ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INDUSTRIA DE LA CERNE I

PRACTICA Nº. 2 ELABORACIÓN DEL CHORIZO AHUMADO

DATOS GENERALES

NOMBRE: CÓDIGOS:

DIANA CONCHA 1169

DIANA CHUQUI

NIVEL: OCTAVO “B”

DOCENTE: ING. JOSE MIGUEL MIRA

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

28/11/2018 04/11/2018
1. INTRODUCCIÓN

La carne aporta a la dieta proteínas y grasas (la concentración de las últimas dependen
del corte), las primeras son importante en el debido a su contenido de aminoácidos. Las
grasas aportan calorías, al igual que los carbohidratos (en este caso de la harina), que
transforma el organismo en energía, pero su consumo debe ser moderado para evitar se
acumule en los tejidos, este nutrimento se digiere mejor cuando se acompaña de verduras,
gracias a las vitaminas que estas contienen.

Tradicionalmente la elaboración de embutidos fue empírica, ya que no se conocía la

relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que
se desarrollaban en el producto durante el curado, sus inicios, alrededor de los años 1000
AC, en la época de Homero la preparación de condimentos para determinados tipos de
embutidos.

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos

preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y
aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

2. OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
 Elaboración del choricillo
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Conocerlos pasos para la elaboración de choricillo
 Realizar la formulación correspondiente para la obtención del mismo
 Analizar los costos de producción.

3. JUSTIFICACIÓN

Como estudiantes de la Carrera Industrias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica

De Chimborazo, en la cátedra de Industria de la Carne I como parte nuestra formación
se realiza prácticas con el fin de adquirir conocimientos, habilidades, destrezas en la
elaboración de embutidos como el choricillo, constituido por ingredientes naturales, y
demás especies que dan el sabor característico a este embutido.

Por lo que la relación teórico – práctica, es decir lo que la teoría menciona se debe llevar
a cabo en la práctica, ya que solo así se puede obtener un conocimiento integral y una
visión exacta de la elaboración de producto como el que tenemos en mención. Por ende
es importante el desarrollo de la praxis en esta cátedra.
4. REVISIÓN DE LITERATURA

A. CHORIZO

Barco (2008) señala que se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas
de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y /o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y
otras especias, condimentos y aditivos autorizados.

Estos ingredientes han sido amasados y embutidos en tripas naturales o artificiales, que
ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza
por su coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y
sabor característico.

B. MATERIA PRIMA

Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final.

a. Carne

El Codex Alimentarius, (2005) define la carne como “todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y
ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades
de carbohidratos.

b. Carne de Cerdo

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una
de las carnes rojas más consumidas en el mundo. Desde el punto de vista nutricional, la
carne de cerdo es una de las más completas. Tiene la capacidad de satisfacer las
necesidades del organismo y, por ello, la ganadería y la industria cárnica porcina se han
esmerado en mejorar mucho el producto. Hoy en día, la carne de cerdo que se ofrece al
consumidor contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos de calorías y hasta un 10%
menos de colesterol, todo ello gracias a los cuidados nutricionales del animal durante su
vida. La carne de cerdo aporta unas 110 calorías por cada 100 gramos, excepto la
hamburguesa, cuyo aporte calórico es de unas 240 calorías. (Gimferrer, 2012).

c. Grasa de cerdo

La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aportan a los
productos, la grasa que se emplea en la elaboración de productos cárnicos debe ser la
correspondida a la grasa dorsal (tocino) o papada y debe mantenerse en congelación o
refrigeración preferiblemente (Rojas, 2003).

Composición nutricional de la carne

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia
de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos
esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La
ingestión de 100 gramos de carne aporta al organismo de 210 a 250 kcal.

d. Condimentos y especias

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas

al producto.

La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una

triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por
último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las
distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de
componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., de
acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

e. Aditivos

Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se
destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como
ingredientes característicos de los mismos.

Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido,
en listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se
clasifican como:
 Colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);
Reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.);
Antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros);
Conservadores (nitrito sódieo y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido
sórbico, etc.);
 Reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros), y
 Correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido
inosínico, etc.).
f. Tripas

La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma

del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados
procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades
como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión,
permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y
artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgado y grueso de las
especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino
y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de
plástico. (Guamán, 2011)

Hilo de chillo

Hilos torcidos de varias hebras en fibras de Algodón y Poliester.

5. DESARROLLO DE LA PRACTICA

5.1.Tabla 1. EQUIPOS Y MATERIALES

EQUIPOS MATERIA PRIMA

o Molino o Carne de cerdo 20%

o Cuter o Carne de res 60%
o Embutidora o Grasa de cerdo 20%
o Balanaza ADITIVOS
o Mesas de acero inoxidable
o Tinas de acero inoxidable o Sal 2%
MATERIALES o Sal cura 0.2%
o Polifosfatos 0.25%
o Bandejas o Eritorbato 0.08%
o Cuchillos o Pimienta negra 0.2%
o Hilo chillo o Pimienta blanca 0.2%
o Tripas naturales de cerdo calibre o Comino 0.17%
22 o Orégano en polvo 0.25%
o Ajo fresco 0.3%
o Condimento para chorizo 0.4%
o Hielo 20%
o Vinagre 300ml.
 5.2.FLUJO GRAMA

CHORicillo

(Carne de res 60%,

RECEPCIÓN DE LA M.P carne de cerdo 20%,
grasa 20%)

RETIRAR
(Grasa, venas)

TROZADO (Cuadros no tan

pequeños)

Materia prima PESADO

Disco # 8 Carne
MOLIDO
Añadimos: Disco# Grasa

1. Sal
2. Sal nitro EMULSIFICACIÓN

3. Hielo 15 min.

4. Polifosfato

5. Eritorbato Tripa natural. (Amarrar

EMBUTIDO
6. Mezclamos hilo chillo)
(pimienta blanca,
negra, orégano,
COCCION 40 min.
comino, ajo,
condimento para Temperatura 70°C
chorizo)y por
PESADO DEL PRODUCTO
ultimo añadimos
TERMINADO
achiote

CONSUMO
 5.3.PROCEDIMIENTO

FASES DE ELABORACIÓN

Esta práctica fue realizada, en la Planta de Cárnicos de la Escuela Superior Politécnica de

Chimborazo.

1. Se ingresa a la planta de cárnicos, todos con el uniforme correspondiente donde

procedimos a limpiar los equipo y materiales a utilizar como mesas de acero
inoxidable y utensilios.
2. Se realizó la recepción de la materia prima (carne de res, cerdo, grasa de cerdo)
3. Una vez obtenida la materia prima y aditivos realizamos una inspección
apropiada de la grasa y carne cerdo, que tengan un buen aspecto tanto en color,
textura y olor. La materia prima a utilizar en esta práctica presento todas estas
características en excelentes condiciones. Por lo tanto se procedió a seguir con el
proceso de elaboración de choricillo.
4. Pesamos las materias primas dándonos un peso inicial de 3.5kg de carne de res,
1.2 kg de carne de cerdo y 1.2kg de grasa.
5. Se procedió a la eliminación de (venas, grasa) que se encuentran adheridas en la
carne y la grasa.
6. Se realizó un troceado con el fin de uniformizar los trozos de carne y grasa, para
facilitar la introducción de los mismos en el molino.
7. Se coloca la carne de cerdo y la grasa en el molino con el fin de obtener una pasta
uniforme. La carne se muele en el disco de 8 mm de diámetro y la grasa en un
disco 12mm.
8. Se pesa los aditivos según la formula dada, en relación al peso final de la materia
prima (5.9kg).
9. Se coloca la carne y grasa ya molida en el cuter y vamos añadiendo la sal más la
sal cura, hielo; luego adicionamos polifosfato seguido del eritorbato luego todos
los condimentos previamente ya mezclados (pimienta blanca, negra, orégano,
comino, ajo, condimento para chorizo) y por ultimo adicionamos achiote.
Mezclamos por 15 minutos para que se forme la emulsión. Retiramos la masa de
la misma y colocamos en la enbutidora.
10. Adicional a esto se procede a realizar un lavado de tripas naturales para eliminar
el exceso de sal, se introdujo en vinagre (300ml) para realizar una correcta
limpieza de las mismas, se realiza divisiones de las tripas naturales para facilitar
el proceso de embutido, se ocupó 15 metros de tripa.
11. Procedimos a realizar el embutido en la embutidora, con un embudo adecuado, en
tripas naturales calibre 22, y se procedió al amarrado de los choricillos con hilo
chillo.
12. Se tomó el peso final de producto obteniendo Kg.
 Formula modificada
ADITIVOS GRAMOS

Sal 118

Sal cura 11.8

Polifosfatos 14.75

Eritorbato 4.72

Pimienta negra 11.8

Pimienta blanca 11.8

Comino 11.8

Orégano en polvo 14.75

Ajo 17.7

Condimento para chorizo 23.6

Hielo 1.18kilos

Achiote 30

Vinagre 300ml

5.4.COSTOS DE PRODUCCIÓN

Tabla 1. Costos de Materia Prima.

CANT. DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL ($)
UNITARIO
($)

2.64 lb Carne de cerdo 2.80 21.56

7.7 lb Carde de res 2.70 7.13

2.64 lb Grasa de cerdo 1.50 3.96

Total $32.65
Tabla 2. Costos de Aditivos
DESCRIPCIÓN PESO PRECIO PESO PRECIO TOTAL
TOTAL TOTAL $ UTILIZADO UTILIZADO ($)
(kg) (gr)

Sal de mesa 1 0.45 118 0,05 ctv

Orégano 1 20 14.75 0.14 ctv

Ajo en polvo 1 10 17.7 0,18 ctv

Pimienta negra 1 10 11.8 0,12 ctv

Pimienta blanca 1 10 11.8 0.12 ctv

Nitrito de sodio 1 5 11.8 0,06 ctv

Comino 1 10 11.8 0.12 ctv

Fosfatos 1 7 14.75 0,10 ctv

Eritorbato 1 15 4.72 0,07 ctv

Condimento para 1 15 27.6 0.41 ctv

chorizo

Achiote 1 12.50 30 0.38 ctv

Hielo 1 0.30 1.18 kg 0.35 ctv

TOTAL $ 2.10

Tabla 3. Costos de la tripa natural

DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO
TOTAL UTILIZADA TOTAL DE LA
CANTIDAD
UTILIZADA

Tripa Natural 6 Metros $2.50 10 m $4,16

TOTAL $4.16
 Tabla 4. Costos del hilo chillo

DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO

TOTAL UTILIZADA TOTAL DE LA
CANTIDAD
UTILIZADA

Hilo Chillo 500 Metros 1$ 10 m 0.20 ctvs

TOTAL 0.20 ctvs

Tabla 5. Costos totales de producción utilizados

DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL

($)

Materia prima $ 32.65

Aditivos $ 2.10

Tripa Natural $ 4.16

Hilo chillo $ 0.20

Total 39.11

Tabla 5. Costos de producción

Peso a procesar Peso producido Costo de producción Costo de venta

5.9 kg de M.P 6 kg de producto 39.11$ / 6 kg = 6.51 $ c/kg 6.51$+45%= 9.44$ c/kg

INTERPRETACIÓN:

Se obtuvo una producción de 6 kg de producto. El gasto total para producir es de 39.11$

mismo que se divide para los kg de producto producido dando un gasto por kilogramo de
6.51$ c/kg a esto adicional el 45 % que representa la utilidad incluido los gastos
indirectos de producción, por tanto cada kilogramo se vende a 9.44$.
A. COSTO BENEFICIO

RENDIMIENTO DEL PROCESO

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
%𝑅 = 𝑥100 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜

5.9 𝑘𝑔
%𝑅 = 𝑥100 = 98.33
6 𝑘𝑔

6. CONCLUSIONES:
 Conocimos los pasos para la elaboración de choricillo los mismos que se
deben realizar con todos los cuidados necesarios para obtener un producto de
calidad como son aplicar BPM, adquirir materia prima de calidad.
 Realizamos la formulación correspondiente para la obtención de choricillo el
mismo que presento un adecuado sabor, color, y textura agradable
 Analizar la rentabilidad del producto.

7. RECOMENDACIONES
 El choricillo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se
deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso.
 Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes
de su uso.
 El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, mandil,
mascarilla, cofia y guantes.
 El agua y el hielo deben ser de buena calidad microbiológica.

8. BIBLIOGRAFÍA
 INEN. (1217:2012). Obtenido de CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
DEFINICIONES.: http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2013/11/nte_inen_1217.pdf
 Morán 2016:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/4478/1/20T00667.pdf
 Especias y Condimentos: https://listas.20minutos.es/lista/especias-y-
condimentos-383835/
