FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS CARNICAS

EQUIPOS UTILIZADOSCEN LA INDUSTRIA CARNICA

Alumna(s):

Cueva Mendizábal, Ximena

Condo Malcoaccha, Jhanina Andrea

Sullo Benito, Vanessa

Navinta Arce, Milagros

Ucsa Santoyo, Stefani

DOCENTE: Ing. Yucra Condori, Harry Ricardo

Arequipa - Perú

2019
N °1 FICHA TÉCNICA DE MOLINO ELECTRICO

Cabezote en acero inoxidable, cuenta con inversor de giro, su peso es de 48

DESCRIPCIÓN Kg su dimensión es de 37cm de alto, 38cm de ancho y 60 cm de largo y cuenta
FÍSICA: con una potencia de 1 caballo de fuerza, tiene un rendimiento de 150 Kg/h,
cuenta con una caja, un disco, cuchilla y tapa del cabezote en acero inoxidable.

MODELO M12I-1
MARCA JAVAR

ESPECIFICACIONES TECNICAS
1. Motor.
➢ Potencia: 1HP. 2. Cabezote.
➢ Rendimiento: 150 Kg/h. 3. Tornillo sin fin.
➢ Inversor de giro. 4. Cuchilla.
➢ Peso: 48 Kg. 5. Tapa de
➢ Dimensiones: 37 x 38 x 60cm. cabezote.
➢ Cabezote en Acero Inoxidable. 6. Disco de
graduación.

CARACTERISTICAS DE USO
➢ No poner a funcionar la maquina si el cable o el enchufe están dañados o defectuosos.
➢ Verificar que la línea de voltaje en el sitio de trabajo, corresponda al voltaje señalado en la placa
de identificación de la máquina.
➢ Las conexiones eléctricas deben ser completamente aisladas y protegidas de la humedad para
evitar el paso de corriente al operario.
➢ Desconectar siempre la maquina cuando no se tenga en uso.
➢ Quien opera la maquina no deberá usar joyas: anillos, pulseras o reloj.

FUNCIONAMIENTO
Este equipos está diseñado para desempeñar gran variedad de trabajos como son: La molida y picado de
todo tipo de carne, papa, yuca cocida y algunos granos como el maíz para la elaboración de arepas y sus
derivados. Son utilizados con discos intercambiables que se ajustan a c/u de los procesos de fabricación
dentro de la industria alimenticia. Su sistema de transmisión se efectúa por medio de piñones helicoidales,
templados, rectificados y bañados en aceite, permitiendo que su operación sea silenciosa y de alta
duración.

MANTENIMIENTO
➢ Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada año y el correctivo cada vez que el equipo no
funcione adecuadamente.
➢ Revisión periódica de la cuchilla para verificar su filo. Se debe constatar también que el desgaste de
las cuatro palas sea uniforme y que no se hayan desportillado.
➢ Revisión periódica del estado de los discos. Deben ser completamente planos, cuando esto no ocurre la
carne aparece machacada, las fibras duras pasan enteras y el rendimiento del molino disminuye. Un
disco en mal estado daña rápidamente la cuchilla.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Apagar el equipo.
 Desconectar el equipo del enchufe.
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con una esponja
o cepillo.
 Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de
hipoclorito de sodio a 200 ppm.La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un
tiempo mínimo de 10 minutos.
 Enjuagar con abundante agua potable.

N° 2 FICHA TÉCNICA DE CUTTER

DESCRIPCI Cutter pequeña maquina construida en acero inoxidable

ÓN FÍSICA con volumen de 15 litros, trabaja con electricidad.
MODELO CCT-15
MARCA JAVAR

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:
 Está construida en acero inoxidable.
 Cuenta con sistema de frenado de
cuchillas.
 Tapa cabezal
 Tazón giratorio.
 Tres cuchillas.
 Motor de dos velocidades.
 Cable de electricidad. PARTES
 Capacidad en la artesa de 4 a 9 Kg, con una 1. Tazón giratorio.
potencia de 1.9/3 hp trifásico 220 v. 2. Motor de dos (2) velocidades.
 Velocidad de cuchilla 1500/3000-velocidad 3. Cable de electricidad.
artesa 10/20.
INSTRUCCIONES DE USO

 Se conecta al cable de electricidad.

 Se adiciona la carne o mezcla.
 Oprima el botón de inicio (se puede poner a trabajar en dos velocidades diferentes).
 Se gradúa dependiendo de la cantidad de carne o mezcla.
 Después de haber obtenido la emulsión fina se saca y se hace su respectiva limpieza y
desinfección.

FUNCIONAMIENTO
El cutter es un equipo que sirve para el cortado, mezclado y emulsionado de carnes , frutas y
verduras, hasta obtener una emulsión muy fina , sin que tenga perdida de color o sabor del producto.
MANTENIMIENTO
 Revisión previamente de las cuchillas.
 Evitar la presencia de objetos extraños o desechos de productos en el interior del equipo.
 Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada año y correctivo cada vez que haya mal
funcionamiento del equipo.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Apagar el equipo.
 Desconectar el equipo del enchufe.
 Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra
totalmente.
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con una
esponja o cepillo.
 Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad.
 Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución
de hipoclorito de sodio a 200 ppm.
 La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos.
 Enjuagar con abundante agua potable.

N ° 3 FICHA TECNICA DE EMPACADORA AL VACIO

DESCRIPCI Este equipo es automático, está diseñado para realizar el proceso de

ÓN FÍSICA extracción de aire de las bolsas del producto ya terminado, tiene una
cámara de vacío sin cableado que permite realizar mejor el proceso de
limpieza y desinfección y posee unas bandejas para poner el producto en
su interior.
MODELO Hansartr 119
MARCA WEBO MATIC
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:
 Voltaje:110 V
 Ciclo de sellado: 1 minuto
 Alto: 38,5 Cm
 Frente: 45 Cm
 Fondo: 52 Cm
 Barra selladora: 36 Cm
 Dimensión de la cámara
• Alto: 15 Cm
• Frente: 35 PARTES
• Fondo: 37 Cm 1. Tablero de mandos.
2. Tapa de la cámara.
3. Cámara de vacío
INSTRUCCIONES DE USO
 Realizar la limpieza y desinfección del equipo. 2
 Asegúrese de que todas las partes estén bien instaladas y de que estén en buen estado.
 Conecte el enchufe a la corriente eléctrica de AC 110 V.
 Coloque en el alimento sobre las bandejas.
 Graduar el nivel de vacío y de sellado del equipo.
 Realizar el proceso de limpieza y desinfección en el equipo después del proceso.
FUNCIONAMIENTO
Este equipo de alto rendimiento cumple la función de extraer el aire de la bolsa de los productos
terminados para evitar la proliferación de microorganismos patógenos

MANTENIMIENTO
 Realizar el mantenimiento preventivo, cambiando las piezas gastadas, realizando limpieza
general y reparando piezas que tengan un mal funcionamiento.
 Realizar el mantenimiento correctivo por medio de un especialista, si así lo requiere el
equipo.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Apagar el equipo.
 Desconectar el equipo del enchufe.
 Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra
totalmente.
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con una
esponja o cepillo.
 Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad.
 Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución
de hipoclorito de sodio a 200 ppm.
 La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos.
 Enjuagar con abundante agua potable.

N °4 FICHA TECNICA DE EMBUTIDORA

Las embutidoras manuales de acero inoxidable de la Serie 36 SS/SL son un

DESCRIPCIÓN aparato diseñado para labores de embutición, especialmente indicadas para la
FÍSICA: elaboración tradicional de embutidos. Tales como chorizos, salchichas,
salchichón,

MODELO 36 SS/SL
MARCA ELMA

ESPECIFICACIONES TECNICAS

36.06.0 36.08.0 36.10.0 36.12.0

Material cilindro Acero inox. Acero inox. Acero inox. Acero inox.
Capacidad 6 Kg 8 Kg 10 Kg 12 Kg
Válvula
cilindro de aire Sí Sí Sí Sí
Accesorios Set de Set de Set de Set de
embudos de embudos embudos de embudos
acero inox: de acero acero inox: de acero
inox: inox:
-10mm -10mm
-10mm -10mm
-20 mm -20 mm
Dimensiones 630x240x22 640x280x26
-20 mm 750x230x26 750x310x29
-20 mm
-30
0 mmmm 0 mm -30
0 mmmm 0 mm
-30 mm -30 mm
-35 mm -35 mm
-35 mm -35 mm
 CARACTERISTICAS DE USO
➢ Lee atentamente esta hoja de instrucciones cada vez que vayas a usar la máquina.
➢ Conserva esta hoja de instrucciones para un futuro.
➢ Comprueba que la máquina se encuentra en buenas condiciones, prestando especial
atención a las partes móviles. En caso de detectar alguna anomalía, ponte en contacto con el
distribuidor donde adquiriste el producto.
➢ Mantén el aparato fuera del alcance de los niños.
➢ Limpia el aparato, prestando especial atención a aquellas piezas que vayan a estar en
contacto con los alimentos.

FUNCIONAMIENTO
1.Fija la manivela en una de las dos posiciones que ofrece la embutidora en función de la operación que
desees realizar:
a. Posición 1: indicada para la labor de extracción del plato empujador. Permite realizar un avance
rápido, pero no está indicado para embutir, ya que el avance ofrecería mayor resistencia.
b. Posición 2: indicada para la labor de embutición. Permite realizar un avance preciso y suave hacia
delante.
2. Acciona la manivela de manera que el plato empujador retroceda hasta salir de dentro del depósito.
3. Unta con aceite de uso alimentario la junta de goma del plato empujador. Si se usa en seco a goma
podría deteriorarse o causar una excesiva fricción en la superficie interior del depósito.
4. Pon el depósito en sentido vertical y procede a llenarlo del alimento que desees. Se recomienda que el
alimento que desees embutir esté correctamente amasado, de una manera homogénea y limpia para poder
ser embutido con mayor facilidad.
5. Pon el depósito en posición horizontal y ánclalo en la carcasa, haciendo coincidir las sujeciones del
depósito con los huecos de la carcasa.
6. Una vez se haya anclado el depósito en la carcasa, procede a fijar el embudo que desees utilizar a la
salida del depósito . Fija el embudo a la salida del depósito por medio de la tuerca de sujeción de embudos.
7. Fija la manivela en la posición 2 y procede a la embutición.

8. Una vez hayas terminado de embutir, extrae el plato empujador del depósito y desencaja el depósito de
la carcasa para poder proceder a su limpieza.

MANTENIMIENTO
LUBRICACIÓN
Lubrica con aceite de uso alimentario la goma del plato empujador antes de cada uso de la embutidora.
Lubrica regularmente con grasa mineral los engranes de la embutidora, evitando así su oxidación y
asegurando un accionamiento suave.

ALINEACIÓN
Si la embutidora sufre golpes, revisar la alineación del depósito con la cremallera. Un esfuerzo
excesivo de la manivela o un movimiento irregular del depósito en su uso, significaría que el depósito
no está alineado y podría ser causa de una avería mayor. En este caso ponte en contacto con el
Servicio de Asistencia Técnica de inmediato.
INFORMACIÓN
Para cualquier tipo de mantenimiento, revisión o reparación contactar directamente con Udom S.A. o
con el distribuidor donde se adquirió el producto.

REPUESTOS Y RECAMBIOS
Sólo pueden usarse REPUESTOS ORIGINALES que sean autorizados y aproba- dos por Udom S.A..
Se recomienda que los componentes o piezas deteriorados se reemplacen de inmediato para garantizar
un mejor funcionamiento, ahorro de energía, e incluso la prevención de averías mayores.
ALMACENAMIENTO
Es importante que el aparato se almacene en un lugar seco y fresco, alejado de productos químicos
agresivos o fuentes de calor.

PETICIÓN DE ASISTENCIA
Las peticiones de asistencia técnica deben de hacerse después de un cuidadoso análisis (detección de averías
y posibles causas). En el caso de una petición por escrito, aconsejamos que se especifique los siguientes
términos: tipo de máquina, número de referencia, descripción detallada de la avería, tipo de pruebas que se
ha realizado y ajustes realizados y sus efectos

N ° 5 FICHA TECNICA DE MEZCLADORA

DESCRIPCI El equipo cuenta con cuatro paleas para mezclar las masas. Están paletas
ÓN FÍSICA pueden intercambiarse por otras que se crean convenientes. El equipo solo
trae un juego de paletas
MODELO MC-15
MARCA Patcor

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:
 Capacidad de producción hasta 15 litros de
volumen por carga
 Potencia de motor 0.5HP

INSTRUCCIONES DE USO

 Corriente eléctrica de 220V, trifásica y con conexión a tierra

 Piso de concreto solido que podría estar cubierto con mayólicas o cemento pulido.
 El equipo necesariamente tendrá que trabajar sobre una mesa que sea firme y resistente
 Conectar el equipo a la línea de corriente eléctrica

FUNCIONAMIENTO
 Conectar el equipo a la línea de corriente eléctrica
 Levantar la tapa y adicionar la carne y de mas ingredientes
 Posicionar la perilla de encendido
 Para vaciar la mezcla abrir completamente la tapa y hacer girar por media manija
MANTENIMIENTO
 Cambio de rodaje
 Cambio de componentes eléctricos

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

 Apagar el equipo.
 Con una solución de agua y detergente y con la ayuda de un paño o esponja para utensilios frotar las
superficies
 Enjuagara el detergente del equipo con abundante agua, no majar las paredes eléctricas.


N °6 FICHA TECNICA TANQUE ESCALDADOR O MARMITA

DESCRIPCI Maquina semiautomática elaborada en acero inoxidable. Son ollas de

ÓN FÍSICA cocción con sistema volcable, provistas de doble camisa donde el agua o el
aceite térmico el calor a los productos.
MODELO Mt50
MARCA JAVAR
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:
• Olla fabricada en acero inoxidable
• Camisa para agua
• Indicador de nivel de líquido dentro de la
camisa
• Regulador de sobre presiones internas
• Sistema mecánico de agitación interna
• Motor monofásico de 1/3 HP
• Permite un fácil montaje y desmontaje del
agitador
• Funcionamiento a gas
• Raspadores
• Estructura pintada
• Apta para la preparación, cocción, evaporación
y concentración de productos alimenticios
• Quemador de gas de 10 fistos

INSTRUCCIONES DE USO
 Revisar que no haya ningún elementos extraño dentro del tanque, y se encuentre limpio y
desinfectado.
 Verificar condiciones de operación
 Sacar condensados
 Adicionar producto
 Tapar marmita
 Abrir llave de vapor
 Llevar el producto s asu punto terminado
  Apagar
 Retirar el producto a su punto terminado
 Apagar
 Retirar el producto en su totalidad
 Eliminar la mayor cantidad de residuos adheridos

FUNCIONAMIENTO
Especial en la cocción de productos de salsamentaría con un alto nivel de eficiencia.

MANTENIMIENTO
 Verificar que la presión del vapor este monitoreada
 Verificar que las salidas de vapor no se encuentren taponeadas
 Verificar que el manómetro esté funcionando correctamente

N °7 FICHA TÉCNICA DE ESPECIFICACIONES

ELEMENTO: SIERRA ELÉCTRICA PARA CARNES CANTIDAD: UNO (1)

APLICACION: FORMACION
FECHA: Septiembre 11 de 2013
ITEM DESCRIPCION GENERAL
Sierra en acero inoxidable su uso es para cortar carne con huesos, chuletas,
DESCRIPCION costillas, congelados, cerdo, pescado, carnes ahumadas, jamones etc.
TECNICA
 Manija para ajustar la tensión de la hoja de corte
 Sierra equipada con motor
 Bandeja colectora de residuos y esquirlas.
 Potencia mínima del motor de 2 HP
 Velocidad de la sierra mínimo de 13 m/s
DATOS TECNICOS  Los componentes principales fácilmente desmontables para su
limpieza.
 Facilidad en el cambio de la cinta de la sierra.
 Carro o bandeja deslizable para el movimiento de corte con mayor
seguridad, con cubre dedos o pestaña de agarre.
 Regulador del espesor de corte.
 Botón de parada de seguridad, con freno de motor.
 Sistema de frenado al abrir la puerta del sistema de cuchillas.
MATERIAL DE  Estructura totalmente en acero inoxidable 304
CONSTRUCCION
 Dimensiones máximas
DIMENSIONES DEL Ancho: 1 m- altura: 2 m profundidad: 0,9 m
EQUIPO
RED Sistema eléctrico 110 voltios, monofásico.
SERVICIO

REQUIER

ELECTRICO
S QUE

RED No aplica.
HIDRAULICO
RED No aplica.
E

SANITARIA
 RED No aplica.
NEUMATICO
RED VAPOR No aplica.
RED DE GAS No aplica.
ACCESORIOS Patas niveladoras, cinta de repuesto, kit de herramientas para cambio de la
cinta de requerirse.

DESCRIPCION REQUERIMIENTO
El proveedor debe entregar instalado y en perfecto funcionamiento los
INSTALACION equipos
en el Centro Agropecuario La Granja Km 5 Vía Espinal – Ibagué,
La garantía exigida por el SENA es de (2) años a partir de la puesta en
GARANTIA
marcha
del equipo contra defectos de manufactura y características técnicas.
El proveedor debe garantizar soporte técnico y mantenimiento preventivo
SOPORTE TECNICO mínimo por el período de la garantía. El proveedor debe ofrecer la venta de
Y repuestos y demás accesorios para el funcionamiento durante un periodo
MANTENIMIENTO mínimo de cinco años.
CAPACITACION Se debe ofrecer una inducción sobre el manejo y mantenimiento preventivo.
Entrega de manuales originales de instalación, operación y mantenimiento
en idioma español. Entrega de protocolos de limpieza y desinfección.
N ° 8 FICHA TÉCNICA DE ESPECIFICACIONES
ELEMENTO: TOMBLER CANTIDAD: UNO (1) APLICACION: FORMACION
FECHA: Septiembre 9 de 2013
ITEM DESCRIPCION GENERAL
Es un tanque de acero inoxidable donde la carne entera o en trozos,
sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeración para
DESCRIPCION mezclar eficientemente productos derivados de la carne con los
TECNICA condimentos incorporándoles las salmueras y/o aliños evitando alterar
su forma, pues opera
a baja velocidad de giro.
 Capacidad en tanque mínimo 20 litros.
 Sistema de vacío. (Incluir la bomba al vacío)
 Paletas de agitación internas.
DATOS  Sistema de tracción por cadena.
TECNICOS  Potencia mínimo 1HP.
 Sistema de variación de velocidad.
MATERIAL DE Elaborado totalmente en acero Inoxidable 304 en toda su estructura.
CONSTRUCCION
 Dimensiones máximas
DIMENSIONES DEL Ancho 0,9 m – Largo 0,7 m – Alto 1,5 m
EQUIPO
RED Sistema eléctrico 220 voltios, trifásico.
ELECTRICO
SERVICIOS QUE

RED No aplica
HIDRAULICO
RED No aplica
REQUIERE

SANITARIA
RED No aplica
NEUMATICO
RED VAPOR No aplica
RED DE GAS No aplica
ACCESORIOS Tablero de control para el proceso, todos los accesorios necesarios para
su correcto funcionamiento.

DESCRIPCION REQUERIMIENTO
El proveedor debe entregar instalado y en perfecto funcionamiento los
INSTALACION equipos
en el Centro Agropecuario La Granja Km 5 Vía Espinal – Ibagué,
La garantía exigida por el SENA es de (2) años a partir de la puesta en
GARANTIA
marcha
del equipo contra defectos de manufactura y características técnicas.
El proveedor debe garantizar soporte técnico y mantenimiento preventivo
SOPORTE TECNICO Y mínimo por el período de la garantía. El proveedor debe ofrecer la venta
MANTENIMIENTO de repuestos y demás accesorios para el funcionamiento durante un
periodo
mínimo de cinco años.
N 9 FICHA TECNICA DE HORNO AHUMADOR

Este equipo esta totalmente construido en acero inoxidable, cuenta con un sistema
DESCRIPCIÓ
fijo de 5 niveles para ubicación de productos, alimentación de gas natural o
N FÍSICA
propano, es generador de humo líquido natural y aserrín, opera para ahumado y
secado, la cámara es de 53cm de frente, 38cm fondo y 90cm de alto.
MODEL
AH-80
O
MARCA JAVAR
SERIAL NO REGISTRA FECHA
COD DE DE NO REGISTRA
INVENTARI NO REGISTRA COMPRA
O

ESPECIFICACIONES TECNICAS

➢ Fabricado totalmente en
acero inoxidable.
➢ Sistema fijo con 5 niveles
para ubicación de productos.
➢ Alimentación a gas natural o propano.
➢ Generador para humo líquido natural y
aserrín.
➢ Operación para ahumado y secado.
➢ Cámara de 53x38x90 cm (frente, fondo y
alto).
P
➢ Armario en acero inoxidable.
ARTES
➢ Calentador y generador de humo.
➢ Escabiladero en acero inoxidable.
1. Puerta en acero inoxidable.
2. Tablero de control. automatizado.
3. Sistema de calentamiento.
4. Bandejas o barras de colgadero.
INSTRUCCIONES DE USO

➢ Se debe enchufar a la corriente (110 voltios) para la chispa del encendido.

➢ Posteriormente se debe asegurar de que el paso de gas este abierto.
➢ Después se enciende el horno con la chispa o por el orificio que esta debajo de la puerta del
equipo.
CARACTERISTICAS DE USO

➢ El equipo tiene que estar separado de la pared al menos 20cm para permitir la circulación del
aire.
➢ Este pendiente de temperaturas y tiempos durante el funcionamiento del horno.
➢ Desconecte el equipo después de usarlo.
➢ Funcionamiento por conexión eléctrica a 110 voltios (Verificar).

FUNCION

Ofrece humo natural a los productos con opción de secado. Funciona con aserrín de origen natural lo
que le da unas mejores características organolépticas a los productos de salsamentaría.

MANTENIMIENTO

➢ Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada año y el correctivo cada vez que el equipo
no funcione adecuadamente o cada vez que se observe algún escape de gas.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

➢ Apagar el equipo.
➢ Desconectar el equipo del enchufe.
➢ Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra
totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en
recipientes completamente limpios como baldes plásticos.
➢ Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con una
esponja o cepillo.
➢ Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar
presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación
debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede
completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a
cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del
tipo de jabón que se esté utilizando.
➢ Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.
➢ Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la
superficie quede completamente limpia.
➢ Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una
solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la
superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se
debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.
➢ La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10
 N 10 FICHA TECNICA TAJADORA ESSEN
MARCA: ESSEN LTDA.
MODELO: HBS-300
Nº DE SERIE: OOOO286
DESCRIP Equipo elaborado en aluminio anonizado que han sido diseñadas para cortar, rebanar ó
CION tajar con gran precisión, productos cárnicos y algunos quesos, sin embargo, y dado sus
FISICA: especiales características se pueden utilizar con otro tipo de productos como verduras y
vegetales.
ESPECIFICACIONES
TECNICAS
°Tajadora importada italiana corte # 30
°Disco de 250 mm de diametro en aluminio
anonizado. Protector de seguridad para las
manos.
° Fabricada en aluminio anonizado.
° Cortes de hasta 15 mm.
Dimensiones:
Alto: 50 cms
Largo: 80 cms
49 cms
Ancho:
INSTRUCCIONES DE USO
1 Realizar la limpieza y desinfecion del equipo.
2 Conecte el enchufe a la corriente electrica de AC 110 V.
3 Mueva la palanca para poder introducir el alimento que se va a tajar.
4 Coloque el alimento sobre la base.
5 Gire la perilla.
6Oprima el boton de encendido.
7 Deslice el interruptor.8
8Por lo menos debe esperar 10 segundos, antes de sacar el plato del equipo.
11 Gire la perilla.
12Oprima el botan rojo para detener el cutter y apagarlo.
CARACTERISTICAS DE USO
° Para usar la tajadora verifique que esta limpia.
° Este equipo debe manejarse con mucho cuidado pues puede mutilar los miembros de las manos
FUNCION
Este equipo se utiliza para cortar carnes frias, quesos y verduras.
CONTROL ESPECIAL
DURANTE EL MANEJO
° IMPORTANTE: Antes de utilizar el equipo verificar la limpieza de este y su buen funcionamiento.
° Para ponerr el alimento en el equipo, este debe estar apagado.
° Para cualquier otra utilizacion, deberan abstenerse de utilizar el quipo o debe consultarlo con el
fabricante.
° La afilacon del filo de las cuchillas dependera de la buena utilizacion que se le dé a estas.
MANTENIMIENTO
1 Realizar el mantenimiento preventivo, cambiando las piezas gastadas, realizando limpieza general y
reparando piezas que tengan un mal funcionamiento
2 Realizar mantenimiento correctivo por medio de un especialista, si asi lo requiere el equipo.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
° Todas las partes pueden lavarse.
Apagar el equipo.
Desconectar el equipo del enchufe
Humedecer las superficies a lavar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucion de jabon alcalino al 2% con una esponja o
sepillo. Restregar la
esta siendo tratada quede completamente limpia. la superficie se deja en contacto con el jabon por un
periodo de 2 a 5 minutos, este tiempo pede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del
tipo de jabon que se este utilizando.
° Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabon. Realizar
la superficie este completamente limpia. Para esto se utiliza una solucion de hipoclorito de sodio a 200
ppm. La solucion del desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la
misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcirla solucion del agente
desinfectante.
° La capa de solucion desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo minimo de 10 minutos.
Enjuagar con abundante agua potable.
FICHA TECNICA N 11 ESCARCHADORA

MARCA: PALLOMARO
MODELO: F-300 BAH
Nº DE SERIE: T000320F
DESCRI
Equipo diseñado en acero inoxidable muy útil para la formación de hielo en escarcha de
PCION
fácil limpieza y desinfección.
FISICA:

ESPECIFICACIONES TECNICAS
° Refrigerante: 404 A-170Z
° Construcción integra en acero inoxidable.
° Sistema de Refrigeración graduable.
° motor de capacidad media.
° Puertas abatible con cerrajería en alto diseño.
° Termostato automático con posibilidad de regular la temperatura.

PARTES O COMPONENTES
Termostato graduador de temperatura.
1
Camara de escarchado.
2

Camara de refrigeracion.
3

INSTRUCCIONES DE USO
1 Realizar la limpieza y desinfeccion del equipo.
2 Enchufe el cable a la toma corriente.
3 Gradue la temperatura del equipo.
CARACTERISTICAS DE
USO
° Para usar solo gradue la temperatura del equipo con el termostato .
Verificar que el voltaje de la corriente electrica sea el adecuado.
FUNCION
° Este quipo cumple la función de proporcionar hielo formado en diminutos cristales para logra la
emulsión de las masas cárnicas con las demás materias primas.
° Diseñado para mantener la temperatura entre los 0° C y 5° C.
CONTROL ESPECIAL
DURANTE EL MANEJO
° IMPORTANTE: Antes de conectar el enchufe de la corriente electrica verificar el voltaje de este.
° Gradue la temperatura del equipo.
° Evite el derrame de cualquier sustancia, bebida o alimento en el equipo de ser asi limpie la superficie
sucia hasta remover todos los residuos.
MANTENIMIENTO
1 Realizar el mantenimiento preventivo, cambiando las piezas gastadas, realizando limpieza general y
reparando piezas que tengan un mal funcionamiento
2 Realizar mantenimiento correctivo por medio de un especialista, si asi lo requiere el equipo. Recuerde
que este trabajo lo debe realizar personal califiicado.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
°Todas las superficies tanto del interior como del eterior del refrigerador industrial. °Apagar el
esparciendo solucion de jabon alcalino al 2% con una esponja o sepillo.
que toda el area que esta siendo tratada quede completamente limpia. la superficie se deja en contacto con
el jabon por un periodo de 2 a 5 minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabon que se este utilizando. °
Enjuagar con suficiente agua potable de modo que el agua arrastre totalmente el jabon.
superficie quede completamente limpia.
recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para
esparcirla solucion del agente

N 12 FICHA TÉCNICA DE ESPECIFICACIONES Nº 3

ELEMENTO: AMARRADORA
MANUAL CANTIDAD: UNO
(1)
APLICACION: FORMACION
FECHA: Septiembre 9 de 2013
ITEM DESCRIPCION GENERAL
Su función es la de amarrar todo tipo de productos embutidos, como
DESCRIPCION TECNICA salchichas, longanizas, chorizos, butifarras, genovas, entre otros. Su
operación es manual y
el corte del hilo automático.
 Equipo de operación manual.
 Cubierta de fácil limpieza y mantenimiento.
 Sistema de corte automático de hilo, con opción de
DATOS TECNICOS
deshabilitar.
 Capacidad mínima realizar 30 amarres por minuto.
 Diámetro de producto aproximadamente 35 y 50 mm, y
permitir dar longitud final al producto aproximadamente 3 cm
hasta 23 cm.
MATERIAL DE
 Nylon de alta resistencia y/o acero inoxidable 304
CONSTRUCCIO
N
 Dimensiones máximas
DIMENSIONES DEL Ancho 0,4 m – Largo 0,65 m – Alto 0,3 m
EQUIPO
RED No aplica
SERVICIOS QUE

ELECTRICO
RED No aplica
HIDRAULICO
REQUIERE

RED SANITARIA No aplica

RED No aplica
NEUMATICO
RED VAPOR No aplica
RED DE GAS No aplica
 ACCESORIOS Kit de repuesto (cuchillas, resortes, cono de hilo)

DESCRIPCION REQUERIMIENTO
El proveedor debe entregar instalado y en perfecto funcionamiento los
INSTALACION equipos
en el Centro Agropecuario La Granja Km 5 Vía Espinal – Ibagué,
La garantía exigida por el SENA es de (2) años a partir de la puesta en
GARANTIA
marcha
del equipo contra defectos de manufactura y características técnicas.
El proveedor debe garantizar soporte técnico y mantenimiento
SOPORTE TECNICO preventivo mínimo por el período de la garantía. El proveedor debe
Y MANTENIMIENTO ofrecer la venta de repuestos y demás accesorios para el
funcionamiento durante un periodo
mínimo de cinco años.
Se debe ofrecer una inducción sobre el manejo y mantenimiento
CAPACITACION preventivo. Entrega de manuales originales de instalación, operación y
mantenimiento en
idioma español. Entrega de protocolos de limpieza y desinfección.
 N 13 FICHA TECNICA DE CLIPADORA MANUAL
DESCRIPCIÓN
GENERAL Máquina de acción manual que se
encarga de cerrar bolsas, fundas con
embutidos, mallas, entre otro tipo de
empaques con clip de aluminio el
cual funciona abrazando, recogiendo
y apretando al mismo tiempo.

MODELO HEMGRAP
ESPECIFICACIONES  Base con chupas para mejor estabilidad sobre la superficie de trabajo.
TÉCNICAS  Elaborado en acero inoxidable 304 calibre 10 a 16 , 7.0 kg aprox. con una altura
aproximada de 82 cm.
CARACTERÍSTICAS  El equipo tiene que estar separado de la pared.
DE USO
FUNCION Para su funcionamiento, no precisa aire comprimido. Puede utilizar varios tipos de
clips y proporciona un sistema de fácil y segura graduación del cerrado para
abarcar gran variedad de productos. El cerrado siempre será más correcto si se
retuerce la boca del embutido o bolsa.
MANTENIMIENTO Anual
LIMPIEZA Y  Apagar el equipo.
DESINFECCIÓN  Desconectar el equipo del enchufe.
 Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el
agua la cubra totalmente. Enjabonar las superficies a limpiar
esparciendo.solución de jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
 Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que
puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy
visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo
que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La
superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco
minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a
limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. Enjuagar con suficiente agua
potable,
 Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En
caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón
alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.
 Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se
utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de
desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo
que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para
esparcir la solución del agente desinfectante.
 La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo
mínimo de 10 minutos.
 Enjuagar con abundante agua potable.
CONTROL ESPECIAL El control que se debe tener durante el funcionamiento de este equipo es verificar
DURANTE MANEJO que los clip estén bien apretados, para lograr un buen sellado de productos cárnico
(salchichón), también los operarios deben conocer las normas de seguridad para
evitar accidentes durante el proceso, por ejemplo: no introducir las manos
directamente en la operación de sellado entre otras, y tener en cuenta las BPM
durante la actividad a realizar.
 N 14 FICHA TECNICA DE MOLDEADORA DE HAMBUERGUESA
DESCRIPCIÓN
GENERAL
Equipo utilizado para formar hamburguesas
manualmente mediante acción mecánica por
prensado para darle forma regular y
estandarizada a toda la producción.

MODELO NO REGISTRA
ESPECIFICACIONES  Máquina de construcción robusta. Cuerpo en aluminio anodizado, inoxidable.
TÉCNICAS  Varilla prensadora, dispositivo prensador, moldes, piñones en acero inoxidable,
contenedores de separadores de celofán y mecanismos para subir la base del
molde y retirar la hamburguesa.
 Especificaciones del molde: Redondo, diámetro: 13 cm. 3 Espesor máximo: 1
cm.
 Peso máximo de la hamburguesa: 130 g aprox.
CARACTERÍSTICAS  Verificar que todas sus partes estén en el sitio indicado. Verificar que la
DE USO moldeadora se encuentre en un sitio adecuado con el fin de que no sufra riesgos
de contaminación y des-perfección en alguna de sus partes. Se recomienda lavar
y desinfectar los diferentes equipos que hay en la planta, que son utilizados antes
y después de cada proceso.
FUNCION Ofrece una muy buena calidad a dicha masa ya que la contextura de ella debe ser
menos manejable que la anterior y así obtener un producto agradable para las
personas y de muy buena calidad.
MANTENIMIENTO Diario
LIMPIEZA Y  Apagar el equipo.
DESINFECCIÓN  Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el
agua la cubra totalmente.
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2%
con una esponja o cepillo.
 Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que
puedan estar presentes en ellas. La superficie se deja en contacto con el jabón
por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse
dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté
utilizando.
 Enjuagar con suficiente agua potable,
 Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En
caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón
alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.
 Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se
utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de
desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente. No se debe
utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.
 La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo
mínimo de 10 minutos.
 Enjuagar con abundante agua potable.
CONTROL ESPECIAL Antes de de empezar el proceso verificar de que sus partes estén bien ubicadas y
DURANTE MANEJO en un buen estado que no produzca cambios en el momento de el proceso.

BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA

.-(-)Catalogo industrial (08 de abril, 2019) de Gimenez 2000. Sitio web:

https://www.interempresas.net/FeriaVirtual/Catalogos_y_documentos/173208/Gimenez_2000.pdf

Ramirez, O. (2010) Ficha técnica de equipos (08 de abril, 2019) de SENA. Sitio web:
https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-moldeadora-de-hamburguesa

Moreno, H. (2013) Fichas técnicas de especificaciones (08 de abril, 2019) de SENA. Sitio web:
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/9059_2.pdf

Elma, Embutidora manual, Serie36 SS. Recuperado: www.elma.es

Manual mezcladora, Alonso Bautista Publicado el 21 de abr. de 2013 Recuperado:

https://es.slideshare.net/alonsobautista/manual-mezcladora

MARMITA VOLCABLE 50 L, Publicada em 4 de ago de 2010 Recuperado

https://pt.slideshare.net/GITASENA/marmita-volcable-50-l

Programa de mantenimiento de equipos, Olga Ramírez, 13 de julio versión 10

Moreno H. ( 2016) Instructor Agroindustria – Centro Agropecuario La Granja SENA - Espinal