PRACTICA Nº 01

DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACID EZ EN LA CARNE FR ESCA Y

PRODUCTOS CARNICOS

1. OBJETIVO
Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y
productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad
de estos materiales alimentarios.

2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal
y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones
de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la
carne -principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte
y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante
la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas
superiores a 30º C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés
antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno.
En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes
carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH
alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos

aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez

depende del p H, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca,
Cl, K, Na, PO4, etc.) A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de
este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento,

condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

3. MATERIALES Y EQUIPO N ECESARIO

º Carne de res, cerdo y pollo.

º Embutidos (chorizo, salchicha, jamón, tocino ahumado)
º Balanza.
º Horno de desecación.
º Desecador.
º Potenciómetro.
º Termometro
º Molino de carne o mortero.
º Licuadora.
º Placas Petri.
º Piseta.
º Probeta de 100 ml.
º Vaso de precipitados de 250 ml.
º Solución buffer de fosfatos (P H).
º Papel filtro.
º Matraz volumétrico de 250 ml.
º Bureta.
º Soporte universal.
º Matraces Erlenmeyer de 150 ml.
º Embudo de Cristal.
º Hidróxido de sodio 0.01 N.
º Fenolftaleina.

4. PROCEDIMIENTO

Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y cuatro productos cárnicos:
chorizo, salchicha, jamón y tocino ahumado.

> Determinación del pH

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer fosfato con pH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada. (medir la
temperatura)

> Determinación de humedad

1. Pesar 10g. exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que
pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. S i ésta se va a utilizar para
determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.

> Determinación de acidez (como ácido láctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con
200 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado
en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir
75 ml. de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta determinación debe
hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de ácido láctico. f= factor de dilución

5. RESULTADOS

6. CONCLUS IONES

7. CUESTIONARIO
1.¿Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?
2. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?
3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glusólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la
carne?
4. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
5. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de humedad, pH y acidez
en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor
cantidad de producto que Ud. conoce?