Sunteți pe pagina 1din 23

Brânza telemea de vacă

Îndrumator: Student :
Asist. Doct. Dobre Vasile Anul III Tppa

1
Cuprins

Argumentul............................................................................................................................................................3

Cap. 1 Generalități ..............................................................................................................................................4

Cap. 2 Materii prime și auxiliare ......................................................................................................................5

2.1 Materii prime...................................................................................................................................................5

2.2 Materii auxiliare .............................................................................................................................................6

Cap. 3 Caracteristicile materiilor prime , materiilor auxiliare și ale produsulul finit ........................8

1.1 Caracteristici organoleptice ale laptelui de vacă ...........................................................................8

1.2 Caracteristici fizico-chimice ale materiilor prime ...........................................................................9

3.3 Caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale produsului finit .............................................. 10

I. Caracteristici organoleptice ................................................................................................................. 10

II. Caracteristici fizico-chimice .................................................................................................................. 10

Cap. 4 Tehnologia de fabricare a brânzei telemea de vacă .................................................................. 11

4.1 Schema tehnologică de obținere a brânzei telemea de vacă 2,8% grăsime .............................. 11

4.2 Descrierea operațiilor tehnologice și prezentarea sumară a utilajelor pentru fiecare operație
tehnologică......................................................................................................................................................... 12

4.3 Prezentarea utilajului principal............................................................................................................... 14

Cap 5 Bilanțul de materiale……………………………………………………………………..……………17

Bibliografie…………………………………………………………………………………………….20

2
Argumentul

Brânza de vacă este un produs obținut prin coagularea laptelui folosind un acid
comestibil facut din lămâie și/sau oțet, la care se adaugă compuși microbieni și care la noi
poarta numele de cheag, sau folosind metoda de „scurgere partială a zerului”.

Aceasta are un conținut glicemic scazut, iar cantitatea mică de zahăr provinită din
lactoza, conține o cantitate relativ mare de proteine și aminoacizi.

De asemenea, brânza de vacă poate conține vitaminele B2, A, E, B12 și substanța


numita colina, care este o amina care face parte din complexul vitaminei B.

Mineralele precum sodiul, fosforul și seleniul se gasesc in cantitati destul de mari.


Atunci când consumi 100g de branza de vaci, asiguri necesarul de 8% din cantitatea totala de
calciu, 3% din cea de potasiu si 2% din cea de magneziu. Compușii pe care ii gasim in
branza mai contin și zinc, acizi grasi omega-3 si omega-6 si fluor.

Brânza de vacă este recomandată persoanelor cu probleme cardiovasculare sau cu un


nivel al colesterolului mărit, datorită conţinutului scăzut de grăsimi saturate.

Totodată, brânza proaspătă de vaci este indicată persoanelor care doresc să


slăbească deoarece este foarte săţioasă şi conţine mai puţine calorii decât alte sortimente de
brânză.

3
Cap. 1 Generalități

Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost descoperită
în Asia Centrala sau în Estul Mijlociu, fabricarea brânzeturilor tinzând să devină o tehnologie
sofisticată încă din timpurile Romane. În zilele preistorice brânza era obţinută din laptele
diverselor mamifere, ca de exemplu cămile şi reni.

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50%
din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în
ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit
la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind
prelucrarea laptelui în acea perioada.

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza telemea
este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori.

Această brânză, obţinută din lapte de oaie sau vacă este cunoscută şi sub numele de
brânză albă sau brânză de Brăila. După unii autori, strămoşul brânzeturilor în saramură este
socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice.

În funcţie de condiţiile climatice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite ţări se


produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească, bulgărească, sârbească,
grecească.

Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de felie de la cuvântul turc
„telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început brânza telemea se prepara
numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meşteşugăresc.

Odată cu trecerea la producţia industrială a brânzeturilor, s-a trecut şi la fabricarea


brânzei telemea din lapte de vacă. Este de menţionat că, în ţara noastră, fabricarea brânzei
telemea din lapte de vacă a început în timpul celui de-al doilea război mondial, iar la scară
industrială după anul 1960.

4
Cap. 2 Materii prime și auxiliare

2.1 Materii prime

Pentru fabricarea brânzei telemea de vacă se folosește ca materie primă laptele de


vacă.

Laptele este un lichid de culoare albă, opac , ușor dulceag , cu miros slab , specific ,
secretat de glanda mamară a mamiferelor

Este un aliment complet , funcția lui naturală fiind aceea de aliment exclusiv a tinerelor
mamifere în perioada critică a existenței lor .

Convențional denumirea de “lapte” fără precizarea specie animale de proveniență este


rezervată laptelui de vacă . Pentru toate celelalte specii , este specificată proveniența : lapte
de oaie , lapte de bivoliță , lapte de capră .

După compoziție laptele mai poate fi :

 Integral – din care nu s-a scos și nu s-a adăugat vreunul dintre componenții săi
 Smântânit – căruia i s-a extras grasimea prin smântanire naturală sau mecanică
 Partial smântânit – din care s-a scos numai o parte din grăsimea laptelui
integral

După calitate laptele poate fi :

 Normal – cand este muls complet de la animale sănătoase , bine îngrijite.


 Anormal – când compoziția chimică diferă de laptele normal și are anumite
defecte de culoare,miros , gust
 Falsificat – prin extragerea grasimii , prin adaugare de apă sau diferite
substanțe

După procedeele de tartare la care este supus poate fi :

 Crud – nesupus încălzirii , pasteurizării sau fierberii


 Pasteurizat – prin încalzire la 63-95 C și racit brusc șa 4-6 C

5
 Sterilizat – este supus unui tratament mecanic pentru fărâmițare și răspândirea
globulelor de grăsime în masa laptelui .
 Lapte concentrat – obiținut prin eliminarea a două treimi din apa
 Lapte praf – prin uscarea laptelui concentrate în instalații speciale

2.2 Materii auxiliare

Ca materii auxiliare se utilizează :

 cheagul
 sarea
 apa
 clorura de calciu ( CaCl2)

I. Cheagul

Cheagul este o enzima utilizata cu scopul coagularii laptelui pentru formarea


branzeturilor.

Prin coagularea laptelui acesta trece din stare lichida intr-o masa gelificata, de o
anumita consistenta, care constituie coagulul. Acesta este format din cazeina, care
inglobeaza si alte substante prezente in lapte.

Inchegarea laptelui se realizeaza cu ajutorul acidului lactic format prin fermentarea


lactozei de catre microorganisme (prepararea brînzei de vaca)si cu ajutorul cheagului.

Cantitatea de cheag necesara coagularii se determina in functie de puterea de


inchegarea acestuia, aciditatea laptelui si durata coagularii in raport cu sortimentul de branza.

II. Sarea

Principiul conservării constă în reducerea numarului bacteriilor de alterare din alimente


și realizarea unui mediu în care dezvoltarea bacteriilor să nu fie posibilă, producandu-se
simultan izolarea de oxigen.

6
Sărarea in saramură este procedeul ce se aplică majorității sortimentelor de brânzeturi,
având multiple avantaje: realizarea economiei de timp, manopera si sare. Saramura se
prepară din apa potabila, clorinata sau netratata, însă foarte curată.

Este impiedicata dizolvarea oxigenului în saramură și dezvoltarea bacteriilor aerobe,


simultan cu împiedicarea putrefacției, bacteriile de putrefactie neputându-se dezvolta la
concentratii mai mari de 10-15% NaCl.

Caracteristicile saramurii :
 Concentrație : 20-22 % NaCl
 Aciditate: 20-30 ˚ T
 Temperatura: 14-18 ˚C

III. Apa

Apa reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important în


aproape toate procesele de producţie industrial. În industria alimentară apa are întrebuinţări
multiple în

procesul tehnologic ca: materie primă sau auxiliară; apă de spălare; apă de sortare; apă de
răcire şi transport al diverselor materiale.

Necesarul de apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileşte în


funcţie de procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor de fabricaţie .Apa potabilă este
definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii consumului şi care prin consumul
său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.

Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă


unor caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie
potabilă şi să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare. Gustul şi mirosul apei depind
de compoziţia chimică, temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.

Pentru determinarea gustului şi mirosului apei se recomandă folosirea metodei


"diluţiei" sau al imitei prag, care constă în principiul din diluarea apei de analizat în proporţii
variabile, cu o apă e referinţă (presupusă ideală din punct de vedere organoleptic) pînă se va
constata dispariţia gustului din apă.

Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă caracteristici


microbiologice normale. În afara condiţiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomandă
7
absenţa actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase şi manganoase care formează precipitate
mucilaginoase în apă modificînd proprietăţile organoleptice.

IV. Clorură de calciu

Clorura de calciu (E509) în sortimentul de brânză este utilizată ca potențiator de


arome, agent de întărire și acidifiant

Cap. 3 Caracteristicile materiilor prime , materiilor auxiliare și ale


produsulul finit

1.1 Caracteristici organoleptice ale laptelui de vacă

Calitatea laptelui ca materie primă la fabricarea brânzeturilor este determinată


în mare măsură și de indicii organoleptici: culoare, gust, miros, consistență, aspect și grad de
impurificare.

 Culoarea

Laptele normal de vacă se prezintă sub forma unui lichid opac, cu consistență normală
și culoare alb-gălbuie.

Alte culori ale laptelui precum roz, albastru, roșu sau galben, sunt rezultatul dezvoltării
unor microorganisme de infecție care produc pigmenți caracteristici

 Gustul

Laptele proaspăt de vacă are gust dulceag și aromă plăcută specifică, gustul fiind mai
pronuntat, determinat de concentratia mai mare a unor acizi grasi volatili. Gustul este dat de
lactoza, iar aroma de proportia diferitilor componenti ai laptelui, în special de grasime si
proteine.

8
Apariția în lapte a unor mirosuri și gusturi străine este, de cele mai multe ori, urmare a
activității biochimice a unor microorganisme de infecție, provenite din mediul înconjurător sau
de la animalul bolnav, care modifică compoziția chimică și deci laptele nu mai poate fi folosit
pentru prelucrarea brânzeturilor de calitate.

 Aspectul

Laptele crud integral se prezinta ca un lichid omogen, aspect gras, opalescent, fără
corpuri străine, vizibile in suspensie si fără sedimente. Această proprietate este dată, pe de o
parte de substantele componente ale laptelui si pe de alta parte, de starea lor de dispersie în
masa laptelui.

 Consistența

Laptele crud integral se caracterizeaza prin consistenta fluidă, fără a fi vascoasă


.Această proprietate evidentiaza starea de sanatate a ugerului animalelor exploatate pentru
lapte si calitatea igienica a laptelui.

 Mirosul

Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine.
Acesta trebuie sa fie usor butiric și cetonic datorită prezentei acizilor grasi cu catena scurta si
a compozitiei cetonice. Spuma si globulele de grasime din lapte au proprietatea de a contacta
foarte rapid mirosurile neplacute din mediul de pastrare.

1.2 Caracteristici fizico-chimice ale materiilor prime

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele constituie un sistem dispers eterogen, în care
sărurile minerale și lactoza formează solutii adevarate, substanțele proteice se găsesc în
stare coloidala, iar grasimea sub forma de emulsie.

Laptele de vacă conține :

 Apă – 87,60 %
 S.U – 12,25 % din care : grăsime : 3,40 %

substanțe proteice : 3,50 %


9
lactoză : 4,60 %

săruri minerale : 0,75 %

3.3 Caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale produsului finit

I. Caracteristici organoleptice

Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăți paralelipipedice cu latura bazei de 9-11
cm și înălțimea 8-10 cm, în greutate de circa 1 kg sau bucăți cu bază triunghiulară (greutate
circa 0,5 kg)

Caracteristicile organoleptice depind de tipul de telemea (oaie, vacă, bivoliță ) și determină


clasificarea pe calități .

În general brânza telemea se prezintă astfel :

 Aspect exterior : bucăți întregi , cu suprafață curată , pe care pot aparea semințe
de negrilică.
 Aspect în secțiune : pastă curată , uniformă , poate prezenta goluri de presare.
 Consistență : masă compactă, legată, de consistență uniformă , se rupe ușor fără
a se sfărâma.
 Culoare: albă sau albă cu ușoară nunță gălbuie.
 Miros și gust : placut specific brânzei maturată din lapte de vacă , acrișor , ușor
sărat .

II. Caracteristici fizico-chimice

Tipul Telemea de vacă

Calitate Superioară I II

Apă , % max 55 57 57

10
Grăsime , raportată la S.U., % min 50 42 40

Clorură de sodiu % 2,5-4

Cap. 4 Tehnologia de fabricare a brânzei telemea de vacă

4.1 Schema tehnologică de obținere a brânzei telemea de vacă 2,8%


grăsime

11
4.2 Descrierea operațiilor tehnologice și prezentarea sumară a utilajelor
pentru fiecare operație tehnologică

Recepția calitativă și cantitativă constă în pregatirea preliminară a laptelui, laptele


neconform fiind refuzat, curățirea centrifugală (dublă în cazul laptelui de oaie) și racirea. Se
admite laptele provenit de la animale sănătoase, după 6-10 zile de la fătare, lipsit de
12
contaminanți chimici, de acizi grași liberi ce pot provoca defecte ale brânzeturilor si de
antibiotice ce inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice. Se admite lapte de capră cu aciditatea: 16-
18˚T.

Curățirea centrifugată se realizează pentru îndepărtarea mecanică a microorganismelor


cu ajutorul unui separator centrifugal de tipul cu discuri, la care rotorul este antrenat la turații
de 7-10000 rot/min.

Normalizarea laptelui la un continut de grasime caracteristici produsului finit urmarit.


Scopul normalizarii este asigurarea unei compozitii constante a produsului finit.Omogenizarea
laptelui este practicata in industria branzeturilor cu scopul reducerii pierderilor degrasime in
zer deci cresterea randamentului si impiedicarea exudarii grasimii in timpuldepozitarii la
temperaturi mai ridicate.

Pasteurizarea laptelui se realizează la 63-67˚C, timp de 30 minute, în instalație cu


plăci la temperatura de 71-74°C, după care se răcește la 34-35°C.

Pregatirea lapte și coagulare constituie adăugarea a 10-15 g clorură de calciu/100


litri lapte și adaosul maielei de bacterii lactice în proporție de 0,1-0,4%. Maiaua este formata
dintr-un amestec de Str. Lactis, Str. Cremoris și Lb.casei.

Coagulare laptelui se face la temperatura de 33-35°C. Închegarea se realizează în


vana de coagulare cu pereți dubli, adăugându-se o cantitate de cheag care să asigure
închegarea în timp de 40-45 minute.

Prelucrarea coagulului se realizează tot în vana de coagulare, coagulul fiind mărunțit


după închegare cu ajutorul unui agitator. Bucătile de coagul se lasă în repaos 5 minute, se
mărunțește în continuare masa de coagul cu ajutorul unui agitator, până la mărimea bobului
de porumb. Se lasă să se depună particulele de coagul în vederea eliminării parțiale a zerului
și după un repaos de 5-10 minute, se elimină zerul de la suprafață în proportie de 25- 30% cu
ajutorul unei instalații de separare a zerului, dispusă înclinat.

Formare și presare: Coagulul prelucrat și separat de zer, este supus presării, când
coagulul se toarnă în pânza sedilă și se așează pe crintă. Cu ajutorul unui mecanism hidraulic
de presare a coagulului, se realizează presarea.

Tăierea în calupuri. Cașul maturat este tăiat în felii cu grosimea de 3-5 cm.

13
Sărarea cașului se face în două reprize. Prima sărare se face presărând pe suprafață
sare granulară circa 80-100 g pentru o bucată, durata sărării fiind de 5-6 ore.

A doua sărare se face prin înmuierea bucăților de brânză în bazinul pentru sărarea
umedă, soluția de saramură fiind pregătită într-un bazin de solubilizare a sării ,prevăzut cu un
agitator, obținând astfel o saramură cu o concentrație în sare de 18%. Temperatura încăperii
trebuie să fie de 12-14°C.

Maturarea brânzei are o durată de 15-20 zile, în încăperi cu temperatura de 13-16˚C.


După acest interval ambalajele sunt trecute pentru depozitare în încăperi cu temperatura de
2-4°C.

În cazul în care maturarea nu este completă, depozitarea se face la temperatura de 8-


10°C timp de 20-30 de zile pentru a se putea continua lent procesul, după care se trece la
depozitarea propriu-zisă.

În timpul maturării, butoaiele sunt așezate în poziție verticală, iar pe capac se toarnă
din când în când apă, astfel ca în permanență exteriorul să fie umed, pentru a împiedeica
evaporarea apei din ambalaj și formarea de mucegai. În același scop se recomandă
menținerea unei umidități cât mai ridicate în camerele de maturare.

Depozitarea brânzei se face la 2-4˚C, produsul finit având o umiditate de 50-52%. In


cazul în care se pierde o parte din saramură, completarea se va face doar cu saramură de
zer de aceeași concentrație și având aceeași aciditate.

4.3 Prezentarea utilajului principal

Pasteurizatorul cu plăci

14
Este utilizat în industria alimentară în cazurile în care apare necesar transferul de
căldură.
Pasteurizatoarele cu plăci sunt utilizate mai frecvent , deoarece ele au dimensiuni
mai mici în comparație cu cele tubulare. Ele sunt alcătuite dintr-o serie de plăci unite între ele
, care formează secții separate – de preîncalzire , pasteurizare și secția de racire a laptelui.
Laptele în strat de 2-4 mm circulă în contracurent cu agenții de încăzire și răcire , având la
ieșire temperatura de 4-6 grade Celsius .
Procesul tehnologic decurge în flux continuu , fiind menținut și controlat de
dispozitive automate. Capacitatea acestor aparate variază de la 1000 l/oră până la 15-25 mii
l/oră.
Aceste utilaje sunt foarte eficace , deoarece permit economisirea în secția de
recuperare a 90 % din căldura consumată , iar cantitatea de abur pentru pasteurizare se
micșorează de 8-10 ori .

Proc
esul
de
lucru
al
paste
urizatorului cu plăci :

Cuprinde mai multe operații în care lichidele între care se fac schimburile de căldură
circulă în contracurent pe o parte și pe cealaltă a plăcilor .

15
Pasteurizatorul cu plăci , considerat în cazul pasteurizării laptelui , are următoarele
sectoare de lucru :

I-zonă de preîncălzire a laptelui integral și de prerăcire a laptelui pasteurizat

II- zonă de începere a pasteurizării

III- zonă în care continua pasteurizarea

IV-zonă de răcire a laptelui de la 65˚C la 34˚C

V-zonă de răcire a laptelui

Figura dată prevede următoarele :

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de automatizare;


5- Cap de recirculare;

16
Lapte integral este introdus în prima zonă pentru preîncălzire de la 4˚C la 46 ˚C .
Laptele este ulterior degresat , normalizat , omogenizat și introdus cu temperatura de 40˚C în
zona II , unde începe pasteurizarea și temperatura laptelui crește la 68˚C .

În zona III are loc pasteurizarea propriu-zisă la o temperature de 72-90 ˚C .Laptele


menținut la 70-90 ˚C cu ajutorul serpentine de menținere a temperaturii , revine în prima
zonă , unde este preracit .

Laptele este răcit în zona IV până la o temperatură de 34˚C . Laptele pasteurizat


destinat obținerii brânzeturilor este preluat către operațiile ulterioare, iar laptele pentru
consum trece prin zona V , unde are loc răcirea finală la o temperatură de 4˚C .Răcirea
laptelui este posibilă datorită unei centrale frigorifice , în care agentul de răcire ( apă gheață )
se formează cu ajutorul unui shimbător de căldură.

17
Cap 5 Bilanțul de materiale

 Calculul bilanțului de materiale

∑𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑒𝑙𝑒 𝑖𝑛𝑡𝑟𝑎𝑡𝑒 = ∑𝑖𝑒ș𝑖𝑡𝑒 + Pierderi

∑𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙𝑒 𝑖𝑛𝑡𝑟𝑎𝑡𝑒 = 𝑄𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑐ă + 𝑄𝐶𝑎𝐶𝑙 + 𝑄𝑏𝑎𝑐𝑡𝑒𝑟𝑖𝑖 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑒 + 𝑄𝑒𝑛𝑧𝑖𝑚ă 𝑐𝑜𝑎𝑔𝑢𝑙𝑎𝑛𝑡ă


+𝑄𝑠𝑎𝑟𝑒 + 𝑄𝑠𝑎𝑟𝑎𝑚𝑢𝑟ă = 16.000+6+234,21+155,82+872,62 + 217,84

∑𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙𝑒 𝑖𝑒ș𝑖𝑡𝑒 = 𝑄𝐵𝑟â𝑛𝑧ă 𝑡𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑎 + 𝑄𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒 𝑟𝑒𝑧𝑢𝑙𝑡𝑎𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑟𝑒 + 𝑄𝑝𝑖𝑒𝑟𝑑𝑒𝑟𝑖 +


𝑄𝑧𝑒𝑟 = 4151,63 +3257+7272,1 + 2859,76

1kg caș ........................................8l lapte de vacă

2000 kg caș .................................xl lapte de vacă

X= 2000 * 8 = 16.000 l lapte de vacă

1.Recepție cantitativă și calitativă

𝑀𝑙𝑖 = 16.000 l

Recepția cantitativă
și calitativă

𝑀𝑙𝑖 2 = 16.000 l

18
2. Curățirea centrifugală a laptelui

Mli 2=16.000 l

Curățirea
P1 = 1,7 % = 272
centrifugală

𝑀𝑙𝑖 3 = 15728 l

3. Normalizarea

𝑀𝑙𝑖 3=15728 𝑙

𝐿𝑑=5850,81 Normalizare 𝑆𝑚â𝑛𝑡â𝑛ă = 432,52

𝑀ln 1=6283 ,33

4. Pasteurizare
𝑀𝑙𝑛1=6283,33

Pasteurizare P2 = 0,8 % = 50,26

𝑀ln 2=6233,07

19
5. Pregătire lapte și coagulare
𝑀ln 2=6233,07

CaCl :2,5 % = 155,82 Pregătire lapte Bacterii lactice : 14 % = 872,62


și coagulare

𝑀ln 3=7261,51

6. Coagulare lapte
𝑀ln 3=7261,51

Coagulare Enzimă coagulantă : 3 % = 217,84


lapte

𝑀ln 4=7479,35

7.Separare coagul
𝑀ln 4=7479,35

Separare Zer = 4,5 % = 336,57


coagul

𝑀𝑏1=7142,78

20
8. Presare
𝑀𝑏1=7142,78

Presare
Zer = 35,5 % = 2535,68

𝑀𝑏2=4607,1

9. Prelucrare coagul ( tăiere )

𝑀𝑏2=4607,1

Prelucrare coagul
P3 = 10 % =460,71

𝑀𝑏3=4146,39
10. Sărare brânzeturi

𝑀𝑏3=4146,39

Sărarea Sare = 60 g

𝑀𝑏4=4206,39

21
11.Maturare

𝑀𝑏4=4206,39

Saramură :10 % =420,63 P4= 0,1 % = 42,27


Maturare

𝑀𝑏5= 4164,12

12. Ambalare

𝑀𝑏5=4164,12

Ambalare P5 = 0,3 % = 12,49

𝑀𝑏6=4151,63

22
Bibliografie

 https://www.scribd.com/document/94121083/proiecct-BRANZA

 http://proalimente.com/cum-se-fabrica-branza-de-vaca-tehnologia-de-obtinere-a-

branzei-de-vaci/

 https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-obtinere-a-

bomboanelor-fondante-70784.html

 https://www.scribd.com/doc/30299147/proiect-utilaj

 George Chintescu, Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnică

București

 Ministerul educaţiei cercetării şi tineretului, Tehnologia obţinerii brânzeturilor, 2008.

23