PROGRAMA ANALITICO DE LA ASIGNATURA

Programas Analíticos
IAL 260 - TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES Y DERIVADOS
PROGRAMA ANALÍTICO DE ASIGNATURA

IDENTIFICACIÓN:

NOMBRE DE LA TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES Y DERIVADOS

ASIGNATURA

CODIGO IAL PRE- IAL 235 HTS 3 HPS 3 THM 6 CRED. 4 SEMESTRE 8vo
260 REQ. PROCE.
IND DE
ALIM.II
Ing. Jorge Antequera Aragón
NOMBRE DEL
PROFESOR
Programa vigente desde 2004

JUSTIFICACIÓN

La asignatura “Tecnología de los cereales y derivados” se ubica en el octavo semestre

de la carrera de Ingeniería de Alimentos. En función a su contenido formativo es parte
integrante de la ingeniería aplicada como área de conocimiento; esto implica la
aplicación de las ciencias básicas y la ingeniería en procesos tecnológicos de los
cereales y derivados. Los conocimientos previos mínimos corresponden a las ciencias
de los alimentos, procesamiento industrial de alimentos y operaciones unitarias.

OBJETIVOS
Conocer los procesos industriales y determinar los procedimientos operatorios para la
elaboración de productos alimenticios en base a granos y derivados.

CONTENIDO GENERAL
El contenido de la asignatura inicia con los conocimientos de los problemas de
manejo, almacenamiento y conservación de los granos básicos para controlar los
procesos deterioratívos y sus consecuencias en los granos y semillas. El estudio de la
composición del trigo y de los productos de la molienda nos permite conocer el proceso
tecnológico de molturación seca del trigo, el uso de agéntes de blanqueo, mejoradores,
fortificantes y el control de calidad de las harinas. Las harinas que presentan
características panificables son utilizadas en el proceso tecnológico de la elaboración
de panes comunes y especiales tomando en cuenta los principios científicos y técnicos
durante el amasado, fermentación y cocción de los panes. Existen otros productos
basados en el trigo como son las pastas alimenticias y noodles formados con una
masa pero no esponjado; su estudio se basa sobre todo en el control de las
operaciones que intervienen en el proceso de la elaboración de fideos cortados y fideos
nidos. El estudio de la cocción – extrusión en el campo alimentario empieza con el
conocimiento del funcionamiento de los extrusores, los parámetros operatorios y las
características fisico – química de los productos extruidos para diferentes granos
utilizados como materia prima. Finalmente es objeto de estudio el proceso tecnológico
utilizado en la obtención de productos procedentes del arroz, maíz, avena y cebada.

Programas Analíticos
UNIDADES DEL PROGRAMA
UNIDAD 1
MANEJO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
DE GRANOS Y SEMILLAS
TIEMPO:
OBJETIVOS
Instructivos:
Conocer las causas del deterioro de los granos básicos para mantener su calidad
durante el almacenamiento,
Educativos:
Compromiso con la calidad de los alimentos.
CONTENIDO
1.1. Control de calidad de granos
1.1.1. Recepción, apilamiento y registro
1.1.2. Higiene e inspección de granos
1.1.3. Control de calidad de granos y semillas
1.1.4. Conceptos y factores de calidad
1.1.5. Muestreo y análisis físico – químico de los granos
1.1.6. Equipos para el muestreo
1.1.7. Interpretación de resultados
1.1.8. Diagramas de flujo para análisis de laboratorio
1.2. El grano y su acondicionamiento
1.2.1. Almacenamiento
1.2.2. Características de los granos
1.2.3. Factores que afectan la calidad de los granos
1.2.3.1. Temperatura y humedad
1.2.3.2. Hongos e insectos
1.3. Insectos
1.3.1. Descripción de algunas plagas insectíles más importantes
1.3.2. Química y clasificación de plaguicidas
1.3.3. Tratamiento de los granos almacenados
1.3.3.1. Tratamiento preventivo
1.3.3.2. Tratamiento curativo
1.3.3.3. Factores que afectan la efectividad de los
tratamientos en los granos almacenados
1.4. Hongos y micotoxínas
1.4.1. Hongos de almacén
1.4.2. Micotoxínas
1.4.3. Análisis de micotoxinas
1.4.4. Prevención y control de hongos y micotoxinas
1.5. Recomendaciones para tratar y almacenar soya, frejol, maíz, trigo y arroz

UNIDAD 2
EL TRIGO Y LOS PRODUCTOS DE LA MOLIENDA
TIEMPO:
OBJETIVOS

Programas Analíticos
Instructivos:
Conocer el proceso tecnológico de molturación seca del trigo para la obtención de
harina.
Educativos:
Capacidad de síntesis y toma de decisiones.
CONTENIDO
2.1. Composición del trigo y de los productos de la molienda
2.1.1. Carbohidratos
2.1.2. Proteínas
2.1.3. Celulosa
2.1.4. Grasa
2.1.5. Enzimas
2.1.6. Minerales
2.2. Molturación Seca del trigo
2.2.1. La tasa de extracción
2.2.2. Limpieza y acondicionamiento del trigo
2.2.3. Proceso de molturación
2.3. Agentes de blanqueo, mejoradores y fortificantes de la harina
2.3.1. Agentes de blanqueo
2.3.2. Agentes mejoradores
2.3.3. Envejecimiento de la harina y acciones de los mejorador
2.3.4. Mejora de la harina por medios físicos
2.3.5. Fortificación de las harinas nacionales
2.4. Control de calidad de las harinas
2.4.1. Estimación de la granulación de las harinas
2.4.1.1. Tamizado
2.4.1.2. Método de sedimentación de zeleny
2.4.2. Determinación de cenizas
2.4.3. Estudio del gluten y sus propiedades
2.4.4. Estudio de la calidad mecánica de las masas
2.4.4.1. Alveografo Chopin
2.4.4.2. Farinógrafo Brabender
2.4.4.3. Extensógrafo Brabender
2.4.5. Características enzimáticas de las harinas
2.4.5.1. Fermentógrafo Brabender
2.4.5.2. Viscoamilógrafo
2.4.5.3. Método del tiempo de caída

UNIDAD 3
PANIFICACIÓN
TIEMPO:
OBJETIVOS:
Instructivos:
Conocer el proceso tecnológico de la panificación, así como los equipos utilizados.
Educativos:
Capacidad de análisis y toma de decisiones.
CONTENIDO:
3.1. Métodos de panificación
3.2. El amasado
3.3. Características de una buena masa

Programas Analíticos
3.4. La fermentación
3.5. Moldeo, maduración y cocción
3.6. Defectos del pan
3.7. Horno
3.8. Calidad del pan

UNIDAD 4
PASTAS ALIMENTICIAS Y NOODLES
TIEMPO:
OBJETIVOS:
Instructivos:
Controlar las operaciones que intervienen en el proceso industrial de fabricación de
las pastas alimenticias y noodles.
Educativos:
Desarrollar actitud de liderazgo para monitorear la eficiencia y calidad en la
producción industrial de alimentos.
CONTENIDO:
4.1. Características de la harina
4.2. Clasificación de las pastas alimenticias
4.3. Aditivos utilizados
4.4. Premezclado
4.5. Mezclado al vacío
4.6. Extrusado
4.7. Moldeado y cortado
4.8. Presecado en el trabatto
4.9. Secado
4.10. Defecto del producto final
4.11. Control de calidad
4.12. Proceso de producción de noodles

UNIDAD 5
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EXTRUIDOS
TIEMPO:
OBJETIVOS:
Instructivos:
Conocer el funcionamiento del extrusor, los parámetros operatorios y las
características físico – químicas de los productos extruidos.
Educativos:
Habilidad y actitud investigativa.
CONTENIDO:
5.1. Generalidades: Definición y características
5.2. Materias primas, especificaciones técnicas
5.3. Maquinarias y equipos
5.4. Procesos de extrusión: descripción de las operaciones, modo de operación de los
extrusores, variables y puntos críticos.
5.5. Ejemplos de productos extruidos
5.6. Caracterización físico – química de los productos extruidos
UNIDAD 6
PROCESAMIENTO DE ARROZ, MAIZ, AVENA Y CEBADA
TIEMPO:

Programas Analíticos
OBJETIVOS:
Instructivos:
Conocer el proceso tecnológico en la obtención de productos procedentes del arroz,
maíz, avena y cebada.
Educativos:
Capacidad de análisis y toma de decisiones.
CONTENIDO:
6.1. El arroz y los productos de su molienda
6.2. Procesamiento del maíz: harina pregelatinizada, almidón
6.3. Molturación de la avena
6.4. Malteado de la cebada
6.5. Mezclas alimenticias
6.5.1. Alimentos infantiles
6.5.2. Formulación de mezclas
6.5.3. Cereales de desayuno

PRÁCTICAS DE LABORATORIO
- Análisis físico de los granos
- Identificación de insectos de almacén
- Análisis microbiológico de los granos y derivados
- Micotoxinas
- Control de calidad de las harinas
- Efecto de los mejoradores de las harinas
- Elaboración de panes
- Elaboración de pastas alimenticias
- Elaboración y caracterización físico – química de productos extruidos.
- Elaboración de mezclas alimenticias con arroz, maíz, avena y cebada.

CRONOGRAMA

UNIDAD TEMÁTICA HORAS (H)

I 6
II 6
III 6
IV 6
V 6
VI 6

METODOLOGÍA

El desarrollo del curso abarca cinco situaciones de enseñanza – aprendizaje diferentes:

Seminario, talleres, laboratorios planificados y libres, trabajos de investigación y
visitas industriales.

Programas Analíticos
Los seminarios tienen una frecuencia semanal y están a cargo del profesor.
Contempla dos actividades distintas, una exposición sistemática de los fundamentos
conceptuales de la materia y una discusión crítica de una aplicación del tema
expuesto a un problema real.

Los talleres tienen una frecuencia semanal y están a cargo del auxiliar de docencia.
La actividad se orienta a la resolución de problemas específicos siguiendo los
lineamientos de la guía de trabajos prácticos.

Las prácticas de laboratorios planificados y libres tiene por objetivo el acceso

efectivo a la experimentación en laboratorios para conocer la ciencia y tecnología de
los cereales.

Los trabajos de investigación realizados en grupos de no más de tres alumnos,

donde se planifica, ejecuta y presenta (oral y por escrito) un trabajo de investigación
orientado a la aplicación de la ciencia y tecnología de los cereales a un problema o
situación específica definida y elegida por cada grupo. Esto les da la oportunidad de
profundizar distintos temas o incorporar nuevas estrategias de análisis.

Las visitas industriales se realizarán en las diferentes industrias de nuestro medio

que utilizan cereales y derivados como materia prima .Esta actividad está dirigidas a
fortalecer las competencias tecnológicas y preparar al alumno en su integración al
campo profesional de forma paulatina y asistida por el docente.

El curso se basa en el desarrollo de clases teóricas expositivas (seminario) y sesiones

de prácticas (talleres y laboratorios planificados libres) sobre temas específicos de la
ciencia y tecnología de los cereales y derivados. En todas las instancias de enseñanza
– aprendizaje, se busca desarrollar métodos interactivos entre docente y alumnos (y
alumnos entre sí) de modo de incentivar la reflexión, el pensamiento crítico, la
participación y la síntesis. Esto se logra, a través de la discusión de los conceptos, de
las técnicas aplicables a los cereales y derivados y de las lecturas de trabajos
científicos. Por otra parte la actividad del trabajo de investigación permite ejercitarse
en la actividad profesional, durante la realización de un proyecto y desarrollar
habilidades para la comunicación oral y escrita a través de la exigencia de informes
técnicos y exposiciones de los trabajos de investigación

El equipamiento didáctico de las aulas de laboratorio de la carrera de ingeniería de

alimentos están acordes con las metodologías de la enseñanza que se implementa. Los
recursos para el aprendizaje en las clases magistrales que se llevará a cabo en el aula
son los recursos docentes clásicos que se utilizan: pizarra, proyección de
transparencias y presentación en multimedia. Las clases prácticas se realizarán en el
laboratorio de Ingeniería de Alimentos y el centro de investigación de tecnología de
alimentos, utilizando los diferentes instrumentos y equipos disponibles.

Se utilizará como material de apoyo un texto guía elaborado por el docente y una guía
de prácticas de laboratorio; así como una página web que permite poner información a
disposición del alumno. También se hará uso de los recursos bibliográficos que
dispone la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno.

Programas Analíticos
EVALUACIÓN

La evaluación de los alumnos debe ser congruente con los objetivos y metodologías de
enseñanzas previamente establecidas. Las evaluaciones deben contemplar de manera
integrada la adquisición de conocimientos, la formación de actitudes, el desarrollo de
la capacidad de análisis, habilidades para encontrar la información y resolver
problemas reales.
La evaluación que se realizará a lo largo del periodo constará de evaluaciones
continuas, parciales y finales. Debe existir documentación que permita evaluar la
calidad del trabajo de los estudiantes. Esta documentación incluye exámenes, trabajos
prácticos, informes sobre experiencias de laboratorio y proyectos desarrollados
La evaluación final se hará después de haber concluido el programa y abarcará la
totalidad del contenido de la materia.

Normas de calificación
Para tener derecho a examen final, es necesario contar con una asistencia mínima del
65 % de las clases teóricas y 100 % de las clases prácticas.

Evaluaciones parciales (Comprende 2 exámenes parciales

e incluye lo registrado en la evaluación continua: 50%

Control de prácticas de laboratorio planificados

y libres, talleres, trabajos de investigación y visitas industriales 20%

Examen final 30%

BIBLIOGRAFÍA

CALAVERA, J. (1996): Tratado de panificación y bollería. Editorial Acribia, Zaragoza –

España.

GUY, R. (2001): Extrusión de alimentos: Tecnología y aplicación. Editorial Acribia,

Zaragoza – España.

QUAGLIA, G. (1991): Ciencia y tecnología de la panificación. Editorial Acribia,

Zaragoza – España.

HOSENEY, R. (1991): Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Editorial

Acribia, Zaragoza – España.

Programas Analíticos