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TEMA 8

Riesgos derivados de la manipulación de los alimentos:


alteraciones de los alimentos. Contaminación de los alimentos.
Medios de transmisión de los gérmenes. Condiciones que
favorecen su desarrollo. El plato
testigo. Análisis de peligros y puntos de control crítico
l. INTRODUCCiÓN
Los alimentos son sustancias que aportan todos los nutrientes que necesitamos para vivir.
Pero si presentan algún tipo de alteración, pueden suponer un riesgo para la salud.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) define la higiene alimentaria como "el conjunto de medidas
necesarias para asegurar la salubridad, inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentación, en
todas las etapas de su preparación".
La contaminación del alimento se puede producir en cualquier etapa, no sólo en la elaboración y distribución.
Si partimos de una materia prima contaminada, aumentará el riesgo de intoxicación. Por ello, hay que cumplir las
normas de higiene en todo el proceso, desde la generación de la materia prima, su transporte y conservación, hasta
su manipulación, elaboración de platos, distribución y servicio.
Los microorganismos encuentran en los alimentos todos los nutrientes necesarios para su multiplicación, en
unas condiciones de temperatura y humedad favorables. Cuando el crecimiento microbiano es alto, la ingesta de los
alimentos puede provocar el desarrollo de una enfermedad.
En algunas ocasiones, ciertos microorganismos pueden causar cambios en las características organolépticas
de los alimentos, que son aquellas cualidades propias del alimento, que podemos percibir con los distintos sentidos.
Estos casos suelen causar daños con menos frecuencia, ya que se rechazará el consumo de alimentos que presentan
aspecto desagradable a los sentidos como, por ejemplo, una fruta arrugada y con manchas en la piel, un pescado
maloliente, una carne oscura o con apariencia viscosa, una verdura mustia y oscura, o una conserva con sabor ácido
o picante.
En otros casos, no se aprecian modificaciones en las cualidades organolépticas del alimento, y es aquí cuando
el riesgo de intoxicación tras la ingesta es elevado.
Hay microorganismos que son perjudiciales para la salud, ya sea por acción directa, o porque produzcan
sustancias tóxicas (toxinas). Estos se denominan microorganismos patógenos. Los microorganismos no patógenos
también pueden llegar a provocar daño si se multiplican excesivamente en el alimento.
El cumplimiento de las normas de higiene alimentaria no va a asegurar al 100% la salubridad del alimento,
pero sí va a minimizar el riesgo para la salud.

2. NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

El manipulador de alimentos juega un papel esencial en la prevención de la transmisión de infecciones e


intoxicaciones alimentarias. Para ello debe respetar al máximo las siguientes normas básicas en el ejercicio de sus
funciones:

El manipulador tendrá una higiene máxima en su aseo personal:


*Ropa e indumentaria de color claro. Calzado impermeable.
* Cubrecabezas y/o redecilla en su caso.
* Todo ello debe ser exclusivo para su puesto de trabajo.
Usará guantes y mascarilla en el proceso de envasado o emplatado tle alimentos, así como en cualquier otra
tarea de manipulación, principalmente cuando el alimento manipulado va a ser consumido sin ser sometido a
cocción o cualquier otro tratamiento que asegure la eliminación de microorganismos.
Está prohibido fumar, comer o masticar chicle durante la realización del trabajo.
Deberá lavarse las manos con agua caliente y jabón cada vez que cambie de actividad, área de trabajo, tras ir
al baño, y siempre que sea necesario.
Si un manipulador es portador de gérmenes patógenos será separado del trabajo y no se podrá reincorporar al
mismo hasta que no haya cesado dicha infección.
En el caso de tener algún corte o herida, se cubrirá con un apósito adecuado, que impida el contacto con el
alimento o los utensilios utilizados.
.
Procurará hablar lo menos posible y no toser o estornudar sobre los alimentos.
Los utensilios y superficies de trabajo se mantendrán perfectamente limpios y desinfectados.
No se prepararán productos crudos y elaborados en el mismo espacio.
No se permite la entrada a las zonas de elaboración alimentos a toda persona ajena al servicio que no vaya
equipada con la indumentaria adecuada.
Hasta el pasado 20 de febrero de 2010 estuvo vigente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se
establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, derogado por el Real Decreto 109/2010, de 5 de
febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009,
de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 2512009, de 22 de
diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la ley sobre el libre acceso a las actividades de
servicios y su ejercicio.
De esta manera se ha de seguir lo establecido en el Reglamento (CE) nº 852 / 2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 29 de abril, que traslada la responsabilidad en materia deformación de los manipuladores de
alimentos, a los operadores de empresas alimentarias, que acreditarán, durante las visitas de control oficial, la
formación adecuada de los trabajadores en las tareas de manipulación de alimentos que hayan de realizar.

3. REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A IODOS LOS OPERADORES DE


EMPRESA ALIMENTARIA
Como se ha dicho anteriormente, el manipulador de alimentos tiene que cumplir las normas de higiene para
evitar la contaminación de alimentos, pero la principal responsable de la seguridad alimentaria va a ser la propia
empresa. El Reglamento 852/2004 establece las normas generales relativas a la higiene alimentaria, destinadas a
los operadores de empresa alimentaria, que se deben cerciorar de que dichas normas de higiene se cumplan en
cualquier fase de la producción, transformación y distribución de los alimentos que estén bajo su control.
Para ello se deberán basar en los siguientes principios:
La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria.
La importancia de mantener la cadena del frío en los alimentos congelados.
La aplicación de prácticas de higiene correctas, y de procedimientos de control basados en los principios de
análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
El uso y, en su caso, la elaboración de guías de prácticas correctas.
La realización de muestreo y análisis.
El cumplimiento de los criterios microbiológicos que la legislación establece, y los requisitos térmicos de los
alimentos.
La garantía de que los alimentos importados tendrán al menos el mismo o equivalente nil1el higiénico que
los propios.

3.1. DISPOSICIONES GENERALES DE HIGIENE APLICABLES A LA PRODUCCIÓN PRIMARIA

Se entiende por productos primarios, los productos de producción primaria, incluidos los de la tierra, ganadería,
caza y pesca.
La producción primaria incluye el transporte del lugar de producción al establecimiento (incluido el de
animales vivos, y el de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial),
almacenamiento y manipulación de productos primarios en el lugar de producción.
Se incluyen entre estos los que se dediquen a la cría, la recolección, la caza de animales, o la producción de
productos primarios de origen animal, y los que produzcan o cosechen vegetales.
Los operadores de empresas alimentarias dedicados a estas actividades, se asegurarán de que los productos
primarios estén protegidos contra cualquier foco de contaminación, y para ello establecerán medidas de control de
la contaminación, medidas zoosanitarias y fitosanitarias.

Tendrán en cuenta las siguientes medidas higiénicas: Mantendrán limpias las instalaciones.
Limpiarán y desinfectarán cuando sea necesario los equipos, contenedores, vehículos, y cualquier otro
material.
Asegurarán la limpieza de animales para sacrificio y de producción.
Garantizarán las condiciones higiénicas de la producción, transporte, almacenamiento y limpieza de los
vegetales.
Usarán siempre agua potable o limpia.
Vigilarán el buen estado de salud de los manipuladores, y se asegurarán de que
reciben la formación necesaria sobre riesgos sanitarios.
Evitarán la contaminación por plagas u otros animales.
Evitarán la contaminación por residuos y sustancias peligrosas.
Impedirán la difusión de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a través de los alimentos.
Tomarán muestras para su análisis, y tendrán en cuenta los resultados.
Respetarán la normativa respecto a los aditivos para pienso y los medicamentos para animales.
Los operadores de empresas alimentarias deberán llevar y conservar registros sobre las medidas aplicadas para
controlar peligros. En especial sobre los siguientes aspectos:
En el caso de animales o productos de origen animal:
* Naturaleza y origen de los alimentos suministrados al animal.
* Medicamentos veterinarios y otros tratamientos.
* Enfermedades padecidas por el animal.
* Resultados de análisis.
* Controles efectuados al animal o a los productos de origen animal. En el caso de vegetales:
* Utilización de productos fitosanitarios y biocidas.
* Aparición de plagas y enfermedades en las plantas.
* Resultados de análisis.

3.2. REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A LOS PRODUCTOS


ALIMENTICIOS
El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los
productos alimenticios, se refiere en su Anexo 11 a los requisitos higiénicos de las empresas alimentarias, y
especifica las características que tendrán los locales destinados a la producción de alimentos:
1. Los locales se conservarán limpios y en buen estado de mantenimiento.
2. Su disposición, diseño, construcción, emplazamiento y tamaño, posibilitará lo siguiente:
Permitirá su limpieza y desinfección.
Dispondrá de espacio suficiente para realizar las operaciones de forma higiénica.
La manipulación y almacenamiento se harán a temperatura adecuada, que se podrá comprobar y registrar.
Reducirá al mínimo la contaminación por aire.
Evitará la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas sobre los
alimentos y la formación de condensación o moho.
Permitirá realizar el control de plagas.
3. Los inodoros serán suficientes y no deberán comunicar directamente con la sala en
la que se manipulen alimentos.
4. Habrán suficientes de lavabos con agua corriente caliente y fría, y material de limpieza y secado higiénico.
5. Deberá disponer de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica no natural, y se evitarán las
corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias.
6. Se dispondrá de suficiente luz natural o artificial.
7. Las redes de evacuación de aguas residuales serán suficientes, y estarán concebidas de modo que se evite
todo riesgo de contaminación, en particular para los alimentos.
8. Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados.
9. Los productos de limpieza y desinfección no se almacenarán en las zonas donde se manipulen alimentos.

3.3. REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE MANIPULAN ALIMENTOS,


EXCEPTO COMEDORES
Las salas en la que se preparen, traten o transformen alimentos, deberán permitir las prácticas correctas de higiene
alimentaria, y en particular dispondrán de:
Suelos y paredes en buen estado y fáciles de limpiar y desinfectar. Materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y no tóxicos. Los suelos dispondrán de sistema de desagüe. Las paredes serán lisas hasta una altura
adecuada para las operaciones que deban realizarse.
Techos y falsos techos que no permitirán la acumulación de suciedad, condensación o moho.
Ventanas que impidan la acumulación de suciedad, y dispongan de pantallas contra insectos que puedan
desmontarse con facilidad para su limpieza.
Puertas fáciles de limpiar y desinfectar.
Las superficies donde se manipulen o estén en contacto los productos alimentarios, se mantendrán en buen estado,
y serán de materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.
Se dispondrá de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y utensilios.
Los fregaderos o instalaciones para el lavado de alimentos, tendrán suministro de agua potable.

3.4. TRANSPORTE
Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar productos alimenticios, se mantendrán
limpios y en buen estado. Sólo se utilizarán para transporte de productos alimenticios, y si se trasporta cualquier
otra cosa, deberá existir una separación efectiva de los productos, para evitar la contaminación.
Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado en polvo, deberán transportarse en
contenedores o cisternas reservados para tal fin, en los que figure indicación clara e indeleble sobre su utilización,
o bien "exclusivamente para productos alimenticios".
Cuando se utilice el receptáculo de vehículo o contenedor para el transporte de productos no alimenticios, o
productos alimenticios distintos, deberá limpiarte eficazmente para evitar riesgo de contaminación.
Los productos alimenticios se colocarán y protegerán para su transporte, de forma que
se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos de transportes o contenedores, mantendrán los alimentos a la
temperatura adecuada y controlada.

3.5. REQUISITOS DEL EQUIPO


Los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios, deberán limpiarse y
desinfectarte con frecuencia, y se conservarán para reducir al mínimo el riesgo de contaminación. Si fuese
necesario, dispondrán de dispositivos de control adecuados.

3.6. DESPERDICIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS


1. Se retirarán con la mayor rapidez posible de las salas donde se depositan, para evitar su acumulación.
2. Se depositarán en contenedores provistos de cierre, que se mantengan en buen estado y sean de fácil limpieza
y desinfección.
3. Se tomarán las medidas adecuadas para su almacenamiento, y eliminación. Los depósitos de desperdicios se
mantendrán limpios, y libres de animales y organismos nocivos.
4. Se eliminarán higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente.

3.7. SUMINISTRO DE AGUA


Deberá contarse con suministro adecuado de agua potable.
El hielo en contacto con los alimentos deberá elaborarse, manipularse y almacenarse en condiciones que lo
protejan de toda contaminación.
El vapor utilizado en contacto directo con los alimentos, no contendrá ninguna sustancia que entrañe peligro
para la salud o pueda contaminar el producto.

3.8. HIGIENE DEL PERSONAL


Las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios, deberán mantener un elevado
grado de limpieza, y llevarán vestimenta adecuada, limpia y protectora.
Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos,
no deberán estar autorizadas a manipular los alimentos ni a entrar en zonas de manipulación cuando exista riesgo
de contaminación directa o indirecta. Toda persona que se hale en tales circunstancias, informará al operador de la
empresa de la enfermedad o síntomas que presenta.

3.9. DISPOSICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS


1. Ningún operador de empresa alimentaria deberá aceptar materias primas, ingredientes u otro material que
intervenga en la transformación de los productos, si se sabe que están contaminados, o cabe prever
razonablemente que lo estén.
2. Las materias primas e ingredientes se almacenarán en condiciones adecuadas,
que permitan evitar su deterioro y protegerlos de la contaminación.
3. En todas las etapas los productos deberán estar protegidos de los focos de contaminación, que pueda hacerlos
no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud.
4. Deberán aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas, Y para evitar el acceso de animales
domésticos.
5. Las materias primas o productos no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la
salud. No se interrumpirá la cadena del frío. Se dispondrá de salas adecuadas y con capacidad suficiente para
el almacenamiento refrigerado separado.
6. Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, deberán refrigerarse
cuanto antes, una vez concluida la fase del tratamiento térmico o preparación. ' .
7. La descongelación se hará de modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos
patógenos o la formación de toxinas. Durante este periodo, estarán sometidos a temperaturas que no
supongan un riesgo para la salud.
8. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos, deberán llevar su pertinente etiqueta, y se
almacenarán en recipientes separados y bien cerrados.

3.10. REQUISITOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ..


Los envases serán de materiales no contaminantes, y se almacenarán de manera que no estén expuestos a riesgo
de contaminación, garantizando la integridad de los recipientes y su limpieza.
Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios, deberán ser de fácil limpieza.

3.11. FORMACIÓN
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
1. La supervisión, instrucción y formación de los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene
alimentaria.
2. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación, relativo a los programas de formación para los
trabajadores.
3. La formación adecuada de quien tenga a su cargo el desarrollo y mantenimiento de los procedimientos
permanentes de control basados en APPCC.

4. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que un país desarrollado debe tener controladas las
enfermedades alimentarias, siendo su número inversa mente proporcional al grado de desarrollo.
La incidencia de las toxiinfecciones alimentarias no es la misma a lo largo de todo el ano. La aparición de estas
enfermedades es más frecuente en primavera y verano, cuando la temperatura ambiental aumenta favoreciendo el
desarrollo bacteriano. También es cierto que en esta época aparecen muchos establecimientos de temporada, que a
veces no cumplen las normas de higiene.
El número de brotes en el medio familiar es mayor que en establecimientos para colectividades. Sin embargo, el
número de afectados es mayor cuando se produce la contaminación en alimentos destinados a colectividades, como
restaurantes, hospitales, residencias, colegios, etc. En estos medios se elaboran comidas para muchas personas, y
de ahí deriva la importancia de estos brotes.
La gravedad de la enfermedad dependerá también del colectivo afectado. Los grupos de mayor riesgo son los
niños, los ancianos y los enfermos. En estos casos, el sistema inmunitario no funciona al 100%: en los niños no se
ha desarrollado plenamente, en los ancianos ha perdido eficacia con la edad, y en los enfermos las defensas están
temporalmente bajas.
Alteraciones de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Medios de transmisión de los gérmenes.
Condiciones que favorecen su desarrollo.

5. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. MEDIOS DE


TRANSMISIÓN DELOS GÉRMENES. CONDICIONES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO
5.1. ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS
Los cambios que pueden sufrir los alimentos pueden ser de tres tipos:
Físicos: son modificaciones del aspecto del alimento, principalmente en el color y en la consistencia, debidas a la
acción de las enzimas producidas por las bacterias.
Químicos: los agentes externos pueden provocar cambios en las características de los alimentos, como
enranciamiento, acidificación o formación de gases.
Biológicos: la acumulación de microorganismos constituye en sí misma una alteración del alimento que en la
mayoría de los casos no se aprecia con los sentidos, por lo que no provoca rechazo al consumo, lo que supone un
riesgo alto.
No todos los alimentos tienen la misma susceptibilidad de sufrir alteraciones. Se pueden clasificar en tres grandes
grupos:
- Alimentos perecederos: son los alimentos que consumimos frescos, y que se pueden conservar por tiempos
cortos: carnes, pescados, verduras y frutas crudas, leche, huevos, etc.
- Alimentos semiperecederos: se pueden conservar por distintos métodos durante tiempo prolongado:
conservas y semiconservas.
- Alimentos no perecederos o estables: con una manipulación correcta no van a sufrir alteraciones: pastas,
azúcar, harinas, etc.
.
5.2. MEDIOS DE TRANSMISIÓN DE LOS GÉRMENES
Directa: la contaminación se produce por crecimiento de los microorganismos sobre los alimentos.
* La materia prima presenta bacterias que se multiplicarán rápidamente si no se conserva de forma adecuada. Estas
bacterias provienen del propio animal en las carnes y aves, o del contacto con la tierra o excrementos de los
animales, en el caso de los vegetales.
* La presencia de animales en zonas de almacenamiento de alimentos o en las propias cocinas, se debe evitar, ya
que gatos, perros, ratas, pájaros e insectos pueden ser portadores de microorganismos.
Indirecta: la contaminación se produce en algún punto del proceso. Cuando los microorganismos pasan de una
fuente contaminada a otra no contaminada, hablaremos de contaminación cruzada. Las causas pueden ser las
siguientes:
* El manipulador puede ser portador de microorganismos que transmite al alimento. Se debe tener en cuenta que no
es necesario que una persona padezca una enfermedad para que exista riesgo de transmisión. Hay microorganismos
no patógenos presentes en las vías respiratorias e intestinales de cualquier persona, ya que forman parte de la flora
bacteriana propia del organismo, pero que en condiciones favorables pueden multiplicarse en exceso y resultar
nocivas. El manipulador de alimentos debe extremar las precauciones a lo largo de toda la jornada.
* La falta de higiene en las superficies donde se manipulan alimentos.
* El uso de cuchillos o utensilios para distintos tipos de alimentos, sin lavarlo antes, transmitirá los
microorganismos de unos a otros.
*El almacenamiento incorrecto de los alimentos, mezclando distintos tipos, o platos preparados con alimentos
crudos favorece la contaminación cruzada entre unos y otros.

5.3. CONTAMINANTES
Se considera contaminante a todo elemento que se incorpora de manera involuntaria al alimento, y puede tener
consecuencias negativas sobre la salud del consumidor.
Puede haber distintos tipos de contaminantes en función de su naturaleza:
Salmonella
Estafilococo
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Bacterias Shigella
Campylobacter
Yersinia
Contaminantes bióticos Bacillus cereus
Hongos
Triquinosis
Virus Hidatidosis
Anisomiasis
Parásitos
Insectos
Metales pesados
Contaminantes abióticos Insecticidas y fungicidas
Anabolizantes, hormonas y
antibióticos

5.3.1. Bióticos
Aquellos que tienen vida, y por lo tanto se pueden multiplicar en condiciones adecuadas.
1. Bacterias. Son organismos microscópicos unicelulares, capaces de reproducirse
por sí mismos, dividiéndose en dos organismos iguales.
Las bacterias se encuentran en todas partes, y con frecuencia tienen funciones beneficiosas para el resto de
seres vivos. Pero hay algunas bacterias que pueden ocasionar daños en la salud, bien porque sean patógenas, o
bien porque se acumulan en exceso.
Constituyen el contaminante con mayor riesgo para la salud, y existen gran variedad de toxiinfecciones
alimentarias.
Los factores que favorecen el crecimiento bacteriano son los siguientes:
Temperatura: la mayoría de las bacterias crecen mejor a temperatura ambiente, si ésta disminuye crecen de
manera más lenta. Un aumento de temperatura potencia la velocidad de multiplicación de las bacterias,
hasta un límite (que suele ser de 100°C) en el que la mayoría muere.
Disponibilidad de nutrientes: las bacterias necesitan los nutrientes para crecer Y multiplicarse. Si limitamos
la cantidad o variedad de nutrientes disponibles, evitaremos la multiplicación bacteriana. Se observa que la
contaminación de alimentos frescos en nutrientes, como los huevos o la leche, es más fácil que la
contaminación de alimentos formados por un solo nutriente como, por ejemplo, el aceite.
El Agua: su presencia es imprescindible para la vida de los microorganismos. Si disminuye o se elimina el agua de
los alimentos, estos serán menos susceptibles de contaminación.
Oxígeno: es necesario para muchas bacterias (bacterias aerobias), pero hay otras que viven en ausencia de oxígeno
(bacterias anaerobias).

PRINCIPALES TOXIINFECC/ONES ALIMENTARIAS


Salmonelosis
Es producida por la bacteria Salmonella, que se encuentra en el intestino del hombre y de muchos animales.
Esta bacteria se desarrolla a gran velocidad a temperatura ambiente.
Presente en algunos alimentos, como las carnes, aves, leche sin pasteurizar y huevos. Se debe tener especial
cuidado con las carnes picadas, y los derivados y preparados que contengan huevo.
Entre 12 y 48 horas tras la ingestión de alimentos contaminados, aparecen los síntomas: náuseas, vómitos, dolor
abdominal, diarrea y fiebre.
Medidas preventivas:
Máxima higiene en la manipulación de alimentos.
Cocinar los alimentos completamente, hasta que alcancen una temperatura mínima de 70°C en el interior del
producto.
Evitar que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente.
Limpieza de los utensilios de cocina, para evitar las contaminaciones cruzadas.
No consumir huevos crudos o preparaciones que lo contengan, como las mayonesas caseras.
Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.

Estafilococo
Bacteria localizada en la nariz, garganta y piel del hombre. Se transmite a los alimentos por mala manipulación,
a través de las secreciones de nariz y boca. Una vez en la comida la bacteria se multiplica a temperatura
ambiente y produce una toxina. La bacteria muere a altas temperaturas, pera la toxina resiste.
Los alimentos crudos son más susceptibles de transmitirlo principalmente si son ricos en proteínas y humedad,
como las cremas, nata, huevos, leche y salsas.
El periodo de incubación es de 2 a 12 horas, tras las cuales aparecen náuseas, vómitos, diarrea y dolor
abdominal.
Medidas de prevención:
Higiene del manipulador: lavado de manos, uso de mascarilla, no toser ni estornudar, etc.
Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
Utilizar leches pasteurizadas.
Cocción de los alimentos a 100°C durante 30 minutos para eliminar la toxina.
Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente. Escherichia coli
Bacteria presente en el intestino del hombre y los animales, que se transmite por falta de higiene del manipulador,
pudiendo provocar intoxicaciones graves. Si destruye a 70°C.
Los síntomas aparecen entre 12 y 24 horas después de la ingestión, y consisten en diarreas, vómitos y fiebre.
Medidas preventivas:
Higiene del manipulador, sobre todo lavado de manos con agua y jabón después de ir al baño.
Medidas higiénicas en la elaboración de alimentos.
Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.
Botulismo
Toxiinfección provocada por la bacteria Clostridium botulinum, que se encuentra en la tierra en forma de esporas
muy resistentes, de donde pasa a muchas hortalizas. En condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno), se
desarrolla y produce la toxina botulínica.
Se desarrolla principalmente en las conservas, donde se dan las condiciones anaeróbicas.
Tras un periodo de incubación variable entre 12 y 32 horas, se producen síntomas como náuseas, dolor de cabeza,
pérdida del habla, visión doble e insuficiencia respiratoria. Puede llegar a provocar la muerte.
Medidas preventivas:
Esterilización de las conservas (a 120°C durante 20 minutos).
Desechar conservas abombadas o que desprendan gas al abrirlas.
Shigelosis
Infección alimentaria producida por la ingestión de alimentos contaminados por la bacteria Shigella.
Es más frecuente en países en vías de desarrollo, ya que las vías de transmisión más comunes son las aguas
contaminadas, y los alimentos contaminados generalmente por una manipulación inadecuada o falta de medidas
higiénicas.
Tras un periodo de incubación de entre 1 y 7 días, aparece dolor abdominal agudo, calambres, diarrea acuosa,
sangre, moco o pus, vómitos y náuseas, y fiebre aguda.
Medidas de prevención:
Medidas higiénicas del manipulador.
Condiciones higiénicas de los alimentos durante su almacenamiento y conservación.
Cocinado completo de los alimentos (al menos 70°C en el centro del producto).
Campylobacter
Bacteria que se encuentra en el intestino del hombre y de algunos animales, y que puede transmitirse a través de
alimentos contaminados sin cocinar, principalmente cames de aves y leche sin pasteurizar. En ocasiones también se
han dado casos de contaminación por consumo de mariscos crudos.
Los síntomas, que aparecen entre el primer y décimo día tras la ingestión, son dolor abdominal, diarrea, náuseas,
vómitos, cansancio y fiebre.
Medidas preventivas:
Lavado de manos por parte del manipulador. Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
Cocinado completo de los alimentos (al menos 70°C en el centro del producto).
No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar o derivados elaborados con leche sin pasteurizar.
No consumir aguas no tratadas.
Yersinia enterocolítica
Esta bacteria se encuentra principalmente en el suelo y en el agua, de donde se incorpora a la cadena alimentaria.
Los alimentos en los que más frecuentemente se pueden encontrar son las carnes (de cerdo, de vaca, de cordero,
etc.), en las ostras, el pescado, y la leche cruda. También se transmite por el consumo de aguas no tratadas.
Tras 24 o 48 horas de la ingestión, aparecen náuseas, vómitos, diarreas y dolor abdominal.
Medidas preventivas:
Lavado de manos por parte del manipulador. Medidas higiénicas en la elaboración de
los alimentos.
Cocinado completo de los alimentos (al menos 70 DC en el centro del producto).
No consumir aguas no tratadas.
Bacillus cereus
La bacteria Bacillus cereus se encuentra con frecuencia en el suelo, de donde pasa a los vegetales.
Se halla especialmente en los cereales y los productos derivados, como las harinas. También se puede encontrar en
la leche y los preparados lácteos.
Tras una incubación de entre 8 y 16 horas, aparecen náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.
Medidas preventivas:
Lavado de manos por parte del manipulador. Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar o derivados elaborados con leche sin pasteurizar.
Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.
2. Mohos y levaduras. En conjunto se denominan hongos, y pueden ser unicelulares(levaduras) o pluricelulares
(mohos).
Hay muchos tipos que se utilizan en alimentación como, por ejemplo, la levadura del pan, o el hongo utilizado
para la elaboración del queso de cabrales.
Pocas especies son tóxicas, pero las que lo son, pueden ocasiona daños importantes.
Cuando un moho crece en la superficie de un alimento, se debe eliminar, pero si crece en forma infiltrativa, no es
recomendable su consumo.
3. Virus. No son frecuentes las intoxicaciones alimentarias por virus, ya que estos viven poco tiempo fuera de
un organismo.
4. Parásitos. Son animales que viven sobre o en el interior de otro organismo, nutriéndose de él, y sin aportarle
nada.
Los ejemplos más comunes son los siguientes:
Triquinosis: enfermedad contraída por el consumo de carne, principalmente de cerdo, que contiene quistes de un
parásito denominado Trichinella spiralls. El parásito crece e invade los tejidos musculares, y en ocasiones los
pulmones y cerebro.
Los principales síntomas son: dolor muscular, calambres y diarrea. Aunque actualmente las carnes destinadas para
el consumo son analizadas en los mataderos, lo que evita la venta de piezas contaminadas, se siguen dando casos
debido a las matanzas caseras o al consumo de carne de caza.
Este parásito muere con las altas temperaturas, por lo que las medidas preventivas consisten en cocinar bien la
carne, durante tiempo suficiente. Los métodos de ahumado y desecado no aseguran la inocuidad de la carne.
Hidatidosis o enfermedad del quiste hidatídico: es una infección de los tejidos por el gusano Echinococcus
granulosus. La causa es el consumo de alimentos que contienen huevos de este parásito. La prevención consiste en
lavar bien las verduras y hortalizas con agua y unas gotas de lejía además de arrastrar mecánicamente con los dedos
bajo el chorro de agua, así como cocinar completamente los alimentos.
Anisomiasis (anisakidosis): enfermedad contraída por el consumo de pescado que tiene un parásito denominado
anisakis. La muerte del parásito no se asegura con las altas temperaturas, pero sí con las bajas, por lo tanto la
enfermedad se previene con la congelación del pescado. :
5. Insectos. El peligro que suponen los insectos con respecto a la alimentación, es que son un vehículo de
infección, ya que transportan parásitos y bacterias que depositan en los alimentos.
Los más frecuentes son las moscas, mosquitos, cucarachas y arañas.

5.3.2. Abióticos
Aquellos contaminantes que no tienen vida.
1. Metales pesados. Se pueden encontrar en las materias primas que se han regado con aguas que contenían
metales pesados, o cuando el envase contiene alguno de estos elementos y lo cede al alimento.
Los metales pesados se acumulan en nuestro organismo provocando, a la larga, graves enfermedades: por
ejemplo, el plomo causa el Saturnismo, y el mercurio provoca la enfermedad de Minamata.
2. Insecticidas y fungicidas. Los tratamientos aplicados a frutas y verduras para combatir las plagas, pueden dejar
restos en el alimento que resulten tóxicos al consumo. Puesto que se acumulan en la superficie, para evitar la
ingestión es suficiente lavar adecuadamente estos alimentos o pelarlos.
3. Anabolizantes, hormonas, antibióticos, etc.: los anabolizantes y hormonas hacen que el animal engorde más y
desarrolle más musculatura. Está prohibido su uso, ya que se acumula en la carne que será destinada a consumo
humano. Son signos de la presencia de estas sustancias que las carnes presenten color blanquecino, ausencia de
grasa, o suelten al freír.
Los antibióticos también dejan residuos en la carne de consumo, lo que favorece la aparici6n de resistencias en
algunos microorganismos y que, como consecuencia, el antibiótico pierda efectividad.

5.3.2. Abióticos
Aquellos contaminantes que no tienen vida.
1. Metales pesados. Se pueden encontrar en las materias primas que se han regado
con aguas que contenían metales pesados, o cuando el envase contiene alguno de estos elementos y lo cede al
alimento.
Los metales pesados se acumulan en nuestro organismo provocando, a la larga, graves enfermedades: por
ejemplo, el plomo causa el Saturnismo, y el mercurio provoca la enfermedad de Minamata. .
2. Insecticidas y fungicidas. Los tratamientos aplicados a frutas y verduras para combatir las plagas, pueden
dejar restos en el alimento que resulten tóxicos al consumo. Puesto que se acumulan en la superficie, para evitar la
ingestión es suficiente lavar adecuadamente estos alimentos o pelarlos.
3. Anabolizantes, hormonas, antibióticos, etc.: los anabolizantes y hormonas hacen que el animal engorde más y
desarrolle más musculatura. Está prohibido su uso, ya que se acumula en la carne que será destinada a consumo
humano. Son signos de la presencia de estas sustancias que las carnes presenten color blanquecino, ausencia de
grasa, o suelten agua al freír.
Los antibióticos también dejan residuos en la carne de consumo, lo que favorece la aparición de resistencias en
algunos microorganismos y que, como consecuencia, el antibiótico pierda efectividad.

5.4. CONDICIONES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO


Los factores que propician el desarrollo de los gérmenes en los alimentos son numerosos; el contenido de agua
del alimento, la humedad relativa del medio, la temperatura ambiente, los elementos que componen los alimentos,
las competencias entre distintos microorganismos, el tiempo de exposición, etc., son algunos de dichos factores.
1. La humedad ambiental y el contenido en agua
La humedad ambiental sobre todo, y el contenido en agua de los alimentos, son dos factores que propician la
contaminación. El crecimiento de determinados gérmenes o mohos depende fuertemente de la humedad del
lugar debido a la función del agua en su actividad.
2. Su temperatura
La temperatura tiene una función capital en el crecimiento de determinados microorganismos.
La temperatura óptima para el crecimiento se puede localizar entre 30° y 40°. No obstante, determinados
gérmenes o mohos pueden proliferar desde 10° a 60°. Por encima de 60 y por debajo de 10° se inhibe su
desarrollo, pero no mueren. Es necesario que sobrepase la temperatura los 100° (ebullición del agua) durante unos
minutos para ocasionar la muerte de la mayoría de los microorganismos.
3. La composición y características externas de los alimentos
La composición química del producto tiene una influencia en el crecimiento de determinados gérmenes. Hay
alimentos que, por sus características (carnes rojas, huevos, etc.) son un medio perfecto para el desarrollo de
gérmenes. Sin embargo, otros como, por ejemplo, aquellos que tengan un ph (grado de acidez) inferior a 5
impiden el crecimiento de dichos microorganismos, pues se encuentran en un medio adverso. También las
características externas (piel, almacenamiento, etc.) favorecerán la infección y posibilidades de penetración de
los gérmenes.
4. El tiempo de exposición
Para que determinados microorganismos se desarrollen en un alimento es necesario un tiempo en las
condiciones óptimas para su crecimiento. Una vez infectado, el tiempo que pase hasta su consumo facilitará el
progresivo aumento de dichos gérmenes en el mismo.

6. EL PLATO TESTIGO
De cada elaboración se requiere el visto bueno de los responsables de cada departamento. El jefe de, cocina lo
dará en cuanto al contenido y forma de elaboración. El dietista o responsable sanitario también supervisará la
adecuación de las dietas establecidas siendo a esta última a quien el cuadro médico van a pedir responsabilidades
en caso de error. También hay otros controles que son los higiénicos, en los cuales se evalúan los procesos de
manipulación, instalaciones, maquinaria, limpieza en general, etc. Con referencia al sistema higiénico alimentario
el proceso que se sigue es realizar un muestreo en diferentes elaboraciones, preferentemente una vez terminadas,
así como de otros productos no elaborados y que son dispuestos para su consumo en crudo. También se toman
muestras en lugares donde se llevan a cabo fases de preelaboración así como en los compartimentos donde se
mantienen alimentos. En la mayoría de las veces esto se hace en las cámaras frigoríficos, timbres o armarios
frigoríficos, mesas calientes, baño-maría, y similares. Estas muestras son prácticamente analizadas in situ», por lo
que los resultados se conocerán antes de que las minutas puedan comenzar su expedición. Cualquier anomalía
detectada será causa suficiente para que el producto en cuestión sea sustituido por otro.
Las causas han de ser detectadas con el objeto de que el problema no se vuelva a repetir.

7. NORMAS DE HIGIENE RELATIVAS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS


7.1. INTRODUCCIÓN
La incorporación de nuevos países a la Unión Europea, y la expansión del comercio entre los mismos ha
incrementado el riesgo microbiológico y químico de los alimentos. Por garantizar la seguridad del consumidor, se
ha hecho necesario en los últimos años el establecimiento de una serie de normas de higiene para todos los
productos alimenticios, con el fin de consolidar, actualizar y simplificar las normas ya existentes en los países
miembros. El objetivo es crear un marco jurídico más seguro, y de aplicación más sencilla para toda la Unión
Europea, que se estructura en una serie de Reglamentos:
Las normas revisadas se estructuran bajo un marco común que es el Reglamento (CE) nº 852/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que
establece con carácter general un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el
lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación. Este Reglamento ha sido
desarrollado en el apartado 3 del tema.
Como se han observado con frecuencia riesgos microbiológicos y químicos en los productos de origen
animal, se complementa la norma con el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal.
El Reglamento 853/2004 no es de aplicación a la producción primaria para uso doméstico privado ni a la
preparación, manipulación o almacenamiento de alimentos para consumo doméstico privado, así como
tampoco a aquellas situaciones en que la empresa alimentaria suministra directamente, en pequeñas
cantidades, productos primarios o determinados tipos de came al consumidor final o a un establecimiento
local de venta al por menor.
Al operador de un matadero se le va a exigir, según la norma, que solicite, reciba, verifique e intervenga en la
información sobre la cadena alimentaria en relación con todos los animales, excepto la caza silvestre. Esto será
comprobado por la Autoridad Competente.
El Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, establece normas específicas
para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, y se
ocupa de los aspectos específicos asociados a esos productos, a la hora de aplicar el Reglamento (CE) 882/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal
y bienestar de los animales.
Posteriormente, estas normas se completan con otras:
El Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios, modificado por el Reglamento (CE) n.o 1441/2007 de la Comisión, de 5 de
diciembre.
El Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre, por el que se establecen medidas de
aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos de 2004. Esta norma fue
modificada posteriormente:
Por el Reglamento (CE) nº 1244/2007 de la Comisión, de 24 de octubre, por el que se modifica el
Reglamento (CE) nº 2074/2005 en lo que respecta a las medidas de aplicación para determinados
productos de origen animal destinados al consumo humano y se establecen normas específicas para los
controles oficiales de inspección de la carne.
En lo que respecta a los valores límite de nitrógeno básico volátil total (NBVT) por el Reglamento (CE)
nº 1022/2008 de la Comisión, de 17 de octubre.
En lo relativo a los requisitos de certificación para la importación de pro-due. tos de pesca, moluscos,
bivalvos, equinodermos, tunicados y gas-terópodos marinos vivos destinados al consumo humano por el
Reglamento (CE) n.o 1250/2008 de la Comisión, de 12 de diciembre.
Todas estas normas constituyen el denominado "paquete de higiene", y es de aplicación en todos los países
miembros de la Unión Europea desde el 1 de enero de 2006.
Al tomar forma jurídica de Reglamento, los estados miembros no necesitan incorporado dentro de su marco jurídico
nacional. De esta manera se evitan las interpretaciones diferentes, y se consigue la igualdad de aplicación y
actuación en todos los territorios.
Con el fin de clarificar el marco regulador, se aprueba la Directiva 2004/411CE del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 21 de abril. Para que el nuevo marco normativo sustituya al anterior, quedan derogadas determinadas
directivas europeas que establecían las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones
sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al
consumo humano.
* Teniendo en cuenta la dificultad de aplicación del nuevo reglamento, se prevé un periodo de transición de cuatro
años, en el que podrán aplicarse gradualmente los requisitos establecidos.
* Para facilitar la aplicación de la normativa europea en España, se aprueba el Real Decreto 640/2006, de 26 de
mayo, mediante la que se deroga las disposiciones anteriormente vigentes en este país. .

7.2. REAL DECRETO 640/2006, DE 26 DE MAYO, POR EL QUE SE REGULAN DETERMINADAS


CONDICIONES DE APLICACIÓN DE LAS DISPOSICIONES COMUNITARIAS EN MATERIA DE
HIGIENE, DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALlZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Se entiende por Autoridad Competente, "el Ministerio de Sanidad y Consumo y el Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación para el establecimiento de los requisitos básicos en materia de control e higiene alimentaria,
intercambios con países terceros y comunicaciones con los restantes Estados miembros y la Comisión Europea, y
los órganos que determinen las comunidades autónomas y las Ciudades de Ceuta y Melilla para el desarrollo y
ejecución de las normas básicas estatales e intercambios nacionales y comunitarios."
Se define importación como el despacho a libre práctica de alimentos o la intención de despachar a libre
práctica alimentos, en uno de los territorios que forman parte de la Unión Europea.
Condiciones generales para la autorización del suministro directo por parte del productor, de pequeñas
cantidades de productos primarios al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que
suministran directamente al consumidor final, excepto:
a) Leche cruda.
b) Moluscos bivalvos vivos.
c) Productos para los que así lo determine su normativa específica.
Los productores y exportadores deberán identificar a cualquier establecimiento al que hayan suministrado un
producto primario y el productor que se lo haya suministrado, si se lo solicita la Autoridad Competente.
Se permite a los establecimientos de venta al por menor, que suministren sus productos a establecimientos de
comida preparada autorizados, siempre que:
a) el suministrador disponga de instalaciones y equipos adecuados y proporcionarles para la obtención higiénica
de su volumen de producción;
b) no suministren a establecimientos sujetos a inspección en el Registro general sanitario de alimentos;
c) su distribución se realice entro del ámbito del municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien en la
unidad sanitaria local o zona de salud que se defina.
Sacrificio de animales para consumo humano y comercie, de carnes.
Las carnes procedentes de aves de corral y lagomorfos sólo se pOdrán destinar al consumo doméstico privado, con
excepción de las aves destinadas a la producción de foie-gras.
La autoridad competente podrá autorizar:
a) Sacrificio de las especies porcina y equina para consumo doméstico privado,siempre que se someta a análisis de
detección de triquina.
b) Suministro directo por parte de los cazadores de pequeñas cantidades de caza silvestre al consumidor final o a
establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. En especies
sensibles se hará análisis de detección de triquina.
c) Sacrificio de rumiantes para consumo doméstico privado.

La carne de ungulados domésticos sacrificados de manera urgente deberá presentar marcado de inspección
veterinaria a tinta o fuego con forma rectangular, y en su interior el número de autorización del establecimiento y
la mención "local". la venta directa al consumidor vinal o a establecimiento de venta al por menor se hará en el
mismo municipio o unidad-sanitaria local.
Los envases destinados al consumidor final que contengan carne picada, o preparados de carne separada
mecánicamente, llevarán un rótulo en el que se indique que los productos han de cocinarse antes de su consumo.

Condiciones específicas con respecto a la leche y los productos lácteos en el ámbito territorial español.
El Reglamento europeo dice que la leche cruda procedentes de animales tiene que cumplir lo siguiente:
* Con respecto a la brucelosis: la leche cruda podrá proceder de vacas o búfalas que procedan de un rebaño,
animales de la especie ovina o caprina perteneciente a una explotación declarada e indemne de brucelosis, o de
otras especies pertenecientes a rebaños inspeccionados periódicamente.
* Con respecto a la tuberculosis: la leche cruda debe proceder de vacas o búfalas que procedan de un rebaño, o de
otras hembras de rebaños periódicamente inspeccionados.
* Si se mantienen juntos ganado caprino y vacuno, el caprino deberá ser sometido a una inspección y a un control
antituberculoso.
La leche cruda procedente de animales que no cumplan estos requisitos, podrá utilizarse en los siguientes casos:
* Leche procedente de vacas y búfalas que no den positivo en las pruebas de brucelosis o tuberculosis y no
presentes síntomas de esas enfermedades, sometida a un tratamiento térmico adecuado.
* La leche procedente de las especies ovina o caprina que no den positivo en las pruebas de brucelosis, o
hayan sido vacunadas, y no presenten síntomas, deberá destinarse a elaboración de queso con un periodo de
maduración de al menos 60 días, con tratamiento térmico adecuado.
* Leche procedente de otras especies, que no den positivo en las pruebas de tuberculosis ni brucelosis, ni
presenten síntomas, pero pertenezcan a un rebaño en el que se hayan detectado estas enfermedades, deberá
ser sometida a tratamiento que garantice su inocuidad.
Con la entrada en vigor del RD 640/2006, de 26 de mayo, quedan derogadas las disposiciones anteriores en materia
de higiene alimentaria, pero se determina la vigencia temporal de las normas de desarrollo o aplicación de dichas
disposiciones, siempre que no resulten contrarias a las normas de Derecho comunitario europeo aplicables, hasta
tanto se apruebe normativa comunitaria específica.
l. NORMAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN y COMERCIO DE COMIDAS
PREPARADAS CID 3484/2000, DE 29 DE DICIEMBRE)
El Real Decreto 3484/2000 define y establece las normas de higiene de elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de comidas preparadas. Estas normas serán
aplicables a todas las empresas de carácter público o privado, social o comercial, que lleven a cabo algunas de
estas actividades.

8.1. DEFINICIONES
Comida preparada: elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del Cocinado o del precocinado,
de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias
autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien
directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.
Comida preparada con tratamiento térmico: aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida
en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un
ligero calentamiento.
Establecimiento: industria, local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan,
almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo.
Colectividad: conjunto de consumidores con unas características similares que demandan un servicio de comidas
preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte.
Autoridad competente: los órganos competentes de las Comunidades Autónomas y Administraciones locales
respecto del mercado interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con países
terceros, así como a través de los cauces reglamentarios, en lo referente a las relaciones que deban establecerse con
la Unión Europea.
8.2. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Dispondrán de la documentación que acredite al proveedor.
Los aparatos y útiles estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
Dispondrán de equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada y con la capacidad suficiente.
Estarán provistos de sistemas de control, y tendrán las características necesarias para utilizar el sistema de
conservación eficazmente y con las debidas garantías sanitarias.
Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas dispondrán, cuando sea necesario, de
lavamanos de accionamiento no manual.
Se aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros. Para luchar contra las plagas,
se aplicará un programa de desinsectación y desratización.
Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un
solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y
desinfección.

8.3. REQUISITOS DE LAS COMIDAS PREPARADAS


En la elaboración de comidas preparadas se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo
humano.
Las materias primas, productos intermedios y finales serán elaborados, manipulados, almacenados, envasados y
vendidos al consumidor en condiciones tales que se evite el deterioro o contaminación susceptibles de
convertirlos en impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud.
La recepción, selección, preparación y limpieza de las materias primas se realizará en un local o espacio
reservado, para evitar toda posibilidad de contaminación cruzada.
La descongelación se realizará en refrigeración, o con otro método con garantías de seguridad y salubridad.
Una vez descongelados los productos se elaboraran inmediatamente o se conservarán refrigerados. Las materias
primas o comidas preparadas descongeladas no se podrán recongelar.
El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y finales se hará en función de las necesidades de
trabajo, la demanda, o en cantidades lo más reducidas posibles, para evitar la contaminación o alteración de los
mismos.
Las comidas preparadas se elaboraran con la menor antelación posible, salvo que se vayan a congelar o refrigerar.
La refrigeración se hará desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de
manera que el alimento alcance una temperatura igualo inferior a 8º C en su parte central. Para su utilización se
recalentarán en el menor tiempo posible, de manera que el centro del producto alcance una temperatura igual o
superior a 65º C. .

8.4. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN, TRANSPORTE Y VENTA


Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y servicio de comidas preparadas serán las
siguientes:
a) Comidas congeladas -18º C
b) Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas 8º C.
c) Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas 4º C.
d) Comidas calientes 65º C.
Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o cualquier sustancia peligrosa se
almacenarán en lugar separado de los alimentos, y se mantendrán en SUS recipientes originales. Si tuvieran que
ser traspasados nunca se utilizarán recipientes que pudieran dar equívocos respecto a su contenido.

8.5. ENVASADO
Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento donde se elaboren serán envasadas
adecuadamente, con cierre hermético o no, dependiendo del procedimiento de conservación utilizado y del
proceso de distribución.
Cuando sean envasadas en presencia del consumidor, se tomarán las medidas nece. sarias para evitar su deterioro
o contaminación.

8.6. CONTROLES

Se desarrollaran y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, siguiendo los principios en que se basa el
sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico:
a) Identificar cualquier peligro alimentario.
b) Identificar los puntos de control crítico.
c) Establecer límites críticos en los puntos de control crítico.
d) Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de Control
e) Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crítico no está bajo
control.
f) Diseñar documentos y llevar registros.
g) Establecer procedimientos de verificación.
Las autoridades competentes podrán exigir que se disponga de comidas testigo, que representen las diferentes
comidas consumidas diariamente. Estos platos testigo estarán claramente Identificados y fechados,
conservados adecuadamente durante un mínimo de dos días y tendrán la cantidad correspondiente a una ración
individual.
8.7. GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH)
El procedimiento de elaboración y evaluación de las GPCH será el siguiente:
a) Se llevará a cabo por los sectores correspondientes, las autoridades competentes y asociaciones de
consumidores.
b) Las autoridades competentes evaluarán las GPCH, y si son conformes, remitidas a la Comisión de la Unión
Europea.

8.8. PRODUCTOS PROCEDENTES DE PAÍSES TERCEROS


Cumplirán los siguientes requisitos:
Tendrán condiciones equivalentes a las establecidas en este Real Decreto. Habri3n sido introducidos por un
puesto fronterizo autorizado o un recinto aduanero. Habrán sido sometidos a controles veterinarios.
Irán acompañados de certificación sanitaria y de origen indicando su aptitud para consumo humano.

8.9. NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE COMIDAS PREPARADAS


Las comidas preparadas se clasifican en los siguientes grupos:
GRUPO A: comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas preparadas ton tratamiento térmico, que lleven
ingredientes no sometidos a tratamiento térmico.
GRUPO B: comidas preparadas con tratamiento térmico.
GRUPO C: comidas preparadas sometidas a esterilización.
GRUPO D: comidas preparadas envasadas, a base de vegetales crudos.

Grupos A Y B: las comidas preparadas de los grupos A y B cumplirán las siguientes normas microbiológicas:
Indicadores: Grupo A(*) Grupo B

Recuento total aerobios mesófilos. n= 5, m= 105 n= 5, m= 104


c= 2, M= 106 c= 2, M= 105
Enterobacteriáceas (lactosa positiva). n= 5, m= 103 n= 5, m= 10
c= 2, M= 104 c= 2, M= 102
testigos falta de higiene: Grupo A(*) Grupo B
Escherichia coli. n= 5, m= 10 Ausencia /g

c= 2, M= 102
Staphylococcus aureus. n= 5, m= 10 n= 5, m= 10
c= 2, M= 102 c= 1, M= 102
Patógenos: Grupo A(*} Grupo B
Salmonella. n= 5, c= O n= 5, c= O

Ausencia/25 g Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes. n= 5, m= 10 n- 5, c- O
c= 2, M= 102 Ausencld/Zi ,',
n = número de unidades de la muestra.
m= valor umbral del número de bacterias. El resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades que
componen la muestra tienen un número de bacterias igual o m.
M= valor límite del numero de bacterias. El resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades que
componen la muestra tienen un número de bacterias igualo mayor que M.
c= número de unidades de la muestra, cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M. La muestra seguirá
considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a m.
(*) no se investigará el recuento total de aerobios mesófilos y enterobacteriáceas en las comidas preparadas que
lleven como ingredientes productos fermentados o curados.
Grupo C: habrán sufrido un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las formas vegetativas, las esporas
de bacterias patógenas o toxigénicas y los microorganismos capaces de alterar el producto. Para el control de los
sistemas de esterilización se realizarán pruebas de estabilidad y esterilidad.
Grupo D: cumplirán las siguientes normas microbiológicas:
Indicadores: Día fabricación Día caducidad
Recuento total aerobios
n= 5, m= 105 n= 5, m= 106
mesófilos.
c= 2, M= 106 c= 2, M= 107
Testigos de falta de higiene: Día fabricación Día caducidad

Escherichia coli. n= 5, m= 10
c= 2, M= 102
Pátóge!1os: .- Día fabrlcacíófl Día caducidad

Salmonella. n= 5, c= O

Ausencia/25 g

Listeria monocytogenes. n= 5, m= 10
c= 2, M= 102

Los criterios para la valoración de estas normas microbiológicas serán los siguientes:
a. . Los gérmenes indicadores deben ayudar a juzgar el buen funcionamiento del establecimiento y el
procedimiento de autocontrol aplicado en la elaboración de las comidas preparadas.
b) Un contenido de gérmenes testigo de falta de higiene superior al establecido, implicará la revisión de los
métodos de vigilancia aplicados en los puntos de control crítico.
c) De superarse los límites establecidos para los gérmenes patógenos, los productos afectados serán retirados del
mercado y excluidos del consumo humano.
d) La toma de muestras se realizará en el producto listo para su comercialización,venta o suministro.

9. NORMATIVA CANARIA SOBRE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS


En la actualidad, la normativa específica de la Comunidad Autónoma de Canarias sobre manipulación de
alimentos se recoge en la Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el ejercicio de
actividades de formación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro.
El objeto de esta Orden es:
a) Regular la formación de los manipuladores de alimentos.
b) Regular su forma de acreditación.
c) Establecer las obligaciones que deben cumplir las empresas del sector alimentario ubicadas en esta
Comunidad Autónoma.
d) Establecer las condiciones de aprobación, control y verificación de los programas de formación con los que
han de contar las citadas empresas, para que garanticen que sus trabajadores dispongan de una formación
adecuada en higiene alimentaria, de acuerdo a la actividad laboral que desarrollan dentro de la empresa.
e) Establecer el sistema de autorización y registro de las entidades de formación y de los monitores responsables
con capacidad para impartir formación en el área de manipuladores de alimentos, estableciendo los requisitos
que han de cumplir y el procedimiento para el control e intervención administrativa en esta materia.
Además, la Orden será de aplicación a todas las empresas del sector alimentario que desarrollen su actividad en
la Comunidad Autónoma de Canarias independientemente de donde tengan establecido su domicilio social, ya los
manipuladores de alimentos que trabajan en ellas.
9.1. DEFINICIONES
A los efectos de esta Orden, se establecen las definiciones siguientes:
Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo
con los alimentos durante su preparación fabricación, transformación, elaboración, envasado
almacenamiento. transporte, distribución, manipulación, venta. suministro y servicio de productos
alimenticios al consumidor.

Manipuladores de mayor riesgo: aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en
relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. A estos efectos, se considerarán manipuladores de
mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al
consumidor o a colectividades.
b) Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería.
c) Elaboración de quesos.
d) Elaboración de productos lácteos obtenidos con leche que no haya sufrido tratamiento térmico.
e) Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.
La Dirección General de Salud Pública del Servicio Canario de la Salud podrá determinar, según datos
epidemiológicos. científicos y técnicos, la ampliación o reducción de los supuestos de consideración de
manipuladores de mayor nesgo.
Entidades de formación: son aquellas organizaciones, empresas, empresarios Individuales, asociaciones
empresariales. Centros sanitarios asistenciales, Corporaciones Locales e Instituciones tanto públicas como
privadas, autorizadas por la Dirección General de Salud Pública para desarrollar e impartir programas de
formación de manipuladores de alimentos.
Programa de formación: conjunto de contenidos y actividades que se deberán desarrollar. y en su caso
impartir, por la propia empresa del sector alimentario, o por una entidad autorizada para la formación con el
fin de asegurar que los manipuladores de alimentos adquieran los conocimientos suficientes para garantizar
la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral dentro de la empresa.

9.2. FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS


A) Obligaciones de las empresas
Las empresas del sector alimentario garantizarán que sus manipuladores de alimentos dispongan de una
formación adecuada y continuada en higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. A tal efecto,
deberán disponer y aplicar, de manera permanente, un programa de formación actualizado en esta materia.
El plazo máximo para Impartir formación a aquellos manipuladores que se incorporen por primera vez a esa
actividad, será de un mes a contar desde la fecha efectiva de comienzo de su actividad laboral. Durante este
tiempo, el manipulador desempeñará sus funciones bajo la supervisión y control de personal cualificado en
materia de higiene.
En todo caso, y salvo que los manipuladores acrediten haber recibido formación de acuerdo con lo estipulado en
la Orden, las empresas garantizarán que todos los manipuladores de alimentos han recibido la formación antes de
que finalice su relación laboral.
Finalmente, las empresas incluirán el programa de formación de manipuladores de alimentos en el Plan de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), o en las Guías de Prácticas Correctas de Higiene
(GPCH).

B) Programas de formación
Los programas de formación deberán adaptarse, como mínimo, al contenido que su establece en el anexo IV de
la Orden, y, en todo caso, garantizarán, mediante los cursos de formación básica o especifica, el nivel de
conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.
Se deberán desarrollar y, en su caso impartir por la propia empresa o por otras entidades de formación
debidamente autorizada. En todo caso existirán uno o vanos monitores autorizados y registrados que serán los
responsables de la formación.
Los cursos de formación impartidos por las empresas deberán estar dirigidos por un responsable, personal de la
empresa, en el que ésta delegue siendo su labor la ele supervisar y coordinar junto con el monitor o la entidad de
formación. la acción formativa de acuerdo con el programa de formación establecido.
Los programas se adecuarán a los aspectos técnicos y sanitarios directamente relación nadas con la actividad
específica que se desarrolle.

C) Obligación de garantizar formación continuada


La empresa asume la responsabilidad de la formación continuada de sus manipuladores de alimentos, revisando
y actualizando sus conocimientos, mediante los cursos correspondientes, tanto en aspectos técnicos como
prácticos.

D) Financiación
Los gastos derivados de la 1m partición de los cursos y de la elaboración y desarrollo de los programas de
formación de manipuladores de alimentos impartidos por la propia por o para las empresas, serán financiados por
la propia empresa, que no podrán, en ningún caso repercutirlos a los trabajadores que reciban la formación.
9.3. AUTORIZACIÓN DE ENTIDADES DE FORMACIÓN Y DE MONITORES
. Las entidades de formación y monitores, para ejercer actividades de formación de formación de manipuladores
de alimentos en la Comunidad Autónoma de Canarias, están sujetos al trámite de autorización administrativa
previa solicitud de los interesados.

A) Requisitos
Para obtener la autorización administrativa las entidades y monitores tienen que cumplir necesariamente los
requisitos siguientes:
Disponer de los recursos materiales y personales adecuados para realizar las actividades de formación.
Disponer de un sistema continuado de formación del personal formador/docente que asegure la permanente
adecuación de éste a las funciones a realizar.
Cualquier otro requisito administrativo, de organización, de calidad del personal, de los medios, de los
equipamientos y de la metodología que se considere necesario para el correcto desarrollo de la formación.

B) Tramitación del procedimiento


Para ser autorizado y registrado como entidad de formación o monitor en la educación
de manipuladores de alimentos:
1. Se deberá presentar, treinta días antes del inicio de la actividad formativa, solicitud según el modelo normalizado
que se establece en los anexos I y II de la Orden.
2. La solicitud se presentará ante la Dirección General de Salud Pública del Servicio Canario de la Salud o ante los
registros competentes para recibirla.
3. En el caso de entidades de formación, a la solicitud se deberá acompañar la siguiente documentación:
Memoria con breve resumen de las acciones formativas básicas y/o específicas para cada sector que debe
contener, como mínimo, los objetivos generales y específicos, contenido y actividades de los módulos,
metodología utilizada, material y métodos, número máximo de alumnos por curso, duración por módulos,
criterios de evaluación, perfil del monitor.
Modelo de certificado de formación para el manipulador y de registro de formación para la empresa
alimentaria, de acuerdo con los anexos V y VI.
Alta en el Impuesto de Actividades Económicas (IAE), documentación acreditativa de la representación
de la persona que firma la solicitud y, en el caso de sociedades mercantiles, escritura de constitución.
Nombre y titulación del responsable de la dirección, coordinación y desarrollo de las acciones formativas.
Descripción del equipo formativo, con indicación de nombre y titulación, y acreditación de su experiencia
profesional y/o docente en materia de higiene alimenticia y descripción del programa continuado de
formación de este personal.
El o los programas de formación de manipuladores de alimentos que se pretendan impartir, que se
entenderán aprobados por la Dirección General de Salud.Pública con el otorgamiento de la autorización.
Los programas podrán ser incorporados por las empresas del sector alimentario en su sistema de
autocontrol, estando a disposición de la Autoridad Sanitaria, que podrá en cualquier momento
supervisarlos y evaluarlos.
4. En el caso de monitores, a la solicitud se deberá acompañar la siguiente documentación:
Copia de la titulación universitaria.
Currículum Vitae que acredite la experiencia profesional, experiencia docente, cualificación en relación
con la formación a impartir, formación específica en higiene de los alimentos y formación pedagógica.
5. Si la documentación aportada se considerara insuficiente para valorar la adecuación de los recursos del
solicitante para la idoneidad de las funciones formativas que se quieren ejercer, podrá requerirse cualquier
documentación complementaria.
6. La Dirección General de Salud Pública es el órgano competente para resolver.
7. El plazo máximo para resolver y notificar es de tres meses a contar desde que la
solicitud haya tenido entrada en los registros del órgano competente para resolver, o desde el momento en que
se complete la documentación exigible, sin perjuicio de las suspensiones del plazo que procedan en los casos
previstos en la legislación de procedimiento administrativo común.
8. Contra la Resolución dictada por el titular de la Dirección General de Salud Pública se podrá interponer
recurso de alzada ante el Consejero competente en materia de sanidad, en el plazo de un mes, a contar desde
el día siguiente al de la notificación.

C) Vigencia, caducidad y renovación de la autorización


La autorización administrativa para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos
tendrá una vigencia de cinco años.
Salvo que se produjeran cambios que afecten a las circunstancias documentales declaradas inicialmente, la
renovación de las citadas autorizaciones se realizará cada 5 años, procediendo para ello de la forma siguiente: el
titular de la autorización podrá solicitar, en los treinta días anteriores a la finalización del período de vigencia de la
autorización, la renovación de la autorización administrativa, presentando una nueva solicitud acompañada de una
declaración responsable en la que se haga constar que se continúan cumpliendo, como mínimo, las mismas
condiciones que se le exigieron para la autorización inicial.
Se producirá la caducidad de la autorización cuando, habiendo transcurridos cinco años desde la fecha de la
resolución de autorización administrativa, no se haya presentado Solicitud de renovación, conforme a lo
establecido en el apartado anterior.
El titular de la autorización podrá en cualquier momento solicitar que se declare extinguida la autorización por
haber cesado en la actividad de formación de manipuladores de alimentos.
D) Revocación de la autorización
El incumplimiento, por parte del titular de la autorización administrativa de cualquiera de los requisitos exigidos
para su otorgamiento, en especial, del programa de formación, provocará la revocación de la autorización mediante
resolución del Director General de Salud Pública, previa la instrucción del oportuno expediente, y la consiguiente
cancelación de la inscripción registra!.
E) Monitor responsable de la formación
Un monitor, titulado universitario, licenciado o diplomado, debidamente cualificado y experimentado en áreas
de conocimiento de la salud pública, preferentemente en veterinaria, farmacia, medicina y en tecnología de los
alimentos, con acreditada experiencia profe. sional y/o docente, será el responsable de impartir los programas de
formación de acuerdo con los conocimientos específicos que posea.
Para ser autorizado y registrado como monitor presentará, en la Dirección General de
Salud Pública, la documentación establecida en el anexo 11 de la Orden.
Determinados aspectos prácticos del programa de formación podrán ser impartidos, bajo la supervisión del
monitor, por otro personal que acredite conocimientos y experiencia suficiente en la materia.
F) Memoria anual
Los titulares de autorización administrativa para la formación de manipuladores de alimentos presentarán,
dentro de los primeros 30 días de cada año, a las Direcciones de Área de Salud correspondientes, una memoria de
las actividades realizadas en el año anterior, con el contenido mínimo que establece el anexo 111 de la Orden.

9.4. ACREDITACIÓN DE LA FORMACIÓN


A) Medios de acreditación
Las empresas alimentarias, las entidades de formación y las autoridades sanitarias competentes, acreditarán el
aprovechamiento de la formación establecida en esta norma ,de la siguiente forma:
a) Mediante la expedición del certificado de formación según modelo establecido en el Anexo V de la Orden,
que se entregará a aquellos alumnos que hayan superado I
la evaluación del curso. I
El certificado de formación tendrá una validez indefinida, sin perjuicio de las obligaciones de las empresas
del sector alimentario de realizar la formación continuada
de los manipuladores de alimentos.
b) En caso de manipuladores de mayor riesgo que hayan superado la evaluación del curso, mediante el carné de
manipulador de alimentos. A tal fin, la Dirección General de Salud Pública establecerá el modelo
correspondiente.
B) Expedición de carnés
Para la expedición de los carnés, las entidades autorizadas y las empresas alimentarias, presentarán en la Dirección
de Área de Salud correspondiente, la documentación establecida en el anexo VI de la Orden junto con los carnés
debidamente cumplimentados.
Partiendo de la valoración de esta documentación y de acuerdo con los criterios y directrices establecidos a tal fin
por la Dirección General de Salud Pública, la Dirección del Área de Salud, completará el trámite de diligencia del
carné, validando el mismo mediante firma y sello.
La Dirección General de Salud Pública, mediante resolución, podrá autorizar la validación del carné de
manipulador a entidades expresamente habilitadas para ello.
C) Vigencia del carné
El carné de manipulador de alimentos tendrá una validez máxima de 4 años, en todo el territorio nacional.
Transcurrido este tiempo, si el titular no ha recibido una formación continuada equivalente y específica acreditada
con los correspondientes registros para que pueda ser convalidada, deberá renovarlo mediante el correspondiente
curso de formación específica, que tendría una duración mínima de 8 horas lectivas, destinadas a realizar la
revisión y actualización de los conocimientos teóricos y prácticos correspondientes a su actividad laboral.

D) Excepciones
Se podrá exceptuar de disponer de certificado de formación o de carné de manipulador de alimentos, a aquellos
trabajadores que cuenten con una formación profesional específica y equivalente. Para ello, se tendrán en
consideración, tanto a efectos del reconocimiento de la formación individual, como de los programas de
formación en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de
alimentos en centros y escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales o
que firmen convenios específicos a tal fin con el órgano competente del Servicio Canario de la Salud, siempre que
se garantice lo establecido en el arto 4 de la Orden.
El reconocimiento deberá solicitarse ante la Dirección General de Salud Pública, acompañando el programa
teórico-práctico y el título a reconocer.

9.5. CONTROL Y SUPERVISIÓN DE LA FORMACIÓN IMPARTIDA


Al Medidas de autocontrol
los responsables de las empresas del sector alimentario y de las entidades de formación, deberán disponer de la
documentación que acredite la formación impartida a los manipuladores. Además, las empresas dispondrán de los
documentos que evidencien la periodicidad de los mismos, así como los correspondientes a la supervisión de las
prácticas de manipulación.
Asimismo están obligadas a facilitar a cada manipulador el original del certificado de formación individual o del
carné de manipulador de mayor riesgo que acredite la formación recibida.
Estos documentos se archivarán durante un período no inferior a 5 años y deberán estar en todo momento a
disposición de la autoridad sanitaria.

B) Supervisión de la Autoridad Sanitaria


Los Inspectores de Salud Pública supervisarán en las empresas alimentarias los programas de formación y la
periodicidad con que los realiza, verificando mediante la constatación del cumplimiento de las prácticas de
higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos y cumplen con los requisitos
establecidos.
En caso de que se detecte el incumplimiento de estas prácticas, además de poder proponer el inicio del
procedimiento sancionador correspondiente, se podrá requerir la ex. clusión temporal del manipulador en los
procesos de manipulación de alimentos y proponer la repetición de la formación y/o la reforma del programa de
formación.

9.6. REGISTRO DE ENTIDADES DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES Y DE


MONITORES
Mediante la Orden de 10 de julio de 2002 se crea el registro de monitores y entidades de formación de
manipuladores, adscrito a la Dirección General de Salud Pública del Servicio Canario de la Salud, en el que se
tienen que inscribir todas las entidades de formación y monitores autorizados para el ejercicio de actividades de
formación en materia de higiene alimentaria, con sede en dicho Centro Directivo. .
Serán objeto de inscripción en este registro, las autorizaciones administrativas previas a la actividad formativa
así como las incidencias que afecten a las mismas durante el tiempo de su vigencia, su renovación, caducidad o
revocación.

A) Clases de asientos
Las inscripciones a practicar podrán ser:
De autorización: en ellas deberán hacerse constar la fecha de solicitud de la autorización administrativa
previa, el solicitante de la misma, identificación de la persona física o jurídica que se autoriza, datos
domiciliarios, fecha de la resolución de autorización y el número de registro que se atribuya a la
autorización concedida.
Marginales: en ellas se hará constar cualquier tipo de incidencia que considere de interés.
De cancelación: en ellas se hará constar la fecha en la que finaliza la vigencia de la autorización otorgada,
así como el motivo de esa finalización, bien sea por caducidad, extinción o revocación.
Las inscripciones se practicarán de oficio una vez otorgada la correspondiente autorización administrativa, por la
Dirección General de Salud Pública o a instancia de parte, en su caso.

B) Seguridad
A los efectos de la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de protección de datos de carácter personal, y otras
normas que resulten de aplicación, este registro está sujeto a medidas de seguridad de nivel básico.

C) Responsable y funciones
La Dirección General de Salud Pública es la responsable del registro ante la:que podrán
ejercitarse los derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición.
Las funciones que en esta materia llevará a cabo, son las siguientes:
a) Velar por el buen funcionamiento del registro.
b) Calificar los documentos sujetos a inscripción, decidiendo si pueden ser inscritos, atendiendo a su contenido.
c) Notificar al solicitante de la autorización, la concesión o denegación de la misma, así como el número de
registro dado, caso de su otorgamiento.
d) Expedir las certificaciones de las correspondientes inscripciones.

9.7. INFRACCIONES Y SANCIONES


El incumplimiento de lo establecido en la presente Orden podrá ser constitutivo de infracción y objeto de la
correspondiente sanción administrativa, previa instrucción del oportuno expediente administrativo y dé acuerdo
con lo previsto en el Capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, sin perjuicio
de lo dispuesto en la Ley 11/1994, de 26 de julio, de Ordenación Sanitaria de Canarias y demás normas legales de
pertinente aplicación.
Medidas cautelares
las autoridades sanitarias competentes podrán adoptar la medida de suspender las actividades de las entidades
de formación que no cuenten con la autorización preceptiva, hasta que no se enmiende el defecto. Esta medida
no tendrá carácter de sanción.

10. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO


10.1. INTRODUCCIÓN
El Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril, relativo a la higiene de
los productos alimenticios, establece que los operadores de empresas alimentarias que intervengan en cualquier
etapa de la producción, transformación y distribución de alimentos posterior a la producción primaria, deberán
crear un procedimiento permanente de control basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico
(APPCC), teniendo en cuenta los principios recogidos en el Código Alimentario.
Aunque establece los criterios y pautas para la realización de un Plan APPCC, reconoce la necesidad de que sea
flexible, ya que en algunos casos, como por ejemplo en las empresas pequeñas, la observación de buenas prácticas
higiénicas puede ser suficiente para reemplazar el seguimiento de puntos críticos, a veces difíciles de identificar.
Del mismo modo, puede no ser necesario fijar límites críticos para cada caso, ni ser excesivamente rigurosos con
el requisito de conservar la documentación en estas pequeñas empresas.
Se podrán elaborar Guías Comunitarias, y Guías Nacionales de prácticas correctas de higiene y para la aplicación
de los principios del sistema APPCC. El uso de las mismas por los operadores de empresa alimentaría será
voluntario.
Para la correcta implantación del Plan APPCC es necesario disponer de unas sólidas bases en las cocinas
hospitalarias, los prerrequisitos en los que cimentar el Plan, sin cuyo cumplimiento es imposible tener éxito.
Es necesario aplicar estos prerrequisitos antes de acometer la elaboración del Plan de
APPCC, por lo que todos los centros hospitalarios dispondrán de:
1. Condiciones estructurales adecuadas tle las cocinas hospitalarias y un plan de mantenimiento.
2. Un plan de formación de manipuladores de alimentos.
3. Un manual de buenas prácticas de higiene en la manipulación. 4. Un programa de limpieza,
desinsectación y desratización (L+DD).
El sistema APPCC se basa en siete principios que permiten elaborar y mantener un Plan APPCC:
Principio 1. Realizar un análisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del proceso de elaboración de
comidas en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.
Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCCs) del proceso
Principio 3. Establecer los Límites Críticos que deberán alcanzarse para asegurar que el PCC está bajo
control.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCCs mediante observaciones
o pruebas programadas.
Principio 5. Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte que un PCC está fuera
de control.
Principio 6. Establecer un sistema para verificar que el Plan APPCC está funcionando correctamente.
Principio 7. Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el APPCC.

10.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO


El diagrama de flujo consiste en una secuencia de hechos o pasos (fases) involucrados a lo largo del proceso que
proporciona una descripción simple y clara de cómo se elabora un determinado producto alimenticio. Debe ser
desarrollado con minuciosidad como un reflejo exacto del proceso, incluyendo todas las etapas (desde la recepción
de las materias primas hasta el producto terminado, distribución o venta a consumidor final, si se realizase dicha
actividad -venta puerta a puerta-) y de cómo se manipulan o se almacenan las materias primas y/ o el producto
final. En el diagrama deben aparecer, secuenciadas, todas las entradas y salidas de materiales, localización espacial
(lugar o dependencia) y temporal de las distintas fases, datos importantes de conservación o tratamiento
tecnológicos para la seguridad del alimento (temperaturas, tiempos, humedad relativa, etc.), identificación de las
materias primas y productos intermedios (Carne magra, champiñón fresco, Aditivos, Pasta fresca, etc.). Se puede
añadir tanta información adicional como se crea necesario.
Dado que el Diagrama de Rujo representa la base del estudio del Sistema APPCC-HACCP o sobre un determinado
producto, una vez que se elabore el diagrama, debe ser comprobado "in situ" y demostrado su correspondencia
exacta con el proceso, puesto que 11I error en la confección del diagrama significa una desviación de todo el
Sistema HACCP ~ se apoya en este Diagrama de Rujo.
Deben elaborarse tantos diagramas de flujo como tipos de procesos o productos realicen en su empresa, pudiendo
agruparse por productos o procesos cuando estos sean.
Igualmente, debe evitarse utilizar simbología técnica o dibujos, complejos, que hagan que el Diagrama de Flujo no
pueda interpretarse por los responsables de la ejecución del Sistema HACCP.

10.3. ELABORACIÓN DEL PLAN DE APPCC


Cuando se comienza el estudio de elaboración de un plan APPCC, es necesario que todo el personal implicado esté
informado, con el fin de motivarlo y hacerle participe en él.
Para aplicar los principios del sistema APPCC es necesario ejecutar los pasos que se detallan a continuación:

10.3.1. Constitución del equipo APPCC


Se recomienda formar un equipo multidisciplinario que tenga conocimientos específicos y la competencia técnica
adecuada. Todos los integrantes en particular deberán conocimientos en higiene alimentaria y en la filosofía y los
principios del sistema APPCC.
No es posible disponer de personas con este perfil se recomienda recurrir a asesoramiento extremo. El equipo
contará con un coordinador y como mínimo con miembros de las áreas de gestión de víveres, mantenimiento,
cocina, y medicina preventiva.
En los centros hospitalarios que no tengan algún servicio de los descritos, los miembros del equipo serán de
aquellos servicios que realicen sus funciones.
Es recomendable que el equipo APPCC tenga un periodo de formación y acoplamiento para que todos sus
miembros tengan una base común y entiendan el objeto del estudio.
10.3.2. Descripción del Producto
El equipo APPCC deberá realizar una descripción completa de las comidas preparadas que se elaboran y/o
consuman en el centro hospitalario, que incluirá información sobre los ingredientes, sus características, forma de
elaboración, condiciones de emplatado y almacenamiento, duración del producto y cualquier otra peculiaridad que
tenga importancia para facilitar la descripción.
Para que esta información sea manejable existirán fichas normalizadas que contengan todos los datos e información
requerida.
El listado de platos que se elaboren en el centro lo definirá el protocolo de dietas existente.
10.3.3._Definición e identificación del uso esperado
El equipo APPCC definirá y especificará la utilización esperada de las comidas preparadas, identificando los
distintos grupos de consumidores, señalando los que se consideren de riesgo.
10.3.4. Elaboración de un diagrama de flujo de los procesos de elaboración
El equipo APPCC realizará una descripción del proceso de elaboración de las comidas, reflejando en un esquema
gráfico de todas las operaciones que se realicen para su obtención, desde la adquisición de las materias primas hasta
la entrega a los clientes.
Este diagrama de flujo es la base del análisis de peligros por lo que deberá contener la información suficientemente
detallada para que el estudio pueda progresar.
Una vez finalizado el diagrama de flujo, el equipo APPCC verificará in situ el proceso a horas de funcionamiento,
comprobando que se ajusta a la realidad.
10.3.5. Identificación de peligros (Principio 1)
Una vez finalizado y verificado el diagrama de flujo, el equipo APPCC deberá enumerar todos los peligros
biológicos, químicos o físicos que sea razonable prever que se producirán en cada etapa del proceso de producción
de las comidas, y describirán las medidas preventivas que se aplicarán para controlar los peligros identificados.
Las medidas preventivas deben ser rápidas de instaurar y eficaces. Puede ser necesario más de una medida
preventiva para controlar un peligro y Viceversa, una medida preventiva puede controlar más de un peligro. Todos
los peligros y sus medidas preventivas deben de quedar bien establecidos recomendándose la utilización de un
registro de las mismas. En el anexo 11I se recoge una propuesta de documento de registro de este análisis.

10.3.6. Identificación de los puntos de control crítico (Principio 2)


El equipo APPCC identificará los PCC mediante la aplicación, en cada etapa y por peligro, del árbol de decisiones
(ver Figura 1). La utilización de este instrumento permitirá que se piense de un modo estructurado, garantizando un
estudio consecuente de cada etapa y peligros identificados.
Se considerará la recepción de materias primas como un punto de control crítico, independientemente de los
tratamientos que sufra durante su procesado, con el fin de facilitar los controles a efectuar en esta fase, debiéndose
definir siempre límites críticos y los sistemas de vigilancia específicos para cada materia prima.

10.3.7. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Principio 3)


El equipo APPCC establecerá los criterios por los que se producirán comidas seguras o no. Los límites críticos
delimitarán la frontera entre una comida segura o peligrosa.
Para poder establecer los límites críticos se deberán identificar todos los factores relacionados con la seguridad
en cada PCC. Todos los límites críticos deben asociarse a factores que se puedan medir, que puedan ser vigilados
de forma rutinaria y que produzcan un resultado inmediato para una toma de decisiones antes de perder el control
del proceso.
Al igual que los peligros, los límites críticos pueden ser químicos (ej. pH), físicos (ej. valor de temperatura) o
microbiológicos (ej. criterio bacteriológico). Se deberá evitar la aplicación de límites microbiológicos ya que la
vigilancia no permitiría actuar rápidamente.
Se podrán utilizar otros criterios de control más rigurosos denominados Niveles Objetivo con el fin de tomar
decisiones antes de que el nivel supere el PCC. Estos niveles se deben registrar y documentar en la gestión diaria
del proceso de elaboración de platos, vinculándose al sistema de vigilancia. .
Se tendrá en cuenta que muchos de los parámetros a usar como límites críticos están legalmente establecidos en
la normativa sanitaria vigente, no pudiendo establecer criterios en contraposición con los legalmente establecidos.

10.3.8. Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC (Principio 4)


La vigilancia es la medida u observación, efectuada en un PCC, que demuestra que el proceso está funcionando
dentro de los límites críticos.
Los sistemas de vigilancia deberán aportar información a tiempo para corregir desviaciones y evitar la pérdida de
control del proceso.
El equipo APPCC implantará los sistemas de vigilancia que estime convenientes en cada etapa del proceso, siendo
de elección los sistemas de vigilancia continuos de parámetros fío sicos y químicos antes que pruebas
microbiológicas. Si la vigilancia no es continua, el equipo APPCC definirá la frecuencia de tal forma que se
garantice que los PCC estén bajo control.
El equipo APPCC propondrá el nombramiento de los responsables de efectuar la vigilancia de los PCC, los
cuales registrarán los datos obtenidos en un documento que deberá ser firmado finalizada la labor de vigilancia.

10.3.9. Establecimiento de medidas correctoras (Principio 5)


Cuando en los resultados obtenidos del sistema de vigilancia se detecten desviaciones el equipo APPCC establecerá
medidas correctoras para cada PCC. Estas medidas asegurarán que el PCC vuelve a estar bajo control y el destino
de la comida defectuosa.
El equipo nombrará los responsables de tomar las acciones correctoras, de tal forma que éstos tengan autoridad
para instaurarlas y además comprobarán que el proceso vuelve a estar bajo control.
Todas las incidencias se registrarán en un documento que deberá ser firmado por el responsable de ordenar la
acción correctora y el responsable de su aplicación.
Todo el proceso de análisis de peligros, identificación de PCCs, establecimiento de me. didas preventivas y de
niveles objetivo y/o límites críticos, los procedimientos de vigilancia, las medidas correctoras y los responsables de
las acciones se resumirán en un cuadro de gestión de PCCs para facilitar su aplicación.

10.3.10. Establecimiento de procedimientos de verificación (Principio 6)


El equipo APPCC establecerá procedimientos para verificar que el Plan APPCC funciona correctamente. Se
utilizaran métodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y los
análisis microl1iológicos. .
El equipo APPCC establecerá la frecuencia y sistemática de la verificación de tal manera que se asegure un buen
funcionamiento del Plan APPCC.
Como actividades de verificación se podrán utilizar entre otras, a título de ejemplo, las siguientes:
Auditorias internas y/o externas del Plan APPCC.
Auditoria de la documentación del sistema.
Revisiones de desviaciones y de la aplicación de medidas correctoras.
Análisis microbiológicos de materias primas, productos intermedios, y comidas preparadas, teniendo siempre en
cuenta los parámetros microbiológicos legalmente establecidos en la normativa sanitaria vigente o en
recomendaciones reconocidas internacional mente.
Validaciones de los límites críticos.
Calibraciones de los equipos.
Revisiones de usos del producto efectuadas por el cliente.
Las acciones de verificación se definirán en un documento resumen de todo el proceso de producción, con el fin
de facilitar la comprensión de todas las acciones a llevar en cada etapa.
10.3.11. Establecimiento de un sistema de registro y documentación (Principio 7)
El equipo APPCC elaborará un sistema de registro eficiente y preciso. Deberá incluir documentación de todos
los apartados de esta guía donde se mencionan operaciones de registro. Deberá mantenerse por un periodo de
tiempo definido, que como mínimo será de dos años.
10.4. CONTROL DE PROVEEDORES
Con el fin de producir comidas seguras, la correcta elección de materias primas es fundamental dentro del sistema
APPCC. Para conseguir estas materias primas será necesario definir los criterios de selección de los proveedores
Con el fin de facilitar los controles a efectuar en esta fase siempre se considerará la recepción de materias primas
como un punto de control crítico, independientemente de los I tratamientos que éstas sufran durante el procesado,
debiéndose definir siempre los límites críticos y los sistemas de vigilancia específicos. Todas las operaciones e
incidencias de recepción de materias primas se documentarán.

10.4.1. Selección y normas al proveedor


Se incluye aquí el conjunto de pasos que permitirán el aprovisionamiento de materias primas necesarias para la
elaboración de las comidas.
Selección de proveedor
En los concursos de suministros que realice el centro hospitalario, para poder ser seleccionado, un proveedor deberá
cumplir los siguientes requisitos mínimos:
Poseerá el nº de Registro General Sanitario de Alimentos en vigor.
Deberá tener implantado y aplicado un sistema APPCC.
Permitirá auditorias a sus instalaciones por personal designado por el centro hospitalario.
En el caso de optar por suministrarse a través de proveedores que sean solamente operadores comerciales
(proveedores intermediarios), estos deberán acreditar que las materias primas son adquiridas en establecimientos
que cumplan los requisitos anteriores.
El centro hospitalario, o en su caso la empresa suministradora, elaborará un listado de proveedores
homologados donde se relacionarán .Las materias primas que estén autorizados a suministrar.
Se llevará un registro de los controles realizados a las materias primas suministradas así como de los resultados
de las auditorias realizadas. Del resultado de las mismas Se tomarán las medidas correctoras que se definan,
incluyendo la rescisión del contrato de suministro.
Especificación de materias primas
El listado de materias primas necesarias para la elaboración de las comidas preparadas tendrá como base el
protocolo de dietas establecido por el centro y el modelo de fichas técnicas de cada cocina.
Todas las materias primas que se adquieran a los proveedores, serán especificadas de manera precisa y actualizada.
Deberán definir todos los factores que se juzguen importantes, incluyendo los límites críticos y/o niveles, objetivo
que permitan aceptarlas o rechazarlas. Las especificaciones de compra pOdrán ser lo extensas que se quiera pero
siempre deberán respetar los siguientes parámetros:
Descripción de la materia prima y su funcionalidad. En el caso de ser un producto elaborado, su lista de
ingredientes.
Factores intrínsecos en detalle y límites de tolerancia.
Criterios microbiológicos establecidos legalmente, o ante la falta de norma, ausencia de patógenos.
Requisitos de envasado y etiquetado.
Condiciones de almacenamiento y transporte.
Planes de muestreo analíticos para comprobaciones microbiológicas y/o nutricionales.
Es recomendable la solicitud de certificados analíticos de partidas con el fin de asegurar que se están cumpliendo
las especificaciones de suministro.

Auditorias a proveedores
Existirá un programa de auditorias a los proveedores para poder verificar un suministro seguro de materi?s primas.
Las auditorias serán hechas por personal del centro hospitalario o por personal externo. En ambos casos el personal
tendrá la cualificación adecuada para la realización de las mismas.

El programa de auditorias especificará la frecuencia temporal y los puntos de chequeo de los suministradores,
registrándose todos los resultados obtenidos.

10.5. RESPONSABILIDADES
Con el fin de asegurar el cumplimiento del Plan de autocontrol, se deberá reflejar en el plan las
responsabilidades asignadas a las diferentes figuras.
Gerencia. Será la responsable de:
Aprobar el Plan APPCC y todas las revisiones que se realicen en el mismo.
Conocer, entender, difundir y hacer que el personal a su cargo cumpla con los requerimientos del contenido
del Plan APPCC.
Nombrar un equipo de elaboración y mantenimiento del Plan APPCC y un coordinador del equipo (equipo
APPCC).
Nombrar a los encargados de las labores de vigilancia y verificación, a propuesta del coordinador del equipo
APPCC.
Aprobar el protocolo de dietas donde se establecerán los platos que se elaborarán en el centro hospitalario, a
propuesta del servicio encargado de su elaboración.
Supervisar los resultados de las auditorias internas, ejecutando las acciones que se deriven de ellas.
Delegación de responsabilidad: el gerente del centro hospitalario podrá delegar, de forma expresa, el
nombramiento de los responsables de labores de vigilancia y de verificación sobre el coordinador del equipo, así
como cuantas funciones crea conveniente.

Coordinador del Equipo APPCC


Elección de los componentes del equipo APPCC. Estos pertenecerán como mínimo
a las áreas de gestión de víveres, cocina, mantenimiento y medicina preventiva.
En el caso de no existir estas áreas, se tomarán componentes de aquellas que desempeñen sus funciones.
Coordinación, planificación y seguimiento del trabajo de todos los miembros del equipo.
Organizar las reuniones del equipo y registrar las sesiones y decisiones que se tomen en ellas.
Representación del equipo frente a la gerencia.
Proponer los responsables de los sistemas de vigilancia y la capacidad de éstos en la toma de decisiones ante
una acción correctora.
Diseño y ejecución de los sistemas de verificación del plan de autocontrol.
Elaboración de los informes resultantes de los sistemas de verificación y de las propuestas de modificación
que se deriven de ellas.

Personal implicado en la aplicación del plan


Deberá conocer y entender lo establecido en el plan, contribuyendo activamente a
su correcta aplicación.
Deberá informar de cualquier hecho que pueda ocasionar que el proce~o de elaboración de comidas este
fuera de control.
Todos los manipuladores con tareas de vigilancia deberán realizar1a con la autoridad que le haya sido
otorgada.

1 0.6. REGISTROS
Registros de fichas técnicas de platos.
Registros de diagramas de flujo de los procesos de elaboración de platos.
Registros de los análisis de peligros realizados a los procesos de elaboración de platos.
Registros de la aplicación del árbol de decisiones para identificación de puntos de control críticos.
Registros de las operaciones de vigilancia de los puntos de control críticos.
Registros de las acciones correctoras.
Registro del control de entradas de materias primas.
Registros de operaciones de mantenimiento y conservación. Registro de vigilancia de aplicación de buenas
prácticas higiénicas. Registros de manipuladores.
Registro de vigilancia de operaciones de limpieza.
Registro de las verificaciones de los puntos de control crítico, del plan de mantenimiento, del plan de
limpieza y de la formación de los manipuladores.
Otros registros necesarios para operaciones que deban estar documentadas.

10.7. REVISIONES
El plan APPCC deberá revisarse a consecuencia de las desviaciones encontradas en las auditorías externas o
internas que se realicen. Todos los cambios introducidos serán aprobados por la gerencia, que a su vez dará
difusión interna.

10.8. EVALUACIÓN
Con el fin de comprobar el correcto funcionamiento del plan APPCC, el coordinador del plan realizará auditorias
internas. Se recogerán las especificaciones de realización en un documento, que como mínimo incluirá:
Responsables.
Frecuencia: es recomendable una frecuencia mínima semestral.
Metodología de ejecución. Documentación y registros.
Los Servicios Centrales evaluarán la aplicación la "Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la
restauración hospitalaria" mediante un sistema de auditoria externa.
Esta auditoria incluirá la validación de acuerdo a los criterios específicos del Plan APPCC y de todos los
documentos considerados como prerrequisitos en esta guía, i la verificación de su cumplimiento.

Indicadores de implantación
1. Existen los prerrequisitos establecidos en esta Guía. 2. Existe Plan de autocontrol en el centro.
3. Está aprobado por la Gerencia.
4. Está disponible en las unidades donde se precisa.
5. Grado de conformidad con el contenido de esta guía. Descripción de las no conformidades.
6. Existen los registros definidos en esta guía.
7. Existe plan de formación de los manipuladores:
Se ajusta el contenido a lo establecido en esta guía.
Indicadores de proceso
1. Existen registros de fichas técnicas de platos.
2. Existen registros de diagramas de flujo de los procesos de elaboración de platos.
3. Existen registros de los análisis de peligros realizados a los procesos de elaboración de platos.
4. Existen registros de la aplicación del árbol de decisiones para identificación de puntos de control críticos.
5. Existen registros de las operaciones de vigilancia de los puntos de control críticos.
6. Existen registros de las acciones correctoras.
7. Existen registros del control de entradas de materias primas.
8. Existen registros de operaciones de mantenimiento y conservación.
9. Existen registros de vigilancia de aplicación de buenas prácticas higiénicas.
10. Existen registros de manipuladores.
11. Existen registros de vigilancia de operaciones de limpieza.
12. Existen registros de las verificaciones de los puntos de control crítico, del plan de mantenimiento, del
plan de limpieza, y de la formación de los manipuladores.

Indicadores de resultado
1. Nº de desviaciones detectadas por los sistemas de verificación / Nº total de operaciones de verificación < 10%
2. Nº de acciones correctoras aplicadas/ Nº desviaciones detectadas por los sistemas de verificación = 100%
3. Tasa intrahospitalaria de enfermedades de origen alimentario = 0%