PRIMER AÑO DE EDUCACIÓN BÁSICA

AÑO LECTIVO ………………………

 TALLER DE COCINA

OBJETIVO GENERAL:

Fomentar hábitos de aseo, cuidado corporal y organización en los estudiantes, desarrollar

la destreza manual a través del uso de utensilios, promover normas de seguridad y buena
conducta.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Desarrollar y fomentar hábitos de alimentación saludable.

 Estimular los sentidos de los estudiantes a través de la manipulación de utensilios e
ingredientes.
 Ampliar el vocabulario de los estudiantes con palabras y definición referidos al
tema.
 Respetar normas y hábitos de comportamiento en la mesa.
 Favorecer la diversidad y la no discriminación por rol y género.

FUNDAMENTACIÓN:

La cocina es un lugar bien cotidiano y muy estimulante para los niños que invita a la
exploración y a la acción. Por eso en el taller de cocina los estudiantes demostrarán
autonomía en la satisfacción de sus necesidades alimenticias elaborando recetas de
acuerdo a sus intereses y habilidades, mismas que cumplan los requerimientos de una
dieta balanceada para valorar la importancia de consumir alimentos nutritivos, tomando
en cuenta los elementos claves para mantener una alimentación saludable que son:
variedad, balance y moderación, mediante la práctica de normas de etiqueta, prevención e
higiene en su diario vivir, motivando al estudiante en su creatividad para que se incline por
el arte culinario, orientando a la creación de proyectos micro-empresariales enfocados a la
elaboración y comercialización de los mismos.
 DESTREZAS GENERALES A CUMPLIR EN EL TALLER DE COCINA

1. Demostrar AUTONOMÍA en la satisfacción de sus necesidades alimenticias elaborando recetas de acuerdo a sus intereses y
habilidades.
2. Elaborar recetas que cumplan los requerimientos de una DIETA BALANCEADA para valorar la importancia de consumir
alimentos nutritivos.
3. Practicar NORMAS de etiqueta, prevención e higiene en su diario vivir.
4. Desarrollar la capacidad creativa en el EMPRENDIMIENTO de proyectos micro empresariales enfocados a la elaboración y
comercialización de sus productos.

MALLA DE CONOCIMIENTOS
1er año
1.1Comunidad de aprendizaje: Familiarización con el ambiente del taller, normas de convivencia: presentación

1.2. Proyecto Micro empresa

1.3 Definición de utensilios y artefactos de la cocina.
1.4 Hábitos de alimentación: normas de masticación, higiene: aseo personal.
1.5 Importancia de consumir alimentos nutritivos: familiarización con los tipos de alimentos, lonchera nutritiva
1.6 MATEMÁTICAS: Atributos de los alimentos: color, textura, peso, olor, sabor.
1.7 LENGUAJE: Vocabulario: nombres de alimentos.
 TALLERES DE EMPRENDIMIENTO

INTRODUCCIÓN

El propósito de los Talleres de emprendimiento, tienen como fin:

1- Educar al estudiante desde una base de colectividad donde todo es de todos: no

sólo el material, sino también el espacio. Es darse cuenta de la existencia del otro y de
otros. Ayudando así de una forma natural a superar el egocentrismo propio,
aprendiendo a basar la convivencia en el respeto a los demás.

2- Favorece el aprendizaje con los demás, fomentando la cooperación y el aprendizaje

en la interacción con los adultos y sobre todo con los iguales.

3- Existe un enriquecimiento mutuo entre los distintos grupos que comparten los
espacios de los talleres, debido a la gran variedad de modelos que se ofrecen. Cuando
un grupo realiza un mural... queda a la vista de los demás estudiantes, estos sentirán
curiosidad actuando como motivación en forma expansiva.

4-Favorecen y fomentan la autonomía del estudiante respecto al adulto. Hay que

ayudar a crear un ambiente que favorezca el desarrollo de la autonomía, entendida
ésta como la personal creación de unos valores para la vida en convivencia y en
libertad. Los talleres pueden fomentar este aspecto creando: responsabilidades en el
cuidado de cada taller en aspectos concretos de orden, limpieza... Hay que dejar al
estudiante actividades de libre elección en donde él mismo ponga sus propias normas
sociales de convivencia.

5-Empujan a la inteligencia del estudiante a alcanzar cotas más altas, estimulando su

zona de desarrollo potencial.

6-Fomentan de un modo natural hábitos de orden al repetirse cotidianamente

situaciones de recogida de materiales, limpieza, etc. Al cambiar de un taller a otro.

7-Desarrollan de un modo natural el conocimiento espacial y temporal. Al variar tan a

menudo de espacio en sucesivos periodos de tiempo el estudiante se habitúa a
dominar no ya a su aula, sino todo el espacio del plantel que abarquen los talleres.
Además le será mucho más sencillo la compresión temporal del antes y después y en
general de la estructuración espacio-tiempo.

8-Facilitan el aprender jugando. Los talleres sólo pueden basarse en unas técnicas de
enseñanza flexibles, abiertas y dinámicas, su principio activo pedagógico es que partan
del estudiante y de sus necesidades vitales. Piaget: el juego es la base de construcción
del conocimiento.
9-Estimulan la investigación y la curiosidad al potenciar una gran cantidad de
actividades, tanto físicas como mentales, por equipos o individuales...con las cuales el
estudiante crea y coordina un armazón que le ayudara a estructurar muchos otros
contenidos.

10 Desarrollan la creatividad y la imaginación al poner a disposición de los estudiantes

variadas técnicas, a través de las cuales se presenta su mundo interior. Hay que
proporcionarles una gran variedad de lenguajes para la comunicación a demás del
hablado.

11. Los talleres al incluir una gran variedad de posibilidades expresivas posibilitan una
gran riqueza en el empleo de lenguajes para la comunicación y el desarrollo integral de
la personalidad y de la imaginación. Favorece la toma de contacto desde diversos
puntos de vista.

12. Favorecen una educación motivadora. Al variar de actividad con frecuencia, evitan
la monotonía y el aburrimiento provocado por la permanencia en algo que ya no
estimula el interés.

13. Fomentan el contacto con las familias de los estudiantes y con el entorno cercano a
la escuela. Esto, a demás de contribuir a estrechar lazos entre los distintos contextos de
crecimiento cercanos al estudiante, tiene otras muchas ventajas, como ponerle en
contacto con diferentes roles y modelos de actuación en el medio social.

14. Ayudan a unificar el planteamiento de actividades, contenidos con la estructuración

del medio físico, de forma que éste potencie un desarrollo totalizador.
 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

1.1 COMUNIDAD DE APRENDIZAJE

Es unirse alrededor de un objetivo de enseñanza común.

Rosa María Torres (2001, p. 1) dice que una comunidad de aprendizaje “es una
comunidad humana organizada que construye y se involucra en un proyecto
educativo y cultural propio, para educarse a sí misma, a sus niños, jóvenes y
adultos, en el marco de un esfuerzo endógeno, cooperativo y solidario, basado en
un diagnóstico no sólo de sus carencias sino, sobre todo, de sus fortalezas para
superar tales debilidades.”

Se basa en la premisa de que únicamente un esfuerzo conjunto entre hogar y

escuela, educación extra-escolar y escolar, instituciones públicas y privadas, y el
aprovechamiento de todos los recursos humanos y materiales disponibles en cada
comunidad, pueden hacer posible la educación para todos y el aprendizaje
permanente. Asume, entonces, la necesidad del diálogo, la alianza y la
concertación de actores diversos en torno a un proyecto educativo y cultural
compartido. Respeta y toma en cuenta los valores, costumbres y creencias en la
diversidad. Utiliza diversas y modernas formas para aprender haciendo y
compartiendo con todos y todas. Experimenta el aprendizaje a través del dialogo y
de actividades prácticas.

En tal sentido este espacio es el que en nuestra propuesta se tomará para convenir
compromisos, acuerdos que resulten de la negociación entre docentes, estudiantes
e incluso Padres de Familia, en lo relacionado a horarios, presentación, materiales
para el Taller, puntualidad, normas de convivencia, reglas de trabajo, entre otros
requisitos que influyen en el aprendizaje, para lograr los objetivos planteados.

Para impartir clases de talleres, también es necesario que el estudiante se vea

sujeto a una serie de normas de comportamiento básico, que serán comunes para
todos los estudiantes.
 Acudir siempre a clase con la indumentaria adecuada.
 Actuar siempre como cuando está presente el profesor.
 Evitar las acciones temerarias en las actividades realizadas.
 Cumplir correctamente los trabajos que está realizando.
 Trabajar siempre con empeño en trabajos de grupo.
 Cuidar el material y el espacio que usan.
 Guardar los materiales cuando se dejan de usar.
Los integrantes del taller de cocina deben familiarizarse con el espacio en el cual
desarrollaran sus actividades, y conocer algunas normas que deberán respetar para
que las clases se logren satisfactoriamente.

Normas de higiene

 Antes de cocinar lavarse las manos con agua y jabón y secarse bien.
 Ponerse el delantal.
 No utilizar colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc.
 Antes de comenzar a cocinar limpiar la mesa con un trapo humedecido.
 No se debe probar comidas con los dedos, hay que utilizar una cuchara y lavarla
después de usarla.
 Después de cocinar limpiar con agua y jabón todos los utensilios y las mesas que se
han utilizado.
 Guardar en su sitio todos los utensilios y los alimentos que se hayan utilizado.
 Antes de salir de la cocina comprobar que el horno, batidora, cocina,
el microondas, etc. estén apagados.

Normas de seguridad

 Seguir las instrucciones del Profesor/ra a cargo del taller.

 Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la mesa
ni de los fuegos.
 Nunca correr en la cocina.
 Secar bien las manos antes de usar aparatos eléctricos.
 No estornudar sobre los alimentos.
 Después de estornudar hay que lavarse las manos.
 Mantener una distancia prudente de la cocina, horno mientras permanezcan
encendidos.

1.2. PROYECTO MICRO EMPRESA

La institución desarrolla sus Talleres de Emprendimiento destinados a niños/as y

adolescentes de cualquier edad y condición, con el objetivo de que los
participantes a partir de sus aptitudes, intereses y habilidades, logren introducirse
a un nuevo sistema de trabajo sobre la base de la creación de pequeñas micro
empresas, reforzando su autoestima y redescubriendo sus habilidades y
capacidades. El fin del Proyecto es llegar a montar una micro empresa en la que se
 proyecten las destrezas con criterio de desempeño adquiridas en el aula a
actividades productivas que contribuyan al desarrollo económico personal y le dé
un seguro para su futuro laboral beneficiando a los propios estudiantes y a la
sociedad generando más empleo.

Se seguirá el Proyecto de emprendimiento propuesto por cada Taller.

La Gastronomía, la buena cocina, la sazón, todo ello es un arte que difiere del hecho
simple de preparar alimentos. Es un medio elaborado para deleitar al paladar y a través
de el al espíritu. Todo esto representa la buena cocina, que implica a la vez, saber el
punto perfecto del sabor, saber combinar los ingredientes, logrando las proporciones y
equilibrio exacto sin que falte o sobre aquello que otorga la sazón.

1. Uso de utensilios, artefactos y elemento de cocina

Es importante que los estudiantes conozcan las características principales de los

utensilios y artefactos a usarse durante el curso, su importancia, utilidad y las
precauciones a tomarse con cada uno de ellos. Por lo cual desde el primer año de
básica se expondrán todos estos puntos, tomando en cuenta la edad y el grado de
dificultad del contenido.

1.1 Definición de utensilios de cocina

Los utensilios y artefactos de cocina serán las herramientas principales a usarse en el

taller de cocina por lo cual desde el inicio de este se debe conocer su definición.

1.2 Importancia y uso de utensilios de cocina

Algunos utensilios de cocina pueden no ser estrictamente necesarios, pero al usarlos

facilitan gran parte del trabajo y sobretodo su importancia radica en el resultado, ya
que usando los utensilios adecuados podremos contar con un producto más higiénico y
saludable, así también hay otros que son indispensables por lo cual su mantenimiento
y correcto uso tienen significativa importancia. Por esta razón se debe tener en cuenta
varios aspectos dependiendo de las características propias de cada elemento.
1.3 Normas de prevención en el manejo del cilindro de gas

 El propano es un gas a presión atmosférica, pero a la presión de envasado, se

encuentran en estado líquido.
 Cuando el usuario abre la llave de salida del recipiente, disminuye la presión en
el interior, se produce la vaporización de estos combustibles y fluyen por el
tubo de salida.
 El gas propano pesa más que el aire, por lo que los cilindros, tanto llenos como
vacíos, deben estar siempre en posición vertical.
 El cambio de cilindro debe realizarse siempre con la llave del cabezal cerrada,
para que la cantidad de gas despedida a la atmósfera -inocua e inofensiva- sea
mínima.
 No se debe realizar nunca la operación de cambio de cilindro cerca de fuentes
de calor o del fuego, como mecheros, cigarros o estufas.
 Si se apaga la llama, la gravedad dependerá del tiempo que esté saliendo gas,
de la buena localización de las aberturas y rejillas, y del buen control de la
situación.
 Ante una emergencia si huele a gas en el interior:

 Cierre las llaves.

 No toque los mecanismos eléctricos.

 Facilite corrientes de aire.

1.4 Normas de prevención en el uso de artefactos eléctricos

 No tocar aparatos eléctricos con la piel mojada.

 No colocar aparatos eléctricos cerca del agua.

 Conectar correctamente las clavijas de los enchufes, no conectar

adaptadores de enchufes indiscriminadamente.

 Desconectar los aparatos eléctricos antes de manipularlos si no

funcionan correctamente.

 Manipular herramientas con mangos aislantes.

 Comprobar el estado de los cables, que deben de estar recubiertos de

plástico.

 Vigilar que los enchufes estén en buen estado.

  No tirar del cable para desconectar electrodomésticos.

 No sobrecargar enchufes ni utilizar grandes alargadores, pues pueden

recalentarse y producir incendios.

1.5 Manejo de la válvula de gas y encendido de la hornilla

Tanto la válvula como el regulador de gas vienen previamente calibrados por lo

que no se debe forzar ni golpear.

Si cree que existe una fuga en la conexión de gas aplique una solución jabonosa
y observe.

 Para encender la hornilla se debe girar la perilla en sentido anti-horario,

presionar la perilla al mismo tiempo y mantenerla presionada hasta que
la llama salga.

 Para re-encender la hornilla, retorne la perilla a la posición y repita la

operación de encendido.

 El flujo de gas a las hornillas se ajusta al girar las perillas que controlan
las válvulas.

 La posición de rotación máxima permite que los líquidos hiervan rápido,

mientras que la posición mínima permite cocer a fuego lento.

 Para reducir el flujo de gas al mínimo, gire la perilla en sentido anti-

horario.

 Cuando la cocina no esté siendo usada, ajuste las perillas a la posición

original y cierre la válvula de gas.
 2. Hábitos de alimentación

Los hábitos alimenticios de los niños dependen de la importancia que los padres
le den a la alimentación, pero usualmente por diversos motivos los niños tienen
hábitos dañinos, por ello se debe dar mayor importancia a este aspecto y lograr
una formación que priorice su salud.

2.1 Masticación e higiene personal

Masticación

La masticación es un proceso normal, prácticamente inconsciente pero la mayoría de

personas lo hacen mal, esto puede provocar problemas digestivos por lo cual se debe
tomar en cuenta lo siguiente:

 No hay un número determinado de veces para masticar, se debe tomar en

cuenta la textura del alimento.

 Se debe masticar hasta notar que el alimento se ha convertido en una pasta, y

que no quedan trozos sin triturar ya que el aire que queda entre los trozos de
comida al ser ingeridos puede provocar malestar estomacal.

 El proceso de masticación no debe ser acelerado ya que el cuerpo necesita

tiempo para que las papilas reconozcan la clase de alimentos que están siendo
ingeridos, para que al momento que estos se encuentren en el sistema
digestivo se pueda asimilar todos los componentes existentes.
Higiene personal

Las normas de higiene en los niños deben ser claras, de cómo hacerlas y que evitan con
ello, esto ayuda a que los niños cumplan con las normas de higiene no obligadamente.

 Lavarse las manos antes y después de comer, de ir al baño.

 Cepillarse correctamente los dientes.

 No tomar del suelo la comida que se ha caído de las manos, ya que los
alimentos al tocar el suelo se contaminan con microbios.

 Al comer alimentos crudos, se deben lavar muy bien, y los platos y vasos que
también usemos, deben siempre estar perfectamente limpios.

2.2 Uso correcto de los cubiertos y mantenimiento de utensilios

Uso correcto de los cubiertos

Procure utilizar los dedos y nunca toda la mano para tomar los cubiertos,
encuentre dentro de las normas aquí establecidas la posición que le resulte
más cómoda.

La cuchara se utiliza con la mano derecha siempre. Su uso está limitado a sopas,
consomés y alimentos líquidos, así como purés, cremas y otros alimentos pastosos. Se
toma con los dedos índice, anular y pulgar.
El tenedor si se utiliza solo, se usa con la mano derecha, al igual que la cuchara con los
dedos índice, pulgar y anular. Si se utiliza acompañado del cuchillo, se utiliza con la
mano izquierda. El tenedor sirve para pinchar o recoger los alimentos, así como
soporte de ayuda con el cuchillo para cortar alimentos. También sirve para trocear
alimentos blandos como verduras, huevos, etc.

El cuchillo se utiliza siempre con la mano derecha y en compañía del tenedor. Se utiliza
para cortar alimentos, y nunca se lleva a la boca. Se utiliza con los dedos índice y
pulgar. El índice hace un poco de fuerza sobre el cuchillo para trocear los alimentos
(por la parte opuesta al filo).

En todos los casos, la comida siempre se lleva a la boca, y no la boca a la

comida. Es decir, los alimentos nos los llevamos a la boca con los cubiertos,
pero no bajamos la cabeza para tomar los alimentos (se puede hacer una leve
inclinación nada más).
Una vez que hemos utilizado un cubierto nunca vuelve al mantel ni se deposita en otro
sitio que no sea el plato. Para hacer una pausa dejaremos los cubiertos apoyados sobre
el plato cada uno en su correspondiente lado.

Si hemos terminado el plato, dejaremos los cubiertos juntos en paralelo, sobre el plato,
en la posición de las cuatro y cuarto o cuatro y veinte, más o menos -también se
admite las seis treinta-; el tenedor con las puntas hacia arriba, el cuchillo con el filo
hacia adentro (apuntando al interior del plato) y en el caso de la cuchara, con la
concavidad hacia arriba.

En el caso de que un cubierto se caiga al suelo, lo mejor es solicitar otro pero no

limpiarlo con la servilleta, el mantel o cualquier otro elemento. Los cubiertos propios
nunca se utilizan para "acceder" o tomar alimentos de recipientes comunes (fuentes,
ensaladeras, salseras, etc.). Cada uno de estos recipientes debe contar con sus propios
cubiertos para el servicio común de los comensales. Tampoco se gesticula con los
cubiertos en la mano.

Mantenimiento de los utensilios

Los cubiertos son propensos a acumular restos de comida. Especialmente los
tenedores suelen guardarlos entre sus dientes.

De preferencia se usa cubiertos de diseños que tengan los mínimos adornos que
puedan captar la suciedad y contaminar los alimentos y a los comensales.

Para evitar este riesgo se deben sumergir los utensilios en agua caliente con detergente
inmediatamente después de retirarlos de la mesa hasta el momento de lavarlos. Así se
evitará que los restos de comida lleguen a secarse sobre el metal y hagan el proceso de
limpieza más difícil.

3.3 Mantenimiento del ambiente

La cocina es el lugar donde probablemente se consume más energía (electricidad, gas),

donde se gasta la mayor cantidad de agua potable y donde se generan varios kilos de
desechos al día. Es por eso que debemos prestar atención a todos estos factores, para
poder establecer normas que protejan el medio ambiente.

 Usar cocinas con visor, cada apertura de la puerta del horno reduce la
temperatura de su interior entre 25 y 50 grados centígrados, obligando a un
exceso de consumo de energía.
 Verificar que la puerta del horno cierre herméticamente. De esa forma se
reduce el consumo de energía y se reduce el aumento de la temperatura
ambiente.

 Elegir la hornilla adecuada para cada tipo de recipiente, debemos elegir una
hornilla en la que el diámetro de la llama no supere los límites del recipiente
que estamos utilizando; la mayor parte de ese excedente de la llama representa
un importante desperdicio de energía y genera además, calor.

 Al cocinar, tapar siempre las ollas, esto contribuye al ahorro de energía y

también a regular la humedad y la temperatura ambiental.

 No utilizar ollas de barro porque son aislantes y requieren más energía para
calentar su contenido. Además, pueden contener cantidades importantes de
plomo, que puede ser tóxico.
  La mejor opción son las ollas a presión, porque permiten ahorrar agua, energía,
dinero y tiempo.

3.4 Manejo de vajilla y cubiertos

Una vajilla debe contener, al menos en su formato más básico: platos hondos,
platos llanos y platos de postre.

 Los platos se colocan separados entre sí unos 45 centímetros y a unos 3

centímetros del borde de la mesa (para no medirlo, unos 3 dedos, más o
menos).

 Los platos deben colocarse limpios sin rayados.

 Se puede colocar un plato de "relleno" que se retira cuando se va a

servir la comida.

 Se debe tener cuidado con utilizar elementos extraños o poco

comunes de la vajilla que puedan poner en un compromiso a los
invitados.

 El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.

 La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba.

 El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.

 Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cm. de distancia a cada lado del plato.

 Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras

ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres.

 Una buena limpieza y un adecuado mantenimiento garantizan que la vajilla se

conserve en unas óptimas condiciones de uso.

 Una vez utilizada, deben retirarse los restos de comida y enjuagar con agua
preferentemente caliente, este proceso debe realizarse lo antes posible para
evitar que la comida se reseque, dificulte su limpieza, atraiga insectos y
desarrolle gérmenes.
 3.5 Normas de etiqueta la servir la mesa

El mantel.

 Si la mesa es poco lucida, es conveniente usar un mantel grande, sobre

una manta de algodón.

 El mantel grande se debe usar siempre en comidas de invitados, sobre

todo de noche.

Platos.

 Para cada invitado se coloca un plato llano. Y si la comida empieza con

sopa, se coloca encima del llano un plato hondo o sopero.

 Las distancias entre plato y plato debe ser simétrica.

Cubiertos.

 El número de cubiertos corresponderá al número de platillos a servirse,

si se va a tomar sopa, se coloca una cuchara arriba, un tenedor a la
izquierda y un cuchillo a la derecha.

 Si se va a servir pescado, se coloca también el cubierto de pescado, un

tenedor a la izquierda y la pala a la derecha.

Cristalería.

 Un vaso para el agua delante del plato, el número de copas depende de

cuantas clases de bebida se servirá.

Adornos.

 Los adornos de mesa cambian frecuentemente. Pero siempre es bonito y

se estila en toda época un centro con flores que no impidan la
comunicación de los comensales.

Saleros.

 Los saleros suelen ser decorativos, su número depende del número de

invitados.

3.6 Normas de etiqueta al tener invitados

  En una cena privada o familiar las personas de mayor edad se sientan a la
derecha de los anfitriones, intercalando a las mujeres con los hombres.

 Si un invitado se retrasa se le esperará, por mucho, una hora. Los anfitriones

deben mostrarse relajados y sonrientes en todo momento.

 Los anfitriones deben procurar temas de conversación que sean agradables y no

tocar temas conflictivos.

 Los anfitriones deben estar pendientes que los invitados tengan lo necesario
para sentirse cómodos.

 Se debe ser puntual y debe agradecer todas las atenciones recibidas.

 Finalmente se debe despedir a cada uno de los invitados en la puerta. Las

despedidas deben ser cortas para no abandonar por mucho tiempo al resto de
los invitados.

Aseo del entorno de la cocina

 La despensa debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos
de la luz, de las fuentes de calor y evitar que estén en contacto con el suelo.

 Frigorífico y congelador: mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlos con agua y

jabón antes de meter la compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza
más profunda.

 Basura: siempre debe mantenerse tapada, lo idóneo es un cubo con pedal.

 Los utensilios de cocina que se usan habitualmente para la manipulación de los

alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabón y un
cepillo después de cada uso. Se recomienda el uso de tablas de madera dura o
de plástico rígido, que no tengan defectos y que sean fáciles de lavar. Si es
posible, es preferible usar dos tablas, una para frutas, vegetales y alimentos
listos para comer y otra para los alimentos crudos de origen animal que
requieran preparación. Respecto al resto de utensilios deben estar limpios y
lavarlos cuando se termina de cortar, lavar las tapas de los alimentos enlatados
 antes de abrirlos y nunca poner alimentos listos para comer en un plato donde
se colocó previamente algún alimento crudo (como carne, pollo o pescado).

 Los animales domésticos no deberían entrar en la cocina. Si tienen que comer

allí se debe colocar el comedero en un rincón que debe lavarse tras cada
comida.

 Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos.

En ningún caso pueden entrar en contacto con la comida.

 Manteles, se recomienda emplear un mantel para cada uso, se deben lavar y

escurrir después de utilizarlos. El cambio de paños y manteles debe hacerse a
menudo. Los paños que se utilicen para secar los platos y limpiar la cocina
deben estar limpios. Es recomendable lavarlos por lo menos una vez a la
semana con agua caliente.

 El drenaje del fregadero de la cocina puede ser un foco de acumulación de

gérmenes. Se debe limpiar con una solución desinfectante, especialmente si se
ha preparado carne o productos derivados de animales muertos, esto se debe a
que estos desechos se quedan en el drenaje y pueden crear un ambiente
perfecto para que se desarrollen las bacterias.

La importancia de una alimentación nutritiva

La alimentación humana es algo tan elemental para el mantenimiento de la vida como

el aire que respiramos, los alimentos aportan todos los nutrientes necesarios para el
desarrollo correcto de nuestro organismo, cada tipo de alimento aporta una clase
diferente de nutriente, por esto es fundamental consumir una dieta balanceada que
contenga cantidades adecuadas para mantener los niveles de vitaminas, nutrientes,
necesarios para evitar enfermedades y funcionamiento incorrecto del organismo.

4.1 Tipos de alimentos

 Carbohidratos
Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía del organismo; por tanto
son los nutrientes que más necesita consumir, están compuestos por oxígeno,
hidrógeno y carbono.

Cuando los carbohidratos se metabolizan en el organismo, sus estructuras se dividen

en unidades menores llamadas glucosa, que es soluble en agua y por eso puede pasar
a la sangre y ser llevada a las células. La glucosa se consume en las células en presencia
del o oxígeno que viene de los pulmones y así se libera la energía necesaria para todas
las actividades que realizamos.

 Lípidos (grasas o aceites)

La mayoría de los lípidos se constituyen por oxígeno, hidrógeno y carbono.

Las grasas y los aceites son dos tipos de lípidos que pueden encontrarse en sustancias
como el maní, las nueces, y en animales como el cerdo.

Las grasas son también alimentos energéticos que, metabolizados, se transforman en el

organismo en sustancias llamadas ácidos grasos y glicerina. Un gramo de grasa que se
quema en la célula proporciona más energía que un gramo de carbohidratos.

 Proteínas

Cada célula en el cuerpo humano contiene proteína. La proteína es una parte muy
importante de la piel, los músculos, órganos y glándulas, también se encuentra en
todos los líquidos corporales, excepto la bilis y la orina.

Se necesita proteína en la dieta para ayudar al cuerpo a reparar células y producir

células nuevas también es importante para el crecimiento y el desarrollo durante la
infancia, la adolescencia y el embarazo.

Las proteínas están presentes en productos animales y en productos vegetales:

Los productos de origen animal como la carne de res, pollo, huevos, leche, contienen
proteínas completas.

Las proteínas vegetales como el arroz y los fríjoles, cereal de trigo, el maíz y los fríjoles,
son incompletas por lo cual no se recomienda dejar de consumir productos animales.

 Sales minerales

Las sales minerales proporcionan componentes importantes. Los minerales se

encuentran en los alimentos y representan el 5% de la masa corporal. Se clasifican en
macroelementos o macronutrientes cuando el organismo los requiere en niveles
superiores a 100g diarios, y oligoelementos o micronutrientes, si son necesarios pocos
miligramos de ellos.

En la siguiente tabla se presentan algunos de ellos junto con sus funciones específicas
en el organismo:

Sales Minerales Fuentes Funciones

Cacahuate, leche, frijol, Formación de dientes,

Calcio
brócoli. huesos.

Regulador de movimientos
Plátano, frutas cítricas,
Potasio cardiacos y contracciones
tomate.
musculares.

Cereales en grano, frutas, Buen funcionamiento de

Magnesio
leche, verduras. nervios y músculos.

Avena, carne, frijol, huevo Transporta el oxígeno hasta

Hierro
(yema). los tejidos.

Mariscos, huevo, pan

Zinc Formación de proteínas.
integral.

 Vitaminas

Se encuentran en los alimentos en cantidades muy pequeñas, pero son indispensables

para regular algunas funciones del organismo humano. A diferencia de las grasas,
carbohidratos y proteínas, las vitaminas no aportan energía alguna, pero su presencia
es indispensable dentro del organismo para el metabolismo energético. Si faltan
algunas vitaminas, se crean ciertas deficiencias.

Las vitaminas se pueden clasificar en hidrosolubles y las solubles en grasas. Las

hidrosolubles (Vitaminas B y C) son las que se encuentran dentro de los líquidos de
algunas frutas y verduras, leche y productos cárnicos. Este tipo de vitamina no se
acumula dentro del organismo, por lo que se recomienda su consumo diario.
Las vitaminas solubles en grasas (A, D, E y K) pueden ser almacenadas fácilmente
dentro del organismo, por lo que no es necesario su consumo diario, pero deben
consumirse en cantidades suficientes en determinados periodos. Las vitaminas solubles
en grasas se encuentran en el hígado, mantequilla, crema, frutas y verduras (ya sean
verdes y/o amarillas), yemas de huevo, leche nueces y en los aceites vegetales.

 Agua

El agua es un compuesto indispensable para la vida y el más abundante en todos los

alimentos, se absorbe a nivel intestinal para luego ser transportada por la sangre a
todos los demás órganos.

El agua participa en el transporte de nutrientes y productos residuales, regula la

temperatura corporal y disuelve sustancias y componentes estructurales de las células.

Lonchera nutritiva

Alimentos que debe contener una lonchera nutritiva:

1. Alimentos que proporcionen energía (como panes integrales, cereales

integrales, galletas sin relleno, pasas, etc.)
2. Alimentos de origen animal bajos en grasa (como tortilla de huevo, huevos
duros, salchichas de pollo, etc.)
3. Alimentos lácteos; preferible descremados (leche, queso, yogurt, etc.).
4. Alimentos con grasa vegetal ( maní, aceitunas)
5. Alimentos con alto contenido de fibra, vitaminas y minerales (frutas, verduras)

Una lonchera nutritiva debe contener alimentos naturales, se debe evitar la comida
chatarra, empacada o que contenga aditivos y colorantes.

4.2 Raciones diarias de alimentos

Leche y derivados 2 - 3 Raciones 200 g/ración

 Cereales, leguminosas y féculas 3 - 5 Raciones 60 g/ración

Verduras y hortalizas 2 Raciones 125 g/ración

Frutas 2 - 3 Raciones 130 g/ración

Carne, pescado y huevos 2 Raciones 100 g/ración

Alimentos como las carnes grasas, los embutidos, los dulces, los snacks, los refrescos o
jugos artificiales, la margarina, la mantequilla, se deben consumir ocasional y
moderadamente ya que por sus niveles de grasa o de compuestos artificiales pueden
ser dañinos para la salud.

4.3 Pirámide alimenticia

La pirámide de nutricional es un gráfico que indica de forma sencilla el tipo de

alimentos que son necesarios para llevar una dieta equilibrada y su frecuencia de
consumo más recomendable. No descarta ninguno, sólo informa sobre la conveniencia
de restringir algunos de ellos a una ingesta ocasional y, por eso, es una herramienta
muy útil para el consumidor preocupado por hacer de su alimentación una garantía de
salud.
En la base de la pirámide están los alimentos que se pueden y deben consumir
diariamente. Ahí están los cereales y sus derivados, verduras, hortalizas, frutas, leche y
sus derivados. Después, aparecen los que deben tomarse alternativamente varias
veces a la semana, son las legumbres, frutos secos, pescados, huevos y carnes magras.
Por último, en la cúspide, se encuentran los alimentos que sólo hay que comer de
forma ocasional, concretamente carnes grasas, pastelería, azúcares y bebidas
refrescantes.

4.4 La importancia de una dieta balanceada

Una alimentación equilibrada o balanceada es aquella que permite al individuo el

mantenimiento de un óptimo estado de salud, a la vez que le permite practicar las
diferentes actividades que conlleva cada tipo de trabajo, sin molestias físicas o
mentales.

Aportar al organismo las cantidades necesarias de nutrientes es fundamental para

fortalecer nuestro sistema inmune y a desarrollarnos correctamente.

4.4 Calorías de los tipos de alimentos

Proteínas: Las proteínas aportan una gran cantidad de energía, por lo cual los
alimentos ricos en proteínas también son ricos calóricamente, en promedio cada
gramo de proteína produce 4 calorías.

Carbohidratos: Al igual que las proteínas es otra fuente importante de energía, al

contener azucares y almidones su contenido calórico también es alto, en promedio
cada gramo de carbohidrato produce 4 calorías.

Grasas o lípidos: Las grasas son la sustancia que más calorías produce, en promedio
cada gramo de grasa produce 9 calorías.

Sales minerales, vitaminas: Las sales minerales y las vitaminas están contenidas
usualmente en frutas, verduras, hortalizas o legumbres por lo cual no aportan calorías
al organismo.

4.6
Es prácticamente imposible calcular el gasto energético de una persona, sin embargo la
O.M.S. ha calculado que las necesidades energéticas diarias de una persona en edad
escolar son de 50 Kcal. por Kg. de peso.

El valor de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede

proporcionar. Se mide en calorías, como su valor resulta muy pequeño, en dietética se
toma como medida la kilocaloría (1Kcal = 1000 calorías). A veces, y erróneamente, por
cierto, a las kilocalorías también se las llama Calorías (con mayúscula). Cuando oigamos
decir que un alimento tiene 100 Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho
alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Las dietas de los adultos
contienen entre 1000 y 5000 kilocalorías por día.

Cada grupo de nutrientes energéticos tiene un valor calórico diferente y más o menos
uniforme en cada grupo.

Toda la energía que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se

almacena en forma de grasas, no todos los alimentos que ingerimos se queman para
producir energía, sino que una parte de ellos se usan para reconstruir las estructuras
del organismo o facilitar las reacciones químicas necesarias para el mantenimiento de
la vida.

5.3 Tipos de plantas (según su reproducción)

 Plantas sin flores: Criptógamas

Ejemplos: musgos
helechos
algas

 Plantas con flores. Fanerógamas:

- gimnospermas
- angiospermas

 Gimnospermas: son plantas leñosas, en su mayoría árboles, pero pueden ser

arbustos.
 Ejemplos: el pino, el abeto, el ciprés, el enebro, el ginkgo, la picea, el tejo, el
alerce, la secoya, la sabina, el chalchal, el curibay, el pinsapo.

 Angiospermas: Las angiospermas son plantas con flores más evolucionadas que
las gimnospermas, tienen flores complejas, que por lo general resultan vistosas.

Clasificación: Monocotiledóneas y dicotiledóneas

Dentro de las angiospermas existen dos grupos: las monocotiledóneas y las

dicotiledóneas. La característica que distingue a ambos grupos se encuentra en
la semilla. En ésta hay un embrión con unas hojas que reciben el nombre de
cotiledones. Mientras que la dicotiledóneas presentan dos cotiledones, las
monocotiledóneas tienen uno solo.

PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE DICOTILEDÓNEAS Y MONOCOTILEDÓNEAS

Dicotiledóneas Monocotiledóneas

Muchas son hierbas, pero predominan las La mayoría son hierbas.

plantas leñosas: árboles y arbustos.

Los vasos conductores se disponen Los vasos conductores se disponen

formando anillos concéntricos en el tallo. dispersos al azar por el tallo.

La raíz suele tener un eje central que se Las raíces son fasciculadas.
ramifica.

El tallo suele ser ramificado. El tallo no tiene ramificaciones.

Las hojas suelen tener pecíolo y sus nervios Las hojas no suelen tener pecíolo y
se ramifican. envuelven al tallo. Sus nervios suelen
ser paralelos.

Suelen tener cuatro o cinco pétalos y Suelen tener tres pétalos y estambres, o
estambres, o múltiplos de cuatro o cinco. múltiplos de tres.

Ejemplos:
Monocotiledóneas: la cebolla, los ajos, el plátano, el maíz, el arroz, etc.
Dicotiledóneas: el frejol, la arveja, las habas, el maní, el limonero, la zanahoria, etc.

Alimentos típicos del Ecuador

Ecuador es un país con una diversidad única tanto en flora como en fauna, sin embargo
la alimentación de su población se centra en pocos productos por ejemplo: papa, arroz,
maíz, yuca, trigo, banano, frejol, arvejas, haba, chocho, cebada, quinua, zanahoria
amarilla, lechuga, col, cebolla bulbo, cebolla rama, ajo, tomate riñón, naranja, limón,
papaya, tomate de árbol, mora.

5.4 Medidas de peso

La unidad de peso es el kilo

Equivalencias útiles:

1 quintal = 100 kgs. 4 cucharadas = 1/4 taza o 60ml

6 cucharadas = 3/8 taza 0 90ml
1 arroba = 15 kgs. 8 cucharadas = ½ taza o 120 ml
1 libra = 453,59 grs.
1 onza = 28,35 grs.
5.6

Los valores están expresados en Kcal/100gr de alimento

BEBIDAS calorias LACTEOS calorias

gaseosas diet 2 entera 68

agua tonica 35 descremada 36

coca cola 42 queso blanco 140

vino 80 queso gruyere 420

café 5 parmesano 393

blanco
te 2 descremado 76

whisky 240 yogourt entero 100

yogourt
descremado 45

queso mar del

plata 400

CEREALES calorías pategras 360

pan blanco 280 ricota 185

pan integral 286

arroz blanco 360 HUEVOS

arroz integral 350 entero 160

cereales sin
azucar 386 clara 48

copos de maiz 350 yema 360

fideos 360

galletitas de
agua 421 CARNES

galletitas dulces 470 cordero 182

pan frances 270 cerdo 245

facturas 332 conejo 160

pavo 175

pollo 170

VERURAS calorias lomo 119

acelga 32 picada 240

espinaca 30 milanesas 310

lechuga 16 lengua 130

repollo 25 seso 132

coliflor 30 peceto 155

tomate 20 vacio 350

morron 30 asado 175

zanahoria 40

calabaza 24 PESCADOS

champignon 28 lenguado 80

papa cocida 86 merluza 81

remolacha 40 abadejo 95

atun fresco 150

FRUTAS langostinos 100

FRESCAS camarones 91

banana 90 pulpo 73

manzana 52

ACEITES Y
durazno 55 GRASAS

mandarina 40 aceite girasol 900

naranja 44 oliva 900

 pera 60 de soja 900

uva 81 manteca 670

jugo de naranja 42 margarina 752

melon 25 mayonesa 781

sandia 30 FRUTAS SECAS

almendra 620

DESHIDRATADAS 280 avellana 650

ABRILLANTADAS 300 nuez 660

LEGUMBRES

lentejas 320 DULCES

garbanzos 360 azucar 380

caramelos 500

chocolate 500

miel 300

dulce de leche 306

dulce de batata 340

mermeladas 273

RECETAS DE PRIMER AÑO

GALLETITAS CON ATUN

Ingredientes

 Galletas ricas
 Un atún
  Mayonesa
 Salsa de tomate

Preparación

 Se mezcla el atún con la mayonesa y salsa de tomate y se unta sobre las galletas.

MINIPINCHOS DE SAL

Ingredientes

 Salchichas
 Queso
 Mortadela
 Pasas
 Palillos

Preparación

 Cortar en rodajas no tan gruesas las salchichas,

 Cortar en cuadrados no tan pequeños el queso
 Cortar en cuadros la mortadela
 Pasar por cada palillo una rodaja de salchicha, un cuadrado de queso, un cuadrado
de mortadela y una pasa.

SANDUCHE DE POLLO

Ingredientes

 SUPAN
 Pechuga cocinada}
 Mayonesa
 Salsa de tomate

Preparación

 Se pica el pollo se mezcla con un poco de mayonesa y salsa de tomate, en las

rodajas de pan se coloca un poco de mayonesa y se unta, luego se coloca el pollo y
se unta y está listo el sándwich.
MINIPINCHOS DE DULCE

Ingredientes

 Bananas
 Manzanas
 Uvas
 Arropo o mermelada
 Grajeas
 Palillos

Preparación

 Se corta en rodajas las bananas, en cuadraditos las manzanas, luego se pasa en el

palillo la rodaja de banana, un cuadradito de manzana y una uva, luego se baña con
un poco de mermelada o arrope y por ultimo unas bolitas de grajea.