Sunteți pe pagina 1din 133

Preambul

• MEMORIU JUSTIFICATIV

• INDUSTRIA DE CATERING I EVOLU IA SOCIET II

UMANE. ELEMENTE INTRODUCTIVE

-1-
MEMORIU JUSTIFICATIV

Prezenta lucrare de licen are ca scop amenajarea i exploatarea unui restaurant cu specific
oriental, denumit „Khalifa al Thani”. Acesta are o capacitate de 70 de locuri, structurat pe 2 categorii de
clien i. Având în vedere caracteristicile
geografice i sociale, am ales ora ul Constan a
pentru amplasarea unit ii mele, deoarece aici
popula ia de origine oriental este cea mai
numeroas din România, iar succesul
restaurantului va fi pe m sura a tept rilor. A a
cum am men ionat, produsele i serviciile
noastre se adreseaz atât publicului obi nuit,
care dore te s încerce o experien culinar
nou , dar i clien ilor de na ionalitate oriental ,
care vor fi trata i asemenea restaurantelor din
patria mam . Astfel, cl direa este Localizarea Restaurantului „Khalifa al Thani”
compartimentat în 2 zone, cea de 40 de
persoane pentru publicul larg i cea de 30 de persoane, pentru arabi.
Ca i amplasare, unitatea este situat pe Bulevardul Alexandru L pu neanu, col cu Strada
Poporului.

-2-
ELEMENTE INTRODUCTIVE.
INDUSTRIA DE CATERING %I EVOLU&IA SOCIET'&II UMANE

Industria de catering este parte strategic a economiei na ionale, constituit dintr-un ansamblu
de structuri sectoriale strict specializate în producerea i ofertarea, într-o form direct i accesibil , a
produsului de catering.
Produsul de catering este o combina ie complex de elemente tangibile (preparate i b uturi din
meniu) asociate cu o component intangibil , reprezentat prin serviciul de ofertare.
Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe baz de comand , a produsului de catering
cu nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate direct i imediat în consum). Cateringul are rolul de
satisfacere profesional a necesit ilor i exigen elor de consum alimentar în spa iul public sau privat,
într-o manier personalizat , pentru un segment de clientel bine definit. Cateringul modern tinde s
absoarb integral consumul de alimente i b uturi din spa iul public, atributele sale- direct/imediat,
oriunde/oricând- satisf când perfect exigen ele societ ii de consum.
4tiin a cre rii i ofert rii produsului de catering destinat consumului în afara c minului – în
drum spre locul de munc , la serviciu sau birou, în coli, spitale, institu ii publice, g ri, aeroporturi dar i
restaurante, bistrouri, fast-food-uri, baruri, cafenele, hoteluri etc – ofer ansa unor afaceri de mare
succes, într-un domeniu dinamic, flexibil, atractiv. Viitorul în afacerile din industria de catering este al
întreprinz torilor priva i îndr zne i, dinamici i foarte inteligen i. 4ansa cre rii unui sistem de succes, cu
beneficii sigure i stabile în timp, este perfect sus inut de experien a concernelor occidentale, care au
pornit de la afaceri mici, regionale, strict specializate i au atins aproape perfec iunea, dublat de cifre de
afaceri astronomice.
Adaptarea ofertei de catering, ca volum, structur i standarde de calitate, la necesit ile i
exigen ele particulare de consum zilnic sau speciale (vacan e, c l torii, marcare de evenimente speciale)
reprezint principiul esen ial în dislocarea consumului alimentar din spa iul casnic în cel public. Servirea
mesei este un act social, care trebuie s -i apropie pe oameni, pentru a se cunoa te i a se respecta, pentru a
construi afaceri de succes sau pentru a se sim i bine împreun . Serviciile de catering pot exploata, cu un
imens succes financiar, oportunit ile oferite de societatea modern de consum, în care individul devine o
persoan public , obligat s între in rela ii sociale permanente cu partenerii de afaceri, actul alimentar
având un rol important în „jocul” de scen din spa iul public. Produsul complet de catering are valen e
psihosociale, care-i amplific calitatea intrinsec i valoarea de pia . Calitatea intrinsec a alimentelor
clasice este fericit pus în valoare i amplificat prin calitatea de ofertare, care produce satisfac ii
psihologice i transfer actul alimentar în spa iul social, pentru a- i exercita rolul de pârghie i liant al
comunic rii dintre oameni, care devin nuclee i colectivit i stabile de consum.

-3-
Caterer-ul este furnizorul de produse i servicii catering profesionale i autorizate. A fi un bun
caterer înseamn a produce i oferta preparate i b uturi perfect adaptate exigen elor i tipului de catering
practicat: catering hotelier, catering de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea, pub, bar,
bistro, bufet, catering rapid (fast-food, snack-bar, take-away- serviciu la pachet), catering de transport
(rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering colar, medical, al institu iilor publice, armat ,
pompieri, caz rmi, prim rii, prefecturi etc.), catering de evenimente (sociale, de afaceri), catering
industrial (al angaja ilor tuturor firmelor din economia na ional ). Sec iunile i subsec iunile industriei de
catering sunt conturate prin segmentarea bine definit a pie ei de consum pentru produsul de catering.
Fiecare sec iune a industriei de catering are elemente specifice de operare determinate de natura,
standardul i accesibilitatea impus produsului i serviciilor de catering, obiectivele generale i o parte din
pârghiile manageriale i de marketing fiind comune.
Competi ia pe pia a cateringului este acerb i presupune o lupt continu pe principii
financiare, de marketing i informa ionale. Tendin a natural i s n toas într-o economie func ional de
a devansa concuren a i a fi cel mai bun este rezolvat prin conturarea clar a tipului de catering practicat,
specializarea strict în subsectorul de competen , delimitarea segmentului stabil de consumatori,
tipizarea i standardizarea produsului i serviciilor de catering. Cateringul interna ional a atins aproape
perfec iunea în rezolvarea aspectelor managementului produc iei i ofert rii catering, concuren a pe pia
manifestându-se prin cele mai subtile i moderne instrumente informa ionale, financiare i de marketing.
Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit atât de mare încât la orice moment, pe baz de precomand ,
sisteme independente de buc t rii mobile pot fi rapid deplasate în puncte lipsite de dot ri specializate sau
în care rutina normal de catering nu poate fi asigurat la standardul impus.Acest tip de servicii de
catering mobil sunt extensii ale cateringului clasic practicat în unit i specializate din spa iul comercial i
care le-au adus un plus de popularitate i confort prin accesibilitate i flexibilitate.
Cateringul reflect obiceiurile alimentare, istorice, tradi iile, tabuurile i standardul de via al
unei societ i, dar, în acela i timp, are rolul de a descoperi i a crea o „mod ” mai valoroas în consumul
alimentar al acesteia.
Industria de catering i evolu ia societ ii umane
Fiecare etap din istoria umanit ii este asociat cu anumite obiceiuri alimentare, astfel încât se
poate spune c unele forme de catering în forme rudimentare, au existat de la apari ia vie ii pe P mânt,
evoluând rapid dup aplicarea diviziunii muncii în societate.
În antichitate existau temple ale tuturor culturilor gastronomice: greac , roman , alexandrin .
Festinurile erau pantagruelice, de o abunden i o diversitate extrem , care eliminau orice restric ii. O
importan deosebit era acordat frumuse ii mobilierului i veselei ca i modului de decorare a s lilor de
banchet. Banchetele Cleopatrei, regina Egiptului, se distingea prin str lucirea veselei din aur decorat cu
pietre pre ioase.

-4-
În secolul V î.Hr. vinul era conservat în amfore de lut ars, în care era l sat s se deshidrateze
lent, în timp. La utilizare, pulberea din amfore era dizolvat în ap .
Geneva, Vene ia, Floren a, Milano i apoi Parisul, care au mo tenit de la societatea antic nobile
pasiuni pentru art , devin ora e care reînvie arta gastronomic în secolele V-VI ale mileniului trecut. În
1478 Columb aducea din insulele Africii zah rul i mirodeniile din India occidental . Ca o form
incipient de catering maritim, proviziile în cele 4 expedi ii în Lumea Nou erau formate, în principal, din
porumb, gr sime, pe te s rat, n ut, carne de porc s rat , stafide.
„Gândesc, deci tr iesc” spunea Descartes. „Tr iesc pentru c m nânc” spunea Ludovic al XVI-
lea, bolnav de bulimie, în a c rei epoc se consumau alimente grase i b uturi fine. Carnea era considerat
partea material a mesei, iar vinul partea sa intelectual .
Francezii stabilesc ordinea de servire a vinurilor la mas , de la cele temperate ca arom ,
aciditate i corpolen la cele generoase i parfumate. Barbarii au adus în Europa cidrul i berea.
Diferite societ i au culturi gastronomice care le reflect identitatea, cu principii gastronomice i
gastrotehnice particulare la nivel na ional dar diferen iate pe grupuri socio-economice, religioase, etnice,
de vârst , educa ie, tradi ie, tabuuri etc. Cuno tin ele i convingerile de grup i na ionale contureaz o
cultur gastronomic i un stil de abordare i consumare a actului alimentar care pot fi interpretate prin
prisma a 3 vectori de analiz : educa ie-tradi ie-obiceiuri i mod alimentar .
Analiza evolu iei industriei de catering în secolul trecut reflect îns i evolu ia i problematica
corelat cu o anumit perioad de dezvoltare a societ ii umane. Cre terea demografic de la începutul
secolului a încurajat importul masiv de alimente i crearea de produse noi. Se consuma mai pu in pâine
i cartofi, în schimb f ina, margarina i laptele praf deveneau mai ieftine i mai populare. Industrial, se
începea producerea biscui ilor, gemului, ciocolatei i brânzei. În ora e luau na tere lan uri de magazine de
desfacere ale aceluia i produc tor i societ i mixte prospere. În spa iul ex-casnic se remarcau doar câteva
tipuri de unit i catering: pub-uri, snack-baruri.
Primul r zboi mondial a pus în eviden cât de pu in i prost era alimentat popula ia. Mai pu in
de 1/3 din aceasta î i putea permite o diet s n toas . Riche iile, tuberculoza, anemia i malnutri ia erau
comune în rândul popula iei s race, ceea ce a condus la obligativitatea introducerii gratuite a laptelui în
coli i clinici infantile, care s ajute la combaterea acestor probleme. Pia a de catering începe s fie
dominat de o serie de companii prospere (Lyons Tea Shops, ABC) iar servirea meselor în ora începe s
fie mai popular , odat cu apari ia lacto-barurilor i a restaurantelor cu pre uri modeste.
Dup eliminarea ra ionaliz rilor impuse de cel de-al doilea r zboi mondial dieteticienii au
început s se preocupe atent de promovarea unei diete echilibrate, cu suficiente proteine i vitamine.
Ace ti ani de îndestulare au reprezentat fundamentul expansiunii obezit ii i bolilor cardiovasculare.
Apar autoservirile i restaurantele chineze ti, ieftine, cu servicii „la pachet” i meniuri inedite, exotice.

-5-
În anii ’70 cea mai mare parte a popula iei din UK începea ziua cu un breakfast pe baz de
cereale i doar 18% nu consumau nimic diminea a. Masa de prânz era luat acas . Cre te interesul pentru
meniurile noi, tip fast-food.
În anii ’80 se extinde re eaua de supermarket-uri, cre te cererea de alimente noi, cu profil etnic,
exotice dar mai s n toase, la mod fiind varianta „nouvelle cuisine” nu numai în buc t riile de marc
(haute cuisine) dar i acas sau în coli. Anii ’70 aduc o expansiune pe pia a sistemelor de refrigerare-
congelare pe când anii ’80 se remarc prin amploarea luat de utilizarea tehnicii de g tire-reînc lzire cu
microunde.
Consumatorii anilor ’90 impun o alimenta ie s n toas , cu gust ri frugale, cu pu ine gr simi,
zah r i sare. Aditivii alimentari sunt inu i sub un control extrem de strict i riguros. Legisla ia UE (1991)
impune un cod strict de igien , pentru evitarea contamin rilor cu Salmonella, Listeria i Staphylococcus.
Bistrourile, restaurantele de lux i unit ile de catering ale sistemelor de transport i din turism sunt cele
mai frecvente spa ii de servire a meselor. În plus, au fost încurajate variantele de procesare care
transform alimentul într-un produs comod, adic simplu i u or de utilizat în consum. Selec ia în consum
a alimentelor este influen at nu numai de calitatea lor intrinsec ci i de impactul psihosocial asupra
consumatorilor individuali i colectivi. Dezvoltarea laturii psihologice a alimentului i alimenta iei a
condus la formarea, evolu ia i optimizarea func ional a unui sistem paralel industriei de alimente –
industria de catering al alimentelor i b uturilor.
În forme organizate, serviciile de catering au luat na tere în marile aglomer ri urbane din SUA
i s-au extins rapid în rile cu societ i de consum bazate pe economii de pia func ionale. În întreaga
lume produsele de catering reprezint meniurile servite curent în restaurante, hoteluri, aeroporturi, g ri,
cantine colare, spitale, sanatorii, caz rmi, bistrouri, fast-food-uri etc.
Produsele de catering pot constitui rezerve de hran pentru situa ii speciale (vreme nefavorabil ,
calamit i naturale etc), satisfac necesit ile de hran în excursii, vacan e, picknic-uri sau dineuri oficiale
dar i în cazul desf ur rii activit ilor profesionale la mari distan e de domiciliu. Consumatorii
produsului de catering sunt tineri (elevi, studen i), familii cu ambii so i având cariere acaparatoare,
familiile cu num r mic de membri, b trânii singuri, persoanele cu dizabilit i, cele care locuiesc temporar
în alte localit i, colectivit ile sociale din coli, institu ii de s n tate, institu ii publice, unit i economice,
firme de transport, unit i ale industriei ospitalit ii etc.

-6-
MANAGEMENTUL PRODUC IEI

Recep ia materiilor prime. Reglement ri privind spa iile de depozitare


Principii de depozitare a materiilor prime de natur alimentar
Tratamente termice aplicate în arta culinar .
Efectele tratamentelor termice asupra principiilor nutritive din alimente
Materii prime de origine animal
Materii prime i produse extractive i de origine vegetal
Preparate culinare utilizate în alimenta ia public
Tehnologia semipreparatelor culinare
Tehnologia preparatelor lichide
Tehnologia de preparare a fripturilor
Dulciuri de buc t rie, patiserie i cofet rie
Principii de conservare în catering
Principii de nutritie in catering
Principii de planificare a meniurilor

-7-
MANAGEMENTUL PRODUC&IEI
Recep*ia materiilor prime. Reglement-ri privind spa*iile de depozitare

Depozitele în care se p streaz produsele alimentare – fie perisabile sau semi-perisabile – trebuie s
fie curate, uscate, cu o ventila ie natural sau artificial optim , f r mirosuri str ine i lipsite de
d un tori. Produsele sub form de pudr se vor plasa în containere galvanizate, în ambalajele originale. În
cazul în care acestea lipsesc, se vor plasa folii de plastic între produs i ambalajul emailat. Întotdeauna
recipientele vor fi acoperite cu capace. Se vor evita temperaturi înalte de depozitare sau concentra ii de
umiditate relative ale aerului prea ridicate.
Normele de depozitare trebuie s includ :
• P strarea produselor la o în l ime minim de 15 cm de sol;
• Produsele se vor distan a de pere ii depozitului pentru a
permite igienizarea corespunz toare i descurajarea
d un torilor;
• Ambalajele cu produse grele se vor plasa la baza
rafturilor;
• Alimentele utilizate foarte des se vor a eza la o în l ime medie, cât mai aproape de intrarea în depozit.
Particularit-*ile de depozitare ale acestui restaurant sunt prezentate în tabelul de mai jos:
Particularit-*i de Necesarul de utilaje de
Necesarul de materii prime
management conservare
Numar de persoane 70 Produse congelate 1117,2 Frigidere 1
Grad de ocupare 60% Produse refrigerate 184,2 Congelatoare 5
Produse depozitate la Suprafa a depozitului
Durata unui sejur 1 2068 2
6,9 m2
temperatura camerei (300 km/m )
Durata totala de lucru: 14 ore / zi
Numar clienti / zi: 588

Principii de depozitare a materiilor prime de natur- alimentar-

În afar de situa iile dictate special de c tre departamentul sanitar – veterinar, unit ile de procesare
alimentar ale armatei recep ioneaz doar alimente care sunt în ambalaje intacte, sigilate i care nu
prezint modific ri organoleptice. Pentru a se men ine calitatea produselor perisabile i semi-perisabile,
ele trebuie depozitate imediat dup etapa de recep ie. Pentru a reduce pierderile de natur calitativ , dar i
pentru a nu avea lor deteriorarea lor pân în punctul în care alimentele devin inutilizabile, se vor respecta
urm toarele norme:
-8-
- Mereu se va respecta regula FIFO, excep ie f când pâinea, care se va comanda zilnic;
- Alimentele cu poten ial ridicat de perisabilitate, denumite i „periculoase” vor avea un timp minim de
prelucrare sau depozitare la temperaturi de 7 ÷ 60 °C;
- Alimentele se vor depozita doar in spa iile special amenajate în acest sens. Nu se vor p stra produsele în
zonele vecine toaletelor, garderobelor, sub sc ri, în zonele de acces sau în depozitele de materiale toxice
i de cur at;
- Alimentele se vor p stra în ambalajele originale sau în altele, curate. Ambalajele goale nu se vor
refolosi, dac igienizarea lor nu este posibil ;
- Legumele, cu excep ia r d cinoaselor sau a boabelor, nu se vor depozita la temperatura camerei,
indiferent de durata de p strare.
Depozitarea produselor perisabile impune asigurarea unui regim de temperatur în jurul valorii de
- 18 °C pentru produsele congelate, excep ie f când înghe ata, care se depoziteaz la – 23 °C.
Temperatura alimentelor congelate nu trebuie s creasc mai mult de – 12 °C pe durata transportului.
Modul de dispunere în depozitele frigorifice trebuie s asigure bun circula ie a aerului rece printre
produse, cu alimentele mai vechi înaintea celor aduse recent. Produsele care degaj mirosuri puternice
(ceap , usturoi, pe te) se vor depozita departe de cele cu un grad mare de absorb ie al mirosurilor
str ine, cum ar fi untul.
Pentru o func ionare optim , agregatele frigorifice trebuie s fie curate, în special co urile
incorporate în u i i serpentinele de refrigerare. Stratul de ghea acumulat pe pere ii interiori ai
agregatelor nu trebuie s dep easc 5 mm.
Întotdeauna se vor plasa alimentele cu risc mare de contaminare sub cele cu risc mic, pentru
prevenirea infest rilor provocate de scurgeri – de exemplu pic turile de sânge de la produsele din carne ce
se pot scurge pe legume sau fructe.

TRATAMENTE TERMICE APLICATE ÎN ARTA CULINAR'.

În vederea ob inerii preparatelor culinare materiile prime i auxiliare sufer o serie de


prelucr ri (preliminare, mecanice, termice) care conduc la realizarea unor produse cu însu iri
senzoriale mai atractive pentru consumator.
Deoarece prelucrarea preliminar nu conduce la modific ri substan iale ale caracteristicilor
de palatabilitate a materiilor de start, în continuare ne vom ocupa doar de tipurile de prelucr ri
termice utilizate în tehnica culinar i efectele pe care acestea le au asupra acestora.
Prelucrarea termic a materiilor de start în vederea ob inerii preparatelor culinare se
realizeaz printr-un transfer de c ldur de la sistemul cu temperatur mai ridicat la sistemul cu
temperatur mai sc zut .

-9-
Transferul de c ldur poate avea loc prin :
- radia ie – se realizeaz prin transmiterea unei cantit i de energie radiant (prin unde
electromagnetice) de la corpul radiant spre cel lalt corp. Acest principiu este aplicat în cazul
ob inerii fripturilor la grill sau pe gr tar ;
- conduc ie – se realizeaz în sisteme solide sau fluide, în care curen ii lipsesc sau sunt
neglijabili, respectiv are loc un transfer de energie cinetic la nivel molecular pân la
egalizarea temperaturii. Este un principiu aplicat mai mult în electricitate ;
- convec ie – se realizeaz ca efect al deplas rii fluidelor, prin transport de substan de la un
spa iu la altul, în interiorul unei faze sau între faze al turate. Acest principiu este folosit la
înc lzirea cuptorului pe gaz i la înc lzirea lichidelor.
În cazurile reale, transferul de c ldur este un fenomen complex, în care radia ia, conduc ia
i convec ia (considerate fenomene simple) intervin concomitent sau consecutiv.
Metodele de prelucrare termic pot fi împ r ite în dou grupe :
a) prelucrare termic- cu ajutorul c-ldurii umede : fierbere (clasic , în vapori), po are, în bu ire ;
b) cu ajutorul c-ldurii uscate : brezare, sotare, frigere, pr jire, coacere.
Avantajele aplic rii tratamentului termic în arta culinar sunt urm toarele :
- propriet ile organoleptice ale preparatelor ob inute sunt superioare fa de cele ale materiilor
prime folosite în preg tirea lor, datorit posibilit ilor de asociere a mai multor materii prime
i auxiliare necesare în ob inerea produsului finit ;
- se u ureaz digestia diferitelor alimente i se m re te gradul de utilizare a lor în organism ;
- se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infec ioase sau parazitare, datorit faptului
c microorganismele devin inactive când temperatura produsului este de 70 ÷ 75°C. Tratamentul
termic al alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate prin : felul i cantitatea
mediului care transmite c ldura, temperatura mediului la începutul i în timpul tratamentului,
modul cum se face transportul c ldurii de la surs la preparat ;
- tratamentele termice trebuie executate dup procese tehnologice precise i care constituie de
fapt arta culinar . Pentru ca preparatele s se bucure de reu it deplin , aceste procese
tehnologice aplicate în func ie de re et trebuie respectate întocmai.
În timpul prelucr rii termice au loc i unele efecte nedorite ca :
- pierderea unor substan e nutritive solubile, prin trecerea lor în apa de fierbere ;
- distrugerea unor factori nutritivi : vitaminele C, A, E i a unor aminoacizi ;
- formarea unor compu i d un tori organismului, care apar în timpul pr jirii alimentelor sau ca
urmare a înc lzirii repetate sau prelungite a gr similor (uleiurilor).

- 10 -
Fierberea
Este o metod de prelucrare termic a alimentelor într-un lichis aflat la punctul de
fierbere. Lichidul poate fi ap , lapte sau stock (fond) (sup de oase).
În timpul fierberii alimentele sufer o serie de transform ri care, în final, fac ca acestea :
- s fie edibile, cu o arom pl cut ;
- s confere textura optim , ferm sau moale, corespunz toare alimentului ;
- s fie u or digerabile ;
- s fie lipsite de microorganisme patogene.
Fierberea alimentelor se poate realiza în dou variante :
- introducerea alimentelor în lichidul aflat la temperatura de fierbere i reducerea energiei
calorice (a fl c rii) pentru men inerea la fierbere ;
- înc lzirea sistemului lichid + alimente la temperatura de fierbere i reducerea intensit ii de
înc lzire pentru men inere la fierbere.
Avantajele utiliz rii celor dou variante de fierbere sunt urm toarele :
- în cazul ad ug rii alimentelor în lichid rece : are lor fr gezirea structurilor fibroase (carne),
extragerea amidonului (supe vegetale) i a aromelor din diferite alimente ; se împiedic
deformarea sau ruperea alimentelor, atunci când se dore te p strarea formei acestora (ex. pe tele
întreg) ;
- în cazul ad ug rii alimentelor în lichid fierbinte : este preferabil în cazul legumelor verzi,
pentru p strarea valorii nutritive (caz în care durata fierberii trebuie s fie minim ) i pentru
paste f inoase pentru a- i p stra forma.
În func ie de condi iile de realizare, fieberea poate fi efectuat astfel :
- g tire la punctul de fierbere al mediului lichid (ap , stock, lapte, vin) cu variantele prezentate
anterior (introducerea alimentelor în ap rece sau adus la fierbere) ;
- g tire în atmosfer de abur, la diferite nivele de presiune :
- presiune redus : metoda direct (într-un cuptor cu jet de abur sau într-un vas cu
ap la punctul de fierbere); metoda indirect (deasupra unui vas cu ap la
fierbere) ;
- presiune înalt – creat într-un echipament care nu permite aburului s migreze
în spa iul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termic în spa iul
de g tire, cre terea temperaturii i reducerea duratei de înc lzire ;
- sub vid – metod de g tire a produsului ambalat sub vid în folie de material
plastic. Aceast metod realizeaz înc lzirea (în suc propriu) produsului ambalat,
cu pierderi minime de nutrien i. Se aplic în cazul pe telui (buc i), pieptului de

- 11 -
pui sau ra simplu sau asezonat, legumelor, verde urilor condimentare i stock-
urilor ambalate corespunz tor.
Parametrii care trebuiesc controla i la fierbere (temperatura i durata de fierbere) variaz
în func ie de tipul alimentului supus fierberii.
Totu i, de i duratele de fierbere aproximative sunt date pentru majoritatea produselor
alimentare, diferi i factori ca : vârst , calitate, m rime, vor afecta invariabil timpul de g tire necesar.
Utilajele folosite în cazul fierberii pot fi:
- de sine st t toare : ma ina de g tit (electric sau cu gaz), marmita ;
- încorporate în ansambluri de preg tire, respectiv elemente modulate ce includ ma ina de g tit.

Echipamente pentru fierbere


Po@area
Opera ia const în plasarea alimentelor (ex. buc i de pe!te cu os – cod, somon, pui, ou ) în
lichidul preînc lzit la temperatura de g tire (respectiv, ap , stock, lapte, vin) !i men inerea sistemului
sub punctul de fierbere al acestuia.
Scopul tratamentului termic rezid în caracteristicile senzoriale (consisten , gust, miros,
arom , inocuitate) i nutritive deosebite ale produsului finit.

- 12 -
Metoda poate fi efectuat în dou variante :
- po!are superficial – în care alimentele introduse într-o cantitate minim de lichid, a c rei
temperatur este aproape de punctul de fierbere sunt men inute pentru finisarea tratamentului
termic la cuptor în regim moderat (~ 180°C) ;
- po!are volumic – la punctul de fierbere lent al mediului lichid (alimentele sunt puse în lichid
rece).
Termenul englez “boiling” este frecvent folosit pentru ceea ce în francez se define te
“poché”.
Diferen a dintre cele dou variante de po are const în valoarea temperaturii atinse de
lichid, respectiv :
- po area superficial are loc la o temperatur mai mic decât temperatura punctului de fierbere
lent ;
- po area volumic are loc la o temperatur egal cu cea a punctului de fierbere lent .
Utilajele folosite pentru po are sunt ma ina de g tit (electric sau pe gaz) individual sau
inclus într-un sistem modulat i cuptorul.

Echipament de po@are

În-bu@irea
Este procesul termic de g tire al alimentelor por ionate într-o cantitate mic de lichid
aflat la fierbere (ap , stock sau sos), sistemul alimentar format fiind servit ca atare. În acest
procedeu, lichidul nu acoper produsul !i nici m car jum tate din în l imea acestuia.
Procedeul de în bu ire se aplic buc ilor de carne (porc, vit , pas re) care nu sunt fragede;
în timpul în bu irii, lichidul din vas se evapor , de aceea trebuie înlocuit din când în când.
În bu irea se realizeaz i în suc propriu, caz în care, în vas, se pune o cantitate mic de
lichid i gr sime, urmând ca, la atingerea temperaturii de fierbere, în bu irea s continue în sucul
propriu expulzat de carne sub ac iunea c ldurii.
Deci, în bu!irea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea în vapori, îns
temperatura atins în timpul procesului este cu 5°C mai mic decât temperatura de fierbere.

- 13 -
Men inerea temperaturii de g tire este asigurat de acoperirea vasului de fierbere plasat pe
plita ma inii de g tit (~ 82°C) sau la foc moderat în cuptor (~ 170°C).
Avantajele procesului de în bu ire sunt :
- sucul expulzat din carne în timpul g tirii este re inut în lichid ;
- în bu irea, ca proces lent de g tire, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare ;
- nutrien ii sunt p stra i în majoritate ;
- buc ile groase sunt fr gezite ;
- se poate aplica i unei cantit i mai mari de produse.
Defectele ce pot apare în cazul g tirii prin în bu ire, respectiv consisten
necorespunz toare, pot fi remediate astfel :
- consisten prea mare a sosului – aten ie la propor ia de agen i de îngro are – diluare i
continuarea în bu irii ;
- consisten prea mic – ad ugare agen i de îngro are cu aten ie, în timpul g tirii ;
Prelungirea duratei de în bu ire produce :
- evaporarea lichidului (pierderi nejustificate) ;
- ruperea alimentelor
- decolorarea aspect senzorial nedorit
- pierderea aromei produsului finit.

Brezarea
Brezarea este o metod de prelucrare termic cu c ldur uscat a alimentelor, respectiv
în cuptor, într-un vas acoperit cu o cantitate mic de lichid (gr sime sau suc propriu).
Metoda, care este o combinare între în bu ire i pr jire, se poate aplica în dou variante:
- brezare cu rumenire – se aplic buc ilor de carne de vit (mu chi, cotlet, ficat) sau c prioar ,
marinate – maturate; carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau în tigaie pe plit .
Carnea î i p streaz valoarea nutritiv , aroma i cap t o culoare corespunz toare, pl cut .
Buc ile de carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale în tigaia de brezare, cu pu in lichid
i alte condimente, dup care se acoper cu un capac i se las la cuptor la foc mic. Crusta
care se formeaz împiedic ie irea sucului din carne ;
- brezare f r rumenire – aplicat vegetalelor ( elin , varz ) i specialit ilor de pâine; produsele
sunt blan ate (op rite), r cite i g tite pe pat de legume proaspete cu fond alb, în vas acoperit,
în cuptor.

- 14 -
Metode de brezare
G tirea prin brezare are loc la 160°C, la foc mic i are urm toarele avantaje :
- produsele cap t o textur moale i o arom pl cut ;
- pot fi folosite c rnuri cu textur tare ;
- valoarea nutritiv i aroma sunt p strate aproape în totalitate ;
- pierderile prin evaporare sunt reduse (se utilizeaz , în acest caz, un capac etan ).
Sotarea
Sotarea sau gratinarea superficial const în pr jirea într-o cantitate mic de gr sime !i
ap a produselor (legume,organe). Timpul de sotare este determinat de consisten a alimentelor
supuse opera iei.
La gratinare (sotare) superficial în t vi, produsul poate fi servit f r gr simea de înso ire
(sistem clasic) sau împreun cu sosul format din gr simea de pr jire, vin, stock i suc de l mâie
(sistem sauté).

Echipament de sotare

Frigere
Frigerea este o metod de g tire cu transfer radiant de c ldur , aplicat în urm toarele variante:
• sistem charcoal, pe gr tar înc lzit cu gaz sau electric, a c rui bare preînc lzite i
unse cu ulei , pentru evitarea lipirii i arderii. Plasarea produsului se face ini ial în zonele mai
calde, completarea g tirii realizându-se prin finalizarea înc lzirii în zonele mai reci ale

- 15 -
gr tarului de frigere. Grosimea produsului i intensitatea înc lzirii determin durata proces rii
termice;

Sisteme Charcoal de frigere


• sistem salamander, cu transportor tip gril vertical i cuv la partea inferioar pentru
colectarea gr simii i sucului exprimat la înc lzire. Înc lzirea salamander se realizeaz cu gaz
sau electric i se utilizeaz pentru frigerea buc ilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor,
uncii i salamurilor dar i pentru ob inerea efectului de îmbrunare, gratinare, glazurare i
toastare;

Sistem salamander
• sistem de frigere pe bare sau pl ci înc lzite electric aplicat buc ilor mici i sub iri
de carne;

- 16 -
Sistem de frigere pe plac- înc-lzit-
• sistem barbeque de frigere pe grile înc lzite direct la flac ra de ardere a
combustibilului solid (lemn) sau lichid. Unele produse (brochetele sau carnea de pui) sunt
marinate înainte de g tire. Altele (antricotul de porc) necesit acoperire periodic cu sos
barbecue în timpul g tirii.

Sistem Barbeque
Metodele de realizare a frigerii sunt :
- plasarea alimentului de preparat (carne porc, vit , pas re) pe o frig ruie rotativ sau în fa a
sursei de radia ie a c ldurii (fig.19) ;

Frig-ruie rotativ-
- plasarea alimentelor într-un cuptor care func ioneaz cu:
- c ldur uscat ;
- convec ie for at a aerului;
- c ldur prin convec ie combinat cu microunde.

- 17 -
Sisteme de frigere la cuptor
Efecte. Temperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la suprafa a produsului
(c rnii) prin coagularea proteinelor, care împiedic expulzarea sucului propriu.
Când produsul este u or rumenit, temperatura din cuptor se reduce pentru ca acesta s fie
bine p truns.
Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi este prezentat în tabelul de mai jos :
Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi
Timp [minute]
Tipul c-rnii Gradul de frigere
(înc-lzire + men*inere)/ 0,5 Kg
Porc 25 + 25 Foarte bine fript
Vi el 20 + 25 Bine fript
15 + 15 Nefript
Vit
20 + 20 Bine fript
15 + 15 În sânge
Miel
20 + 20 Bine fript
Oaie 20 + 20 Bine fript

Recunoa terea punctului final de frigere se bazeaz pe analiza sucului exprimat din carne,
astfel :
- suc clar – friptur bine f cut ;
- suc roz – friptur mediu p truns
- suc ro u – friptur în sânge.
La aplicarea acestei metode se impun urm toarele :
- cuptorul tebuie bine înc lzit înainte ;

- 18 -
- s se monitorizeze temperatura în cuptor i în produs – se poate realiza prin montarea unor
termometre sau termocuple ;
- dimensiunile, forma, tipul i calitatea produsului s fie optime astfel încât s nu afecteze
timpul de frigere.
Pr-jirea
Pr jirea este o metod de g tire cu c ldur uscat ,cu adaos de gr sime sau ulei, realizat în
cuptor sau pe frigare, cu sotare periodic în cursul g tirii.
Oprirea g tirii se realizeaz la atingerea temperaturii de 55-60°C în centrul termic al produsului
pentru o friptur în sânge, la 66-71°C pentru o friptur de fr gezime medie i la 78-80°C pentru o friptur
bine tratat termic.
Recunoa terea punctului final de g tire se poate realiza pe baza culorii sucului exprimat la g tire:
culoarea ro ie pentru carnea în sânge, roz la mijlocul perioadei de g tire i clar la un tratament termic
complet.

Echipament de pr-jire
Pr jirea în baie de gr sime fierbinte (175-195°C) se aplic pentru crochete de cartofi sau produse
de patiserie trecute prin lapte sau ou b tut. Baia de ulei a aparatului de pr jire va fi umplut pe jum tate
cu ulei i se va p stra un raport corect între gr sime i produs.

Friteuze (pr-jire în baie de ulei)


- 19 -
Coacerea
Coacerea este o metod de g tire cu c ldur uscat , realizat în spa iul unui cuptor de coacere în
care transferul convectiv de c ldur este suplimentat de înc lzirea cu abur.
Metodele de coacere sunt urm toarele (fig. :
- coacere uscat (pr jituri, produse de patiserie, cartofi în coaj ), în care doar aburul
format prin evaporarea apei din produs se combin cu fluxul de c ldur uscat din atmosfera
cuptorului;
- coacere în atmosfer de umiditate crescând (pâine), ob inut prin injec ie de abur
sau prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat în spa iul de coacere;
- coacere în sistem “bain-marie”, prin plasarea produsului într-un container ca ap
fiart , care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compozi ii
pe baz de ou i smântân ).

Sisteme de coacere la bain-marie


G-tirea “en papillote”

Metoda de g tire “en papillotte”, în care produsul este g tit în ambalajul impermeabil la gr simi
i vapori de ap . Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale,
condimente i verde uri este ambalat i g tit în t vi plasate în cuptor. Servirea se realizeaz chiar în
ambalaj, care este deschis în fa a consumatorului.

- 20 -
Mod de g-tire @i servire „en papillote”
G-tirea cu microunde

G tirea cu microunde presupune expunerea produsului la ac iunea unui câmp de frecven


superînalt ce se constituie în radia ii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis
printr-un câmp electromagnetic de la surs (magnetron, klistron, amplitron) la aplicator (cavitatea de
tratament). Ordinul de m rime al frecven elor supraînalte ce caracterizeaz domeniul spectral al
microundelor este 108-109 Hz.
Conversia energiei microundelor în energie termic în structura produsului tratat este dat de
dezechilibrul de impedan introdus de caracterul s u dielectric în circuitul electronic de transmisie a
microundelor.
Epuizarea în energie a microundelor se realizeaz prin atenu ri succesive ale radia iei incidente i
cuantelor de radia ie reflectat , produse în st rile intermediare ale câmpului de microunde.
Înc lzirea cu microunde prezint avantajul unei înc lziri ultrarapide, volumice, având caracter
selectiv i nepoluant. Exist recomand ri stricte la înc lzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea
produsului în spa iul cavit ii cuptorului cu microunde se va realiza doar în ambalaje nemetalice. La
folosirea filmelor de acoperire se va l sa un col de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor
datorate acumul rii de abur sub film.
Nu se recomand pr jiri în gr simi pe perioade lungi de timp ,deoarece gr simea are tendin a s se
supraînc lzeasc .
Se recomand înc lzirea în vase de sticl sau por elan sau în ambalaje nemetalice. Capacele
cutiilor de conserv în borcan din sticl vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizându-se cu hârtie
cerat sau folie de plastic.
Înc lzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofet rie se realizeaz în erve ele de
hârtie sau hârtie cerat .

- 21 -
Produsele fluide vor fi amestecate în cursul înc lzirii, de la margine spre interiorul vasului de
g tire.
Întoarcerea produselor cel pu in odat , la mijlocul perioadei de g tire, este o regul general la
înc lzirea cu microunde.
Aranjarea produselor pe platouri în cuptor se va face concentric, l sându-se partea central liber .
P r ile mai groase vor fi orientate spre exterior iar cele mai sub iri spre centrul platoului. Capetele fine ale
extremit ilor buc ilor de carne i pe te, aripilor, cozilor i pulpelor de pas re se protejeaz cu buc i de
folie de aluminiu. Folia nu va atinge pere ii cuptorului.

Mod de g-tire la microunde


Temperarea se va realiza dup îndep rtarea pojghi ei de ghea de la suprafa a blocului congelat,
cu r suciri multiple i perioade de stand-by în cursul proces rii.

EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA PRINCIPIILOR


NUTRITIVE DIN ALIMENTE

MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL'

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorit componentelor nutritive pe care le


con ine i rolul acestora pentru organism.
Carnea constituie o surs important de proteine, fiind considerat ca un aliment de baz
cu rol esen ial plastic. Ea provine de la animale t iate în abatoare : bovine (vit , mânzat, vi el),
ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capr , ied).
Prospe imea c rnii se apreciaz în func ie de : aspect, culoare, consisten , fr gezime, gust,
miros.
Carnea proasp t prezint la exterior o pelicul sub ire uscat ; în sec iune este uscat ,
nelipicioas . Culoarea este specific sortului de carne; consisten a tare, elastic ; prin ap sare î i
revine la forma ini ial . Carnea are miros pl cut, caracteristic speciei, m duva oaselor este lucioas ,
de culoare specific .

- 22 -
Carnea alterat are suprafa a umed , cu miros de rânced, culoarea cenu ie sau verzuie
datorit modific rilor survenite. Consisten a este moale, prin ap sare r mân urme, are miros
nepl cut de putrefac ie, m duva este moale, cenu ie.
Conservarea c rnii urm re te s împiedice dezvoltarea microorganismelor, influen a
agen ilor fizico-chimici i s p streze propriet ile organoleptice i valoarea nutritiv . Cele mai
utilizate metode de conservare sunt :
- refrigerarea (0 ÷ 4°C) – în carcas sau por ionat ;
- congelarea (-18 ÷ -20°C) – carne dezosat , în blocuri sau pachete mici.
Pe scar mai mic sunt folosite i conservarea prin s rare i afumare.
Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale i toracice), capetele, urechile,
picioarele, inclusiv coada i oricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin con inutul mare
în ap i în unele substan e nutritive.
Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorit atât valorii nutritive, cât i
gustului pl cut. Având un con inut mare în ap , se altereaz foarte repede, de aceea trebuiesc
consumate imediat sau conservate prin congelare.
Carnea de pas-re constituie o surs important în alimenta ie datorit valorii nutritive i
digestibilit ii.
P s rile se clasific dup modul de via astfel :
- galinacee (scurm toare) : g ini, pui, curci, bibilici ;
- palmipede (înot toare) : gâsca, ra a.
Carnea de pas re se deosebe te de carnea provenit de la animale, deoarece are o structur
mai fin i se diger mai u or. Calitatea c rnii se apreciaz în func ie de specie, sex, vârst , stare
de îngr are. P s rile tinere au fibrele musculare mai fine i esutul conjunctiv mai pu in
dezvoltat.
La p s rile cu carnea alb , colora ia mu chilor nu este uniform : alb la piept i aripi;
ro iatic în restul corpului. esutul epitelial (pielea) este mobil, sub ire, de culoare alb-roz sau
galben .
P s rile cu carne ro ie au colora ia mu chilor ro ie pronun at, esutul muscular mai
dezvoltat (mai tare) i mai bogat în gr simi; esutul epitelial mobil mai gros i de culoare galben .
Ca valoare nutritiv , carnea de pas re este superioar altor tipuri de carne prin faptul c
este mai bogat în :
- proteine complete (aminoacizi esen iali) ;
- substan e extractive (creatinin , .a.) care dau gust deosebit ;
- lipide formate din acizi gra i nesatura i (ce se diger u or).

- 23 -
Carnea de ra , gâsc este mai greu de digerat (datorit unui con inut mai mare de
gr sime) i nu se folose te la preparate dietetice.
Vânatul cuprinde un sortiment variat i este permis numai în anumite perioade. Din carnea
de vânat se ob in preparate cu aspect i savoare deosebite îns fiind greu digerabile sunt mai
pu in sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vânatul se clasific astfel :
Vânat :
- vânat cu pene (p s ri) :
- de p dure : mierl , coco i g in , porumbel, fazan ;
- de câmpie : sitar, prepeli , potârniche, dropie ;
- de ap : ra s lbatic , gâsc s lbatic , beca ;
- vânat cu p r :
- vânat mic : iepure de câmp ;
- vânat mare : c prioar , cerb, mistre , capra neagr , urs.
Carnea de vânat se caracterizeaz prin : fibre fine i dense, mu chi acoperi i cu pieli e,
aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare. Con inutul în gr simi este sc zut iar culoarea c rnii
este ro ie-închis (excep ie unele p s ri), cu gust i miros specific.
Pentru ca aceast carne s fie mai u or de digerat, înainte de preparare trebuie s fie
supus unui proces de maturare îndelungat , respectiv fezandare, care va fi urm rit în evolu ia sa
cu aten ie pentru a nu se trece în putrefac ie.
Fezandarea poate fi :
- natural – prin men inere la frig ;
- artificial – buc ile de carne (mai ales de la vânatul cu miros) sunt inute într-un bai = ap în
care s-a fiert zarzavat i la care se adaug vin i condimente, sare, piper, foi dafin i o et.
Astfel, carnea de vânat devine mai fraged , suculent i aromat .
Unele specii de vânat (prepeli a, potârnichea, fazanul, iepurele) se prepar f r o prealabil
fezandare.
Prelucrarea primar- a c-rnii. În alimenta ia public , unele unit i primesc carnea deja
tran at (por ionat ), iar altele realizeaz aceast opera ie în atelierele proprii.
Prin tran!area c rnii se în elege t ierea i delimitarea c rnii dup regiunea anatomic ,
dezosarea, fasonarea i sortarea pe calit i.
Dezosarea const în opera ia de scoatere a c rnii de pe oase, astfel încât s se poat
permite t ierea c rnii în buc i i în felii dup necesitate.
Sortarea c rnii se execut dup dezosare, cu scopul de a separa p r ile corespunz toare
preparatelor culinare ce urmeaz a fi preg tite.

- 24 -
Sp larea c rnii se face în ap rece i are drept scop cur irea ei, opera ie care trebuie
redus la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile în ap .
Carnea de vânat nu se spal ci se terge cu un ervet.
Eviscerarea c rnii const în îndep rtarea organelor interne, a intestinelor (la p s ri, pe ti).
M run irea (locarea) c rnii const în preg tirea ei pentru diferite umpluturi sau preg tirea
acesteia ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, pr jire).
Înf inarea const în trecerea c rnii prin f in sau f in i ou, opera ii care se aplic i
diferitelor legume.
Împ narea se face prin introducerea în carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a
unor buc i de sl nin , usturoi, morcovi, prin în epare. Scopul împ n rii este de a furniza c rnurilor
slabe gr simea necesar i de a le da gust pl cut specialit ilor de fripturi.
Bardarea const în învelirea suprafe ei unui produs în felii de sl nin . Exemplu :
potârnichea, .a.
Fezandarea este inerea la rece a c rnurilor cu esut fibros puternic, pentru fr gezire
(vânatul de obicei).
Macerarea este o preg tire a c rnii în condimente, în vederea ob inerii unui gust pl cut i
variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la pro ap, frig rui etc., precum i macerarea fructelor în
alcool, alternându-se sortimentul în func ie de materia prim .
Glasarea const în îmbr carea unui preparat, la suprafa , cu aspic (sos glace, fondant sau
jeleu).
Ornarea !i decorarea este o înfrumuse are a produsului cu garnituri în diferite modele, în
scopul de a-l prezenta cât mai estetic. Ornarea i decorarea se fac fie din acela i produs (icrele) i
salatele fierte, fie prin ad ugarea altor materii prime asociate vegetale.
P s rile vin de obicei eviscerate, în stare congelat sau refrigerat (mai rar).
Prelucrarea primar- a subproduselor de carne se face astfel :
- creierul se ine în ap rece 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de sânge i sângele din
vasele rupte; se îndep rteaz meningele (pieli a) i se spal din nou cu ap rece ;
- ficatul se taie i se îndep rteaz locul de intrare a vaselor sanguine; se înl tur membrana
care îl acoper i se spal în ap rece ;
- rinichii se taie longitudinal, se îndep rteaz canalele i membrana care îi acoper , se spal cu
ap rece i se in pu in în lapte pentru a se îndep rta mirosul specific.
Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminar a c rnii sunt :
- calitatea I – 5 ÷ 10%;
- cal. a II-a – 15 ÷ 20%;
- cal. a III-a – 25 ÷ 30%;

- 25 -
- p s ri t iate – 12 ÷ 18% ;
- pe te (în func ie de specie) – 25 ÷ 60%.
La tratamentul termic, carnea sufer- o serie de transform ri care modific propriet ile
senzoriale, acestea fiind :
- degrad ri ale substan elor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul,
globulina) coaguleaz la 65°C, ducând la cre terea consisten ei musculare; scleroproteinele
(colagenul) sufer o hidroliz trecând în apa de fierbere i formeaz o gelatin care la rece se
solidific , rezultând piftia, r citurile, aspicul ;
- trecerea gr simii în lichidul de fierbere ;
- formarea unor arome ;
- modific ri de culoare ;
- cre terea gradului de digestibilitate ;
- sc derea con inutului în vitamine.
Fierberea c rnii se realizeaz în dou variante :
a) introducere în ap rece i înc lzire treptat – se realizeaz o trecere a substan elor nutritive din
carne în lichidul de fierbere, pân când apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65 ÷
67°C). Ca substan e nutritive amintim : proteine solubile, substan e extractive azotate neproteice
(aminoacizi, creatina, creatinina), s ruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la
formarea gustului specific al c rnii sau al superi de carne. Acest sistem se folose te când
dorim o fierbere extractiv ;
b) introducerea c rnii direct în apa clocotit – se ob ine coagularea rapid a proteinelor de la
suprafa i formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substane lor extractive din
carne, ob inându-se un rasol foarte gustos.
În bu irea (fierberea în vapori de ap supraînc lzi i) se realizeaz prin punerea c rnii într-
un vas cu o cantitate mic de ap i acoperirea cu un capac ermetic (se realizeaz un circuit
continuu de vapori care condenseaz în contact cu pere ii vasului, men inând astfel umiditatea f r
a mai ad uga ap ).
Se ob ine un produs u or de digerat iar substan ele nutritive se p streaz în interiorul
c rnii.
La frigerea c rnii (pe gr tar, frigare sau tigaie special – neuns -) se formeaz o crust la
exterior (are loc coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor) ce împiedic ie irea substan elor
nutritive din carne. Suprafa a c rnii se unge mereu cu gr sime în scopul de a filtra radia iile
calorice emise de sursa de c ldur (altfel friptura se carbonizeaz la exterior f r s fie bine
p truns în interior).

- 26 -
Prin coacere au loc acelea i modific ri ca i prin frigere, deosebirea fiind c sursa de
c ldur (t 300°C) emite radia ii din toate p r ile.
Atât la frigere, cât i la coacere, carnea pierde mult ap iar la prelungirea tratamentului
termic friptura se usuc . La atingerea temperaturii de 75°C în toat masa produsului au loc
urm toarele modific ri :
- pigmen ii c rnii (mioglobina i hemoglobina) se oxideaz , carnea schimbându- i culoarea ;
- are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i a toxinei bacilului
botulinic.
Pe@te, icre, crustacee, molu@te @i batracieni. Pe@tele este un aliment de origine animal
foarte apreciat datorit con inutului în substan e nutritive i gustative de calitate superioar .
Se prepar într-un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate culinare u or de
digerat.
Pe tii se clasific astfel :
- dup mediul de via :
- de ap dulce – crap, pl tic , al u, somn, tiuc , biban, lin, p str v, scrumbie de
Dun re ;
- de ap s rat – calcan, p l mid , scrumbie albastr , guvizi, stavrizi ;
- migratori – morun, nisetru, p strug ;
- oceanici – ton, sebastr , cod, stavrid, cambul .
- dup con inutul în gr sime :
- pe ti cu con inut de gr sime mic – al u, tiuc , biban ;
- pe ti cu con inut de gr sime mediu – crap, caracud , pl tic , p str v ;
- pe ti cu con inut de gr sime mare – crap (cresc torie), morun, ceg ;
- pe ti cu con inut de gr sime foarte mare – scrumbie de Dun re, somn, nisetru,
p strug .
Digestibilitatea c rnii de pe te variaz în func ie de modul de preparare, de con inutul în
gr simi. Carnea de pe te este s rac în esut conjunctiv, are fibra muscular fin , iar gr simea se
asimileaz foarte u or în organism datorit structurii acizilor gra i nesatura i.
Gradul de prospe ime al pe telui se apreciaz organoleptic, iar în cazuri deosebite prin
analize de laborator.
Pe!tele proasp t are pielea i solzii str lucitori, branhiile ro ii, ochii cura i – sticlo i, carnea
tare.
Datorit con inutului mare în ap se altereaz foarte u or; de aceea, pentru a se p stra mai
mult timp, se conserv prin refrigerare i congelare.

- 27 -
Icrele se prezint sub form de bobi e, cu m rime i culoare difefrite în func ie de specie,
înglobate într-o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens . Bobul de icre are form sferic
i este format din membran , protoplasm i nucleu. Icrele se caracterizeaz prin :
- gust deosebit ;
- con inut mare de proteine i gr simi u or asimilabile ;
- con inut ridicat de vitamine A i D.
Exist mai multe sortimente de icre :
- icre negre moi – ob inute de la sturioni, pe trei calit i :
- calitate superioar – morun, nisetru - cu boabe nelipicioase i consisten elastic ;
- calitatea I-îi – morun, nisetru, p strug – cu boabe pu in umede i lipicioase ;
- calitatea a II-a – morun, nisetru, p strug – cu boabele umede i lipicioase.
- icre negre tescuite – provenite tot de la sturioni, dar sunt s race în saramur i au aspect de
past ;
- icre de crap – cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 ÷ 12%) cap t o culoare
ro iatic ;
- icre de tiuc – au bobul mare, de culoare galben – ro cat ;
- icre tarama – ob inute din icrele diferi ilor pe ti (crap, pl tic , babu c ) cu excep ia celor de
mrean i somn care sunt toxice ;
- icre de Manciuria – se ob in de la o specie de somn care tr ie te în apele Manciuriei. Au
bobul mare, de culoare portocalie i se comercializeaz pe dou calit i :
- cal. I –îi : cu bobul întreg ;
- cal. a II-a – în care se g sesc i boabe sparte formând o past lipicioas .
Icrele se p streaz la rece la temperatura de 1 ÷ 5°C, în func ie de termenul de garan ie.
Ele se întrebuin eaz la gust ri, tartine, sandvi uri, salate, decor la unele preparate.
Crustaceele i molu tele sunt viet i nevertebrate care se g sesc în apele dulci i s rate;
excep ie face melcul care este terestru.
Crustaceele au corpul acoperit cu o crust ce protejeaz aparatul branhial împotriva
deshidrat rii atunci când acestea sunt l sate f r ap sau depozitate în anumite condi ii.
Clasificarea crustaceelor este urm toarea :
- de ap dulce : rac de râu, rac de lac ;
- de ap s rat : rac de mare (homar), langust , crevete.
Batracienii sunt viet i vertebrate ce se g sesc în apele dulci ale râurilor, lacurilor i
b l ilor. Sub denumirea de batracieni se cunosc broa tele obi nuite de ap , care se mai numesc i
pui de balt . În alimenta ie se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fin ,
gustoas , de culoare alb , suculent .

- 28 -
Molu@tele sunt animale cu corpul moale, închis într-o carapace i care de obicei se
consum vii. Molu tele pot fi :
- de ap dulce – scoic de râu i de iaz – are carnea elastic , tare, greu de digerat ;
- de ap s rat – stridie (are carnea hr nitoare, mai u or de digerat), midie ;
- terestre – melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consum pân al 24 ore de la recoltare, fiind
toxic . Melcii se supun prelucr rii termice).
Prelucrarea preliminar a pe telui proasp t const în cur area de solzi, eviscerarea i
sp larea în ap rece. Se tran eaz i se trece repede la prelucrarea termic . Nu se las tran at la
frigider > 8 ore. Pe tele congelat se dezghea în ap rece timp de 2 ÷ 3 ore, în func ie de m rime.
Prelucrarea termic a pe telui i celorlalte produse marine se face ca i în cazul c rnii –
fierbere, frigere, pr jire. Transform rile suferite în timpul tratamentului termic sunt asem n toare
celor suferite de carne.
Ou-le sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile
organismului.
Oul este format din coaj ( 6 ÷ 7 g), albu (30 ÷ 35 g) i g lbenu (18 ÷ 20 g). Digestibilitatea
ou lor depinde de starea de prospe ime i modul de preparare : oul fiert se diger mai u or; ou le
preparate cu unt, pr jite (omlete) se diger mai greu.
Oul este apreciat atât timp cât este proasp t, în caz contrar el este foarte d un tor s n t ii
datorit modific rilor ce se produc în compozi ia lui de c tre enzimele proprii i bacterii i
mucegaiuri.
Oul proasp t are coaja curat , mat , poroas . Oul vechi introdus în ap s rat r mâne la
suprafa a apei în pozi ie orizontal .
Metodele de verificare a prospe imii oului constau în :
- examinarea exterioar la lumin , cu ajutorul ovoscopului ;
- proba în solu ie de s are ;
- proba prin spargere i examinare a con inutului i mirosului ;
- proba prin fierbere.
Forma de folosire a ou lor în alimenta ie cuprinde :
- întrebuin ate ca atare ;
- ca aliment auxiliar – la îngro area unor lichide ;
- ca aliment de baz : ca material de leg tur , la prepararea aluaturilor, cremelor i diferitelor
compozi ii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor – spum .
Prelucrarea primar a ou lor const în sp larea în ap rece, dezinfectare, cl tire.
Prelucrarea termic const în fierbere, sortare, coacere, pr jire.
Prin fierbere se ob in :

- 29 -
- ou moi – cu albu coagulat par ial i g lbenu ul crud, fiert 2 – 3 min.;
- ou cleioase – albu coagulat total, g lbenu cu aspect alifios, fiert 5 – 6 min ;
- ou tari – fiert 8 ÷ 10 min – coagulare complet a oului ;
- ochiuri române ti – fierbere în ap cu o et timp de 3 min a con inutului ou lor.
Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, în func ie de mediul de
fierbere, astfel :
- în ap la 65°C ;
- diluate în lichid (temperatura de coagulare 76°C; de exemplu la creme, ciorbe, bor uri, vasul se
retrage dup foc pentru a se ad uga oul) ;
- la ad ugare în lapte – temperatura de coagulare = 90 ÷ 91°C.
Lecitina din g lbenu are rol stabilizator în formarea emulsiilor între g lbenu (proteine) i
gr simea înglobat în amestec (la sosuri emulsionate, maionez ).
Proteinele albu ului crud sunt foarte sensibile i precipit prin agitare în prezen a aerului.
Astfel se ob in diferite compozi ii pentru preparate (sufleuri, g lu ti, paneuri) cu albu spum ,
produsele c p tând o structur afânat . Adaosul de zah r m re te stabilitatea i se ob in produse
de cofet rie ca : spum de fructe, sufle surpriz , bezele, bulg ri de z pad .
Lapte @i produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologic ridicat , deosebit de
important în alimenta ia omului, indiferent de vârst .
Laptele este un lichid de culoare alb-g lbuie, opac, cu gust dulceag i miros pl cut,
folosindu-se mai mult laptele de vac i mai pu in laptele altor specii mamifere. Aprecierea
calit ii laptelui se face dup aspect, culoare, consisten , gust, miros, densitate, con inut în gr sime,
aciditate.
Produsele lactate sunt produse de smântânire, produse lactate acide i brânzeturi.
Smântâna poate fi dulce (fri c ) sau fermentat . Smântâna i untul se folosesc la ob inerea
unor sosuri, ciorbe, supe-crem , mânc ruri.
Produsele lactate acide sunt produse ob inute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale
de bacterii lactice, în func ie de sortimentul dorit. Datorit calit ilor nutritive i bactericide sunt
u or de digerat, înl tur unele tulbur ri digestive ameliorând flora intestinal . Cele mai obi nuite
produse acidolactice sunt : iaurtul, laptele b tut, lapte acidofil, sana, chefirul.
Se întrebuin eaz în stare natural la diferite preparate culinare ca ciorbe, mânc ruri,
înghe ate, aluaturi etc.
Brânzeturile sunt produse ob inute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag i
prelucrarea coagulului ob inut.
Prelucrarea primar a laptelui const în strecurare, înc lzire i, pentru ob inerea
brânzeturilor, tratarea cu cheag.

- 30 -
Prelucrarea termic const în fierberea laptelui 10 min, r cire i p strare la rece.
Transform rile care au loc la tratamentul termic sunt :
- coagularea lactalbuminei (protein termosensibil ). Pentru a folosi laptele ca mediu de fiert
pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa în prealabil cu amidon i apoi se
vor îngloba treptat legumele f r a se ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-crem ,
ciorbe, compozi ie pentru înghe ate, creme) ;
- aglutinarea cazeinei (în cazul brânzei – la înc lzire) în fâ ii cu separarea gr simii. Pentru a evita
acest inconvenient se încorporeaz o cantitate de gri , ou, f in (ex.: la g lu ti, papana i, supe,
budinci) ;
- glucidele la temperaturi mai mari de 100°C sufer fenomenul de brunificare (caramelizare) a
laptelui, acesta c p tând gust de afumat ;
- lipidele din lapte sunt termostabile pân la 100°C; la t >100°C au loc modific ri în structura
globulelor de gr sime i apar pic turi libere ce plutesc la suprafa a laptelui ;
- vitaminele B1 i C se distrug în parte.

MATERII PRIME %I PRODUSE EXTRACTIVE %I DE ORIGINE


VEGETAL'

Cereale @i produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din
familia gramineelor (excep ie hri ca). Ele se cultiv pentru boabe, care reprezint fructul format
dintr-o s mân învelit în mai multe straturi protectoare. Ca reprezentan i principali sunt : grâul,
secara, orzul, porumbul, orezul. Pentru a fi utilizate în alimenta ie, cerealele se prelucreaz pe
cale industrial , ob inându-se diferite produse, cum ar fi : crupe, f in .
Crupele sunt produse ob inute prin prelucrarea primar a boabelor de cereale printr-o
tehnic special . Caracteristica acestor produse este c fierb repede i cresc în greutate, î i m resc
volumul i propriet ile senzoriale se îmbun t esc. Datorit calit ilor gustative i datorit faptului
c se asimileaz u or, crupele se utilizeaz mult în alimenta ie, fiind recomandate pentru toate
vârstele; sunt folosite i în alimenta ia dietetic . Crupele se clasific :
- dup modul de prelucrare a boabelor : crupe normale i laminate ;
- dup natura bobului : de grâu, de porumb, orez, orz, ov z.
Crupele normale pot fi :
- întregi, decorticate (hri ca) ;
- întregi, decorticate i lefuite, uneori polisate (orezul i orzul) ;
- fragmentate (gri ul, m laiul, brizura de orez, orz).
Crupele laminate pot fi :
- 31 -
- op rite (fulgii de ov z) ;
- pr jite (fulgii de porumb, de grâu).
F-ina se ob ine prin m cinarea boabelor de grâu, secar , în morile cu val uri. În alimenta ie
se utilizeaz în mod curent f ina de grâu.
Dup gradul de extrac ie, f ina poate fi alb (28÷30%), semialb (75%), intermediar (85%),
integral (95%).
F ina se folose te la prepararea produselor de buc t rie (la sosuri, aluaturi, comp ozi ii
pentru pr jit) i cofet rie (aluaturi, blaturi, creme).
Produsele de panifica*ie (pâinea i produsele de franzel rie) rezult în urma unui proces
tehnologic complex din aluat dospit i sunt utilizate ca atare sau intr la prepararea unor
sortimente culinare (sandvi uri, tartine, papar , budinci, frig nele, chifle umplute, franzelu umplut ).
Pastele f-inoase sunt produse ob inute din aluat nedospit, preparat din f in i ap . Ele pot
fi simple i cu adaosuri (ou ). Dup forma ob inut în urma model rii sunt :
- paste f inoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ;
- paste f inoase medii : fidea, t ie ei ;
- paste f inoase scurte : melci, spirale, funduli e.
Pastele f inoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat (100 g = 338 ÷ 350 Kcal).
Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la
diversificarea sortimentului culinar. Pastele f inoase men in un echilibru în meniul zilnic, ca
preparate ce se servesc la începutul mesei sau ca desert.
Prelucrarea primar a crupelor i f inii const în cernere, pentru a fi îndep rtate
eventualele corpuri str ine. Pastele f inoase se controleaz i pentru preparare se pot rupe sau se
utilizeaz ca atare.
Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, în bu irea, dextrinizarea u oar
sau caramelizarea. Gri ul, m laiul i orezul se fierb în ap sau în lapte. F ina amestecat cu lichid
se adaug ca material de leg tur la unele sosuri, ciorbe înc lzit pe foc într-o tigaie f r
gr sime (dextrinizat ) pân se coloreaz i pierde umiditatea. Se folose te la sosuri (de ex. sos
spaniol-brun i derivatele acestuia de culoare brun ). Pastele f inoase se fierb în ap clocotit în
care s-a ad ugat sare.
Transform rile suferite în timpul prelucr rii termice sunt atât de natur fizic , cât i
chimic . Prin fierbere, o parte din glucide, s ruri minerale trec în lichid. Caracteristic pentru aceste
produse este absorb ia mare de ap i m rirea greut ii i volumului în timpul fierberii. Astfel :
din 100 g orez crud, dup fierbere rezult 300 g ; din 100 g paste f inoase, dup fierbere rezult
430 g.

- 32 -
Datorit form rii unui gel din amidon, fierberea pastelor f inoase trebuie s se fac cu
mult lichid i dup terminarea fierberii se limpezesc cu ap c ldu i apoi rece. Formarea gelului
de amidon este un fenomen întâlnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea
pastelor.
Sub influen a c ldurii uscate, în cazul f inii rumenite f r gr sime, amidonul se transform
în dextrine, iar procesul (dextrinizare) îmbun t e te gustul, aroma i digestibilitatea alimentului.
Legume @i fructe. Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiv i contribu ia
pe care o au în diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa important
de s ruri minerale, glucide, vitamine etc. Totodat , legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizeaz
aciditatea excesiv din organism, în urma consumului de carne sau a altor alimente de origine
animal .
Dup partea comestibil legumele se clasific în :
- legume r d cinoase : morcovi, p trunjel, p stârnac, elin , ridiche, sfecla ro ie ;
- legume bulbifere : ceap , usturoi, praz ;
- legume tuberculifere : cartofi ;
- legume – frunzoase sau verde uri : salata verde, andive, spanac, lobod ;
- legume v rzoase : varza alb , varza ro ie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ;
- legume cu fruct : ro ii, vinete, ardei, castrave i, dovlecei, pepeni verzi i galbeni ;
- legume p st ioase : fasole, maz re, bame ;
- legume cu boabe uscate : fasole, maz re, linte, bob ;
- legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ;
- legume condimentare (verde uri) : frunze de p trunjel, m rar, leu tean, tarhon, cimbru, hasma uchi
etc.
Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora
spontan , deosebindu-se de celelalte legume prin absen a clorofilei i dezvoltarea lor la întuneric.
Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv datorit con inutului mare în ap , proteine,
gr simi, glucoz , substan e extractive neazotate, celuloz i substan e minerale, fiind numite i “carne
vegetal ”.
Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de câmp, de cultur , ciuperca de p dure,
hribul, p str vul, bure i, pâini oara, g lbiorii etc.
Valoarea alimentar a legumelor este dat de con inutul bogat de ap , substan e minerale,
vitamine i celuloz . Prelucrarea culinar modific valoarea nutritiv i pentru men inerea acesteia
se recomand ca fierberea legumelor s se fac la abur sau în ap foarte pu in .
Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin con inutul lor bogat în
glucide, s ruri minerale, vitamine, acizi organici.

- 33 -
Fructele se clasific dup 2 criterii :
- dup structur : semin oase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; sâmburoase (drupe) (caise,
prune, piersici, vi ine, cire e); ale arbu tilor i semiarbu tilor fructiferi (de p dure) (fragi, c p uni,
zmeur , smochine, coac ze, agri e, afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;
- dup gust i arom : citrice (l mâi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise);
astringente (gutui, coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci,
migdale, alune).
Prin consum, fructele contribuie la realizarea în bune condi ii a proceselor metabolice, rolul
lor caracterizându-se prin : ac iune alcalinizant ; ac iune mineralizant – indicate în anemii,
decalcifieri ; ac iune vitaminizant ; alte ac iuni specifice : laxativ i diuretic .
Prelucrarea preliminar a legumelor i fructelor cuprinde sortare, sp lare, cur ire i t iere.
Sortarea se face dup calitate, culoare i m rime. Legumele i fructele alterate se
îndep rteaz .
Sp larea pentru r d cinoase are loc înainte i dup cur ire, iar pentru celelalte legume
dup cur are, cu ap rece. Legumele care se consum f r o prealabil prelucrare la cald
(castrave i, ro ii, ridichi, salat verde) se spal de mai multe ori în ap rece.
Cur irea depinde de felul legumelor, dar trebuie f cut cu mult aten ie. Se urm re te
îndep rtarea unui strat cât mai sub ire de coaj sau a cât mai pu ine frunze exterioare.
R d cinoasele se cur prin r zuire; bulboasele i frunzoasele prin deta area foilor
exterioare; tuberculii prin r zuirea sau cur irea cojii; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor
str ine.
T ierea legumelor se face diferit, în func ie de preparatul la care se utilizeaz , astfel :
- legumele r d cinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoia e, bare, triunghiuri, cubule e, julien (fire
sub iri), felii sub iri ;
- legumele cu bulb se taie felii sub iri (pe ti ori), inele, m runt ;
- legumele cu tuberculi : rondele, butoia e, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, întregi ;
- legumele cu frunze r mân uneori întregi, alteori se taie m runt, fire sub iri sau mai mari ;
- legumele cu fruct se las uneori întregi, alteori se taie felii sub iri, sferturi ;
- legumele cu inflorescen (conopida) se desfac buche ele ;
- ciupercile se las întregi numai când se prezint ca decor. În general, se cresteaz cu un cu it
sub ire, de la mijloc spre margini, în form de rozet . Se mai pot t ia în lame sub iri sau
sferturi.
Cu ocazia prelucr rii preliminare se înregistreaz unele pierderi care creeaz o diferen
între masa comercial a alimentelor i cea care intr în preg tirea culinar , diferen ce depinde

- 34 -
de natura legumei i de tehnica folosit la cur ire (pierderile mai mici fiind la cur area
mecanizat ). Astfel :
Legumele : frunzoase – 20 ÷ 50% ; Fructe – 5 ÷ 10%
r d cinoase – 25 ÷ 40% ;
bulbi, tuberculi – 10 ÷ 25% ;
maz re verde – 50 ÷ 60% ;
Prelucrarea termic a alimentelor de origine vegetal const în : fierbere, în bu ire, frigere,
coacere, pr jire.
Sub influen a tratamentelor termice se modific atât propriet ile fizice, cât i cele chimice,
astfel prin fierbere :
- substan ele nutritive (glucide, lipide, s ruri minerale) din legume difuzeaz în lichid odat cu o
parte din apa de constitu ie ;
- legumele deshidratate cresc în mas , cele uscate î i m resc volumul i sporesc în mas ,
deoarece amidonul absoarbe cantit i mari de ap ;
- protopectina din esuturile vegetale se transform în pectin solubil , din care cauz fructele
sau legumele se înmoaie i gelific la fierbere prelungit ;
- granulele de amidon absorb apa, se umfl i se sparg având loc gelificarea i chiar hidroliza
unei p r i din el, conducând la dextrine ;
- glucidele cu molecul mai mic se caramelizeaz , dând suprafe ei produsului o culoare
rumen -aurie, mai deschis sau mai ro cat .
Fasolea verde se fierbe întreag nu t iat (pierderi de vitamina C). Cartofii fier i în coaj
sunt mai nutritivi decât cei fier i cur a i.
Pierderile în vitamine sunt cu atât mai mici cu cât temperatura folosit este mai ridicat
i ac ioneaz un timp mai scurt, explica ia fiind inactivarea rapid a enzimelor de oxidare sub
ac iunea temperaturilor mari.
La fierbere în bu it (în ap pu in i vapori) sau în vapori sub presiune, timpul de fierbere
este scurt i pierderile sunt mici.
La prelucrarea termic , ca i în cazul prelucr rii preliminare, au loc pierderi sau cre tere de
mas , valoarea lor fiind în func ie de natura tratamentului suferit:
Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetal- la tratamentul termic
Cantitatea rezultat-
Natura alimentului Procedeul termic
din 100 g aliment crud
Leguminoase Fierbere 330
Cartofi Fierbere 120

- 35 -
Pr jire 60
Fasole verde Fierbere 105
Conopid Fierbere 95
Varz Pr jire 60
Orez Fierbere 300
Paste f inoase Fierbere 430
Frigere 70
Carne i pe te Fierbere 75
Pr jire 80

PREPARATE CULINARE UTILIZATE ÎN ALIMENTA&IA PUBLIC'


TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare ci sunt


utilizate la preg tirea altor preparate. Ele se clasific în :
- fonduri de baz ;
- esen e (glaceuri) ;
- aspicuri ;
- sosuri ;
- farse (umpluturi) ;
- panade ;
- semipreparate diverse.
Fonduri de baz- (supe)

Fondurile de baz sunt semipreparate culinare de consisten lichid , realizate prin fierberea
extractiv . Criteriile de clasificare a fondurilor sunt urm toarele :
- dup materia prim :
- fond de vit ;
- fond de pas re ;
- fond de pe te ;
- fond de vânat.
- dup aspect :
- limpezi ;
- vâscoase.

- 36 -
- dup culoare :
- albe ;
- colorate.
Materiile prime utilizate sunt : oase cu i f r valoare, legume (r d cinoase, bulbifere,
frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.) care
îmbun t esc valoarea nutritiv i propriet ile organoleptice, astfel :
- oasele (vit , pas re, pe te, vânat) – prin substan ele ce trec în lichidul de fierbere (proteine
solubile, gr simi, vitamine hidrosolubile) ;
- legumele (morcov, p stârnac, p trunjel frunze i r d cin , elin r d cin , praz, ceap , tarhon) –
prin glucide simple, substan e minerale ;
- condimentele influen eaz gustul i mirosul tot prin uleiuri volatile.
Oasele se adaug în ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se a daug
celelalte condimente, continuându-se fierberea la foc lent.
Utiliz rile culinare ale unor tipuri de fonduri sunt urm toarele :
- fondul alb de vit : la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri, sosuri albe, esen e ;
- fondul alb de pas re : la sosuri albe ;
- fondul alb de pe!te : la sosuri albe pentru pe te i în cazul preparatelor din pe te preg tite la
cuptor.
Fondul brun de vit se deosebe te de fondurile prezentate mai sus prin aceea c , oasele
sp late i t iate se introduc într-o tav la cuptor pân se usuc i se coloreaz . Legumele se
în bu ; se adaug apoi oasele, ro iile, condimentele, verde urile i ap dup care se continu
fierberea conform tehnologiei celorlalte fonduri. Se utilizeaz la ob inerea sosuilor colorate i a
fondului brun îngro at.
Fondul brun îngro!at (legat) se utilizeaz la preg tirea sosurilor colorate.
Transform rile ce au loc în timpul fierberii extractive sunt :
- trecerea în ap a unor substan e solubile (s ruri minerale, proteine solubile, vitamine, substan e
extractive) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului
;
- coagularea proteinelor sub ac iunea temperaturii, începând de la temperatura de 65°C.
Indicii de calitate ai fondurilor sunt urm torii :
- s prezinte aspect limpede, f r particule în suspensie ;
- s aib gust, miros i arom pl cute, specifice componentelor ;
- fondul îngro at s prezinte consisten legat , f r aglomer ri.

- 37 -
Esen*e (glacéuri)

Denumirea de glacé define te sucul concentrat (esen a) ob inut din fond care poate fi brun,
de vi el, de pas re, de pe te, printr-o fierbere îndelungat i lent . Are loc evaporarea unei p r i a
apei din fond care, concentrându-se în substan uscat , dup r cire gelific .
Sortimentul de glacéuri cuprinde :
- glacé de viande (carne) ;
- glacé de vollaile (pas re) ;
- glacé de poisson (pe te).
Tehnologia de ob inere a glacéurilor cuprinde o fierbere la foc din ce în ce mai mic a
fondului brun de vi el pân la concentrarea în substan uscat a acestuia, respectiv se reduce
treptat cantitatea ini ial .
Glacéul este gata când, introducând lingura în esen a concentrat , aceasta se acoper
(napeaz ) cu un strat lucios aderent. În acest moment vasul se retrage de pe foc i esen a se
strecoar . Glacéul rezultat se p streaz la rece, în vase de inox. Se folose te la înt rirea unor
sosuri.
Tehnologia de ob inere a glacéului de pas re sau pe te este asem n toare celui ob inut din
fondul brun de vi el, cu deosebirea c se folose te fond de pas re sau f ond de pe te.

Aspicuri

Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente
bogate în proteine de tip colagen, elastin .
Utiliz rile aspicului au drept scop :
- protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, opera ia numindu-se napare ;
- îmbun t irea propriet ilor organoleptice, aspectului i consisten ei preparatelor culinare ;
- îmbun t irea valorii nutritive a preparatelor culinare.
Principalele tipuri de aspic sunt :
- f r gelatin ;
- cu adaos de gelatin ;
- cu oase de pas re ;
- cu oase de vânat ;
- cu oase de pe te ;
- colorat.
La prepararea aspicului trebuie s se in cont de urm toarele :

- 38 -
- s se foloseasc materii prime de bun calitate i foarte proaspete ;
- fierberea s se fac la foc lent i timp îndelungat ;
- s se efectueze corespunz tor proba fierberii, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului ;
- vinul s se adauge în aspicul aproape rece pentru a p stra aroma specific .

Modul de utilizare a aspicului sunt urm toarele :


- la naparea produselor culinare, ob inându-se diferite sortimente ca : ou à la russe în aspic,
creier à la russe în aspic, medalion de pe te în aspic, past de unc în aspic, mulé de unc
în aspic ;
- pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decor rii unor preparate reci ;
- pentru a preg ti aspic tocat necesar decor rii unor preparate reci.
Transform rile ce au loc în timpul ob inerii aspicului sunt identice cu cele prezentate la
ob inerea fondurilor, la care se adaug urm toarele :
- hidroliza par ial a colagenului din esutul conjunctiv în gelatin solubil în ap cald ,
influen ând formarea consisten ei gelatinoase. La fierberea turbulent , gelatina se descompune i
pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desf oar mai ales între 65 ÷ 90°C ;
- substan ele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea
nutritiv i gustativ ;
- la limpezire, proteinele albu ului de ou i c rnii coaguleaz treptat sub ac iunea temperaturii,
antrenând particulele aflate în suspensie ;
- substan ele colorate i aromate trec în sup influen ând gustul i culoarea ;
- vitaminele sunt distruse par ial sau total ;
- prin r cire gelatina din aspic î i modific consisten a creând posibilitatea t ierii a spicului.
Indicii de calitate ai aspicului sunt :
- s fie transparent, f r particule în suspensie ;
- s solidifice la rece prin t iere ;
- s - i men in forma ;
- s aib aspect lucios ;
- pe sec iune s nu prezinte goluri de aer ;
- gustul i aroma s fie pl cute, specifice componentelor utilizate.
Defectele aspicului sunt :
- aspect tulbure !i prezen a particulelor de gr sime la suprafa datorit : unei spum ri
necorespunz toare, fierbere în clocote mari (turbulent ), degresare necorespunz toare ;
- consisten insuficient de ferm , prin t iere se f râmi eaz - cauze : fierbere insuficient , nu s-a
luat corect proba, substan a gelatinoas este insuficient ;

- 39 -
- gust !i arom denaturate – cauze : utilizarea unor materii prime i auxiliare în cantit i mari,
ad ugarea vinului i coniacului în timpul fierberii.
Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vâscoas , utilizate în preg tirea altor
preparate culinare. Ele contribuie la :
- cre terea apetitului i u urarea digestiei prin stimularea secre iei gastrice datorit compozi iei ;
- îmbun t irea propriet ilor organoleptice ale preparatelor pe care le înso esc ;
- au rol de leg tur între componentele preparatului ;
- mic oreaz timpul de preg tire a preparatelor culinare ;
- diversificarea sortimental a preparatelor.
Clasificarea sosurilor se face astfel :
a)dup procesul tehnologic i temperatura de servire :
- sosuri reci :
- instabile – de o et, de l mâie (à la grec) ;
- stabile – de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse,
Chantilly), de usturoi, de hrean ;
- sosuri calde : olandez i derivatele sale, bernez i derivatele sale, Meunière, alb de lapte cu
derivatele, suprem, tomat i derivate, brun (spaniol) i derivatele sale.
b)dup culoare : sosuri albe i sosuri colorate ;
c)dup consisten :
- sosuri emulsionate :
- reci (instabile, stabile) ;
- calde ;
- sosuri vâscoase :
- albe
- colorate.
Pentru a forma i diversifica gustul unor anumite preparate i a scurta timpul de lucru,
tehnica culinar a stabilit o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte
sosuri. Aceste sosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de baz . O clasificare sumar a
diversific rii sosurilor este urm toarea :
Clasificarea tipurilor de sosuri
Sosuri de baz- Sosuri derivate
Alb (Béchamel) Mornay, suprem, boemian, soublise
Alb - velouté Chivry, Colbert

- 40 -
Brun (spaniol) Brigade, de vin, demiglacé, Madera, picant
Olandez Mikado, Chantilly I
Bernez Chorou, Foyot
Tomat Portughez, Provençal
De maionez Abdalouse, ravigot, remulad, tartar, Chantilly II, Ghibriche
Sosurile se ob in de regul din gr sime i diverse adaosuri, cum ar fi : legume, sos tomat,
smântân , iaurt, g lbenu uri de ou , mu tar i diferite condimente.
Semipreparate diverse

La preg tirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate
auxiliare sau diverse.
Din aceast categorie fac parte : bai ul, bor ul, t i eii de cas , tartele pentru umplut, foitajul
crud, paste diferite pentru sandvi uri – de legume sau ou umplute, foile de cl tite, solu ia de
decongelare a pe telui.
TEHNOLOGIA GUST'RILOR

Gust rile sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atr g tor i volum
mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantit i mici, având rol de a
influen a apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât i prin modul variat de
prezentare. Se ob in din alimente de origine vegetal i animal : produse de panifica ie, legume,
ou , brânzeturi, carne i preparate din carne, organe.
Gust rile sunt u or digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din
componente sunt sub form de past .
Substan ele extractive din unele materii prime, precum i condimentele ad ugate confer
preparatelor arome specifice i gust picant, favorizând digestia.
Clasificarea gust rilor în func ie de modul de servire i procesul tehnologic aplicat la
ob inerea lor este urm toarea :
- gust ri reci :
- obi nuite : sandvi uri, legume umplute, ou umplute ;
- speciale : tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, ou i ro ii, salam de Sibiu, cu
icre), cu diferite farse (ciuperci umplute, m sline umplute) ;
- gust ri calde :
- obi nuite (crochete, chiftelu e) ;
- speciale (gust ri din foitaj, cu ciuperci, pe baz de cl tite, pe baz de tarte).

- 41 -
Gust-ri reci obi@nuite. Acestea se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte
variat. Sunt realizate prin combina ii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu
ingrediente în mod corespunz tor.
În aceast grup se pot înscrie i salatele realizate din legume crude sau fierte i fructe,
legume i carne, legume i ou , toate în combina ie cu maionez , sosuri reci, smântân i diferite
ingrediente.
Sandvi urile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vârstele. Componentele de
structur sunt : unt, elementul de baz care îi confer denumirea (ca caval, parizer, salam, sardele,
brânz telemea, unc presat , salam de Sibiu) i elemente de decor.
Schema tehnologic general de preparare a diferitelor sortimente de sandvi uri este
urm toarea :
Dozarea materiilor prime !i auxiliare se realizeaz pe baza re etei specifice sortimentului
prin cânt rire i volumetric.
Opera iile preg titoare cuprind : alifierea untului în vederea u ur rii opera iei de întindere
pe pâine; t ierea pâinii în felii de 1 cm grosime; t ierea în felii sub iri a elementelor de baz care
vor avea aceea i m rime cu felia de pâine; preg tirea elementelor de decor prin t ierea lor în
diferite forme.
Tehnica prepar rii cuprinde : ungerea feliilor de pâine cu unt, aplicarea componentei de
baz sau turnarea pastei cu po ul cu pri pe pâine, decorarea i ornarea în mod variat, în func ie
de fantezia lucr torului.
Montarea se face pe platou de inox sau por elan (cu erve el din hârtie dantelat ), asociind
mai multe sortimente reci, într-o perfect armonie de culori, ob inându-se un aspect atr g tor.
Sandvi urile se preg tesc din materii prime foarte proaspete, cu pu in timp înainte de
servire, pentru a- i p stra calit ile nutritive, gustative i aspectul de prezentare.
Transform rile în componente ce au loc în timpul prepar rii gust rilor reci care
influen eaz negativ asupra calit ilor acestora sunt :
- modificarea aspectului, culorii, gustului datorit oxid rii unor factori nutritivi din componente :
proteinele î i m resc consisten a i se închid la culoare, iar lipidele î i mic oreaz consisten a,
formând pelicul lucioas ;
- modificarea consisten ei unor componente datorit pierderii unei p r i din apa de constitu ie;
brânzeturile se înt resc, legumele se înmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de
consisten m rit ;
- sc derea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu
evaporarea unei p r i din apa de constitu ie a componentelor în care sunt solubilizate;
vitaminele hidrosolubile, s rurile minerale, glucide cu molecula mic .

- 42 -
Legumele i ou le umplute sunt gust ri reci cu un proces tehnologic simplu, format din
urm toarele opera ii :
- preg tirea legumelor i ou lor pentru umplere ;
- ob inerea pastelor de umplere ;
- umplerea legumelor sau ou lor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : past de pe te, pate de ficat (pas re, porc), past
de brânz .
Dup umplere, legumele se las 1 – 2 ore la frigider pentru m rirea consisten ei pastei.
Ou le umplute se servesc imediat dup decorare i montare.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cât mai estetic, al turi de alte sortimente
de gust ri reci.
Gust-rile speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni
reduse, aspect decorativ deosebit.
Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este pr jit ) – se deosebesc de sandvi uri atât
prin componentele pe care le con in, cât i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baz ,
tartinele con in :
- pâine alb sau cruton special preg tit din pâine alb relativ proasp t , prin t iere cu forme
metalice diferite i rumenire ;
- unt alifiat ;
- alimentul de baz care-i confer i denumirea ;
- elemente de decor.
În cazul gust rilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute i m sline umplute),
opera iile comune sunt :
- preg tirea ciupercilor i m slinelor pentru umplere ;
- realizarea farselor ;
- umplerea propriu-zis ;
- ornare i montarea pe platou sau raviere.
Nerespectarea procesului tehnologic duce la ob inerea unor preparate necorespunz toare din
punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea ap rea la ob inerea gust rilor reci sunt :
- nerespectarea gramajului ;
- grosimea inegal a buc ilor de pâine sau a elementelor de baz ;
- culoare modificat i gust nepl cut ale preparatelor ;
- înt rirea i desprinderea de pe pâine a elementelor de baz ;
- formarea pe suprafa a unor componente a unui strat de gr sime inestetic ;
- forma inestetic a sandvi urilor cu paste ;

- 43 -
- legumele utilizate pentru decor au o culoare modificat ;
- forma inestetic a produselor (moi, l sate) ;
- paste neomogene, turnate necorespunz tor (cu goluri în sec iune) ;
- elemente de decorare inestetice.
Gust-rile calde se servesc de obicei la cin , în sortimente i forme variate. Mai frecvent
solicitate sunt crochetele i chiftelu ele.
Crochetele sunt gust ri calde ob inute din materii prime diferite, care dau i denumirea
sortimentului (ex.: crochete de ca caval).
Dozarea materiilor prime !i auxiliare se face prin cânt rire i volumetric.
Opera iile preg titoare sunt :
- în func ie de aliment se face prelucrarea primar i chiar prelucrare termic în cazul unor
alimente; trecerea componentelor prin ma ina de tocat sau prin r z toare;
- preg tirea componentelor auxiliare : cernerea f inii i a pesmetului; prelucrarea primar ,
spargerea i baterea ou lor necesare pentru compozi ie i la pane ;
- ob inerea aluatului op rit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare i m rire a
consisten ei compozi iei.
Tehnica de preparare const în :
- formarea compozi iei prin amestecarea componentei de baz cu aluat op rit sau sos bechamel
(func ie de sortiment), cu ou i condimente ;
- modelarea compozi iei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm i t ierea în
batoane de 4 ÷ 5 cm ;
- trecerea batoanelor prin f in , ou b tute i pesmet ;
- prelucrarea termic prin pr jire în ulei la 180°C pân la u oara rumenire i scurgerea de ulei
prin a ezarea pe hârtie absorbant .
Montarea se face pe platou sau farfurie de por elan i se servesc calde.
Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt :
Aspect : m rime i form specific sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioar
crocant , suprafa cu înveli continuu nedeteriorat în interior, gramaj corespunz tor ;
Culoare : la exterior rumen -aurie uniform , în sec iune culoare specific materiei prime de
baz , u or modificat ;
Consisten : corespunz toare men inerii formei dat prin modelare ;
Gust, miros : pl cute, specifice materiilor prime din componen , condimentate corespunz tor, cu
gust u or picant, f r gust i mirosuri str ine.
Defectele ce pot apare la ob inerea crochetelor sunt :

- 44 -
- produse sf râmate dup prelucrarea termic – nu s-au ad ugat elementele de legare sau nu s-a
omogenizat bine ;
- aspect neuniform dup prelucrarea termic – modelare neuniform ;
- rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade – timpul de pr jire dep it ;
- arse i nep trunse la interior – temperatura uleiului > 180°C ;
- insuficient p trunse – timp scurt de prelucrare termic ;
- îmbibate cu cantit i mari de gr sime – pr jite în gr sime neînfierbântat (ulei neîncins) ;
- dense, lipsite de suculen – compozi ia insuficient afânat ;
- gramaj necorespunz tor – dozare incorect a componentelor.
Chiftelu ele sunt gust ri calde, ob inute din diferite legume sau legume i carne.
Principalele faze tehnologice sunt asem n toare cu cele de la ob inerea crochetelor :
- dozarea i verificarea calit ii materiilor prime i auxiliare ;
- prelucrarea primar i în unele cazuri chiar termic ;
- formarea compozi iei ;
- modelarea chiftelu elor mici, rotunde i trecerea prin f in ;
- pr jirea în untur sau ulei la 180°C.

TEHNOLOGIA PREPAR'RII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri la diferite mânc ruri
sau se mai pot oferi ca gust ri. Acestea au un rol deosebit în cadrul meniului, deoarece se
caracterizeaz prin :
- con inut ridicat de substan e minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare ;
- valoare energetic redus ;
- aspect i colorit viu, influen ând apetitul ;
- digestibilitate u oar , datorit con inutului de celuloz din compozi ie, favorizând i digestia
preparatelor din meniu.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lâng acestea
fiind prezente i alte alimente cum sunt : carnea i produsele din carne, ou le i produsele lactate.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor,
determinând cre terea sa iet ii acestora.
Clasificarea salatelor se face dup urm toarele criterii :
a)în func ie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :
- salate crude (salat verde, de ro ii, castrave i, varz alb , andive etc.);
- salate fierte (salat de conopid , fasole verde, fasole alb , sparanghel, dovlecei) ;

- 45 -
- salate coapte (de ardei cop i, sfecl ro ie, vinete) ;
- salate combinate (salat oriental , à la russe, francez , italian , bulg reasc , à la Praga, boeuf) ;
b)în func ie de num rul componentelor pe care le con in, salatele pot fi :
- salate simple – având o singur component ;
- salate compuse – cu 2 sau mai multe componente.
Prelucrarea primar- a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic opera ii de :
sortare, în func ie de calitate, m rime; sp lare sub jet de ap rece. Cur irea se face prin radere
pentru r d cinoase, prin deta area frunzelor exterioare la bulbifere, prin îndep rtarea cojii în strat
cât mai sub ire, iar t ierea se face în func ie de necesit i.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea,
procedee ce corespund cerin elor gastrotehniei moderne, pierderile de substan e nutritive prin
aceste tehnici fiind minime.
Salate crude

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se
pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente.
Opera*ii tehnologice comune. Pentru preg tirea salatelor crude se efectueaz urm toarele
opera ii : cur are, sp lare, t iere, aranjare în salatier , asezonare cu sosul corespunz tor, decorarea.
Cur irea const în îndep rtarea p r ilor necomestibile prin rupere sau t iere.
Sp larea se recomand s se realizeze sub jet de ap , iar t ierea se face în func ie de
legum sau tipul de salat .
Asezonarea este opera ia de formare a gustului salatelor prin ad ugarea condimentelor i a
sosului specific. Mai des folosit este sosul de o et.

Salate fierte

Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug unele
sosuri pentru îmbun t irea valorii nutritive i gustative. Sortimentele reprezentative sunt : salat de
conopid , de fasole verde, de fasole alb , de dovlecei .a.
Tehnologia de preparare cuprinde opera iile specifice de prelucrare primar a legumelor
(sortare, cur ire, sp lare) i fierberea acestora pentru stabilirea propriet ilor gustative.
Ca i în cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calit ii legumelor folosite, prin
metode organoleptice.
Salate coapte

- 46 -
Salatele coapte sunt preparate culinare ob inute din legume care au suferit procesul termic
de coacere, iar pentru îmbun t irea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru preg tirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal , se terg
cu un ervet curat, se coc, se cur de coaj . Se a eaz în salatier , se toarn sosul i se serve te,
ca atare sau lâng unele fripturi.
Salate combinate

Salatele combinate sunt preparate culinare ob inute din legume fierte i crude, carne,
mezeluri, brânzeturi, având elemente de leg tur diferite. Ele se pot realiza într-o gam foarte
variat , ca urmare a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt :
- salata oriental (de prim var , var , toamn ) ;
- salata de elin cu mere ;
- salata boeuf ;
- salata à la russe.
Opera*iile de prelucrare primar- a legumelor presupun sp larea, cur irea, sp larea.
Prelucrarea termic- este specific fiec rui sortiment în parte.
Condi*iile de calitate pe care trebuie s le îndeplineasc salatele sunt :
- s fie proasp t preg tite pentru a nu- i modifica aspectul prin oxidare ;
- legumele s fie bine fierte sau coapte i s - i p streze forma dat prin t iere ;
- s se disting toate componentele prezente în re et ;
- gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal ;
- structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l înso esc, asigurând atât armonia
culorilor, cât i o bun digestibilitate.
Defectele care pot s apar la salate sunt :
- aspect necorespunz tor – legume ve tede, culoare i consisten modificat prin oxidare ;
- gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiv .
La salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau sf râmat . Salatele
combinate pot prezenta structur neomogen .
Defectele salatelor se datoreaz în principal nerespect rii procesului tehnologic i nu mai
pot fi remediate.

- 47 -
TEHNOLOGIA PREPAR'RII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care înso esc sau completeaz alte preparate, cu scopul
de a le m ri valoarea nutritiv i gustativ , de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte cât
mai estetic pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru preg tirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele
f inoase.
Structura lor trebuie s se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lâng care sunt servite,
asigurând nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Garniturile se preg tesc prin tratare termic a alimentelor : în bu ire, sotare, pr jire, fierbere.
Clasificarea garniturilor se face astfel :
- din legume :
- pr jite (cartofi, varz ) ;
- pireuri (spanac, cartofi) ;
- soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, maz re, dovlecei, conopid , ciuperci) ;
- din crupe :
- m m ligu , gri , pilaf simplu ;
- din paste f inoase :
- macaroane cu unt.

Garnituri din legume

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice
ca : pr jire, fierbere, în bu ire, în urma c rora legumele cap t propriet i noi.
Principalele tipuri de garnituri din legume i tehnologia de ob inere sunt :
- garnituri din legume ob inute prin fierbere !i pasare (pireuri) – cuprinde o gam sortimental
relativ mare determinat de num rul de legume i fructe din care se pot realiza. Prepararea lor
este simpl , astfel : verificarea calit ii materiilor prime, dozare, opera ii preliminare, tratament
termic, pasare, prezentare i servire. Pe lâng materiile prime de baz se folose te unt i lapte,
precum i unele condimente ;
- garnituri din legume ob inute prin fierbere !i sotare. Soteurile se ob in din : maz re, fasole
verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopid , unt, verdea , condimente i sare. Modul de
realizare cuprinde : verificarea calit ii materiilor prime, dozarea, opera iile preliminare,
tratamentul termic (fierberea, sotarea), prezentarea i servirea ;

- 48 -
- garnituri din legume ob inute prin în bu!ire sau c lire. Materiile prime (cartofi, morcovi, varz
crud alb sau ro ie, varz murat , ciuperci, conopid , gr simi, sare, verdea i condimente) sunt
verificate calitativ, dozate, supuse opera iilor preliminare i tratamentului termic (fierberea
legumelor în gr sime i ap la foc mic, cu vasul acoperit), dup care se condimenteaz .
Urmeaz prezentarea i servirea ;
- garnituri din legume ob inute prin pr jire (în special cartofii i conopida). Modul de ob inere
este simplu : verificarea calit ii materiilor prime, dozarea, opera ii preliminare, po are, pr jire în
gr sime încins , prezentare i servire.
Garniturile realizate din legume t iate trebuie s - i men in forma, având consisten a
corespunz toare, bine p trunse dar nesf râmate; pireurile s fie omogene, f r aglomer ri cu
consisten de past .
Garniturile realizate prin pr jire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen-aurie.
Gustul, mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal .

TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un con inut mare de lichid i se servesc de


obicei la începutul mesei. Valoarea lor nutritiv este dat de materia prim folosit la preparare,
cât i de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mâncare i
stimuleaz apetitul, u urând digestia celorlalte preparate culinare i, totodat , satisfac nevoia de
lichide a organismului.
Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz : legume, carne,
oase i adaosuri de paste f inoase, orez, ou , smântân , lapte, verde uri (p trunjel, leu tean, m rar) i
diferite condimente.
Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :
Preparate lichide :
- Supe :
- Supe limpezi – sup de oase ;
- Supe îngro ate (supe creme) – din legume ;din legume i sup de oase, creme ;
- Bor uri, ciorbe :
- din legume ;
- din legume i sup de oase ;
- din legume i carne.
Denumirea preparatului lichid se face în func ie de leguma de baz sau de tipul de carne
utilizat la ob inere.

- 49 -
Procesul de prelucrare termic aplicat la ob inerea preparatelor lichide este procesul de
fierbere extractiv , care le confer o digestibilitate u oar . Aceste preparate se consum în toate
regiunile rii, cu excep ia bor urilor care sunt specifice Moldovei.
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consisten a, gustul,
culoarea, digestibilitatea.
O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care cap t un gust
pl cut i o arom specific .
Pentru a men ine câ i mai mul i factori nutritivi în preparat se aplic cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termic , i anume, fierberea în aburi sub presiune în marmit sau oal sub
presiune.
Se asigur , astfel, o fierbere uniform , în timp scurt i la o temperatur constant , cu
pierderi minime de factori nutritivi.
SUPELE

Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngro ate.


Supele limpezi
Supele limpezi se ob in prin fierberea extractiv a oaselor sau a c rnii, cu adaos de
legume diferite. Legumele se îndep rteaz prin strecurare, dup prelucrare termic . Aceste supe pot
fi servite ca atare, înso ite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : t i ei, g lu te, fidea, orez,
crutoane.
Modul de realizare este urm torul :
- verificarea calit ii materiilor prime ;
- dozarea acestora conform re etei de fabrica ie ;
- preg tirea preliminar a materiilor prime :
- oasele se spal , se taie în buc i, se op resc i se spal din nou ;
- ceapa se cur i se spal ;
- morcovii, elina, p trunjelul i p stârnacul se spal , se cur de impurit i, se
spal din nou ;
- frunzele de p trunjel se cur de impurit i, se spal bine sub jet de ap i se
taie m runt ;
- fierberea :
- se pun mai întâi oasele în ap rece cu sare i se fierb la foc mic, având
grij s se înl ture spuma (fierberea dureaz 3 h) ;
- se adaug legumele i piperul i se continu fierberea înc 30 min.
- strecurarea lichidului prin sit sau prin etamin umed i asezonare cu verde uri.

- 50 -
Aceste supe pot fi servite ca atare sau înso ite de g lu te.
Legumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate.
Supa de oase mai poate fi folosit ca element de baz , în combina ie cu alte legume, la
realizarea unor supe îngro ate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceap , de gulii, ro ii, varz ,
conopid , supe la care se poate ad uga lapte, smântân , iaurt, ou etc.
Supele îngro@ate
Sunt preparate lichide cu densitate m rit datorit men inerii legumelor în preparat i dup
prelucrarea termic .
Elementul lichid al supelor îngro ate este constituit de apa cald i gr simea pentru supele
din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme.
Opera ia de dozare a componentelor se realizeaz prin cânt rire sau volumetric, conform
re etelor specifice.
Opera iile preg titoare sunt :
- prelucrarea primar a legumelor : ceapa se cur , se spal , se taie m runt i se op re te;
r d cinoasele se spal , se cur , se spal i se taie diferit în func ie de preparat, în fâ ii,
cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau m runt ;
- înc lzirea supei de oase ;
- preg tirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb i se cl tesc în jet de ap rece
pentru a îndep rta amidonul de pe suprafa a lor i a evita lipirea; f ina se cerne i se
amestec cu supa rece, cu smântân (iaurt) i g lbenu de ou ;
- prelucrarea primar a verde urilor : cur ire, sp lare, t iere m runt. Verdea a utilizat pentru supe
este p trunjelul verde.
Tehnica prepar rii const în :
- fierberea legumelor în sup de oase : se pun la fiert (sau se în bu întâi într-o cantitate mic
de gr sime i sup de oase) în ordinea duratei de p trundere i se prelucreaz termic pân
sunt toate legumele aproape p trunse; în timpul prelucr rii termice se completeaz cu sup de
oase ;
- ad ugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii înc 10 minute,
pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizeaz ca elemente de adaos compozi ia
format din f in , smântân , g lbenu de ou, aceasta se sub iaz cu sup rece i se adaug în
preparat, amestecând continuu pentru omogenizare.
Supele se prezint în bol, supier sau can , servindu-se calde cu p trunjel verde pres rat
deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt :
Aspect : limpede sau u or opalescent ; legumele i elementele de adaos p trunse i cu form

- 51 -
definit ; verdea a la suprafa .
Culoare : g lbuie sau specific legumei de baz .
Consisten : lichid .
Gust !i miros : pl cute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos f r gust i
miros str in ; gust dulceag, condimentare corespunz toare.
Defectele ce pot ap rea la ob inerea supelor sunt :
Aspect tulbure : nu s-a ad ugat sare la începutul fierberii ; nu s-a înl turat spuma la timp ; nu
s-a strecurat cu aten ie ; fierberea s-a f cut în clocote mari sau un timp îndelungat.
-remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.
S rarea excesiv : dozare gre it , cantitate prea mic de lichid, fierbere în vas neacoperit.
-remediere : ad ugare de sup nes rat .
Legume f r form definit (sf râmate) : fierbere prelungit i în clocote mari. F r remediere.
Densitate prea mare : fierbere prelungit i propor ie necorespunz toare între elementul lichid
i legume sau elementul de adaos.
-remediere : ad ugare de sup de oase.
Gust !i arom denaturate : dozare incorect a ingredientelor.
-remediere : ad ugare de sup necondimentat .

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex având în componen carne, sos i
legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv , cu calit i gustative i
de prezentare deosebit , fapt ce le confer un loc important în meniu.
Fripturile sunt prezentate într-o gam variat , asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate
având atât valoare nutritiv cât i valoare estetic în cadrul unor mese festive datorit modului
de prezentare i ornare cât mai variat i atractiv.
La ob inerea friptuilor este foarte impotant, deci, s se asigure o asociere între valoarea
estetic , calit ile nutritive i calit ile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor
pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i pl cut .
Carnea, componenta de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu
aminoacizi esen iali într-o propor ie echilibrat , corespunz toare cu necesit ile metabolice ale
organismului uman. Ea trebuie s fie proasp t , cu urm toarele caracteristici organoleptice :
suprafa a uscat i nelipicioas , culoare de la roz pal la ro u, consisten ferm i elastic , miros
pl cut caracteristic speciei.
Se ob in din c rnuri tinere, fragede – specialit i i carne de calitatea I-îi :

- 52 -
- carne de bovine (mu chi, vr bioar , antricot, pulp , fleic );
- carne de vi el (pulp , spat ) ;
- carne de porcine – mu chiule , antricot, spat , fleic , pulp ;
- carne de ovine – cotlet, pulp ;
- carne de pas re ;
- carne de vânat ;
- organe,
care s conduc la ob inerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase.
Calit ile gustative ale fripturilor sunt determinate în primul rând de calitatea c rnii, de
stadiul de maturare – fezandare (fr gezire) a c rnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite.
Friptura ob inut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai u or de digerat
decât cea ob inut din carnea animalelor b trâne, slabe.
Unele fripturi au intrat în buc t ria interna ional cu o denumire consacrat pe care o
întâlnim i în buc t ria româneasc . Astfel, din :
- mu@chiul de vit- se ob ine biftec când utiliz m cap de mu chi i îl prelucr m termic la
gr tar sau îl l s m crud ; tournedo i medalion când utiliz m mijloc de mu chi prelucrat
termic la tigaie ; filé mignon când se utilizeaz vârf de mu chi prelucrat termic la tigaie ;
- vr-bioar- prelucrat la tav sau tigaie se ob ine ramstec ;
- pulp- @i spat- de vi*el sau de porc se ob ine escalop ;
- cotlet de porc f-r- os se ob ine medalion.
Sosurile care înso esc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consisten a lor
vâscoas m resc sapiditatea preparatului, stimuleaz secre iile digestive i prelungesc senza ia de
sa ietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor
gustativ .
Garniturile i salatele, prin bog ia lor în substan e minerale, vitamine i glucide, ajut la
realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic , asigurând varietatea
fripturilor.
Datorit calit ilor gustative i nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate
vârstele.
În func ie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la ob inerea lor, fripturile se
clasific astfel :
- la frigare : pui la frigare, mu chi de porc împ nat, filé de porc ;
- la gr tar : mu chi de vit , de porc, chateaubriant, biftec cu ou ;

- 53 -
- la cuptor (tav ) : pui la tav , pulp de porc la tav , curcan cu varz , friptur din carne de vit
împ nat cu sl nin , mu chi de vit în foietaj, cotlet de porc cu cartofi în bu i i, mu chi à la
Frankfurt ;
- la tigaie : ni el pané, parizian, tochitur , ni el de vit some an, escalop de porc zingara, cotlet
de porc cu sos picant ;
- la pro ap : miel, pui, iepure, pe te.
Transform-rile cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea
termic (frigere, coacere, sotare, pr jire) sunt :
Proteinele : - miozina, miogenul, globulinele coaguleaz la 65°C cu cre terea consisten ei
musculare a c rnii i formarea unei pojghi e ce re ine sucul c rnii;
- oxidarea mioglobinei la 65°C, cu scimbarea culorii c rnii ;
- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i m rirea digestibilit ii
c rnii.
Lipidele : - topirea i dispersarea lor în carne cu îmbun t irea gustului ;
- carbonizarea unor lipide cu formarea de compu i aromatici.
Glucide : - degradarea termic la 150 ÷ 200°C, cu formarea unor compu i de tip
melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea c rnii, îmbun t indu-i
i aspectul de prezentare.

Vitamine !i s ruri minerale : - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine


hidrosolubile, în special B1 pân la 50% ;
- pierderea unor substan e minerale odat cu o parte din apa de constitu ie, care, evaporându-se,
duce i la sc derea în greutate a fripturii.

FRIPTURILE LA FRIGARE

Sunt preparate culinare ob inute prin frigere la frigare a buc ilor de carne de m rimi
diferite sau a pieselor întregi (p s ri, vânat, purcel, miel).
Opera*ia de dozare a componentelor se face în func ie de re eta specific prin cânt rire
i volumetric.
Opera*iile preg-titoare pentru fripturile la frigare sunt :
- preg tirea rotisorului : se verific starea de func ionare, se scot frig rile i se spal ; se pune
ap în tava rotisorului pentru a se evita arderea gr simii ce cade din tav în timpul frigerii ;
- prelucrarea primar a c rnii : fezandarea c rnii cu miros specific (de vânat, de ovine), cur irea
de pieli e, sp larea i zvântarea în ervet curat ; fasonarea – aducerea c rnii la aceea i

- 54 -
dimensiune pentru ca p trunderea c rnii s se fac uniform; ungerea cu gr sime sau învelirea
în felii de sl nin a pieselor întregi i a buc ilor mari de carne slab ; s rarea buc ilor mari
de carne i a pieselor întregi.
Tehnica prepar-rii const în urm toarele :
- fixarea c rnii în frigare i expunerea frig rii pe gr tarul încins sau fixarea ei în dispozitivul
rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire ;
- expunerea c rnii procesului de prelucrare termic , cu rotirea frig rii pe tot parcursul frigerii i
ungerea c rnii, din când în când, cu gr sime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii
pentru a-I p stra suculen a i pentru a filtra radia iile calorice în vederea p trunderuu
uniforme a c rnii. Buc ile mari de carne se frig în prima faz la o temperatur ridicat , dup
care frigerea se continu la o temperatur moderat . Buc ile mici de carne se men in la
aceea i temperatur pe toat durata prelucr rii termice.
Timpul de frigere variaz în raport cu m rimea buc ii de carne, respectiv pentru fiecare
500 g sunt necesare :
- 15 – 20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea c ldurii va fi mai mare la
început i friptura se va servi în sânge ;
- 30 minute la carnea de porc, miel, vi el, pas re la care intensitatea c ldurii este constant . Dup
frigere se întrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup r cirea rotisorului se scot toate
anexele, se spal , se terg i se monteaz .
Por ionarea buc ilor mari de carne i a pieselor întregi se face dup o u oar temperare
pentru a asigura men inerea formei c rnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind înso it de
garnituri diferite.
Buc ile mici de carne se servesc pe frigare, s rându-se înaintea servirii. Frigarea se
îndep rteaz în momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbin i.
Fripturile la frigare, ca !i cele la gr tar nu a!teapt , ci sunt a!teptate.
Friptura la frigare sau frig ruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate
vârstele. Frig ruile sunt fripturi ob inute din carne fraged , i anume buc i care au r mas de la
fasonarea unor fripturi (vârfuri de mu chi de vac sau mu chiule de porc) t iate în dreptunghiuri
de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.
Frig ruile pot fi :
- simple – când pentru ob inerea lor se folosesc diferite specii de carne ;
- asortate – când, pe lâng carne, se adaug ficat, ciuperci, ro ii, ceap , ardei, sl nin .
Se servesc fierbin i pe frig ruie.

- 55 -
Pentru ob inerea frig ruilor asoratate se aplic un proces tehnologic similar celui prezentat
mai sus, cu unele particularit i, i anume : dup prelucrarea primar a legumelor, acestea se taie în
rondele – ro ii i ceap , i în buc i – ardei; costi a afumat se taie felii; elementele componente
sunt în irate alternativ, pe frig rui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic se prezint pe
platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi.
Defectele, cauzele @i remedierile fripturilor la frigare i la cuptor sunt urm toarele :
- felii de carne cu aspect nepl cut, form inestetic i grosime inegal :
- cauze : por ionarea înainte de temperare sau por ionare incorect ; dep irea
duratei de prelucrare termic ;
- nu sunt remedieri.
- f r crust crocant la exterior :
- cauze : nerespectarea timpului de prelucrare termic ; unse cu suc pân la
sfâr itul prelucr rii termice ;
- remediere : se men in la surs de c ldur , f r a se unge, pân la u oara
rumenire.
- uscat sau ars :
- cauze : dep irea duratei de prelucrare termic ; expus în tav gr tar (fripturi la
tav )
- nu sunt remedieri.
- fad , f r suculen :
- cauze : dep irea duratei de prelucrare termic ; neunse în timpul prelucr rii
termice; în epate la întoarcere (fripturi la tav ) ;
- nu sunt remedieri .
- crud , p truns neuniform :
- cauze : nerespectat timpul de prelucrare termic ; bucat de carne nefasonat sau
de grosime prea mare; nu s-a r otit frigarea (fripturi la frigare) ;
- remediere : se men in la sursa de c ldur pân la p trunderea corespunz toare.
- gust i miros nepl cut :
- cauze : dep irea duratei de prelucrare termic ; condimentare excesiv ; arderea
gr simii din tav din cauza cantit ii prea mici de ap (fripturi la tav );
- remediere : completarea cu ap în timpul prelucr rii termice.
- gramaj necorespunz tor :
- cauze : dozare incorect a c rnii; por ionarea în felii inegale; s rarea buc ilor
mici înaintea prelucr rii termice (fripturi la frigare)
- nu sunt remedieri.

- 56 -
- crust exterioar groas i îmbibat în gr sime (fripturi la tav ) :
- cauze : carne expus în tav , f r gr tar;
- nu exist remedieri.
- sos condimentat excesiv sau cu mult gr sime (friptur la tav ) :
- cauze : sosul fiert excesiv; dozarea gre it a condimentelor; nu s-a aplicat opera ia
de degresare;
- remediere : se adaug sup necondimentat , vin, ap , se degreseaz .

FRIPTURILE LA GR'TAR

Sunt preparate culinare ob inute prin frigerea la gr tar a c rnii. Având o durat scurt de
preparare, sunt frecvent solicitate în unit ile de alimenta ie public . Se utilizeaz mai multe tipuri
de gr tare deja studiate. Cele mai bune fripturi se ob in la gr tarul cu c rbuni, c ci, o dat cu
transmiterea c ldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom
pl cut fripturii.
Opera*ia de dozare se face prin cânt rire i volumetric func ie de componentele
preparatului.
Opera*iile preg-titoare sunt :
- preg tirea gr tarului, care se cur cu peria de sârm , se încinge i se unge cu ulei; gr tarul
cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire, iar gr tarul cu c rbuni cu 2
ore înainte; la gr tarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care
trebuie s ias gaze nearse;
- prelucrarea primar a c rnii; fezandarea c rnii cu miros specific, cur irea de pieli e, sp larea i
zvântarea în ervet curat;
- por ionarea c rnii în felii cu grosime diferit în func ie de tipul de carne :
- 1 – 4 cm grosime mu chi de vac i mu chiule de porc ;
- 1 – 1,5 cm carne de vi el, porc, miel ;
- aplatizarea cu b t torul de ni ele pentru a u ura p trunderea radia iilor calorice în mod
uniform în carne ;
- ungerea cu gr sime a c rnii pentru a fi protejat de c ldura puternic i a evita lipirea ei de
gr tar.
Tehnica prepar-rii const în expunerea c rnii pe gr tarul încins, pe dou direc ii pe fiecare
parte, pentru ob inerea grileurilor pe suprafa a c rnii; întoarcerea c rnii se face cu cle tele, f r
în eparea fripturii, iar s rarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului
din carne, aceasta devenind uscat .

- 57 -
Timpul de prelucrare termic- depinde de grosimea feliilor de carne i preferin ele
consumatorilor, astfel :
Modul de Grosimea Timpul de
Aspectul în sec*iune
frigere c-rnii frigere
În sânge 1 cm 50” pe fiecare
2 cm parte Interiorul ro u l sând s se scrug sânge
3 cm 70” pe o parte
1,5’ pe o parte
Potrivit de 1 cm 1’ pe fiecare parte Interiorul roz cu pic turi de lichid roz la
fript- 2 cm 1,5’ pe fiecare suprafa
parte
2’ pe fiecare parte
Bine fript- 2’ pe fiecare parte Interiorul gri-bej cu pic turi de lichid la
1 cm 3’ pe fiecare parte suprafa
4’ pe fiecare parte
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind înso it de garnituri
diferite. Se servesc fierbin i, cu sosul separat în sosier , excep ie f când sosul de unt, care se
a eaz direct pe bucata de friptur .
Defectele ce pot ap rea la prepararea fripturilor la gr tar, precum i cauzele ce le-au
generat sunt urm toarele :
- felii de carne cu aspect nepl cut, form inestetic i grosime inegal :
- cauze : expuse la gr tar neîncins i neuns cu gr sime (fripturi la gr tar) ;
por ionare necorespunz toare; felii de carne neaplatizate ;
- remediere : nu exist .
- f r grileuri la suprafa :
- cauze : expus la gr tar pe o singur direc ie ;
- remediere : se face expunere pe dou direc ii, pe fiecare parte ;
- uscat sau ars :
- cauze : timpul de prelucrare termic dep it ;
- remediere : nu exist ;
- fad , f r suculen :
- cauze : timpul de prelucrare termic dep it; s rarea s-a efectuat înaintea
prelucr rii termice ; expunerea c rnii pe gr tar neîncins; întoarcerea cu furcheta;
gr tar prea încins;
- remediere : nu exist ;

- 58 -
- crud , p truns neuniform :
- cauze : grosime inegal a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare
termic ;
- remediere : se men ine la sursa de c ldur pân la p trundere corespunz toare ;
- gust i miros nepl cut :
- cauze : gr tar murdar, îmbibat cu mirosuri str ine – rânced, ars; dep irea duratei
de prelucrare termic ; condimentare excesiv ;
- remediere : nu exist ;
- gramaj necorespunz tor :
- cauze : dozarea incorect a c rnii ; por ionare în felii inegale; s rare înaintea
prelucr rii termice;
- remediere : nu exist ;
- nerumenite la suprafa :
- cauze : fierberea c rnii în sucul propriu ; timpul de prelucrare termic insuficient ;
- remediere : se scurge o parte din lichid; se continu prelucrarea termic pân la
u oara rumenire.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : mu chiul de porc – legume sotate, cartofi,
orez, paste f inoase; mu chiul de vit – legume sotate, cartofi, ciuperci, cu décor din frunze de
salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne.

FRIPTURILE LA CUPTOR (TAV')

Sunt preparate culinare ob inute din buc i mari de carne sau piese întregi (purcel, p s ri,
vânat). Carnea se prelucreaz în cuptor. Sub ac iunea radia iilor calorice, au loc concomitent
procesele de frigere la exterior i coacerea în profunzime a c rnii.
Opera*ia de dozare a componentelor se face în func ie de re et , prin cânt rire i
volumetric.
Opera*iile preg-titoare sunt urm toarele :
- preg tirea t vii : în tava cu g tar se toarn gr sime (25 g/Kg carne) i pu in ap ;
- prelucrarea primar a c rnii : fezandarea c rnii cu miros specific; cur irea de pieli e i
surplusul de gr sime; sp larea i zvântarea; fasonarea, s rarea; ungerea cu gr sime.
Opera*ii preg-tioare speciale : la c rnurile slabe (vit , pas re) se aplic învelirea în felii
sub iri de sl nin i legarea de sfoar pentru a men ine foma ini ial a c rnii (sfoara se
îndep rteaz dup prelucrarea termice) sau împ narea c rnii cu sl nin poasp t t iat fâ ii, cu
usturoi, cu morcov, în vederea îmbun t irii gustului.

- 59 -
Tehnica prepar-rii const din :
- expunerea c rnii pe gr tarul t vii i în cuptorul înc lzit la 180 ÷ 250°C ;
- prelucrarea termic care are loc la început la temperatura de 250°C i dup albirea c rnii
(dup ce s-a format pojghi a de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220°C;
carnea se unge din când în când cu sucul format, pân aproape de p trunderea total a c rnii,
când se rumene te pe ambele p r i, pentru a confei preparatului aspect pl cut.
Timpul de prelucrare termic- este diferit, func ie de natura c rnii, de cantitatea i de
preferin ele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este
urm toarea :
- carne de vac : 15 – 20 minute ;
- carne de vi el : 30 – 35 minute ;
- carne de pas re : 20 – 30 minute.
Por ionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucr rii termice, pentru a
evita sf râmarea c rnii la t iere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz în vederea ob inerii sosului care va înso i friptura.
Prelucrarea sucului se face prin degresare – îndep rtarea excesului de gr sime de la suprafa a
sosului; deglasare – fierbere cu sup , ap sau v in, 10 minute; asezonarea gustului – ad ugarea de
condimente sau unt.
Montarea c-rnii por ionate se face pe platou cald, înso it de garnituri diferite, iar sosul
se serve te separat în sosier sau napeaz feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la ob inerea unor fripturi
necorespunz toare din punct de vedere calitativ.
Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul tehnologic prezentat în schema de
mai sus, cu unele particularit i, dup cum urmeaz :
Pui la tav . Puii prelucra i primar se frig întregi. La servire sunt înso i i de garnituri
diferite.
Pulp de porc la tav . Legumele prelucrate primar se taie felii; în tav se a eaz legumele
i 100 mlo ap . Sosul se ob ine prin pasarea legumelor; se serve te cu garnitura din legume sotate,
cartofi, paste f inoase.
FRIPTURI LA TIGAIE

Sunt preparate culinare ob inute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de
prelucrare termic ce const în pr jirea rapid a c rnii în soteuz , într-o cantitate mic de
gr sime, înc lzit la 160°C (încins ). Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc

- 60 -
pr jirea în soteuz , prin e xpunerea c rnii în tigaie de teflon, f r gr sime, unde carnea este expus
radia iilor calorice prin intermediul unei pl ci metalice. Avantajele folosirii acestei tig i sunt :
- fripturile ob inute î i p streaz factorii nutritivi, r mân aspectuoase i suculente ;
- se pot ob ine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea pr jirii în gr sime mult .
Modul de folosire a tig ii :
- tigaia nu se las goal pe foc ;
- preparatul s acopere întreaga suprafa a tig ii ;
- se unge suprafa a tig ii înainte de întrebuin are cu pu in gr sime;
- întoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu
deteriora stratul de lac cu teflon ;
- sp larea se face cu ap cald i detergent, frecând cu un burete de plastic.
Procesul tehnologic de ob inere a fripturilor la tigaie este redat în urm toarea schem :
Opera*ia de dozare se face prin cânt rire i volumetric, func ie de componentele
preparatului.
Opera*iile preg-titoare sunt :
- prelucrarea primar a c rnii : fezandarea c rnii cu miros specific; cur irea de pieli e; sp larea i
zvântarea; t ierea în felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ;
- opera ii preg titoare speciale : s rarea numai a buc ilor de carne care, apoi, se trec prin f in
sau se împesmeteaz .
Tratamentul termic const din :
- expunerea feliilor de carne în tigaia uns cu gr sime, astfel încât s se acopere suprafa a
tig ii, f r a se suprapune ;
- prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, în timpul prelucr rii termice întorcându-
se o singur dat de pe o parte pe cealalt ;
- ob inerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav .
Temperatura de prelucrare termic- este mai mare la c rnurile ro ii, iar la cele albe,
dup formarea pojghi ei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru p trunderea în
profunzime a c rnii.
Montarea c-rnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se serve te separat în
sosier .
Unele defecte ce pot ap rea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce le-au
generat sunt prezentate la capitolul “Fripturi la gr tar”.
4ni elele sunt fripturi la tigaie ob inute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior.
Sunt de trei feluri, în func ie de elementele ce acoper felia de carne :
- ni el natur – carnea se trece prin f in ;

- 61 -
- ni el parizian – carnea se trece prin f in i ou b tut ;
- ni el pane – carnea se trece prin f in , ou b tut i pesmet.

DULCIURI DE BUC'T'RIE, PATISERIE %I COFET'RIE

Dulciurile de buc t rie, patiserie-cofet rie sunt în general preparate dulci i se recomand
în etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse între mese.
Aceste specialit i sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i gustativ . Rolul acestor
preparate în organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe
care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale i de a u ura procesul de digestie i
asimila ie.
Prin con inutul lor, aceste produse impun o prezentare atr g toare, cu gust i arom pl cute,
într-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism pentru toate vârstele.
Produsele de patiserie sunt preparate care au la baz aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele
i siropuri. Calitatea produselor este strâns legat de materia prim folosit i de procedeul
tehnologic aplicat pentru fiecare produs.
Sortimentele principale de dulciuri de buc t rie, cofet rie, patiserie sunt : budinc de brânz
de vaci, budinc de gri cu sirop, budinc de orez cu dulcea , cl tite cu dulcea , cl tite cu
brânz i smântân , crem de zah r ars, orez cu lapte i dulcea , papana i cu brânz de vaci i
smântân , salate de fructe, brânzoaice, poale-n brâu, melci iori, brio i, pl cint cu diferite umpluturi
(carne, brânz , mere), trudel cu mere, cu brânz , trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclava,
tarte cu fructe, pr jituri asortate pe baz de creme, cu ciocolat , cu fructe, torturi, specialit i de
înghe at .a.
Clasificarea gamei sortimentale a dulciurilor de buc t rie este urm toarea :
- pe baz de f inoase i lapte :
- din crupe : orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu fri c , orez cu mere, orez cu portocale
;
- budinci : mere, budinc de t i ei cu sos de vanilie, budinc de cl tite cu sos de vin ;
- sufleuri : de vanilie, de l mâie, de caise.
- pe baz de ou i lapte : crem de zah r caramel, lapte de pas re ;
- pe baz de aluaturi : papana i, g lu te cu prune, col una i cu brânz de vaci ;
- pe baz de fructe : compoturi, gelatine, salate.

- 62 -
PRINCIPII DE CONSERVARE ÎN CATERING

Conservarea prin refrigerare

Refrigerarea este o metod de conservare în care se previne multiplicarea microorganismelor i


afectarea calit ii produsului prin r cirea i p strarea acestuia la 0-7°C. Cu cât temperatura este mai
redus în intervalul –1…+8°C i constant men inut în cursul p strarii în stare refrigerat , cu atât riscul
de dezvoltare al microorganismelor i propagare a transfom rilor biochimice nedorite, cu efect negativ
asupra valorii nutritive, aromei, culorii i texturii se diminueaz . Alimentele vor fi protejate de riscul
contamin rii anterioare conserv rii prin refrigerare sau în cursul p str rii în stare refrigerat .
În plus, se recomand r cirea rapid dup procesarea catering, pentru a se evita deteriorarea
pere ilor celulari ai esuturilor, care afecteaz semnificativ culoarea, textura i valoarea nutritiv a
produsului reconstituit. La o reducere rapid a temperaturii în cursul procesului de r cire se produc
cristale mici de ghea cu dimensiuni uniforme, care nu afecteaz structura celular a esutului în care se
formeaz . P strarea c rnii refrigerate se face la temperaturi u or superioare punctului de congelare al
apei pentru mai mult de o lun , iar dac atmosfera spa iului de depozitare este controlat (cu CO2) chiar
pentru 10 s pt mâni.

Conservarea prin congelare. Conservarea prin liofilizare

Congelarea este o metod mai sever de conservare prin frig, în care refrigerarea produsului
catering se realizeaz la -20° în mai pu in de 90 minute, cu p strare la -18°C pentru un an sau la -28°C
pentru doi ani.
În cursul procesului de g tire – congelare au loc transform ri fizico-chimice, care au tendin a s
afecteze sever calitatea produsului catering.Unele produse prelucrate în sistemul catering „cook-freeze”
necesit modific ri adecvate ale re etelor de fabrica ie: sosuri, fripturi, deserturi reci, vegetale, produse pe
baz de ou , spume, creme, paste. Ob inerea sosurilor se face prin înlocuirea cu amidonuri modificate
(amidon de maz re, tapioca) a 50 % din cantitatea de f in de grâu utilizat în re eta de produc ie.
Por ionarea atent , în unit i de form i volum indentice, care s faciliteze o r cire rapid este
obligatorie .G tirea anterioar congel rii se va face cu respectarea strict a celor mai înalte standarde
de control a calit ii i igienei de fabrica ie, pentru a evita riscul contamin rilor sau apari ia unor defecte
de calitate (supratratare sau subtratare termic etc.). Tendin a de râncezire a gr simii din carne în cursul
p str rii în stare congelat face ca prezervarea calit ilor c rnii slabe s fie superioar c rnii c rnii grase.
Gr simea de pui are un con inut în antioxidan i naturali (vitamina E), care previne instalarea

- 63 -
fenomenului de râncezire oxidativ . Congelarea este permis doar pentru produsele proaspete, crude sau
tratate termic i nu poate fi repetat de dou ori pentru acela i produs.
Carnea de pe te î i pierde aroma ini ial i are tendin a de râncezire oxidativ la suprafa a liber
în contact cu aerul. Pastele din carne de pe te au o comportare mai bun la g tire dac sunt realizate cu
un con inut mai mare de gr sime i cu o consisten crescut .
Carnea de porc, pui i pe te, cu un con inut mare în acizi gra i polinesatura i ai gr similor lor,
vor avea gr simea de acoperire îndep rtat i nu vor fi p strate în stare congelat mai mult de 2-3 luni.
Blan area fructelor i vegetalelor înainte de congelare este o metod eficient de blocare a
proceselor enzimatice cu efect degradativ în cursul p str rii în stare congelat . Blan area în atmosfer de
abur sub presiune limiteaz pierderile de vitamin C ale produselor vegetale.
O mare varietate de alimente cu preg tire culinar sau crude pot fi congelate:
• alimente procesate: carnea fiart , eclere, creme spongioase, aluaturi, toate componetele g tite ale
unui meniu;
• alimente proaspete: fileuri de pe te, pui, maz re, fasole, spanac, sparanghel, c p uni, afine.
Fileurile de pe te sunt decongelate anterior proces rii pe când vegetalele sunt introduse la
preg tirea culinar în stare congelat . Fructele sunt decongelate înainte de utilizare i, de obicei, sunt
congelate cu adaos de zah r i servite în lichidul de decongelare.
Avantajele utiliz rii alimentelor congelate sunt incontestabile :
• pot fi congelate alimente gata preparate, ceea ce reduce necesarul de timp i efort în faza de
preg tire în vederea servirii;
• simplificarea controlului por ion rii i sistemului de ofertare ;
• produsele consumate în extrasezon, caracteristicile ini iale fiind prezervate aproape perfect;
• depozitare în blocuri compacte;
• simplificarea rulajului stocurilor;
• calitate garantat ;
• pierderi nutri ionale minime, chiar dup perioade lungi de conservare.
Liofilizarea este o metod de conservare prin care se realizeaz sublimarea cristalelor de ghea
din produsul ini ial congelat, ob inându-se un produs spongios, care dup m run ire i cernere este
transformat într-o pudr fin . P strarea produselor liofilizate se face la temperatura camerei, f r risc de
modificare a caracteristicilor de calitate. Regenerarea produselor liofilizate se realizeaz prin rehidratare
în ap rece, care se produce instantaneu, f r aglomer ri, cu reconstituirea integral a caracteristicilor
ini iale de culoare i arom .
Produsele conservate în acest mod sunt:
vegetale: maz re, ceap , morcov, fasole, varz , cartofi, sfecl , amestecuri vegetale;
condimente: ou , lapte, cafea;

- 64 -
fructe: mere, pere, cire e, prune, struguri, smochine;
carne, pe te.
Vegetalele deshidratate (maz re, fasole) sunt utilizate la ob inerea piureurilor, supelor i
meniurilor vegetariene. Cartofii sunt transforma i în piure care este apoi deshidratat. Celelalte vegetale
sunt deshidratate ca atare (varz , ceap ). Reconstituirea pastelor de cartofi deshidratate, care se prezint
sub forma de pulbere, se realizeaz cu lapte, ap , sau ap i lapte. Comercializarea preparatelor pulbere
se face sub forma unui produs îmbog it cu vitamina C pierdut în timpul procesului de deshidratare.
Pentru produsele vegetale coaja sau pieli a poate fi o barier în calea liofiliz rii.De aceea, se
practic fie îndep rtarea acesteia fie permeabilizarea esutului epitelial, acolo unde nu este posibil
îndep rtarea complet , datorit dimensiunilor mici ale unit ilor de produs (maz re, struguri negri).
Factorii de compozi ie influen eaz decisiv dinamica liofiliz rii:
concentra iile mari de zah r îngreuneaz liofilizarea, care va fi condus la temperaturi i
presiuni joase. O liofilizare rapid , prin înc lzire în dielectric la puteri mari ale microundelor, conduce la
supraînc lziri locale nedorite i la o dinamic a pierderii în dielectric necontrolabil ;
gr simea constituie o barier de vapori natural , care m re te durata ciclului de liofilizare. La
desicarea cu microunde pierderea în dielectric cre te la difuzia gr simii topite în zonele de produs
deshidratat. Zonele impregnate cu gr sime topit constituie depozite hidrofobe, care se opun regener rii
prin hidratare;
componentele termolabile trebuie s fie protejate în cursul liofiliz rii. Componentele de arom ,
fie c se pierd odat cu vaporii de ap , fie condenseaz i/sau se reasorb în zonele intermediare ale
produsului liofilizat. Ciupercile i carnea de pui î i p streaz foarte bine aroma la liofilizare.
C p unele î i modific esen ial atât aroma cât i culoarea (devin de culoare ro u- brun) la liofilizare.
Tehnologia de liofilizare este specific naturii produsului prelucrat. Produsele vegetale
(morcovi, cartofi, asparagus, ciuperci, conopid , sparanghel, elina, fasole Lima) se spal , unele se
blan eaz (spanac, conopid , morcovi), apoi se por ioneaz în felii, cuburi, rondele iar altele sunt
por ionate i supuse unui tratament cu agen i chimici de stabilizare (tratament sulfitic în cazul
cuburilor de cartofi, sp larea cu o solu ie de 2% acid citric în cazul feliilor de ciuperci). Congelarea
produselor astfel preg tite este rapid i urmat de liofilizarea la presiunea de 500 microni,
aproximativ 6-8 ore. Rehidratarea în momentul reconstituirii se face în ap rece sau direct în lichidul de
g tire. Rehidratarea este greoaie (peste 10’) în cazul produselor fibroase (porumb, sparanghel) sau
amidonoase (fasole Lima).
Înainte de congelare rapid , fructele (c p uni, zmeur , caise, mere, pere, piersici, fructe citrice,
fructe tropicale) se spal , se înl tur coaja sau pieli a, codi ele i casa semin elor (acolo unde acestea
exist ), se por ioneaz în felii, rondele, cuburi i se supun unei stabiliz ri chimice cu o solu ie diluat de
acid citric (piersici, cire e) sau acid citric + sare (avocado, felii de mere McIntosh). Ciclul de liofilizare

- 65 -
este de 10-12 ore la 500 microni în spa iul de desicare. Rehidratarea se realizeaz în ap , solu ii saline,
solu ii diluate de zah r sau direct în lichidul de g tire.
Laptele este deshidratat prin metoda clasic de uscare pe val uri sau prin pulverizare. Laptele
praf poate fi utilizat în locul laptelui lichid la ob inerea cremelor, pastelor i sosurilor albe.
Deshidratarea pastei de ou se face în mod similar cu deshidratare laptelui dar, de i valoarea
alimentar este similar cu a produsului ini ial, capacitatea de aerare este mai redus în cazul produsului
reconstituit din pudr de ou.
Carnea i pe tele sunt supuse unui tratament special în faza de preg tire a liofiliz rii. Pentru
men inerea culorii ro ii se practic urm toarele variante de tratament:
tratarea cu oxid de carbon i p strare la 38 sau 55° C (culoare stabil 2 luni);
tratarea cu N2O, tratament cu azotat sau azotit;
tratarea cu azotit + acid ascorbic a c rnii tocate, p strare la 38°C în atmosfer modificat
(atmosfer de azot);
utilizarea unui amestec de vitamine (0,3 acid nicotinic + 0,05 acid ascorbic/0,5kg carne).
De asemenea, se practic tenderizarea feliilor de carne i tratamentul cu enzime proteolitice,
pentru eliminarea posibilit ii de rigidizare excesive în ciclul de liofilizare. Barierele de vapori ( esut
epitelial, gr simea de acoperire) se îndep rteaz , se realizeaz dezosarea i por ionarea în felii sau fileuri
a c rnii. Dup o congelare rapid se practic liofilizarea, care dureaz aproximativ 6 ore (cu microunde)
la 1-2mm col. Hg. Rehidratarea este rapid în ap rece, sup , sos, stock.

Conservarea prin s-rare

Conservarea prin s-rare se bazeaz pe fenomenul de haloosmoanabioz , respectiv de


împiedicare a dezvolt rii i multiplic rii microorganismelor prin ac iunea de m rire a presiunii osmotice
produs în solu iile saline concentrate. S rarea este o metod accesibil de conservare, aplicat în special
c rnii i pe telui, dar i untului, margarinei, brânzeturilor.
S rarea umed a c rnii se aplic numai pentru fileurile de pulp sau piept i nu este recomandat
în cazul c rnurilor grase, asupra c rora sarea poate func iona ca prooxidant în procesele de degradare a
culorii i gustului.
Se practic s rarea pe telui înainte de afumare. Gradul de s rare este diferit, în func ie de tipul de
pe te. De exemplu, scrumbia se s reaz mai pu in decât heringul ro u.

Conservarea cu zah-r

- 66 -
Conservarea cu ajutorul zah-rului se bazeaz pe fenomenul de zaharoosmoanabioz , care
const în plasmoliza celulelor microbiene datorat presiunii osmotice a solu iilor concentrate de zah r,
care poate ajunge la 400 daN/cm2 la concentra ii de 70%zah r. Con inutul minim de zah r care asigur
conservarea produsului este de 55%. Ac iunea conservant a zah rului este favorizat de con inutul redus
de umiditate, aciditatea mare i intensitatea accentuat a tratamentului termic de prelucrare a produselor
negelifiate (sirop, dulcea ) sau gelifiate (marmelad , gemuri, peltele).
Gemurile se ob in prin prelucrarea termic comun a fructelor i zah rului, conform re etelor de
fabrica ie. Jeleurile se ob in din sucul de fructe i zah r, concentrat la rece pân la gelifiere.
Fructele candisate se ob in din fructe depilate (l mâi, portocale, grapefruit) acoperite cu un sirop
fierbinte. Con inutul în zah r al siropului cre te pân ce fructul se satureaz în sirop concentrat, dup care
se aplic o uscare lent .
Pentru decorarea produselor catering se practic acoperirea cu zah r-cristal a petalelor de
trandafir, ginger, violete, angelica, prin p strare 24 ore într-un sirop concentrat de zah r, urmat de o
uscare lent , pân la recristalizarea superficial a zah rului la suprafa a produsului.
Fructele-glacé (cire e, de obicei) sunt candisate i apoi trecute printr-un sirop de finisare.
Conservarea prin afumare

Afumarea se practic atât ca metod de conservare dar i pentru însu irile organoleptice (culoare,
gust,arom , textur ) pe care le confer produsului. Conservarea prin afumare este posibil datorit
compu ilor cu rol antiseptic i antioxidant care se acumuleaz în produs din atmosfera de afumare iar
afumarea cald suplimenteaz , cu un efect de deshidratare limitat, efectul conservant. S rarea produsului
înainte de afumare este benefic , atât pentru accentuarea conservabilit ii cât i pentru poten area
calit ilor senzoriale ale acestuia. Metodele moderne de afumare urm resc mai degrab s inhibe decât s
distrug microorganismele de alterare.
Somonul este afumat la rece. Heringul, halibutul, mackerelul ca i carnea de pui, vit , sau
preparatele din carne sunt afumate la cald.
Alimentele afumate vor fi p strate în condi ii de refrigerare pân la utilizarea în consum sau
procesarea propriu-zis .

Conservarea prin marinare

Conservarea prin marinare în acid acetic diluat cu ap se bazeaz pe ac iunea bacteriostatic


produs de sc derea pH–ului sub limita de dezvoltare i multiplicare a bacteriilor de putrefac ie.
Marinarea în o et de mal (în UK, în special) se practic pentru fileurile de hering i unele vegetale
(cocktail de vegetale cu ceap , de exemplu). Efectul conservant al o etului este accentuat de utilizarea

- 67 -
s rii (2-3%) i a unor condimente (usturoi, mu tar, piper, ceap , hrean, m rar), care poten eaz i
caracteristicile gustative ale produsului marinat.

Conservarea prin ambalare sub vid

Conservarea prin ambalare sub vid se bazeaz pe eliminarea efectului nefast al oxigenului din
spa iul liber al ambalajului, care tinde s modifice caracteristicile de culoare sau arom . În sistemul „sous-
vide” se introduc condi ii sterile de ambalare sub vid, cu ma ini automate de mare precizie, care permit
prelungirea perioadei de valabilitate a produselor catering.

PRINCIPII DE NUTRI&IE ÎN CATERING


Rolul nutrien*ilor în organismul uman

Carbohidra i – principala surs de energie adus prin hran organismului uman (70% din energia total
produs în organism);
- joac rol plastic (structural), intrând în structuri ale organismului viu: sânge, ochi, oase,
ficat, mu chi, pl mâni etc.;
- particip la biosinteza proteinelor, lipidelor;
- particip la detoxifierea organismului (acidul glucuronic).
Lipide - componente ale biomembranelor celulare, intervin în reglarea permeabilit ii i transportul prin
biomembrane;
- rol energetic;
- rol plastic (distribuite în toate celulele, în propor ii variabile în func ie de specie);
- furnizeaz acizii gra i esen iali organismului uman;
- vehiculeaz vitaminele liposolubile;
- fac parte din esutul adipos cu rol în termogenez ;
- intervin în metabolismul vitaminelor B;
- intervin în metabolismul energetic;
- efect detoxifiant (colesterolul).
Proteine – suport biochimic i structural al materiei vii;
- surs de aminoacizi esen iali;
- rol biocatalitic, în calitate de enzime, coordonând i reglând desf urarea tuturor proceselor
vitale;
- regleaz expresia genelor din cromozomi;
- regleaz reac iile metabolice în calitate de hormoni;

- 68 -
- transportori de O2 la nivel sanguin (oxihemoglobin ), depozit ri de O2 în mu chi
(oximioglobina);
- intervin în coagularea sângelui i digestia gastrointestinal ;
- intervin în procesul contractil al mu chilor (actina, miozina, actomiozina);
- anticorpi cu rol de ap rare a organismului împotriva oric ror agresiuni exterioare;
- rol în sus inere, protec ie, rezisten mecanic (keratina din unghii, p r, elastina din vasele
sanguine, colagenul din tendoane);
- intr în structura biomembranelor celulare, al turi de lipide intervin în permeabilitatea
biomembranelor.
Vitamina A – intervine în mecanismul vederii;
- intervine în echilibrul dermatic i al esuturilor epiteliale ale organelor interne;
- îmbun t irea r spunsului imun.
Se consider c vitamina A exercit rol de protec ie în eliminarea riscului de cancer, boli
cardiovasculare, infec ii HIV, afec iuni oculare.
Vitamina D – particip la formarea masei osoase;
- cre te absorb ia intestinal a Ca i P implicate în construc ia osoas ;
- îmbun t e te r spunsul imun;
- stimuleaz produc ia de insulin i previne diabetul.
Vitamina E – antioxidant cu rol de protec ie celular fa de produ ii de oxidare biologic , în special
radicali liberi (diminueaz stress-ul oxidativ);
- ac ioneaz sinergetic cu vitamina A, C, _-caroten în prevenirea liz rii oxidative a
biomembranelor celulare;
- înt re te r spunsul imun;
- util în tratamentul bolilor neurologice tip Parkinson i degenerative (Alzheimer).
Vitamina K – determin produc ia protrombinei, care este un important factor în coagularea sângelui;
- intervine în buna construc ie osoas (ajut osteocalcina s cristalizeze Ca în oase).
Vitamina B1 – intervine în metabolismul carbohidra ilor;
- favorizeaz buna func ionare a SNC, implicarea în producerea neurotransmi torilor
colinergici din creier.
Vitamina B2 – implicat în producerea de energie în organism;
- implicat în metabolismul carbohidra ilor, lipidelor, proteinelor;
- rol esen ial în procesele de cre tere i reconstruc ie tisular .
Vitamina B3 – intervine în metabolismul carbohidra ilor, lipidelor i proteinelor;
- efect hipocolesteromiant (sc dere a nivelului de colesterol plasmatic).

- 69 -
Vitamina B5 – sub form de coenzim A, particip la metabolismul carbohidra ilor, lipide i unor proteine
i la formarea de energie;
- particip la produc ia de hemoglobin , compus care transport O2 din celulele ro ii ale
sângelui i acetilcolin , neurotransmi tor care transmite impulsurile nervoase de la o celul
la alta.
Vitamina B6 – coenzim care intervine în metabolismul proteic;
- particip la sinteza hemoglobinei i producerea de anticorpi de c tre celulele imune;
- particip la producerea neurotransmi torilor din creier;
- previne bolile coronariene.
Vitamina B12 – particip la produc ia de eritrocite;
- protejeaz tecile de mielin ale neuronilor i intervine în buna func ionare a SNC;
- implicat în sinteza proteinelor, metabolismul carbohidra ilor i lipidelor;
- particip la utilizarea în organism a acidului folic;
- particip la sinteza ADN i ARN;
- reduce riscul bolilor cardiovasculare, afec iunilor neuronale.
Biotina – intervine în metabolismul carbohidra ilor, lipidelor i proteinelor;
- activ în tratamentul bolilor seboreice.
Acidul folic – particip la sinteza proteinelor, ADN, ARN;
- previne bolile coronariene, al turi de B6 i B12 care scad nivelul cisteinei din organism.
Vitamina C – implicat în sinteza i protec ia colagenului din oase, din i, piele, ligamente i tendoane;
- poten eaz r spunsul imun al organismului;
- antioxidant cu rol de protec ie fa de procesele degenerative (cancer, boli cardiovasculare,
îmb trânire);
- efect detoxifiant;
- cre te absorb ia de fier din tractul gastrointestinal;
- diminueaz reac iile alergice.
Calciul – formarea sistemului osos;
- reglarea contrac iei musculare;
- reglarea ritmului cardiac;
- intervine în reglarea coagul rii sângelui;
- controleaz eliberarea neurotransmi torilor i buna func ionare a SNC;
- regleaz tensiunea arterial (efect hipotensiv);
- previne osteoporoza i cancerul de colon.
Magneziul – intervine în metabolismul glucidic, al acizilor gra i i aminoacizilor;
- protec ie fa de osteoporoz , boli coronariene, boli ale SNC;

- 70 -
- determin relaxarea muscular ;
- particip la transmiterea impulsurilor nervoase.
Zincul – implicare în sinteza ADN, ARN (acid dezoxiribonucleic respectiv ribonucleic), procesele de
cre tere i dezvoltare, reconstruc ie celular ;
- poten eaz sistemul imun;
- intervine în metabolismul carbohidra ilor i proteinelor;
- previne bolile degenerative, ca un constituent al enzimei superoxidismutazei (SOD);
- poten eaz sim ul gustului.
Fier – intr în structura hemoglobinei, care transport O2 la celule sub form de oxihemoglobin ;
- intervine în oxidarea biologic produc toare de energie vital .
Seleniu – previne lezarea oxidativ a biomembranelor celulare, în asociere cu glutationoxidaza;
- previne procesele degenerative prin efect antioxidant,
- efect detoxifiant (otr viri cu Hg, Cu, Ar).
Fosfor – particip la formarea sistemului osos;
- particip la sinteza proteinelor;
- intervine în contrac ia muscular ;
- particip la metabolismul proteinelor, carbohidra ilor, lipidelor.
Potasiu- particip la transmiterea impulsului nervos i intervine în contrac ia muscular ;
- efect hipotensiv, previne bolile coronariene.
Sodiu – particip la men inerea presiunii osmotice sanguine, în raport antagonic cu K;
- efect hipertensiv;
- particip la transmiterea impulsului nervos i intervine în contrac ia muscular .
Apa exist în toate alimentele, dar în cantit i insuficiente pentru a acoperi necesarul zilnic (2
litri). Apa are caracter esen ial pentru organismul uman deoarece acesta nu o poate sintetiza. Apa lichid
are o structur diferit , în func ie de provenien a sa, fiind format din asocia ii supramoleculare cu o
anumit arhitectur tridimensional (asocia ii de 2, 4, 8 molecule de ap ). De aceea, exist interac iuni în
forme diverse ale apei cu structurile organice, care-i pot conferi virtu i terapeutice (farmacodinamice).
Apele minerale, cu o mineralizare variat , pot fi utilizate în cure cu rezultate spectaculoase asupra func iei
gastrice, pancreatice, hepatice, dermatice. Apele minerale bicarbonatate au minimum 1g NaHCO3 /l,
respectiv 726 mg anion bicarbonic.
Apele bicarbonatate sunt de mai multe tipuri:
sodiu (Sl nic Moldova);
calciu, magneziu, carbogazoase (Borsec, Tu nad);
slab mineralizate (Buzia , Bibor eni).

- 71 -
Necesarul de nutrien*i al organismului uman

Necesarul de nutrien i trebuie s acopere, sub un aspect cantitativ i ca profil calitativ, nevoile
fiziologice zilnice ale organismului uman.
Sub aspect cantitativ, necesarul în nutrien ii de baz este urm torul:
carbohidra i – 60-75% din valoarea energetic a aportului alimentar zilnic (VEZ) pentru adul i
i 40-45% pentru copii (~6g / kcorp, zi);
lipide – 20-30% din VEZ (~1-2g / kcorp, zi);
proteine – 10-15% din VEZ (~0,52-0,57 g/kcorp, zi).
Necesarul zilnic de nutrien i trebuie adaptat pe criterii de vârst , sex, greutate corporal ,
intensitatea activit ii fizice.
Necesar zilnic de lipide respectiv proteine/lipide pentru diferite categorii de consumatori

Necesar de lipide
Raport proteine / lipide
Categoria de vârst- [g/kcorp,zi]

B-rba*i Femei B-rba*i Femei

Tineri i adul i de vârst medie 1,5-2 1,2-1,5 1/1 1/1

Adul i cu vârst înaintat 0,7-1,2 0,5-0,7 1/0,7 1/0,5

Constituirea corect a unei ra ii lipidice presupune stabilirea riguroas a aspectelor aportului


cantitativ i calitativ adus de uleiuri, gr simi i produse derivate. Cantitativ, o ra ie lipidic normal
acoper 25-35% din necesarul energetic zilnic la copii i adolescen i respectiv 20-30 % la adul i.
Uleiurile i gr simile alimentare nu trebuie s reprezinte mai mult de 15-17% din valoarea
energetic a ra iei zilnice. Raportul calitativ AGS : AGMN: AGPN = 1: 1 :1 trebuie s fie asigurat prin
utilizarea corect a grupelor de lipide rafinate sau aduse de alimente. Uleiurile i gr simile vegetale (mai
pu in cele bogate în AGS) trebuie s reprezinte 1/3 sau maxim 1/2 din cantitatea total de lipide ingerate
într-o zi, pentru a asigura aportul recomandat de acizi gra i esen iali (3-8 g/ zi). Necesarul zilnic de lipide
va fi stabilit diferen iat în func ie de vârst , sex, activitate fizic , condi ii climaterice.
Normele sanitare române ti prev d un necesar zilnic de 105 g gr simi alimentare pentru un adult
de 25 de ani care are o activitate fizic moderat i 170 g pentru o activitate fizic intens .
Energia furnizat de zaharurile direct metabolizate nu trebuie s reprezinte mai mult de 10-12%
din energia furnizat de carbohidra ii ra iei zilnice.
Se recomand ca proteinele de origine animal s reprezinte 40-50% din totalul aportului de
proteine al ra iei alimentare zilnice.

- 72 -
Nevoile energetice @i nutritive ale organismului uman. Aportul de energie @i trofine adus de
alimente

Alimentele au un aport energetic dat de con inutul în trofine cu valoare energetic produs prin
oxidare biologic în procesele catabolice din organism. Valoarea energiei de combustie este mai mare
decât a energiei utile, disponibile în transform rile metabolice.

Coeficien*ii calorigeni teoretici @i reali pentru trofinele din alimente


Trofina Coeficient calorigen teoretic Coeficient calorigen real (energie
[kcal/g] disponibil-) [kcal/g]
Carbohidra i 4,1 4,0
Proteine 5,65 4,0
Lipide 9,4 9,0
Alcool 7,1 7,0
alimentar

Planificarea pe baze tiin ifice a unui meniu, pentru acoperirea nevoilor nutri ionale i energetice
ale consumatorilor, se va face prin calculul valorii nutritive i valorii energetic a componentelor de
meniu, astfel:

100 100 100 100


K ×b × P × + L× K × +G× K × + Ca × K × +
Pr Pr Pr d l d G d Ca d
Pr L G Ca
1 100 100 100 100
VN10 = 10 P × K p × d + Fe × K Fe × d + A× K ×
A d
+B ×K ×
1 B d
+
p Fe A 1 B1
100 100
B ×K × +C×K ×
2 B2 d C d
B2 C
VE = Pr× E + L × E + G × E
Pr L G
în care: VN10 - valoarea nutritiv calculat prin 10 trofine a produsului catering;
VE - valoarea energetic a produsului catering, [Kcal/100 g];
Pr - con inutul în substan e proteice a produsului catering, [%];
L- con inutul în lipide a! produsului catering, [%];
G- con inutul în glucide al produsului catering, [%],
EPr, EL EG - energia disponibil rezultat prin oxidarea biologic a substan elor proteice,
lipidelor, respectiv glucidelor, [kcal/100g];
Ca, P, Fe, B1, B2, A, C - con inutul în calciu, fosfor, fier, vitamine B1, B2, A, C al produsului

- 73 -
catering ;
Ki - coeficientul de utilizare digestiv al nutrientului i (Pr, L, G, P, Fe, Ca, B1, B2, A, C);
di - necesarul zilnic de nutrien i i;
bPr- coeficient de valoare biologic a proteinei produsului catering.
Pentru principalele grupe de produse catering se prezint în tabele valorile Ki, di i coeficien ii
valorii biologice a proteinelor acestora. Valorile con inutului în nutrien i (i) se determin pe baza
analizelor chimice.
În calculele valorii energetice ale produselor catering se va lua în considera ie valoarea energiei
unitare disponibile pentru fiecare nutrient (EPr = EG = 4 kcal/g; EL= 9 kcal/g).
La o alimenta ie mixt , pierderile digestive în factori nutritivi i calorigeni sunt de 8-10%, cresc la
12-16% în cazul unui regim vegetarian bogat în fibre alimentare sau scad la 4-6% într-o alimenta ie pe
baz de produse de origine animal .

Coeficien*ii de utiliz are digestiv- ai substan*elor nutritive prin principalele grupe de produse
catering
Produs catering
Valoare K

Pr L G Ca P Fe A B1 B2 C
Lapte, produse lactate 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00
Ou 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 0,90 0,90 -
Carne 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 0,80 0,80 0,80
Gr simi alimentare - 0,95 - - - - 1,00 - - -
Cereale 0,90 0,95 0,95 0,80 0,70 0,50 0,40 0,80 0,80 -
Leguminoase 0,80 0,95 0,95 0,80 0,70 0,60 0,25 0,75 0,75 -
Cartofi 0,80 0,75 0,60 0,70 0,70 0,80 0,40 0,75 0,75 0,50
Legume 0,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,25 0,80 0,80 0,40
Fructe 0,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,40 0,80 0,80 0,80
Zah r - - 0,95 - - - - 0 - -

Coeficien*ii de valoare biologic- ai substan*elor proteice (b) din principalele grupe de produse
catering
Produs catering
Coeficient b

Lapte, produse lactate 0,75

- 74 -
Ou 0,94
Carne 0,80
Cereale 0,65
Leguminoase 0,60
Cartofi 0,75
Fructe 0,60
În determinarea nevoilor energetice se pleac de la subiec i de referin : b rbat de 65 kg, femeie
de 55kg (vârsta la ambele sexe = 25 ani), luând în considera ie c fiecare subiect consacr 8h pentru
activitate profesional (productiv ), 8h pentru activit i neprofesionale i 8h pentru dormit.

Cheltuieli energetice ale subiectului de referin (b rbat, 25ani) în 24 de ore


Activitate Activitate Activitate Activitate
Specifica*ie lejer- moderat- intens- excep*ional-
Kcal MJ Kcal MJ Kcal MJ Kcal MJ
Odihna la pat 8h 500 2,1 500 2,1 500 2,1 500 2,1
Activitate
1100 4,6 1400 5,8 1900 8,0 2400 10,0
productiv 8h
Activitate 700- 3,0- 700- 3,0- 700- 3,0- 700- 3,0-
neproductiv 8h 1500 6,3 1500 6,3 1500 6,3 1500 6,3
2300- 4,7- 2600- 10,9- 3100- 13,0- 3600- 15,1-
Limite
3100 13,0 3400 14,2 3900 16,3 4400 18,4
Media / 24h 2700 11,3 3000 12,5 3500 14,6 4000 16,7
Media /kilocorp 42 0,17 46 0,19 54 0,23 62 0,26

Efectele tehnologiei de catering asupra nutrien*ilor

Acoperirea necesit ilor nutri ionale prin consumul zilnic de meniuri tiin ific planificate în
unit ile de catering, depinde de propor ia consumului în spa iul public i calitatea proces rii catering. De
exemplu, în U.K. num rul de dejunuri/s pt mân consumate în spa iul public era de 1,89 în 1989 iar
num rul total de mese servite în spa iul ex-casnic/s pt mân era de 3,84 (OPCS, 1990).
Aportul de energie prin consumul de produse catering în U.K. (OPCS, 1990)
Segment de vârst- [ani]
Sex
16-24 25-34 35-49 50-64

- 75 -
B rba i 41,4 37,7 30,0 24,8
Femei 36,1 27,9 24,0 18,1

Tinerii i persoanele active profesional (25-34 ani), în special b rba ii, prefer serviciile de
catering din unit ile specializate.
Aportul energetic i nutri ional al produselor de catering consumate de c tre clien i în unit ile
catering depinde de urm torii factori:
(1) natura i calitatea materiilor prime, ingredientelor i aditivilor care intr în procesarea catering;
(2) variantele de procesare catering (formularea re etelor, metode de preg tire culinar , sistem de
conservare, ambalare, distribu ie etc.);
(3) varianta de combinare a itemilor într-un meniu complet (selec ia i planificarea meniurilor);
(4) propor ia de consum (extensia meniului i m rimea por iilor).
Etapele proces rii catering (prelucrare preliminar , procesare termic ,conservare, ambalare,
distribu ie, regenerare în momentul servirii) determin pierderi de valoare energetic i nutritiv , care
trebuie minimizate prin optimizarea sistemelor de procesare catering.

PRINCIPII DE PLANIFICARE A MENIURILOR

Meniul este forma fundamental de comunicare a ofertei de produse pe care o face o unitate de
catering clien ilor s i actuali sau poten iali.
Comunicarea prin meniu trebuie s aib dou aspecte esen iale:
1) Latura de informare corect , clar , precis , într-o manier accesibil ;
2) Latura de atragere a aten iei, influen are a atitudinii pe termen scurt i lung privind produsul i
serviciile de catering, convingere a clientelei c a f cut cea mai bun alegere, fidelizare a
clientelei. Latura de reclam a meniului trebuie s aib caracter etic, s reflecte aspecte reale,
lipsite de ambiguit i tehnice sau falsuri.

Tipuri de meniuri
Exist dou forme fundamentale de meniu:
A) meniu table d’hôte (meniu presetat la pre fix);
B) meniu à la carte (constituite exclusiv pe baza op iunii clientului, meniu cu structur i pre stabilite
pe baza comenzii clientului).
Meniu complet à la carte pentru dejun (Bernard Davis, 1996):
Act (curs
Grupe de itemi circumscri@i actului alimentar, exemple:
alimentar)

- 76 -
a) cocktail-uri de fructe: Florida, Melba, etc.
b) Fructe: pepene, grapefruit, ananas, c p uni, etc.;
Sucuri de fructe: portocale, grapefruit, ananas, tomate, etc.
1. Hors
c) Fructe de mare: melci, scoici, crab, crustace, drac de mare, cocktail din fructe de
d’oluvre
mare, etc.;
d) Preparate afumate: somon, scrumbie, cod, unc , salam, etc.
e) Variet i de hour d’oeuvre.
a) Con sommé – dublu, în aspic, etc.
b) Piureuri – St. German, Parmentier, etc.
2. Supe
c) Creme – de tomate, cartofi, morcovi, etc.
d) Amestec de vegetale – Minestrone.
a) Spaghetti, macaroane, etc.
b) Guacchi – italiene, pariziene;
3. Paste
c) Ravioli, canneloni, etc.
d) Risotto.
4) Preparate
Toate preparatele, cu excep ia ou lor fierte i a omletelor.
din ou
5) Preparate
din pe@te
rulade, pudding-uri (budinci cu carne), pilaf, kebab, vol-au-vent, gr tar din carne ro ie
6) Antreuri (inclusin vânat), canapele din toast cu felii de carne ro ie fiart (inclusiv limb i
vânat).
7) Fripturi Vit , porc, pui, g in , curcan, oaie.
8) Brânz- Selec ii de brânzeturi diferite, servite cu fursecuri, elin , ridichi.
9) Fructe Cocktail de fructe proaspete de sezon i din extrasezon.
10) Cafea Vienez , instant, decofeinizat , etc.

Meniu complet à la carte pentru cin :

Grupe de itemi circumscri@i actului


Act (curs) alimentar
alimentar, exemple:
a) Cocktail de fructe;
1) Hours d’ouvre b) Fructe proaspete i sucuri de fructe;
c) Fructe de mare, cocktail din fructe de mare;

- 77 -
d) Preparate afumate;
e) Delicatese: caviar, ou de pesc ru , melci,
picioare de broasc , etc.;
f) Variet i de hours d’ouvre calde i reci.
a) Consommé-uri;
b) Velouté;
2) Supe c) Creme;
d) Supe reci;
e) Delicatese: homar, drac de mare, etc.
a) Rotisor:Sole meunière, grembloise, etc.;
b) Pr jit: Sole calbert, goujours de sole;
În baie de ulei: scampi;
c) Gr tar: sole, somon, homar, etc.;
3) Preparate din pe te d) Pr jit în strat sub ire de ulei: sole Veronique,
etc.;
e) Fructe de mare, preparate în stare cald :
homar thermidor, homar newburg, etc.;
f) Conserve: homar, somon, stridii, etc.
Vol au vent, cotlet d’agneau réform, noisette
4) Antreuri d’agneau mascotte, kebab, supreme de
porumbel, creier de porumbel à la king.
5) Preparate din carne (piese anatomice sau Jambon au madère, pulp de vi el, Prince Orloff,
unit i întregi: pui, curcan, vânat, servite cu file de vit Richelien, file de vit Perigondine,
vegetale i cartofi) pui la cuptor, curcan umplut la cuptor, etc.
6) Fripturi la rotisor (piese anatomice sau unit i
întregi servite cu salate: française, viçoise,
opera, mascot )
Foaie gras, gelatin de fazan, medalioane de
7) Preparate reci din carne
porumbel.
8) Garnituri
a) Calde: sufleuri prafin , Rothschild, etc.;
9) Deserturi
b) Reci: cupe Clo-Clo, Edna Waz, Jacques, etc.
10) Fantezii Sufleuri cu parmesan, canapele, tarte, tartine.
11) Siropuri Siropuri pe baz de fructe (ananas, c p uni,

- 78 -
mere, l mâi, portocale, etc., siropuri speciale,
lichioruri, etc.
12) Brânz
Fructe – desert, âmpreun cu fructe exotice sau
13) Fructe
de extrasezon;
14) Cafea

Criterii de planificare a meniurilor

Principalele criterii de planificare a meniurilor în unit ile de catering sunt urm toarele:

1) Tipul unit ii sau oper rii catering în care meniul va func iona (restaurant, bar, pub, cafenea, fast-
food, etc), în termenii de calitate i extensie a ofertei de produs catering, precum i standard al
serviciilor catering;
2) Segmentul, inta de clientel , actual i poten ial, privit din urm toarele perspective:
- necesit i i exigen e de consum în diferite circumstan e (cotidian, pentru mesele
principale din zi, marcare unor evenimente, serviciu la birou, serviciu în vacan e, etc.);
- disponibilitatea medie de a experimenta produse noi, b uturi exotice, incluse în
specialitatea casei sau cursurile scumpe, exotice ale meniului;
- disponibilitatea medie de edere în spa iul unit ii de catering;
- apartenen a, în anumite perioade din zi sau an, la pia a captiv sau semi captiv din
cantine colare, industriale, medicale, terapeutice sau servicii de catering ale unit ilor
turistice;
- mobilitatea zonal , na ional i interna ional a clientului, care influen eaz structura i
exigen ele de consum.
3) Disponibilitatea în func ie de sezon, i accesibilitatea ca pre a materiilor prime, ingredientelor,
aditivilor i b uturilor necesare cre rii tuturor itemilor de meniu i servire des vâr ite. Atractivitatea
senzorial a preparatelor i b uturilor este dat de urm toarele elemente:
- diversitate i armonie de culori între componentele itemilor de meniu. Orice preparat
trebuie s aib componente cu cel pu in 2 – 3 culori distincte, vii, bine armonizate (de
exemplu: verde, ro u – portocaliu, galben);
- gust pl cut, unitar, f r contraste dizarmonice, cu limitarea drastic a gustului sortat i
atenuarea celui amar (de exemplu: ceaiul negru îndulcit cu miere de albine);

- 79 -
- arome cu un profil discret, subtil, pl cut sau cu o arom principal , bine definit i
sus inut prin gust. Nu se recomand utilizarea aditivilor de sintez pentru modificarea
culorii, gustului, aromei sau texturii produselor;
- prelucrarea componentelor în itemi de form i m rime regulat , diferit pentru fiecare
ingredient de re et în parte, care s asigure o diversitate de forme i m rimi ale
componentelor dar i o prelucrare confortabil , rapid i eficient , cu o reten ie bun a
principiilor de culoare, gust, arom etc., dar i a trofinelor în prelucr rile ulterioare;
- utilizarea componentelor de asezonare de tipul sosurilor (béchamel, vinegrette, sos brun,
remonlade, etc.), dressig-uri (French dressing, maionez , dressing hipocaloric pentru
salate, etc.), uleiuri eterice condimentelor i plantelor condimentare (busuioc, ghimbir,
anason, cui oare, dafin, mu tar, piper, l mâie, usturoi, coriandru, ofran, susan, etc.).
componentele de asezonare dau personalitate în gust, arom i/sau textur , constituie
liant pentru ingredientele de re et (sosuri), confer corpolen (dressing-uri) i
alimenteaz calit ile tuturor elementelor asociate;
- montarea preparatelor corect pe platou (în cupa acestuie f r a atinge banderola
platoului), decorarea simpl dar spectaculoas , cu elemente comestibile de decor, u or
de demontat în momentul consumului, finisarea irepro abil a produsului înainte de
servire;
- prezentarea sigur . De o manier degajat i politicoas a produsului în fa a clientului,
promovarea calit ilor acestuia i reasigurarea clientului c a f cut cea mai bun alegere.

Starea de bine i pl cere în momentul consum rii unei experien e alimentare este dat de
urm toarele aspecte:
• atractivitate senzorial (aspect de prezentare – servire, culoare, gust, miros, arome, textur );
• con tientizarea beneficiilor pentru s n tate aduse de produs, pe termen scurt i lung;
• starea psihofiziologic în momentul consumului (relaxare, oboseal , fericire, anxietate, stare
de s n tate, post traumatic , etc.);
• solicitare gastro-intestinal produs de ingerarea alimentului, prelucrarea acestuia la nivelul
segmen ilor tractului digestiv, asimilarea trofinelor, eliminarea frac iunilor de balast
(nedigerabile) prin fecale, urin , transpira ie. În func ie de nivelul solicit rii gastrointestinale,
exist alimente u or, mediu sau greu digerabile.
Alimentele u or digerabile au o vitez mare de parcurgere a tractului gastrointestinal (1 – 2 ore) i o
reten ie redus a bolului alimentar pe cre-l formeaz în stomac. Alimentele u or digerabile sunt
urm toarele: lapte, iaurt, fructe moi (ananas, banane, pere, caise, c p uni, afine, pepene, l mâi, portocale,
mandarine, kiwi, strugure, etc.), pe te, icre, supe, salate, vegetale, frunzoase, dulciuri (ciocolat , gemuri,

- 80 -
dulcea , fondant, jeleu, miere, trufe, etc.), tomate, cartof dulce, etc. Se recomand prezen în aceast
grup a produselor cu un con inut redus sau relativ redus în proteine i carbohidran i de tipul amidon,
glicogen, fibre vegetale insolubile, relativ mare sau mare, în carbohidra i simpli, vitamine hidro i
liposolubile, s ruri minerale în forme direct sau u or asimilabile, produse cu consisten relativ redus sau
fluide, textur fin , lejer , u or de destructurat în procesul metabolic. Alimentele i praparatele u or
digerabile au trofine u or dispersabilizate în procesul metabolic, care aduc un aport rapid i valoros în
trofine. Aceste produse sunt incluse în grupa alimentelor snack, gust ri alternative la mesele principale,
gust ri sau sunt incluse în meniuri complete, în urm toarele sec iuni: hours d’ouvre, antreuri, salate,
gust ri, supe, deserturi, b uturi. B uturile au componente alimentare u or asimilabile, prin mediul de
dispersare fluid. B uturile asociate corect pe actele alimentare ale unui meniu m resc digestibilitatea i
CUD al traficurilor.
Alimentele mediu digerabile au o vitez mai redus de tranzit intestinal (2 – 4 ore) i induc senza ia
de sa ietate pe durata a 2 mese principale din zi. Din aceast grup fac parte: pâinea, produsele de
patiserie – cofet rie (foietaje, vol-au-vent, fursecuri, eclere, tarte, torturi, crema caramel, îngh ata,
bouche-uri, etc.), cartofii i produsele pe baz de cartofi, orezul i produsele pe baz de orez, carnea (vit ,
porc, pas re), vegetalele r d cinoase, fructe de mare, oul i produsele pe baz de ou, sâmburii gra i (nuci,
alune, migdale), unt, margarin , brânz , fructe tari (gutui, mere, piersici fibroase, etc.), ciuperci, varz ,
conopid , broccoli, etc.
Se remarc prezen a în aceast grup a alimentelor bogate i relativ bogate în proteine i lipide,
proteine i carbihidra i, carbohidra i solubili i fibre insolubile, con inut mediu în ap (40 – 75 %), textur
relativ lejer , semicompactat , „cimentat ” prin protein sau fibr vegetal . Produsele din aceast grup
sunt incluse în actele principale ale meniurilor zilnice i constituie baza alimenta iei umane.
Alimentele greu digerabile sunt caracterizate printr-o solicitare gastrointestinal mare (secre ii
gastrice intense pentru prelucrarea lor metabolic ), biodisponibilitate greoaie de eliberare a trofinelor,
vitez redus de parcurgere a tractului gastrointestinal i timp mare de reten ie a bolului alimentar în
stomac (4 – 7 ore). Din aceast grup fac parte urm toarele alimente: carnea de oaie, carnea de vânat,
molu te, crustacee, cefalopode, cereale integrale, alimente bogate în protein , carbohidra i, fibre
insolubile, pr jite (cartof, carne, r d cinoase, ou, etc.), alimentele bogate în lipide saturate (smântân ,
fri c , creme, seu, osânz , sl nin afumat , etc.), preparatele sofisticate vcu asocia ii de componente
bogate în proteine, carbohidra i, lipide.
Asocierea b uturilor la fiecare curs alimentar din meniu (Bernard Davis, 1996):
Curs alimentar / Grup-
B-uturi recomandate
preparate
Sherry sec sau demisec, vermut, cocktail-uri, vin alb, (Muscadet,
Aperitive
Riesling)

- 81 -
Anjon Rosé, Côtes de Provence, Bordeaux blanc.
Hours d’ouvre
Nu se servesc b uturi dac preparatele sunt asezonate cu o et.
Crudit i (salate) Chianti, Côtes-du-Rhône ro u
Pepene Porto, Muscat, Sherry
Grapefruit Porto, Madeira
Pâté Graves blanc, Chablis
Avocado Riesling, Graves blanc
Foaie gras Alsace, Gewiirztraminer
Caviar 4ampanie
Somon afumat Sherry fin, Traminer alsacian
Consommé Sherry semi sec, Madeira sec
Paste Chianti, Côtes-du-Rhône ro u
Fructe de mare Chablis, Mâcon blanc
Pe te Mâcon blanc, Muscatel
Carne:
- în suc propriu
Côtes-du-Rhône ro u, Châteauneuf-du-Pape, St. Emilion
MacônRouge, Bordeaux rouge, Beaujolais
- fripturi din carne ro ie
Cabernet, Hermitage, Pommerol, Medoc
- gr tar
Bordeaux blanc, Burgundy alb
- friptur de pui
St. Emilion, Cabernet, Châteauneuf-du-Pape
- friptur de vânat
Desert 4ampanie dulce, Coteaux du Layon
Brânz Châteauneuf-du-Pape, Hermitage, Côtes-du-Rhône, Porto.

Sosuri complexe; preparate pe baz de orez cu garnituri i sos; preparate pe baz de paste f inoase
cu umpluturi; brânz i sos; preparate pe baz de pe te, carne de vit , porc, oaie, vânat cu garnitur , salate
i sos; preparate pe baz de cartofi cu garnitur , salat i sos; salate cu dressing-uri, etc.
Gradul de digestibilitate (abilitatea de a fi digerat) al unui aliment este dat de propriile sale
caracteristici structurale i compozi ionale, dar i de asocierea cu alte alimente sau componente
alimentare (sosuri, dressing-uri, salate, garnituri, creme, glazuri, aluaturi, umpluturi, panade, etc.).
asocierea între ele a alimentelor care sunt surse importante de lipide, proteine, carbohidra i, fibre
insolubile, genereaz un efect de sinergism în amplificarea gradului de digestibilitate i puterii de
sa ietate. Produsele complexe, sofisticate compozi ional i structural, sunt mai dificil digerate, au o mai
mare putere de sa ietate i m resc CUD al trofinelor i câ tigul ponderal prin alimenta ie. De exemplu,
pâinea, cartofii, foietajele, carnea, pe tele, etc., au individual o putere medie de generare a st rii de
- 82 -
sa ietate, dar asociate între ele, pr jite în gr simi, cu sosuri, dressing-uri, garnituri, pr jituri cu creme i
glazuri, bouche-uri umplute, cornuri din foietaj cu creme i glazuri etc., î i multiplic puterea de sa ietate
i î i reduc digestibilitatea rapid , f r solicitare gastrointestinal considerabil . De aceea, în dietele
hipocalorice se recomand disocierea componentelor de nutri ie pe grupe (bogate în proteine, respectiv
lipide i carbohidra i), care nu pot fi repetate în acela i meniu, în aceea i zi sau s pt mân , deoarece î i
poten eaz sinergetic CUD al trofinelor.
Evitarea strict a repeti iei componentelor de baz în cadrul aceluia i meniu i succesiunea corect
a cursurilor alimentare în meniu. Componentele de baz (carne, cartof, orez, paste, ciuperci, fasole,
bacon, ro ii, etc.) nu pot fi introduse în 2 acte ale aceluia i meniu, chiar sub forme diferite (pastate, tocate,
pr jite, fierte, sotate, rotisate, etc.). actele alimentare au o succesiune în meniu astfel încât fiecare curs s
preg teasc „intrarea în scen ” a urm torului curs, s -l pun în valoare i s -l completeze. Succesiunea
clasic a actelor alimentare (hors d’ouvre, preparate lichide, preparate din paste, ou, pe te, antreuri,
preparate lichide, preparate de baz , desert, brânz , fructe, cafea) acompaniate corect de b uturi (vezi
tabel) are justificare tiin ific deoarece permite satisfacerea gradual a nevoilor alimentare i instalarea
treptat a st rii de sa ietate. De exemplu, un meniu nefinalizat prin desert are o putere de sa ietate
manifestat pe o perioad mai redus decât un meniu terminat cel pu in cu un fruct.
Evitarea strict a repeti iei ingredientelor i aditivilor de culoare, gust, arom , textur în cadrul
aceluia i meniu. Condimentele puternice (ceap , usturoi, m rar, cimbru, coriandru, ment , etc.) vor fi
utilizate strict la prepararea unui singur curs alimentar din meniu. Nu este permis utilizarea aceluia i vin
la dou preparate din cadrul aceluia i meniu.
Asigurarea diversit ii caracteristicilor senzoriale de culoare, gust, arom , textur , pentru itemii
cursurilor din cadrul aceluia i meniu. Preparatele i b uturile vor fi divers i corect colorate, aromatizate,
asezonate, cu texturi diferite (consistente, semiconsistente, semifluide, fluide), sosuri cu o funda ie
diferit (shock, demi-glace, velante, etc.). Preparatele fade vor fi asociate cu cele gustoase, aromate, cele
tari cu cele moi, preparatele vor vor fi divers colorate i vor avea gusturi diferite dar compatibile în cadrul
aceluia i meniu, produsele greu digerabile vor fi asociate cu cele u oare, frugale. B uturile trebuie s
pun în valoare preparatele, trebuie s preg teasc „intrarea în scen ” a actului alimentar pe care-l
acompaniaz , s o promoveze i s faciliteze digestia acestuia, pentru a permite continuarea experien ei
de consum.
Puterea de cump rare i disponibilitatea în termeni de timp i bani, de consum a serviciilor de
catering caracteristice segmentului de pia propriu unit ii de catering. Planificarea meniurilor se face
având clientul, cu necesit ile i exigen ele sale, inclusiv financiar, în centrul aten iei politicilor de
catering i marketing. Fiecare tip de unitate î i proiecteaz operarea catering i oferta inclus în meniu în
func ie de client i concuren , pentru a câ tiga clientul i a surclasa concuren a. Profilul nu este dictat de
volum i structura de consum, care poate fi reglate prin planificarea corect a meniurilor, ca ofert i pre .

- 83 -
MANAGEMENTUL SERVICIILOR

Proiectarea constructiv-
constructiv @ii func*ional
func ional-
ional a spa*iilor
spa iilor de servire

Sisteme de organizare a serviciului


serviciului de catering

Protocolul primirii @ii trat-rii


trat rii clien*ilor
clien ilor

Principii de etic-
etic profesional-
profesional în catering

Principii de securitate alimentar-


alimentar

- 84 -
MANAGEMENTUL SERVICIILOR
Proiectarea constructiv- @i func*ional- a spa*iilor de servire

Proiectarea constructiv i organizarea în spa iu a func iunilor de servire depinde de natura,


destina ia i standardul de operare tip restaurant, cantin , bar, bufet, fast-food etc.
Principalele criterii de proiectare constructiv a spa iilor de servire sunt urm toarele:
1. spa iile de servire destinate tuturor oper rilor catering dintr-o unitate cu servicii in-house trebuie
s reprezinte aproximativ 60% din suprafa a total a unit ii (40% spa ii de produc ie i anex );
2. spa iile destinate clien ilor trebuie s includ zona de primire-acomodare (hol la intrare cu
garderob i grupuri sanitare) i zona de tranzit (holul de transit),cu delimitare între spa iile diferitelor
oper ri catering plasate la acela i nivel sau la niveluri diferite;
3. spa iile de servire pentru fiecare tip de operare catering vor avea culoare de acces i circula ie
între mese, separeuri, bufete destinate atât circula iei clien ilor cât i personalului de servire cu platouri,
t vi, gheridon;
4. spa iul destinat pentru client în spa iul de servire are o suprafa minim de 1,12-1,67 m2 / client
5. dimensionarea spa iilor cu serviciu la mas va ine cont de urm toarele aspecte :
- m rimea blatului mesei de 4 persoane este de 1000 ×1000 mm ;
- m rimea blatului mesei de 6-8 persoane este de L /l =1750 ×1000 mm ;
- distan a de la mas la perete - minimum 1 m ;
- distan a de la mas la scaun – 10 cm ;
- în l imea meselor – 75 cm ;
- distan a dintre mese trebuie s fie de minimum 700 mm pentru serviciul la tav sau platou i 1,2-
1,4 m pentru serviciul la gheridon (spa iu de circula ie i manevr de direc ionare);
- bufetele sunt dispuse în aranjament în “U” , “ T” , “I” , “E”;
- spa iile de servire pot avea dot ri pentru café-concert, ring de dans, expozi ii gastronomice,
pinacotec , show-room, proiec ii video, audi ii, servicii de telefonie fix , fax, internet, piscin ,
teras etc.;
- holurile de primire-acomodare i de tranzit vor fi dimensionate în func ie de fluxul de servire
(num r de clien i / or , în func ie de tempoul servirii) i dot rile aferente ;
- grupurile sanitare vor fi separate pe sexe pentru clien i, iar num rul chiuvetelor i scaunelor de
closet se calculeaz la capacitatea spa iului de servire (1 unitate sanitar /20-30 clien i);
- se acord exclusivitate clien ilor în spa iile proiectate pentru ace tia (personalul de servire i
fluxul de produc ie nu pot intersecta circuitul “alb” al clien ilor);
- aparatele de condi ionare vor fi plasate în col urile de sus (pe perete)al pere ilor exteriori.
Principalele aspecte de proiectare func ional a spa iilor de servire sunt urm toarele :

- 85 -
1. circuitul produselor catering i b uturilor trebuie s fie direct, f r întoarceri i intersec ii cu
circuitul de debarasare;
2. personalul de servire are exclusivitate în manipularea produselor i b uturilor în spa iul de
servire. Este interzis accesul personalului de produc ie catering în spa iul de servire a clien ilor;
3. circuitul de acces i deplasarea clien ilor în unitate nu se poate intersecta cu circuitul de
acces al personalului acesteia sau m rfurilor;
4. spa iile de servire vor fi proiectate i utilizate astfel încât s fie confortabile, relaxante,
sigure, u or de accesat. Factorii care determin aceste componente obligatorii ale serviciului de catering
sunt urm torii :
(a). dimensionarea spa iilor principale i anex destinate clien ilor (holuri, spa ii sanitare, garderob ,
bufet etc);
(b). natura dot rilor i dispunerea acestora în spa iu;
(c). condi ionarea spa iilor de servire la parametrii microclimatului de confort: t=18-22°C, f= 75-
80%, viteza de circula ie a aerului 0,6-0,8 m / s ;
(d). iluminare corect , natural pe timp de zi, artificial , cu lumin local sau central , seara i
noaptea, într-un aranjament dat de efectul urm rit ;
(e). acustic protejant pentru client, cu izolare fonic a spa iilor, muzic de fundal discret ,
relaxant sau la comanda clien ilor;
(f). finisaje interioare perfecte, din materiale rezistente la uzur în timp, u or de igienizat i
între inut. Redecor rile se vor face odat la 2-3 ani în fast-food-uri , 4-5 ani în baruri, cafenele, 5-6 ani în
rotiserii i bistrouri, 6-10 ani în restaurante á la carte;
(g). elemente de decor cu rol func ional i/sau estetic, în func ie de standardul de operare;
(h). instala ii electrice, de ap , ventila ie, condi ionare a aerului etc. func ionale ;
(i). servicii suplimentare acordate gratuit sau în aranjament extrapayment (plat suplimentar a
serviciilor adi ionate) la comand : telefonie, fax, e-mail, audi ii musicale, orchestr , ring de dans etc.
- (j). profesionalism indiscutabil al personalului de servire. Num rul personalului de servire va
fi de 1 chelner / 6-10 clien i.
Dotarea spa*iilor de servire

Principalele categorii de dot ri în spa iul de servire (restaurant, cantin , bar, bistro, cofet rie,
teras etc) sunt urm toarele :
1. mobilier destinat clien ilor: mese, scaune, canapele, taburete, scaun de bar, mobilier de
garderob i dot ri în spa iul sanitar;

- 86 -
2. echipamente de servire: gheridoane, t vi speciale, front de bar, front de autoservire, bufete
calde / reci, vitrine de prezentare a b uturilor, automat de bere, expressor de cafea, automate de snacks-uri
i b uturi, benzi de servire sau debarasare ;
3. inventar de servire: vesel (platouri, t vi, farfurii, ce ti, c ni, salatiere, raviere, sosiere, supiere,
legumiere, pahare etc), tacâmuri i ustensile de servire (linguri, furculi e, cu ite cu diferite destina ii,
tacâm special), cle ti, lu , olivier , suport scobitori, frapiere etc);
4. lenjerie: fe e de mas , naproane, ervete i erve ele, molton, uniforma personalului de servire,
accesorii pentru amenajarea spa iului de servire (perdele, draperii, mochete, covoare etc).
5. dot ri obligatorii: case de marcat, agregate de condi ionare a aerului, instala ie de iluminare,
instala ii sanitare.
Principalele dot ri din oficiu (spa iu-tampon între buc t rie i spa iul de servire, cu rol de
montare, decorare, finisare a produselor i b uturilor) sunt urm toarele: console (mese neutre) pentru
montare – decorare – finisare, expressor de cafea, storc tor de fructe, ma in pentru cuburi de ghea ,
oficiul de debarasare – igien – depozitare, vesel , tacâmuri, inventar curat (ma ini de sp lat vase, pahare,
compactori de de euri, console, dulapuri – raft pentru vesel , tacâmuri (inventar curat), loveratorul
(înc lzitor de vesel ), pl ci radiante (stoc – cald de vesel ) etc.
A.Dot-ri în spa*iul de servire
1.Mobilier
Mobilierul existent în spa iile pentru servire este format din mese, scaune(fotolii, semifotolii,
scaune), canapele taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, cuiere etc.
Mesele difer ca tip, form i dimensiune, în func ie de profilul i categoria fiec rei unit i. Ele pot
fi confec ionate din lemn, fier, material plastic sau combina ie din aceste materiale. Se recomand ca
în l imea meselor obi nuite, la care consumul se face stând pe scaun, s fie de 75 cm; forma lor poate fi
p trat , dreptunghiular , rotund sau oval ; blatul meselor va fi montat pe un singur picior, asigurându-se
o bun stabilitate.Blaturile meselor se vor confec iona din materiale rezistente la c ldur , umiditate,
alcool, care s nu se decoloreze, s nu se zgârie i s fie u or de cur at.
Scaunele pot fi confec ionate din lemn, fier sau combina ii de lemn-fier-material plastic, cu blatul
de circa 45-46 cm fa de pardoseal i sp tarele u or înclinate (105-110 grade) pentru a fi comode.
Tapi eria se va realiza din es turi textile naturale i mai pu in din fibre sintetice, pentru a evita înc lzirea
i transpira ia. Orice scaun trebuie construit astfel încât s asigure stabilitate i s fie u or de manipulat.
Taburetele au, în general, în l imea între 42-46 cm i diametrul de 34-40 cm. Sunt executate din
materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc de regul , în unit ile cu o frecven mare de
clientel (unit i cu forme rapide de servire).
Scaunele – perne se utilizeaz în unit ile din categorie superioar atunci când printre clien i sunt
i copii mici, independente sau suprapuse peste scaunele (semifotoliile) din dotare. De asemenea, sunt

- 87 -
necesare perne din diferite materiale pentru îmbun t irea confortului copiilor la mas , cât i pentru
scaunele netapisate, mai ales cele de pe terasele i gr dinile de var ale unit ilor de categorie superioar .
Cuierele exist în garderobe. Ele sunt fixate pe pere i sau sunt independente (tip “pom”).

2.Echipamente de servire
Gheridonul este un c rucior de servire la mas de aceea i în l ime i l ime cu masa de
restaurant. Se utilizeaz numai pentru serviciul în fa a clientului, atunci când sunt necesare por ion ri,
tran ri, preg tiri, filet ri sau flamb ri cât i pentru extinderea meselor simple. Picioarele gheridonului
sunt prev zute cu rotile.
Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru prezentarea i, în acela i timp, p strarea la
rece sau la cald a preparatelor. Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se întâlnesc în majoritatea
restaurantelor servind la p strarea produselor u or perisabile la 2-6°C. Suprafa a de expunere este m rit
prin folosirea mai multor rafturi în interior. De regul , vitrinele de prezentare, în partea frontal , au
geamuri fixe, în partea din spate geamuri glisante sau u i cu balamale pivotate i garnituri magnetice de
etan are. Pentru asigurarea prezent rii unor preparate în baruri, pub-uri se pot folosi i minivitrinele,
echipamente cu gabarit redus i cu suprafa de expunere satisf c toare.
C rucioarele sunt folosite în restaurante la prezentare, servire, transport i debarasare. Au mai
multe destina ii: pentru b uturi aperitiv i digestive, pentru gust ri i salate, pentru flambare, pentru
brânzeturi i deserturi, pentru debarasare. C rucioarele se compun, de regul , dintr-un cadru metalic de
dimensiuni i gabarit variabile în func ie de destina ie, fixat pe 4 ro i pivotante. Au 2-3 rafturi pe care se
a az obiectele de inventar. În general toate c rucioarele, dar mai ales cele utilizate în unit i de categorie
superioar , trebuie s aib un aspect pl cut, cu rafturi i rotile bine fixate pe cadru, blatul rafturilor din
inox sau din materiale u or lavabile.
Dozatorul de bere este destinat distribuirii berii provenite de la tancurile de stocare sau butoaie
pentru dozare la pahar, halbe, c ni, api. Instala ia se compune din 2 circuite independente: circuitul
frigorific i circuitul pentru vehicularea berii. Distribuitorul are dozator pentru reglarea cantit ii care
urmeaz a fi servit .
Barul modulat cuprinde: spa iu frigorific/minirefrigerator, cuve de sp lare, r citor de sticle,
modul înghe at , mas de lucru, vitrin de prezentare, masc bar. Modulele sunt executate din inox,
material plastic, lemn furniruit iar u ile de închidere au garnitur magnetic .

3. Inventar de servire
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate în serviciul la mas – recipiente din por elan, faian ,
metal etc. – pentru p strarea, transportul i servirea preparatelor. In aceast grup intr : platourile, t vile,
farfuriile, ce tile, c nile, salatierele, ravierele, timbalele, sotierele, supierele etc.

- 88 -
Platourile servesc pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor far sos. Ca format pot
fi ovale, rotunde, dreptunghiulare,oval – alungite sau pesc re ti. Cele dreptunghiulare se folosesc în
cofet rii sau bufet rece, pentru expunerea produselor. M rimea platourilor este determinat de num rul
por iilor care urmeaz a fi servite (una – dou por ii la patru – ase i opt – zece) i de materialul din care
sunt confec ionate.
T vile se folosesc pentru servirea b uturilor la pahar i pentru transportul inventarului m runt –
ce ti, farfurioare, tacâmuri, pres r tori etc .Se pot confec iona din alpaca argintat , inox, aluminiu,
materiale plastice.
Farfuriile se folosesc la servirea preparatelor sau ca suporturi de servire. Sunt confec ionate din
por elan alb decorat cu o banderol de culoare diferit cu emblema unit ii.
În dotarea unit ilor intr urm toarele tipuri de farfurii:
-suport mare – D=26-34 cm ;
-adânc – D= 24 cm ;
-întins mare – D=24-28 cm ;
-desert – D= 21 cm ;
-întins mic sau plat du jour – D= 16 cm ;
-suport mic pentru unt, l mâie – D=11-12 cm ;
-pentru gem – D= 8 cm ;
-pentru oase – 17x8 cm;
Direc iile de utilizare a diferitelor tipuri de farfurii sunt urm toarele:
-farfuria adânc mare – servirea unor ciorbe, bor uri, specialit i din paste f inoase, servirea
racilor, fulgilor de porumb precum i pentru servirea la gheridon;
-farfuria întins mare – servirea preparatelor de baz , a unor antreuri sau gust ri, dac por iile
respective sunt mai mari sau ca suport, în lipsa farfuriilor suport ;
-farfuria de desert – pentru servire deserturilor, gust ri, antreuri, salatelor, pâinii ;
-farfuria suport – suport pentru ce tile de sup , dac nu au suport, cât i la transportul i
prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar m runt, inclusiv la prezentarea notei de plat i
preluarea pl ii cash ;
-farfuria întins mic sau platou – serve te, de regul , ca farfurie pentru pâine, suport pentru
pahare în baruri i la servirea desertului.
Salatierele pentru una, dou sau patru por ii au form p trat sau rotund realizate din acela i
material ca i farfuriile.Se folosesc la servirea salatelor.
Ravierele au form alungit (b rcu ) i sunt destinate mont rii gust rilor pentru o singur por ie.
Ce!tile se folosesc la servirea unor b uturi sau preparate lichide i sunt confec ionate din acela i
material ca i farfuriile, salatierele i ravierele. Exist urm toarele tipuri: ce ti de cafea 100-125 ml ; ce ti

- 89 -
de ceai 225-250 ml ; ce ti pentru ciorbe (cu sau f r toart ), 450-500 ml. Fiecare tip de cea c î i are
farfurioara-suport corespunz toare.
C nile !i ceainicele din alpaca argintat , o el inoxidabil, por elan sau material ceramic au
capacitate de 50-1000 ml. Utiliz rile principalelor tipuri sunt urm toarele:
-servirea cafelei – cafetiere – una, dou sau patru por ii;
-servirea laptelui – laptiere – una, dou , sau patru por ii;
-servirea ceaiului – ceainice – una, dou sau patru por ii;
-servirea laptelui pasteurizat sau pentru fri c lichid (50-100 ml).
Legumierele din alplaca argintat , inox, por elan sau ceramice sunt utilizate la transportul
acoperit, prezentarea i servirea legumelor sau a unor preparate cu legume i sos.
Supierele din alpaca argintat , inox, por elan sau ceramice au forma unor semisfere cu dou toarte
i se întrebuin eaz la transportul i servirea supelor, cremelor i ciorbelor. Dimensiunile variaz pentru
una, dou sau patru por ii.
Sotierele din alpaca argintat , inox, por elan sau ceramic au form specific i m rimi diferite,
cu sau f r suport, sunt destinate transportului, prezent rii i servirii sosurilor.
Cocotierele (paharele pentru ou ) sunt de forma unor semisfere alungite, de m rimi diferite, se
folosesc la servirea ou lor fierte în coaj ; paharul pentru ou are o dubl întrebuin are, fiind întrebuin at i
pentru servirea ou lor moi “la pahar” .
Mu!tarierele compuse din dozator, capac i linguri , sunt utilizate numai pentru servirea
mu tarului.
Dozele pentru mujdei, din por elan sau material ceramic, se compun din dozator i capac.
Sticl ria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl , semicristal i cristal, destinate servirii i
consumului b uturilor: pahare, c ni, carafe.
Paharele pot fi de sticl , semicristal sau cristal. Pentru unit ile de categorie superioar se
recomand pahare din cristal sau semicristal, de regul cu picior. Acestea vor trebui s îndeplineasc
anumite condi ii: transparen , pentru a nu denatura culoarea b uturii servite; rezisten i între inere
u oar ; stabilitate bun ; s nu aib decoruri colorate (se admite decorul fin prin incrusta ii – slif); s se
armonizeze cu restul inventarului (de exemplu, unei vesele din por elan fin nu-i corespund decât pahare
din cristal).
Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantelor sunt :
-pahare pentru aperitiv –cupe, baloane sau tumblere cu capacitatea de 75-150 ml ;
-pahare pentru vin alb –100-125 ml ;
-pahare pentru vin ro u –125-150 ml;
-pahare pentru ap –150-175 ml ;
-cupe i flute pentru ampanie –150-175 ml ;

- 90 -
-pahare pentru coniac în form de balon sau ovale –minim 300 ml ;
-pahare sau c ni pentru bere, pahare pentru b uturi r coritoare –250-400 ml ;
-c ni (carafe) pentru ap i vin –125-250-500-1000 ml ;
-pahare pentru cocktail-uri.
Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal în combina ie cu alte materiale.
Unele din ele pot fi utilizate i ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienic a
produselor.
Principalele tipuri de tacâmuri sunt urm toarele:
Tacâmul mare, format din – lingur mare;
5. furculi mare ;
6. cu it mare ;
Lingura mare se folose te la ciorbe sau, împreun cu furculi a mare, la servirea preparatelor din
paste, precum i la formarea tacâmului de serviciu.
Furculi a mare se utilizeaz , de regul , împreun cu cu itul mare.
Cu itul mare se utilizeaz , în general, cu furculi a mare, la consumarea preparatelor de baz servite
în farfurii întinse mari, precum i la efectuarea unor por ion ri sau tran ri la gheridon.
Tacâmul pentru gust-ri, format din cu it i furculi , tacâm intermediar ca dimensiune între
tacâmul mare i cel de desert, se folose te la servirea gust rilor sau antreurilor, pentru a nu fi pe mas
dou tacâmuri de aceea i m rime. De asemenea se poate utiliza la servirea meselor pentru copii.
Tacâmul pentru desert este format din lingur , furculi i cu it.
Lingura se întrebuin eaz la consumarea unor supe – creme, supe clare sau la servirea unor gust ri
sub forma de cocktail-uri, a salatelor de crudit i precum i a desertului.
Furculi a i cu itul se întrebuin eaz la servirea dulciurilor de buc t rie, brânzeturilor, fructelor i
gust rilor servite în farfuria de desert.
Tacâmul pentru pe@te, format din cu it i furculi , se utilizeaz la servirea preparatelor din
pe te, crustacee, batracieni precum i în cazul serviciului la gheridon, pentru filetarea sau por ionarea
diferitelor sortimente de preparate din pe te.
Tacâmul pentru fructe, format din cu it i furculi a pentru fructe, ambele de dimensiuni mai
mici decât tacâmul pentru desert, se folose te la consumarea fructelor pe farfuria de desert sau la servirea
copiilor.
Linguri*ele sunt de urm toarele tipuri :
-linguri a de cafea, utilizat la servirea cafelei în ce ti mici ;
-linguri a de ceai, folosit la ceai, cafea cu lapte, lapte ;
-linguri pentru pr jituri cu un c u aplatizat, rotunjit la vârf ;
-linguri pentru înghe at cu un c u sub form de lop ic ;

- 91 -
-linguri pentru iaurt, cu un c u rotunjit la vârf ;
-linguri pentru b uturi r coritoare sau mazagram, folosit la servirea în pahare – tumbler mari tip
sond , a unor b uturi care au în compozi ie ghea , fructe, fri c .
Tacâmuri diverse : lingur pentru supe – creme, supe clare.Are m rime apropiat cu lingura de
desert, c u ul rotund ; cu itul pentru unt, de aceea i m rime cu cel de desert îns cu lama mai lat i mai
scurt ,mai pu in rotunjit la vârf ; cu it pentru caviar (în lips poate fi înlocuit cu un cu it pentru desert sau
pentru unt) ; furculi a pentru l mâie ; furculi a pentru stridii ; furculi a pentru sardele, prev zut la mijloc
cu câteva g uri pentru scurgerea uleiului ; furculi lung , cu 2 furche i ; tacâm pentru melci, format din
cle te i furculi ; tacâm pentru raci, format din cu it pentru raci cu lama scurt , rezistent i cu o gaur ,
pentru a rupe cle tele racului i furculi a pentru raci, scurt , cu 2 furche i.
Tacâmuri ajutatoare serviciului : tacâm pentru tran are, format din cu it i furculi ,
diferen iate ca m rime, în func ie de piesele care urmeaz a fi tran ate ; tacâm pentru salat , format din
lingur i furculi , ambele având acelea i dimensiuni i form ; cu itul pentru brânz , utilizat la t ierea i
servirea brânzeturilor de c tre chelner ; cu it pentru pepene, folosit de client pentru servirea pepenelui ;
cle te sau lop ic pentru pr jituri, folosite în bufet sau cofet rii la montarea pe platou sau pe farfurie ;
lingur pentru sos, utilizat de chelner la servirea sosurilor ; polonic (lu ) pentru garnituri, folosit de
chelner sau client la servirea diferitelor garnituri ; tacâm (cle tele) pentru sparanghel, utilizat de client la
servirea sparanghelului ; cle te pentru zah r, utilizat de chelner sau client la servirea zah rului cubic ;
cle tele sau linguri a pentru ghea , folosit de chelner sau client la servirea cuburilor de ghea .

Accesorii de serviciu
Scrumierele de forme i m rimi diferite, realizate din acelea i materiale ca i restul veselei, sunt
utilizate pentru sprijinirea ig rilor i colectarea scrumului i a resturilor.
Serviciu de ulei – o et (olivier ), format din suport i dou recipiente din sticl cu dop ;
Suporturile de scobitori, folosite pentru p strarea scobitorilor la consol , oferite clien ilor la
cerere;
Vazele de flori, servesc la decorarea floral a meselor sau interioarelor ;
Frapierele pentru vin sau ampanie, utilizate pentru r cirea cu ghea la masa clientului a
b uturilor îmbuteliate la sticle i pentru fraparea sticlelor cu ampanie ;
Suporturile pentru lumân ri folosite pentru fixarea lumân rilor, colectarea cerii topite cât i ca
element decorativ.

4. Lenjeria
Lenjeria reprezint totalitatea materialelor textile folosite de clien i sau de lucr torii unit ii în
spa iul de servire. În dotarea restaurantelor exist urm toarele articole de lenjerie :

- 92 -
fe ele de mas : confec ionate din damasc, in sau textile în amestec; dimensiuni mai mari cu 60 cm
fa de blatule mesei; 5-6 buc i pentru fiecare mas ;
naproanele: confec ionate din acela i material ca i fe ele de mas ; dimensiuni mai mari cu 10 cm
fa de blatul mesei; 6-7 buc i pentru fiecare mas ;
erve ele de mas : confec ionate din acela i material cu fe ele de mas ; dimensiuni variabile (55x55
cm, 60x60 cm sau mai mari); 12 buc i pentru fiecare loc la mas ;
erve ele pentru mic dejun i ceai: confec ionate din acela i material ca i fe ele de mas ;
dimensiuni 25x25 cm, 30x30 cm; 4-5 buc i pentru fiecare loc de mas ;
erve ele speciale: pentru co uri de pâine, platouri, t vi; confec ionate din acela i material ca fe ele
de mas ; dimensiuni 45x45 cm;
erve ele de serviciu: confec ionate din pânz albit sau lenjerie recuperat de la casare; dimensiuni
50x50 cm;
moltoane: culoare alb i dimensiuni mai mari cu 40 cm fa de blatul mesei;
cârpe pentru tergerea prafului: confec ionate din finet; dimensiuni 50x50 cm;
cârpe pentru tergerea veselei, sticl riei, tacâmurilor confec ionate din in;
echipamentul de protec ie: confec ionat din pânz albit sau doc; 1-2 pentru fiecare lucr tor;
perdele, draperii, covoare: se aleg din materiale adecvate tipului i standardului de operare al
unit ii.

B. Dot-ri de oficiu
Masa de serviciu (consola) se utilizeaz în restaurantele de categorie superioar în scopul p str rii
rezervei de inventar, obiectelor de menaj, accesoriilor diverse, alistelor de meniu, listelor de b uturi.
Num rul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se amplaseaz , de
regul , lâng pere i sau aproape de accesul de serviciu, astfel încât, s nu incomodeze mesele clien ilor.
Pl cile !ofante sunt confec ionate din aluminiu cromat sau nichelate, c ptu ite în interior cu
materiale radiante termoabsorbante, fiecare plac fiind fixat pe un suport metalic bine izolat termic.
Pl cile ofante servesc pentru men inerea la cald a platourilor cu preparate culinare. Înc lzirea pl cilor
radiante i men inerea lor în stare cald se realizeaz printr-un dispozitiv compus dintr-o carcas metalic
izolat termic, prev zut cu loca uri speciale în care se introduc pl cile; o rezisten electric cu termostat
de reglare asigur realizarea i men inerea temperaturii.
Ma!ina pentru cuburi de ghea este un utilaj special pentru producerea din ap potabil a
cuburilor de ghea folosite la r cirea sau preg tirea unor b uturi.

- 93 -
Echipamente folosite în restaurantul „Khalifa al Thani”

Num-r
de
Denumirea echipamentului Caracteristici tehnice
echipamente
necesare
Plit cu 4 ochiuri circulare pe gaz i cuptor Dimensiune: Lxlxh (mm):
cu grill 800x700x875
MODEL: ACA204V Putere ochiuri: 2x6 kw
: 2X7,8 kw
Convec ie gaz: 3,6kw
Putere total gaz : 31,2 kw
Masa net (kg): 150 kg

Grill pe gaz Dimensiune: Lxlxh (mm):


ACH311V 800x700x875
Dimensiunea zonei de g tit:
695x520 mm
Putere total gaz: 10,6 kw
Masa net : 104 kg
Friteoz electric Dimensiune: Lxlxh (mm):
ACC002V 800x700x875
Capaciate tank (l): 2x10
Dimensiune tank: Lxlxh:
2x230x300x110
Putere: 2x3.25 kw
Masa net : 13.9 kg

- 94 -
Echipamente frigorifice destinate p str rii materiilor prime

Num-r
de
Denumirea echipamentului Caracteristici tehnice
echipamente
necesare
Frigider cu r cire statica.
Volum brut/util: 500/433 l.
Exterior metalic alb, interior polistirol alimentar
Echipament frigorific alb.
(refrigerare) U a plina cu sens de deschidere reversibil.
FKS 5000 5 rafturi metalice albe + 1 baza.
Înc rcare rafturi: max. 60 Kg.
Sistem de închidere cu cheie.
Mâner exterior.
Temperatura reglabila intre +2° C~+15° C.
Clasa climatica SN (+10° C la + 32 ° C).
Greutate: 68 kg.
Consum: 0,9 kwh/24h.
Putere electrica absorbita: 130 W.
Dimensiuni exterior: ixlxa: 151,6 x 75,2 x 71
cm.
Dimensiuni interior: ixlxa: 133,8 x 65,2 x
53,7cm.
Congelator cu r cire statica.
Volum brut/util: 513/472 l.
Exterior metalic alb.
Interior polistirol alimentar alb.
Echipament frigorific U a plina cu sens de deschidere reversibil.
(congelare) Control electronic al temperaturii si termometru
G 5216 digital exterior.
Sistem de alarmare optic si acustic.
7 rafturi + 1 baza, cu în l imea de 1x 23,7; 6 x
18,7 cm.
14 co uri etan e extractibile.

- 95 -
Înc rcare rafturi: max. 60 Kg.
Mâner flexibil exterior.
Temperatura reglabila intre -14° C ~ -28° C.
Clasa climatica SN-ST (+16° C la + 38 ° C).
Greutate: 94 kg.
Consum: 1,2 kwh/24h.
Putere electrica absorbita: 200 W.
Dimensiuni exterior: ixlxa: 172,5 x 75 x 76 cm.
Dimensiuni interior: ixlxa: 151 x 60,7 x 56 cm.
Vitrina frigorifica verticala
pentru b-uturi
USS-374-DTKL
Dimensiuni hxLxl: 151o x 607 x 560 mm
u a solida izolata cu poliuretan sau din geam
termoizolant cu rama de aluminiu;
la cerere se poate dota cu u a din geam dublu
unde exista umiditate mare;
iluminare cu tuburi fluorescente pentru o
prezentare a produselor clara si atractiva;
este echipata cu închiz toare;

Echipamente auxiliare
Num-r
de
Denumirea echipamentului echipa- Caracteristici tehnice
mente
necesare
Confec ionat din o el inoxidabil
Dulap de depozitat
Se pot ata a sertare
MODEL DNSA 117
Are 3 u i glisante
FRESCO
Raft ajustabil

- 96 -
Se poate ata a la echipamentul din buc t rie
Dimensiune: lxlxh (mm): 1100x700x580

Mas de lucru
MODEL DN77 FRESCO
Confec ionat din o el inoxidabil
Dimensiune: lxlxh (mm): 1400x700x875
Mas net : 50 kg

Mas cald Mas de p strare în stare cald a produselor finite cu 2


MODEL ISOLA HOT pl ci vitroceramicate de dimensiuni: 400x600 (mm) ce au
ELITE FRESCO puterea de 2,2 kw
Radiator infraro u
Dimensiune: lxlxh (mm): 1420x745x1490
Putere total : 0,9 kw
Tensiune 230 v
Mas rece Structura din inox cu dimensiunile Lxlxh de
gama ''Satellite'' GN 14 534x884x1625 (mm)
Greutatea este de 90 kg
Izola ie cu spuma poliuretanica (60-80 mm);
Capacitatea total este de 140 kg
Puterea electric : 420 W
Suporturi prev zute cu opritoare; panou de comanda
tactil, termometru termostat digital.
Modulul prezint mânere speciale pentru a facilita
deschiderea/închiderea u ii.
Se pot utiliza orice fel se containere, gr tare si farfurii.
Posibilitate de închidere a u ii cu cheie.
Cântar de laborator electronic profesional, cu
Cântar electronic de laborator
dimensiunile (Lxlxh) de 210x216x2mm
MMI 3000
Cântar electronic cu precizie de ± 0,5g;

- 97 -
Placa inox 18/10 de dimensiuni: 206x132mm;
Baterie 120h sau adaptor 240 V-50Hz.
Afi aj lavabil.
Greutate 1kg i capacitatea maxim de 3 kg.

Dimensiune: Lxlxh (mm):244x1800x450


Hot electric
Capacitate m³/h: 2520
MODEL DAB0040
Num r de filtre: 8
MASTRO
Dimensiune filtre: 400-500mm
Lumin inclus
Tip motor: 0,42 KW, 230 V, 3,8 amp
Masa net : 118 kg
Ma in de sp lat vase
GS-60 BOSH

Sistem de preparare a apei cu detergent


Programare automat
Asigurare în camera de sp lare a unei temperaturi
pentru ap de 60ºc
Dimensiuni: 600x600x800 (mm)
Putere: 1,8 kw
Tensiune:220 v

Capacitate 12 pahare/minut
Ma in de sp lat pahare
Programare automat
GS-60 BOSH
Filtru pentru ap
Dou programe pentru sp lare: unul pentru pahare
folosind ap de 65ºc i al doilea pentru pahare de bere cu
sp lare la 85ºc i limpezire la 15ºc
Dimensiuni: 600x600x800 (mm)
Tensiune: 220 v
Putere: 1,8 kw

- 98 -
Echipamente de prelucrare mecanic
Num-r
Denumirea de
Caracteristici tehnice
echipamentului echipa-mente
necesare
Robot cu mai multe func ii: tocat, r zuit,
fr mântat, mixat, stors, amestecat
Robot universal Comutator cu 3 viteze
MODEL ETA 0024 Vas de amestec i capac transparent
Volum vas: 1 l
Lam t ietoare
R z toare
Tel
Dispozitiv de fr mântat
Putere: 0,4 kw
Tensiune: 220 v
Ma in de preparat legume
CL55.2
Are 2 trepte de viteza: 350/750 rpm.
Lxlxh (mm): 625x380x330
Puterea electric : 1,1 kw
Motor cu alimentare la 230 V, trifazic.

Mixerul are viteza variabila: de la 2300 la 9600


rpm.
MIXER CMP 400 V.V
Puterea electric : 380w
Este prev zut cu sistem propriu de reglare a
vitezei.
Echipat cu tub, clopot si picior deta abil, cu it si
disc pentru emulsie.
Piciorul este echipat cu sistem cu 3 nivele de
etan are. Acestui model nu i se poate ata a paleta
pentru mixare.
Lungimea tubului: 400 mm. Diametrul tubului:

- 99 -
94 mm.
FELIATOR PRODUSE
F35 FE250 Ø 250,
cursa 260 mm,
capacitate taiere 190 x 250 mm,
dimensiune c rucior 230 x 250 mm, 580 x 470 x
370h mm

Ma ina De Tocat Carne Ma in de tocat carne din inox; productivitate


Cod: FTI138 600 Kg / ora,
Brand: Horeca Motor 1400 rota ii / min,
Dimensiuni cuva 500 x 350 mm,
Orificiu înc rcare 52 x 120 h mm.;
Dimensiune ( L x l x H mm ): 500 x 350 x 550; Ø
103 mm;
Greutate: 44 Kg;
Alimentare 380V,
Putere instalata: 2,2 Kw
Butuc Tran at Diamond
CIT5-D
Butuc de tran at carne cu suport din inox AISI
304 si suprafa a de lucru din polietilena de 100 mm
grosime
Dimensiuni externe: 500 x 500 x 900 h mm

Sisteme de organizare a serviciului de catering

Sistemul de organizare (managementul) a serviciului de catering depinde de urm torii factori


principali :
(a) tipul unit ii / oper rii catering-ului i standardul de operare ;
(b) sistemul de produc ii adoptat ;
(c) sistemul de servire (autoservire, serviciu personalizat, aranjamente speciale de servire);

- 100 -
(d) volumul i structura de consum (evenimente marcate prin func iuni de catering) sau meniul
oferit de unitatea catering;
(e) plasarea în timp a serviciului: mas principal (breakfast, dejun, cin ), snack, banchet,
anotimp, sezon;
(f) plasarea în spa iu a serviciului: serviciu in-house sau extensie, la comand , într-o loca ie
prestabilit , la un moment de timp bine definit, pentru un num r de clien i cu un meniu table d’hôte ales
de organizatorul evenimentului, zon turistic sau citadin ; zon cu climat temperat, mediteranean,
tropical, arctic;
(g) valoarea ASP per client (average spend power, putere medie de cump rare, disponibilitate
medie de a cheltui pe servicii catering) i costul serviciilor catering.
Organizarea serviciului personalizat se realizeaz diferen iat, în func ie de natura acestuia, tipul
i extensia meniului, standardul de operare catering.
Serviciul la mas se poate organiza în stil american, rusesc, englez sau francez, în func ie de
gradul de sofisticare al servirii meniului.
Organizarea serviciilor la mas se realizeaz astfel :
(1). Serviciul american (“la farfurie”): chelnerul aduce farfuria cu preparatul comandat i o a eaz
direct pe farfuria – suport din dreptul clientului servit, cu mâna dreapt , pe partea dreapt a acestuia.
Serviciul este rapid, simplu, ieftin, nu necesit personal de servire înalt calificat. Serviciul nu permite
“punerea în scen ” a produsului, prezentarea calit ii acestuia, reglarea m rimii por iei în momentul
servirii, alegerea imediat a tipului de garnitur , sos, dressing etc.
(2). Serviciul rusesc (“la tav sau platou”): chelnerul aduce 6-12 por ii de produs pe tav la masa
clientului, o prezint acestuia pe partea sa stâng , având între platou i mâna ankerul. Dac este acceptat,
pune platoul pe masa clientului, cu tacâmul de servire îndreptat spre clientul care urmeaz s serveasc
primul. Serviciul este simplu i rapid, implic clientul în crearea serviciului i permite o mai bun punere
în valoare a produsului, prezentat, de regul , sub forma unei diversit i de forme, culori, variante de
decorare etc.(cocktail de gust ri, deserturi, brânzeturi etc.).
(3). Serviciul englez este organizat ca un serviciu rusesc complet personalizat: chelnerul aduce pe
tav sau platou por iile cu produs la masa clientului pe antebra ul stâng, cu ankerul între platou i mân ,
se înclin u or cu piciorul stâng pu in în fa , cere permisiunea s prezinte platoul i s serveasc
preparatul pe farfuria din fa a clientului. In momentul prezent rii platoului, mâna dreapt se duce la spate,
lipit de centur (linia de bust). Folosirea tacâmului de serviciu se face astfel :
(a). a ezarea lingurii sub furculi ;
(b). deschiderea cle telui;
(c). prinderea produsului cu cle tele;
(d). fixarea produsului pe platoul clientului.

- 101 -
Serviciul este complet personalizat, cu un standard de servire înalt, permite punerea în valoare a
produsului i implicarea clientului în selec ia imediat a variet ii i num rului de por ii dorite din
cocktail-ul de canapele, bouche-uri, fantezii, snacks-uri, deserturi, hours-d’ouvre prezentat. Serviciul este
laborious, necesit personal înalt calificat i este costisitor.
(4). Serviciul francez, la platou sau gheridon (á la guéridon), este organizat ca un spectacol de
punere în scen a preparatelor oferite clientului care este implicat indirect, prin asistarea la etapele finale
ale proces rii cateringului (tran are, filetare, decupare, por ionare, flambare, garnisire, finisare etc.) i
direct, prin servirea por iilor, cu tacâmul de serviciu. Serviciul este recomandat în restaurante haute
cuisine pentru produsele spectaculoase ca pe te, curcan, vânat dar i pentru preparatele exotice (sushi).
Organizarea serviciului se face astfel :
- preparatul se monteaz pe platou sau tav , este adus la masa clientului în sistem acoperit, pe
gheridon, p strat în stare cald ;
- gheridonul este deplasat la masa clientului, în apropierea acesteia, far s o ating . Gheridonul
este acoperit cu o fa de mas sau napron identice cu cele din sala de servire;
- se prezint platoul clientului iar dac servirea este acceptat se începe rutina de preg tire în
vederea servirii;
- se efectueaz tran area sau filetarea preparatului ;
- se reconstituie piesa pe platou ;
- se prezint piesele din nou clientului, pentru a se pune în valoare calitatea tran rii / filet rii ;
- cu tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreapt i furculi a în stânga) se preia preparatul de pe
platou i se monteaz pe farfurie, la nivelul gheridonului (stiva cu farfuriii calde / reci exist în dreapta
platoului pe gheridon) ;
- se execut garnisirea, decorarea i finisarea farfuriei;
- farfuria cu preparatul complet elaborat se a eaz pe farfuria-suport din fa a clientului, pe partea
dreapt . Serviciul este înalt personalizat, cu standard de calitate propriu restaurantelor de lux, laborios,
costisitor, care impune implicarea unui personal cu calificare de înalt clas .
Organizarea serviciului de ofertare este diferit, în func ie de natura mesei servite (mic dejun,
dejun, cin , gustare) sau natura func iunii pentru care este organizat serviciul de catering (banchet,
recep ie, mas de afaceri, room-service etc.).
Organizarea serviciului de bar
Serviciul de bar se realizeaz de c tre 1-2 barmani (bar simplu maximum 10-12 locuri, respective
dublu), oferta de b uturi i snacks-uri (gust ri calde i reci) fiind prezentat în lista de bar i/sau vitrina de
bar.
Etapele serviciului de bar sunt urm toarele:

- 102 -
1) primirea clientului la bar se face direct de c tre bartender în momentul instal rii pe un loc în
fa a frontului (tejghelei de bar), prin adresarea unei formule de bun venit, finisarea debaras rii locului
ocupat i oferirea listei de bar, dac aceasta nu exist în dreptul locului liber. Dup primirea clientului,
dac acesta nu formuleaz imediat comanda, i se las timpul necesar pentru luarea deciziei de consum i
se revine în momentul în care este chemat de c tre client.
2) preluarea comenzii formulate de client, cu exigen ele speciale formulate de acesta i
confirmarea primirii comenzii, prin repetarea acesteia i formularea, dac este cazul, a unor remarci
speciale (calit i speciale ale unor vinuri, promovarea unor beneficii pentru s n tate ale unor cocktail-uri
speciale, utilizarea unor ingrediente exotice, originale, sugestii de acompaniere a unor b uturi cu gust ri
etc.).
3) executarea comenzii se realizeaz transparent, în fa a clientului, care urm re te întreg
spectacolul cre rii b uturilor. Înainte de executare este rev zut , dac este cazul, re eta de preparare i
preg tit instrumentarul necesar. Prepararea b uturilor este relativ rapid (maximum 3-5’) dar trebuie s
fie spectaculoas prin tehnica impecabil de execu ie i prezentare. Dup prepararea b uturii se verific
existen a inventarului necesar servirii (pahar, farfurii suport, linguri , pai etc.) i a componentelor de
acompaniere /consumare, decorare, servire (cuburi de ghea , fructe glacé, cuburi/ felii /suc de fructe
proaspete, ap mineral , ghea pisat , ginger, ap tonic , ment , zah r etc.).
4) executarea serviciului se realizeaz prin turnarea b uturii de baz în pahar, asocierea cu
componenta de asezonare a gustului, aromei, culorii, consisten ei i finalizare prin aducerea componentei
de completare i a decorului specific. Decorarea i finisarea b uturii (ata are post-pai, umbrelu , formare
topping, flambare etc.) se face pe tejgheaua de bar, dup care paharul se a eaz pe farfuria- suport cu
linguri , îndulcitor, în lbitor de cafea etc. i se serve te în fa a clientului. Clientul este reasigurat c
alegerea pe care a f cut-o este cea mai bun dintre toate op iunile posibile. Suplimentarea volumului de
consum, formularea unei exigen e speciale de consum se poate face în orice moment, prin apelarea direct
a barmanului. Acesta va reface mise-en-place-ul pentru fiecare comand în parte iar onorarea comenzilor
se va face în ordinea strict a lans rii acestora. Se pot asigura servicii adi ionale de comercializare a
ig rilor, tonomat, telefonie etc.
5) executarea notei de plat i primirea contravalorii consuma iei comandate, se face cash sau cu
carte de credit. Bonul fiscal emis de casa de marcat este oferit clientului odat cu b utura comandat , pe
farfurioara-suport. Achitarea notei de plat se poate face imediat sau dup consumarea comenzii.
6) conducerea clien ilor pân la ie irea din unitate în momentul în care ace tia decid s plece se
face de c tre eful de rang sau unul din barmani. Clientul este reasigurat c a f cut cea mai bun alegere, i
se adreseaz , cu deferen , o formul de bun r mas i este invitat s revin cât mai curând în unitate.
Regulile generale de servire a b uturilor la bar sunt urm toarele:

- 103 -
1. servirea b uturilor se face pe un suport (farfurie cu erve el, rondel absorbant ), cu linguri
lâng pahar sau pai, oferit în port pai. Paiul se ofer doar la b uturile reci.
2. uniformizarea con inutului b uturilor în amestec se face exclusiv cu linguri a nu cu paiul.
Linguri a va avea lungimea cozii determinat de în l imea paharului;
3. paharele, ustensilele de servire recuperabile, farfuria-suport, linguri a etc. vor fi sp late dup
fiecare utilizare;
4. b uturile sunt p strate în sticle închise ermetic cu dop sau capac;
5. dozarea b uturilor se va face cu mare exactitate în unit i dozatoare i nu empiric, arbitrar, pe
baz de experien sau repere arbitrar stabilite de c tre barman;
6. p strarea componentelor de acompaniere, asezonare, decorare etc. a b uturilor pân în
momentul utiliz rii acestora se va face în condi ii specifice naturii i metodei de conservare a acestora
(ghea , ap r cit , fructe proaspete, glacé etc.), pentru a se garanta siguran a în consum;
7. controlul de calitate va fi ini iat din etapa de selec ie a b uturilor, continuat prin respectarea
re etelor i a procedurilor standard de preparare, controlul b uturii servite i respectarea procedurilor
standard de servire;
8. b uturile vor fi recomandate clien ilor diferen iat:
la breakfast sau gustarea de diminea un flip slab alcoolizat, un cocktail pe baz de lapte, suc
de fructe sau legume;
anterior dejunului un cocktail sec pentru b rba i respectiv demisec pentru doamne;
la sfâr itul dejunului, un cocktail demisec cu baza dat de o b utur digestiv pentru b rba i
respectiv un lichior sau cocktail dulce pentru doamne. Recomand rile generale sunt un punci, un cobler
sau un meeting;
anterior cinei, un cocktail sec pentru b rba i respectiv demisec pentru doamne;
la sfâr itul cinei, cocktail-uri demiseci sau dulci, cocktail cu ampanie, highball-uri, julep-uri,
daiquiri etc.
înaintea mesei se ofer b uturi scurte, dup mas b uturi lungi dar corect armonizate între ele
i cu itemii sau meniul pe care-l acompaniaz .

Stabilirea structurii de personal @i organigrama unit-*ii proiectate.

Organigrama este o reprezentare grafic a structurii organizatorice interne a restaurantului, sub


forma unor cadrane corelate care exprim rela iile organizatorice dintre diverse organisme ale
restaurantului. Organigrama permite vizualizarea legaturilor ierarhice si functionale a fiecarui post.
Legaturile ierarhice sunt legaturi intre sefi si subordonati, ele asigura circulatia dispozitiilor si a
deciziilor.

- 104 -
Leg turile func ionale sunt leg turile stabilite intre servicii, sec ii, gestiuni, etc. determinate de
ra iuni tehnice sau operationale, ele asigurand colaborarea, sfaturi i alte informatii utile.
Administratorul unit ii recruteaz i instruie te personal, organizeaz i distribuie materiale i
accesoriile necesare, supravegheaz cur enia i ordinea în unitate, realizeaz activit i de ob inere a unor
produse agricole pentru realizarea preparatelor naturale, tradi ionale cât i de între inere a spa iilor de
cazare i a amenaj rilor, de servire corespunz toare a clien ilor.
Responsabilitati si activitati principale:
-coordonarea întregii activitati a restaurantului;
-optimizarea permanenta a serviciilor oferite, astfel încât sa fie respectate standardele calitative asumate;
-monitorizarea cheltuielilor;
-supravegherea activitatii de aprovizionare cu produse alimentare si nealimentare;
-managementul resurselor umane existente;
-coordonarea organizarii evenimentelor speciale si festive;
-urmarirea solutionarii eficiente a solicitarilor clientilor;
-stabilirea unor relatii optime cu clientii, pentru rezolvarea în timp util si în bune conditii a tuturor
problemelor ocazionale.
-prospectarea pietei de profil în vederea îmbunatatirii continue a serviciilor, având ca scop final realizarea
obiectivelor asumate;
Inginerul tehnolog - coordoneaza, organizeaza si supravegheaza activitatea din restaurant, raspunde de
calitatea produselor obtinute.
Bucatarul sef - este responsabilul cu pregatirea preparatelor;
Responsabilitati si activitati principale:
-trebuie sa pregateasca meniul;
-sa comande, sa testeze, sa receptioneze si sa depoziteze ingredientele alimentare;
-sa pregateasca mancarea in conformitate cu retetele si formulele date (care includ calcularea cantitatiilor
necesare de materiale specifice pentru restaurant;
-pregatirea mai multor feluri de mancare in acelasi timp, in functie si in ordinea comenzilor;
-sa aranjeze si sa decoreze mancarea inainte de a fi servita pe farfurii, boluri, platouri dupa cum cere
fiecare fel de mancare preparat.;
-sa pregateasca si sa aranjeze mancarea pentru diete speciale;
-sa coopereze la intretinerea ustensilelor de bucatarie si a echipamentului;
-indeplinirea altor sarcini curente atribuite de catre superiorul direct, in concordanta cu necesitatile
imediate ale unitatii.

- 105 -
-sa tina cont de perisabilitate, termenul de garantie, de modul in care urmeaza sa fie folosite ingredientele;
-face prelucrarile preliminare gatitului - sorteaza, curata, spala, divizeaza si mai apoi gateste - fierbe,
frige, coace, prajeste.
-prime te i pune la p strare în condi iile prev zute de normele igienico-sanitare, alimentele;
-r spunde de calitatea hranei preg tit de el;
-r spunde de aspectul i cur area veselei;
-zilnic recolteaz probe din meniu pe care le p streaz în frigider;
-r spunde de inventarul mobilierului i a veselei.
Ajutorul de buc tar – este subordonat buc tarului ef i indeplineste sarcinile date de c tre acesta.
Chelnerul – aranjeaz i intre ine spa iul de servire.
Responsabilit i:
-ralizeaza mise-en-place-ul;
-efectuiaz servirea clien ilor cu respectarea regulilor i tehnicilor cunoscute;
-realizeaz debarasarea i cur area inventarului de servire;
-participa la realizarea i men inerea cura eniei in spa iu de servire.
Contabilul – atribu iile principale( i sarcini aferente):
-asigura eviden a contabil a stocurilor, a rela iilor cu ter ii, a trezoreriei i eviden a veniturilor i
cheltuielilor;
-contabilizeaz facturile emise pentru clien ii interni;
-inregistreaz încasarile i pl ile în lei conform extrasului de cont;
-opereaza încasarile i pl ile în numerar conform registrului de cas ;
-opereaza avansurile din trezorerie conform deconturilor;
-inregistreaza facturi de prest tii furnizori interni;
-inregistreaz intr ri de marf în baza documentelor primite de la magazie (facturi interne, facturi externe,
DVI i NIR);
-intocme te situa ii i rapoarte financiar-contabile i verific corelarea acestora
-intocmeste balan e de verificare pentru clien i;
-are acces la date financiare ale firmei;
-solicit i utilizeaz echipamentele/consumabilele puse la dispozitie de firm ;
Responsabilitatile postului:
-operarea zilnic a facturilor emise, a încas rilor pe facturi i în avans;
-operarea zilnic a facturilor de la furnizori pentru presta ii diverse, precum i a pl ilor c tre ace tia;
-verificarea zilnica a soldurilor din banca, casa si avansuri din trezorerie în lei ;
-încadrarea corecta a documentelor contabilizate pe venituri si cheltuieli .

- 106 -
Angajatul cu cur enia – se ocup cu realizarea i mentinerea cura eniei in interiorul restaurantului.
Printre principalele responsabilit i sunt:
-zilnic realizeaz cur enia in sala de mese, grupuri sanitare i holuri, înainte devenirea clien ilor;
-periodic se ocup de dotarea grupurilor sanitare cu consumabilele necesare;
-zilnic controleaz i suplimenteaz necesarul de hârtie igienic , s pun, etc.

Protocolul primirii @i trat-rii clien*ilor

Calitatea produsului i serviciilor de catering, al turi de originalitatea, accesibilitatea i pre ul


“pachetului” de catering oferit, asigur succesul unei afaceri în industria de catering.
Clien ii mul umi i de produsul i serviciile de catering oferite de o unitate vor reveni ori de câte ori
vor sim i nevoia repet rii experien ei de consum create în spa iul acesteia i vor fi adev ra i “ambasadori”
ai unit ii, publicitatea oral fiind cea mai solid form de publicitate în cateringul de standard mediu i
înalt.
Protocolul primirii i trat rii clien ilor este înscris în regulamentul de ordine interioar al fiec rei
unit i de catering i este o verig esen ial în preg tirea personalului firmei. Acesta depinde de natura i
standardul unit ii de catering, date de segmentul de pia c ruia i se adreseaz produsul de catering.
Clientul intr în unitatea de catering la recomandarea celor apropia i, a prietenilor, a campaniei de
publicitate lansat de unitate sau re eaua unit ilor catering sau din curiozitate, printr-o decizie de
moment. Clientul aduce dup sine la intrarea în unitatea de catering i propriile sale expecta ii privind
calitatea produsului de catering i standardul serviciilor acordate. Pentru a-i fideliza, unitatea de catering
trebuie, cel pu in, s satisfac toate expecta iile clientului dac nu cumva s le dep easc prin
originalitate, inedit, exotism, confort, ambian , decor, meniu de clas , profesionalism des vâr it al
personalului de servire etc.
Produsul (meniul) i întregul serviciu de catering este gândit pentru client, pentru satisfacerea
exigen elor sale de confort alimentar i psihosocial, buna relaxare i buna sa dispunere, pentru a-l pune în
centrul aten iei i a-l face s se simt bine, cel mai important pentru caterer pe parcursul prezen ei sale în
unitate. Protocolul primirii i trat rii este unic pentru to i clien ii, f r discrimin ri pe criterii socio-
economice, de vârst , sex, religie, apartenen la anumite curente sociale, politice, filosofice (yoghini,
homosexuali, rasi ti, extremi ti, ovini etc.). To i clien ii sunt egal de importan i dac sunt clien ii no tri.
4i clien ii altora sunt importan i pentru c trebuie s -i convingem s devin clien ii no tri prin clien ii
stabili i un bun marketing actual i de perspectiv . Cu cât experien a de consum va fi mai pl cut i
relaxant tinde s devin mai vast , se va dori repetat i transmis celor apropia i i cunoscu ilor.
Standardul de operare trebuie s fie constant în timp, s nu existe clien i dezam gi i sau care pleac din
unitate cu senza ia c au fost în ela i. Clien ii nesatisf cu i, în ela i, dezam gi i nu vor mai reveni

- 107 -
niciodat i vor transmite experien a lor nepl cut tr it în spa iul unit ii de catering la cel pu in 10
poten iali clien i (publicitate negativ ). Standardul de operare catering trebuie s reprezinte un blazon, o
emblem sau un brand de operare pentru unitatea de catering, care-i structureaz reputa ia i îi determin
succesul actual i viitor al afacerii.
Protocolul de primire i tratarea clien ilor are aspecte fundamentale, caracteristice i obligatorii
pentru toate tipurile de unit i catering dar i aspecte particulare date de standard i specificul de operare.
Etapele protocolului general de primire, servire i tratare a clien ilor în spa iul unei unit i de
catering sunt urm toarele :
(1). primirea personalizat a clien ilor, cu sau f r rezervare, realizat de c tre directorul de
unitate sau eful oper rii catering (restaurant, bar, rotiserie, cafenea, teras , pub etc.). Primirea clien ilor
se face la intrarea în unitatea de catering, cu adresarea personalizat a formulei de salut (bun diminea a,
bun ziua, bun seara) i de bun venit, într-o manier politicoas (nivelul de formalism cre te odat cu
standardul serviciilor de catering), pl cut , cald i relaxat , plasându-i pe clien i în centrul aten iei, acolo
unde vor r mâne pe tot parcursul ederii în unitate;
(2). conducerea clien ilor la masa rezervat sau în spa iul potrivit exigen elor formulate la
intrarea în unitate (separeu, bar, teras etc.). Preluarea clien ilor de c tre eful de rang sau chelner se face
ie indu-le în întâmpinare, adresându-le formule de salut i bun venit, conducându-i la locul de servire
mergând u or înainte, cu fa a spre ace tia;
(3). instalarea clien ilor la mas i oferirea listei de meniu. 4eful de rang sau chelnerul ordoneaz
instalarea clien ilor la mas , oferind loc la mas mai întâi doamnelor, celor mai în vârst i apoi celor mai
tinere, apoi domnilor, în ordinea vârstei. Dup instalarea la mas a tuturor clien ilor, se ofer , prin partea
dreapt a acestora, lista de meniu, individual pentru fiecare client;
(4). formularea cererii de consum (comenzii) i preluarea acesteia de c tre chelner/sommelier.
Dup oferirea listei de meniu, chelnerul se retrage 3-4 pa i în spatele mesei clientului pentru a-i permite
consultarea (parcurgerea) ofertei din lista de meniu, oferind asisten , atunci când este solicitat de c[tre
client, pentru sus inerea selec iei acestuia. Chelnerul/sommelierul trebuie s fie abilitat s ofere informa ii
clare i corecte privind to i itemii din lista de meniu. Caracterizarea acestora se realizeaz prin
promovarea beneficiilor pentru s n tate, a particularit ilor de re et , procesare, prezentare, a unicit ii
experien ei de consum, a autenticit ii produsului etc. Informa iile trebuie transmise clien ilor într-o
manier simpl , clar , lipsit de ambiguit i de natur tehnic , relaxat i pl cut .
Dup luarea deciziei de consum individual sau prin acord între clien ii de la aceea i mas ,
chelnerul revine i preia comanda de la fiecare dintre ace tia. Comanda este notat în carnetul de comenzi
inut în mâna stâng , îndoit la 900 i pe lâng corp. În momentul prelu rii comenzii, pe m sura
formul rii acesteia, clien ii sunt informa i asupra duratei de executare a fiec rui preparat comandat, în
special pentru preparatele cu servire rapid (minuturi).

- 108 -
În restaurantele de lux, în timpul consult rii listei de meniu, se ofer din partea casei, o b utur la
pahar (ap tonic , coniac, vin alb sec etc.), care s destind i s stimuleze o experien extensiv de
consum. Sommelierul preia comanda pentru b uturi a clien ilor, dup formularea deciziei finale de
consum prin consultare reciproc , propunerea unor b uturi de acompaniere corect armonizate cu
preparatele comandate, promovarea i dirijarea subtil a deciziei clientului c tre cea mai valoroas
alegere, care s produc cea mai bun experien de consum. În finalul formul rii comenzii, clien ii
trebuie asigura i c au f cut cea mai bun alegere dintre toate variantele posibile.
(5). transmiterea comenzii de la chelner buc tarului- ef ( ef de produc ii, ef de buc t rie etc.),
preluarea acesteia prin citire cu voce tare i transmiterea automat a comenzii efilor de sec iuni,care
trebuie s confirme, prin repetare, primirea comenzii. În oficiu, paralel cu procesarea catering propriu-
zis , se preg tesc vesela, tacâmurile i inventarul de servire adecvat comenzii.
(6). executarea comenzii, controlul por ion rii i calit ii itemilor comanda i executat de c tre efii
de sec iuni, care r spund de acurate ea realiz rii i respect rii comenzii, transmiterea la oficiu dup
acceptarea prin control a itemilor. Transportul platourilor calde se va face prin tragerea rapid de pe masa
cald cu mâna dreapt protejat cu o bucat de erve el /molton /m nu i termoprotective, a ezându-le pe
mâna i antebra ul stâng. Un num r mai mare de 4 platouri se transport pe suporturi tip tav , gheridon,
de regul , în sistem acoperit. Prepararea b uturilor se face în barul de serviciu iar servirea acestora se face
la pahar, caraf sau sticl . Preg tirea final în vederea servirii se face în oficiu.
(7). executarea serviciului, într-o succesiune dat strict de comanda formulat de client i dup un
protocol de servire dictat de stilul i standardul de ofertare specific unit ii de catering.
Regulile generale de executare a serviciului de ofertare a itemilor comanda i sunt urm toarele :
(a). serviciul se execut în acord cu stilul de servire dat de standardul oper rii catering (serviciu
personalizat american, englez, rusesc, francez, autoservire, bufet etc.), respectând rutina specific
prezent rii itemilor din fiecare act (curs) alimentar ;
(b). b uturile preced servirea cursului alimentar urm tor, preg tind „intrarea în scen ” a acestuia i
sus inând-o pe parcursul consum rii acestuia;
(c). efectuarea serviciului pentru un curs alimentar (antreuri, salate, gust ri, actul I, actul II –
preparat lichid, actul III – desert, brânz , cafea) este precedat de debarasare i refacerea mise-en-place-
ului destinat cursului urm tor;
(d). tempoul servirii (durata între 2 cursuri alimentare succesive) este dat de natura i standardul
de operare al unit ii catering (minimum 15-20’, maximum 40-45’) ;
(e). servirea componentelor de acompaniere a cursurilor principale de meniu (salate, sosuri,
dressing-uri, garnituri etc.) se face imediat înainte de „intrarea în scen ” a platoului cu preparatul propriu-
zis;

- 109 -
(f). se recomand prezentarea unei selec ii-cocktail de hours d’ouvre, fantezii, brânzeturi,
deserturi, care amplific calitatea serviciului i implic activ clientul în crearea acestuia, m rind
satisfac ia în consum;
(g). serviciul se execut în acord strict cu comanda formulat de client, în ordinea strict de
succesiune a actelor alimentare acompaniate de b uturi. B uturile trebuie consumate pe parcursul actului
alimentar pe care-l acompaniaz i trebuie schimbate, cu acordul clientului, de la un act la urm torul.
Suplimentarea consumului de b uturi se face exclusiv pe baz de comand dar nu este recomandat din
punct de vedere al extensiei i diversit ii experien ei de consum;
(h). chelnerul i/sau eful de rang trebuie s monitorizeze permanent cu deosebit aten ie,
atitudinea i reac iile clien ilor, reformul rile comenzilor sau exigen elor de consum, necesit ile speciale
(servicii de schimbare a scrumierelor, paharelor cu b uturi, servicii de telefonie etc.) ;
(8). executarea notei de plat la cererea clientului de c tre chelnerul care a executat serviciul sau
eful de rang. Nota de plat se prezint într-un erve el pe tav sau farfuria de desert, prin partea dreapt a
clientului care a formulat comanda, l sând nota de plat acoperit pe mas . Chelnerul se retrage la câ iva
pa i de mas pentru a l sa clientului timpul necesar pentru consultare, verificare i achitarea notei de
plat . Chelnerul revine atunci când valoarea notei de plat este a ezat pe farfurie/tav , se retrage câ iva
pa i pentru a num ra banii, merge la casa de marcat pentru a preg ti bonul fiscal i restul pe care le
prezint clientului, cu nota de plat , pe aceea i farfurie de desert, în erve el (regula de discre ie i
confiden ialitate).
(9). conducerea clien ilor la plecare de la mas pân la ie irea din unitate, acordând asisten
pentru dirijarea spre garderob , automat de ig ri, grupuri sanitare, puncte telefonice etc. Clien ii sunt
saluta i personalizat la plecare i le este adresat invita ia de revenire.

PRINCIPII DE ETIC' PROFESIONAL' ÎN CATERING

Succesul afacerilor în catering este dat de calitatea produsului i a serviciilor de


catering.Personalul din sfera de produc ie i din sfera de servire trebuie s aib abilit i i competen e
profesionale corespunz toare postului ocupat i s respecte principiile etice specifice industriei de
catering.
Principiile de etic profesional in de urm toarele aspecte:
(1) aspect profesional i igienic;
(2) men inerea i promovarea unor rela ii de munc corecte;
(3) comunicare corect , la standardul profesional impus de locul de munc prin fi a postului;
(4) lucrul în echip pentru atingerea obiectivului unic:satisfacerea nevoilor i exigen elor clientului.

Aspectul profesional @i igiena personalului din catering

- 110 -
Aspectele care in de p strarea unui aspect profesional i igienic al personalului sunt urm toarele :
• îmbr c mintea potrivit , corect i curat este nu numai o necesitate dar i o obliga ie impus de lege în
sistemele de catering ;
• p rul, musta a i barba trebuie s aib un aranjament i aspect simplu i foarte curat ;
• bijuteriile, parfumul i cosmeticele vor fi utilizate doar în condi iile impuse de regulamentele interne;
• zonele v t mate, t ieturile vor fi protejate corect i vor proteja contactul direct cu alimentele, conform
procedurilor legale ;
• îmboln virile i infec iile vor fi raportate i tratate în acord cu procedurile legale.
Un aspect profesional transmite un mesaj clar clien ilor i anume acela c personalul î i respect
slujba, modul în care se prezint pe sine i îl respect pe consumator, printr-o atitudine interesat , corect ,
atent , protectiv . Aspectul igienic ine de igiena mâinilor, a p rului a fe ei, a elementelor de
îmbr c minte i înc l minte i este indicat prin standarde riguroase de igien personal . Igiena
personal este esen ial în asigurarea igienei alimentului i alimenta iei. Personalul sistemului de catering
este obligat s respecte urm toarele reguli de igien personal :
• du sau baie zilnic;
• purtarea unei uniforme curate;
• neprezentarea la serviciu la contactarea bolilor contagioase sau transmisibile (febr tifoid sau
paratifoid , infec ii cu Salmonella);
• manipularea minimal a alimentelor;
• sp larea mâinilor înainte, în timpul i dup terminarea programului de lucru i obligatoriu dup
folosirea toaletei;
• p rul curat nu va fi atins cu mâinile în timpul lucrului;
• unghiile vor fi p strate t iate scurt i curate;
• nu se permite atingerea gurii i nasului cu mâna, sau sp larea obligatorie în acest caz;
• nu se va tu i sau str nuta peste alimente, se va utiliza o batist în acest sens;
• nu este permis purtarea bijuteriilor, inelelor i ceasurilor;
• interzicerea fumatului în spa iile de lucru;
• gustarea alimentelor folosind ustensile curate;
Men inerea unor rela ii de munc corecte vizeaz urm toarele aspecte:
• men inerea permanent a unor rela ii cu membrii consiliului de conducere politicoase i de o manier
cooperant ;
• rezolvarea corect i prompt a necesit ilor de lucru formulate de colegii de munc , pe baza unei liste
de priorit i stabilit în func ie de responsabilit ile individuale directe;
• comunicarea unor informa ii esen iale cerute de organiza ia de personal a unit ii;

- 111 -
• formarea abilit ilor de lucru în echip , cu o diviziune corect a muncii i o asumare a
responsabilit ilor;
• informarea managerului pe linie direct privind detaliile de activitate, performan e i rezultate;
• aducerea în aten ia liniei manageriale directe a dificult ilor care afecteaz propria abilitate de atingere a
responsabilit ii impuse;
• privirea într-un sens pozitiv a observa iilor managerului direct.

Rela*ile la locul de munc-

A lucra într-un hotel sau în industria de catering înseamn a lucra direct cu alte persoane din
propriul departament sau din alte sectoare ale companiei. Colegialitatea trebuie s sus in rela iile între
angaja ii care lucreaz pentru un scop comun: profitabilitatea afacerilor unit ii de catering. Dac un coleg
se afl într-o stare critic sau de stress el trebuie ajutat necondi ionat i din proprie ini iativ . Poate c i
aceast atitudine va face ca cel pu in un client s se simt bine în unitatea pentru care se lucrez .
4efii direc i trebuie s tie c se pot bizui pe tine. Delegarea sarcinilor subordona ilor i urm rirea
realiz rii acestora sub control sau direct reprezint o parte a slujbei lor. Un subordonat trebuie s accepte
aceasta, trebuie s poat s urmeze instruc iunile primite pentru a îndeplini sarcina de serviciu corect, la
termenul stabilit.
Un subordonat trebuie s tie s primeasc critica efului s u direct ( eful de sec iune, eful
adjunct sau managerul) nu în sens personal ci pozitiv, pentru îmbun t irea standardului de lucru i
satisfacerea clientelei. O gândire pozitiv este o form corect de a privi lucrurile sub aspectele lor
valoroase, bune, corecte, indiferent cât de dificil este situa ia. Chiar i pentru o persoan care se educ în
acest sens este greu s se întâlneasc sau s lucreze cu persoane nepoliticoase, agresive, u or iritabile,
care te întrerup, te blameaz sau te fac s a tep i f r rost. Este important ca în fa a unei astfel de persoane
s fii deschis i direct în exprimarea propriului punct de vedere i în în elegerea celui pe care aceasta îl
vede.

Aspecte de comunicare

Comunicarea cu celelalte persoane este o adev rat art . Comunicarea include urm toarele
elemente:
• vorbirea – comunicarea verbal cu voce tare, care îmbrac forma unor instruc iuni sau mesaje transmise
între membrii colectivului de lucru;
• ascultarea – “comunicarea” auditiv , ascultarea instruc iunilor, ordinelor, prelegerilor, prezent rilor de
situa ie etc.;
• limbajul corpului – “comunicarea” nonverbal ,vizual , prin ochii persoanelor cu care vii în contact
direct.

- 112 -
Vorbirea trebuie s fie corect , pe un ton potrivit (prietenesc, pozitiv, nu sarcastic, r ut cios), cu
volum redus (u or, cald) i inflexiuni care s sublinieze mesajul principal. O vorbire precipitat este greu
de urm rit dar nici una extrem de lent nu este bine venit – interlocutorul se poate sim i jignit sau poate
considera c gânde ti tot atât de încet pe cât te exprimi, iar inteligen a ta este îndoielnic . Vorbirea trebuie
s aib un caracter lini tit, confortabil pentru ambii interlocutori.
Un ef trebuie s tie nu numai s dea ordine dar i s asculte. Oamenii au nevoie s fie asculta i
ca s se simt valoriza i i importan i în ochii celorlalte persoane care-i înconjoar . În plus, ca bun
ascult tor, ai mult de câ tigat în a cunoa te persoana care î i vorbe te i a o face s - i urmeze dorin ele.
Un bun ascult tor tie c :
• a privi persoana cu care vorbe ti direct în ochi este semn de aten ie i respect. Nu te l sa dus de alte idei
ci vizualizeaz ceea ce interlocutorul t u vrea s - i transmit ;
• este necesar prezentarea i confirmarea interesului pentru ceea ce i se spune;
• informa iile importante, punctele discu iei, elementele de critic vor fi notate;
• trebuie s crezi i s faci ceea ce spui i î i cere eful t u i s - i informezi subordona ii despre m surile
care se impun;
Contribu ia la cunoa terea i amplificarea calit ilor proprii i ale celorlal i include urm toarele
elemente:
• primirea corect i pozitiv a noilor veni i i familiarizarea lor cu spa iul i condi iile de lucru, cu
obiectivele i responsabilit ile pe care le primesc;
• explicarea rutinelor primare de lucru i a procedurilor de procesare, cu suficiente detalii pentru o bun
în elegere;
• încurajarea noilor angaja i pentru a formula întreb ri de cunoa tere i clarificare a situa iilor de lucru;
• asistarea pozitiv a noilor angaja i în formarea deprinderilor ini iale de lucru;
• acordarea de bun – voin i respect la cererile de consiliere i asistare a noilor angaja i;
• revederea periodic a propriilor performan e i a nivelului de competen în raport cu noile exigen e;
• ccontribuirea la logistica i managementul sistemului din care fac parte;
• identificarea unor zone de competen i poten iale spa ii de dezvoltare împreun cu eful t u;
• asigurarea c obiectivele impuse sunt tangibile, realiste i motivante;
• revederea periodic a progreselor i performan elor atinse prin acoperirea noilor obiective

Lucrul în echip-

Fiec rui nou membru trebuie s i se ofere un program de induc ie cât mai bun i trebuie s
înceap imediat s se simt parte a echipei în care a fost inclus. Un program de induc e în carier va
include o prezentare succint a companiei i sistemului s u de organizare, cu discutarea urm toarelor
aspecte:

- 113 -
• schema de organizare a personalului companiei;
• condi iile de avansare;
• beneficii, fi a postului;
• structura de clientel ;
• procedurile de securitate a muncii -evacuare i ac iune în caz de incendiu, c i de acces, ie ire,
proceduri de prim ajutor;
• necesitatea urm rii cursului de igien personal i securitate a muncii;
• competen e, proceduri de lucru,standarde de performan .
Membrii unei echipe trebuie s se sprijine unul pe cel lalt prin:
• cunoa terea deprinderilor pe care trebuie s la primeasc i asistarea unei persoane calificate pân
la atingerea abilit ilor impuse;
• generarea de entuziasm i angajare total prin încrederea în sine i în ceilal i;
• stabilirea standardelor i a condi iilor de lucru unitar, sincron;
• construirea unor rela ii de munc bune, stabile i adaptarea unei maniere pozitive i politicoase de
abordare, acceptarea unor puncte de vedere diferite i ascultarea cu grij a acestora;
• descoperirea unui limbaj de munc comun.
Toate acestea nu sunt posibile decât la o bun preg tire a fiec rui membru al echipei pentru
activitatea pe care o face, cuno tin e care se ob in prin experien , aten ie i foarte mult munc . Pentru
un angajat în catering prima impresie este deosebit de important . Felul în care ar i ar putea spune multe
despre atitudinea ta fa de tine i colegii t i, fa de meseria ta i locul de munc . Felul în care stai sau te
a ezi te arat în ochii celorlal i obosit, plictisit, inteligent, prietenos, binevoitor.
A te cunoa te pe tine însu i înseamn a te folosi de calit ile tale pentru tine i pentru ceilal i. De
aceea :
• crede în tine i în ceea ce po i s faci;
• creaz o list cu calit ile i sl biciunile tale;
• traseaz - i obiective clare;
• exerseaz - i aptitudinile;
• concentreaz -te pe igiena personal i aspectul exterior;
• evit persoanele cu obiceiuri sau maniere proaste;
• creeaz o bun impresie;
• fii politicos i prietenos;
• lucreaz în echip cu to i colegii t i;
• fii hot rât s - i atingi scopurile în cariera profesional .

- 114 -
PRINCIPII DE SECURITATE ALIMENTAR'

Problema securit ii alimentare a devenit de prim importan în aprecierea calit ii


managementului industrial i comercial al sistemului de catering din întreaga lume. Sistemul catering
este responsabil nu numai de crearea i promovarea unor diete echilibrate nutritiv dar mai ales de
inocuitate absolut i indiscutabil . Aptitudinea nutri ional a alimentelor este anulat de prezen a
factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. În segmentul consumatorilor de
produse catering se diferen iaz o minoritate a „grupurilor de risc”, cu sensibilitate crescut la agresiunile
alimentare.Grupurile de risc includ b trânii, persoanele s race, copii de vârst mic , bolnavii. Membrii
tuturor acestor grupuri depind de calitatea alimenta iei oferite de unit ile institu ionalizate de
catering ale sanatoriilor, spitalelor, azilelor i cre elor. La o rezisten redus a organismului,
caracteristic membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare strict a condi iilor de igien poate fi fatal .
Unit ile de catering social, aflate în centrul aten iei societ ii, respect strict regulile de securitate
alimentar . Performan ele restaurantelor i unit ilor din re eaua comercial de catering, nu sunt, în
general, la fel de bune. Cei mai des întâlni i factori de risc sunt: proasta igien a personalului i sistemul
managerial, lipsa monitoriz rii efective i a controlului de temperatur pe circuitul logistic, dot ri
inadecvate de igienizare a personalului, contaminarea în manipulare i circula ie i o prioritate redus
acordat igienei i managementului. În U.K. (1990) s-a instituit Legea securit ii alimentelor, care
prevede o preg tire adecvat a lucr torilor din sistemul catering. Sezonalitatea i fluctua iile de personal
caracteristice S.C.C. au îngreunat serios aplicarea eficient a acestui sistem de siguran alimentar .
În 1992, la Roma, 159 de state, printre care i România, au semnat Declara ia final a
Conferin ei Interna ionale de nutri ie FAO/OMS Declara ia i planul complex de ac iune privind
„securitatea alimentar ” i „securitatea alimentelor”dar i angajamentul guvernelor de a revizui i a
preg ti politicile na ionale sunt bazate pe principiile i programele de aplicare a sistemului interna ional
H.A.C.C.P.(Hazard Analysis Critical Control Point).
Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering („cook-freeze”, „cook-chill” i „sous-
vide”) î i propun s îmbun t easc calit ile de prezentare ale alimentelor ofertate în condi ii de
productivitate i eficient optime, cu tendin e de centralizare a fabrica iei catering. Tendin a actual este
de acordare a unei aten ii mai mari calit ii microbiologice i salubrit ii produselor catering. În mod
tradi ional, unele alimente, ca ou le i carnea de pas re, reprezentau alternative simple, accesibile i
ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar, tocmai aceste produse aparent inofensive, constituie
factori majori de risc în condi ii de contaminare. Un num r mare de carcase de pui pot fi u or
contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes. Sandwich-urile constituite din componente
diverse, din care unele crude (paste,dressing-uri, salate) asamblate manual pot reprezenta un mediu
excelent de dezvoltare a unei popula ii microbiene de contaminare. Orice sistem de prelucrare a

- 115 -
alimentelor, oricât de simplist ca structur i func ionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care
trebuie identificate i monitorizate. Sistemul „sous-vide”, de i unui din cele mai sofisticate sisteme de
catering , creat tocmai pentru a m ri gradul de protec ie împotriva factorilor de risc igienic, nu este
perfect. Chiar în condi ii anaerobe, anumite microorganisme - Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum - pot fi activate, producând toxine microbiene, deosebit de periculoase pentru organismul
uman Factorii de risc igienic ai sistemului „cook-serve” sunt inclu i în mul imea punctelor critice
ale sistemului „cook-chill” la care se adaug riscurile specifice, legate de manipul rile în vederea
conserv rii ingredientelor sau componentelor meniurilor. Similar, mul imea riscurilor sistemului „cook-
freeze” include riscurile sistemului „cook-serve” i pe cele specifice congel rii i p str rii în stare
congelat a produselor de catering. Sistemele centralizate de produc ie catering suplimenteaz mul imea
factorilor de risc, prin probabilitatea de contaminare în cursul manipul rilor i regener rii termice înainte
de servire. Regenerarea termic cu microunde ofer posibilitatea unei înc lziri volumice uniforme i
rapide, minimizând riscul în unul din punctele critice de control igienic. Identificarea punctelor critice, a
agen ilor de risc i a condi iilor de prevenire a contamin rilor constituie cheia cre rii unor produse de
catering salubre.
Principalele grupe de agen i de risc ai calit ii igienice în sistemele de catering sunt urm toarele:
1. Alergeni alimentari (trofalergeni) reprezint compu i naturali care determin
tulbur ri alergice, digestive i extradigestive:
• _-globulina din laptele de vac ;
• ovomucoidul din ou;
• gliadina din cereale;
• histamina i tiramina din pe te sau alte tipuri de carne (carnea de porc este cea mai alergizant ,
apoi carnea de vit i cea de pas re);
• izociana ii din crucifere (ridichi, hrean, mu tar);
• terpenele din coaja fructelor citrice;
• histamina, papaina i bromelina din banane i ananas.
2. Contaminan*i tehnologici reprezenta i prin produ i cu poten ial alergen sau
toxic pentru organismului uman rezulta i în cursul proces rii industriale sau comerciale a
produselor de catering: nitrozamine, HPA(hidrocarburi policiclice aromate), HPC(hidrocarburi
policiclice condensate), peroxizi, acroleina, HMF(hidroximetilfurfurol), produ i de oxidare sau
polimerizare a produ ilor de degradare trofic , produ i forma i la afumare, pr jire, coacere, depozitare
în stare congelat , refrigerat , reînc lzire;
3. Contaminan*i alimentari de natur- microbian- (bacteriilor, drojdiilor sau
mucegaiuri) care se pot dezvolta în condi iile nutritive oferite de produsele de catering, precum i
produ ii lor de metabolism cu caracter alergenic sau toxic pentru organismul uman. De exemplu,

- 116 -
micotoxinele produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de agresive i periculoase:
aflatoxine din semin e muceg ite i f inuri, brânzeturi fermentate, preparate din came;
ochratoxine din cereale muceg ite, soia, leguminoase, cafea, pe te s rat;
sterigmatocistine din cereale muceg ite, f in , pâine, suc grepefruit, carne;
tricotecene.
Al*i contaminan*i alimentari, reprezenta i de substan e chimice utilizate în agricultur i
medicina veterinar pentru combaterea d un torilor: fungicide, insecticide, acaricide, erbicide,
nematocide, raticide.
Aditivi alimentari neadecva i sau administra i în doze necorespunz toare: antioxidan i,
coloran i, antiseptici, conservan i, îndulcitori, aromatizan i, emulgatori, aditivi de îngro are etc.
Contaminan*i industriali cu poten*ial toxic, care vin în contact cu produsele de catering în
cursul circuitului logistic: materiale de ambalaj, materiale plastice, cauciuc sintetic, lacuri, solven i
industriali, aerosoli, HPA, metale toxice, antibiotice, hormoni, detergen i, radionuclizi etc.
Se observ c manifestarea riscului igienic de contaminare este, de cele mai multe ori, rezultatul
ac iunii cumulate a componentelor de agresiune extern (factori de mediu favorizan i: temperatur ,
umiditate relativ , radia ii luminoase, aer, ap , sol, ambalaje, biod un tori etc.), manifestate pe un fond
poten ial de susceptibilitate la agresiune caracteristic unor alimente.
Identificarea punctelor critice de control (P.C.C.) reprezint urm toarea etap în construirea
planului H.A.C.C.P. Punctul critic de control reprezint coordonata spa ial i temporal din sistemul
logistic de catering în care pot interveni schimb ri nedorite ale calit ii igienice, în care se aplic temporar
monitorizarea, pentru constituirea unui plan de analiz a hazardului i eliminare a factorilor de risc.
P.C.C. într-un sistem de catering poate fi reprezentat prin:
1. Materii prime - sistem managerial defectuos:
- control sanitar;
- specifica ii contractuale;
- certificarea furnizorului.
2. Transportul materiei prime - condi ii de transport;
-durata transportului.
3. Recep*ia materiei prime - control calitativ;
- condi ii de depozitare;
- dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat i personal
calificat;
- plan de e antionare, nivel de control, grad de severitate.
4. Prelucrare primar- - management opera ional;
- preg tirea operatorilor;

- 117 -
- echipament sanitar;
- calitatea apei i materiale auxiliare;
- dotarea tehnic ,
5. Prepararea produselor catering - flux de fabrica ie;
- dotare tehnic ;
- condi ii de lucru;
- preg tirea operatorilor;
- echipamente sanitare:
- formula de meniu.
6.Produs de catering -control calitativ;
-plan de control;
-laborator cu echipament adecvat i personal calificat.
7. Ambalare -echipament tehnic de ambalare;
- condi ii de ambalare;
-calitatea ambalajelor;
-calitatea controlului ambal rii.
8. Distribu*ie -condi ii i dot ri ale depozitelor;
-condi ii i dot ri ale mijloacelor de distribu ie;
-condi ii i dot ri ale re elei comerciale de catering.
9 Ofertare -condi ii i dot ri de p strare în stare conservat ;
- condi ii de manipulare;
-echipamente sanitare;
- calificarea personalului;
-condi ii i dot ri de regenerare termic ;
-condi ii de servire.
Analiza de ansamblu a unit ii catering (management, dot ri tehnice i tehnologice, circuite,
func ionalitate, de euri, etc) permite stabilirea P.C.C.
P.C.C. vor fi monitorizate, în vederea stabilirii eficien ei aplic rii m surilor de eliminare a
factorilor de risc identifica i, a c ror ac iune este cuantificat prin control sanitar i autocontrol
managerial. Personalul activ i de specialitate al unit ii catering va primi responsabilit i clare i
directe în derularea i aplicarea corect a planului de eliminare complet a hazardului de
contaminare i ob inere a calit ii igienice optime în condi iile date. Controlul igienic în punctele critice
se va concretiza în stabilirea indicatorilor de. salubritate, a c ror valoare trebuie adus la valoarea optim
impus la conceperea planului H.A.C.C.P.
Analiza de risc va identifica i clasifica pericolele, în func ie de inciden a i gravitatea acestora

- 118 -
asupra calit ii igienice a produselor de catenng. Valoarea indicatorilor (fizici, chimici, microbiologici,
biologici) de control, evaluare i apreciere poate fi dat în intervale de admisibilitate. Men inerea la
valoarea admis a indicatorilor de salubritate se va verifica continuu, periodic sau, în caz de necesitate,
dup implementarea metodologiei de eliminare a hazardului.
Se recomand introducerea în programe automat electronice de prelucrare i monitorizare a
urm toarelor date:
1. Date privind materia prim !i materiile auxiliare utilizate în sistemul de catering, inclusiv utilit i:
• compozi ia chimic (pH, umiditate, con inut în substan e trofice), exprimat în indicatori
fizico-chimici standard;
• indicatori biologici i microbiologici;
• termen de valabilitate;
• evolu ia indicatorilor fizico-chimici, microbiologici i biologici la condi ionare
(precur ire, uscare, cur ire, dezinfec ie, sp lare etc.) i depozitare;
• factorul de corelare al condi iilor de condi ionare-depozitare cu evolu ia indicatorilor de
calitate;
• indicatori de calitate ai tuturor materiilor prime i auxiliare înainte de prelucrarea primar .
2. Date privind tehnologia de ob inere a produselor catering:
• indicatori cantitativi i calitativi de caracterizare a fiec rei faze de prelucrare: randament,
consumuri specifice, pierderi cantitative, reten ie absolut i relativ de nutrien i, indicatori fizico-
2
chimici, microbiologici (NTG-num r total de germeni/cm , prezen a unor microorganisme de risc:
(Salmonella, Escherichioa coli, Pseudomonas, Candida, Clostridium etc.) i biologici ai produselor
înainte i dup fiecare faz de prelucrare;
• parametrii constructivi i func ionali ai dot rilor tehnice, continuitatea func ion rii
echipamentelor tehnologice cu raportare direct la calitatea igienic a produsului prelucrat;
• parametrii tehnologici cu reflectare în valoarea indicatorilor igienici ai produsului de catering;
• corectitudinea i eficien a opera iilor de igienizare-dezinfec ie;
• evolu ia indicatorilor igienici dup identificarea P.C.C. i aplicarea m surilor de
eliminare a hazardului (modificarea circuitului logistic al produselor secundare sau auxiliare cu factor
de risc major, dotarea cu tehnic performant de procesare tehnologic , automatizarea echipamentului
catering, dot ri specifice i eficiente de igienizare, preg tirea adecvat a personalului etc.).
3. Date privind conservarea-depozitarea !i distribu ia produselor de catering
• rezultatele analizelor comparative ale diverselor metode de conservare ale produselor de
catering;
• date privind func ionalitatea spa iilor de conservare (capacitate, coeficient de circuia ie.
temperatur , umiditate relativ , vitez de circula ie a aerului, salubritate, amplasare, etc.) i corelarea cu

- 119 -
indicatorii igienicii ai produsului conservat;
• date privind func ionalitatea depozitelor de produse conservate i corelarea cu indicatorii
igienici ai produsului catering.
4. Date privind sistemul comercial de catering (S C C).
• structura i func ionalitatea S C C. (amplasare, iluminare, ventila ie, alimentare cu ap ,
energie electric , energie termic , gaze, compartimentare, dotare tehnic , circuit logistic);
• condi iile de depozitare în stare conservat i regenerare termic , cu implica ii directe asupra
calit ii igienice a produsului de catering în momentul servirii,
• dotarea tehnic i circuitul tehnologic de prelucrare din S.C.C.;
• eficien a m surilor de igien personal , tehnologic i de servire prin igienizare-
dezinfec ie a personalului, dot rilor tehnice ale spa iilor tehnologice i de servire, ustensilelor,
recipien ilor i ambalajele.

Managementul ingienei @i securit-*ii oper-rii în catering

Igiena în sistemul industrial i comercial de catering are ca scop asigurarea inocuit ii


produselor ofertate, prin respectarea regulilor de securitate alimentar impuse deopotriv personalului,
spa iilor de procesare – servire i igiena proces rii catering.
Igiena personalului vizeaz aspecte care in de:
igiena personal (individual );
starea general de s n tate;
echipamentul special de lucru.
Aplicarea curent a unor m suri stricte de igien a personalului din unit ile catering este
singura cale de atingere a unui standard bun de igien . Ca reguli generale de igien ale personalului se
remarc urm toarele:
o mâinile vor fi sp late cât mai des i întotdeauna dup utilizarea toaletei. Alimentele vor fi
manipulate manual cât mai pu in posibil;
o trecerea prin filtrul igienic la intrare în schimbul de lucru, baie general i schimbarea
hainelor de strad cu echipamentul de lucru;
o p rul va fi curat, strâns i acoperit în timpul lucrului;
o gura i nasul nu vor fi atinse cu mâna. În momentul tusei sau str nutului se va utiliza
întotdeauna batista;
o persoanele cu boli contagioase, inclusiv gripe i r celi, nu pot intra în contact cu alimentele;
o nu se vor purta bijuterii, inele sau ceasuri la lucru;
o fumatul i consumul de b uturi alcoolice este interzis;

- 120 -
o t ieturile i arsurile vor fi acoperite perfect cu pansamente de protec ie;
o echipamentul de lucru va fi perfect curat;
o alimentele vor fi gustate dintr-o lingur curat ;
o ambian a din zona de lucru va fi pl cut ,
o consumul de alimente se va face în pauzele de lucru, în locuri special amenajate;
o echipamentul de lucru va fi protectiv, rezistent i confortabil.
Washington State Department of Social Health Service S.U.A. propune 10 reguli de aur pentru
angaja ii unei unit i catering:
1 selecta i judicios materiile prime înainte de a fi supuse opera iilor culinare în m sur s le
asigure inocuitatea.
2 pentru preg tirea alimentelor utiliza i procedee termice corecte.
3 servi i preparatele culinare imediat dup preg tire.
4 conserva i adecvat produsele culinare finite.
5 înc lzi i suficient preparatele culinare.
6 evita i contactul între materiile prime i preparatele culinare ofertate.
7 sp la i-v frecvent pe mâini.
8 lua i toate m surile ca în buc t rii s fie permanent cur enie.
9 proteja i alimentele de insecte, roz toare i d un tori.
10 utiliza i doar apa potabil .
Igiena buc-t-riei
Men inerea igienei spa iilor de lucru este important atât pentru angaja i (condi ii de securitate a
muncii i eficien optime) cât i pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor catering.
Igiena în buc t rie este determinat de trei aspecte esen iale:
caracteristicile de proiectare ale spa iului buc t riei;
igiena echipamentului buc t riei;
sistemul de distribu ie al utilit ilor.
Structura de proiectare a buc t riei trebuie astfel conceput încât s permit :
o ventila ie eficient , pentru îndep rtarea fumului, aburului, substan elor odorante i
celorlalte componente volatile cât i pentru asigurarea aerului curat, necesar respira iei; iluminare
natural , suficient în orice punct al zonelor de lucru; alimentarea corect cu utilit i; ap , energie
electric i gaze atât în scop productiv cât i pentru igienizarea spa iilor, echipamentelor tehnice i
personalului (toalete cu usc toare de mâini sau prosoape).
igienizarea eficient a pardoselilor acoperite cu mozaic din material vinilic sau epoxirezinic,
care se vor p stra curate i uscate;
igienizarea eficient a pere ilor buc t rie, care vor fi v rui i în culori deschise i acoperi i cu

- 121 -
faian , mozaic din materiale rezistente, rezine impregnate cu fibr de sticl . Pere ii vor fi sp la i cu
detergent i usca i lunar;
p strarea în condi ii igienice bune a lifturilor de acces în buc t rie a personalului i
alimentelor.
Planul incintei trebuie s urm reasc rela ii rapide i func ionale între diferitele compartimente
(recep ie, depozitare, preparare culinar , servire, sp lare, cur enie, igienizare). Ordinea în înl n uirea
acestor compartimente trebuie s aib în vedere excluderea oric ror încruci ri între circuitele salubre i
insalubre, cum ar fi:
• materii prime-de euri;
• preparate, semipreparate-substan e chimice cu poten ial toxic,ambalaje, materiale de igienizare
etc.
• materii prime-produse finite.
Ordonarea compartimentelor se poate face atât în plan orizontal cât i vertical (lifturi separate
pentru fiecare circuit diferit).
Dimensionarea spa iilor de lucru se face i în func ie de dotarea cu utilaje, amplasate în condi ii
de siguran func ional , între inere igienic i eficien productiv . Se vor evita supraaglomer rile cu
utilaje. C ile de leg tur între compartimente trebuie s fie func ionale, scurte, directe, accesibile i
u or de între inut.
Un exemplu de model func ional, u or adaptabil profilului de activitate al oric rei unit i
catering, se bazeaz pe urm toarele coordonate:
depozitarea materiilor prime în func ie de natur ,starea termic i destina ie(spa ii de frig,
compartiment legume i fructe, compartiment conserve i produse uscate);
spa iile de depozitare s se afle în leg tur func ional cu perimetrul de produc ie al unit ii;
materiile prime necesare proceselor culinare se elibereaz prin depozit sau direct dup
recep ia ini ial , în cantit ile necesare pentru o zi.În condi iile când stocul livrat nu poate fi p strat
corespunz tor, eliberarea materiilor prime din depozit se va face numai pe m sura desf ur rii
procesului tehnologic.Independent de recep ia efectuat ini ial, reverificarea calit ii trebuie s aib loc
înaintea oric rui proces culinar.
perimetrul de produc ie trebuie diferen iat pe procese salubre i insalubre, umede i
uscate.Spa iile pentru procese umede trebuie s aib perimetrul i pere ii din materiale hidroizolante;
în func ie de profilul activit ii, perimetrul de produc ie începe cu spa ii diferen iate pentru
opera iile preliminare (cur ire, sp lare materii prime, tran are, sortare etc.);
materiile prime supuse opera iilor preliminare sunt introduse, dup caz, în sec ia de
preparate calde sau în sec ia de preparate reci.Spre exemplu, legumele sau fructele care se servesc sub
form de crudit i se aduc direct în sec ia de preparate reci, pe când produsele similare care urmeaz s

- 122 -
fie prelucrate termic se transport în sec ia de preparate calde.
între cele dou sec ii exist o leg tur func ional direct deoarece unele alimente preg tite
termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte din
legume fierte i crude);
produsele celor dou sec ii (preparate calde i preparate reci) trec prin fazele de
por ionare, asamblare, ornare urmate fie de servire, fie de p strare la cald sau rece;
perimetrul de produc ie culinar (preparate reci i preparate calde) se afl în leg tur direct
cu perimetrul de p strare recipiente i ustensile de lucru, sp late în prealabil;
perimetrul de asamblare, por ionare, ornare, precum i perimetrul de servire se afl în
leg tur func ional cu perimetrul de depozitare pahare, vesel , tacâmuri, ustensile de servire etc., sp late
dup debarasare;
ustensilele, recipientele, vesela, tacâmurile, paharele (cu excep ia celor de unic folosin ),
înainte de introducerea în perimetru! de p strare pentru folosirea curent , vor fi sp late i dezinfectate;
evacuarea de eurilor, reziduurilor etc., rezultate în urma opera iilor preliminare, a îndep rt rii
resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face pe circuite separate, în spa ii prestabilite;
fluxul tehnologic se va desf ura într-un singur sens, cu excluderea oric ror încruci ri între
fazele salubre i insalubre sau întoarceri în circuit.
In func ie de specificul i volumul produc iei, unitatea trebuie s de in toate spa iile i dot rile
necesare unui proces organizat: spa ii de depozitare, opera ii preliminare; procese culinare
specifice; sp lare, dezinfec ie, depozitareustensile, recipiente, vesel , ambalaje, spa ii de desfacere,
respectiv servire. O importan deosebit va fi acordat grupurilor sanitare (vestiare, du uri, WC-uri)
pentru clien i i personal.
Vor fi prev zute de asemenea spa ii pentru evacuarea de eurilor i spa ii separate pentru
depozitarea ambalajelor, a materialelor de igienizare, dezinfec ie.
Pentru urm toarele produse opera iile preliminare de prelucrare vor fi efectuate în înc peri sau
compartimente separate: legume, carne, pe te.
Spa iile de produc ie pentru preparate de cofet rie i patiserie vor fi separate de alte sectoare
de procesare culinar De asemenea, se vor separa opera iile preliminare i opera iile finale de
preparare ale produselor din carne, respectiv pe te.
Toate opera iile preliminare ale c rnii crude (tran are, dezosare, tocare, m run ire, modelare etc.)
vor fi efectuate numai în spa ii separate, dotate specific(butuc, blat, ma ini de tocat etc.) i racordate la
re eaua de ap rece, ap cald , canalizare.Opera iile de preg tire a pe telui crud vor fi efectuate în
condi ii similare.
Pentru excluderea oric rei posibilit i de încruci are a circuitelor, blaturile de lemn vor avea
destina ii distincte i vor fi marcate vizibil (pe te crud, pe te fiert, carne crud , carne fiart , pâine etc.),

- 123 -
trebuind s prezinte un aspect corespunz tor( f r fisuri, goluri, adâncituri etc.)
Echipamentul tehnic al buc t riei va avea caracteristici constructive i func ionale care s
permit o igienizare simpl , rapid i eficient , pentru evitarea contamin rii alimentelor de la
suprafe ele de lucru. Col urile, marginile, zonele înguste, zonele din ate i ornamentele reprezint
cele mai pu in accesibile elemente ale echipamentelor unei buc t rii. Acestora li se va acorda o aten ie
m rit în cursul igieniz rii. Materialele de construc ie vor avea caracter inert fa de aliment în
condi ii de procesare. Se prefer o elul inoxidabil i aluminiul pentru echipamentele mari i materialul
ceramic, sticla, materialele plastice pentru echipamentele mici de buc t rie. Sp larea se realizeaz cu
ap cald i detergent urmat de cl tire de 2-3 ori cu ap rece i uscare.
Igienizarea echipamentelor cu ac ionare electric se va face dup deconectarea de la re eaua de
energie electric , sp lare i cl tire i uscare.
Dup igienizare, echipamentele mici de buc t rie (t vi, oale, strecur tori, t vi) vor fi a ezate în
dulapuri cu rafturi de scurgere, cu fa a în jos.
Sistemul de distribu ie a utilit ilor (ap , abur, gaz, energie electric ,aer comprimat) va fi
perfect organizat, astfel încât s se evite pierderile tehnologice i s se asigure func ionarea i
exploatarea în condi ii de siguran maxim .
Igiena alimentelor
Pentru a produce alimente de inocuitate absolut este necesar implementarea unui sistem sigur
de control al salubrit ii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P este unanim acceptat ca cel mai eficient
sistem de analiz i eliminare a riscurilor de insalubrizare în sistemul catering.
În micile unit i de catering se aplic o form modificat a sistemului standard H.A.C.C.P i
anume A.S.C. (Assured Safe Catering).
Sistemul A.S.C. accentueaz importan a m surilor de prevenire a apari iei riscurilor în
prepararea, manipularea i controlul de temperatur al preparatelor i b uturilor.
Toxiinfec iile alimentare de natur chimic sau microbian sunt cele mai frecvente îmboln viri
produse de consumul alimentelor insalubre. Acestea se manifest prin dureri de stomac i diaree,
uneori vom , tulbur ri care apar dup una pân la 36 ore de la ingerarea alimentului contaminat. Unele
substan e chimice pot ajunge accidental în alimente, în anumite circumstan e:
• arseniul utilizat la postmaturarea fructelor;
• zincul i antimoniul din containerele prost emailate i galvanizate;
• cuprul t vilor sau vaselor de g tire;
• contaminare prin insecte sau oareci care vin în contact cu alimentele;
• substan e toxice naturale sau chimice care polueaz atmosfera i se reg sesc în aer sau
pe produsele vegetale.
Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecvent cauz a toxiinfec iilor alimentare.

- 124 -
Bacteriile sporulate i cele produc toare de toxine termorezistente sunt cele mai periculoase forme de
contaminare microbiologic . Febra tifoid i paratifoid este generat de Bacterium typhimurium i
paratyphimurium, diseminate pe alimente sau în ap . Febra scarlatinic , tuberculoza i dizenteria poate
fi cauzat de consumul de lapte nepasteurizat.
Intervalul de timp cuprins între ingerarea alimentului contaminat i momentul apari iei
primului simptom este variabil, în func ie de tipul bacteriei care a produs toxiinfec ia alimentar .
Multiplicarea bacteriei-cauz este determinat de o serie de factori:
1. Natura alimentului vehiculat
Cele mai multe alimente sunt u or de contaminat. Cele mai pu in susceptibile în a produce
toxiinfec ii alimentare sunt cele care au o concentra ie mare în acizi organici, zah r i sare sau care sunt
conservate prin metode de mare securitate igienic (termosterilizare,uscare).
Conform regulamentului de igien a alimentelor, produsele care necesit o aten ie special sunt
urm toarele:
Carne
toate produsele carnate gata-preparate vor fi corect g tite,por ionate,ambalate i conservate;
reînc lzirea va fi efectiv i complet ;
carnea de porc va fi bine g tit , pentru a evita îmboln virile provocate de infestarea cu Trichinella
spiralis;
carcasele de pui vor fi cur ate cu grij i toate ustensilele, echipamentele i suprafe ele de lucru vor fi
perfect curate;
manipularea manual a c rnii va fi redus la minim. Aparatele de tocare, t iere în felii, dezosare sau
rolare vor avea suprafe ele active, care vin în contact direct cu carnea, men inute în perfect stare
de cur enie, bine igienizate i corect utilizate;
conservele de unc , cârna ii vor fi tratate termic moderat i p strate în condi ii de refrigerare.
Pe!te
respectarea standardelor de igien la sp larea,tran area, g tirea i conservarea pe telui i
produselor din pe te;
aten ie deosebit acordat condi iilor i regimului de înc lzire al produselor catering din pe te;
aten ie deosebit acordat preg tirii fructelor de mare, molu telor, crustaceelor, care pot cauza
îmboln viri datorit polu rii apelor marine. Se recomand achizi ia în stare vie, pentru a nu exista
dubii de prospe ime.
Ou
evitarea consumului de ou crude sau produse ob inute din ou crude: maioneze, creme,dressing-uri
pentru salate;
reconstituirea i utilizarea corect a prafului de ou, cu evitarea men inerii pe perioade mai lungi în

- 125 -
atmosfera cald a buc t riilor (sosul olandez, de exemplu).
Lapte !i produse lactate
utilizarea imediat dup scoaterea din frigider (ob inere creme, pudding-uri, trifle, smântân );
p strarea în stare refrigerat pân la utilizare.
Varza !i salatele verzi
sp lare riguroas , cu ap potabil , deoarece consumul acestora se realizeaz în stare crud .
Creme sintetice
evitarea p str rii la cald pe perioade lungi;
evitarea contamin rii prin manipul ri succesive sau din aer, în special la utilizarea în sosuri sau supe.
Alimentele reînc lzite
reînc lzire corect iuniform ;
dac exist dubii de inocuitate, produsul va fi eliminat din consum („if in doubt, throw it out”);
Produsele r mase neofertate( stoc retur) vor fi p strate în vase curate, r cite rapid i
depozitate în camere de refrigerare sau frigidere.
Carnea de vit , porc, pui, pe te i unele vegetale pot fi amestecate cu orez, tomate, p trunjel sau
cu un dressing bine condimentat (maionez cu vinaigrette). Haddockul g tit poate fi transformat într-un
preparat foarte gustos prin eliminarea pielii i oaselor, m run ire fin i amestecare cu esen de an oa i
pu in unt. Pasta se utilizeaz la ob inerea tartinelor cu felii de pâine toast.
Salata de pe te, rulada de pe te, pe tele marinat, crochetele se pot ob ine din pe te refrigerat,care
nu mai poate fi reînc lzit înc o dat .
Vegetalele (maz re, conopid , fasole, cartofi) pot fi amestecate cu maioneze sau vinaigrette i
utilizate pentru salate. Cartofii fier i i r ci i pot fi utiliza i la ob inerea salatelor de cartofi sau a
cartofilor saute. Piureul de cartofi rece poate fi utilizat la ob inerea pr jiturilor din cartofi sau a
pl cintelor cu pe te.
Produsele din carne neconsumate dup reînc lzire ( unc , sl nin , limb , ficat) pot fi amestecate
cu o toc tur din carne i utilizate pentru a accentua gustul pl cut al crochetelor i rissoletelor. Carnea
r cit poate fi utilizat la ob inerea unor preparate speciale paste de carne pentru rulade, salate, miroton
de vit . Reînc lzirea dubl a c rnii de pas re poate fi realizat într-un sos curry. Dac pielea i oasele au
fost îndep rtate, carnea de pas re poate fi utilizat la ob inerea salatelor, maionezelor, crochetelor,
bouche-urilor.
Orezul, spaghetele i macaroanele pot fi reutilizate în selec ii de hors d'oeuvre cu felii de ceap ,
tomate, carne, fasole, dressing de maionez sau vinegrette.
Pâinea va fi uscat pân la îmbrunare u oar în cuptor, pesmetul va fi m cinat i utilizat la
ob inerea crochetelor de pe te, pastelor etc.
2. Condi ii de mediu

- 126 -
Multiplicarea bacteriilor care produc toxiinfec ii alimentare se realizeaz rapid la temperatura
organismului uman (37°C). Dezvoltarea este rapid în intervalul de temperatur 10-63°C. Acestea ar
putea constitui valorile temperaturii din microclimatul unei buc t rii prost ventilate i, de aceea,
produsele nu vor fi niciodat p strate în buc t rie ci în depozit. O atmosfer umed i posibilitatea de
formare a condensului pe pere i, echipamente sau alimente asigur condi ii excelente de dezvoltare
i multiplicare bacterian .
Distrugerea acestora se realizeaz la fierbere timp de câteva secunde dar toxina bacterian poate
rezista cel pu in ½ or la punctul de fierbere. Pentru distrugerea sporilor cei mai rezisten i sunt suficiente
4-5 ore de fierbere. La rece, chiar la temperatura de congelare, microorganismele nu sunt distruse ci se
afl în stare latent , reactivându-se pe m sura cre terii succesive a temperaturii. Necesarul de ap al
bacteriilor poate fi satisf cut de compozi ii care con in carne, pe te, creme, sosuri. În condi ii ideale,
fiecare bacterie se divide în dou subunit i la fiecare 20’. În 6-7 ore sunt produse milioane de bacterii
dintr-o singur celul .
Exist trei grupe principale de bacterii care au inciden mare în producerea toxiinfec iilor
alimentare:
grupul Salmonella;
grupul Staphylococcus aureus;
grupul Clostridium perfringens.
Cele mai des afectate alimente de c tre bacteriile grupei Salmonella sunt carnea, în special de
pas re i ou le. Prepararea maionezelor din compozi ii de ou nepasteurizate nu mai este permis ,
deoarece constituie un factor major de risc. Sistemul catering va utiliza fie maioneze conservate fie
compozi ii din ou pasteurizate.
Alimentele infectate cu Staphylococcus aureus sunt cele care au fost manipulate în condi ii de
igien necorespunz toare i care au venit în contact cu suprafe e contaminate cu germeni (din aer,de pe
ustensile sau de la personalul de lucru).
Clostridium perfringens este o bacterie sporulat care contamineaz , de regul ,produsele
carnate crude i rezist la o g tire u oar .
Clostridium perfringens i Bacillus cereus (contaminant al cerealelor, semin elor oleaginoase)
produc toxine care cauzeaz toxiinfec ii alimentare.
O g tire corect i respectarea condi iilor de igien sunt cele mai eficace metode de prevenire a
toxiinfec iilor alimentare.
Igiena alimentelor va include m suri efective de prevenire a contamin rilor prin manipulare,
condi ii necorespunz toare de microclimat, inclusiv igiena strict a spa iilor de lucru (prevenirea
popul rii cu insecte, d un tori, animale, viermi). Depozitarea în condi ii igienice a alimentelor va ine
cont de urm toarele reguli:

- 127 -
p strarea alimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apari ia unui risc de
insalubritate;
p strarea produselor sistemului „cook-chill” la t < 8°C i a produselor sistemului „cook-
freeze” t<-18°C, sub un control strict automatizat;
evitarea prelungirii perioadei de p strare a produselor cu risc avansat de contaminare la
temperatura de g tire (63°C) i servire;
p strarea maximum 2 ore a preparatelor reci la temperaturi care dep easc 8°C;
p strarea nu mai mult de 2 ore a produsului în stocul cald (63°C) înainte de servire;
produsele care se vor servi reci, la 5 sau 8°C, pot fi men inute la temperaturi înalte nu mai
mult de 4 ore.
Reglement rile privind managementul sistemului de asigurare a protec iei i securit ii muncii
urm re te prevenirea accidentelor i îmboln virilor în toate locurile de munc ale unit ii catering.
Întreaga activitate va fi monitorizat i se vor face verific ri periodice i inopinate pentru a analiza
gradul de respectare a reglement rilor de protec ie i securitate a muncii impuse. Investiga ii am nun ite
vor fi realizate pentru incidentele care declan eaz accidente de munc , vor fi identificate cauzele, vor fi
înl turare sau anihilate efectele i vor fi luate m suri de evitare a repet rii acestora, întregul personal
va fi preg tit s previn dar i s anihileze un accident de munc , prin informarea privind cele mai
eficiente proceduri de prevenire i eliminare a efectelor unor posibile accidente.
Reglement rile privind organizarea locului de munc in cont de faptul c cele mai multe
accidente în spa iile unit ilor catering sunt cauzele de alunec ri, împiedic ri sau loviri. Construc ia
pardoselilor trebuie s reduc acest tip de riscuri iar combina iile ap -gr sime trebuie evitate prin
manipul ri corecte i igieniz ri adecvate ale suprafe elor de lucru De asemenea, zonele intens circulate
(coridoare, pasaje, spa ii libere dintre cuptoare, b i de înc lzire sau mese) vor fi libere de elemente de
obstruc ie a circula iei, corect iluminate i direct accesibile.
Reglement rile privind opera iile de manipulare manual privesc condi iile de ridicare a unor
greut i (pe vertical , cu genunchii îndoi i i nu prin aplecare-sistem lift), de preluare a unor produse de
pe benzile rulante, transportoare sau alte elemente circulante (în cantit i potrivite unei manipul ri
sigure, dup verificarea naturii produsului care urmeaz a fi transportat – volum,greutate, aspect de
prezentare, temperatur , tip de ambalaj etc.), de manipulare a unor vase cu produs fierbinte (m nu i de
protec ie, capac de acoperire a vasului, umplere ¾ a vasului cu produs fierbinte).
Reglement rile privind alegerea i utilizarea echipamentului catering urm resc acordarea cu rolul
tehnologic îndeplinit, în condi ii de eficien tehnologic i ergonomic . Echipamentele catering vor
avea capacitate adecvat i vor fi amplasate în pozi ii accesibile, care ofer securitate. Personalul unei
unit i catering va avea echipament propriu de protec ie (halat, înc l minte, bonete, m nu i, ochelari
de protec ie etc.) i la aproximativ 50 de angaja i trebuie s existe cel pu in o persoan special preg tit

- 128 -
pentru a oferi m suri de prim-ajutor în caz de necesitate.
Echipamentul unit ilor catering trebuie s fie corect ales, amplasat, accesorizat i protejat:
• mesele trebuie s fie rezistente i u or de igienizat;
• vasele sau t vile înclinate vor fi protejate împotriva r sturn rilor accidentale;
• b ile de pr jire nu vor fi supraînc rcate i vor fi dotate cu sistem automat de termoreglare;
• sc ri speciale vor fi amplasate în zonele în care se preiau produsele depozitate la nivelurile
superioare, pentru a evita utilizarea în acest scop a scaunelor sau cutiilor;
• acordarea unei aten ii speciale utiliz rii i igieniz rii aparaturii cu ac ionare electric i
re elei de gaz natural;
• vizitarea spa iilor de refrigerare/congelare este permis doar dac acestea sunt dotate cu
u i ac ionate din interior;
• preg tirea adecvat a personalului pentru utilizarea i mentenan a echipamentului de lucru.
Reglement rile privind asigurarea confortului activit ii la locul de munc includ
urm toarele componente de protec ie i securitate a muncii:
spa iu suficient de operare (minim 11 m3/persoan );
plan de evacuare eficient în caz de necesitate;
trasee de circula ie i evacuare bine construite i men inute în stare de cur enie perfect ;
ventila ie adecvat i eficient ;
temperatur confortabil (în mod normal 16°C, niciodat sub 13°C, cu excep ia cazurilor
în care produsul trebuie p strat rece);
evacuare rapid , integral i eficient a de eurilor, subproduselor sau resturilor, cu
evitarea acumul rii lor la locul de producere;
spa ii de lucru sigure i neobstruc ionate;
dotare corect a toaletelor i spa iilor de lucru;
dot ri speciale cu vestiare pentru b rba i i femei, cu zone-filtru de preluare a
echipamentului de lucru i asigurare a igienei personale;
spa ii speciale de repaus i luare a mesei, cu zone în care fumatul este interzis.
Aplicarea reglement rilor legale este asigurat prin inspec iile autorit ilor cu responsabilit i în
domeniul protec iei i securit ii activit ii catering de la nivel na ional, local i proprii.

Managementul sistemelor de control în catering

Asigurarea securit ii catering reprezint un sistem ini iat de i pentru caterer, cu scopul de a ine
sub control problemele de securitate . Sistemul de asigurare a salubrit ii produselor catering se bazeaz
pe o serie de principii H.A.C.C.P. Procesarea catering este urm rit pas cu pas, începând de la etapa de

- 129 -
alegere corect a ingredientelor i pân la etapa de servire. Este unanim recunoscut c una din
principalele probleme ale produc iei catering este asigurarea inocuit ii absolute a meniurilor în
momentul consumului. Responsabilitatea direct i imediat pentru men inerea standardelor de igien , a
controlului de calitate i preg tirii personalului se recomand s fie preluat , în cazul caterer-ilor mari,
de c tre comitetele de igien . Acestea vor cuprinde speciali ti implica i direct în produc ia catering,
care s reprezinte toate sec iunile liniei de produc ie i servire. Inspectorii i membrii comitetelor de
igien din unit ile de catering sunt atesta i pe func iile de asigurare a func ionalit ii sistemului
H.A.C.C.P de c tre Institutul de san tate Public Bucure ti, prin chestionare-gril , corectate dup legea
„totul sau nimic”. Principiul de apreciere este inspirat de cel utilizat în U.K. (The Royal Institute of
Public Health and Hygiene):
• foarte bine (honorous pass) minimum 80% r spunsuri corecte din totalul r spunsurilor
corecte impuse de num rul de întreb ri din chestionarul gril ;
• bine (credit pass)- 65-79% r spunsuri corecte din totalul întreb rilor;
• satisf c tor (pass) - 50-64% r spunsuri corecte din totalul întreb rilor;
• nesatisf c tor (fail) - sub 50% r spunsuri corecte din totalul întreb rilor chestionarului gril .
Membrii comitetului de igien vor monitoriza activitatea personalului de lucru pe o perioad bine
determinat de timp, maximum 2 ani, pentru a încuraja interesul în aplicarea riguroas a standardelor
de igien alimentar . Periodic, comitetele de igien vor invita speciali ti care s in prelegeri având
drept subiect prezentarea regulilor de igienizare a echipamentelor i manipulare a alimentelor.
La controalele igienice de rutin în unit ile catering se urm resc i se puncteaz
urm toarele elemente:
• intr ri i ie iri neobstruc ionate;
• plan de evacuare flexibil i eficient;
• echipament de stingere a incendiilor vizibil i eficient;
• iluminare bun ;
• sistem de alimentare cu ap cald i rece perfect adaptat sistemului,
• ventila ie eficient ;
• chiuvete multicompartimentate pentru grupe distincte de materii prime;
• s pun, periu i prosop la chiuvetele personalului,
• pardoseli bine construite, sp late i curate;
• echipament corect ales i folosit;
• ap r tori la sistemul de transmisie al aparatelor;
• suprafe ele de lucru integre i curate;
• personal instruit în utilizarea aparatelor;

- 130 -
• instruc iuni de exploatare vizibil prezentate în apropierea echipamentelor de lucru;
• alimente, ustensile,echipamente i materiale de igienizare corect depozitate;
• containere de de euri bine acoperite i debarasate periodic; echipament de protec ie corect
utilizat;
• personal lucrând în conformitate cu reglement rile de securitate a alimentelor.
În plus, to i angaja ii permanen i sau temporari au obliga ia s se asigure c echipamentul i
condi iile de lucru le ofer posibilitatea oper rii f r riscuri de accident ri. Elementele de hazard sau risc
poten ial vor fi bine cunoscute i inute sub control riguros, prin proceduri de protejare a securit ii de
operare i tehnologice.
Orice caterer care î i dore te implementarea sistemului H.A.C.C.P va identifica urm toarele
elemente:
• diagrama de circula ie a materialelor;
• detalii de produc ie sau caracteristici speciale, cu implica ii în asigurarea igienei alimentelor;
• marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de
contaminare în care se vor aplica proceduri de monitorizare i control.
Inspec iile de igien au rolul de a verifica i analiza deficien ele din punctele critice de control i a
identifica metodele de optimizare a planului H.A.C.C.P. sau doar de a monitoriza performan ele ob inute
în fiecare P.C.C. Sectoarele catering cu produc ie intensiv vor avea o frecven mai mare a inspec iilor
de igien , finalizate prin constituirea unui raport oferit sistemului managerial al unit ii catering,
împreun cu unele observa ii i recomand ri.
Pentru a asigura atingerea standardelor de igien în orice sistem catering se vor urm ri cu aten ie
urm toarele puncte de vulnerabilitate maxim :
refrigerare eficient , cu un control strict de temperatur pentru evitarea deterior rilor de
structur , calitate, palatabilitate i valoare nutritiv . Monitorizarea condi iilor de refrigerare, congelare,
depozitare i regenerare este vital pentru a m ri siguran a men inerii alimentelor la temperaturi
acceptabile i sigure din punct de vedere microbiologic.
Aparatura utilizat pentru m surarea temperaturilor include:
• termometre pentru sistemele de refrigerare/congelare (cu scal de la +20...-40°C);
• termometre pentru m surarea temperaturii în cuptoare (cu scal de la 150…550°F) sau în b i
de pr jire (100…400°F);
• termometre band cu scal (60-85°C) sau digitale;
• termometre cu alarm i sistem de programare a nivelului de temperatur admis;
• produc ie catering organizat i condus în condi ii care s permit men inerea celor
mai înalte standarde de calitate, prin urm rirea cu aten ie a urm toarelor elemente:
-igien strict a personalului, care s previn contaminarea alimentelor în cursul manipul rilor;

- 131 -
-cur enie absolut a suprafe elor de lucru i ustensilelor;
-echipamente bine igienizate i ustensile specifice pentru fiecare zon de lucru;
-zone separate de produse crude i produse g tite (tratate termic);
-control strict al timpilor i temperaturilor de g tire;
• echipamente de capacitate potrivit pentru prrocesarea individual sau în vrac.
Pentru prevenirea riscurilor de contaminare în sistemele „cook-chill” sunt esen iale
urm toarele elemente:
• men inerea i înregistrarea corect a temperaturilor din spa iile de procesare;
• men inerea unor standarde înalte de igien ;
• utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai bun calitate, cu înc rc tur microbian
minim .
Fiecare etap de procesare va fi urm rit cu aten ie.
Aprovizionarea
Toate alimentele achizi ionate vor fi de cea mai bun calitate i vor fi depozitate în spa ii adecvat
condi ionate.
Preg tirea ini ial
Toate alimentele trebuie s fie prelucrate rapid, în condi ii care s previn contamin rile de
contact sau cele favorizate de factorii neadecva i de mediu.
Procesarea termic
În procedurile de g tire, produsul va atinge în centrul termic cel pu in 70°C (158°F), de preferin
75°C sau chiar 80°C (167-177°F) pentru o securitate igienic maxim .
Por ionare
Por ionarea se va realiza în spa ii condi ionate, care sunt men inute la un înalt standard de igien .
Grosimea produsului por ionat nu va fi mai mare de 5 cm (2 inch.). Containerul sau ambalajul va fi
marcat cu data de procesare, num rul de por ii i instruc iunile de reînc lzire.

- 132 -
CALCULUL

ECONOMIC

- 133 -