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Grupo: 5IM1
Equipo 3 Sección 1
Profesores:
Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las
aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino. La
industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.
El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la
población mundial.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran
número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su
composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la
durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan
realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura
y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la
grasa y las cenizas.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o
elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos;
por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se
reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los
constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.15Estos
volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono,
alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros
compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos
halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos
que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.1516No obstante existen diferencias respecto a la
cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica,
pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras
enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.
Objetivo General
Aplicar las técnicas comunes empleadas en el análisis sensorial, físico y químico de un
embutido.
Objetivos Específicos
Reconocer la importancia del análisis de productos cárnicos como materia prima de la
industria.
Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de
productos cárnicos.
Interpretar los resultados del análisis aplicado en productos cárnicos (embutidos) a nivel
de planta, comparando con las normas correspondientes.
Determinación de cenizas
Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el residuo inorgánico que
queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original,
ya que puede haber habido pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
constituyentes.
Etapa de
destilación:
se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende en forma de amoniaco. El
amoniaco destilado se recoge sobre un exceso desconocido de ácido bórico.
Etapa de valoración: La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por medio de una
volumetría ácido-base del ión borato formato, empleando ácido clorhídrico o sulfúrico y como
indicador una disolución alcohólica de una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno. Los
equivalentes de ácido consumidos corresponden a los equivalentes de amoniaco destilados.
Determinación de cloruros
Este método de titulación se usa para la determinación de Plata y compuestos de plata, aniones
que se precipitan con plata como Cl-,Br -, I -, SCN- y AsO4 -4.
Para el caso de determinación de un anión, se acidula con HNO3, se agrega un exceso de
solución tipo de AgNO3 para precipitar el anión y se valora por retroceso el exceso de Ag+, con
solución patrón de tiocianato de potasio; el indicador es el Fe+3 , que proporciona color rojo a
la solución.
Determinación de nitritos
La prueba de Griess es una prueba química que detecta la presencia de nitritos orgánicos. Este
método se basa en la reacción del analito en medio ácido para formar una sal diazonio que
acoplada a aminas aromáticas produce un colorante azo (diazotización de Griess). Esta
reacción de color es monitoreada fácilmente por medio de espectrofotometría.
Determinación de fosforo
Este método se basa en la producción de un color amarillo naranja estable, debido al complejo
vanadio molibdifosfórico (H3PO4. VO3. 11MoO3.n H2O) que se forma al tratar una solución
ácida de ortofosfatos con un reactivo ácido que contiene ácido molíbdico y ácido vanádico.
Análisis de aditivos.
Determinación de fécula en embutidos (método cuantitativo de Lane y Eynon).
Es almidón es un ingrediente que abarata las salchichas. Los aditivos alimentarios se
añaden a los productos alimenticios con la finalidad de modificar sus características,
técnicas de elaboración, conservación y/o mejorar su adaptación al uso que se destinen.
Método de cuantificación de carbohidratos basados en la capacidad reductora de los
azúcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son capaces de reducir
elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0 ).
En el método de Lane y Eynon se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor
en medio alcalino, formándose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo.
Este método utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que
todo el cobre ha sido reducido
Memoria de cálculo
Características Especificaciones
Resultados Normas
sensoriales fabricante
Aspecto Normal
Normal: Rosado
Color Normal característico, según
el tipo de que se trate
Normal: Agradable
Olor Normal característico, exento
de olores extraños.
Normal: Agradable,
Sabor Normal característico, exento
de sabores extraños.
Normal: Masa
Consistencia Normal compactada,
semiblanda.
Propiedades físicas
Diámetro 2.25 cm 22 – 33 mm
Longitud 13 cm 80 – 300 mm
Peso 60.4 g
Propiedades fisicoquímicas
pH 7.88
Análisis químico proximal (AQP)
Humedad 70.46 % 70% máx.
Cenizas 3.1813 %
Extracto etéreo
25.09% 30% máx.
(grasa)
Proteínas 10.5937 %
Extracto no
nitrogenado
Total AQPBH
Valor energético
(kcal/100g)
Fécula 10.2705%
NaCl 2.3748% 2.4%
156 mg/kg (156 ppm)
ppm NaNO2 72.4384%
máx.
% P2O5 0.247 0.3% máx.
% A.A 28.0852%
% Carne magra
42.41%
desengrasada
Discusión de resultados
Características sensoriales
Todas las características sensoriales cumplen con lo especificado en la norma NMX-F-
065-1984 por lo que el fabricante de Salchichas Frankfurt Alpino provee de salchichas que
cumplen con lo requerido por la norma y que pueden satisfacer las exigencias de los
consumidores mexicanos, es importante recalcar que la fecha de caducidad de la muestra es
08/oct/2018 y los análisis se realizaron el 26 de septiembre y el 3 de octubre de 2018.
Propiedades físicas
Las dimensiones tanto de diámetro como de longitud caen dentro de lo establecido por
la norma mexicana NMX-F-065-1984 por lo que el fabricante de Salchichas Frankfurt Alpino
provee de salchichas que cumplen con lo requerido por la norma y que pueden satisfacer las
exigencias de los consumidores mexicanos.
Valor energético
Conclusiones
En general nuestros resultados son aceptables ya que casi todos entran
dentro de los valores de la norma.
Se comprobó que parte de las especificaciones del fabricante colocadas en
la etiqueta son componentes de las salchichas.
Las fechas en las que se realicen las determinaciones y la fecha de
caducidad del producto son importante para obtener resultados confiables.
Bibliografía
NMX-F-320-S-1978. DETERMINACIÓN DE FOSFATOS EN EMBUTIDOS. DETERMINATION OF
PHOSPHORUS IN SAUSAGES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS
NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de
la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias.
NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS. SAUSAGE.
SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS
NMX-F-321-S-1978. DETERMINACIÓN DE FÉCULA POR HIDRÓLISIS ÁCIDA EN EMBUTIDOS.