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GERENCIA DE NORMAS Y DESARROLLO DOCENTE

DEPARTAMENTO DE DESARROLLO CURRICULAR

PROGRAMA DE FORMACIÓN

DIPLOMADO EN CAPITÁN DE BAR Y RESTAURANTE

Santo Domingo, R. D.
31 de Agosto de 2016

1
ÍNDICE

DIPLOMADO EN CAPITÁN DE BAR Y RESTAURANTE

1 INFORMACIÓN GENERAL 03
MÓDULOS DE APRENDIZAJE 06
2 CONTENIDOS 07
MÓDULO I: COORDINACIÓN DE ACTIVIDADES DEL BAR Y 07
RESTAURANTE.
MÓDULO II: SUPERVISIÓN DE ACTIVIDADES DEL BAR Y 08
RESTAURANTE.
MÓDULO III: BÁSICO DE VINOS (ENOLOGÍA). 10
MÓDULO IV: PREPARACIÓN DE PLATOS FRENTE AL CLIENTE. 11
MÓDULO V: TÉCNICAS DE VENTAS EN BAR Y RESTAURANTE. 12
3 ENFOQUE METODOLÓGICO 13
4 SISTEMA DE EVALUACIÓN 15
5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 16
6 LISTA MAESTRA 17
7 CRÉDITOS 18

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1. INFORMACIÓN GENERAL

NOMBRE: DIPLOMADO EN CAPITÁN DE BAR Y RESTAURANTE


CÓDIGO: 13995
CARGA HORARIA: 90 Horas

OBJETIVO GENERAL:

Al finalizar el Diplomado en Capitán de Bar y Restaurante, las personas


participantes estarán en capacidad de:

- Supervisar y coordinar las operaciones de las diferentes actividades que se


realizan en el área del bar y restaurante, brindándole una buena atención al
cliente, con la calidad requerida por la empresa y bajo las normas de
higiene y seguridad ocupacional.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Al finalizar el Diplomado en Capitán de Bar y Restaurante, las personas


participantes estarán en capacidad de:

- Coordinar y supervisar las actividades del bar y restaurante, según lo


establecido por la empresa.

- Ofrecer servicio de primera al cliente que visita el establecimiento,


cumpliendo con las normas de higiene y seguridad ocupacional.

- Manejar conceptos básicos sobre los vinos de los principales países


productores, según instrucciones.

- Manejar la preparación de platos clásicos frente al cliente, cumpliendo con


las normas de higiene y seguridad ocupacional, de acuerdo a lo establecido
por la empresa.

- Aplicar técnicas y estrategias de ventas en el bar y restaurante, según


procedimientos.

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REQUISITOS:

- Profesionales o técnicos que estén desempeñando funciones en el área o


aquellos que necesiten desarrollar sus habilidades en este campo.

- Tener más de 18 años.

POBLACIÓN ENFOCADA:

Empresarios, profesionales o técnicos con intereses y actitudes para


desempeñarse en la ocupación de bar y restaurante, personal que desempeña
funciones relacionadas y a todos los interesados en el área.

PERFIL DEL EGRESADO:

Ser un profesional con competencia en coordinación, supervisión, manejo del


vino y preparación de platos frente al cliente, con los conocimientos
necesarios para desempeñarse como Capitán de Bar y Restaurante.

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PERFIL TÉCNICO PEDAGÓGICO DEL FACILITADOR DEL PROGRAMA:
DIPLOMADO EN CAPITÁN DE BAR Y RESTAURANTE

EDUCACIÓN

1.1 Estudios Básicos


- Maestro técnico en Bar y Restaurante o Licenciado en Hotelería y
turismo.

1.2 Educación Especializada.


- Poseer certificación de Facilitador de la Formación Profesional (No
obligatorio).

1.3 Otros estudios y/o Habilidades:


- Tener conocimientos básicos del manejo de Procesador de texto o
documentos y del manejo de presentaciones.

1.4 Experiencia de trabajo:


- Tres (3) años mínimos de experiencia laboral en áreas similares.

1.5 Experiencia Docente:


- Un (1) año mínimos de experiencia en el área.

1.6 Cualidades Especiales.


 Físicas:

Edad: 20 años en adelante.

 Personales:
- Facilidad de expresión, buena dicción y comunicación efectiva.
- Capacidad de análisis, creatividad, iniciativa, capacidad reflexiva y
crítica.
- Proactivo, cooperación y relaciones interpersonales.
- Capacidad de autoevaluación.
- Puntualidad y responsabilidad.

RECOMENDACIONES:
- Tener conocimientos actualizados en el área de Bar y Restaurante.

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MÓDULOS DE APRENDIZAJES

DIPLOMADO EN CAPITÁN DE BAR Y RESTAURANTE

DURACIÓN
No. MÓDULOS
(HORAS)
I COORDINACIÓN DE ACTIVIDADES DEL BAR Y 20 HORAS
RESTAURANTE.
II SUPERVISIÓN DE ACTIVIDADES DEL BAR Y 25 HORAS
RESTAURANTE.
III BÁSICO DE VINOS (ENOLOGÍA). 15 HORAS
IV PREPARACIÓN DE PLATOS FRENTE AL CLIENTE. 15 HORAS
V TÉCNICAS DE VENTAS EN BAR Y RESTAURANTE. 15 HORAS

TOTAL DE HORAS 90 HORAS

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2. CONTENIDOS:

MÓDULO I: COORDINACIÓN DE ACTIVIDADES DEL BAR Y


RESTAURANTE (20 HORAS)

Objetivo:

Al finalizar el módulo las personas participantes serán capaces de:

 Coordinar los trabajos de operaciones en las áreas del bar y restaurante, según
estándares de calidad.

Contenido:

1. Cartas de Bar de restaurante y de los menús.


1.1 Conceptos y generalidades.
1.2 Orden de la carta.
1.2.1 Clases de cartas.
1.2.2 Formatos de carta.
1.3 Diferentes tipos de menús.
1.4 Tipos de comida.
1.5 Composición de menús.
1.6 Principios y normas que se toman en cuenta para la elaboración del menú.
1.7 Tipos de servicios.
1.8 Normas y vocabulario gastronómicos.
1.9 Enología.
2. Inventarios del bar y restaurante.
2.1 Procedimientos de inventario.
2.1.1 Inventarios.
2.1.2 Formularios.
2.1.3 Solicitud de mercancías.
2.2 Comandas.
2.3 Facturas.
2.4 Reportes de venta.
2.5 Precios de alimentos y bebidas.

Actividades complementarias:
- Lectura comentada.
- Diálogo.
- Ejercicios prácticos:
 Manejar los diferentes tipos de carta de vinos y menús.
- Análisis.
- Informes.
- Otras.

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MÓDULO II: SUPERVISIÓN DE ACTIVIDADES DEL BAR Y RESTAURANTE
(25 HORAS)

Objetivo:

Al finalizar el módulo, las personas participantes estarán en capacidad de:

- Manejar todas las operaciones de supervisión en las áreas del bar y


restaurante, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad del
establecimiento.

Contenido:

1. Operaciones del personal en el establecimiento.


2. El cliente.
3. El bar y sus productos.
4. La cocina y sus productos.
5. El personal de servicio.
6. Fechas especiales.
7. Clima.
8. Tiempo.
9. Menús de banquetes.
10. Planificación para el servicio de banquetes:
10.1 Informaciones.
10.2 Secciones directas e indirectas.
11. Involucradas a banquetes:
11.1 Formatos de banquetes.
11.2 Informes de eventos.
11.3 Solicitud de pedido A Y B.
11.4 Devolución de banquetes.
12. Montaje de equipos, herramientas y materiales en el bar, restaurante y
banquetes.
13. Montaje de bar y restaurante.
14. Montaje de la mise-en-place.
15. Montajes de eventos:
15.1 Clase de banquetes.
15.1.1 Buffet.
15.1.2 Coffe breaks.
15.1.3 Menú fijos.
15.1.4 Brunch.
15.1.5 Comidas campestres.
15.1.6 Cócteles de pie.
15.1.7 Desayunos.
15.2 Organización del salón.
15.2.1 Planos del salon.
15.2.2 Ubicación del mobiliario.
15.2.3 Mise-en-place.
15.3 Características y procedimientos del salón.
15.3.1 Sección de banquetes.

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15.3.2 Organización de banquetes.
15.3.3 Personal para un banquete.
15.3.4 Organigrama.
15.3.5 Funciones.
16. Supervisión.
17. Supervisor y características.
17.1 Funciones.
17.2 Cualidades.
17.3 Conocimientos.
17.4 Capacidades.
18. Elementos.
19. Diferencias.
20. Mandos.
21. Responsabilidades de los mandos.
21.1 Responsabilidades del supervisor.
22. Tipos de autoridad.
22.1 Causas.
22.2 Formas.
22.3 Aspectos relacionados con la autoridad.
23. Delegación y sus aspectos.
23.1 La delegación.
23.2 Etapas.
23.3 Beneficios.
23.4 Tips de reglas.

Actividades complementarias:
- Lectura comentada.
- Diálogo.
- Análisis de situaciones.
- Ejercicios prácticos:
 Aplicar técnicas de supervisión en las áreas asignadas a su cargo
- Simulaciones.
- Análisis.
- Ejercicios.
- Otras.

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MÓDULO III: BÁSICO DE VINOS (ENOLOGÍA). (15 HORAS)

Objetivo:

Al finalizar el módulo, las personas participantes estarán en capacidad de:

 Describir el proceso de elaboración del vino, interpretar etiquetas y niveles


de calidad de los vinos de los principales países productores del mundo,
según procedimientos e instrucciones.

Contenido:

1. Proceso de elaboración del vino.


2. Variedades de uvas clásicas para vinos.
3. Niveles de calidad de los vinos de los principales países productores.
4. Como interpretar las etiquetas.
5. Como almacenar los vinos.
6. Proceso de elaboración de los vinos espumosos.
7. Elaboración de los vinos espumantes.
7.1 Método champenoise.

Actividades complementarias:

- Diálogo.
- Lectura comentada.
- Ejercicios prácticos.
- Análisis de situaciones.
- Ejercicios prácticos:
 Manejar e interpretar las etiquetas de los vinos.
 Manejar los procesos de elaboración de vinos.
 Manejar método Champenoise.
- Disertaciones.
- Informes, otras.

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MÓDULO IV: PREPARACIÓN DE PLATOS FRENTE AL CLIENTE.
(15 HORAS)

Objetivo:

Al finalizar el módulo, las personas participantes estarán en capacidad de:

 Preparar platos fríos y postres clásicos, en frente de los clientes en el


restaurante, mostrando destrezas técnicas, aplicando normas de seguridad
e higiene.

Contenido:

1. Utensilios para la preparación de platos.


2. Pinzas compuestas por cuchara y tenedor.
3. Trinchado de carnes.
4. Platos clásicos.

Actividades complementarias:

- Diálogo.
- Lectura comentada.
- Ejercicios prácticos.
- Análisis de situaciones.
- Ejercicios prácticos:
 Aplicar técnicas en el manejo de pinzas compuestas por cucharas y
tenedor.
 Manejar pinzas compuestas por cuchara y tenedor.
 Trinchar carnes, aves, pescados y mariscos.
 Preparar platos en presencia de los clientes.
- Disertaciones.
- Informes, otras.

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MÓDULO V: TÉCNICAS DE VENTAS EN BAR Y RESTAURANTE.
(15 HORAS)

Objetivo:

Al finalizar el módulo, las personas participantes estarán en capacidad de:

 Aplicar técnicas en los procesos de venta de los servicios de alimentos y


bebidas, con la finalidad de aumentar la productividad y rentabilidad del
establecimiento, según instrucciones y ética profesional.

Contenido:

1. Herramientas y estrategias para las ventas.


1.1 Motivación a clientes a comprar productos, sin
haberlo tomado antes en consideración.
1.2 Conocimiento del producto.
1.3 Las 5 herramientas de las ventas.
2. Platos: el menú.
2.1 Descripción de los platos del menú.
2.2 Interpretar a los clientes para poder vender
más y mejor.
2.3 Estrategias para obtener información sobre
gustos y preferencias del cliente.
2.4 Cierre de la venta.

Actividades complementarias:

- Diálogo.
- Lectura comentada.
- Ejercicios prácticos.
- Análisis de situaciones.
- Ejercicios prácticos:
 Tomar comandas aplicando técnicas y estrategias de ventas.
 Motivar a los clientes a comprar productos que no habían tomado en
consideración.
 Manejar platos del menú.
 Utilizar estrategias para obtener información sobre los gustos y
preferencias del cliente.
 Cerrar la venta.
- Disertaciones.
- Informes, otras.

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3. ENFOQUE METODOLÓGICO:

La metodología aplicada al desarrollo de este programa está centrada en las


características individuales de las personas participantes. El contenido
modular será desarrollado a partir de análisis de contenidos, del
planteamiento y solución de casos de estudio, simulaciones, dialogo,
discusión, apoyado en lecturas, informes, disertación por parte del facilitador
y la participación activa de los y las participantes. Dentro del proceso
enseñanza -aprendizaje, la persona es el eje central responsable de su
aprendizaje y la persona que facilita el proceso es el guía orientador del
desarrollo del programa.

Este enfoque metodológico implica la utilización de estrategias combinadas y


complementarias; para el desarrollo de las actividades la persona que facilita el
proceso debe hacer una combinación de métodos y técnicas, tales como:

- Presentar conceptos, teorías, principios y normas en sesiones participativas,


donde las personas participantes pongan en evidencia sus experiencias y
puedan construir nuevos conocimientos.

- Promocionar el trabajo en grupo e individual para que las personas


participantes pongan en práctica las técnicas y herramientas adquiridas, así
como la construcción de nuevos saberes o conocimientos.

- Aplicar los conocimientos habilidades y destrezas adquiridas en la puesta


en práctica, entrenamiento e involucración a todos los niveles de la organización
en la mejora de los procesos operacionales de la empresa.

- Presentar en plenaria las asignaciones realizadas por las personas


participantes de manera grupal e individual, donde el facilitador/a resaltar
las buenas prácticas y retroalimenta las oportunidades de mejora.

- Realizar seguimiento a la persona participante en el trabajo para reforzar su


aprendizaje a adquirir, dentro de las normas establecidas.

- Dar seguimiento al trabajo realizado por las personas participantes de


manera grupal e individual para en caso de ser necesario reforzar su
aprendizaje, cumpliendo con la normativa.

Para desarrollar las estrategias y actividades el facilitador utilizará ayudas


didácticas novedosas, así como material didáctico impreso o digital,
simulaciones, lectura comentada, dialogo, discusión, evaluaciones y tareas,
entre otras.
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El Diplomado consta de 5 módulos, a ser desarrollado en 90 horas presenciales,
con alto grado de participación y compromiso. Esas actividades están
centradas en la persona participante, quien controla su aprendizaje y es
responsable de su autoevaluación, bajo la metodología aprender haciendo y
con una asistencia obligatoria.

Para ser merecedor del Certificado, se requiere de una asistencia mínima del
90% del total de horas que consta el Diplomado, independientemente de las
causas que generen las ausencias, más una calificación promedio de 80 puntos
en las asignaciones determinadas por los/las facilitadores.

La certificación final sería emitida por el INFOTEP y se deben agotar todos los
procesos de registro y control diseñados para estos fines.

Nota:

Los módulos podrán ser impartidos sin necesidad de seguir una secuencia, sin
embargo, es necesario impartirlos todos para poder solicitar la emisión de los
certificados.

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4. SISTEMA DE EVALUACIÓN:

La evaluación tiene un carácter continuo, a fin de verificar los logros


cualitativos y cuantitativos alcanzados, en función de los objetivos
especificados planteados en el programa; ofrece la oportunidad de realizar
actividades de recuperación, de acuerdo a las oportunidades de mejoras que
resulten durante el desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje y de las
evaluaciones realizadas.

Se aplicarán evaluaciones formativas para determinar el nivel de aprendizaje


alcanzado por las personas participantes, facilitando la superación de las
dificultades mediante actividades que conduzcan al facilitador y a los sujetos
de formación, al logro de los objetivos.

Durante el desarrollo del programa, se aplicaran instrumentos de evaluación


con propósito eminentemente formativo. Estas evaluaciones estarán basadas
en la aplicación de: trabajos prácticos grupales o individuales,
demostraciones/ejecuciones, pruebas escritas, exposiciones, asignaciones,
trabajos de investigación, listas de cotejo y de observación, entre otras formas
de evaluación que estime de lugar y se realizan con la intención de:

- Identificar los conocimientos adquiridos por las personas participantes.


- Identificar las nociones técnicas adquiridas por las personas
participantes.
- Detectar las oportunidades de mejoras en el aprendizaje de las personas
participantes.
- Reconocer en que porcentaje las personas participantes han adquirido
las competencias.

Se realizarán evaluaciones en cada uno de los módulos, a fin de verificar los


avances cualitativos y cuantitativos, acorde a los objetivos específicos
propuestos en el programa y que permitirán alcanzar los objetivos generales
del Diplomado en Capitán de Bar y Restaurante.

Los resultados serán registrados en la ficha de evaluación como una evidencia


de los resultados obtenidos, para fines de certificación.

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5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. CEAC. Manual del Aula-Taller de Restauración. Barcelona. 2000.

2. Febles Juan, Santana Juan. Técnica de Ventas en el Restaurante. República


Dominicana. A & B UP SELLING. Editora Corripio. A&B Masters. 2011.

3. Febles juan, Santana, Juan Isidro. El universo del Bar. Quinta Edición.
EGraf-M.A&B Masters. Impreso en la Republica Dominicana, 2014.

4. Febles Juan, Santana Juan. Manual de Servicio de Restaurante. Guía del


Participante para el Curso de Camarero. 2da. Edición. República
Dominicana. A & B Masters. Editora Corripio. 2011.

5. Fundación Tripartita. Curso Multimedia Iniciación a la Cata de Vino. 1997.

6. INFOTEP /Fundamentos de Supervisión / Programa de Formación de


Mandos Medios, 2006.

7. Santana Juan; Febles Juan y Díaz Pablo. Manual de Servicio para


Restaurante. República Dominicana. A & B Masters. Editora Soto Castillo.
2004.

8. SENA. Manual Básico de Hotelería – Bares y Restaurantes. Colombia


SENA. 2 VOL.

9. SENA. Manual de Mesa. Colombia SENA. 1997. 7.

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6. LISTA MAESTRA.

MATERIALES
No. DETALLE UNIDAD CANTIDAD
1. Papelógrafo “ 50
2. Marcadores dry: azul, negro, verde y rojo “ 3 c/u
3. BOTIQUIN: con alcohol, guante, gasa, tijera, “ 1
yodo, algodón, jabón, desinfectante.
4. Letreros de seguridad Unidad 1

HERRAMIENTAS
No. DETALLE UNIDAD CANTIDAD
1. Rotafolio “ 1
2. Letreros de seguridad “ 1

EQUIPOS
No. DETALLE UNIDAD CANTIDAD
1. Laptop Unidad 1
2. Proyector multimedia “ 1
3. Extintor ‘’ 1
4. Bocinas pequeñas “ 2

MOBILIARIO
No. DETALLE UNIDAD CANTIDAD
3. Escritorio y silla acorchada para facilitador Unidad 1 c/u
4. Sillas acorchadas para participantes “ 18
5. Pizarra “ 1
6. Rotafolio “ 1

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7. CRÉDITOS:

El presente documento corresponde al Programa de DIPLOMADO EN


CAPITÁN DE BAR Y RESTAURANTE, en modalidad de Complementación.
Fue elaborado en la Gerencia de Normas y Desarrollo Docente, a través del
Departamento de Desarrollo Curricular.

ORGANIZADO Y/O DISEÑADO POR: Lic. Ingrid Violeta Pérez De Moya


Técnico de Desarrollo Curricular,
INFOTEP.

REVISADO POR: Ing. Luís Hernani Beltré Mesa,


Encargado Departamento de
Desarrollo Curricular,
Oficina Nacional, INFOTEP.

VERIFICADO POR: Lic. Maura A. Corporán Solano


Gerente de Normas y Desarrollo
Docente, Oficina Nacional, INFOTEP.

ESPECIALISTA: Juan Febles. A & B Masters,


Juan Isidro Santana, A & B Masters,
Yoely Bueno, Facilitador,
A & B Masters, Gerencia Regional
Central.

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