Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
En este texto se definen y clasifican los distintos alimentos, se determinan requisitos mínimas que
han de reunir, y se establecen las características básicas de los distintos procedimientos de
preparación, conservación, envasado, distribución transporte, caducidad y consumo de los alimentos.
1
que se trate tenga poder nutritivo.
b) Cuando, aun siendo alimento o materia comprendido en los hábitos alimenticios, no se
haya completado su proceso normal de maduración o elaboración, o lo haya sido mediante algún
procedimiento no autorizado.
Alimento adulterado: todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia
para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir que es de
inferior calidad.
Alimento falsificado: todo alimento en el que:
a) Haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido.
b) Su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. c) Induzca a
error al consumidor.
Alimento alterado: todo alimento que haya sufrido tales variaciones en sus caracteres
organolépticos, composición o valor nutritivo que su aptitud para la alimentación haya quedado
anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.
Alimento contaminado: todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o
radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades.
Alimento nocivo: todo alimento que:
a) Produzca efectos perjudiciales en el consumidor.
b) Su ingestión repetida pueda entrañar peligro para la salud.
c) Su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior a los límites permitidos.
d) Pueda producir efectos perjudiciales en un grupo determinado de consumidores al que va
específicamente destinado.
Productos alimentarios: todas las materias no nocivas que, sin valor nutritivo, puedan
ser utilizadas en la alimentación.
En este tema se van a tratar los distintos alimentos, clasificándolos en grupos según sus
características nutritivas. Se analiza la variedad existente y las características de cada uno basadas en
el Código Alimentario Español.
2
2.1. LECHE Y DERIVADOS
Los alimentos de este grupo aportan proteínas de origen animal, y son ricos en calcio.
4
Leches conservadas: la leche natural es sometida a algún tipo de manipulación que asegure
una duración en condiciones adecuadas superior a treinta días:
Leche esterilizada: la leche ha sido sometida a algún proceso tecnológico que asegure la
destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.
La leche se precalienta antes de envasar y, tras el envasado, es sometida a una
*
temperatura de 110°C durante 20 minutos. Para su conservación no es necesario frío
mientras no se haya abierto el envase.
*
Leche pasteurizada: la leche se calienta a una temperatura de 72-78 °C durante al menos
15 segundos. Tras envasarla, debe conservarse en refrigeración.
Leche UHT: la leche es sometida a un calentamiento a una temperatura de135-150 °C durante un
mínimo de 2 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
Leche evaporada: tras la esterilización, la leche es privada de parte de su agua.
Leche condensada: la leche higienizada es privada de parte de su agua, y conservada
mediante sacarosa, con lo que se consigue leche "concentrada con azúcar".
Leche en polvo: la leche natural o desnatada es higienizada y sometida a deshidratación hasta
obtener
un producto seco.
2.2.1. Carne
Definición: parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y
camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los
animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.
Canal: cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y
pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Despojos: todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales y que no están
comprendidas dentro del término canal.
Clasificación:
1. Según la especie animal productora:
- Bóvidos:
Toro: macho adulto. Su carne es fibrosa y de color oscuro.
Buey: macho adulto castrado. Su carne, de color rojo intenso, presenta una grasa amarillenta.
Vaca: hembra adulta. La carne es más tierna y sabrosa que la del macho.
Ternera: hembra que se sacrifica entre los 2 y 6 meses. Posee una carne blanca y tierna.
Añojo o choto: macho sacrificado entre los 18 y 24 meses. Tiene una carne roja oscura con poca
grasa.
Novillo: macho o hembra joven, que conserva al menos una pieza dentaria de leche. Su carne es
tierna.
- Porcinos:
Lechón: se denomina así al animal desde que nace hasta el destete. Se sacrifica a partir de los 15
días de su nacimiento. Tiene una carne blanca de poco sabor.
Tostón: cerdo lactante pero de más tiempo que el lechón. Da una carne blanca o rosácea y
gelatinosa, que tiene más sabor.
Verraco: cerdo macho dedicado a la reproducción.
Cerdo: animal adulto.
· Blanco: tiene una carne magra y con poco contenido en grasa.
· Ibérico: raza autóctona de España. Su alimentación es sobre todo a
base de bellota, y da carne de excelente sabor.
· Para tablajería: cerdo alimentado en granja, de engorde rápido. Da una
carne más grasa.
- Cápridos.
- Óvidos:
Lechal: animales alimentados sólo de leche. Se sacrifican con menos de mes y medio de edad, y se
obtienen canales de 8 kilos, como máximo.
Ternasco: animal que se sacrifica cuando tienen menos de 4 meses y 13 kilos de peso.
Pascual: animal que se sacrifica entre los 4 y 12 meses. Carnero: animal que se sacrifica con más de
12 meses.
- Équidos.
- Camélidos
- Cetáceos.
2. Según la clase de canal: la clase de canal es el tipo de carne que, dentro de cada especie
animal, proporciona la canal en general. Se establecerán distintas clases de carne, según la
edad, características musculares, estado de engarzamiento del animal y demás circunstancias
que se estipulen en la reglamentación.
3. Según la categoría: la categoría es el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada región
anatómica en particular.
ESPECIAL Solomillo
PRIMERA A Lomo, Redondo, Cadera, Babilla, Tapa,
Contra, Tapilla, Culata de contra,
CATEGORIAS
PRIMERA B Espadilla, pez, aguja, rabillo de cadera,
DEL VACUNO
(SEGUNDA) Pescuezo, Falda
TERCERA Pecho, Astillar, Rabo
EL CERDO
1- SOLOMILLO Y LOMO
2 -LOMO
3- PIERNA-JAMÓN
4- CODILLO
5- PIES-MANITAS
6- FALDA-COSTILLAR
7- LOMO ALTO
8-ESPADILLA
9- PESCUEZO-PAPADA
10- PALETILLA
11- PAPADA
12- CARA Y MORROS
4. Según la forma en que han sido conservadas:
- Frescas.
- Refrigeradas.
- Congeladas.
- Defectuosas.
- Impropias.
- Nocivas.
2.2.2. Derivados cárnicos
Son productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes o despojos.
Salazones, ahumados y adobados: carne conservada por alguno de estos tratamientos.
Tocino: tejido adiposo que se encuentra bajo la piel del cerdo.
Tocino entreverado: presenta cierta cantidad de fibra muscular entre la grasa.
Panceta: tocino entreverado fresco, salado o adobado.
Bacón: tocino entreverado sometido a salazón, adobo y ahumado.
Embutidos, charcutería y fiambres: son productos preparados con carne, e in-
troducidos en tripas naturales o artificiales:
Embutidos de carne: chorizo, salchichón, salchichas, sobrasada, butifarra, etc.
Embutidos de vísceras: longanizas, salchichón de hígado, etc.
Embutidos de sangre: morcillas.
Fiambres: Jamón de york, Mortadela, Roulada, chicharrones, etc.
Extractos y caldos de carne: derivados cárnicos obtenidos por procedimientos
tecnológicos adecuados.
2.2.3 AVES
Definición: se denominan "aves" todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y ::ases
domésticas y silvestres, autorizados en la alimentación humana.
Clasificación:
Según la especie animal: las aves más comercializadas para el consumo humano son:
Pollo: criados en granja con pienso.
Gallos: machos adultos reproductores.
Gallinas: hembras adultas dedicadas a la reproducción.
Pulardas: hembras dedicadas a engorde.
Capones: machos castrados y destinados a engorde.
Picantones o pollos tomateros: se crían al aire libre, y pesan como máximo de medio kilo.
Pavo.
Pato.
Perdiz
Codomiz.
Según la categoría:
Categoría A: carne sin golpes ni roturas.
Categoría B: puede presentar algún golpe, defecto en la piel o hueso roto.
Categoría C: carne con roturas y golpes, que es utilizada industrialmente para su transformación,
debida a la poca presencia que tiene.
2.2.4. Huevos
Definición: esta denominación se refiere sólo a los huevos de gallina. Los que procedan de otras
aves se designarán indicando la especie.
Clasificación:
1. Clasificación general:
Frescos: la única manipulación que sufren es la limpieza en seco. Tendrá
una cáscara fuerte, homogénea y limpia, y en el interior la clara será firme transparente, y la yema
de color amarillo o anaranjado aparecerá centrada. cámara de aire debe ser pequeña.
Refrigerados: se mantienen entre 15-30 días desde su puesta en cámaras frigoríficas a una
temperatura que no superará los 4°C.
Conservados: se mantienen entre 1-6 meses en cámaras frigoríficas, a O °C.
Defectuosos: son .los huevos que presentan alguna de las siguientes modificaciones:
Están rotos.
Presentan olor y sabor no característicos. Tienen una sombra oscura en su interior.
La cámara de aire es mayor de 12 mm de altura.
Averiados: huevos impropios para el consumo humano por:
Mal olor o sabor.
* Están contaminados por bacterias y hongos.
* Podridos.
* La clara es de color verdoso.
* Son sanguíneos o incubados.
* Tienen cámara de aire mayor de 20 mm y muy movible.
* Están conservados por procedimientos no autorizados.
2. Según la categoría comercial:
A: huevos frescos.
B: huevos frescos con alguna ligera alteración, refrigerados durante 15-30 días, y huevos
conservados a O °C durante 1-6 meses.
C: huevos frescos refrigerados y conservados, de calidad inferior, que son utilizados como
materia prima en otras industrias alimentarias.
3. Según el tamaño:
S o pequeños (43-53 g).
M o medianos (53-63 g)
L o grandes (63-73 g).
XL o supergrandes (más de 73 g).
2..2..5. Pescado
Definición: según el Código Alimentario, se definen con el término "pescado" a los animales
vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos y anfibios), frescos o
conservados por distintos procedimientos autorizados.
Clasificación:
1. Según la manipulación a la que han sido sometidos:
Pescados frescos: desde su captura no han sufrido manipulación excepto su conservación en
frío a bordo del pesquero.
Pescados congelados: el pescado se congelará entero o fraccionado, eviscerado, inalterado y
fresco.
Pescados salados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado que ha sido
sometido a la acción prolongada de la sal común.
Pescados ahumados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado sometido a la
acción de salmuera y posterior desecación.
Pescados desecados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado, en los que se
reduce el contenido en agua hasta que quede un máximo del 15 %.
2. Según sus propiedades nutritivas:
Blanco: pescado con poca grasa y de fácil digestibilidad. Entre ellos están la merluza, el
gallo, el lenguado y el rape.
Azul: pescado rico en grasa. Pertenecen a este grupo el boquerón, el atún, la sardina, el
bonito y el salmón.
Semiblanco: son pescados con una cantidad de grasa intermedia, entre los que se
encuentran la lubina, la dorada o el besugo.
3. Según su hábitat:
Mar: boquerón, sardina, merluza, bonito, lenguado, etc.
Agua dulce salmón, trucha, angula, lucio, carpa, etc.
Derivados del pescado:
Semiconservas: son aquellos productos estabilizados por un tratamiento apropiad y mantenidos en
recipientes impermeables al agua a presión normal. Su tiempo d conservación es limitado, y
puede prolongarse con su refrigeración.
Conservas: pueden utilizarse distintos métodos que aseguren la duración del producto por más
tiempo.
Platos cocinados: obtenidos por mezcla y condimentación de alimentos animales y vegetales con o
sin adición de otras sustancias autorizadas, en envases apropiados, herméticamente cerrados y
tratados por calor u otro procedimiento. Pare consumirlos sólo se deben calentar.
Clasificación:
Judía (blanca, negra, roja, pinta, etc.).
Lenteja (francesa, continental, india).
Garbanzo.
Guisante seco.
Haba seca.
Altramuz (blanco, amarillo, azul). Soja.
Cacahuete.
Algarroba.
2.3.2. Tubérculos
Los tubérculos son tallos subterráneos carnosos, cortos muy ensanchados. Los que se consumen
de manera más habitual son:
Patata.
Batata.
Chufas.
2.5. FRUTAS
Las frutas tienen gran cantidad de hidratos de carbono y vitaminas (principalmente A y C).
Definición:
El Código Alimentario define las frutas como el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes
carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias
para el consumo humano.
Para su venta, las frutas se presentarán enteras, sanas y limpias. No presentará humedad exterior
anormal ni olor ni sabor extraño.
Clasificación:
Frutas carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50% de
agua:
Pertenecen a este grupo, entre otras, las siguientes: aguacate, albaricoque, arándano, caqui,
cereza, cidra, ciruela, chirimoya, frambuesa, dátil, fresa, granada, guayaba, guinda, higo, lima,
limón, madroño, mandarina, mango, manzana, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja,
níspero, papaya, pera, piña, pomelo, plátano, sandía, tomate, uva y zarzamora.
Frutas secas: aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua:
En este grupo se encuentran: almendra, avellana, castaña, nuez y piñón.
Frutas oleaginosas: aquellas empleadas para la obtención de grasas. las principales
son: cacahuete, coco, girasol y sésamo.
Grasas y aceites
Este grupo constituye la principal fuente de lípidos.
Las grasas comestibles pueden ser de origen animal o vegetal. Se denominarán "aceites" a los
productos grasas líquidos a la temperatura de 20°C, y "sebos" o "mantecas" a los productos grasas
sólidos a esa misma temperatura.
Los aceites tendrán un aspecto limpio y transparente y su olor y sabor serán agradables.
Las grasas sólidas, a excepción de la margarina, deberán ser claras y transparentes, sin contener
sustancias en suspensión o posos. Deben tener un aspecto limpio con olor) sabor agradables.
Clasificación:
Aceite de oliva: líquido oleoso extraído del fruto del olivo. Su aspecto es limpio y transparente, y el
color varía del verde amarillento al amarillo claro. Su olor y sabor' son característicos.
Aceite de oliva virgen: aceite extraído por procedimientos mecánicos, en frío, sometido a sedimentación
y filtración, y que no lleva ningún tipo de mezcla. Se distinguen las siguientes calidades según grado de
acidez decreciente: extra, fino, corriente y lampante (no comestible).
Aceite de oliva refinado: obtenido por refinación del aceite de oliva virgen.
Aceite puro de oliva: compuesto por una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado.
Aceite de orujo de aceituna: obtenido por tratamiento de orujo de aceituna con un disolvente autorizado.
Aceites de semillas: están autorizados para el consumo humano los siguientes:
Aceite de soja.
Aceite de cacahuete.
Aceite de girasol.
Aceite de algodón
Grasas animales: las grasas animales comestibles se obtienen por distintos procedimientos a partir de
diversos depósitos adiposos de determinados animales en perfecto estado sanitario.
* Manteca de cerdo: s~ obtiene de distintas partes del cuerpo del animal. Presenta color blanco,
consistencia blanda y untuosa, con olor y sabor característicos.
* Sebos alimenticios: producto obtenido por fusión de las grasas de depósito del ganado vacuno
sacrificado en perfectas condiciones sanitarias. Presenta color blanco mate o ligeramente amarillento, y
consistencia firme. Su olor y sabor son característicos.
Grasas vegetales: se obtienen a partir de frutos o semillas. A 20°C se encuentran en estado sólido.
* Manteca de coco: se obtiene del fruto del cocotero.
* Aceite de palmiste: presente en la semilla del fruto de la palmera.
* Manteca de palma: se saca exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera.
* Manteca de cacao comestible: se obtiene por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao.
* Margarina: son grasas transformadas.
ALIMENTOS ENERGÉTICOS
Grupo 3°: patatas, legumbres y
frutos secos Grupo 6°: pan, pastas, Hidratos de carbono,
cereales y azúcar Grupo 7°: grasas, Grasas
aceite y mantequilla
ALIMENTOS
PLÁSTICOS
Grupo 1°: leche y derivados
Grupo 2°: carnes, pescados y Proteínas (aa) Calcio
huevos Grupo 3°: patatas,
legumbres y frutos secos
ALIMENTOS
REGULADORES
Grupo 4°: verduras y
hortalizas Grupo 5°: Minerales Vitaminas
frutas
Este concepto funcional es muy útil desde el punto de vista
alimentario, permitiéndonos diferenciar los alimentos en siete grupos, de
los que hay que tomar al menos un alimento de cada grupo para elaborar
la dieta equilibrada de un día.
* El resto corresponde a los minerales. El calcio es el más importante y se en cuentra en una cantidad
de 120 mgtl00 g de leche.
* Vitaminas: A, 81, C y riboflavina.
El yogur es un derivado lácteo que se prepara con leche pasterizada o esterilizada a la que se inocula
lactobacillus (acidophilus, bifidus, bulgaricus) que actúan sobre la lactosa degradándola a ácido
láctico.
El yogur conserva todas las propiedades de la leche, pero pierde algunas de las vitaminas hidrosolubles.
El queso es un alimento concentrado, especialmente rico en calcio, grasas y proteínas. Se obtiene por
coagulación de la leche con ((renina)), que es un fermento existente en uno de los estómagos de la
vaca. La coagulación separa el suero del resto que se deja fermentar en ambiente fresco, por la acción
de hongos y bacterias ambientales.
2º Grupo. Carnes, pescados y huevos:
Las carnes más comúnmente consumidas en alimentación humana proceden de
cuatro especies animales: vaca, cordero, cerdo y pollo.
Desde el punto de vista nutricional el principal valor que se da a las carnes es que contiene entre un 18-
20% de proteínas de alto valor biológico, 10% de grasa, 1% de cenizas y un 70% de agua. Son ricas en
fósforo y pobres en calcio. Contienen hierro, riboflavina y tiamina.
Los pescados no grasas (merluza, abadejo, bacalao, lenguado, etc.) contiene un 80% de agua, 15-18%
de proteínas, 0,5-2,0% de grasa. Los pescados graso s (sardina, anchoa, salmón, atún, etc.) contienen
entre 5-15% de grasa.
Las proteínas del pescado son, al igual que las de la carne, de alto valor biológico pudiendo sustituir a
la carne en la alimentación.
Los huevos de gallina tienen 50 g de materia comestible como media, de los cuales corresponden: 6 g
de proteínas, 6 g de grasa, 30 mg de calcio, 1,5, mg de hierro, 500 UI de vitamina A y unas 80 calorías.
La clara del huevo es prácticamente albúmina pura (ovoalbúmina) y es una proteína de alto valor
biológico. La yema contiene un 16% de proteína (vitelina, livetina) y la grasa es del 30% siendo el col
estero I y la lecitina los más importantes.
3. er Grupo. Tubérculos, legumbres y frutos secos:
Sus componentes aportan al organismo energía principalmente en forma de HC o glúcidos, proteínas y
sustancias reguladoras (minerales y vitaminas).
La patata es el tubérculo más consumido en la alimentación humana. Está compuesta por un 20% de
HC o glúcidos, 2% de proteínas, 1% de minerales y 70-80% de agua.
Las legumbres secas (alubias, garbanzos, lentejas y guisantes secos) constituyen el grupo de las
leguminosas, que en nuestro país tiene gran importancia en alimentación (dieta mediterránea).
El contenido en proteínas de las legumbres es del 20%, 2% de grasa salvo el garbanzo que llega al 6%,
60% de HC y un 13-18% de agua.
Los frutos secos son un grupo de alimentos (almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, etc.) ricos en
grasas (35-50%) y proteínas (15-30%).
4º y 5º Grupos. Verduras, hortalizas y frutas:
Son de los grupos más diversos y variados. Constituidos por alimentos muy diferentes, que van desde
alimentos de hoja (verduras) a tubérculos y raíces (zanahoria) o frutas.
Todas ellas tienen unas características comunes:
Aportan muy pocas calorías, entre 10-15 calorías/l00 g del alimento.
Contienen un 80% de agua, 1-12% de HC, 1-4% de proteínas. No contienen grasas.
Las verduras son bastante ricas en calcio (80-150 mgtl00 g) y en hierro (2,5 mgtl00 g). Sin embargo el
valor nutricional de las verduras radica en que son la fuente más importante de vitamina A y vitamina C.
El valor nutritivo de las frutas se debe sobre todo a su riqueza en vitamina C. En general tienen muy
poco valor calórico, salvo algunas como el plátano que es altamente rico en HC.
6º Grupo. Cereales, arroz, pan, pasta y azúcar:
Proceden de plantas gramíneas cultivadas. Entre los cereales fundamentales en alimentación humana
figuran el trigo, arroz, maíz, avena, centeno, etcétera.
La composición química y. valor nutritivo de los granos completos de los cereales es muy semejante en
todos. Están formados fundamentalmente por hidratos de carbono o glúcidos en forma de almidón, 10%
de proteínas, calcio, hierro y vitaminas del complejo B.
El azúcar que corrientemente se usa es la sacarosa cristalizada. Procedente de la caña de azúcar o de la
remolacha, su valor nutritivo es exclusivamente calórico, a razón de 400 calorías/l00 g de azúcar.
4.2.2. Proteínas
Compuestos de Carbono (C), Hidrógeno (H), Oxígeno (O) y Nitrógeno (N). Son solubles en agua.
La unidad básica de las proteínas son los aminoácidos, que se unen para formar péptidos, y estos a su
vez se combinan para formar la proteína. Existen 20 aminoácidos distintos, de los cuales 8 son
esenciales, es decir, el organismo no puede sintetizarlos, y necesita obtenerlos a través de la
alimentación. Esto significa que los alimentos ingeridos deben contener todos y cada uno de estos 8
aminoácidos. Si la alimentación es deficitaria en alguno de ellos, no podrán fabricarse las proteínas
humanas. Cuando se ingieren proteínas en exceso, el organismo las utiliza para generar energía, de
forma menos eficaz que los hidratos de carbono.
Los alimentos de origen animal contienen proteínas con los 8 aminoácidos esenciales. Los
principales alimentos que aportan proteínas son: leche y derivados, carnes y aves, huevos, y pescado.
Es recomendable combinar proteínas de origen animal con proteínas de origen vegetal.
Las funciones principales de las proteínas son las siguientes:
Formación de los tejidos del cuerpo.
Enzimas: catalizan las reacciones metabólicas.
Función de relación: forman algunas hormonas como la insulina.
Función de defensa del organismo: anticuerpos.
El exceso de proteína en la dieta puede provocar su acumulación, lo que será causa de enfermedades
cardiovasculares..
Una deficiencia proteica, normalmente acompañada de falta de energía, origina una forma de mal nutrición,
caracterizada por pérdida de grasa corporal y desgaste muscular.
4.2.3. Lípidos
También denominados grasas, son sustancias insolubles en agua, con alto poder energético, por lo que
constituyen una reserva importante de energía. Las grasas se acumulan en el tejido adiposo, y son utilizadas
como fuente alternativa de energía en caso de no disponer de una fuente rápida (hidratos de carbono).
Pueden ser de origen animal o vegetal, y las principales fuentes alimenticias son: mantequilla,
queso, huevos, carne de ternera, pollo, salchichas, aceite, etc.
Hay dos tipos principales de lípidos:
Grasas insaturadas: se encuentran sobre todo en los aceites de semillas, y en el pescado. Estas
grasas tienden a disminuir el nivel de colesterol en sangre. A. temperatura ambiente suelen ser
líquidas.
Grasas saturadas: proceden sobre todo de los alimentos de origen animal. Este tipo de grasas
elevan el nivel de colesterol en sangre. A temperatura ambiente suelen ser sólidas.
Las principales funciones de los lípidos son:
Energía de reserva.
Interviene en la formación de tejido adiposo, que actúa como reserva y como aisla
miento térmico del cuerpo.
Protección de los órganos importantes.
El exceso de lípidos en la dieta puede provocar obesidad y como consecuencia múltiples problemas
de salud.
El bajo consumo de lípidos no tiene graves consecuencias, salvo en situaciones de escasez de
alimentos, o en zonas muy frías.
.2.4. Vitaminas
Son compuestos orgánicos necesarios para la vida, ya que participan en numerosos procesos
metabólicos.
La deficiencia de vitaminas puede provocar diversos trastornos, pero la ausencia total .:;e vitaminas
en la dieta tiene cono consecuencia graves enfermedades que pueden pro:...cir la muerte.
Hay dos tipos de vitaminas:
Vitaminas liposolubles:
Son solubles en los lípidos, y pueden ser almacenadas en la grasa corporal, así como en algunos órganos
(el hígado y los riñones). Gracias a esta característica el cuerpo dispone de reservas que utiliza cuando el
aporte en la dieta es escaso o nulo. Entre las vitaminas liposolubles encontramos las siguientes:
Vitamina A (retinol):
Es imprescindible para el crecimiento normal y para una buena visión. La falta de vitamina A produce cambios
en la piel y ceguera noctuna, o falta de adaptación a la oscuridad que puede derivar en xeroftalmia e incluso
terminar en ceguera total.
Se obtiene en la dieta directamente de alimentos de origen animal (carne, grasa de la leche, mantequilla,
pescado, etc.); o como caroteno, que posteriormente se transformará en retinol, de los alimentos de origen
vegetal (frutas rojas y anaranjadas, verduras y legumbres).
Vitamina E (tocoferol):
Tiene capacidad antioxidante, y protege a las células del deterioro causad por los radicales libres. La
carencia de esta vitamina puede provocar debilidad muscular, y múltiples daños celulares.
Está presente principalmente en los aceites de semillas, el germen de trigo, la nueces y almendras, y en
algunos alimentos de origen animal como el huevo.
Vitamina D (calciferol):
Regula la absorción de calcio y fósforo. Es imprescindible para el crecimiento, se activa a través de la
piel con la luz solar. Su insuficiencia produce raquitismo en los niños y osteomalacia (descalcificación
ósea) en los adultos.
Los alimentos que contienen vitamina D son en general de origen animal: huevos, pescado,
mantequilla, leche y queso.
Vitamina K:
Es necesaria para la coagulación sanguínea, por lo que la carencia de esta vitamina favorece las
hemorragias.
Está presente en los vegetales de hoja verde, frutas, leche, huevos, carne y cereales entre otros muchos
alimentos.
Vitaminas hidrosolubles:
Son solubles en agua. El organismo utiliza las que necesita, y el exceso es eliminado en la orina. Por
eso, el aporte de vitaminas hidrosolubles en la dieta debe ser diario.
Son vitaminas hidrosolubles las siguientes:
* Vitamina E (ácida ascórbico):
Desempeña un papel importante en la síntesis y conservación del tejido conectivo. Su deficiencia
provoca el escorbuto, enfermedad que afecta a las encías.
Se encuentra principalmente en los cítricos, verduras de hoja verde, tomate, melón, pimientos verdes,
patatas, etc.
* Vitamina del grupo B:
El complejo vitamínico B está formado por las siguientes vitaminas:
B1 (tiamina):
Fuentes alimentarias: carne magra, cereales
integrales, pescado, leche, yema de huevo, levadura,
legumbres, etc.
Problemas derivados de su deficiencia: debilidad, neuritis y beri-beri.
B2 (riboflavina):
Fuentes alimentarias: leche, huevos, carne pescado, verduras de hoja verde, levadura, nueces, etc.
Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, problemas de estómago y debilidad.
B3 (niacina):
Fuentes alimentarias: cereales, carnes, pescado, queso, cacahuetes, legumbres, patatas, tomates, etc.
Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, diarrea, demencia (pelagra). B5 (ácido pantoténico):
Fuentes alimentarias: se encuentra principalmente en las vísceras, pero también constituyen fuentes
adecuadas de ácido pantoténico las setas, el aguacate, el brócoli o la yema de huevo. Problemas
derivados de su deficiencia: calambres en las piernas, hormigueo de pies y talones, fatiga y debilidad.
B6 (piridoxina):
Fuentes alimentarias: carne, cereales, levadura, leche, huevos, hortalizas, pescado, legumbres, plátano,
etc. Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, náuseas, vómitos, depresión.
B8 (biotina): Fuentes alimentarias: levadura, pescado, yema de huevo, cereales, frutos secos, etc.
Problemas derivados de su deficiencia: piel seca y agrietada, falta de apetito, debilidad muscular, caída
del cabello.
B9 (ácido fólico): Fuentes alimentarias: hortalizas, levadura, cereales, carne, leche, etc.
Problemas derivados de su deficiencia: alteraciones del crecimiento, debilidad, anemia.
B12 (cianocobalamina):
Fuentes alimentarias: leche, carne, pescado, huevos, etc. Problemas derivados de su deficiencia:
debilidad, anemia perniciosa.
4.2.5. Minerales
Son sustancias inorgánicas que deben ser suministradas en la dieta.
Son imprescindibles para que el organismo pueda realizar funciones como las siguientes:
Contracción muscular.
Formación de huesos y dientes.
Coagulación sanguínea.
Podemos distinguir dos tipos:
Microelementos: cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
El organismo necesita pequeñísimas cantidades de estos minerales que suele estar presentes en todos los
alimentos.
Macroelementos: calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio.
Minerales necesarios, que deben ser suministrados en la dieta, y cuyo déficit general problemas de salud,
por lo que en ocasiones es necesario un aporte adicional
Calcio (Ca):
Funciones: necesario para la formación y mantenimiento de la estructura de lo.: huesos, contracción
muscular y transmisión de señales nerviosas.
Fuentes alimentarias: leche y derivados, pescado azul, verduras, almendras, etc.
Fósforo (P):
Funciones: necesario para la formación de huesos y dientes; participa en reacciones metabólicas para
obtención de energía.
Fuentes alimentarias: legumbres, carne, pescado, yema de huevo, etc.
Magnesio (Mg):
Funciones: mantiene el potencial eléctrico de las células nerviosas y musculares, y participa en las
reacciones metabólicas.
Fuentes alimentarias: está presente en la mayoría de los alimentos.
Sodio (Na):
Funciones: regulación del agua corporal.
Fuentes alimentarias: principalmente en la sal común, aunque se encuentre presente en pequeñas
cantidades en casi todos los alimentos.
Hierro (Fe):
* Funciones: necesario para la formación de la hemoglobina de los glóbulos rojos.
Fuentes alimentarias: carnes, pescados, yema de huevo, espinacas, lentejas. cereales, etc.
Yodo (1):
Funciones: imprescindible para la síntesis de las hormonas tiroideas.
Fuentes alimentarias: vegetales, frutas, pescado y marisco.
Potasio (K):
* Funciones: participa en el impulso nervioso, y está presente en el líquido extracelular, participando
en el equilibrio osmótico.
* Fuentes alimentarias: legumbres, frutos secos, verduras, plátano, cacao, patata, carne, pescado, etc
Cobre (Cu):
*Funciones: Participa en las reacciones enzimáticas. La insuficiencia impide la formación de hemoglobina.
*Fuentes alimentarias: marisco, frutos secos, cereales, carnes, verduras, etc.
Zinc (Zn): Funciones: participa en las reacciones enzimáticas, yen la formación y mantenimiento de
las estructuras de muchos órganos. La insuficiencia afecta al crecimiento.
Fuentes alimentarias: ostras, germen de trigo, salvado, carne, huevos.