INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería campus Zacatecas

TECNOLOGÍA DE
PRODUCTOS M. en C. Oscar Javier Ramos Herrera
PESQUEROS
Luis Antonio Vázquez Salazar
Nombre del alumno:
N° Nombre de la Evidencia: Procesos alternativos
Departamental 1
de conservación: Altas presiones hidrostáticas
N° de Evidencia: 3 Fecha de entrega: 29 de octubre de 2018.

1.- ¿Por qué el procesamiento por alta presión hidrostática (APH) ocasiona cambios
mínimos en textura, color y sabor del alimento tratado?
Porque proceso tiene un impacto sólo en los enlaces no covalentes (de hidrógeno, iónicos e
hidrófobos), sin apenas impacto en los enlaces covalentes, que están asociados a las
propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. Esto se logra al tener una presión
uniforme en el producto y al no usar altas temperaturas.
2.- ¿Cuál es el efecto de la APH en los alimentos comparado con lo que ocurre en los
procesos térmicos?
El fin de ambos procesos es el mismo, reducir o eliminar la micriobiota dañina que pueda alterar
negativamente los alimentos o dañar la salud del consumidor, sin embargo, los efectos
colaterales de APH en las propiedades de los alimentos son mínimos comparados con los que
producen los procesos térmicos, como por ejemplo: desnaturalización proteica, pardeamiento
no enzimático, pérdida de calidad nutritiva, pérdida de calidad sensorial (compuestos
aromáticos volátiles) y pérdida de funcionalidad. En el caso
3.- ¿Qué tipo de microorganismos pueden resistir la APH y por qué?
Las esporas bacterianas debido a la rigidez de su membrana, que tiene una capa proteica y
peptidoglicano.
4.- ¿Cuál es el intervalo de presiones manejadas en procesos de APH?
El rango de presiones más usadas varía entre 300 a 600 MPA (mega pascales), aunque el
intervalo puede ampliarse desde 100 hasta 1000 MPA.
5.- ¿Cuál es la ventaja de usar la APH para conservar productos pesqueros?
Desarrollo de nuevos productos, basados en mariscos y crustáceos, procesados pero no
cocidos; extracción de la carne de ostras y mejillones de sus conchas reduciéndose de esta
forma el uso de medios manuales; reducción de los costes de producción; incremento de la
productividad; mejora la seguridad alimentaria; aumenta el rendimiento.
6.- De un ejemplo del uso de APH en el procesamiento de un producto pesquero.
La APH representa una tecnología de procesamiento potencial para los alimentos marinos con
los que se fabrica surimi. La gelificación de surimi mediante la APH se atribuye a un incremento
de los enlaces cruzados de las cadenas de miosina en el músculo del pescado.
7.- ¿De qué depende el futuro de la tecnología de APH?
En los últimos años el uso de la tecnología por APH ha venido en aumento, implementándose
para productos como zumos, lácteos, algunos productos cárnicos y marinos. Las limitaciones
que se han encontrado es debido a la falta de infraestructura e investigaciones más amplias
que permitan aplicar con toda confianza esta tecnología a nuevos productos, sin embargo
actualmente se está trabajando en el diseño de plantas de presurización que operarán en un
futuro próximo en continuo y en línea, haciendo que esta tecnología sea más rentable y
escalable.

Fuentes:
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), Altas presiones
hidrostáticas. Disponible en: http://www.ictan.csic.es/wp-
content/uploads/2014/03/Altas_Presiones_ICTAN_info.pdf
Aplicación de la alta presión hidrostática en los alimentos, Téllez Luis, et. al. CyTA Journal of
Food. Disponible en: http://www.ictan.csic.es/wp-
content/uploads/2014/03/Altas_Presiones_ICTAN_info.pdf