ALIMENTOS: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

Dra. Iciar Astiasarán Anchía; Dr. J. Alfredo Martínez Hernández

El % de proteínas en carnes resulta

superior al de otros muchos alimentos. Sus
contenidos en aminoácidos les
proporcionan un elevado valor biológico
Se pueden distinguir tres tipos de proteínas
con un interés nutricional biológico:
proteínas sarcoplásmicas, miofibrilares y
las proteínas del tejido conjuntivo
(colágeno y elastina)
Las vísceras de los animales de abasto
contienen proteínas que difieren en su
composición aminoacídica de un órgano a
CARNES Y
otro, destacando el hígado sobre los
DERIVADOS demás en cuanto a riqueza en
aminoácidos esenciales
Las proteínas de las carnes se caracterizan
por su extraordinaria digestibilidad; sin
embargo, las proteínas de vísceras,
especialmente de riñón, bazo y pulmón
resultan de digestión difícil.
Los productos cárnicos pueden ser
considerados como una fuente completa y
equilibrada de aminoácidos, capaces de
satisfacer con eficacia los requerimientos
fisiológicos humanos
La tasa de proteína bruta del pescado oscila entre un 17
y un 20 %.Las proteínas del músculo de pescado se
dividen en:
 Proteínas sarcoplásmicas: En su mayor parte
poseen naturaleza enzimática.
 Proteínas miofibrilares: Constituyen alrededor
del 75 % del total, porcentaje que es superior al
de las proteínas de la carne
 Proteínas del tejido conjuntivo: En el músculo de
pescado hay menor cantidad de tejido conjuntivo
y de colágeno. Repercute en sus características
organolépticas (mayor terneza) y en su menor
resistencia a la alteración, tanto enzimática
como bacteriana.
PESCADOS
Atendiendo a su proporción de aminoácidos, las
proteínas del pescado tienen un elevado valor biológico,
incluso mayor que el de la carne
El músculo de pescado es rico en lisina y metionina, por
lo que tiene gran valor en la dieta humana, y posee un
excelente espectro de aminoácidos esenciales, cuyos
contenidos sobrepasan en su mayor parte la pauta
recomendada por la FAO.
En los moluscos y crustáceos la proporción de proteínas
es algo inferior a la del pescado, oscilando los valores
medios entre el 13 y el 15 % de la fracción comestible.

El huevo es uno de los alimentos más
completos por la equilibrada
proporción de proteínas, hidratos de
carbono, grasas, minerales y vitaminas
que contiene.
No aparecen diferencias de valor
nutritivo en función de la intensidad del
amarillo de la yema, ni por la
coloración de la cáscara (huevos
blancos y morenos).
HUEVOS Las proteínas del huevo son fáciles de
digerir y se deben considerar de alto
valor biológico, ya que el equilibrio en
aminoácidos esenciales es perfecto y
próximo al de la proteína ideal.
La Organización Mundial de la Salud
las propuso como patrón de referencia
para determinar la calidad proteica de
otros alimentos.
La leche ha sido considerada un alimento completo por
poseer grandes cualidades nutritivas: es rica en
proteínas, materia grasa, vitaminas y sales minerales.
Resulta, de hecho, imprescindible en los primeros meses
de vida, en principio como único alimento, y después
como alimento principal.
— Valor plástico: las proteínas de la leche tienen un alto
valor biológico (aunque algo escasas en aminoácidos
azufrados). Combinada con cereales (deficitarios en
lisina), aportan proteínas de muy alta calidad.
— Valor energético: depende de la cantidad de lactosa y
materia grasa de la leche.
Particularidades de la leche de mujer respecto a
la leche de vaca
La leche de mujer tiene la mitad de proteínas que la
de vaca; tiene menos caseína y resulta más
digerible (no coagula).
LECHE Y Valor nutritivo del queso
DERIVADOS
Proteínas. Su contenido es muy variable según la
tecnología. Siempre duplican al menos la cantidad de
proteínas de la leche de la que se parte. Se encuentran
en una proporción que oscila entre el 8% de proteína en
quesos frescos, y alrededor del 40 % en quesos de pasta
prensada cocidas
Valor nutritivo de las leches fermentadas
Proteína. Su valor cuantitativo es semejante al de la
leche. Son alimentos fundamentalmente plásticos, unos 4
g de proteínas/125 g (unidad comercial), pero
cualitativamente las proteínas son de mejor asimilación y
digestibilidad
Valor nutricional de los helados
Proteínas: el contenido proteico depende de la cantidad
de leche que se añada en la elaboración del helado;
generalmente contienen unos 5 g de proteína/100 g de
helado de crema o nata. En los helados de agua, el
contenido proteico es prácticamente nulo
 Según su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro
fracciones proteicas. A partir de la harina se extraen
sucesivamente las albúminas con agua, las globulinas
con una disolución salina, y las prolaminas con etanol
acuoso al 70 %, quedando las glutelinas en el residuo de
la harina. Estas fracciones proteicas han recibido diversos
nombres según el cereal del que proceden.
En cuanto al valor nutritivo, las proteínas de las
diferentes harinas de cereales varían en su composición
aminoacídica, pero el contenido en lisina de todos ellos
es bajo y también el de metionina, especialmente en el
trigo, el centeno, la cebada, la avena y el maíz,
comparados con las proteínas de la carne, los huevos y la
leche.
CEREALES Y
DERIVADOS
Algunas proteínas de los cereales tienen carácter
enzimático y pueden desempeñar un papel importante en
el procesamiento de los cereales. Algunas de ellas son:
Amilasas, Proteinasas, Lipasas, Lipooxigenasas,
Peroxidasa, catalasa, Polifenoloxidasas, Fitasa
Valor nutritivo del pan
Desde el punto de vista nutritivo, la principal importancia
del pan radica en su aporte energético en forma de
hidratos de carbono; junto a ello, se debe destacar su
contribución de alrededor de un 8% de proteínas. Esto le
convierte en un importante, barato y equilibrado
proveedor de proteínas para la dieta.
Su elevado contenido proteico las convierte en una
importante y económica fuente de proteínas vegetales,
que adquiere especial relevancia en aquellos países en
que la ingesta proteico-calórica es baja, y donde han sido
consideradas como «carnes de los pobres».
LEGUMINOSAS COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO
En este sentido, el valor nutritivo de la leguminosas se
atribuye fundamentalmente a su elevado contenido en
proteínas, aunque también pueden ser buenas fuentes de
hidratos de carbono, lípidos, minerales y vitaminas.
Aspectos nutritivos
El valor de las hortalizas como fuente de macronutrientes
(proteínas, grasa e hidratos de carbono) es limitado,
aunque existen algunas excepciones, como por ejemplo
los tubérculos, que son ricos en almidón.
Su principal valor nutritivo deriva de su contenido en
micronutrientes (vitaminas y minerales), y en hidratos de
HORTALIZAS Y carbono complejos difíciles de digerir (fibra de la dieta),
que aunque tienen muy poco valor nutritivo, son
VERDURAS
importantes para la función intestinal.
Las frutas contienen entre 0.1 y 1.5 % de compuestos
nitrogenados, de los cuales las proteínas constituyen un
35-75 %. Así pues, desde el punto de vista de la nutrición
proteica, las frutas tienen poco valor. La mayor parte de
esta fracción proteica está constituida por enzimas que
regulan tanto el metabolismo de los hidratos de carbono
como el de los lípidos y proteínas, además de estar
presentes como reguladores de otros ciclos.
 Proteínas
Las proteínas de la miel proceden, en
parte, del material vegetal y, en parte,
de las abejas. Las mieles de prensado,
EDULCORANTES
actualmente poco comunes, son
NATURALES Y obviamente más ricas en sustancias
DERIVADOS nitrogenadas. El contenido de
nitrógeno de las mieles centrifugadas
es de casi el 0.04 %, que corresponde
al 0.26 % de proteínas.

Proteínas
La cocción, en muchos casos, mejora la digestibilidad de
las proteínas.

El contenido en proteínas oscila entre el

8.7 y el 12.2 %; estas diferencias pueden
deberse tanto a la variación entre
especies como a los métodos analíticos
empleados. Las proteínas constan de
una parte soluble en agua (albúmina) y
otra parte en igual proporción, que es la
ESTIMULANTES, fracción insoluble.
CONDIMENTOS Y
ESPECIAS
ALIMENTOS
COCINADOS
La aplicación de calor suave puede provocar la
desnaturalización de las proteínas, lo que tiende a
aumentar su valor nutricional porque su susceptibilidad al
ataque enzimático se ve aumentada.

En el café verde se han hallado muchas

enzimas; cabe mencionar la
polifenolidasa, responsable de la
decoloración de los granos defectivos por
catálisis de la oxidación de los ácidos
clorogénicos.