F1.G7.

ABS
PROCESO ADQUISICIÓN DE BIENES Y SERVICIOS 30/05/2018
Versión 2
ACTA DE REUNIÓN Página 1 de 1
Clasificación de la Información
Pública

EMPRESA COOPERATIVA HOGARES DE BIENESTAR DE SOGAMOSO LTDA.

GENERALIDADES

Socialización con talento humano del manual buenas

ASUNTO DE prácticas de manufactura de alimentos y plan de AREA: Salud y Nutrición
LA REUNIÓN saneamiento básico

FECHA: 22-01-2019 CIUDAD: DUITAMA ACTA No: 001

ASISTENTES

NOMBRE CARGO FIRMA

NIDIA JANNETH RODRIGUEZ NUTRICIONISTA NIDIA JANNETH RODRIGUEZ

TEMAS TRATADOS

ORDEN DEL DÍA:

1. Saludo y bienvenida
2. Desarrollo de la sesión:
- Objetivo
- Contenido temático: Manual de BPM y PSB: Programas de limpieza, higiene y desinfección,
Control de residuos sólidos y líquidos, manejo integrado de plagas, agua potable, control de
proveedores, almacenamiento y rotación de materias primas, preparación y servido de alimentos,
capacitación, mantenimiento de equipos y prácticas higiénicas del personal manipulador de
alimentos.
- Aclaración de dudas.
3. Conclusiones y compromisos.

DESARROLLO:
Se realiza saludo de bienvenida.

OBJETIVO DE LA SESIÓN: Socializar con el talento humano el Manual de BPM y el Plan de

Saneamiento implementado en las UDS y reforzar la interiorización y aplicación del mismo con el personal
antiguo.

CONTENIDO TEMÁTICO:
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en alimentos son un conjunto de procedimientos que se
implementan en la industria de la alimentación. Corresponden a los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano garantizando su calidad sanitaria. Su
cumplimiento es de carácter obligatorio y buscan evitar la presencia de riesgos de contaminación de
cualquier tipo durante los procesos de transformación y/o preparación de los alimentos.

Las BPM son condición fundamental en los lugares donde se elaboran alimentos y requisito exigido por el
decreto 3075 de 1997, la Resolución 2674 de 2013 y/o normas que lo adicionen, modifiquen o sustituyan
con respecto al contexto actual de mercado.

El Manual de BPM está conformado por:

1. Plan de Saneamiento Básico (Programas de Limpieza, Higiene y Desinfección, manejo de residuos

sólidos y líquidos, control de plagas, control de agua potable)
2. Programa de Control de proveedores
3. Programa de almacenamiento de materias primas
4. Programa de preparación, servido y distribución de alimentos
5. Programa de capacitación y personal manipulador de alimentos.
6. Programa de mantenimiento de equipos
1. Plan de Saneamiento Básico

El Plan de Saneamiento Básico está integrado por los Programa de limpieza y desinfección, control de
plagas, manejo y control de residuos y control de agua potable.

Está diseñado con el fin de mantener el cumplimiento de las Normas básicas de higiene con la ayuda de
una serie de actividades encaminadas a lograr un ambiente de seguridad, aseo y orden que garanticen el
nivel de calidad sanitaria de los productos ofrecidos por el Servicio de Alimentación a los niños y niñas de
la Unidad de servicio.

Programa de limpieza, higiene y desinfección:

Objetivos:

 Disminuir por medio de procedimientos de limpieza y/o desinfección la flora microbiana presente en el
equipo o en el ambiente donde se realizan los diferentes procesos.
 Reducir los posibles riesgos de contaminación cruzada durante los procesos de elaboración.
 Instruir al manipulador de alimentos sobre los factores que deben tener en cuenta para mantener un
lugar de trabajo limpio e inducir a la manera adecuada para realizar una buena desinfección y a
diligenciar los formatos de registro.

Este programa describe los procedimientos de higiene para lavado y desinfección de frutas, verduras y
huevos, limpieza y desinfección de los equipos, superficies, menaje y todo aquello que esté en contacto
con el alimento así como de las áreas en general de la Unidad de Servicio. De otro lado, El programa
comprende todas las medidas de higiene personal que debe cumplir el manipulador antes, durante y
después de la preparación de los alimentos, las concentraciones, frecuencias de uso y forma de
aplicación de los detergentes y desinfectantes necesarios para la limpieza y desinfección de la planta
física, equipos, superficies de trabajo y utensilios.

Se refuerza procedimiento de lavado de manos, técnica correcta, frecuencia.

Programa de manejo y control de residuos:

Objetivos:

 Establecer los procedimientos adecuados para el manejo integral de residuos sólidos y líquidos dentro
de la UDS.
 Valorar la importancia sanitaria del control de los desechos sólidos, clasificándolos de acuerdo a su
origen.
 Disminuir riesgos de contaminación cruzada en el servicio de alimentación.
 Prevenir la contaminación de los productos, la generación de malos olores, y el ambiente propicio
para la proliferación de plagas, por medio del cumplimiento de los parámetros establecidos en el
programa de desechos sólidos.
 Estimular una conciencia ambiental en el talento humano para minimizar la producción de desechos
sólidos.

Se recuerda la importancia de clasificar correctamente los residuos generados en el servicio de alimentos

y que corresponden a residuos orgánicos, inorgánicos y peligrosos (baños). Se enfatiza en que los
residuos deben sacarse del servicio de alimentos diariamente para evitar proliferación de insectos y
contaminación de los alimentos.

Se socializa el procedimiento para manejo de los residuos líquidos generados en el servicio de alimentos
y que corresponden al aceite de freído.

Programa de control de plagas:

Objetivos:

 Diseñar las estrategias más adecuadas para el control y/o erradicación de insectos y roedores en la
UDS previniendo la contaminación de los alimentos por plagas.
 Disponer medidas preventivas y correctivas de las plagas que se detecten, evitando el ingreso y
formación de nidos de las mismas, en el servicio de alimentos.
 Dar a conocer todas las disposiciones establecidas por el programa y las recomendaciones de la
empresa de fumigación para llevar a cabo el programa: FUMIGACIÓN CADA 6 MESES

Se aclara que diariamente los manipuladores de alimentos durante las actividades de limpieza y
desinfección deben realizar inspección detallada para avistamiento e identificación de insectos y plagas.
Asimismo se describen las actividades a realizar antes y después de un procedimiento de fumigación.

Se recuerda que el procedimiento de fumigación correctivo o preventivo debe ser realizado por empresa
certificada quien deberá entregar a la UDS los siguientes documentos como soporte de la actividad
realizada:

- Ficha técnica del procedimiento de fumigación realizado en la UDS

- Ficha técnica de los productos utilizados para realizar la fumigación
- Copia de concepto sanitario favorable de la empresa de fumigación
- Certificado vigente emitido por Secretaría de salud Departamental donde indique que la Empresa está
autorizada para realizar actividades de fumigación.
- Certificación vigente del técnico que realice la fumigación emitido por Secretaría de salud
Departamental
- Certificado de fumigación

Programa de control de agua potable:

Dentro de la UDS el programa de control de agua está dirigido a garantizar que el agua que se utilice sea
de calidad potable, apta para consumo humano y en las presiones requeridas para efectuar limpieza,
desinfección. La UDS debe contar con un tanque de reserva para almacenar higiénicamente el agua en
cantidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de servicio.

El mantenimiento a los tanques de almacenamiento se debe realizar mediante lavado y desinfección de

los mismos cada 6 meses. Esta actividad debe realizarse por empresa capacitada y certificada para el
desarrollo de este procedimiento. Como soporte del lavado de tanques, la empresa contratada deberá
entregar a la UDS la siguiente documentación:

- Certificado de lavado y desinfección de tanques

- Ficha técnica del procedimiento realizado
- Fichas técnicas de los productos utilizados durante el procedimiento
- Copia de concepto sanitario favorable de la empresa que realizase el procedimiento
- Certificado vigente emitido por Secretaría de salud Departamental donde indique que la Empresa está
autorizada para realizar actividades de lavado y desinfección de tanques de almacenamiento de agua.
- Certificación vigente del técnico que realice el procedimiento emitido por Secretaría de salud
Departamental

2. Programa de control de proveedores:

La calidad de las materias primas corresponde al primer requisito para garantizar la calidad nutricional,
microbiológica e inocuidad de la alimentación ofrecida dentro de la Institución; por lo tanto es necesario
verificar que las mismas cumplen las especificaciones requeridas y las aptitudes de calidad del producto
terminado.

El Operador a través de su Departamento de compras es el encargado de seleccionar, evaluar y hacer

seguimiento a los proveedores de materias primas para las UDS.

En consecuencia, el control de proveedores desde la UDS se orienta a verificar que las materias primas
recibidas cumplan con los requisitos mínimos de calidad y que sean entregadas en la UDS siguiendo las
normas de transporte y entrega correspondientes. En caso contrario, la UDS debe realizar el
procedimiento de devolución para que el departamento de compras inicie el proceso respectivo con el
proveedor. Al momento de recibir las materias primas en la UDS se debe tener en cuenta:

 Transporte:

Los despachos de materias primas y demás provisiones son transportados a la Unidad de Servicio en
vehículos tipo furgón desde la Bodega de HOGABICOOP. Antes de la recepción de los alimentos se
debe observar el vehículo y verificar:

- Concepto sanitario del vehículo.

- El estado de limpieza de vehículo.
- Que el vehículo se encuentre libre de evidencias de plagas.
- Que no contenga dentro del furgón: repuestos, uniformes, materias o sustancias químicas que puedan
ocasionar contaminación de los alimentos que allí se transportan.
- La presentación del personal transportador: uniformes limpios, uso de elementos de protección
personal (guantes, gorro, tapabocas, botas, cinturón ergonómico, etc.), aseo personal.
- Si el vehículo transporta materias primas que requieren temperatura especial (carnes, lácteos),
verificar funcionamiento de la unidad de frío o uso de contenedores, geles fríos, etc.
 Empaque y pesaje de las materias primas a recibir:

- Todo producto empacado debe llegar sellado sin rupturas ni perforaciones. Los productos recibidos
en bolsas o cajas deben ser examinados minuciosamente buscando actividad de insectos en los
pliegues a fin de evitar el ingreso de plagas al servicio de alimentos.
- Los empaques de los alimentos deben cumplir con la resolución 5109 para empaque y rotulado. Debe
contener entre otros, la siguiente información: Nombre del producto, datos del proveedor, peso neto,
fecha de fabricación o lote, fecha de vencimiento (excepto frutas y verduras), registro sanitario si
aplica según normatividad vigente.
- Todas las materias primas que se reciban en la UDS deberán pesarse para verificar la cantidad que
se está recibiendo de cada producto. Los utensilios usados para mediciones como balanzas y
grameras deberán permanecen en buenas condiciones y garantizar que no proporcionarán ningún tipo
de contaminación a los alimentos. Si la UDS no cuenta con báscula, es obligación que el
transportador lleve una para poder verificar el mercado recibido.

 Verificación de calidad y devolución de producto:

La calidad de las materias primas recibidas semanal y mensualmente debe ser verificada en el momento
de la recepción para lo cual se debe disponer de tiempo suficiente que permita hacer una adecuada
verificación. En el caso de alimentos perecederos y semiperecederos se debe verificar que las
condiciones de maduración y vida útil garanticen el mantenimiento de adecuadas condiciones de calidad
hasta la fecha máxima de consumo programada según lo indicado en la remisión de materias primas
enviada por HOGABICOOP semanalmente. En caso de evidencia de productos que no cumplen con
condiciones de calidad requeridas para El Servicio, se DEBE realizar la devolución INMEDIATAMENTE
durante el proceso de recepción en la UDS. En caso de hallazgos de contaminación física, química o
microbiológica (cuerpos extraños dentro de los alimentos, olor o sabor no característico, aparición de
hongos, mohos, etc.), la UDS podrá realizar devoluciones en días posteriores siempre y cuando
demuestre que el daño no se ocasionó por inadecuado manejo del alimento dentro de la UDS.

Los productos que se devuelvan deberán registrarse en el formato “devolución y reposición de productos”.
HOGABICOOP tendrá un plazo máximo de 2 días a partir de la devolución de producto para realizar la
reposición del mismo.

La materia prima recibida y aceptada es la entrada al programa de Almacenamiento de materias primas.

3. Programa almacenamiento de materias primas:

Objetivos:

 Establecer los requisitos a cumplir para el adecuado almacenamiento de las materias primas recibidas
en la Unidad de Servicio destinadas a la preparación de alimentos para los niños y niñas usuarios de
la Institución, garantizando su óptima conservación y rotación.
 Evitar la contaminación física, biológica, química y cruzada de los productos a almacenar
disminuyendo el riesgo de posibles ETA por manipulación inadecuada de alimentos.
 Ejercer controles siguiendo la regla PEPS “Primeros En Entrar Primeros en Salir”, para mantener una
rotación continua de materias primas.
 Brindar las herramientas básicas para el buen manejo y control de las áreas de almacenamiento de
alimentos, con capacitación en manejo de temperaturas, rotaciones de materias primas, rotulación,
aseo y desinfección, recepción y rechazo de materias primas, etc.

Durante el almacenamiento de las materias primas dentro del servicio de alimentos se debe tener en
cuenta:

 Verificación de calidad de los alimentos

 Selección y clasificación: Víveres, FRUVER, carnes, lácteos
 Almacenamiento: refrigeración, congelación, temperatura ambiente.
 No almacenar carnes y FRUVER mezclados
 No mezclar alimentos crudos y cocidos
 No almacenar elementos de aseo cerca a los alimentos
 Almacenar los alimentos dejando en lo posible un espacio de 15 cm desde la pared. En caso que las
condiciones de infraestructura o tamaño de los estantes no lo permitan, dejar el máximo espacio
posible.
 Rotular todos los alimentos que se reciban en la UDS con la siguiente información: Nombre del
alimento, cantidad recibida, fecha de recibo, fecha de vencimiento.
 Realizar rotación de alimentos según sistema PEPS y PVPS teniendo en cuenta la programación de
minutas a preparar. Durante este procedimiento deberá tenerse en cuenta: - Verificar que los
productos con fechas de vencimiento más cercanas se encuentren apilados en la parte frontal de
estantes y equipos de refrigeración y congelación. - No abrir dos empaques de un mismo producto a
la vez. - Al utilizar solo la mitad de un producto envasado verificar al momento de almacenar aseo
boquilla del frasco, sistema de cierre, aseo cuerpo del frasco, fecha de vencimiento. - Realizar
inventario semanal de existencias. - Diligenciar diariamente el kardex de alimentos.

Se destaca la importancia del uso adecuado de los elementos de protección personal para minimizar el
riesgo de accidentes al ser una barrera física que protege al empleado de posibles quemaduras,
intoxicaciones por inhalación, caídas, entre otras.

Así mismo se indican las reglas básicas para levantamiento de cargas pesadas.

4. Programa de preparación, servido y distribución de alimentos:

Objetivos:

- Describir las actividades que se realizan para la preparación de los alimentos, servido y distribución a
los usuarios teniendo en cuenta la programación del ciclo de menús de la Unidad de Servicio.
- Utilizar técnicas de cocción adecuadas al tipo de alimento y receta a elaborar garantizando el
mantenimiento de características organolépticas y nutricionales.
- Establecer los parámetros de control para asegurar que la preparación, servido y distribución de
alimentos cumplen con requisitos de calidad e inocuidad impidiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos.

Aspectos a tener en cuenta en la preparación diaria de alimentos:

- Revisar el ciclo de menú a preparar el día anterior a su preparación para realizar pre alistamiento de
los alimentos que requieran tratamiento especial: Descongelación, remojo (leguminosas).
- La descongelación de alimentos como carne y pollo debe realizarse de tal forma que disminuya al
mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos y formación de toxinas, por lo que
NUNCA debe realizarse a temperatura ambiente. Desde el día anterior a su preparación, se deben
pasar de congelación a refrigeración para iniciar proceso de descongelación. UNA VEZ QUE EL
PRODUCTO HA SIDO DESCONGELADO NO DEBE ALMACENARSE DE NUEVO EN
CONGELACIÓN. Debe utilizarse en su totalidad. En caso de no requerirse la totalidad del producto
descongelado, deberá mantenerse en refrigeración sin romper cadena de frío y utilizarse al día
siguiente siguiendo las indicaciones dadas para aplicación de lista de intercambios.
- Disponer para el proceso los equipos y utensilios necesarios para la preparación de alimentos como
tablas para picado, cuchillos, recipientes plásticos, ollas, estufas, horno, licuadora, etc.
- Alistar las cantidades de alimentos necesarios para la preparación según menú programado y número
de niñas y niñas por grupo de edad. Tener en cuenta guía de preparaciones. Los alimentos que se
encuentren almacenados en refrigeración, siempre deben alistarse inmediatamente antes de su
utilización.
- Los alimentos que no requieren cocción como ensaladas crudas, fruta entera o porcionada y jugos de
frutas deben ser los últimos en prepararse.
- Una vez finalizada la cocción, retirar los alimentos del fuego y conservar en RECIPIENTES
TAPADOS hasta el momento de servido evitando su contaminación.

Se recuerda a todo el personal manipulador de alimentos que la minuta diaria debe prepararse tal como
está programada. No pueden hacerse ninguna modificación sin autorización de la nutricionista de la UDS
y/o la coordinadora. Se debe prestar especial atención a los métodos de cocción para garantizar la
aceptación y adecuado consumo de alimentos en los niños.

Aspectos a tener en cuenta durante el servido y distribución de alimentos a las niñas y niños de la
UDS:

- Alistar los utensilios y recipientes requeridos para el proceso de servido de acuerdo a las necesidades
del tiempo de comida a ofrecer. Utilizar utensilios estandarizados: Cucharas y tazas medidoras.
- Asegurar que el proceso de servido y entrega de alimentos impide el ingreso de niños y niñas al
servicio de alimentos.
- Servir los alimentos tan pronto se encuentren preparados para evitar riesgos de contaminación. Los
alimentos que no se vayan a servir inmediatamente después de su preparación deben mantenerse
protegidos con cubiertas plásticas o en recipientes que los aíslen del medio ambiente.
- Asegurar que la temperatura de los alimentos a servir es la adecuada para evitar el crecimiento
 microbiano. Los alimentos calientes deben servirse por encima de 60°C y los alimentos fríos por
debajo de 12°C. Se debe tener especial cuidado en que la temperatura de los alimentos que se sirven
calientes no genere riesgos de quemaduras en los usuarios.
- Servir los alimentos en platos, tazas o pocillos acordes a la preparación a ofrecer (sopa, seco,
bebida). Estos deben estar en adecuadas condiciones de higiene y estar secos al momento de usar.
El usuario debe recibir el 100% de la alimentación en menaje individual. Está prohibido entregar
frutas, panes, galletas, etc directamente en las manos. Asimismo, las docentes y auxiliares
pedagógicas deben garantizar que el usuario consuma el alimento completo antes de retirar la vajilla
de la mesa. Bajo ninguna circunstancia deben dar instrucción al niño(a) para que se quede con
alimentos en la mano mientras terminan de consumirlos y retirar de manera anticipada platos y demás
vajilla toda vez que estarían vulnerando el derecho del niño a recibir una alimentación digna.
- Servir los alimentos en porciones acordes al grupo de edad de los niños y niñas que los van a
consumir.
- Servir los alimentos en una presentación adecuada, agradable e inocua.
- Distribuir los alimentos a la mesa, una vez los niños se encuentren ubicados y organizados en el
comedor. Esta actividad estará a cargo de las docentes y auxiliares pedagógicas de cada nivel.
- Para la distribución de alimentos a los niños y niñas se deben utilizar los carros transportadores y
bandejas limpias y desinfectadas. Nunca deben cogerse los platos de tal forma que entren en
contacto con las manos de las docentes y auxiliares pedagógicas. En los carros y bandejas, NO
DEBEN disponerse unos platos encima de otros.
- Las docentes y auxiliares pedagógicas deben portar gorro, tapabocas y guantes para manipulación de
alimentos mientras distribuyan los alimentos a los niños y niñas y durante el proceso de
acompañamiento en los diferentes tiempos de comida.
- Las docentes y auxiliares pedagógicas deben garantizar que los niños realicen un adecuado lavado
de manos previo al consumo de los alimentos.
- Dentro del comedor, las docentes y auxiliares pedagógicas orientarán adecuadas normas de
comportamiento, uso de cubiertos y motivación para consumo de alimentos. En el caso de niños y
niñas que aún no comen solos, asistirán la alimentación favoreciendo el consumo de alimentos dando
siempre un tiempo prudencial para el mismo.

Para el proceso de servido, se prohíbe servir más de 50 platos a la vez y con anterioridad al ingreso de
los niños al comedor. Esto con el fin de garantizar inocuidad y condiciones ideales de temperatura.

5. Programa personal manipulador de alimentos:

Objetivos:

 Prevenir la contaminación directa o indirecta de los alimentos preparados por el personal manipulador.
 Dar cumplimiento a lo establecido en el decreto 3075 de 1997 y en la resolución 2674 de 2013 con
respecto a la salud del manipulador, las prácticas higiénicas y el uso adecuado de dotación.
 Dar a conocer al talento humano las normas de obligatorio cumplimiento antes, durante y después de
los procesos.
 Garantizar que el personal manipulador de alimentos adopte unas buenas prácticas higiénicas y
medidas de protección.

Aspectos a tener en cuenta:

Estado de salud del manipulador de alimentos: Es obligatorio que el manipulador de alimentos informe y
certifique cualquier proceso de enfermedad, heridas o afecciones que limiten la manipulación de
alimentos.

- Presentación personal y dotación

- Prácticas higiénicas y medidas de protección
- Capacitación continuada: Mínimo 10 horas de capacitación anual.

Como refuerzo y evaluación de los programas vistos se realizó actividad lúdica organizando al talento
humano en grupos. A cada grupo se le asignó un Programa de BPM a partir del cual debían hacer una
dramatización, copla o canción representando los aspectos más relevantes. Al final de cada presentación
se aclararon dudas e inquietudes.
REGISTRO FOTOGRÁFICO:

Se anexa lista de asistencia

COMPROMISOS

ACTIVIDAD RESPONSABLE FECHA

Portar correctamente dotación. Todo el Talento Humano Inmediato

Cumplir con las prácticas adecuadas de higiene socializadas. Todo el Talento Humano Inmediato
Cumplir con todos los procedimientos y actividades definidas en Todo el Talento Humano Inmediato
cada uno de los programas socializados.
El personal del servicio de alimentos y servicios generales no Personal del servicio de Inmediato
debe llegar o salir de la UDS con el uniforme puesto. alimentos y servicios
El personal debe llegar de particular y cambiarse en el sitio generales
destinado a esta actividad y al finalizar su jornada laboral,
nuevamente debe cambiarse para poder salir.
Uñas cortas y sin esmalte, no joyas, uso correcto y permanente
de gorro y tapabocas, no usar maquillaje, cremas con aroma ni
perfume durante la jornada laboral.
Durante los momentos de alimentación de los niños deberán Personal docente, Inmediato
estar en el comedor con gorro, tapabocas bien puestos, sin auxiliares pedagógicas y
joyas. Deberán tener siempre uñas cortas y sin esmalte. enfermera
Realizar permanentemente actividades pedagógicas con los Personal docente, Inmediato
niños para enseñarles la técnica correcta de lavado de manos y auxiliares pedagógicas y
recordarles la importancia de este hábito de higiene. enfermera