MANUAL DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS.

MANUAL PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

QUIEN ES UN MANIPULADOR de alimentos
Es toda persona que interviene directamente en cualquier proceso que
tenga contacto con los alimentos: recibo, almacenamiento, preparación,
servida y consumo de los alimentos.

LIMPIEZA E HIGIENE PERSONAL

Todo manipulador debe:

 Lavarse las manos con agua y jabón: al iniciar las labores, en cada cambio
de actividad, al manipular las basuras, después de ir al baño y las veces
que sean necesarias.
 Mantener la uñas cortas, sin esmaltes y limpias.
 No utilizar maquillaje, ni perfumes de olores fuertes.
 No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
 Baño diario.
 Lavarse el cabello mínimo 3 veces por semana.
 Mantener el uniforme limpio
 Evitar prácticas anti-higienicas como: estornudar, fumar, hablar encima de
los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados
para la preparación.
  No comer, beber, fumar y mascar chicle durante la manipulación de
alimentos.
 No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo

VESTIMENTAS DEL PERSONAL MANIPULADOR

 Gorro blanco que cubra el cabello.

 Usar el Tapaboca tapando la nariz y la boca.
 Delantal de color claro.
 Zapato cerrado de color claro.
 Traer el uniforme el día que corresponde y limpio.

OCASIONES EN QUE EL Manipulador NO PUEDER ESTAR

TRABAJANDO.
El personal manipulador de alimentos tiene la obligación de comunicar a su jefe
cualquier alteración de su salud que pueda contaminar los alimentos que
manipula, como son enfermedades como la hepatitis A, diarreas, vómitos, fiebre,
dolor de garganta, erupciones cutáneas, otras lesiones de la piel como cortaduras
infectadas, granos purulentos o secreciones de los oídos, ojos o nariz, en
cualquier caso acudir al MEDICO.

En caso de que el médico determine darle incapacidad al trabajador no debe

reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento
asegure que está libre de la infección.

Requisitos de los visitantes.

Los visitantes deberán llevar la indumentaria requerida para estar en el servicio de

alimentación, como mínimo tener puesto gorro y zapatos cerrados antideslizantes,
y cumplir con las mismas normas del personal manipulador lavarse las manos
antes de entrar, evitar las practicas antihigiénicas como estornudar, hablar encima
de los alimentos, comer en el área de producción.

Procedimientos de limpieza desinfección

Al realizar alguna actividad que requiera limpieza y desinfección, tenga en

cuenta el flujograma de cada proceso.

FLUJO GRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS Y

EQUIPOS

Recipiente sucio.
 Retire los restos de alimentos.

Enjuague con agua.

Remoje los utensilios en la solución de

detergente.

Estregue con la esponja.

Enjuague con abundante agua.

Sumerja los utensilios en la solución

desinfectante.

Deje escurrir los utensilios al ambiente

Recipiente listo y seguro

“Libre Microorganismos”
FLUJO GRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS.

Retire manualmente los residuos de polvo o de mugre

visibles.

Enjuague con suficiente agua.

Sumerja las frutas y verduras en la

solución desinfectante.

Deje actuar durante un tiempo de 5 a 10

minutos

Saque las frutas y verduras de la solución

Déjelas escurrir al ambiente

Frutas y verduras listas y seguras

“Libres de Microorganismos”
FLUJO GRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

DE HUEVOS.

Enjuagar suavemente con suficiente agua potable

hasta retirar residuos. Sólidos.

Sumergir en la solución del desinfectante.

Dejar actuar durante 1 minuto.

Dejar escurrir o secar suavemente con toallas

de papel.

Huevos listos y seguros

“Libres de Microorganismos”
 LAVADO DE MANOS.

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del
baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de
toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto.

1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar suficiente jabón para manos.
4. Frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los
dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables preferiblemente.
 Recomendaciones según las etapas del proceso en la
manipulación de alimentos.

RECIBO.

A la hora de seleccionar y recibir los alimentos tenga en cuenta: seleccionar

alimentos que tengan licencia sanitaria y fecha de vencimiento vigente,
preferir alimentos frescos, libres de rajaduras, roturas, huecos entre otros.

Tener en cuenta las siguientes especificaciones a la hora de seleccionar los

alimentos pedidos:

ALIMENTO DEBE SER NO DEBE SER

CARNE. Fresca, firme y elástica al Viscosa, pegajosa o seca.
tocarla. Temperatura entre 0 Res: color café o gris.
5°C. Cerdo: color café o pardo.
Res: color rojo purpura. Olor rancio.
Cerdo: color ligeramente
rosado.
La grasa debe ser blanca y
firme.
Olor característico.
CARNES FRIAS. Estar libre de lama y de Empaque abierto.
Deben tener mohos. Fecha de vencimiento
registro Empaque completo, sin cercana a la fecha de
sanitario. perforaciones ni deterioro. compra.
POLLO. Color rosado pálido. Blando, flácido,
Debe tener Piel brillante. Se debe coloración roja o gris de la
registro comprar congelado. piel. Área bajo las alas o
sanitario. muslos pegajosa o
viscosa. Pardeamiento o
coloración café en la
punta de las alas.
HUEVO. Cáscara limpia y completa. No Cáscara sucia, quebrada,
debe estar quebrada. porosa.
PESCADOS O Pescado fresco, con agallas Recongelados.
MARISCOS. rojas, brillantes, ojos salientes Blando, flácido.
Deben tener y claros. Olor ácido y color no
registro La piel firme y elástica. Las característico.
sanitario. escamas difíciles de separar. Pescado con olor a
Al presionar el producto, este amoníaco.
vuelve a su forma original.
La carne no se separa
fácilmente del hueso.
No presenta olor fuerte.
LECHE. Pasteurizada. De sabor ácido, amargo o
Debe tener Estar refrigerada a una mohoso.
registro temperatura de 4°C.
sanitario. Fecha de vencimiento
vigente.
MANTEQUILLA. Color uniforme, textura firme, De olor rancio o color no
Debe tener libre de mohos y empaque característico.
registro limpio.
sanitario.
QUESO O Color uniforme, textura firme Olor rancio o sabor no
QUESITO. y sabor característico. característico.
Debe tener
registro
sanitario.
FRUTAS Y Signos de alteración:
VEGETALES. Habichuela: decolorada o ligeramente amarilla. Se parten
fácilmente y son elásticas.
Remolacha: blandas, piel arrugada, moho gris, se observa
marchita.
Repollo: las hojas superiores arrugadas o marchitas. No se
separan fácilmente de la base.
Zanahoria: blandas, arrugadas con perforaciones.
Papa: color verdoso, con puntos negros.
Tomate: blanco, con huecos, grietas alrededor del tallo.
Piel opaca, con magulladuras.
ALIMENTOS Signos de alteración:
ENLATADOS. Abultamiento de la tapa.
 Fugas o escape de aire o producto, pequeños agujeros.
Mal sellado.
Presencia de oxido.
Abolladuras.
Verifique la licencia sanitaria y fecha de vencimiento.

Almacenamiento.

Para mantener y asegurar la calidad de los alimentos, se deben tener

en cuenta las siguientes reglas para almacenar:

 Sistema PEPS primero en entrar, primero en salir, es decir los

alimentos se utilizan según el orden en que fueron comprados.
Para facilitar esto, cada vez que lleguen nuevas cantidades de
los alimentos se debe almacenar en la parte posterior o debajo
de aquellos que estaban en existencia.
 Los productos deben estar siempre en recipientes o empaques
limpios y en buen estado.
De acuerdo a las características que tienes los alimentos se
almacenan de diferentes maneras asi:

En refrigeración leche y productos lácteos, huevos, frutas y verduras,

en congelación todas las carnes res, cerdo, pollo, pescado y
mariscos.

Cuidados a tener en cuenta en el refrigerador y congelador.

 Deben ser lavados y desinfectados continuamente. La presencia

de olores extraños es signo de mala higiene.
 No deben llenarse hasta el tope, esto dificulta la limpieza y la
circulación del aire, que es indispensable para mantener la
temperatura.
 Cuando se necesario cambiar el empaque de un alimento, este
debe colocarse en envase limpio y de tapado hermético.
 Los alimentos no deben refrigerarse en cajas de cartón, maderas
o costales.
 La puerta del refrigerador o congelador no debe estar abierta por
mucho tiempo, y debe reducirse el número de veces que se abre.
 Las carnes, pollo, pescado y lácteos deben congelarse o
refrigerarse en la zona más fría del congelador o refrigerador.
 Al almacenar productos crudos y preparados en un mismo lugar ,
siempre coloque los preparados en la parte de arriba, para evitar
la contaminación cruzada.
 Los alimentos preparados, almacénelos en recipientes anchos y
poco profundos para facilitar el enfriamiento rápido.
 Los alimentos congelados deben permanecer a temperaturas
entre -5°C y -18°C.
 Almacene los alimentos congelados tan pronto los reciba. Retire
del congelador solo aquellas cantidades que serán utilizadas.
 Rotule o marque los alimentos que va a congelar, con el fin de
identificarlos fácilmente y hacer una correcta rotación.
 Al igual que el refrigerador, el congelador también debe tener un
control permanente de temperatura.
Almacenamiento en seco.

El área donde se almacenan los alimentos que no requieren estar en el

refrigerador o congelador como son: harinas, plátanos, tubérculos,
arroz, azúcar, frijol, granos, enlatados, debe ser ventilada, con buena
luz, limpia y con protección para que no entren insectos ni roedores.

Tener en cuenta:

 Los alimentos deben estar almacenados en alacenas y estantes

separados de la pared 60 centímetros, y del piso mínimo 15
centímetros.
 Los pisos paredes deben lavarse y desinfectarse periódicamente.
 Recordar la rotación de los productos, primero entrar, primero en
salir.
 Los granos y harinas empacarlos en recipientes plásticos, secos
y herméticos.

Preparación.

Al iniciar las labores lave sus manos y los utensilios que va a emplear y
prepare la solución de desinfectante. Tener listos los alimentos a utilizar.

La preparación de las comidas debe hacerse lo más cerca posible del

momento de su consumo.

Los alimentos que no requieren cocción en su preparación como lo es

las ensaladas crudas y los jugos, estas frutas y verduras a utilizar deben
ser lavadas y desinfectadas, los utensilios a utilizar deben estar
correctamente desinfectados y una vez preparador poner en
refrigeración.

En las actividades preliminares como el pelado, picado, rayado, debe

evitarse hablar encima de los alimentos o usar de manera permanente
el tapabocas que cubra también la nariz.

Los alimentos que serán cocinados deben ser lavados para eliminar la
suciedad visible, lo mismo que utilizar utensilios desinfectados en los
preliminares.
Con respecto a los congelados, los trozos pequeños de carnes y aves,
los pescados, las verduras y las comidas preparadas, se cocinan
congeladas, mientras que los pollos enteros y trozos grandes de carnes
deben descongelarse previamente pasando a refrigeración desde un
día antes, para asegurar la penetración del calor.

En los diferentes tipos de cocción a utilizar sea hervido, fritura,

horneado, asegurarse de que los alimentos queden bien cocidos y
utilizar la temperatura adecuada para lograr las características
agradables de color, sabor y texturas características de calidad de la
preparación.

Al probar la comida utilizar un utensilio diferente al de preparación y de

servida.

Evitar que los alimentos estén mucho tiempo destapados y en la zona

de peligro entre 4.4°C y 60°C.

Distribución o servida de los alimentos.

Cuando se van a servir los alimentos, estos deben de estar protegidos

y a temperaturas que garanticen su seguridad mayor de 65°C y menor
de 5°C.

Cuando se van a exponer los alimentos al público en vitrinas, deben

estar protegidos, tapados, controlando la temperatura y la ventilación,
en las preparaciones frías mantener la temperatura.

Al momento de la servida, tener cuidado de:

 Coger los platos por el borde, los cubiertos por el mango, los
vasos por el fondo, los pocillos por la oreja.
 Mantener aseado el espacio de servida y el comedor.
 Tener canecas de basuras para los desechos que dejan los
consumidores.
 La persona que recibe el dinero no debe servir.
 Utilice pinzas, cucharas, cucharones u otro utensilio, evitando el
contacto de los alimentos con las manos.
  Evite recalentar la comida, y de ser necesario caliente solo la
cantidad que se va a ser servida.

Manejo de basuras

Los manipuladores deben separar las basuras en los recipientes

correspondientes:

 Basura orgánica: Es aquella que proviene de cascaras, y

alimentos preparados.

 Basura inorgánica: Es aquella resultante de los empaques como

bolsas, cartones, cajas, latas, frascos.

Las canecas de basuras se deben de mantener tapados, una vez

desocupados se lavan y se desinfectan para no generar malos olores o
presencia de plagas. Igualmente se mantendrán con sus respectivas
bolsas plásticas y en perfecto estado.
Las basuras deben estar alejadas del área de preparación de alimentos.

Deben ser removidos diariamente y colocarla en el lugar destinado para

su depósito final.

Disponer de otro recipiente para el agua masa y retirarla diariamente.

¡Ponga en práctica diariamente todas las

recomendaciones del presente manual!

BIBLIOGRAFIA

 Guía Tecnica Colombiana GTC 85, Guías de limpieza y desinfección para

plantas de alimentos. [Sitio en internet] Disponible en:
http://www.uwiener.edu.pe/portales/aprolab/Documentos/NORMAS-
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EDUCATIVAS.pdf. Consultado: 10 de septiembre 2011.

 Universidad de Pamplona, Centro de Preparación de Medios: Manual de

Limpieza y Desinfección. [Sitio en internet] Disponible
en:http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9
/recursos/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manu
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 Protocolo De Limpieza Y Desinfección Para Las Unidades aplicativas De

Restaurante Escolar Programa Atención Nutricional Al Escolar Y
Adolescente -Seccional Guaviare. [Sitio en internet] Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/44165146/Protocolo-de-Limpieza-y-Desinfeccion.
Consultado: 10 de septiembre 2011.

 SENA, Manejo Integral para Residuos Sólidos: Manejo de Residuos. [Sitio

en internet] Disponible en: http://sena-biente.blogspot.com/2008/04/manejo-
de-residuos.html. Consultado: 10 de septiembre 2011.