2da PARTE PY. PASTELERIA (CONTENIDO)

CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
1.1.- NOMBRE DEL PLAN DE NEGOCIOS: El presente plan de negocios es
denominado: Pastelería “EL DULCE KUKIS” E.I.R.Ltda.
1.2.- ACTIVIDAD ECONÓMICA: La actividad al cual se dedicará la empresa es la
elaboración y comercialización de pasteles agradables de primera calidad.
1.3.- UBICACIÓN: El establecimiento comercial de la Pastelería “EL DULCE
KUKIS” E.I.R.Ltda se encuentra ubicado en el Jr. Bolognesi s/n.
Distrito : Sicuani
Provincia : Canchis
Departamento : Cusco
País : Perú
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1.4 DIAGNÓSTICO DE LA CIUDAD.
1.4.1 DISTRITO DE SICUANI.
Para el presente análisis se tomó en cuenta la ciudad de Sicuani capital
provincial que es el núcleo comercial urbano de la provincia de Canchis
donde se concentra el mayor crecimiento y desarrollo económico, social,
institucional; del distrito de Sicuani; y debido a las actividades que se
desarrollan que debido al ritmo de crecimiento han conformado una
ciudad urbana.
DATOS GENERALES
 Ubicación geográfica:
Altitud : 3554 msnm
Latitud Sur : 14°16’10’’
Latitud Oeste: 71°13’33’’
 Calificación de creación: CIUDAD
Código de Ubigeo : 0806010001
Población actual (2007) : 42551Hab
Población proyectada (2018) : 56,375 Habitantes.
UBICACIÓN Y DELIMITACIÓN
El distrito de Sicuani, está ubicado en la parte Sur de la provincia de
Canchis, limita por el:
NORTE : Con el distrito de San Pablo,

ESTE : Con el departamento de Puno,
SUR : Con el distrito de Marangani y
OESTE : Con la provincia de Canas.
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FOTO - Vista Panorámica de la ciudad de Sicuani
1.4.2 DIAGNÓSTICO DE LA PROVINCIA DE CANCHIS.
Después de la independencia, la provincia fue fundada como
Provincia de Tinta. El 14 de Octubre de 1833, en el gobierno del
Presidente Agustín Gamarra, la provincia de Tinta fue dividida en
dos nuevas provincias: una era la provincia de Canchis y la otra la
Provincia de Canas. El 29 de agosto de 1834 la ciudad de Sicuani se
convirtió en el capital de la provincia.
La provincia de Canchis está ubicada en la cuenca alta del Rio
Vilcanota en el departamento de Cusco abarcando una superficie de
3999.27 Km2. Su posición geográfica está comprendida entre las
coordenadas 14º 30’ y 14º y 56’ de latitud sur y 71º 24’ y 71º 39’ de
longitud oeste.
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En el ámbito de Canchis existe una altitud promedio de 3548 msnm.
La provincia de Canchis comprende los distritos de Combapata,
Checacupe, Marangani, Pitumarca, San Pablo, San Pedro, Sicuani y
Tinta.
CUADRO Nº 01
CODIGO UBIGEO PROVINCIA DISTRITO CALIFICACION DE CREACION

CATEGORIA DISPOSITIVO LEGAL
NOMBRE N° FECHA
0806010001 Canchis Sicuani Ciudad LEY S/N 04/11/1887
0806020001 Canchis Checacupe Pueblo LEY 12301 03/05/1955
0806030001 Canchis Combapata Pueblo LEY 1640 22/11/1912
0806040001 Canchis Marangani Pueblo LEY 12301 03/05/1955
0806050001 Canchis Pitumarca Pueblo LEY 629 11/11/1907
0806060001 Canchis San Pablo Villa LEY 1673 28/11/1912
0806070001 Canchis Pan Pedro Pueblo LEY 1673 28/11/1912
0806080001 Canchis Tinta Villa LEY S/N 15/10/1845
Fuente: INEI CENSO 2007
MACRO LOCALIZACIÓN Y MICROLOCALIZACIÓN DE LA ZONA DE

INTERVENCIÓN DEL PLAN DE NEGOCIO
SICUANI
CANCHIS
UB Jr.Bolognesi
CUSCO
PERU
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1.5 REPRESENTANTE:
 HUGO VALERIANO PUMA – Gerente General
1.6 ANTECEDENTES:
La etimología de la palabra pastel, proviene de una arcaica palabra francesa
wat él que significa “alimento”, otra proviene del latín tardío pasta que a su
vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad
clásica a la mezcla de harina y salsa. Remontándonos a épocas prehistóricas,
se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados
extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las
semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de
cereales sobre piedras calientes.
El oficio como tal nace con la cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro
de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el
agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos más prístinos,
sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que
encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7,000 años. Así entre los
griegos nace las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas
planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros pastelillos
con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya
receta recogió Catón. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y
se sabe que los “pudding” se remontan también a esta época.
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Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomaron forma, entre ellas
germina de los obloiers, o productores de obleas, quienes tenían el privilegio de
elaborar las hostias para las misas de la iglesia cristiana quienes dictaminaban
controles precisos para su elaboración, ya que eran inalienables a sus ritos de fe.
Poco a poco el campo de acción de los obloiers se amplia, a tal grado que el
vulgo les pide la confección de oublies, barquillos, para que los monjes les tengan
presentes en sus oraciones con lo que se transformarán en oblayeurs pues
además podían realizar pasteles dulces y salados que como los “gofres de
perdón” mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan.
Otro de los hitos históricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelería fue
el movimiento conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tenían contacto
con otras culturas y otros productos, con lo que productos como el azúcar y la
pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en la elaboración de pasteles.
Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de
que existen pasteles como los oublies, tortas, suplicaciones, buñuelos de médula
de buey, de huevas de lucio, de arroz, de almendra, de savia, además de tartas,
popelins, mazapanes, darioles, flanets, quesadillas, pastelillos de hojaldre, tortas
de franchipán, de pistachos, de pichones y de alondras entre otras. Partiendo de
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aquellos rústicos pasteles medievales nacen otras tantas elaboraciones que,
durante el renacimiento, obtenían nuevos sabores y características.
Siendo ya para 1440, cuando otra ordenanza concede a los “pasteleros” la
exclusividad de los patés de carne, de pescado y de queso, siendo interesante
que en esta ordenanza es donde se utiliza por primera vez esta denominación, la
del “pastelero”, por otro lado es muy importante distinguir que en esta ordenanza
también se definen los derechos y los deberes de los profesionales de esta área.
Tras el descubrimiento de América se inicia una nueva etapa, en ella destacan las
galletas elaboradas por los pasteleros las cuales eran fundamentales para
entender la alimentación en las embarcaciones, pues gracias a ellas se podrán
lograr grandes hazañas náuticas propiciadas ante la incorruptibilidad de las
elaboraciones que duraban muchísimo tiempo.
Así, con el advenimiento del renacimiento europeo, el oficio de la pastelería o
repostería se consagra, aunque durante el siglo XVI todavía los pasteles no se
parecerán a los que hoy conocemos aunque nacen creaciones que, como la pasta
choux, ya existían.
Adicionalmente algunos países asociados en gremios renuevan a las recetas,
sobre todo en Italia, de hecho, gracias a la influencia de los confiteros de catalina
de Medéis en Francia, para 1556, bajo el reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya
como tal la Corporación de Pasteleros, que norma al gremio. Era entonces
cuando los aromas de almendra, de flores y de licores se multiplican. De aquella
época datarán los primeros helados, los petisúes y los pithiviers que afamaron la
mesa de Francia. Estas fueron las preparaciones que poco a poco y con la
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perfección de las técnicas y gracias al advenimiento de las levaduras biológicas
se convertían en los diferentes pasteles clásicos de Europa. Aparecen los
“pasteles de viaje”, por su larga conservación, los bizcochos muselina y los
merengues.
En este sentido será ya en pleno siglo XX y con una serie de descubrimientos y
desarrollos técnicos lo que permite el dominio del frío, el calor, la fermentación, la
conservación y la congelación lo que propicia el que se puedan realizar nuevos
avances en la Pastelería. Se difunden los strudels, pudding, báklavas, vatruchkas,
linzertortes y panetones que fueron las delicias de Europa al resto del mundo.
Por investigaciones e indagaciones a los consumidores en la ciudad de Sicuani no
existe una pastelería del lugar, que entregue el producto a los clientes. Los
pasteles hechas en la ciudad de Sicuani el cual son expendidos de pésima
calidad al consumidor Canchino, es el motivo para encaminar el presente
proyecto de pastelería, nosotros elaboraremos los mejores pasteles a base de
harina blanca. Dándoles llegar a nuestros clientes consumidores al instante, de
calidad y frescos.
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1.7ANÁLISIS DE FODA
FORTALEZA OPORTUNIDAD
 Capital humano disponible  Disponibilidad de materia prima
 Apoyo familiar  Movimiento económico fuerte
 Conocimiento en manejo de  Existencia de apoyo por las
negocios instituciones financieras.
 Primer horno pastelero de la
provincia
DEBILIDAD AMENAZA
 No se cuenta con personal  Competencia con otras
capacitado en la preparación pastelerías.
 Falta de local propio  Suba de la moneda extranjera
 Falta de capacitaciones de  Suba de bolsa de valores
parte de instituciones públicas  Contaminación ambiental
 Falta de peculio
1.8 VISIÓN Y MISIÓN:
1.8.1 VISIÓN.- Ser la empresa líder del mercado pastelero a nivel provincial
reconocido por la alta calidad de nuestros productos y superando las
expectativas de nuestros clientes, ofreciendo deliciosos pasteles y ser
reconocidos por nuestros clientes con personal eficiente, tecnología
higiene.
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1.8.2 MISIÓN.- Satisfacer las necesidades de nuestros clientes con respeto
y honestidad. Ofrecer nuestro mejor esfuerzo, la mayor dedicación para
lograr un espacio en sus mentes y vidas.
1.9 OBJETIVOS:
1.9.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar pasteles de diferentes variedades a base de harina y a
grandes cantidades para satisfacer la alimentación diaria de
nuestros clientes. Abastecer todas las tiendas comerciales, para
luego exportar a los lugares adyacentes de la provincia de Canchis.
1.9.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.- Dar de conocimiento a la población de
Canchis el valor de nuestros pasteles; en el sabor, olor y forma.
Generar oportunidad de trabajo
Apertura un nuevo puesto de mercado
Satisfacer las necesidades del consumidor Canchinos.
Apertura más sucursal que facilite entregar los pasteles al cliente
Adquirir as unidades móviles para distribuir al cliente.
Contratar a los jóvenes que no tienen empleo ni conocen la
elaboración pasteles, para luego capacitar para que se desenvuelva
en nuestra pastelería.
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Adquirir maquinarias modernas que nos permita elaborar a menor
tiempo y mayor cantidad de pasteles y variedad.
Adquirirá terreno propio para el negocio.
1.10 RESULTADOS.- Siendo una pastelería pionero en la provincia de Canchis
deseo obtener clientes firmes que compren nuestros pasteles de acuerdo a
ello incrementar en la cantidad y mas variedades de pasteles y obviamente,
dar oportunidad de trabajo a los que no lo tienen, y llegar con nuestros
pasteles a los lugares donde no existe una pastelería, demostrando calidad,
limpieza, prontitud, responsabilidad. (anexo 5)
1.11 ACTIVIDADES.- Los pasteles son sabrosos, nutritivos, agradables y
relativamente baratos. Aunque los pasteles no son una necesidad básica,
cada día, sin embargo, más y más consumidores disfrutan de ellos como un
bocadillo diario. La importancia económica de la industria de los pasteles se
estableció en la producción y la comercialización del producto. Los productos
estándares de los pasteles han sido modificados, la tendencia ha sido
modificada a un gran énfasis en la calidad. Como los estándares de vida
alrededor del mundo continúan aumentando, la demanda de los pasteles
también continúa aumentando. Por lo tanto, una inversión en esta planta de
producción podría darnos un negocio muy rentable.
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CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ALCANCE DE MERCADO.- Como una pastelería quiero producir las siguientes
variedades de pasteles para ofrecer al principio, Kekes, tortas, lengüitas, platillos,
tajadas, bizcochos, chancay. Utilizando la sobadora, mezcladora el cual no
permitirá elaborar con higiene y rapidez.
Con mi plan de negocio de pastelería quiero demostrar la calidad de pasteles
ofreciendo variedades a la población de Canchis demostrando la higiene, la
tecnología, y fresca los pasteles y no como hoy en día que los pasteles son
hechas en la ciudad de Sicuani y son vendidas de pésima calidad y a precios
altos.
2.2 PRODUCTOS.- La pastelería “EL DULCE KUKIS” E.I.R.Ltda ofrece a sus clientes
de la ciudad de Sicuani variedad de pasteles que serán elaborados a base de
harina especial elaborados por personal capacitados en la elaboración de
pasteles.
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ALFAJOR
Ingredientes:
Harina : 9 kilos
Azúcar : 1 kilo
Levadura : 125 gramos
Agua : 4 ½ litros
Sal : 125 gramos
TAJADA
Ingredientes:
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Harina : 36 kilos
Azúcar : 7 kilos
Manteca : 1 ½ kilo
Colorante : 25 gramos
Sal : 500 gramos
Polvo de hornear: 800 gramos
HO2 : 17 litros
BIZCOCHO
Ingredientes:
Harina : 50 kilos
Azúcar : 11 kilos
Manteca : 2 kilos
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Sal : 500 gramos
Mejorador : 500 gramos
HO2 : 22 litros
Esencia : 5 mililitro
TORTAS
Ingredientes.
Harina : 50 kilos
Azúcar : 11 kilos
Manteca : 2 kilos
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Sal : 500 gramos
Polvo de hornear : 500 gramos
HO2 : 36 litros
Esencia : 5 mililitro
COLISA
Ingredientes:
Harina : 6 kilos
Azúcar : 1 kilos
Manteca : 1 ½ kilo
Mejorador : 200 gramos
HO2 : 3 litros
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2.3 IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL.- En la ciudad de Sicuani
existe tiendas comerciales que requieren de pasteles frescos y quieren que
sean entregados al instante, también existe cafeterías, instituciones
educativas para su desayuno escolar a ellos se puede ofrecer en grandes
cantidades ya que no existe en la ciudad ese tipo de negocio nos hace fácil el
mercado, porque los clientes dicen si hubiera una pastelería en Canchis
darían preferencia al de lugar porque los pasteles de otros lugares.
URBANIZACIONES DE
CARACTERÍSTICAS DE LA POBLACIÓN
DESARROLLO ALTO
Tiempo que llevan en la zona De 10 años – 30 años
Sexo del jefe del hogar Predominan los hombres

Condición del jefe del hogar (casado y/o Casados; existe un porcentaje
conviviente, divorciado, viudo) de personas solteras
Número de personas que viven en el hogar 5 personas por hogar
Edad promedio del Jefe del hogar Entre 35 – 50 años

Número promedio de hijos menores de cinco
02 hijo
años
Otros hijos 02 hijos
Superior completa /
Nivel de educación del jefe del hogar
incompleta
Personas que viven en el hogar y trabajan 02 persona
Número de personas que aportan al
02 personas
sostenimiento del hogar
Número de personas que realizan trabajos fijos
01 personas
y/o eventuales
Empresario, Industrial,
Trabajo que realiza el jefe del hogar
Comerciante,
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Trabajo que realizan los otros miembros de la Gerentes, comerciante,
familia que trabajan asistentes
Los que trabajan lo hacen dentro o fuera de la Principalmente lo realizan
comunidad fuera del distrito
En la vivienda se realiza algún tipo de negocio No
Ingreso promedio mensual del jefe del hogar De S/. 500 - 2000. soles
Cada persona que trabaja
Ingreso promedio mensual de la familia incrementa el ingreso familiar
en 400 soles
20 soles diario;600 soles
Gasto promedio de la familia en alimentación
mensuales
Gasto promedio de la familia en servicios y Promedio de 80 soles
gastos fijos mensuales
Gasto promedio de la familia en transporte 1
Promedio de 2 soles
miembro
Capacidad de endeudamiento 800 soles
Sí, Instituciones Bancarias y
Solicitaron crédito a alguna institución
comerciales
La familia ha accedido a algún tipo de crédito Sí,
Tenencia de la vivencia: propia, alquilada,
alquilada
prestada, otros
Ubicación de la vivienda Zonas consolidadas
Las casas mayormente son de
material noble, 2 pisos,
Material predominante de la vivienda (paredes, paredes, 02 ventanas,
techos, pisos) aluminio y polarizadas puertas
de aluminio y de madera, fina
techos de concreto armado
Servicios con que cuenta Luz, agua, teléfono,
2.4 IDENTIFICACIÓN DE CLIENTES POTENCIALES.- Mi primer objetivo para
obtener nuestro cliente potencial es a través de una propaganda publicitaria
34
antes de abrir nuestro negocio ofreciendo los deliciosos pasteles, sus
variedades, y precio cómodo, además por apertura nuestra pastelería dar la
oferta para cada asistente. Haciendo degustar de tal manera que sean
nuestros clientes formales, por consecuencia pueda invitar a las tiendas
comerciales, a los kioscos escolares, cafetines y a la población en general.
2.5 COMERCIALIZACIÓN.- Mi primer mercado será la ciudad de Sicuani, luego
expandir a los lugares adyacentes tales como: los siete distritos de la
provincia de Canchis como son: Marangani, San Pablo, San Pedro, Tinta,
Combapata, Checacupe y Pitumarca. Los productos serán transportados
frescos para llegar al consumidor embolsado y empaquetado en cajas para
que no se apachurren los pasteles. En cada lugar tendremos tiendas
comerciales quienes nos puedan coger en gran cantidad. Apertura un
sucursal en los distritos y poblados aledaños para distribuir desde ese
sucursal a los clientes, crear más hornos en los lugares donde exista bastante
demanda.
2.6 CONDICIONES DE VENTA.- En la apertura de mi negocio realizaré
publicidad en toda la zona de Canchis mediante medios de comunicación
tales como, radios, televisión, correo, tarjetas de invitación para que puedan
degustar lo sabroso que es los pasteles, el día de la apertura. El día de la
inauguración ofreceremos lo mejor de pasteles en calidad de producción,
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higiene y lo fresco y natural de los pasteles. Además a cada persona que
asista se invitar por su visita su pastel y chocolate además llevar una canasta
de sorteos de puro variedad de pasteles.
A continuación cuando obtenga clientes firmes ofreceré a mis clientes por
cada bolsa que lleve a un precio de dos soles se le incrementará 4 pasteles
en caso que el pastel cueste a diez céntimos; pero si cuesta a veinte
céntimos dar de incremento 2 pasteles, además en eventos especiales
como: día de la madre, día del padre, navidad, año nuevo, ofrecer canastas
familiares indicando “Quien compra mas tiene más posibilidades de ganar la
canasta familiar”.
Otra forma de hacer conocer nuestra pastelería al principio es de que si
nuestro cliente nos trae 5 clientes mas, y que lleven en cantidad nuestro
producto, sea obsequiado por su apoyo en promocionar nuestro producto.
2.7 PRECIO DE VENTA.-
Si el pastel cuesta a 0.20 céntimos
Base Imponible 0.164 céntimos
IGV (18%) = 0.036 céntimos
Precio de Venta = 0.2 céntimos
Si el pastel cuesta a 0.50 céntimos
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Precio de venta = 0.5 céntimos
Si el pastel cuesta la bolsa a 2.00 soles
Precio de venta = 2.00 soles
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CAPITULO III
TAMAÑO DE LA EMPRESA
3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.
La pastelería “EL DULCE KUKIS” E.I.R.Ltda contará con una máquina
sobadora, máquina batidora, mezcladora:
MAQUINA MEZCLADORA.
CARACTERISTICAS:
SOBADORA INOXIDABLE
Modelos
· Pastelera.
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Mesa y Tolva.
Acero inoxidable.
Rodillos.
Acero mecanizado.
Velocidad/ Fuerza 2/ 3 caballos
Transmisión.
Con engranajes helicoidales en baño de aceite.
Comando.
Botonera de marcha, botonera de parada de ambos lados y barra frontal
parada de seguridad.
Forma de Regulación.
Desplazamiento de palanca en cremallera regulada.
Forma de Trabajo.
Desplazamiento del rodillo superior
Especificaciones.
· Alto: 1220 mm / Ancho: 950 mm / Profundidad: 950 mm.
· Peso: 170 Kg.
· Motor: 1,5 Hp
· Diámetro de los rodillos: 110 mm / Largo de los rodillos: 500 mm.
Capacidad de 20 gr (anexo:6)
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MAQUINA MEZCLADORA:
CARATERISTICAS
Modelo
Estándar agregado con una reja protectora contra accidentes y un tablero con
pulsadores de marca y parada, selector manual/automático, reloj para control
de tiempo e indicadores luminosos. Todos estos elementos que están en
contacto con el operador son en baja tensión (24 volts).
Capacidad 30 - 60 litros
Diseño.- Movimiento planetario con robustez en toda su estructura, con base y
cabeza de hierro fundido que es el material ideal para absorber toda fuerza
ejercida por la parte mecánica.
Velocidad.- De 3 velocidades a engranajes con salida a través de un piñón que
enlaza con una corona; ambas piezas de acero templado y con dientes
helicoidales curvos (lubricados en baño de aceite) que transmiten toda la
energía al sistema planetario. Todos los movimientos se realizan sobre rule
manes para asegurar un perfecto funcionamiento.
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Estructura.- Cuenta con un práctico panel frontal con pulsadores de marcha y
parada, selectora de ejecución manual o automática, desplaye de tiempo e
indicadores de energía, sobrecarga, posición de reja y recipiente.
Accesorios.-
·Recipiente de acero inoxidable de 60 litros.
·Batidor de alambre inoxidable.
· Batidor de paleta para mezclados y un espiral amasador de acero inoxidable.
· Opcional recipientes y batidores de 30 litros
Dimensiones y peso
Altura 1.250 mm
Ancho 600 mm
Profundidad 920 mm
Peso 270 Kg (anexo7)
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HORNO:
Área 3 metros cuadrados
Personal.- Al principio iniciare con un maestro pastelero y dos ayudantes.
De acuerdo a estas maquinas ya indicadas y personal idóneo el primer mes
elaboraremos 150 kg de harina a diario, produciendo lo siguiente.
450 bolsas de pasteles cada bolsa contiene 24 unidades de pasteles, quiere
decir produciremos 5400 pasteles por día.
3.2 CÁLCULO DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN (anexo:8)
CAPACIDAD DE LA SOBADORA
Tiempo
Peso Capacidad máx. promedio Tiempo total
Total Para sobar en sobar requerido
150 kg 20kg 5 minutos 35 minutos
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CAPACIDAD DE MEZCLADORA
Tiempo
Peso Capacidad máx. promedio Tiempo total
Total Para mezclar en mezclar requerido
150 kg 50kg 7 minutos 21 minutos
Capacidad del Horno
Capacidad Tiempo
máx. Para veces a unitario en Tiempo total
Peso Total horno hornear hornear requerido
50 kg 26,4 kg 1,9 veces 10 minutos 19 minutos
150 kg 26,4 kg 5,7 veces 10 minutos 57 minutos
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Capacidad del Personal
Tiempo en Tiempo en
Preparación y Moldeado de
Peso Total Limpieza mas Tiempo Total
150 kg 2 horas 3 horas 5 horas
3.3 INDICADORES DEL MANEJO TECNIFICADO.- Pastelería “EL DULCE
KUKIS” E.I.R.Ltda es una de las pastelerías que utiliza tecnología avanzada
tales como mezcladora, sobadora. Antes de iniciar la actividad personal será
capacitado en la elaboración de pasteles, en la manejo de las maquinas, de
tal forma no habrá problemas en la utilización de las maquinas,
cuidadosamente trabajaremos protegidos los cabellos, con mandil y guantes
de cuero para el horneado. Las maquinas y los utensilios serán limpiados
antes de iniciar a elaborar el pastel.
MISION
VISION
VALORES
POLITICA DE CALIDAD DE
PASTELERIA "EL DULCE KUKIS" E.I.R.Ltda
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CAPITULO IV
INGENIERÍA DEL PROYECTO

(ESTUDIO TÉCNICO)
4.1 MARCO CONCEPTUAL.-
a. PRODUCCIÓN.- La pastelería “EL DULCE KUKIS” E.I.R.Ltda elaborará
al día 1800 pasteles obteniendo 150 bolsas por día de acuerdo al estudio
de mercado.
b. ORGANIZACIÓN.- Se contratará 3 personales 2 de ellos estarán
encargados de la preparación de la masa, y horneado; 1 estará encargado
de empaquetamiento y decorado de pasteles, limpieza de moldes y
maquinas, y yo estaré encargado de distribuir pasteles al cliente.
c. ADMINISTRACIÓN.- Como gerente toda la parte administrativa tomare yo,
el cual estará a mi cargo en el pago a proveedores, pago al personal, cobro
al cliente.
d. EQUIPAMIENTO.- La pastelería contara con una maquina amasadora y
una máquina sobadora al principio, además con una moto carga para
distribuir pasteles al cliente. Todos los trabajadores contaran con mandil de
trabajo, mascarillas, gorros que brindara la pastelera para evitar caída de
45
cabellos al producto; inclusive el personal que esté a cargo de hornear
contara con guantes de cuero.
e. PLAN FINANCIERO.- Se realizara préstamo bancario para 12 meses.
UBICACIÓN FÍSICA DEL NEGOCIO. El local de negocio estará distribuido por
áreas. (anexo: 9)
1.- ÁREA DE PREPARACIÓN DE MASA Y HORNEADO.- En esta área
trabajarán 2 personales el cual contará: con una máquina sobadora, una
máquina amasadora 8 carritos para transportar la masa al horno y
andamiadas para colocar moldes y masa moldeada, un horno; además con un
pilón para recibir agua.
2.- ÁREA DE ALMACÉN:- En esta área se recibirá la materia prima, y en esta
área harán el empaquetado y decorado del pastel.
3.- ÁREA DE DISTRIBUCIÓN AL CLIENTE.- En esta área se venderá pasteles
al cliente. (Anexo: 9)
TIPOS DE EMPLEADOS CONTRATADOS.- La pastelería “EL DULCE
KUKIS” E.I.R.Ltda contará con 5 personales con experiencia o sin
experiencia en la elaboración de pasteles porque se capacitara al personal
en la elaboración de pasteles 3 de preparación y horneo, 1 estará a cargo
de decoración, empaquetamiento y limpieza de moldes y de máquinas.
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PROVEEDORES.-Toda materia prima que ingresa al almacén ingresa con
su certificado sanitario y dentro de la fecha de vencimiento, el proveedor
que cumpla con eses requisitos será nuestro proveedor fijo, además el
proveedor transportara la materia prima hasta el local del negocio.
PATIO.- Contará con servicios higiénicos y pilón.
4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO.-. Todos los ingredientes son
pesados y colocados en el tazón de la mezcladora vertical. Mientras los
ingredientes están siendo mezclados, se preparará la crema de mantequilla.
Todos los ingredientes son combinados por la maquina mezcladora, luego de
ser bien revueltos se pasa a la maquina sobadora, en el cual de acuerdo al
tipo de pastel es sobado. Después de ser sobado pasan a ser moldeados.
Pasa al proceso de fermentación en los mismos moldes, cubierto con plástico
hasta que hinche la masa adecuadamente para hornear.
Posteriormente se hace el bañado por encima de la masa con crema de
huevo batido y se hecha con ajonjolí para dar color amarillento y forma del
pastel.
La masa bañada es horneada a una temperatura y tiempo adecuado para el
pastel.
Después de ser sacado del horno se hace enfriar el pastel, luego es
empaquetado y decorado para ser distribuido al cliente.
47
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO.-
48
Limpieza de Recepción y
maquinas , almacenamiento de Revisión
utensilios y materia prima de
moldes calidad
del
producto
Transporte al área de
mezclado
Engrasado de
moldes Pesado de insumos
Adición de insumos
Transporte al Adición de Colorantes y

área de mezcla Saborizantes
Mezcla de masa
Sobado de masa
Vaciado de mezcla en
moldes
Operación Fermentación
Operación y
Transporte a horno
almacenamiento
Horneado
Transporte
Inspección Transporte a mesa de
trabajo
Demora
Almacenamiento Decorado y
empaquetado
Transporte a almacén
Almacenamiento
49
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO DE PASTELES
50
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO
51
A continuación se presenta una explicación del proceso productivo
1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA.- Se reciben
las materias primas y se almacenan conservándose en sus propios
envases o contenedores hasta el momento de su utilización, procurando
mantenerlas en lugares frescos y poco húmedos. Los productos como
mantequilla, leche y huevos, se deben guardar refrigerados en cámaras
apropiadas, o incluso congeladores en algunos casos. Las materias primas
que se reciben son: mantequilla, azúcar, huevos, harina, leche,
saborizantes, agentes leudantes, crema y fruta.
2. TRANSPORTE AL ÁREA DE MEZCLADO.- Las materias primas
requeridas (en cantidad) se transportan por medio de plataformas rodantes
a la mesas de trabajos, según sea el caso.
3. PESADO DE INSUMOS:- Todos los insumos son pesados en la balanza
de acuerdo a la cantidad de cada insumo que se requiere.
4. ADICIÓN DE INSUMOS.- Los insumos o materia prima es mezclado de la
siguiente manera.
a. Adición de Azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una
velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura
(que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado) de 21 a
23°C.
b. Adición de Mantequilla La mantequilla tiene un corto periodo de
plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a
52
una temperatura de entre 18 y 21° C. De esta manera es posible
aprovechar mejor las propiedades de crenado (incorporación de
aire) de la mantequilla.
c. Adición de levadura.- Se utilizara la levadura fresca para fermente
rápido
d. Adición de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm
por un tiempo de 2 a 4 min.
e. Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la
leche mezclando a 140 rpm durante 5 min.
5. ADICIÓN DE SABORIZANTES, COLORANTES- Se agregan
saborizantes, colorante se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4
min.
6. MEZCLA DE MASA.- Después de colocar todo los insumos en la batidora
se empieza a mezclar hasta que no hay cromos en la masa.
7. SOBADO DE MASA.- Pasamos a sobar de inmediato hasta que pierda sus
cromos.
8. LIMPIEZA DE MAQUINAS, UTENSILIOS Y MOLDES.- Para prestar la
calidad del producto antes de iniciar la actividad se limpiara las maquinas
utensilios y moldes.
9. ENGRASADO DE MOLDES.- Paralelamente al mezclado se realiza el
engrasado de los moldes en que se vertiera la masa, este se hará con
mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al
53
molde. los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de
limpieza. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo.
10. VACIADO DE MEZCLA EN MOLDES.- La mezcla se coloca en moldes
engrasados, el vertido se realiza por gravedad; una vez que el molde
contiene la mezcla, se elimina el exceso de ésta para que la superficie
quede uniforme.
11. FERMENTACIÓN.- Se deja fermentar en los moldes para que resulte su
forma del pastel
12. TRANSPORTE A HORNO.- Los moldes con mezcla se transportan por
medio de carro al horno.
13. HORNEADO.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de
350° C durante 30 min aproximadamente. En esta parte del proceso de
elaboración del pastel el calor transforma la mezcla mediante una serie de
reacciones en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor
agradable. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben
realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del
horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno,
son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa
del proceso de elaboración, se realice exitosamente.
14. TRANSPORTE A MESA DE TRABAJO.- Al terminar de hornearse el
pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de
trabajo.
54
15. DECORADO Y EMPAQUETADO- Esta actividad consiste en poner la
cubierta, previamente preparada, al pastel. También se refiere a adornar el
pastel con crema dulce, figuras de azúcar y otros.
16. TRANSPORTE A REFRIGERACIÓN.- Los pasteles terminados se
transportan por medio de carros empujados manualmente a una cámara de
refrigeración.
17. ALMACENAMIENTO.- El producto terminado se almacena en una cámara
de refrigeración. Luego se distribuye al cliente.
18. MOVIMIENTO DE MATERIALES.- En todas las industrias es muy
importante el movimiento de los materiales y, partiendo del hecho de que
las materias primas están en constante movimiento, es fundamental que se
localicen cerca de las zonas de trabajo en donde se ubican las
maquinarias, así como de los almacenes, para evitar desperdicios,
movimientos excesivos o que los productos terminados se dañen al
momento de ser transportados. Por esta razón se recomienda utilizar,
como esquema para la distribución de instalaciones, el flujo de operaciones
orientado a expresar gráficamente todo el proceso de producción, desde la
recepción de las materias primas hasta la distribución de los productos
terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricación.
55
FLUJO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
56
4.4 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.- La pastelería “EL DULCE KUKIS”
E.I.R.Ltda realizará sus actividades de la siguiente manera.
57
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD: Elaboración y Comercialización de Pasteles
PASTELERIA "EL DULCE KUKIS” E.I.R.Ltda
ACTIVIDADES AÑO 2018 AÑO 2019

Abr May Jun Jul Agost Set Oct Nov Dic Ene Feb Marz Abrg May Jun Jul Agost Set Oct Nov Dic
Elaboración de presupuesto y plan de negocio X X X
Búsqueda de nombre en SUNARP
Inscripción en Registros Públicos X
Autorización de Licencia de Funcionamiento X
Préstamo Bancario X
Cotización de Maquinarias X X
Adquisición de Maquinarias y Equipos X
Compra de Materia Prima X
Contratación de Ayudantes X
Capacitación de Personal X
Instalación de Horno y Maquinarias X
Invitación para el día de inauguración del local X
Inicio de Actividad Oficial X X X X X X X X X X X X
58
CAPITULO V
PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
5.1 INVERSIÓN FIJA. Se comprará las siguientes máquinas para procesar los
pasteles.
Precio de venta
Cant. DESCRIPCIÓN (s/.)
Amasadora de 3 caballos de fuerza motor
01 trifásico de 2 velocidades 3,800.00
01 Sobadora manual trifásico de 3 caballos 2,800.00
02 Mesa de trabajo de aluminio 500,00
06 Carritos de 12 pisos 600,00
01 Balanza 100,00
02 Mostrador de vidrio 480,00
02 Moldes 600,00
03 Andamios 120,00
01 Moto carga 4,200.00
TOTAL INVERSIÓN FIJA 13,200.00
5.2 CAPITAL DE TRABAJO.- Calculando para procesar pasteles se requiere de
los siguientes insumos.
59
MATERIA PRIMA DIRECTA
Periodo 01(S/.) Periodo 02 (S/.) Periodo 03 (S/.)
Harina 8,640.00 11,520.00 14,400.00
Levadura 577.80 577.80 718.50
Azúcar 2,473.80 3,351.60 4,149.60
Manteca 1,327.50 1,416.00 2,035.50
TOTAL 13,019.10 16,865.40 21,303.60
MATERIA PRIMA INDIRECTA
Periodo 01 Periodo 02 Periodo 03

INSUMOS (S/.) (S/.) (S/.)
Esencia 0.30 9,00 12,00
Polvo de hornear 22.50 22,50 33,00
Huevo 20.00 20,00 25,00
Colorante 15.00 15,00 18,00
Mejorador 51.00 72,00 72,00
Leche 10.00 15,00 15,00
Coco 80.00 80,00 90,00
Grajea 24.00 24,00 30,00
Azúcar 24.00 24,00 26,00
Amonio 4.00 4,00 5,00
Ajonjolí 36.00 36,00 37,00
Manjar 100.00 100,00 110,00
TOTAL 386.80 421.50 473.00
60
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Leña 216,00 218,00 218,00

Envase y embalajes 300,00 300,00 300,00
TOTAL 516,00 518,00 518,00
MATERIALES AUXILIARES
P. UNIT. PRECIO DE
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCION (S/.) VENTA (S/.)
4 Pza. Mandil 5,00 20,00

2 Pza. Guantes de cuero 12,00 24,00
4 Pza. Gorra 8,00 32,00
8 Pza. Utensilios 50,00 400,00
Total materiales auxiliares 476,00
GASTOS DE OPERACIÓN
PRECIO DE VENTA
GASTOS DE OPERACIÓN (S/.)
Pago al personal 6,700,00

Pago de servicios básicos 400.00
Alquiler de horno 500.00
Gastos de trámites y tributos 400.00
Gasto de adecuación y construcción de horno 250.00
Combustible 150.00
TOTAL GASTOS DE OPERACIÓN 8,400.00
61
5.3 TOTAL DE INVERSIÓN REQUERIDA PARA EL PROYECTO.
INVERSIÓN
DESCRIPCION REQUERIDA (S/.)
Inversión fija 13,200,00
Gastos de operación 8,400.00
Materia prima directa 10,240.00
Materia prima indirecta 584.00
Capacitación al personal 600.00
Costos indirectos de producción 516.00
Útiles de escritorio 500.00
Promoción y publicidad 80.00
Materiales auxiliares 476.00
Otros imprevistos 404.00
TOTAL INVERSIÓN 35,000.00
62
CAPITULO VI
FUENTES DE FINANCIAMIENTO
6.1 FINANCIAMIENTO APOYO FAMILIAR.- Por inicio y apertura del negocio
como apoyo de los padres de los socios hace aporte con S/. 5,000.00 soles lo
que representa el 14.29% de la inversión.
6.2 FINANCIAMIENTO EXTERNO POR PRÉSTAMO NO BANCARIO.- Para
obtener el 100% de capital que se requiere para nuestro negocio,
realizaremos préstamos. s/. 10,000.00 soles lo que representa el 28.57% del
capital, este préstamo haremos de la Entidad Financiera Caja Arequipa,
por 12 meses a una tasa efectiva mensual de 2.7%.Cuando el capital de
una empresa es mayor al préstamo requerido y evaluando sus utilidades las
entidades bancarias realizan sus préstamos.
6.3 FINANCIAMIENTO PROPIO.- Para la pastelería “EL DULCE KUKIS”
E.I.R.Ltda Como propietario de la empresa mi aporte representará en 64.31 %
de la inversión que requiere nuestro negocio para iniciar sus actividades el
cual equivale a s/. 20,000.00 soles en efectivo.
63
6.4 FINANCIAMIENTO TOTAL.-
FUENTES FINANCIERAS Monto (S/.) Porcentaje
Apoyo familiar. 5,000.00 14.29%
Financiamiento Externo por Préstamo Bancario
(Caja Arequipa) 10,000.00 28.57%
Aporte Propio. 20,000.00 57.14%
TOTAL FINANCIAMIENTO 35,000.00 100.00%
6.5 CUADRO DE AMORTIZACIÓN DEL PRÉSTAMO BANCARIO.- Caja
Municipal de Arequipa
P=capital =10,000 soles
I= interés = 2.7%=0.027
n= tiempo = 12meses
R= amortización =?
Aplicamos la siguiente formula
i(1 + 𝑖)𝑛
R = P[ ]
(1 + 𝑖)𝑛 − 1
0.027(1 + 0.027)12
R = 10000 [ ]
(1 + 0.027)12 − 1
64
𝟎. 𝟎𝟐𝟕(𝟏. 𝟑𝟕𝟔𝟕𝟏𝟗𝟎𝟓𝟒)
R = 10000 [ ]
𝟏. 𝟑𝟕𝟔𝟕𝟏𝟗𝟎𝟓𝟒 − 𝟏
0.027(𝟏. 𝟑𝟕𝟔𝟕𝟏𝟗𝟎𝟓𝟒)
R = 10000 [ ]
0.376719054
0.037171414
R = 10000 [ ]
0.376719054
R = 10000[0.098671447]
R = 986.714
CUADRO DE AMORTIZACION
Actividad: Elaboración de pasteles
Empresa: PASTELERIA “EL DULCE KUKIS” E.I.R.Ltda.
n p i pXi R A P-A
Deuda Final del
Periodo Saldo Inicial tasa cuota o Amortización mes o saldo
mes del Mes mensual interés mensual renta R-(P x i ) Pendiente
1 10,000.00 0,027 270,00 986,714 716,71 9283,29
2 9283,29 0,027 250,65 986,714 736,07 8547,22
3 8547,22 0,027 230,77 986,714 755,94 7791,28
4 7791,28 0,027 210,36 986,714 776,35 7014,93
5 7014,93 0,027 189,40 986,714 797,31 6217,62
6 6217,62 0,027 167,88 986,714 818,84 5398,78
7 5398,78 0,027 145,77 986,714 840,95 4557,83
8 4557,83 0,027 123,06 986,714 863,65 3694,18
9 3694,18 0,027 99,74 986,714 886,97 2807,21
10 2807,21 0,027 75,79 986,714 910,92 1896,29
11 1896,29 0,027 51,20 986,714 935,51 960,77
12 960,77 0,027 25,94 986,714 960,77 0,00
65
CAPITULO VII
COSTOS Y PRESUPUESTOS
7.1 COSTOS.
Los costos investigados en la provincia de Canchis en las diferentes tiendas
comerciales. Tal como se muestran en los cuadros produciendo 13,500 bolsa
por mes.
MATERIA PRIMA DIRECTA
Harina 8.640,00 11.520,00 14.400,00

Levadura 577,80 577,80 718,50
Azúcar 2.473,80 3.351,60 4.149,60
Manteca 1.327,50 1.416,00 2.035,50
TOTAL 13,019.10 16,865.40 21,303.60
MATERIA PRIMA INDIRECTA
INSUMOS Periodo 01(S/.) Periodo 02 (S/.) Periodo 03 (S/.)
Esencia 0,30 9,00 12,00
Polvo de hornear 22,50 22,50 33,00
Huevo 20,00 20,00 25,00
66
Colorante 15,00 15,00 18,00
Mejorador 51,00 72,00 72,00
Leche 10,00 15,00 15,00
Coco 80,00 80,00 90,00
Grajea 24,00 24,00 30,00
Azúcar 24,00 24,00 26,00
Amonio 4,00 4,00 5,00
Ajonjolí 36,00 36,00 37,00
Manjar 100,00 100,00 110,00
TOTAL 386,80 421,50 473,00
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Leña 216,00 218,00 218,00
Envase y embalajes 300,00 300,00 300,00
TOTAL 516,00 518,00 518,00
67
COSTOS DE PRODUCCION (S/.)
Materia prima directa 13.019,10
Materia prima indirecta 386,80
Costos indirectos de fabricación 516,00
Remuneración 4.100,00
Depreciación 73,33
Adecuación y construcción de horno 250,00
Alquiler de horno 500,00
Servicios básico 200,00
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN 19,045.23
COSTO DE COMERCIALIZACION (S/.)
Capacitación al personal 600,00
Combustible para moto carga 150,00
Promoción y publicidad 100,00
TOTAL 850.00
68
COSTOS DE ADMINISTRACION (S/.)
Sueldo de personal 2,600.00
Tributos, impuesto 400,00
Servicio básicos ( agua ,luz, teléfono) 200,00
Útiles de escritorio 200,00
TOTAL COSTO DE ADMINISTRACIÓN 3,400.00
COSTOS DE FINANCIACION (S/.)
Interés por Préstamo 320.39
TOTAL COSTOS (S/.)
Costos de comercialización 850.00
Costos de administración 3,400.00
Costos de financiación 320,39
Costos de producción 19,045.23
COSTO TOTAL 23,615.62
69
PLANTA EN EL PRIMER PERIODO PRODUCIENDO 450 BOLSAS POR DIA
CHANCAY Y BISCOCHO
INSUMO CANTIDAD PRECIO/DÍA (S/.) PRECIO/MES (S/.)
Harina 50 kg 96,00 2,880.00
Azúcar 11 kg 29,26 877,80
Manteca 2 kg 11,80 354,00
Levadura 500 gr 4,69 140,70
Sal 500 gr 0,50 15,00
Mejorador 500 gr 0,70 21,00
Agua 22 litros 0.00 0.00
Colorante 50 gr 0,10 3,00
Esencia 5 ml 0,10 3,00
TOTAL 143.15 4,294.50
70
TORTAS Y KEKES
PRECIO/DÍA PRECIO/MES
INSUMO CANTIDAD (S/.) (S/.)
Harina 50 kg 96,00 2.880,00
Azúcar 11 kg 29,26 877,80
Manteca 2 kg 11,80 354,00
Levadura 500 gr 4,69 140,70
Sal 500 gr 0,50 15,00
Polvo de
hornear 500 gr 0,35 10,50
Agua 36 l
TOTAL 142.80 4,284.00
TAJADA
Harina 36 kg 69,12 2,073.60

Azúcar 7 kg 18,62 558,60
Manteca 1500 g 11,80 354,00
Levadura 500 gr 4,69 140,70
Sal 500 gr 0,50 15,00
Polvo de
hornear 800 g 0,40 12,00
Colorante 25 g 0,10 3,00
TOTAL 105.23 3,156.90
71
ALFAJOR

Harina 6 kg 11,52 345,60
Azúcar 1 kg 2,66 79,80
Levadura 120 kg 0,50 15,00
Sal 500 gr 0,25 7,50
Amonio 100 gr 1,00 30,00
TOTAL 16.03 480.90
COLIZA
Harina 8 kg 15,36 460,80
Azúcar 1 kg 2,66 79,80
Manteca 1500 gr 8,85 265,50
Agua 0,00
TOTAL 27.97 839.10
72
PLANTA EN EL SEGUNDO PERIODO PRODUCIENDO 600 BOLSAS POR DIA
CHANCAY Y BISCOCHO

Harina 100 kg 192,00 5,760.00
Azúcar 22 kg 58,52 1,755.60
Manteca 4 kg 23,60 708,00
Levadura 1 kg 9,38 281,40
Sal 1 kg 1,00 30,00
Mejorador 1 kg 1,40 42,00
Agua 44 l
Esencia 10 ml 0,20 6,00
TOTAL 286,30 8,589.00
TORTAS Y KEKES
Harina 50 kg 96,00 2.880,00
Azúcar 11 kg 29,26 877,80
Manteca 2 kg 11,80 354,00
73
Levadura 500 gr 4,69 140,70
Sal 500 gr 0,50 15,00
Polvo de
hornear 500 gr 0,35 10,50
Agua 36 ltd
TOTAL 142,80 4,284.00
TAJADA
Harina 36 kg 69,12 2,073.60
Azúcar 7 kg 18,62 558,60
Manteca 1500 g 11,80 354,00
Levadura 500 gr 4,69 140,70
Sal 500 gr 0,50 15,00
Polvo de
hornear 800 g 0,40 12,00
TOTAL 105.23 3,156.90
74
ALFAJOR
Harina 6 kg 11,52 345,60
Azúcar 1 kg 2,66 79,80
Levadura 120 kg 0,50 15,00
Sal 500 gr 0,25 7,50
Amonio 100 gr 1,00 30,00
TOTAL 16.03 480.90
COLIZA
Harina 8 kg 15,36 460,80
Azúcar 1 kg 2,66 79,80
Manteca 1500 gr 8,85 265,50
Agua 0,00
TOTAL 27.97 839.10
75
PLANTA EN EL SEGUNDO PERIODO PRODUCIENDO 750 BOLSAS POR DÍA
CHANCAY Y BISCOCHO
Harina 100 kg 192,00 5.760,00
Azúcar 22 kg 58,52 1.755,60
Manteca 4 kg 23,60 708,00
Sal 1 kg 1,00 30,00
Mejorador 1 kg 1,40 42,00
Agua 44 Lit
Esencia 10 ml 0,20 6,00
TOTAL 286,30 8,589.00
TORTAS Y KEKES
Harina 100 kg 192,00 5,760.00
Azúcar 22 kg 58,52 1,755.60
Manteca 4 kg 23,60 708,00
Sal 1 kg 1,00 30,00
Polvo de hornear 1 kg 0,70 21,00
Agua 73 Lts
Esencia 10 ml 0,20 6,00
TOTAL 285.60 8,568.00
76
TAJADA
Harina 36 kg 69,12 2,073.60
Azúcar 7 kg 18,62 558,60
Manteca 1500 gr 11,80 354,00
Levadura 500 gr 4,69 140,70
Sal 500 gr 0,50 15,00
Polvo de hornear 800 gr 0,40 12,00
TOTAL 105.23 3,156.90
ALFAJOR
Harina 6 kg 11,52 345,60
Azúcar 1 kg 2,66 79,80
Levadura 120 kg 0,50 15,00
Sal 500 gr 0,25 7,50
Amonio 100 gr 1,00 30,00
TOTAL 16.03 480.90
77
COLIZA
Harina 8 kg 15,36 460,80
Azúcar 1 kg 2,66 79,80
Manteca 1500 gr 8,85 265,50
Agua 0.00 0,00
TOTAL 27.97 839.10
7.2 INGRESOS.- Nuestros ingresos están considerados por ventas de productos.
PRODUCCION Día (S/.) Semanal (S/.) Mensual (S/.)
450 bolsas/día 900.00 5,400.00 27,000.00
600 bolsas/día 1,200.00 7,200.00 36,000.00
750 bolsas/día 1,500.00 9,000.00 45,000.00
TOTAL 3,600.00 21,600.00 108,000.00
78
CAPITULO VIII
ELABORACIÓN DE LOS ESTADOS FINANCIEROS
8.1 DEFINICIÓN DE LOS ESTADOS FINANCIEROS.
Los Estados Financieros son documentos que normalmente las empresas
elaboran al finalizar su período contable, con la finalidad de conocer la
situación económica y financiera de la misma.
La información obtenida de los Estados Financieros es de gran importancia
para la Gerencia y Administración de la empresa porque permite conocer su
crecimiento y rendimiento durante un determinado período y así contribuir
con la toma de decisiones.
Los principales Estados Financieros son:
El Estado de Situación Financiera
El Estado de Resultados
El Estado de Flujos de Efectivo
El Estado de Cambios en el Patrimonio Neto
En mi plan de negocio aplicaré o utilizaré el estado de Flujo de Efectivo.
8.2. SU OBJETIVO. El objetivo de los estados financieros es proveer información
sobre el patrimonio del ente emisor a una fecha y su evolución económica y
79
financiera en el período que abarcan, para facilitar la toma de decisiones
económicas.
8.3. ELABORACIÓN LOS ESTADOS FINANCIEROS:
8.3.1. Estado de Resultado Integral.
 Concepto.
El Estado de Resultado, es un estado financiero que muestra las ganancias
o pérdidas de la empresa en un período determinado, es decir, da a
conocer la rentabilidad de la empresa.
Es importante destacar que cuando hablamos del Estado de Resultados no
se habla de la caja, sino de ganancias o pérdidas contables de la empresa,
ya que nos indica si se ha vendido o comprado algo pero no indica si se
han cobrado las ventas o en efecto pagado las compras; por lo que muchas
veces las ganancias o pérdidas que reporte este estado no se verá
reflejado en la caja de la empresa.
El Estado de Resultados está compuesto por los ingresos, los gastos y los
costos de la empresa.
 Su Importancia.- La importancia del estado de resultados radica en el
aporte de un resumen de los Resultados de las Operaciones de la
80
compañía referentes a las cuentas de Ingresos y Gastos de las empresas u
organizaciones en un determinado periodo. Del Estado de Resultados se
obtienen los “resultados” de las Operaciones para Determinar si se Ganó o
se perdió en el desarrollo de las mismas.
8.3.2 FLUJO DE EFECTIVO.
 Concepto.
El Estado de Flujos de Efectivo es el estado que muestra el efectivo que se
genera y utiliza en las diferentes actividades de operación de la empresa, la
inversión y financiación.
Su objetivo principal es determinar la capacidad que tiene la empresa para
la generación de efectivo con la finalidad de cumplir con sus obligaciones y
sus objetivos de inversión y/o expansión.
 Su Importancia.
La información generada por este estado permite a los usuarios de
estados financieros evaluar la capacidad que tienen las empresas u
organizaciones para generar efectivo y equivalentes al efectivo, así́ como
las necesidades de liquidez. Logrando tomar decisiones más razonables y
con mejor criterio.
81
Elimina el problema de la comparabilidad de la información, puesto que
suprime los efectos de utilizar distintos tratamientos contables para las
mismas transacciones y periodos contables.
Ayuda a los usuarios a reducir la incertidumbre y respalda el proceso de
toma de decisiones en una organización; se caracteriza por su exactitud,
por la forma en ser estructurada y presentada.
Este estado brinda información que permite a los empresarios seguir en la
línea de los objetivos trazados, prever situaciones y enfrentar dificultades
que puedan presentarse a pesar de que todo esté planeado. Esto mejora la
gestión empresarial, dado la toma de decisiones más acertadas.
Brinda información de cómo se mueven los ingresos y egresos de dinero,
permitiendo una liquidez estable y permanente para que la institución o
empresa pueda desarrollar su gestión.
Permite un control permanente y eficiente de las entradas y salidas de
efectivo y de los instrumentos financieros, ayudando así a lograr una
rentabilidad para la empresa.
82
CUADRO DE FLUJO DE EFECTIVO
PROYECTADO PARA 10 AÑOS
0 (S/.) 2019 (S/.) 2 020 (S/.) 2021 (S/.) 2022 (S/.) 2023 (S/.) 2024 (S/.) 2025 (S/.) 2026 (S/.) 2027 (S/.) 2028 (S/.)
INGRESO DE EFECTIVO
Ventas 27.000,00 36.000,00 45.000,00 45.000,00 45.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 27.000,00
Apoyo externo por apoyo - 5.000,00
Aporte propio 20.000,00
Préstamos 10.000,00
TOTAL INGRESO EN EFECTIVO 35.000,00 27.000,00 36.000,00 45.000,00 45.000,00 45.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 36.000,00 27.000,00
EGRESO DE EFECTIVO
Adquisición de maquinaria y equipo 13.200,00
Alquiler de horno 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00
Materia prima directa 13.019,10 16.865,40 21.303,60 21.303,60 21.303,60 21.303,60 21.303,60 21.303,60 21.303,60 13.019,10
Materia prima indirecta 386,80 421,50 473,00 473,00 473,00 473,00 473,00 473,00 473,00 386,80
Costos indirectos de producción 516,00 518,00 518,00 518,00 518,00 518,00 518,00 518,00 518,00 516,00
Sueldos y remuneraciones 6.700,00 6.700,00 6.700,00 6.700,00 6.700,00 6.700,00 6.700,00 6.700,00 6.700,00 6.700,00
Depreciación 73,33 73,33 73,33 73,33 73,33 73,33 73,33 73,33 73,33 73,33
Servicios básico 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00
Adecuación y construcción de horno 250,00
Tributos 400,00 20,00 20,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
Útiles de escritorio 500,00
Capacitación al personal 600,00
Promoción y publicidad 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Interésporpréstamo 986,71 986,71 986,71 986,71 986,71 986,71 986,71 986,71 986,71 986,71
Combustible 150,00 150,00 150,00 150,00 150,00 150,00 150,00 150,00 150,00 150,00
Adquisición equipos auxiliares 476,00
TOTAL EGRESO EN EFECTIVO 15.526,00 22.851,95 26.734,95 31.254,65 31.254,65 31.254,65 31.254,65 31.254,65 31.254,65 31.254,65 22.881,95
19.474,00 4.148,05 9.265,05 13.745,35 13.745,35 13.745,35 4.745,35 4.745,35 4.745,35 4.745,35 4.118,05
83
CAPITULO IX
EVALUACION ECONOMIA Y FINANCIERA
9.1 VALOR ACTUAL NETO (VAN).- Analizando el (VAN) como resultado es de
s/.23,620.26 por consiguiente mi plan de negocio es positivo por lo tanto es
rentable.
Monto (S/.) Periodo Año / (meses)
-15,494.00 0
4,148.05 1
9,265.05 2
13,745.35 3
13,745.35 4
13,745.35 5
4,745.35 6
4,745.35 7
4,745.35 8
4,745.35 9
4,118.05 10
4,148.05 9,265.05 13,745.35 13,745.35

VAN = −15,494.00 + + + +
(1 + 0.14)1 (1 + 0.14)2 (1 + 0.14)3 (1 + 0.14)4
4,745.35 4,745.35 4,745.35 4,745.35 4,745.35

+ + + + +
(1 + 0.14)5 (1 + 0.14)6 (1 + 0.14)7 (1 + 0.14)8 (1 + 0.14)9
4,745.35
+
(1 + 0.14)10
84
4,148.05 9,265.05 13,745.35 13,745.35 4,745.35
VAN = −15,494.00 + + + + +
1.14 1.30 1.48 1.69 1.93
4,745.35 4,745.35 4,745.35 4,745.35 4,745.35

+ + + + +
2.19 2.50 2.85 3.25 3.71
VAN = −15,494.00 + 3,638.64 + 7,126.96 + 9,287.40 + 8,133.34 + 2,458.73
+2,166.83 + 1,898.14 + 1,665.04 + 1,460.11 + 1,279.07
VAN = 23,620.26
9.2 TASA INTERNA DE RETORNO. (TIR).- Verificando el (TIR) es rentable
porque es mayor a la tasa de interés por lo tanto si podemos cancelar
nuestras deudas.
Monto (S/.) Periodo Año 2019
-15,494.00 0
4,148.05 1
9,265.05 2
13,745.35 3
13,745.35 4
13,745.35 5
4,745.35 6
4,745.35 7
4,745.35 8
4,745.35 9
4,118.05 10
85
4,148.05 9,265.05 13,745.35 13,745.35 4,745.35
0 = −15,494.00 + + + + +
(1 + 𝑇𝐼𝑅)1 (1 + 𝑇𝐼𝑅)2 (1 + 𝑇𝐼𝑅)3 (1 + 𝑇𝐼𝑅)4 (1 + 𝑇𝐼𝑅)5
4,745.35 4,745.35 4,745.35 4,745.35 4,745.35

+ 6
+ 7
+ 8
+ 9
+
(1 + 𝑇𝐼𝑅) (1 + 𝑇𝐼𝑅) (1 + 𝑇𝐼𝑅) (1 + 𝑇𝐼𝑅) (1 + 𝑇𝐼𝑅)10
𝑇𝐼𝑅 = 42%
9.3 PUNTO DE EQUILIBRIO.
Empresa: PASTELERIA “EL DULCE KUKIS” E.I.R.Ltda
Valor de venta unitario 2.00
Costo variable unitario 1.06
Cantidad 13,500 bolsas
Costo fijo total 8,560.04
Costo variable total 14,321.9
En Unidades
C. F.
P. E. =
𝑃. 𝑉. −𝐶𝑉𝑢
8,560.04
P. E. =
2. −1.06
86
8,560.04
P. I. =
0.94
P. E. = 9,106.43 unidades
En Soles
C. F.
P. E. = 𝐶𝑣
(1 − 𝑃𝑣)
8,560.04
P. E. = 1.06
(1 − )
2
8,560.04
P. E. =
(1 − 053)
P. E. = 18,213.62 Soles
87
GRÁFICO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO.
PASTELERIA “EL DULCE KUKIS” E.I.R.Ltda.
ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO.- Si producimos más de 9,106.43
bolsas de pasteles estaría ganando; pero si producimos menos al monto indicado
el negocio estaría en quiebra. Pero pana no ganar ni perder tenemos que producir
9,106.43 bolsas de pasteles a un costo de 2.00 soles por bolsa.
9.4 PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN – PRI.
Monto (S/.) Periodos Mensual
-15,494.00 0
4,148.05 1
9,265.05 2
88
13,745.35 3
13,745.35 4
13,745.35 5
4,745.35 6
4,745.35 7
4,745.35 8
4,745.35 9
4,118.05 10
Si sumamos hasta el periodo 3 resulta 27,158.46 sobrepasa a la inversión inicial
que es de s/. 34,596.00 soles, entonces la inversión recuperaremos en el periodo
mensual 3.
89
CAPITULOX
ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES
10.1 FACULTADES DEL GERENTE.
A la Presidencia del Gerente le competen las siguientes funciones:
a) Dirigir y controlar la empresa.
b) Velar por el cumplimiento de los fines y objetivos sociales del negocio
c) Ejercer la representación oficial ante SUNARP, SUNAT
d) El Gerente coordina y supervisa la ejecución de las Políticas del negocio
f) Ejercer las demás atribuciones que le confiere concerniente a la
aempresa.
g) La Presidencia del Gerente depende directamente de la Gerencia.
El Gerente General ejerce autoridad sobre el personal a su cargo, siendo
responsable del cumplimiento de los objetivos y disposiciones que
emanen de la empresa.
10.2 FUNCIONES DEL JEFE DE OPERACIONES.
 Administrar el movimiento del negocio
 Garantizar la operatividad de los equipos, instalaciones y maquinarias
 Administrar el negocio
90
 Supervisar y evaluar la implementación de nuevas aplicaciones.
 Supervisar y evaluar la Implementación nuevos variedad de pasteles.
 Supervisar y evaluar el crecimiento del negocio.
 Supervisar el trabajo del personal técnico de todas las áreas.
 Promover la investigación de las nuevas tecnologías a utilizar en la
pastelería.
 Algunos trabajos que se ordene jerárquicamente.
10.3 FUNCIONES DEL GERENTE DE VENTAS.
Normalmente, el éxito de la administración puede ser medido a través de ver
qué tan bien maneja los cuatro requisitos administrativos fundamentales:
anticipación, coordinación, control y evaluación del resultado. Los gerentes
de ventas también enfrentan el problema de anticipación (ya que anticipan
las necesidades de los consumidores, las estrategias de la competencia,
etc.), el de coordinación (por ej. deben coordinar la publicidad con los
canales de distribución), el de control y el de evaluación del resultado. Este
último es de especial interés porque en el aspecto económico de las
actividades de venta hay más flexibilidad que en otras áreas funcionales del
negocio, ya que se tiene más habilidad de hacer dinero (con más ventas)
gastándolo (con más promoción).El presupuesto, y en especial el de ventas
es una contribución importante que permite a la administración tratar con
más efectividad estos cuatro problemas básicos administrativos. De hecho,
todo el concepto de presupuestario se construye alrededor de esos
problemas.
91
El presupuesto de ventas es el presupuesto clave en el proceso
presupuestario ya que fija el nivel básico de actividad para todo el negocio.
Sin un buen presupuesto de ventas, la empresa no puede esperar un buen
rendimiento. Sin embargo, el gerente de ventas no es totalmente libre, ya
que su presupuesto debe reconocer las capacidades de la compañía en
producción, ingeniería, etc.
El presupuesto de ventas de ventas no es pronóstico de ventas. El
presupuesto es un documento de planeación y control que muestra los
objetivos de la administración. El pronóstico es sólo una proyección de la
demanda del consumidor, refleja una situación competitiva, mientras que el
presupuesto refleja cómo intenta reaccionar la administración a dicha
situación. Si el presupuesto se modifica en forma frecuente porque lo
obtenido no está de acuerdo con lo presupuestado, entonces se considera al
presupuesto más como una proyección que como un instrumento de control
administrativo.
10.4 FUNCIONES ORGÁNICA EMPRESARIAL
Todo el personal de acuerdo a la jerarquía cumple con sus funciones,
identificados con el negocio de elaboración de pasteles.
92
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PASTELES
PASTELERIA “EL DULCE KUKIS” E.I.R.Ltda.
GERENTE GENERAL
Asesor legal
AREA DE PRODUCCIÓN AREA DE CONTABILIDAD AREA DE

COMERCIALIZACIÒN
01 MAESTRO 01 MAESTRO 01 AYUDANTE

HORNERO DE MASA
93

2da PARTE PY. PASTELERIA (CONTENIDO)

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CAPITULO I

1.1.- NOMBRE DEL PLAN DE NEGOCIOS: El presente plan de negocios es

denominado: Pastelería “EL DULCE KUKIS” E.I.R.Ltda.

1.2.- ACTIVIDAD ECONÓMICA: La actividad al cual se dedicará la empresa es la

elaboración y comercialización de pasteles agradables de primera calidad.

1.3.- UBICACIÓN: El establecimiento comercial de la Pastelería “EL DULCE

KUKIS” E.I.R.Ltda se encuentra ubicado en el Jr. Bolognesi s/n.

1.4.1 DISTRITO DE SICUANI.

Para el presente análisis se tomó en cuenta la ciudad de Sicuani capital

provincial que es el núcleo comercial urbano de la provincia de Canchis

donde se concentra el mayor crecimiento y desarrollo económico, social,

institucional; del distrito de Sicuani; y debido a las actividades que se

desarrollan que debido al ritmo de crecimiento han conformado una

Altitud : 3554 msnm

Latitud Sur : 14°16’10’’

Latitud Oeste: 71°13’33’’

 Calificación de creación: CIUDAD

Código de Ubigeo : 0806010001

Población actual (2007) : 42551Hab

Población proyectada (2018) : 56,375 Habitantes.

El distrito de Sicuani, está ubicado en la parte Sur de la provincia de

Canchis, limita por el:

NORTE : Con el distrito de San Pablo,

1.4.2 DIAGNÓSTICO DE LA PROVINCIA DE CANCHIS.

Después de la independencia, la provincia fue fundada como

Provincia de Tinta. El 14 de Octubre de 1833, en el gobierno del

Presidente Agustín Gamarra, la provincia de Tinta fue dividida en

dos nuevas provincias: una era la provincia de Canchis y la otra la

Provincia de Canas. El 29 de agosto de 1834 la ciudad de Sicuani se

convirtió en el capital de la provincia.

La provincia de Canchis está ubicada en la cuenca alta del Rio

Vilcanota en el departamento de Cusco abarcando una superficie de

3999.27 Km2. Su posición geográfica está comprendida entre las

La provincia de Canchis comprende los distritos de Combapata,

Checacupe, Marangani, Pitumarca, San Pablo, San Pedro, Sicuani y

CODIGO UBIGEO PROVINCIA DISTRITO CALIFICACION DE CREACION

MACRO LOCALIZACIÓN Y MICROLOCALIZACIÓN DE LA ZONA DE

 HUGO VALERIANO PUMA – Gerente General

La etimología de la palabra pastel, proviene de una arcaica palabra francesa

clásica a la mezcla de harina y salsa. Remontándonos a épocas prehistóricas,

se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados

semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de

cereales sobre piedras calientes.

de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el

encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7,000 años. Así entre los

planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros pastelillos

se sabe que los “pudding” se remontan también a esta época.

germina de los obloiers, o productores de obleas, quienes tenían el privilegio de

presentes en sus oraciones con lo que se transformarán en oblayeurs pues

perdón” mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan.

Otro de los hitos históricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelería fue

pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en la elaboración de pasteles.

Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de

de buey, de huevas de lucio, de arroz, de almendra, de savia, además de tartas,

popelins, mazapanes, darioles, flanets, quesadillas, pastelillos de hojaldre, tortas

de franchipán, de pistachos, de pichones y de alondras entre otras. Partiendo de

durante el renacimiento, obtenían nuevos sabores y características.

Siendo ya para 1440, cuando otra ordenanza concede a los “pasteleros” la

exclusividad de los patés de carne, de pescado y de queso, siendo interesante

entender la alimentación en las embarcaciones, pues gracias a ellas se podrán

lograr grandes hazañas náuticas propiciadas ante la incorruptibilidad de las

elaboraciones que duraban muchísimo tiempo.

Así, con el advenimiento del renacimiento europeo, el oficio de la pastelería o