IMPLEMENTACIÓN DEL

SISTEMA HACCP PARA

LA ELABORACION
DE MERMELADA DE PIÑA
 UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

1. TERMINOS DE REFERENCIA:
REFERENCIA:

El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de producción, y se

basa en principios y conceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que
garanticen un control eficiente, por medio de la identificación de puntos o etapas
donde se puede controlar el peligro. Los peligros aquí considerados pueden ser
de origen FÍSICOS, QUÍMICOS O BIOLÓGICOS.

Este sistema tiene base científica, es sistemático, y garantiza la inocuidad del

alimento, tiene beneficios indirectos como son: la reducción de los costos
operativos, disminuye la necesidad de recolección y análisis de muestras, la
destrucción, o nuevo procesamiento del producto final por razones de

HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control)

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO, VIDA UTIL Y CONSUMIDOR

DEFINICION DE MERMELADA DE PIÑA

La mermelada de piña se define a como un producto de consistencia

consistenc ia pastosa o
gelatinosa, obtenida mediante la cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorante, sustancias gelificantes
y acidificantes
acidific antes naturales, con o sin adición de agua, hasta obtener una
consistencia característica.

Características
Características sensoriales:

Color.- Una verdadera mermelada de piña debe presentarse

presentars e un color
brillante y atractivo reflejando el color propio de la piña.
Sabor y olor : De sabor y aroma distintivos y características de la variedad
de piña utilizadas como materia prima y que está libre de cualquier sabor y
aroma extraños.
Consistencia.-Debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez de
forma tal que
q ue pueda extenderse perfectamente.

La mermelada
mermelada de piña
piña presenta
presenta una textura gelatinosa, firme pero no excesiva
debiendo presentar una ligera tendencia a fluir y una consistencia mas o menos
viscosa. De la misma manera debe tener de 65- 68 ºBrix a 20º C, con un pH de 3.3
- 3.75

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

 UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

Aditivos: El conservante a agregar

agregar no debe sobrepasar de 0.05% del peso de la
mermelada. Y los aditivos
aditivos a utilizar
utilizar son
son : Pectina ,Acido cítrico, Benzoato
Benzoato de
sodio.

POTENCIAL DEL PRODUCTO:

Las mermeladas son uno de los principales elementos utilizados por el

consumidor.

La consumen principalmente en el desayuno, algunas personas que realizan dietas

consumen las que son bajas en azúcar o sin ella en meriendas.

También son muy utilizadas en postres ya sean caseros o comerciales, para

rellenos de empanadas dulces, tartaletas, etc.

Las cadenas de supermercados o fabricantes que representan estos tipos de

productos, los promocionan a través de catálogos, resaltando las características
que el producto posee, por ejemplo, que están hechos con un alto contenido de
frutas, que no tiene preservantes o colorantes, son bajas en azúcar, etc.

En el mercado existen mermeladas y jaleas de todas las calidades y precios, ya

que el consumidor es muy variado.

VENTAJAS

Este producto es consumido por lo general todo el año ya que por su método de
conservación le permite al consumidor disfrutarlo en cualquier época del año

USO PREVISTO:

Las mermeladas de piña serán empleada en

en pastelería (como relleno)
en confiterías
en consumo diario de las personas
en snack,etc

ENVASE

El envase utilizado para comercializar el producto es de vidrio que presentara

cierre hermético con un peso aproximado de 250 gr,500gr
gr,500g r y otros por unidad de
producto,

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

 UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE PIÑA

Valor nutricional
100 g contienen
Energía 1181 kJ (282 Kcal)
Proteína < 0,5 g
Carbohidratos
Carbohidratos 68,8 g
Grasa < 0,5 g

3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA:

RECEPCION

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCION DE LA FRUTA

COCCION

ADICION DE AZUCAR Y ACIDO CITRICO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

EMAQUETADO

ALMACENADO

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

 UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACUERDO AL DIAGRAMA DE FLUJO:

1. Materia prima: En esta primera etapa es muy importante
important e , debido a que las
piñas compradas deben estar en su madurez biológica ,libre de mohos y
daños mecanicos.
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad
calidad de la mermelada dependerá
dependerá la fruta.

2. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento y calcular la cantidad de

los otros ingredientes
ingredientes que se añadirán posteriormente.
posteriormente.

3. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas

extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

4. Pelado: Pelado se realizará en forma mecánica con máquinas. En el pelado

mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en
tajadas, siempre dependiendo
dependiendo del tipo de fruta.

5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas.

Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Dependiendo de los
gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el
cálculo del resto de insumos.

6. Pre cocción de la fruta: La piña se cuece suavemente hasta antes de añadir

el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua
para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá
de la jugosidad de la piña. Además cuanto más madura sea la fruta menos
agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que
comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

 UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las
que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. La pulpa
deberá hervir a fuego lento durante 10  – 15 minutos a 85°C antes de añadir el
azúcar.

7. Cocción: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia

sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y
textura de la materia prima. La cocción puede ser realizada a presión
atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de
cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a
presiones de vacío entre 700 a 740 mmHg, a temperaturas de 95-105 °C y es
donde se realiza la concentración.
8. Adición del azúcar
azúcar y ácido cítrico
cítrico: Una vez que el producto está en proceso
de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el
ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación
formulació n se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida.

9. Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 °C esa

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la ves permite
la formación de un vacio adecuado dentro del envase por efecto de la
contracción de la mermelada una ves que ya a enfriado. En el momento del
envasado se debe verificar que los recipientes no estén rajados ni deformes,
limpios y desinfectados, el llenado se realiza al ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad
esterilizar la tapa en esta posición permanece por espacio de tres minutos y
luego se bueltea cuidadosamente.

10. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar
su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el
producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que
viene hacer la formación de vacío, que viene hacer el factor más importante
para la conservación del producto.

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

 UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

11. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración

de la mermelada de piña en la etiqueta esta incluido toda la información
requerida por el consumidor

12. Empaquetado: Los productos serán empaquetados por cajas de 24 unidades

del producto.

13. Almacenado  El producto será almacenado en lugar fresco limpio y seco con
suficiente
suficient e ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su comercialización

4. ANALISIS DE PELIGROS:

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

ETAPA PELIGROS MED.PREVENTIVAS

BIOLOGICO QUIMICO FISICO

RECEPCION Presencia de mohos y m.o. patógenos debido a la La presencia de Moscas, tierra, Control de proveedor, aceptando sólo materia
mala manipulación del fruto, durante la recolección o residuos de pesticidas pelos, plásticos, etc prima en buen estado.
transporte con que haya sido  Análisis de residuos de pesticida
pesticida en el laboratorio
Contaminación con patógenos por equipos u otras tratado la piña de la planta.
practicas no higiénicas. Buen lavado de la materia prima (piña).

SELECCIÓN La materia prima (piña) deberá ser lo mas frescos La presencia de Contar con un personal bien eficiente al momento
posible, no deberá ser lo demasiado maduro que residuos de pesticidas NINGUNO de selección de la materia prima.
puede contener bacterias o mohos que pueden con que haya sido - Análisis de residuos de pesticida en el laboratorio
alterar el producto fina. tratada la piña de la planta.

LAVADO ninguno Presencia de residuos ninguno Análisis de residuos de detergente en el

de detergentes. laboratorio de la planta.

PELADO ninguno Presencia de residuos Mal funcionamiento - Análisis de residuos de detergente en el

de detergentes de la máquina. laboratorio de la planta.
- Realizar una revisión técnica a todas las
máquinas de forma continua.

PULPEADO ninguno Presencia de residuos  Análisis de residuos de detergente

detergente en el
de detergentes Presencia de laboratorio de la planta.
semillas

UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

COCCION Presencia de m.o. resistentes a temperaturas Sustancias químicas ninguno Buscar otros métodos de cocción; a temperaturas
elevadas desconocidas en los elevadas para reducir la presencia de m.os
ingredientes ácidos
TRASVASE ninguno ninguno ninguno
ENVASADO Proliferación de m.o. por la mala esterilización del Presencia de trazas de Limpieza efectiva de residuos de detergentes y
envase. detergentes en los Envases rotos, desinfectantes utilizados.
- Llenado de envases a temperaturas demasiadas
demasiadas envases por el mal rajados y deforme. - Control estricto en la etapa de envasado; el
bajas, menor a 85ºC crecimientos de mohos y lavado. ambiente y el entrenamiento de los
levaduras. manipuladores.
- Permanencia de microorganismos patógenos en el - Vigilancia de los manipuladores.
producto envasado. - Entrenamiento de buenas prácticas.
- Control del proveedor aceptando sólo envases
en buen estado.
ENFRIADO Desarrollo de levaduras a causa de la presencia de ninguno ninguno Control estricto en la etapa de envasado; el
aire dentro del envase ambiente y el entrenamiento de los
manipuladores.
- Vigilancia de los manipuladores
ETIQUETADO Ninguno Ninguno Ninguno
ALMACENAMIENTO Hongos y levaduras a causa de porosidad del Ninguno Ninguno - Control del proveedor aceptando sólo envases
envase. en buen estado.
- Reacciones enzimáticas por la presencia de luz y - Control de la iluminación y las temperaturas del
temperaturas elevadas en el área de área de almacenamiento.
almacenamiento

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

 UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

COCCION Presencia de m.o. resistentes a temperaturas Sustancias químicas ninguno Buscar otros métodos de cocción; a temperaturas
elevadas desconocidas en los elevadas para reducir la presencia de m.os
ingredientes ácidos
TRASVASE ninguno ninguno ninguno
ENVASADO Proliferación de m.o. por la mala esterilización del Presencia de trazas de Limpieza efectiva de residuos de detergentes y
envase. detergentes en los Envases rotos, desinfectantes utilizados.
- Llenado de envases a temperaturas demasiadas
demasiadas envases por el mal rajados y deforme. - Control estricto en la etapa de envasado; el
bajas, menor a 85ºC crecimientos de mohos y lavado. ambiente y el entrenamiento de los
levaduras. manipuladores.
- Permanencia de microorganismos patógenos en el - Vigilancia de los manipuladores.
producto envasado. - Entrenamiento de buenas prácticas.
- Control del proveedor aceptando sólo envases
en buen estado.
ENFRIADO Desarrollo de levaduras a causa de la presencia de ninguno ninguno Control estricto en la etapa de envasado; el
aire dentro del envase ambiente y el entrenamiento de los
manipuladores.
- Vigilancia de los manipuladores
ETIQUETADO Ninguno Ninguno Ninguno
ALMACENAMIENTO Hongos y levaduras a causa de porosidad del Ninguno Ninguno - Control del proveedor aceptando sólo envases
envase. en buen estado.
- Reacciones enzimáticas por la presencia de luz y - Control de la iluminación y las temperaturas del
temperaturas elevadas en el área de área de almacenamiento.
almacenamiento

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

Fase del Peligro Causa y/o Justificación del *Prob A,M,B *Grav A,M,B Medidas Preventivas y de Control PCC
proceso identificado y su Riesgo
categoría

Recepción Riesgo Biológico Carga microbiana por AM MB Buenas Prácticas Agrícolas. (Agua de riego no No
Riesgo Físico contaminación del suelo y contaminada). Control de proveedores Buenas
manipulación inapropiada Prácticas de Manufactura. (Control de recepción
Hojas, palos, tierra, insectos de Materia Prima)

Pesado Ninguno -------------------- ---- ---- ------------------- No

Selección Ninguno -------------------- ---- ---- ------------------- No

Lavado Riesgo Biológico Carga microbiana por mala MM MA Buenas Prácticas de Manufactura (Higiene del Si
Riesgo Físico manipulación Hojas, palos, personal) Inspección visual al final del lavado
tierra, insectos

Pesado Ninguno ---------------------- ---- ----- ----------------- No

Escaldado Ninguno --------------------- ---- ----- ----------------- No

Despulpado Riesgo Biológico Contaminación microbiana M M Buenas Prácticas de Manufactura ( Higiene del No
por contaminación de equipos personal, limpieza y sanitización de equipos)
y por manipulación
inapropiada.

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

 UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA
Fase del Peligro Causa y/o Justificación del *Prob A,M,B *Grav A,M,B Medidas Preventivas y de Control PCC
proceso identificado y su Riesgo
categoría

Recepción Riesgo Biológico Carga microbiana por AM MB Buenas Prácticas Agrícolas. (Agua de riego no No
Riesgo Físico contaminación del suelo y contaminada). Control de proveedores Buenas
manipulación inapropiada Prácticas de Manufactura. (Control de recepción
Hojas, palos, tierra, insectos de Materia Prima)

Pesado Ninguno -------------------- ---- ---- ------------------- No

Selección Ninguno -------------------- ---- ---- ------------------- No

Lavado Riesgo Biológico Carga microbiana por mala MM MA Buenas Prácticas de Manufactura (Higiene del Si
Riesgo Físico manipulación Hojas, palos, personal) Inspección visual al final del lavado
tierra, insectos

Pesado Ninguno ---------------------- ---- ----- ----------------- No

Escaldado Ninguno --------------------- ---- ----- ----------------- No

Despulpado Riesgo Biológico Contaminación microbiana M M Buenas Prácticas de Manufactura ( Higiene del No
por contaminación de equipos personal, limpieza y sanitización de equipos)
y por manipulación
inapropiada.

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

Pesado y Ninguno -------------------- ----- ----- ------------------ No

Estandarizació
n

Mezcla Ninguno -------------------- ----- ----- ------------------- No

Concentración Riesgo Biológico Carga microbiana no M A Alcanzar los sólidos solubles adecuados Si
eliminada

Envasado Riesgo Biológico Carga microbiana por M A Buenas Practicas de Manufactura,( Higiene del No
inadecuada manipulación personal, limpieza y sanitización de equipos)

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

 UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

Pesado y Ninguno -------------------- ----- ----- ------------------ No

Estandarizació
n

Mezcla Ninguno -------------------- ----- ----- ------------------- No

Concentración Riesgo Biológico Carga microbiana no M A Alcanzar los sólidos solubles adecuados Si
eliminada

Envasado Riesgo Biológico Carga microbiana por M A Buenas Practicas de Manufactura,( Higiene del No
inadecuada manipulación personal, limpieza y sanitización de equipos)

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

5. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, MATRIZ

DEL ARBOL DE DESICIONES (Segundo principio Haccp)
5. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, MATRIZ
DEL ARBOL DE DESICIONES (Segundo principio Haccp)
 UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

6. LIMITES CONTROL (LC): LLENAR CUADRO (Tercer principio Haccp)

PCCPCC PELIGROS MEDIDAS LIMITES

PREVENTIVAS CRITICOS
PCC1. Lavado por Crecimiento Correcta  Ácido Láctico al
aspersión microbiano (mohos preparación de la 4%. Tiempo: 30
y levaduras) solución de lavado. segundos
PPC2. Crecimiento  Aumentar el tiempo
tiempo 65ºBx
Concentración microbiano (mohos de concentración
y levaduras) hasta llegar a los
sólidos solubles
requeridos

7. MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL LLENAR

CUADRO(Cuarto
CUADRO(Cuarto principio Haccp)

MONITOREO
PCC L.CRITICOS
L.CRITI COS METODO FREC. RESPONS
PCC1. Lavado Ácido Láctico al Potenciómetro Cada vez que se Operario
por aspersión 4%. Tiempo: 30 Cronómetro prepare la
segundos solución.
PPC2. 65ºBx Refractómetro Final del Operario
Concentración procesos

8. ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS PARA

PARA CADA PCC

PCC PROCEDIMIENTO DESVIACION ACCIONES CORRECTIVAS

DE VERIFICACION

PCC1. Lavado Concentración del Desviaciones Control del Acido Láctico con el uso
por aspersión ácido Tiempo en el Ácido de Potenciómetro
Potenciómetro
Láctico al 4%.
PPC2. Sólidos Solubles Desviaciones Control de los Grados Brix mediante
Concentración Totales 65ºBx el uso de refractómetro

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

 UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

9. ESTABLECER UN SISTEMA
SISTEM A DE REGISTROS Y DOCUMENTACION
SIMULADO
PCC 1: LAVADO
Registro de verificación de concentración de sanitizante.
sanitizante.
Hoja de seguridad del sanitizante
Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso del potenciómetro.
*Registro de calibraciones del potenciómetro.
potenciómetro.
Registro de acciones correctivas.
Registro de inspección de lavado
*Registro de resultados de análisis microbiológicos.
microbiológicos.

PCC 2: CONCENTRACION:

Registros de sólidos solubles *Procedimiento Operativo Estandarizado (POE)

del uso de refractómetro.
Registros de acciones correctivas
*Registro de resultados de análisis microbiológicos
microbiológicos

10. ESTABLECER PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR

VERIFI CAR EL PLAN HACCP:

PCC PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIE NTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACION
Lavado Tomar una muestra de
producto terminado cada
mes y enviarla a analizar
en el laboratorio de
 Análisis de Alimentos
certificado.
Concentración Tomar una muestra de
producto terminado cada
mes y enviarla a analizar
en el laboratorio de
 Análisis de Alimentos
certificado.
 Registro de verificación de concentración de
sanitizante.
 Hoja de seguridad del sanitizante
 Procedimiento Operativo Estandarizado (POE)
del uso del potenciómetro.
 *Registro de calibraciones del potenciómetro.
 Registro de acciones correctivas.
 Registro de inspección de lavado
 *Registro de resultados de análisis
microbiológicos.
 Registros de sólidos solubles *Procedimiento
Operativo Estandarizado (POE) del uso de
refractómetro.
 Registros de acciones correctivas
 *Registro de resultados de análisis
microbiológicos

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

 UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA