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pulpa de fruta…
Historia de la Pastelería
En el antiguo Egipto, ya desde el año 25a.c. se manejaban técnicas de panadería y horneado. Estos
amasaban en largos tubos de barro una masa lo suficientemente húmeda, como para ser llevada a
los moldes precalentados y luego cocida en piedras blancas.
Se cree que los griegos fueron los primeros en inventar el horno y el arte de hornear haciendo
recetas específicas y variedades de formas de pan apropiadas para cada ocasión. En la temprana
Grecia los panaderos ya hacían una variedad de tortas y pastelería a base de queso crema, avenas
y especias.
Los griegos llevaron la comida y especialmente la pastelería a un nivel de sofisticación nunca antes
alcanzado. En el año 170 había una gran influencia por parte de los panaderos griegos en Roma
porque producían un pan de mejor calidad que el de los esclavos. Estos panaderos que eran
empleados por la nobleza y los emperadores fueron los primeros cocineros profesionales.
En los festines de los romanos influían muchos sabores de Asia y Persia, territorios que fueran
conquistados por el imperio. Los duraznos, ciruelas y frambuesas dieron lugar a la primera cocina
internacional.
El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del que se conocen
solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en
materia de gastronomía por muchos años.
La caña de azúcar fue introducida en la India proveniente de Nueva Guinea en el período neolítico
y se supone que fueron inventores de los primeros métodos ara refinar el azúcar, extrayendo y
procesando el jugo de caña.
Los chinos aprendieron de los indios las técnicas de refinamiento de azúcar, en el siglo VII, también
importaron miel desde el Tíbet y frutas como duraznos, banana, cerezas, kinotos, lyches, cítricos,
ciruelas y manzanas.
Un texto japonés menciona al posible precursor de los helados: “Rodajas finas de hielo servida con
jugos de frutas en un bowl de plata”. También se deleitaban con una mezcla de escarcha de hielo y
pulpa de fruta…
Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia. Estas
comidas entraron en el intercambio comercial, imponiendose en Roma y en el resto de Europa,
sabores de Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el baklava.
Durante la edad media marcada por la caída del imperio romano, el desarrollo y la expansión de la
cocina sufrió un retroceso.
Al igual quye la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y productos de
pastelería, hasta que en 1440, una sociedad llamada "Cooperativa de Pasteleros" decidió
separarse de los panaderos. Esta cooperativa empezó a estandarizar las recetas. De esta forma los
pasteleros sentaron las primeras bases para el crecimiento y refinamiento de su oficio.
Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería y de la cocina fue el arribo a Francia de
Catalina de Medicis, desde Italia, en 1553. Destinada a casarse con el heredero del trono de
Francia, trajo consigo sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas,
el frangipane, los macarrones y una forma de hacer el hojaldre bastante parecido al que comemos
hoy.
Aún continuaba el conflicto entre panaderos y pasteleros lo cual terminó por ofender a los
pasteleros hasta que en 1700 llevaron el caso a la corte, allí se emitió un decreto, el cual
especificaba lo siguiente: "Solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para
hacer tortas a ser vendidas". Para ese tiempo las tortas de bodas eran complejas construcciones
ornamentadas.
Sesión 2 Merengues
Merengue sencillo
Merengue italiano
Merengue japonés
Merengue suizo
Pasta bomba
Sesión 3 Cremas cocidas a base de huevo
Crema pastelera
Crema mouselinne
Crema inglesa
Crema de limón
Sesión 8 Gelatinas
Gelatina marmoleada
Gelatina de durazno
Acido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las
frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Ejemplos clásicos son el flan, el tocino de cielo, el pudding... Su molde se mete en un cazo
grande con agua hirviendo o bien en una bandeja en el horno.
Es importante que el agua no cubra más de las 3/4 partes de la altura del recipiente para
que no lo salpique cuando esté hirviendo. Se comprueba su cocción de la forma que
hemos dicho anteriormente.
La Técnica de batir se realiza con un tenedor, una varilla o una batidora eléctrica. El fin de
batir una preparación es conseguir preparados más aireados, ligeros y esponjosos; las
claras batidas a punto nieve se usan con esa finalidad en todo tipo de recetas.
Blanquear (yemas) Batir con el batidor de globo las yemas y azúcar en la cantidad
indicada en la receta, hasta que el color de la mezcla pase de amarillo fuerte a amarillo
pálido. Aumentarán ligeramente de volumen
Cernir es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con
el fin de hacer más fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire.
El procedimiento consiste en utilizar un colador de red fina y hacer pasar poco a poco el
ingrediente a cernir o tamizar, sacudiendo ligeramente para que pase al otro lado, y
queden en el mismo las partículas más gruesas; en algunas recetas, recomiendan realizar
esta operación varias veces hasta que el ingrediente quede totalmente liso y aireado. Se
utiliza principalmente en la preparación de tartas para cernir la harina junto al polvo de
hornear y la pizca de sal. Cernir se utiliza como sinónimo de tamizar
La técnica de emulsionar se usa diariamente, por ejemplo cuando batimos unos huevos se
realiza una emulsión al unir la clara con la yema.
Napar Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas) de forma
que permanezca en parte sobre el.
Mantequilla suave Trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 25º C.
hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida.
Fotografías de Pastelería.
Productos terminados.