NUTRICION Y TOXICOLOGIA

PROYECTO 3 FINAL

CLAUDIA PATRICIA LEMOS

TUTORA
GRUPO 250110_26

CINDY DE LOS ANGELES PAEZ TRUYOL

YEISON CAMARGO
LUZ KARINA PESTANA
KELYN MERCADO
MARIA DEL CARMEN LINDARTE

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TEGNOLOGIA E INGIENERIA
BARRANQUILLA-COLOMBIA
 INTRODUCCIÓN

El propósito de este trabajo es realizar un compendio de las investigaciones de los alimentos

seleccionados, realizadas en cada una de las fases trabajadas en el curso de nutrición y toxicología
alimentaria.

Con el fin de dar cumplimiento a la evaluación final nacional del curso, en el presente trabajo se logró
sintetizar el conocimiento, información, estudio y cumplimiento de la investigación , en donde se puede
encontrar un artículo con los resultados de los productos generados en la fase 1, un folleto con las
actividades desarrolladas en la Fase 2 donde se plasman cada uno de los alimentos que se trabajaron de
manera sintetizada, se logró también mediante un mapa mental plasmar que sucede con la combinación
de los nutrientes, consumidos en una sola ingesta. La dieta es el consumo frecuente de alimentos y en
las cantidades habitualmente ingeridas por un ser humano; donde es necesario conocer las
combinaciones que se producen al consumir los alimentos

Para una mayor comprensión de lo que se abordara en este proyecto, es importante recordar que existen
sustancias toxicas que están presentes de manera natural en algunos alimentos vegetales y que de alguna
manera pueden resultar nocivos para la especie humana, en aquellos casos que se consuman en exceso
o a hábitos alimentarios no adecuados.

En este sentido al analizar esta investigación se comprenderá aspectos toxicológicos de los alimentos,
pues un objetivo, es entender cómo afectan ciertas sustancias químicas al organismo de los seres vivos
y encontrar los niveles de estas sustancias.
 Nutrición y Toxicología Humana
K. J. Mercado; L.K. Pestana Caballero; Y. Camargo: C. De Los Ángeles Páez María Lindarte
Escuela de Ciencias Básicas de Tecnología e Ingeniería. Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD).
CEAD Región Caribe - Colombia
Lukas008otmail.com
Resumen— La alimentación es una de las
actividades fundamentales del hombre y uno de los
factores determinantes para la calidad de vida, la
formación y el progreso de las sociedades. La importancia
de la nutrición es destacada en diferentes disciplinas
debido a la intrínseca relación entre alimentación y salud.
Con esta investigación se busca comprender la
importancia de los principios generales de nutrición,
conocer y aprovechar la composición química de los
diferentes grupos alimenticios, además de analizar y
evaluar la importancia que tiene la nutrición en los seres
humanos.
Para los profesionales en Ingeniería de alimentos,
esta disciplina abre nuevas perspectivas en un campo
investigativo e innovador y les brinda una contribución a
la disminución de malos hábitos alimenticios a través del
estudio de la densidad nutricional de los componentes de
cada alimento, la cantidad recomendada para su consumo
y las enfermedades causadas por la carencia o exceso del
consumo de los nutrientes más representativos de cada
alimento. Por consiguiente, la investigación nos brinda un
aporte para la reducción en las enfermedades relacionadas
con la nutrición.
Palabras claves: Nutrición, alimentación,
principios, tóxicos, nutrientes, sustancias, alergias,
antrinutricionales, propiedades y funciones.
Abstract — Food is one of the fundamental activities
of man and one of the determining factors for the quality
of life, training and progress of societies. The importance
of nutrition is highlighted in different disciplines due to
the intrinsic relationship between food and health.
This research seeks to understand the importance of
general nutrition principles, to know and take advantage
of the chemical composition of different food groups, in
addition to analyzing and evaluating the importance of
nutrition in humans.
For professionals in food engineering, this discipline
opens new perspectives in a research and innovative field
and provides a contribution to the reduction of bad eating
habits through the study of the nutritional density of the
components of each food, the amount recommended for
its consumption and diseases caused by the lack or excess
of consumption of the most representative nutrients of
each food. Therefore, the research provides us with a
contribution to the reduction in diseases related to
nutrition.
Key Words: Nutrition, nutrition, principles, toxins,
nutrients, substances, allergies, anthrautricionales,
properties and functions.
I. INTRODUCCIÓN
La palabra nutrición es un término muy de moda en
estos tiempos donde la alimentación es un factor muy
importante para la salud; todos escuchamos a diario sobre
los problemas relacionados con la mal nutrición,
desnutrición y malos hábitos de alimentación tanto en
adultos como en niños.
La nutrición humana analiza y evalúa los problemas
nutricionales a nivel individual y colectivo; y sugiere
programas y políticas apropiados para su solución, al
tiempo que proporciona información científica sobre los
alimentos, los nutrientes, los efectos de su alto y bajo
consumo y las cantidades sugeridas para su ingesta.
Al igual que una máquina para operar necesita de una
fuerza externa de poder; así mismo el organismo humano,
la máquina más perfecta que existe, necesita de
combustible para funcionar: Este abastecimiento externo
es suministrado por los alimentos, los cuales son
transformados bioquímicamente a través del sistema
digestivo para ser aprovechados por el organismo.
La contribución de varias ciencias a los estudios
nutricionales ha determinado un gran avance en la función
de los nutrientes en el metabolismo, las enfermedades por
carencia y exceso de nutrientes y los requerimientos de
los mismos; por tanto, juegan un papel determinante en la
prevención en la salud humana.
II. DESARROLLO DE CONTENIDOS
La nutrición va más allá de comer, es un proceso muy
complejo que considera desde los aspectos sociales hasta
los celulares, y se define como “el conjunto de fenómenos
mediante los cuales se obtienen utiliza y excretan las
sustancias nutritivas”. [1].
Las sustancias nutritivas son conocidas como
“nutrimentos que se definen como unidades funcionales
mínimas que la célula utiliza para el metabolismo y que
son provistas a través de la alimentación”. [2].
La alimentación consiste en “la obtención, preparación e
ingestión de alimentos”. [3].
La dieta es “todo aquello que consumimos de
alimentos y bebidas en el transcurso de un día”. [4].
Así pues, todos los seres humanos estamos a dieta a
diario, la diferencia radica en el tipo de dieta que debe
consumir cada persona con base en la edad, el sexo, la
estatura, el peso, la condición clínica, económica, y
social.
Antes de comentar de manera breve los aspectos más
relevantes de los nutrimentos para la nutrición
humana, es necesario destacar los siguientes aspectos
generales:
1) Todos los nutrimentos son importantes, no hay ni
buenos ni malos, además si uno de éstos no está
presente, es suficiente para que la persona enferme o
muera.
2) Cada nutrimento es diferente y la cantidad que se
necesita también.
3) La velocidad con la que un nutrimento se absorbe
en el organismo es también diferente de un caso a otro,
y ello determina la urgencia con que debe obtenerse.
Los más importantes para el cuerpo son el oxígeno y
el agua, ya que sin ellos moriríamos.
4) El organismo requiere una cantidad óptima de cada
uno de los nutrimentos indispensables, si recibe más
va a tener una posible toxicidad, y si recibe menos una
deficiencia.
5) Para fines prácticos, “los alimentos contienen todos
los nutrimentos, por lo que es extremadamente raro
que un individuo desarrolle una deficiencia específica;
habitualmente se trata de síndromes pluricarenciales”.
[5]
6) No hay alimentos buenos o malos, ni uno que aporte
más que otro, “todo alimento contiene uno o más
nutrimentos y contribuyen a la nutrición”. [6]
Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias
que ingresa por vía oral al sistema digestivo a cumplir
bien sea una función constructora (Crecimiento y/o
reparación de tejidos), reguladora (Control de
procesos celulares) y/o energética (Producción de
energía) y los componentes químicos de los alimentos
que realizan dichas funciones son conocidos como
nutrientes, es así como ninguna sustancia puede ser
llamada alimento a menos que contenga cuando menos
un nutriente. Por lo anterior se puede decir que
nutrición es el estudio del proceso biológico que sufren
los nutrientes en relación con el efecto que ejercen
sobre un organismo.
a) Clasificación de los nutrientes.
Son considerados nutrientes las proteínas, los
carbohidratos, los lípidos, las vitaminas y los
minerales: Los nutrientes pueden ser de dos tipos
según la cantidad de consumo, macronutrientes y
micronutrientes. [7]
* Macronutrientes: Son los nutrientes que el
organismo requiere en grandes cantidades, además
suministran la mayor parte de la energía metabólica
que el cuerpo humano necesita. A este grupo
pertenecen las proteínas, los carbohidratos y los
lípidos.
Los macronutrientes (excepto el agua) también
pueden ser llamados nutrientes proveedores de
energía. La energía se mide en calorías y es esencial
para el crecimiento, reparación y desarrollo de nuevos
tejidos, conducción de impulsos nerviosos y
regulación de procesos corporales.
Los carbohidratos son necesarios para generar
energía. Estos son la principal fuente de energía (4
calorías por gramo) y constituyen la mayor reserva de
energética del cuerpo.
Estos se encuentran en tres formas: azúcares
(incluyendo la glucosa), almidón y fibra. El cerebro
humano funciona solo con la glucosa. Cuando se
produce en exceso, la glucosa se almacena en el hígado
en forma de glucógeno. Los carbohidratos también son
importantes para la oxidación de las grasas y pueden
ser metabolizados en proteínas.
Las grasas son utilizadas para la formación de
esteroides y hormonas. Estas sirven como solventes
para las hormonas y las vitaminas liposolubles. Las
grasas proporcionan más del doble de las calorías que
los carbohidratos y proteína (alrededor de 9 calorías
por gramo). La grasa extra se almacena en el tejido
adiposo y se quema cuando el cuerpo se ha quedado
sin la energía de los carbohidratos.
Las proteínas proporcionan aminoácidos y
constituyen la mayor parte de la estructura celular. Son
los últimos macronutrientes en ser utilizados por el
organismo. En los casos de extrema inanición, el
organismo utiliza los músculos del cuerpo,
compuestos de proteínas para generar energía; esto se
conoce como emaciación. Al igual que los
carbohidratos, las proteínas también proporcionan 4
calorías por gramo. [8]
El agua constituye una gran parte de nuestro peso
corporal y es el principal componente de los fluidos
corporales. El cuerpo necesita de ésta más en mayor
cantidad que de cualquier otro nutriente. El organismo
repone el agua a través de los alimentos consumimos
y los líquidos que bebemos cada día.
* Micronutrientes: Son los nutrientes que el
organismo requiere en pequeñas dosis; estos son
fundamentales para los procesos tanto metabólicos,
como bioquímicos ya que desempeñan importantes
funciones catalizadoras. Entre los micronutrientes se
encuentran las vitaminas y los minerales. Estos son
extremadamente importantes para la actividad normal
del cuerpo y su función principal es la de facilitar
muchas reacciones químicas que ocurren en el cuerpo.
Los micronutrientes no le proporcionan energía al
cuerpo. [9]
Las vitaminas son esenciales para el
funcionamiento normal del metabolismo (crecimiento
y desarrollo) y para la regulación de la función celular.
Las mismas, junto con las enzimas y otras sustancias,
son esenciales para mantener la salud. Existen dos
tipos de vitaminas, las liposolubles (solubles en grasa)
o solubles en agua. Cuando son producidas en exceso,
las vitaminas liposolubles se almacenan en los tejidos
grasos del cuerpo. El exceso de las vitaminas solubles
en agua se elimina a través de la orina y por esto, se
deben consumir todos los días. Las vitaminas solubles
en agua incluyen la vitamina B y C: las verduras de
hoja verde son ricas en vitamina B, mientras que la
vitamina C se encuentra en abundancia en las frutas
cítricas. Las vitaminas liposolubles incluyen las
vitaminas A, D, E y K. Los alimentos ricos en estas
vitaminas son: los vegetales de hoja verde, la leche y
los productos lácteos y los aceites vegetales.
Los minerales se encuentran en forma ionizada en
el cuerpo. Se clasifican en macrominerales y micro-
minerales (o minerales traza).
Los macro-minerales presentes en el organismo
son el calcio, potasio, hierro, sodio y magnesio. El
hierro es un componente de la hemoglobina que está
presente en la sangre. El organismo necesita mayor
cantidad de macro-minerales que de micro-minerales.
Entre los micro-minerales se encuentran el cobre, zinc,
cobalto, cromo y fluoruro. Estos, en su mayoría son
cofactores necesarios para la función de las enzimas en
el cuerpo. Aproximadamente el 4% de la masa del
cuerpo se compone de minerales.
b) Valor nutritivo de los alimentos
Antes de considerar si un sólido o líquido es un
alimento se debe analizar si al ser consumidos y
absorbidos metabólicamente promueven el
crecimiento, reparantejidos, regeneran células
muertas, regulan proceso o producen energía, de lo
contrario no se debe afirmar que una sustancia lo sea.
En la naturaleza no se encuentra un alimento que solo,
pueda generar un funcionamiento adecuado del
organismo, es por esto que se deben consumir
diferentes tipos de nutrientes que aporten y suplan las
necesidades que demanda el cuerpo humano.
El único alimento considerado completo en la
naturaleza es la leche materna, pero solo es adecuado
para cierta etapa de la vida, a medida el bebe avanza
en su crecimiento se hace imperante la inclusión de
otras sustancias en sus ingestas diarias.
El valor nutritivo de los alimentos esta
determinado por la cantidad de nutrientes que aportan
al organismo. Algunos alimentos poseen más o menos
nutrientes que otros, dependiendo de su composición
química, por esto para clasificarlos se debe tener en
cuenta el nutriente principal en su composición. El
valor nutritivo también es conocido como calidad de
un alimento. Para la identificación del valor nutritivo
de un alimento es necesario realizar pruebas a nivel de
laboratorio mediante análisis proximal, bromatológico
y determinación de vitaminas y minerales.
c) Valor energético de los alimentos
Es también llamado valor calórico de los
alimentos o energía bruta y es definido como la
máxima cantidad de energía obtenida por combustión
(oxidación) completa del mismo. Un alimento produce
energía de acuerdo con su composición química,
especialmente según su contenido en lípidos,
carbohidratos y proteínas; se podría entonces afirmar
que todos aquellos alimentos ricos en grasas y aceites
son buena fuente de energía, mientras que los
alimentos con un Aw elevado, no. [10]
También es importante tener claro que después de
ser sometido un alimento a un tratamiento térmico su
valor energético se verá modificado.
Los productos son medidos por sus calorías, es
decir por el calor almacenado en ellos. El método más
común utilizado para medir el valor calórico, es por
calorimetría directa mediante de una bomba
calorimétrica.
d) Gasto Energético.
Existen varios factores que influyen en las
necesidades calóricas, de un ser humano; como edad,
peso, altura, sexo, raza, constitución ósea, pero
sobresale la actividad física. La diferencia de consumo
es bastante significativa entre un trabajo pesado
físicamente hablando y otro que no lo es, por citar un
ejemplo el consumo calórico de una hora de trabajo
intelectual (de oficina) que reporta un gasto energético
de 1.75 cal / min, a 1045 calorías en caso de trabajos
forzados (minería, cargadores, etc.). [11]
e) Sustancias antinutricionales.
Los antinutrientes son aquellas sustancias
naturales o artificiales que pueden estar presentes en
los alimentos y que entorpecen el correcto proceso de
absorción de los nutrientes. Entre dichas sustancias
antrinutrientes están los inhibidores de enzimas, el
ácido fítico, lectinas, antivitaminas, saponinas, taninos
y los oxalatos principalmente. Las sustancias
antinutricionales se encuentran en la mayoría de los Tabla 1. Arándanos [13]
alimentos, pero estudios avanzados han podido
determinar que estos se pueden eliminar, mediante la
ingeniería genética, cocción, fermentación y
germinación. [12]
Éste es el caso de las saponinas de las legumbres,
los taninos del té, el ácido oxálico (abundante en
algunas verduras y hortalizas) o la avidina, un tipo de
proteína del huevo. Estas sustancias antinutritivas
desempeñan una función particular en el alimento. En
su mayoría, lo protegen frente al crecimiento de
bacterias, pero no son beneficiosas para el organismo.
Un cocinado adecuado elimina o inactiva el efecto
antinutritivo de estos compuestos y garantiza la
absorción de nutrientes como el hierro, el calcio, las
proteínas o la vitamina B1.
Alimento 2. Guayaba
III. MATERIALES Y METODOS

Se realizará una investigación nutricional y

funcional de tres alimentos seleccionados: el arándano
y la guayaba. Calcularemos la densidad de los
nutrientes representativos y la dosis de consumo
diario.
Se investigarán las sustancias antinutricionales
presentes en la composición química y las
enfermedades, ocasionadas por deficiencia o exceso
de consumo de los nutrientes representativos presentes
de los alimentos escogidos. Con las tres materias
primas seleccionadas se realizará una investigación
nutricional y funcional, la cual estará plasmada en la Densidad de un nutriente: Es la cantidad de nutrientes
siguiente tabla: presentes en un alimento en relación a una unidad de
energía, que por lo general es 1000 Kcal. También se
Realizaremos los cálculos, que evidencien las le conoce como contenido de nutrientes en un
operaciones matemáticas en la determinación de la alimento.
densidad de los nutrientes de cada uno de los 3
alimentos, para luego generar la recomendación de
consumo diario. Con la composición química
determinaremos cuál o cuáles son sustancias
antinutricionales.

IV. RESULTS AND DISCUSSIONS

A través de la investigación se establecieron los

siguientes resultados:
 •Calorías: contiene 41,68 kcal. por cada 100 gramos.
(Fuente: Base de Datos Nacional del Dpto.
El aporte energético de 100 gramos de arándanos es
de Agricultura de los Estados Unidos, 2004) aproximadamente un 2% de la cantidad diaria
recomendada de calorías que necesita un adulto de
Para estimar el valor calórico de los alimentos se mediana edad y de estatura media que realice una
realiza sobre el contenido de Lípidos, Carbohidratos y actividad física moderada.
Proteínas que contenga el alimento en 100g, para esto •Carbohidratos: Contiene 14,49 gr. Un adulto medio
se toman los siguientes factores: necesita 300 gramos de carbohidratos al día. 100
Nutriente Cal = Kcal *
gramos de Arándanos tienen 14,49 gr de
carbohidratos, el 5% de lo que necesitas al día.
Lípidos 9
• Azúcar: Contiene 9,96 mg. en 100 gr. En marzo de
Proteínas 4
2015 la Organización Mundial de la Salud, OMS,
Carbohidratos 4
redujo su recomendación diaria de consumo de azúcar
*1 Cal = 1 Kcal = 1000 cal a un 5% del total de calorías ingeridas para llevar una
0,33*9 = 2,97 Kcal Lípidos
0,74*4= 2,96 Kcal Proteínas dieta sana óptima. En su defecto, no más del 10%.
14,49*4= 57,96 Kcal CBH • Fibra: Contiene 2,4 g. 100 gramos de Arándanos
2,97 + 2,96 + 57,96 = 57,96 (Valor calórico 100 g. de Arándanos)
contienen 2,4 gramos de fibra dietética, el 8% de tu
total diario necesario.
1000 𝐾𝑐𝑎𝑙
Formula de la densidad 𝐷𝑁 = 𝐶 𝑥
𝑉𝑒
Guayaba
𝐷𝑁 = 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 Es importante mencionar que la guayaba contiene
𝐶 = 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑒𝑛 𝑔/100𝑔 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 más vitamina C que las propias naranjas. Una taza de
𝑉𝑒 = 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑠 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑛 𝐾𝑐𝑎𝑙/100𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛to extracto de guayaba contiene cerca de 377 ml de
𝐷𝑁=0,33× 1000𝑘𝑐𝑎𝑙 =5,693𝑔
57,96 𝐾𝑐𝑎𝑙 vitamina C, los hombres necesitan una ingesta diaria
La densidad nutricional de los lípidos de 100 gramos de arándanos de 90 ml de vitamina C y las mujeres 75 ml. La
es de 5,693𝑔 guayaba supera de lejos estos niveles.
𝐷𝑁=0,74× 1000𝑘𝑐𝑎𝑙 =12,76𝑔
57,96 𝐾𝑐𝑎𝑙 La vitamina C es en general bien tolerada y no
La densidad nutricional de la proteína de 100 gramos de arándanos presenta toxicidad considerable. Sin embargo, algunos
es de 12,76𝑔
estudios ponen en evidencia que una dosis mayor a 2
g/día puede ocasionar trastornos gastrointestinales,
como la diarrea", detalla el químico farmacéutico,
quien agrega que otros estudios señalan que se
requieren dosis aún mayores para producir estos
trastornos (dosis mayores a 6 g/día).

Sustancias antinutricionales
El Arándano
•Antitiamina (derivados del o-catecol, taninos):
produce Alteración de la estructura de la vitamina B1,
produciendo avitaminosis.
•Tiaminasa, antivitamina de la vitamina B1 (o
tiamina). Presente en arándanos y otros alimentos. No
se ve afectada por el frío, por lo que, mientras
Ejemplo: mantenemos los alimentos en el frigorífico, permanece
0,8*4= 3,2 Kcal proteína activa y está degradando a la tiamina. Cuanto más
9,5*4= 38 Kcal CBH
0,5*9=4,5 Kcal Grasa
tiempo pase refrigerado, menor será la cantidad de
45,7 Kcal/100g (Valor calórico de la guayaba) vitamina presente en el alimento. Al someterlo a
calentamiento se inactiva la tiaminasa y el proceso de
Ejemplo: destrucción de tiamina se detiene.
𝐷𝑁=0,8× 1000𝑘𝑐𝑎𝑙
45,7 𝐾𝑐𝑎𝑙
=17,50𝑔 (𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎) • Los arándanos contienen además taninos de acción
𝐷𝑁=280×1000𝑘𝑐𝑎𝑙 astringente y de diversos ácidos orgánicos. Estas
45,7 𝐾𝑐𝑎𝑙
= 6.126𝑔 (𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶) sustancias antinutricionales inhiben las enzimas
digestivas y las precipitan, además disminuyen la
Análisis y recomendaciones absorción del hierro y del zinc.
Arándano.
•Contiene ácido oxálico son sales o sales o esteres
consideradass una sustancia tóxica y precursora de
cálculos renales. Su acumulación en ciertos órganos
genera la oxalosis. El contenido de oxalatos disminuye
notablemente, cuando se aumenta el contenido en
fósforo en una ingesta.
No se logró determinar la presencia de sustancia
antinutricionales en la guayaba.
V. CONCLUSIONES
Según la organización mundial de la salud es
importante el consumo de frutas y verduras, por lo cual
se recomienda una ingesta diaria de estas de 400mg,
de esta manera se previene enfermedades crónicas
asociadas a nuestro hábito de alimentación. Muchas
enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente
pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena
alimentación; por esto, la ciencia de la nutrición
inveeestiga cuáles son los aspectos diuréticos
específicos que influyen en la salud.
El propósito de la ciencia de la nutrición es
explicar la respuesta metabólica y fisiológica del
cuerpo ante la alimentación. Con los avances en
biología, bioquímica y genética, la ciencia de la
nutrición se orienta en el estudio del metabolismo,
investigando la relación entre la dieta y la salud desde
el punto de vista de los procesos bioquímicos.
Una alimentación apropiada es la que cubre:
 Los requisitos de energía a través de la
metabolización de nutrientes como los
carbohidratos, proteínas y grasas. Estos
requisitos energéticos son equivalentes con el
gasto metabólico basal, el gasto por la actividad
física y el gasto inducido por la dieta.
 Las necesidades de micronutrientes no
energéticos como las vitaminas y minerales y la
correcta hidratación basada en el consumo de
bebidas, en especial el agua.
 La ingesta suficiente de fibra dietética.
RECONOCIMIENTOS
Exaltamos de manera especial la labor de la
tutora Claudia Patricia Lemos; Ingeniera de Alimentos
especializada en Gerencia de Mercadeo, con
experiencia en auditoria de calidad, innovación de
nuevos productos en el área de panificación y
repostería, en complemento con selección de equipos
industriales y aplicación de nuevas tecnologías en la
parte comercial
Asimismo, hacemos un reconocimiento especial
al todas los compañeros por la realización del trabajo
en equipo y disposición en todo momento para
encontrar las herramientas que estuvieran a su alcance
para llevar a cabo la realización de cada fase de este
proyecto.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] Casanueva, Kaufer-Horwitz, Pérez-Lizaur-Arroyo, Nutriología
médica, p. 440.
[2] Casanueva, Kaufer-Horwitz, Pérez-Lizaur-Arroyo, Nutriología
médica, p. 442.
[3] Casanueva, Kaufer-Horwitz, Pérez-Lizaur-Arroyo, Nutriología
médica, p. 443.
[4] Casanueva, Kaufer-Horwitz, Pérez-Lizaur-Arroyo, Nutriología
médica, p. 443.
[5] Casanueva, Kaufer-Horwitz, Pérez-Lizaur- Arroyo, Nutriología
Médica, p. 443.
[6] Casanueva, Kaufer-Horwitz, Pérez-Lizaur- Arroyo, Nutriología
Médica, p. 443.
[7] Hernández Amaya, L.E. (2013) Nutrición y toxicología
alimentaria. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD.
Sogamoso.
[8] Adaptado de www.foodpyramid.com/6-essential-nutrients y
www.fao.org/docrep/017/i3261e/i3261e05.pdf
[9] Adaptado de www.foodpyramid.com/6-essential-nutrients y
www.fao.org/docrep/017/i3261e/i3261e05.pdf
[10] Hernández Amaya, L.E. (2013) Nutrición y toxicología
alimentaria. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Sogamoso.
[11] Hernández Amaya, L.E. (2013) Nutrición y toxicología
alimentaria. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD.
Sogamoso.
[12] Hernández Amaya, L.E. (2013) Nutrición y toxicología
alimentaria. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD.
Sogamoso.
[13] 1. Nutrientes de los Arándanos. Recuperado el 12 de
octubre en https://alimentos.org.es/nutrientes-arandanos
Bibliografía
Hernández Amaya, L.E. (2013) Nutrición y toxicología alimentaria.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD. Sogamoso.
Departamento de Nutrición para la Salud y el Desarrollo. Nutrientes.
Recuperado el 13 de octubre en
http://www.who.int/elena/nutrient/es/
Valle Vega, P. (2000) Toxicología de Alimentos. Instituto Nacional
de Salud Pública - Centro Nacional de Salud Ambiental Riesgos de
los arándanos. Recuperado en
http://www.plantasparacurar.com/contraindicaciones-del-
arandano
 Mediante un mapa mental plasmar que sucede con la combinación de los nutrientes, consumidos en una sola ingesta
DESAYUNO.
Carbohidrato: frutas frescas, zumos
de fruta natural sin azúcar, cereales light
(avena, granola light) y pan integral..
Proteínas: leche descremada, quesillo
light, huevos, jamón de pavo
Después de un buen descanso
nocturno, los niveles de azúcar
(glucosa) en la sangre, son muy
bajos. Has estado sin comer
durante 6-10 horas. Tu cuerpo
básicamente esta vacío en la
mañana. Comer el desayuno,
rompe el ayuno y repone los
niveles de glucosa.
Si se trata de un desayuno rico en
proteínas, puede mejorar de manera
sustancial el control del apetito y
contribuir a la reducción de la
ingesta nocturna de alimentos ricos
en grasa o azúcar.
Permite un mayor rendimiento en términos de
memoria, atención y habilidad de resolver
problemas. Además, desayunar ayuda a controlar y
moderar la ingesta total de calorías durante el dia
ALMUERZO
concentradvezconcentrado
Verduras delatodo tipo, crudas o
vez hambre.
cocinadas; papa, arroz y frutas frescas
Proteínas pescados y mariscos; carnes
blancas, pollo y pavo; carnes rojas bajas
en grasa (filete, lomo liso)
Combinación de Legumbres porotos, lentejas garbanzos
nutrientes en una
ingesta Grasas: aceite de oliva
Alimentos, previamente ingeridos,
en sustancias más sencillas para
ser absorbidos. La digestión ocurre
tanto en los organismos
pluricelulares como en las células.
En este proceso participan
diferentes tipos de enzimas.
la ingesta diaria recomendada (CDR)* es de
0,8 gramos de proteína por kilogramo de peso
corporal para adultos sedentarios. Para bebés y 
niños, este valor se duplica o se triplica debido
a su rápida tasa de crecimiento. No obstante,
estos valores de CDR no son tenidos en cuenta
entre la comunidad del culturismo, dado que no
se consideran adaptados a las
CENA
a
Carbohidrato: verduras de todo tipo,
crudas o cocidas y frutas frescas
Proteínas: pescados y mariscos, carnes
blancas, pollo y pavo, carnes rojas bajas en
grasa (filete, lomo liso)
Legumbres porotos, lentejas garbanzos
Grasas: aceite de oliva
La cena debe representar el 30% de toda la
comida del día, debe ser lo más ligera
posible, con alimentos a la plancha, hervidos
o al vapor, de esta forma la digestión
nocturna no se hace lenta y pesada.
a cada hora hay un órgano que se regenera en el
estomago
De 23 a 1 horas: la vesícula biliar
 De 1 a 3 horas: el hígado
 De 3 a 5 horas: el pulmón
 De 5 a 7 horas: el intestino grueso
 De 7 a 9 horas: el estómago
RESULTADOS OBTENIDOS.
Fase 3
Trabajo fase 3 Puntos posibles Puntos logrados
Participacion individual 15 12
Retroalimentación 15 12
Mapa conceptual teniendo en cuenta los principios de la toxicología. 12 7

Alergias y/o intolerancias que pueden producir los componentes de los 5 alimentos elegidos 12 8
Componentes tóxicos naturales de los 5 alimentos elegidos. 12 9
Cuadro sinóptico con la formación de compuestos tóxicos y la contaminación con tóxicos
durante un procesamiento 15 12
Diagrama de bloques sobre la toxicología de los alimentos como herramienta para
implementar un plan HACCP 15 14
Entregan la actividad complementaria, según indicaciones dadas en el entorno práctico, con
la construcción del protocolo relacionado con un análisis de toxicidad 14 12
El manejo de citas y referencias es satisfactorio 5 5
115 91

Puntos posibles vs puntos

logrados
150

100 115
91
50

0
1

Trabajo fase 3 Puntos posibles Puntos logrados

 TRABAJO FASE 5
Trabajo fase 5 Puntos posibles Puntos logrados
Participacion individual 15 15
Retroalimentación 15 5
Se realizó una investigación nutricional y funcional, de forma satisfactoria, la cual está
plasmada en la tabla dada 12 12
Presentar los cálculos, que evidencien las operaciones matemáticas desarrolladas en la
determinación de la densidad 12 10
Determinan las sustancias consideradas antinutricionales y dan los aspectos sobresalientes de dichas sustancias 12 8
Dan a conocer las enfermedades, ocasionadas por deficiencia o exceso de consumo de los
nutrientes representativos 12 12
Entregan tablas y demás puntos según indicaciones dadas en el entorno práctico, con la
construcción del calorímetro y determinación calórica de los 2 alimentos solicitados 20 7
Mediante un mapa mental realza las sustancias, compuestos, enzimas y/o líquidos secretados
o producidos en un proceso digestivo, mediante un mapa mental 14 12
El manejo de citas y referencias es satisfactorio 5 5
117 86

Puntos posibles Puntos logrados

20
15 15 14 15
12 12 12 12 12 12 12
5 10
5 8 7 5

Puntosposibles vs 92 FASE 3 VS FASE 5

puntos logrados 91
90
150 89
88
100 115 87
86
86
50 85
84
83
0
Puntos logrados
1

Trabajo fase 5 Puntos posibles Puntos logrados Fase 3 Fase 5

4. Mediante esquemas gráficos presentar los resultados obtenidos.

Fase 3 Yeison Camargo

Trabajo fase 5 Yeison Camargo

Puntos posible vs puntos logrados

140
120
100
80 82

60
40
20
7 12 7 10 12 12 12
0 5 5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Puntos posible 15 15 12 12 12 20 12 14 5 117
Puntos logrados 7 5 12 7 10 12 12 12 5 82
 CONCLUSIÓN

Como resultado de esta investigación se pudo analizar que de la misma manera en que los
alimentos aportan beneficios al cuerpo humano para el correcto funcionamiento y el desarrollo de
los procesos biológicos del mismo, también representan un riesgo en el consumo para aquellos
casos en que se combinan y se consumen de manera inadecuadas, y pueden ocasionar malestares
desde casos leves hasta complicaciones fatales o intoxicaciones por alimentos.
Se conocieron los principios de nutrición y toxicología, en cuales se pudo corroborar que los
alimentos pueden ser tóxicos como buenos para la alimentación del hombre en cualquier momento
en que los ingiera. El desarrollo de esta materia ha permitido identificar cual es propósitos de los
tipos de alimentos que se ingieren en cualquier momento (de las tres comidas), es saber cómo es
el proceso de afectación cuando se encuentra dentro del organismo, analizar que alimentos pueden
ser tóxicos en mínimas proporciones o grandes.
En el estudio de los diferentes alimentos se pudo determinar mediante cálculos matemáticos la
densidad de los nutrientes de cada uno de los alimentos seleccionados, y poder generar la
recomendación del consumo dietario, mediante esta investigación se pudo conocer las sustancias
antinutrionales presentes en estos alimentos, y las enfermedades causadas por la carencia o exceso
del consumo de los nutrientes más representativos de cada alimento. Por consiguiente, la
investigación nos brinda un aporte para la reducción en las enfermedades relacionadas con la
nutrición.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Hernández, L. H. (2011). Nutrición y toxicología alimentaria: UNAD. Fundamentos De La

Nutrición. Capítulo 1. Recuperado de
https://drive.google.com/open?id=0B2LagwiNtCdZeFR2UTJwc0ItSzg

Depósito de documentos de la FAO. (s.f). Nutrición Humana en el Mundo en

Desarrollo. Macronutrientes: carbohidratos, grasas y proteínas. Capítulo 9. Recuperado
dehttp://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0d.htm#TopOfPage

Depósito de documentos de la FAO. (s.f). Nutrición Humana en el Mundo en

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