“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

Departamento Académico de Ingeniería Química

Laboratorio de Química “A”

ASIGNATURA: Al-342 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PRÁCTICA N°01
VISITA GRUPAL A UN MERCADO DE ABASTO Y OBSERVAR LOS
FACTORES DE DETERIORO EN LOS RECURSOS AGROALIMENTARIOS
PROFESOR DE TEORÍA:
PROFESOR DE PRÁCTICA:
ALUMNOS:
GODOY MEDRANO, Jhoan Jesus
MARMOLEJO SICHA, Jose
LLOCLLA QUISPE, Ftank Alfredo

DÍA DE PRÁCTICAS: miércoles HORA: 10AM – 1 PM 4 MESA:3

FECHA DE EJECUCIÓN: 12/09/18 FECHA DE ENTREGA: 19/09/18

AYACUCHO – PERÚ
2018
 I. Objetivos:
 Permitir al estudiante el estudio y la determinación de los diversos factores que
influyen y ocasionan el deterioro del alimento que se expenden en los centros de
abasto y comercialización de la ciudad de Ayacucho, conocidos como mercados

II. Marco teórico:

La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos orígenes de la
humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para
asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie está ligada a sus
hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico de la humanidad dio
lugar a una evolución de las técnicas de conservación de los alimentos. La conservación de los
alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es por ello un área del
conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos
cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos La alteración de los alimentos
consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no
sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las
relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y
controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del
crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho
alimento.

Agentes de alteración de los alimentos:

La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que
podríamos clasificar genéricamente en:

1. Agentes físicos:
Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los alimentos. no
afectan por sí mismos al alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daños sufridos
durante la recolección de frutas.

2. Agentes químicos:
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con
frecuencia perjudican la contestabilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento
y el pardeamiento.

3. Agentes biológicos:
 Insectos, pájaros, roedores, etc.
 Procesos metabólicos diversos.
 Enzimas endógenos.
 Microorganismo.
4. Factores ambientales:
  Temperatura
 Humedad
 Oxígeno
 Luz ,Tiempo

Deterioro de algunos alimentos carne fresca:

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biológicos tienen lugar
asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. El período de almacenamiento es
obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un número de
otros factores. Estos son: apariencia visible (color),
propiedades organolépticas (sabor y olor), relación de humedad y condiciones bacteriológicas.

a) Apariencia visible
El más importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es particularmente
verdadero para la carne pre-empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca es
debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina de la
sangre. La diferencia en el color de la superficie de la carne viene de los cambios químicos del
pigmento. En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida directamente a la
porción de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo
brillante. Este color es muy rápidamente formado y es aceptado como el más deseable color
de la carne en una no-empacado y pre-empacada carne fresca cuando el color rojo de la
superficie de la carne es expuesta al aire, otra reacción ocurre y forma un pigmento marrón
(metiomiglobina), que caracteriza a las carnes añejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la
metimioglobina depende:

 la temperatura (a más alta la temperatura, más rápida la reacción)

 el pH de la carne (a más alto pH de carne más negras)
 acelerado por deterioro bacteriano.

b) Propiedades organolépticas
Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias. La
velocidad de oxidación produciendo rancidezen la grasa intramuscular es más alta en carne de
no-rumiantes (carne de res).

c) Relación de humedad
La pérdida de humedad tiene también un
significativoefecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de las carnes fresca
atribuyendo a la migración de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va
concentrando después de la evaporación de la humedad.

Deterioro de frutas:

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo
que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la delos vegetales, y los
porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente El contenido en
otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en
principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el
pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y
elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado acabo por
hongos y levaduras.

Otros productos.-
Huevos:
Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y sustancias
antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la
yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad
permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Psudomonales
presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.

Cereales:

S u bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de
producir deterioro.

Lácteos:

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su

altacarga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termosresistentes
. En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido
a Pseudomonas putrefacciones o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de
algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente
de la mantequilla es el producido por hongos.
Cadena de frío:

La aplicación de frío es uno de los sistemas de conservación de alimentos más importantes y

más antiguos que se conoce. Esto se debe a que el frío impide que procesos como la alteración
metabólica de proteínas y otras reacciones degraden los alimentos. Por esto es de vital
importancia respetar la cadena de frío

La cadena de frío es un proceso bastante complejo en el que intervienen distintos factores. En

la industria alimentaria se define como la cadena de suministro a temperatura controlada de
cualquier producto que precise de un control de temperatura para su distribución y venta. Se
ha de respetar en todas sus etapas: producción, transporte, almacenamiento, venta y usuario
final. Esto permite alargar la vida útil de los alimentos y evitar enfermedades e indigestiones
causadas por estos. De lo contrario se produce una degradación de las propiedades así como
una proliferación de microorganismos patógenos.
 III. Materiales:
Cámara fotográfica.

IV. Procedimiento:
En grupo de 3 alumnos hicimos un recorrido por el mercado “Nery Garcia” observando los
productos alimenticios, fotografiando diversos productos así también, observando la forma de
transporte de los productos llegados a dicho centro de abasto.

Bueno se mostrara las fotografías hechas en el recorrido:

Mercado Nery Garcia:

pues

pues

pues

puestos de frutas:
p

ggg

gg

puestos de papas
Puestos de carnes y pollos : po
Puesto de verduras:

Transportes de diversos alimentos:

 V. Cuestionario:
1. Explique cómo es la fisiología de la podredumbre de los hortalizas-frutas,
carne, leche y gramíneas
Hortalizas- frutas:
Los frutos afectados presentan lesiones blandas y olor desagradable. Las lesiones aparecen
como pequeñas áreas hundidas y de consistencia acuosa. Estas lesiones van de un color claro a
ligeramente oscuro y están relacionadas con aberturas naturales o heridas de los frutos.

Carne:

Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la
producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP ,
inicio de la glicolisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de
la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura
habitual de almacenamiento (2-5º C)
Deterioro de carnes envasadas y otos productos
- El deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus
thermosphacta).
- La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de entero bacterias depende del pH del
producto y del oxígeno del envase.
- La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los
bacilos que las bacterias Gram-Negativas.
Leche:

La oleosidad y oxidación catalizadas por la luz, y deterioros relacionadas con las enzimas
inherentes de la leche, su deterioro es principalmente debido al crecimiento de bacterias. El
agriado o la formación de ácido, que resulta en la coagulación, es normalmente debido a la
bacteria del ácido láctico, que a temperaturas entre 10°C y 37°C produce grandes cantidades
de ácido láctico, y por encima de 37°C,

La “crema amarga” o “cuajada dulce” es un fallo común en climas suaves donde pequeños
grumos de grasa aparecen flotando en la grasa que constituyen la leche. El envejecimiento
característico, el olor a rancio del ácido butírico, probablemente es debido a la enzima lipasa,
presente en la leche o producida por algunos mohos o bacterias.

2. Que entiende por seguridad agroalimentaria?

La Seguridad agroalimentaria es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el
ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente de estos por parte del público
consumidor. Se dice que hay seguridad agroalimentaria cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos para
alcanzar una vida sana y activa.

3. Como deben ser tratados los alimentos desde su cosecha, recolección, etc,
hasta su llegada a la mesa familiar?
Esto es conocido como el sistema de abastecimiento y distribución de alimentos, y está
compuesto por seis etapas: origen, transformación, almacenamiento/conservación,
transporte-distribución, venta y consumo. Para que las frutas, verduras y cereales lleguen
hasta tu mesa primero deben producirse, y es aquí donde debemos agradecer la labor del
agricultor y los métodos que emplea. Después de la cosecha los cultivos deben clasificarse,
colocarse en contenedores para ser transportados y luego distribuirse. En el caso de la gran
mayoría de los cereales como el trigo, el maíz y la avena; y semillas oleaginosas, que se
destinan a la industria alimentaria, se recolectan, transportan y transforman para fabricar
harinas, jugos (zumos), conservas (enlatados), aceites y muchos otros productos.

El eslabón del sistema de abastecimiento y distribución:

Origen: es el lugar y forma de producción.

Transformación: es la manipulación a la que algunos alimentos son sometidos para mejorar sus
características y aumentar su duración. No todos los productos son transformados, pues hay
muchos que se consumen frescos.

Almacenamiento/conservación: se refiere al depósito temporal de los alimentos, bajo las

condiciones de conservación que indica el fabricante-productor.

Transporte-distribución: es el medio que une a los eslabones de la cadena. Aquí, los productos
deben recorrer distancias cortas o largas, para llegar hasta los lugares donde el consumidor
final los compra.

Venta: es la etapa en la que los productos se ponen a exhibición y disposición del comprador,
pueden ser supermercados, mercados o centrales de abasto.

Consumo: es el destino final de los productos, puede ser tu hogar, mercados, restaurantes,
centros escolares, etc.

4. Que son enfermedades alimentarias?

las enfermedades transmitidas por alimentos, más conocidas por sus siglas como ETA, se
refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que
provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.

Clasificación:

Microbianas, Parasitarias, Virales, ect

5. Cuáles son las consecuencias del deterioro de los alimentos en una sociedad
como la nuestra?
Se ha considerado que los alimentos deteriorados tenían unas propiedades organolépticas
indeseables para los consumidores pero no comprometían su salud. Actualmente, se sabe que
numerosos compuestos originados durante distintos procesos alterativos son potencialmente
perjudiciales para la salud tras una exposición más o menos prolongada. Por ejemplo, los
lípidos del pescado correctamente conservado son importantes desde el punto de vista
nutricional pero su oxidación conlleva efectos negativos sobre diversos procesos fisiológicos.
Sin embargo, la principal consecuencia del consumo del pescado que ha perdido las atractivas
propiedades del producto fresco puede ser el rechazo por parte de los consumidores de una
parte muy valiosa de una dieta variada. Dado que la simple enumeración de las reacciones
alterativas, sustancias resultantes y posibles efectos asociados resultaría demasiado extensa,
se tomarán como ejemplo dos grupos de compuestos que se pueden presentar en un amplio
espectro de alimentos. En primer lugar, los productos derivados de la reacción de Maillard
(PRM), procedentes de un proceso alterativo que, en general, no depende de la presencia de
microorganismos; en segundo lugar, las aminas biógenas derivadas del metabolismo de ciertos
microorganismos
6. De ejemplos de deterioro de alimentos que causes enfermedades
alimentarias?
1-Salmonella
Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los
porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos
marinos crudos o el huevo, entre otros. Los síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres
abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o
prolongarse.

La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Los alimentos
crudos o que hayan sufrido una media cocción, además de la contaminación cruzada que
ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los crudos o contaminados (como
las tablas para cortar), son las principales causas de infección. Por lo tanto, la cocción
adecuada y la higiene durante la manipulación de los alimentos puede prevenir en una gran
medida las infecciones causadas por Salmonella.

2-Listeria monocytogenes

La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta
bacteria. Es una infección que se presenta en todo el mundo pero pocas veces se
diagnostica. Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con
síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema
nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el
cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones.

La transmisión por alimentos parece constituir la causa más frecuente con la ingesta de
alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos procesados que
se contaminan después de su transformación, como los quesos blandos y carnes frías o los
productos no pasteurizados de leche y los alimentos elaborados a partir de leche sin
pasteurizar.

3-Norovirus
Los norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados y
concurridos y pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y
lugares donde se sirve comida si los alimentos están contaminados. Los tipos de alimentos que
más frecuentemente están vinculados a brotes por norovirus incluyen verduras de hojas
verdes (como la lechuga), frutas frescas y moluscos vivos. Sin embargo, cualquier alimento que
se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente después de ser cocinado puede
contaminarse con norovirus.
Se contrae por el consumo alimentos y líquidos contaminados, superficies u objetos
contaminados o contacto directo con una persona infectada. Y por lo general los síntomas de
la infección consisten en diarrea, vómito, náuseas, cólicos estomacales y otros como fiebre
baja, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares, sensación generalizada de cansancio. La
enfermedad por norovirus por lo general no es grave y la mayoría de las personas se recuperan
en 1 a 2 días.

4-Escherichia coli
Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los seres humanos,
pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria que habita en los
intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y también en el agua estancada.
Aunque existen diversos tipos que no son perjudiciales para los humanos, hay otros que
causan infecciones del aparato excretor, meningitis, neumonía… y los síntomas son dolores de
estómago, algo de fiebre, gases, inapetencia, vómitos y diarrea y se generan pasadas las 24 a
72 horas desde que la bacteria ingresó al intestino.
Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo frutas y verduras
contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda o no bien
cocida, beber agua infectada, etc.

5 -E-coli 0157:h7
Aunque en realidad la Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de cepas de la bacteria
Escherichia coli, ésta produce una potente toxina y puede ocasionar una enfermedad grave. La
infección conduce a menudo a diarrea aguda con sangre poca o ninguna fiebre y,
ocasionalmente, un fallo renal.
El contagio se ha asociado con el consumo de carne de vacuno contaminada e
insuficientemente cocinada. Entre otras fuentes conocidas de la infección figura el consumo de
coles de Bruselas, lechuga, salami. El contacto de una persona a otra también es una forma de
transmisión. Los consumidores pueden prevenir la infección cocinando bien la carne y
evitando la leche no pasteurizada así como una buena higiene en las manos.

6-Toxoplasma gondii
La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las
infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan desapercibidos. Los
síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la gripe. Normalmente, la
infección activa ocurre sólo una vez en la vida. Si bien el parásito permanece dentro del cuerpo
por tiempo indefinido, generalmente no produce daños. Al ser contraída por una mujer
embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro bebé. Sin embargo, el riesgo y la
gravedad de la infección del bebé dependen en parte del momento en que la madre contrae la
infección. En los bebés puede suponer infecciones oculares, pérdidas de la audición, retraso
mental o problemas de aprendizaje. También puede provocar un aborto espontáneo.
La manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la exposición a
excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el parásito,
también en leche de cabra, los huevos crudos e insectos.

7-Clostridium perfrigens
La principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el alimento
caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos puede estar
presente después de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse durante su
almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de
anticipación.

El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido
entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies
contaminadas (como por ejemplo las tablas de corte). Las carnes y sus derivados son los más
implicados. Los síntomas son intensos calambres abdominales y diarrea. Normalmente, esta
enfermedad desparece después de las 24 horas.

8-Campylobacter
Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de numerosos animales
e incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves
crudas o no cocidas completamente y otros alimentos así como agua contaminados. Los
síntomas de infección ocurren entre 2 a 10 días después de ingerir los alimentos
infectados incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces con sangre) y puede durar una
semana. Si se complica puede inducir a meningitis, infecciones de tracto urinario
y posiblemente artritis y raramente el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis.
9-Clostridium botulinum

Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como

intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina
producida por el C. botulinum. Los síntomas se manifiestan entre 18 – 36 horas de haberse
ingerido los alimentos conteniendo la toxina. Los síntomas de intoxicación son debilidad y
vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva dificultad para hablar, así como
dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal, etc. Los tipos de alimentos
involucrados con el botulismo varían según los hábitos de conservación y de alimentación y
cualquier alimento es adecuado para el crecimiento del microorganismo y la producción de la
toxina.

10-Bacillus cereus

Los síntomas causados por contraer esta bacteria B. cereus son muy parecidos a los
ocasionados por Clostridium perfringens . El inicio de la diarrea aguada, los calambres
abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento
contaminado. Así mismo, la diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez
ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas. Una amplia
variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados, así como
productos elaborados a base de arroz, alimentos con alto contenido de almidón, las pastas y
los quesos también se asocian a este tipo.

Bibliografía:
https://www.ainia.es/noticias/seguridad-alimentaria/las-10-toxiinfecciones-alimentarias-mas-
comunes/

https://espanol.foodsafety.gov/blog/2016/02/dzu6/qu%C3%A9-es-el-deterioro-de-los-
alimentos.html

https://alkemi.es/blog/analisis-de-alimentos-deterioro/

https://boletinagrario.com/ap-6,deterioro+de+alimentos,2136.html