Sunteți pe pagina 1din 22

PORTOFOLIU

OBȚINEREA CÂRNATULUI CABANOS

Student: Plămădeală Sandra

Specializarea: TPPA
ARGUMENT

Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” de


asemenea, se confirmă adevărul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri.”
Pentru o alimentaţie sănătoasă calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu
transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la
vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită atât prin
diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse
animale, cât şi prin progresul tehnic care contribuie decisiv la calitatea produselor alimentare oferite
consumului.
CUPRINS

Capitolul I. Generalități
Capitolul II. Materii prime și auxiliare
2.1 Materii prime
2.2 Materii auxiliare
Capitolul III. Caracterizarea materiilor prime, auxiliare și ale produsului finit
3.1 Caracteristici organoleptice ale materiilor prime
3.2 Caracteristici fizico-chimice ale materiilor prime
3.3 Caracteristici organoleptice și fizico-chimice ale produsului finit
Capitolul IV. Tehnologia de fabricare a cârnaților Cabanos
4.1 Schema tehnologică de obținere a cârnaților Cabanos
4.2 Descrierea operațiilor tehnologice și prezentarea sumară a utilajelor pentru fiecare operație
tehnologica
4.3 Prezentarea utilajului principal
4.4 Planșa liniei tehnologice
Capitolul V. Bilanț de materiale în funcție de cantitatea de produs care trebuie să se obțină
Bibliografi
Capitolul I. Generalități

Carnatii sunt unul dintre cele mai vechi alimente procesate din istoria omenirii. Se spune
ca, acum mai bine de 3000 de ani, prepararea carnatilor din carne tocata era un obicei bine
impamantenit in zona mediteraneeana.
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea,
slănina, organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine,
ovine, caprine), în diferite proportii, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea
valorii nutritive si organoleptice precum si salubrizarea si stabilitatea produselor.

În categoria preparatelor din carne intră mai multe tipuri de preparate printre care si
prospăturile, care sunt foarte gustoase, usor digestibile cu un continut mai ridicat de umiditate, si
care se prelucrează prin afumare caldă (hituire) si fierbere. Produsele caracteristice acestei grupe
sunt: crenvursti, parizer, polonez, frankfurteri, etc. În functie de criteriul tratamentului termic sunt
prospăturile care pot fi afumate la cald/pasteurizate.
Acestea au un ciclu de fabricaţie mai scurt (de cca. 4 zile), componentele au un grad de
mărunţire foarte ridicat, grad
mare de alterabilitate, iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurtă durată, acestea
conţin în final un procent ridicat de apă, iar în secţiune compoziţia prezintă aspect uniform de
culoare cărămizie.
Capitolul II.Materii prime si auxiliare

2.1 Materii prime


Carne de vita calitatea I

Slanina

Sarea si amestecurile de sarare

2.2 Materii auxiliare


1. Membranele

2. Sfoara

Zaharul

Condimentele

Apa

Carne de vita calitatea I este reprezentata de bucati de carne de marime si forma relativ uniforme,alese
de grasime si tesut conjunctiv care contin circa 6-8% tesut gras si conjunctiv vizibile, obtinute, in
principal din pulpa si spata.

Carnea de vita calitatea I este utilizata pentru obtinerea bradtului. Bradtul este o pasta de legatura
caracterizata prin adezivitate si vascozitate care asigura elasticitatea si suculenta preparatelor din carne.

Se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special cea de vita, cu ajutorul utilajelor de maruntire
fina(cutere, masini de maruntit cu cutite si site, mori coloidale).

Slanina lucru se obtine dupa indepartarea tesutului conjunctiv,in special cel lax, trebuie indepartat,
deoarece in timpul pregatirii pastei se poate transforma intr-un film proteic care ingreuneaza pierderea
de umiditate.

Standardele de calitate bazate pe compozitia chimica medie prevad pentru carne porc lucru un continut
de apa de 53%, grasime 33%, proteine 9% (7% tesut muscular si 2% tesut conjunctiv). Carnea porc lucru
destinata srotului este prelucrata la volf.
Sarea si amestecurile de sarare

Sarea este un ingredient esential, avand mai multe efecte asupra carnii si a preparatelor din carne si
anume solubilizarea proteinelor cu consecinţe asupra îmbunătăţirii texturii produselor şi a capacităţii lor
de legare a apei şi a grăsimii.

Sarea este adaugata la niveluri diferite la produsele procesate, pentru proprietatile specifice de gust si
pentru imbunatatirea aromei.
Capitolul III. Caracterizarea materiilor prime, auxiliare și ale
produsului finit

3.1 Caracteristici organoleptice ale materiilor prime


Proprietăţile organoleptice se referă la aspect, consistenţă, culoare, miros, gust, permit aprecierea
calităţii carnii pentru consumul direct, alegerea căii de valorificare ulterioară printr-un procedeu
tehnologic, depistarea falsurilor, prevenirea sau remedierea eventualelor surse de alterare.

•Aspectul:

la suprafata, pelicula uscata;

în sectiune, usor umeda; tendoane lucioase, elastice si tari, suprafete articulare lucioase;

lichidul limpede;

tesutul conjunctiv alb-sidefiu si elastic; la carnea refrigerata, la atingerea cu degetul senzatie de rece,
fara a se lipi

•Consistenţa
Ferma si elastica, atât la suprafata, cât si in sectiune

urmele ce se formeaza la apasarea cu degetul revin repede;

sucul din carne se obtine greu si este limpede

•Culoarea
la suprafata pelicula de culoare roz pâna la rosu;

în sectiune culoare caracteristica

•Mirosul: placut, caracteristic


•Gustul: plăcut, caracteristic, uşor dulceag.
SLANINA

•Aspectul exterior – bucati cu sau fara sorici, suprafata curata, fara pete sau urme de sange. Soriciul
trebuie sa fie bine curatat de par.

Aspectul pe sectiune- alb galbuie sau alb roz. Se permite prezenta straturilor de carne din interiorul
slaninei.

Forma- bucati de slanina de forma patrata sau dreptunghiulara.

Consistenta- semitare

•Mirosul: placut, caracteristic


•Gustul: plăcut, caracteristic, sarat.
3.2 Caracteristici fizico-chimice ale materiilor prime

CARNEA DE VITA SLANINA


APA% 71 60.9
PROTIDE% 20 18.5
LIPIDE% 8 21.5
CALORII 100g 158 268
PH 5.5-6.5 5.7-6
SARURI Ca, Mg, Zn 0.7-1.1
MINERALE%
VITAMINE% B1, B2 In cantitati mici
3.3 Caracteristicile generale ale materiei auxiliare
1. Membranele: sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia pentru a-i da o anumită
formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.In cazul carnatilor cabanos se
folosesc membrane naturale.

Membranele naturale reprezintă porţiuni din tractusul intestinal de bovine, porcine sau ovine care se
deosebesc între ele prin lungime, diametru şi rezistenţă. Membranele naturale se conservă prin uscare şi sărare
şi trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: să provină de la animale sănătoase; să fie strânse în legături
(cele sărate) sau pachete (cele uscate); să fie bine degresate; să nu prezinte miros de rânced, acru
(fermentaţie) sau putred; să nu prezinte ferestre (locuri cu pereţii subţiaţi) sau găuri.

2. Sfoara: dupa introducerea compozitiei in membrane se foloseste sfoara 2C pentru legare.Sfoara se


păstrează în spaţii cu umezeala relativă de cel mult 14%.La cârnaţi se execută răsucirea manuală sau
mecanică în bucăţi scurte.

3. Condimentele actioneaza asupra glandelor salivare si digestive pentru a promova secretia, stimularea
apetitului si pentru a imbunatati digestibilitatea produselor din carne. La fabricarea carnatilor cabanos se
folosesc urmatoarele ingrediente:

a)Usturoiul

b)Piperul negru

Apa se adauga pentru imbunatatirea consistentei amestecului si suculentei produselor,dizolvarea unor


ingrediente si asigurarea transportului acestora; controlul temperaturii la cuterizare si malaxare. Apa se
adauga si se foloseste sub forma: lichida, solida(fulgi de gheata), vapori la tratamentul termic.

Zaharul are rolul de a imbunatati gustul preparatului de carne si de a favoriza formarea


nitrozopigmentilor.
3.3 Caracteristici organoleptice și fizico-chimice ale produsului finit

Indici organoleptici Condiții de admisibilitate


Aspect Batoane intregi, cilindrice, legate la capete prin clipsare, cu lungime de
40 – 60 cm și diametrul de 40 – 70 mm.

Suprafața curata, fara impuritați sau mucegai.

Membrana neteda, continua, fara rupturi.

Sub membrana nu se admit goluri de aer, aglomerari de grasime topita


sau de lichide.

Pe secțiune, compoziție compacta, bine legata, cu bucați de slanina de


marime uniforma și repartizata uniform in toata masa, dand aspect
mozaicat.
Consistența Uniforma, fara zone de inmuiere, compacta, bine legata, ferma și tare.
Culoare La exterior culoare brun sau brun deschis spre roșcat, specifica
produselor afumate.

Pe secțiune culoare uniforma, fara zone de culoare modificata.

Carnea de vita și de porc trebuie sa fie de culoare roșie.

Bucațile de slanina de culoare alba – roșie, caracteristica, fara nuanța


cenușie, verzuie sau galbuie de oxidare.
Gust și miros Placut, specific componentelor folosite.

Fara gust și miros modificat ( mucegai, ranced, acru, amar) sau strain
(imprumutat).
Caracteristicile fizico – chimice ale cabanosului

Denumire Apa % Grasime Substanțe Clorura Nitriți


produs maxim % maxim proteice de sodiu (mg)/
totale % % 100 g
minim maxim produs
maxim

Cabanos 45 45 15 3 5
Capitolul IV. Tehnologia de fabricare a cârnatului Cabanos
4.1 Schema tehnologică de obținere a cârnatului Cabanos

CARNE DE VITĂ SLĂNINĂ

APĂ RECEPȚIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ CONDIMENTE

AMESTEC DE ZVÂNTARE
SĂRARE ȘI
CONDIMENTE ÎNTĂRIRE CARNE

TOCARE LA VOLF PRIN SITĂ

MALAXARE

MATURARE PASTĂ

UMPLERE ÎN MEMBRANE MEMBRANE

USCARE

AFUMARE LA CALD I

FIERBERE

AFUMARE CALD II

RĂCIRE

ETICHETARE

DEPOZITARE
4.2 Descrierea operațiilor tehnologice și prezentarea sumară a utilajelor pentru fiecare operație
tehnologica

Recepţia materiei prime


Este important de precizat faptul că, materia primă este adusă pentru prelucrare cu ajutorul
mijloacelor de transport rutiere prevăzute cu frigorifer.
Materia primă importată se prezintă sub forma carcaselor de porc şi vită refrigerate sau sub formă
de bloc (brichete) de carne congelată.
Recepţia materiei prime constă în recepţie calitativă determinată senzorial prin tranşare şi
apreciere a aspectului, culorii şi mirosului cărnii şi recepţie cantitativă realizată gravimetric cu
ajutorul cântarelor “linie” ce deservesc deasemenea şi transportului carcaselor până la tranşar

Prepararea compozitiei

Carnea de vita calitatea I se prelucreaza pentru obtinerea bradtului. La prepararea bradtului se adauga
condimentele macinate, pigmentul din sange, unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferenta.

Șrotul se prepară a doua zi din carnea de porc lucru, maturată care se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de
8 mm. Acesta se amestecă în malaxor, circa 10 minute împreună cu bradtul de vită calitatea I maturată
cu amestecul de sare cu nitrit și condimentele măcinate prevăzute în rețetă, până se omogenizează
compoziția.

Utilajul folosit este Malaxorul cu vid utilizat în industria cărnii pentru amestecarea-omogenizarea
diferitelor calităţi de carne cu condimente, obţinându-se estfel compoziţia pentru diferite preparate din
carne.

Utilajul se compune din următoarele părţi componente: batiul suport 1, în care se găseşte electromotorul
de antrenare, cuva 2 prevăzută cu uşi etanşe pentru încărcare 3 şi golire 4, în cuvă găsindu-se şnecurile
de malaxare şi un iluminator; carcasa angrenajelor, în care sunt amplasate organele intermediare de
transmitere a mişcări de la motor la şnecuri. Lateral, pe carcasa angrenajelor este montat ventilul 5 de
vidare şi în continuare tubulatura care face legătura cu rezervorul de vid. Tot pe carcasa angrenajelor se
găseste montat panoul de comandă electrică 6 iar în partea inferioară a acestuia, ventilul pentru
descărcarea vidului 7; instalaţia de vid care constă dintr-o pompă de vid cu pistoane şi un rezervor de
vid. Legătura dintre pompa de vid şi rezervor precum şi între malaxor şi rezervor se realizează prin tuburi
de cauciuc; panoul de forţă care constituie un subansamblu independent spre a putea fi amplasat în funcţie
de condiţiile locale. Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic.
Figura 2.Malaxor pentru carne sub vid

Componentele acestui malaxor reprezentate in figura 2 sunt :

1 – batiu suport;

2 – cuvă;

3 - uşă etanşă pentru încărcare;

4 – uşă etanşă pentru golire;

5 – ventil de vidare;

6 – panou de comandă electic;

7 – ventil pentru descărcare vid.


Umplerea compozitiei in membrane

Compozitia se umple in membranele naturale: mate de oaie cu diametrul de 16-20mm. Membranele se


rasucesc la 40-50cm formandu-se bucati in sirag.

Maşina de umplut cu funcţionare continuă (şpriţ)

Este compusă din: pâlnia de alimentare, cadru, dispozitivul de umplere, reductor, instalaţia de vid, grup
de acţionare şi dispozitivul de acţionare.Pâlnia de alimentare de construcţie sudată din tablă de oţel
inoxidabil, cu un volum util de 250 L,are formă tronconică, fiind prevăzută la partea inferioară cu o flanşă
cu care se racordează la dispozitivul de umplere.Cadrul de construcţie sudată este compus din pereţi,
distanţieri, nervure de rigidizare, bucşe de conducere şi capace de protecţie. Pe un perete lateral se
montează motorul de acţionare al dispozitivului de umplere care, împreună cu reductorul sunt montate
la partea superioară a cadrului. Pe suporţii inferiori ai cadrului se montează postamentul pompei de vid.
Staţia de butoane pentru comandarea celor două motoare se fixează pe peretele frontal.

Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcasă de fontă la care se paote ataşa un prelungitor cu
reducţie, prin şuruburi şi piuliţe cu aripi. În interiorul carcasei se află două transportoare melcate,
destinate transportului compoziţiei spre ţeava de umplere ataşată la prelungitor cu ajutorul unei piuliţe.
Transportoarele melcate sunt puse în mişcare de un grup de acţionare compus din motor electric,
transmisia cu curele trapezoidale şi un reductor.
Figura 3. Schita şpriţ cu funcţionare continua Contivac

1 – pâlnie de alimentare; 2 – cadru; 3 – dispozitiv de umplere; 4 – reductor; 5 – instalaţia de vid;

M1 , M2 – motoare electrice.

Afumarea calda

Siragurile de carnati aranjate pe bete si asezate pe rastele se introduc in afumatorie sau in celulele de
fierbere-afumare.Carnatii se aseaza cu zvantarea membranelor la temperatura de 45-75©C, dupa care se
face afumarea calda propriu-zisa la temperaturi de 75-95©C, pana cand membrana produsului capata o
culoare brun-deschis.

Tratamentul termic in apa sau abur

Dupa afumarea calda, carnatii se introduc in cazane cu apa sau se continua tratamentul termic in celulele
de fierbere-afumare.Tratamentul termic in apa sau abur se face la temperatura de 72-75©C timp de 15-20
minute pana cand centrul geometric al produsului atinge temperatura de 68-69©C.
Afumarea II

Dupa tratamentul termic in apa sau in abur produsul se afuma din nou, la fum cald, la temperatura de 75-
95©C pana cand membrana capata o culoare rosu-bruna.

Celulă de fierbere -afumare

Instalaţia de fierbere şi afumare INFA10 este destinată sectorului de preparate din carne, pentru
prelucrarea termică a preparatelor (zvântare, afumare caldă şi fierbere).

Regimul de lucru este cu comandă normală în şarje, fiind automatizate funcţiile de temperatură şi
umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalaţia este compusă din: generator de fum, instalaţia
conductelor, celulă de fierbere şi afumare, instalaţia electrică.

Prima fază este zvântarea, în cadrul căreia se urmăreşte eliminarea umidităţii de suprafaţă, în scopul
asigurării unei bune afumări. În timpul fazei de zvântare se deschide clapeta de aer rece şi cea de
evacuare pentru a se asigura evacuarea umidităţii de suprafaţă. În continuare se fixează temperatura şi
umiditatea de lucru şi se porneşte ventilatorul principal. Zvântarea durează 30-60min, în funcţie de
produs. Următoarea fază este cea de afumare caldă. În această fază clapeta de aer rece se închide, clapeta
de fum se deschide, iar clapeta de evacuare se menţine în poziţia închis. Înregistratoarele de temperatură
şi umiditate se fixează la valorile prevăzute de tehnologie iar ventilatorul principal funcţionează. Durata
afumării este de 20-50min.

După faza de afumare se trece la faza de fierbere, executându-se următoarele operaţii: se închide clapeta
de fum şi se fixează nivelul maxim al umidităţii la 100%. Deoarece aburul de joasă presiune (0,5 bar)
injectat direct în celulă pentru realizarea umidităţii cerute produce şi o ridicare de temperatură, până în
momentul în care se atinge umiditatea maximă, pe înregistratorul de temperatură se fixează o valoare
redusă (30..50°C). În momentul atingerii umidităţii maxime, se aduc indicatoarele înregistratorului de
temperatură la valorile indicate de tehnologie, astfel ca în centrul termic la produsului să se ajungă la
minimum 68°C.
. Generator de fum al instalaţiei INFA 10.

1 – cadrul generatorului; 2 – cazan de ardere; 3 – agitator de rumeguş; 4 – dozator de rumeguş; 5 –


regulator de aer; 6 – umezitor de rumeguş; 7 – spălător de fum; 8 – panou electric şi de comandă.

Instalaţia conductelor este alcătuită din următoarele subansambluri: corp absorbţie, schimbător de
căldură, corp amestecare, ventilator recirculare, clapete dirijare fum, ventilator de evacuare, conductă de
abur şi tubulatură de legătură. Instalaţia conductelor asigură deservirea celulei cu aer uscat, cu fum şi
abur necesar proceselor de zvântare-afumare şi fierbere a produselor.

Depozitarea

Se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la 10©C-12©C pana la realizarea umiditatii
optime.Se depoziteaza pe bete asezate pe rastele, cu spatii intre siraguri de 5-7cm, pentru a permite
circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.
4.3 Prezentarea utilajului principal

A.Masina de tocat tip volf

Maşina este formată din postamentul 1 confecţionat, ca şi restul corpului, din fontă. Postamentul este
prevăzut, la cele patru colţuri, cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20, cu care maşina va fi fixată la
pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu două şine 2,
astfel că motorul electric se poate ridica sau coborî în vederea reglării întinderii curelelor trapezoidale
ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin două capace laterale 17.

Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 kg, şi spiralele de alimentare 12
având o turaţie de 15 rot/min.

Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior, orizontal şi paralel cu axul
inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii
cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc două roţi cu dinţi înclinaţi aflate pe axul superior.
Cuplarea roţilor dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei
8. Când mânerul manetei este înclinat spre poziţia “carne crudă” axul superior se roteşte cu 150 rot/min,
iar când maneta este înclinată spre înclinaţia “carne fiartă”axul superior se roteşte cu 300 rot/min. Axul
superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere.

Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se montează în carcasa 14, fiind
strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea maşinii se face prin apăsarea butonului 13.
Figura 1. Volf tip Tehnofrig

1.postament; 2 – dispozitiv cu două şine pentru montarea electromotorului; 3 – motor electric; 4


– transmisia cu curele trapezoidale; 5 – orificiu evacuare ulei din baie; 6 – sticlă indicatoare de
nivel; 7 – manetă mobilă; 8- manetă pentru slăbirea cuplajului transportorului melcat cu axul
superior; 9,18 – locuri de ungere; 10, 15 – carcase; 11 – pâlnie de alimentare; 12 – spirale de
alimentare; 13 – automat de pornire; 14 – carcasă pentru montare mecanism tăiere; 16 – şaibă de
strângere; 17 – capace mobile laterale; 19 – carcasa inferioară a maşinii; 20 – postamentul.
Bibliografie

1. Banu, C., Manualul inginerului din industria alimentară, Editura tehnică, Bucureşti,
2002

2. Banu, C. şi alţii, Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1980

3. Banu, C., Preda N., Vasu S.S. , Produsele alimentarea şi inocuitatea lor, Editura tehnică, Bucureşti,
1982

4. Banu, C. şi alţii, Îndrumar în industria cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti 1985

5. Oţel, Ion, Tehnologia prduselor din carne- Editura Tehnică, Bucureşti, 1979

6. Parsan, Paul, Macicasan, Rodica, Ghid legislativ si tehnologic pentru producatorii de preparate din
carne, Editura Mirton, Timisoara, 1999

S-ar putea să vă placă și