 Medidor de acero o pipetas del 10 ml (estériles)
 Pipeta de 1 ml (estériles)
 Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
 Reloj, Frasco ámbar (250 ml)

Reactivos

Solución de azul de metileno.

PROCEDIMIENTO
Espacio para realizar Cálculos

2.6 PRUEBA DEL ALCOHOL

Materiales y Equipos

Tubos de ensayos

Pipetas estériles

Reactivos

Alcohol etílico de 72º

PROCEDIMIENTO

Espacio para realizar Cálculos

 REFERENTES BIBLIOGRAFIOS

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=Ibarz%2c+Albert&id=DOI%3a&site=ftf-live