ANALISA KANDUNGAN GIZI DAN DAYA TERIMA CRACKERS

DENGAN PEMANFAATAN TEPUNG DAUN KELOR

DAN TEPUNG IKAN LELE

Lily Meilani Sidabutar1, Evawany.Y.Aritonang2, Jumirah2

1
Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat
USU, Medan
2
Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU, Medan
Jl. Universitas No. 21 Kampus USU Medan, 20155
Email : lilymeilani95@yahoo.com

ABSTRACT
The problem of Protein Energi Malnutrition in children under five is a very
difficult problem to overcome, the cause of malnutrition is basically a simple
deficiency in food consumption. Tackling Protein Energi Malnutrition can be done by
increasing protein intake. With giving of food, like crackers. But most crackers have
carbohydrates while the protein content is relatively low. So make crackers by
utilizing moringa leaves flour and catfish flour to improve the nutritional
composition.
Type of research was experiment. The study used a complete randomized
design with a organoleptic test to see the panelist's preference level on the test food.
Organoleptic test subjects amounted to 30 people students of FKM USU. The object
of this study were crackers with moringa leaves flour and catfish flour treatment A1
(15gr and 50gr), A2 (20gr and 45gr) and A3 (25gr and 40gr) from the weight of the
main ingredient. The nutrition content seen include fat, protein, iron, and calcium.
Crackers with moringa leaves flour and catfish flour have the highest protein
content of 16.0% found crackers with 25gr moringa leaves flour and 40gr catfish
flour. The highest fats were found in crackers with 15gr moringa leaves flour and
50gr catfish flour which was 22.3%. The highest iron are crackers with 25gr moringa
leaves flour and 40gr catfish flour which is big 10.4% while the highest calcium is
5.42% found in crackers with 25gr moringa leaves flour and 40gr catfish flour. The
results of the organoleptic test, the panelists most liked crackers with moringa leaves
flour 15gr and 50gr catfish flour in color, aroma and taste indicator which each have
a score of 88.8%, 79.9%, 85.5% with likes criteria, whereas for panelist textures
most liked crackers with 25gr moringa leaves flour and 40gr catfish flour which has
a score of 78.8% with the likes criteria.
Crackers produced can be used as additional food. Moringa leaves and
catfish can be recommended for ingredients in the manufacture of crackers that have
protein content.

Keywords: Crackers, Organoleptic Test, Moringa leaves, Catfish, Nutrient Content

1
PENDAHULUAN
Crackers merupakan jenis
biskuit yang dibuat dari adonan keras,
melalui proses fermentasi atau
pemeraman, berbentuk pipih yang
rasanya lebih mengarah ke rasa asin
dan renyah. Crackers merupakan salah
satu makanan ringan atau snack yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat,
pada kalangan usia, baik bayi hingga
dewasa namun dengan jenis yang
berbeda-beda.
Menurut SNI 01-2973-1992
biskuit diklasifikasikan dalam 3 jenis
yaitu biskuit keras, crackers, dan
cookies. Perbedaan pada biskuit dan
crackers dari jenis adonannya, jika
produk biskuit adonannya tidak
mengembang (tidak ada fermentasi)
akibat efek shortening dari lemak dan
pelunakan dari gula. Dengan kadar
gula 25-40%, lemak 15%. Sedangkan
crackers, jenis adonan yang digunakan
adalah adonan fermentasi. Dilakukan
fermentasi karena glutennya atau
protein pada tepungnya mengembang
penuh tetapi akan menyusut setelah
pencetakan dan pemanggangan.
Dengan kadar gula sangat rendah dan
lemaknya 25-30%.
Daun kelor dapat dimanfaatkan
sebagai tanaman obat yang sangat
berkhasiat. Tanaman kelor mampu
hidup di berbagai jenis tanah, tidak
memerlukan perawatan yang intensif,
tahan terhadap musim kemarau, dan
mudah dikembangbiakan. Di Afrika
2
dan Asia daun kelor direkomendasikan
sebagai suplemen yang kaya zat gizi
untuk ibu menyusui dan anak pada
masa pertumbuhan. Berdasarkan
kandungan yang terdapat dalam daun
kelor, saat ini daun kelor banyak
dikonsumsi manusia hampir di seluruh
dunia.
Broin (2010) menyatakan
bahwa 100 gram daun kelor segar
mengandung kalsium 350-550 mg dan
tepung daun kelor mengandung 1600-
2200 mg kalsium/100 gram tepung.
Penggunaan tepung daun kelor dapat
ditambahkan dalam makanan dan
minuman untuk meningkatkan
kandungan vitamin, mineral dan
protein. Salah satu contohnya adalah
daun kelor yang dimakan sebagai
sayuran, direbus, digoreng, dalam sup
atau untuk 5 bumbu.
Daun kelor mengandung
vitamin A, vitamin C, vitamin B,
kalsium, kalium, besi dan protein,
kelor juga mengandung lebih dari 40
antioksidan. Penelitian lain
menyatakan bahwa hasil perbandingan
daun kelor dengan bahan pangan lain
dalam jumlah yang sama (gr)
menunjukkan bahwa daun kelor
mengandung vitamin C setara vitamin
C dalam 7 jeruk, vitamin A setara
vitamin A pada 4 wortel, kalsium
setara dengan kalsium dalam 4 gelas
susu, potassium setara dengan yang
terkandung dalam 3 pisang, dan
protein setara dengan protein dalam 2
yoghurt (Mahmood, 2011).
Dalam pembuatan tepung daun
kelor, daun yang baik digunakan
adalah daun kelor yang muda. Menurut
Ajeng (2016) Daun muda memiliki
kadar air, dan kadar protein tertinggi
dan berwarna hijau muda sedangkan
daun tua memiliki warna hijau gelap
dan terkadang ditemukan warna
kekuningan. Daun kelor yang akan
dijadikan tepung harus dicuci untuk
menghilangkan kotoran dan kuman.
Menurut Broin (2010), terdapat tiga
cara yang dapat dilakukan untuk
mengeringkan daun kelor yaitu
pengeringan di dalam ruangan,
pengeringan dengan cahaya matahari,
dan menggunakan mesin pengering.
Ikan lele merupakan salah satu
bahan pangan bergizi yang mudah
untuk dihidangkan sebagai lauk.
Kandungan gizi yang terdapat pada
ikan lele yaitu air, protein, lemak,
fosfor, kalsium, zat besi, vitamin A,
vitamin B1. Air merupakan bagian
terpenting dalam struktur tubuh dan
jumlahnya sekitar 60% dari berat
badan. Komponen gizi daging ikan lele
mudah dicerna dan diserap oleh tubuh
manusia bagi anak-anak maupun orang
dewasa dan usia lanjut. Daging ikan
lele mengandung asam lemak omega-3
yang sangat dibutuhkan untuk
membantu perkembangan sel otak
anak dibawah usia 12 tahun, sekaligus
3
memelihara sel otak pada usia lanjut
(sampai usia 70 tahun).
Tepung ikan merupakan
salah satu hasil pengawetan ikan
dalam bentuk kering untuk kemudian
digiling menjadi tepung. Urutan
pengolahan tepung ikan adalah
pencincangan, pemasakan,
pengpresan, pengeringan, dan
penggilingan, kemudian
mengeringkannya dengan sinar
matahari atau dengan pengeringan
mekanis. Nilai gizi pada tepung ikan
lele yang tinggi terutama kandungan
proteinnya yang kaya akan asam
amino essensial, terutama lisin dan
metionin. Disamping itu tepung ikan
lele juga kaya akan vitamin B, mineral,
serta memiliki kandungan serat.
Tepung ikan lele merupakan sumber
kalsium (Ca) dan posfor (P), serta
mengandung trace element seperti
seng (Zn), yodium (I), besi (Fe),
mangan (Mn).
Berdasarkan hal ini, peneliti
tertarik untuk memanfaatkan tepung
daun kelor dan tepung ikan lele untuk
meningkatkan komposisi gizi crackers.
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang
digunakan adalah ekperimen,
menggunakan rancangan penelitian
acak lengkap (RAL) yang terdiri dari
dua faktor yaitu tepung daun kelor dan
ikan lele, dilakukan tiga perlakuan
menggunakan perbandingan tepung
daun kelor dan tepung ikan lele, yaitu crackers yang berbeda. Pada crackers
15 : 50, 20 : 45 dan 25 : 40 dengan A1 warna kuning kecoklatan , pada A2
simbol A1, A2 dan A3. terdapat sedikit warna hijau,
Penelitian ini dilaksanakan sedangkan pada A3 warna hijau sangat
pada bulan Desember sampai dengan terlihat dikarenakan komposisi daun
Oktober 2017. Pembuatan crackers kelor lebih banyak.
yang terbuat dari tepung daun kelor
dan tepung ikan lele dilakukan di Analisis Uji Daya Terima Warna
rumah peneliti. Peneliti uji kandungan Crackers
gizi dilakukan di laboratorium Balai Hasil analisis uji daya terima
Riset dan Standardisasi Industri warna crackers dapat dilihat pada Tabel
Medan. Sedangkan pelaksanaan uji 1. berikut ini :
daya terima crackers biskuit dilakukan
di Fakultas Kesehatan Masyarakat Tabel 1. Hasil Analisis Uji Daya Terima
Warna Crackers
Universitas Sumatera Utara kepada
Kriteria A1 A2 A3
mahasiswa Fakultas Kesehatan warna (%) (%) (%)
Masyarakat Universitas Sumatera Suka 66,6 63,3 33,3
Utara. Kurang suka 22,2 20 31,1
Maka data dapat dianalisis
Tidak Suka 0 2,22 6,66
dengan menggunakan Uji Krusskal Total 88,8 85,52 71,06
Wallis. Apabila data hasil analisis Uji
Krusskal Wallis terdapat perbedaan Pengujian organoleptik
atau nilai signifikansi data < α (0,05) terhadap warna crackers yang
maka akan dilanjutkan dengan uji memiliki skor tertinggi adalah A1
lanjutan Mann Whitney untuk melihat termasuk kategori disukai. Sehingga
perlakuan mana yang berbeda secara semakin tinggi komposisi tepung daun
signifikan diantara ketiga perlakuan kelor maka crackers termasuk kurang
yang berbeda. disukai panelis.
Hasil Uji Kruskal Wallis
HASIL DAN PEMBAHASAN
menyatakan bahwa ada perbedaan
Karakteristik Crackers dengan
diantara ketiga perlakuan, kemudian
tepung daun kelor dan tepung ikan
pengujian dilanjutkan dengan Uji
lele
Mann Whitney yang menyatakan
Berdasarkan ketiga perlakuan
bahwa crackers A1 dan A2 tidak ada
yang berbeda terhadap crackers
perbedaan dalam kategori disukai
dengan penambahan tepung daun kelor
panelis. Sedangkan crackers A1 dan
dan tepung ikan lele maka dihasilkan
A3 ada perbedaan, hasil penelitian A1

4
termasuk dalam kategori suka crackers sedikit berbeda secara nyata
sedangkan A3 termasuk kategori antar perlakuan.
kurang suka. Demikian juga crackers
A2 dan A3 ada perbedaan dalam Analisis Uji Daya Terima Tekstur
kategori disukai panelis A2 termasuk Crackers
dalam kategori suka sedangkan A3 Hasil analisis uji daya terima
termasuk kategori kurang suka. tekstur crackers dapat dilihat pada
Tabel 3. berikut ini :
Analisis Uji Daya Terima Aroma
Crackers Tabel 3. Hasil Analisis Uji Daya Terima
Hasil analisis uji daya terima Tekstur Crackers
Kriteria A1 A2 A3
aroma crackers dapat dilihat pada tekstur (%) (%) (%)
Tabel 2. berikut ini : Suka 40 30 36,6
Kurang suka 28,8 44,4 42,2
Tabel 2. Hasil Analisis Uji Daya Terima Tidak suka 5,55 1,11 0
Aroma Crackers Total 74,3 75,51 78,8
5
Kriteria A1 A2 A3
aroma (%) (%) (%)
Suka 46,6 46,6 26,6 Pengujian organoleptik
Kurang suka 31,1 20 35,5 terhadap tekstur dengan skor tertinggi
Tidak suka 2,22 7,77 6,66
Total 79,9 74,37 68,76 adalah A3 termasuk kategori suka.
Penambahan tepung daun kelor lebih
Pengujian organoleptik banyak menghasilkan crackers yang
terhadap aroma crackers yang disukai panelis
memiliki skor tertinggi adalah A1 Hasil Uji Kruskal Wallis
termasuk kategori suka. Tetapi pada menyatakan bahwa ada perbedaan
perlakuan crackers A2 dan A3 kurang diantara ketiga perlakuan, kemudian
disukai dikarenakan penambahan pengujian dilanjutkan dengan Uji
tepung daun kelornya lebih banyak. Mann Whitney yang menyatakan
Hasil Uji Kruskal wallis bahwa crackers A1 dan A2 tidak ada
menyatakan ketiga perlakuan tidak perbedaan dalam kategori disukai
berbeda nyata. Secara keseluruhan panelis. Sedangkan crackers A1 dan
ketiga perlakuan termasuk dalam A3 ada perbedaan, hasil penilaian A1
kategori kurang disukai. Hal tersebut termasuk dalam kategori kurang suka
menandakan tidak adanya perbedaan sedangkan A3 termasuk kategori suka.
daya terima aroma crackers pada Demikian juga crackers A2 dan A3
ketiga perlakuan dinilai akibat aroma berbeda dalam kategori disukai panelis
A2 termasuk dalam kategori kurang

5
suka sedangkan A3 termasuk kategori A2 termasuk dalam kategori kurang
suka. suka sedangkan A3 termasuk kategori
suka.
Analisis Uji Daya Terima Rasa
Crackers Analisis Kandungan Protein,
Hasil analisis uji daya terima Lemak, Zat Besi dan Kalsium Pada
rasa crackers dapat dilihat pada Tabel Crackers
4. berikut ini : Hasil Analisis Kandungan
protein, lemak, zat besi dan kalsium
Tabel 4. Hasil Analisis Uji Daya Terima Rasa pada crackers dapat dilihat pada Tabel
Crackers 5.
Kriteria A1 A2 A3
rasa (%) (%) (%)
Tabel 5 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram
Suka 63,3 73,3 33,3
Kurang suka 20 17,7 31.1 Crackers
Tidak suka 2,2 0 6,66 Zat Gizi A1 A2 A3
Total 85,5 91 71,06 Lemak (g) 22,3 19,7 19,4
Protein (g) 13,8 15,4 16,0
Pengujian organoleptik Besi (mg) 6,23 7,42 10,4
Kalsium (mg) 273 466 542
terhadap rasa crackers yang memiliki
skor tertinggi adalah A2 dengan
Berdasarkan Tabel 5 dapat
tepung daun kelor 20gr dan tepung
dilihat hasil dari kandungan gizi
ikan lele 45gr yaitu sebesar 82 (91%)
crackers dengan tepung daun kelor
termasuk kategori suka. Sedangkan A1
dan tepung ikan lele menunjukkan
yaitu sebesar 77 (85,5%) termasuk
kandungan protein paling tinggi
kategori suka. Pada A3 yaitu sebesar
terdapat pada crackers A3, lemak
64 (71,0%) termasuk kategori kurang
tertinggi terdapat pada crackers A1,
suka.
besi tertinggi pada crackers A3
Hasil Uji Kruskal Wallis
sedangkan kalsium tertinggi terdapat
menyatakan bahwa ada perbedaan
pada crackers A3.
pada setiap perlakuan, kemudian
Berdasarkan Tabel 5 dapat
pengujian dilanjutkan dengan Uji
dilihat hasil dari kandungan gizi
Mann Whitney yang menyatakan
crackers dengan tepung daun kelor
bahwa crackers A1 dan A2 tidak ada
dan tepung ikan lele menunjukkan
perbedaan dalam kategori disukai
kandungan protein paling tinggi
termasuk dalam kategori kurang suka
terdapat pada crackers A3, lemak
sedangkan A3 termasuk kategori suka.
tertinggi terdapat pada crackers A1,
Demikian juga crackers A2 dan A3
besi tertinggi pada crackers A3
berbeda dalam kategori disukai panelis

6
sedangkan kalsium tertinggi terdapat
pada crackers A3.
Crackers dengan penambahan
tepung daun kelor dan tepung ikan lele
merupakan salah satu makanan
tambahan yang mengandung protein,
lemak, kalsium dan besi, yang baik
untuk dikonsumsi balita dan ibu hamil.
Menurut Angka Kecukupan Gizi
Crackers dapat dikonsumsi untuk
balita karena crackers
menyumbangkan kalori sebesar 520
kkal per 100 gram crackers. Pada
crackers A1 menyumbangkan protein
5,75%, lemak 7,96%, besi 6,92%, dan
kalsium 27,3%. Sedangkan pada
crackers A2 menyumbangkan protein
6,41%, lemak 7,03%, besi 82,4%, dan
kalsium 46,6%. Demikian juga dengan
crackers A3 menyumbangkan protein
6,66%, lemak 6,92, besi 15,5%, dan
kalsium 54%, sedangkan menurut
Angka Kecukupan Gizi pada ibu hamil
protein 20gr, lemak 6gr, kalsium
200mg, dan besi 13mg. Crackers
menyumbangkan untuk ibu hamil
kalori sebesar 689 kkal per 100 gram
crackers. Pada crackers A1
menyumbangkan protein 4,33%,
lemak 6,01%, besi 47,9%, dan kalsium
24,8%. Sedangkan pada A2
menyumbangkan protein 4,84%,
lemak 5,30%, besi 57,0%, dan kalsium
42,3%. Demikian juga crackers A3
menyumbang protein 5,03%, lemak
5,22%, besi 80%, dan kalsium 49,2%.
7
KESIMPULAN
1. Warna crackers A1 secara
signifikan paling disukai, tetapi
dalam hal aroma ketiga
perlakuan crackers tergolong
kurang disukai.
2. Hasil analisis tekstur crackers
pada ketiga perlakuan secara
signifikan membuktikan bahwa
crackers pada perlakuan A3
lebih disukai oleh panelis,
sedangkan dalam hal rasa
crackers A2 paling disukai
secara bermakna dibandingkan
dengan A1 dan A3.
3. Secara keseluruhan hasil
analisis uji daya terima
terhadap indikator warna,
aroma, tekstur, dan rasa ketiga
perlakuan menunjukkan bahwa
A1 dan A2 tergolong disukai.
4. Berdasarkan uji laboratorium
kandungan gizi crackers
tertinggi pada perlakuan A3
(tepung daun kelor 15gr dan
tepung ikan lele 50gr) yaitu
mengandung protein sebesar
16,0 gram, lemak sebesar 19,4
gram, zat besi sebesar 10,4 mg,
dan kalsium sebesar 542 mg.
5. Dari ketiga perlakuan crackers
A2 merupakan pilihan
alternatif dibandingkan dengan
crackers A1 dan A3
dikarenakan kandungan gizinya
tinggi dan termasuk disukai
panelis.
SARAN Khomsan A. 2004. Peran Pangan dan
Gizi untuk Kuaitas Hidup.
Crackers dengan pemanfaatan
Jakarta: PT Grasindo.
tepung daun kelor dan tepung ikan lele
dapat dijadikan sebagai salah satu Kurniasih. 2016. Khasiat dan
pangan yang inovasi dan dijadikan manfaat daun kelor.
alternatif untuk makanan tambahan. Yogyakarta: Pustaka Baru
Press.

DAFTAR PUSTAKA Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor
Almatsier S. 2011. Prinsip Dasar Imu
75 Tahun 2013
Gizi.Gramedia Pustaka
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas)
Utama,Jakarta. 2013, Badan Penelitian Dan
Pengembangan Kesehatan,
Anonim.2004. Cegah Gizi Buruk Kementerian Kesehatan RI,
dengan Konsumsi Daun Kelor.http// Jakarta.

:www.portal.com. [17 Juli Standar Nasional Indonesia. 1992.

2017] Syarat Mutu Biskuit.
Depratemen Perindustrian
Broin. 2010. Growing and processing RI.
moringa leaves. France:
Imprimerie Horizon Standar Nasional Indonesia. 2011.
Syarat Mutu Biskuit.
Kinanti, Ajeng. 2016. Kandungan Depratemen Perindustrian
Gizi Daun Kelor RI.
Berdasarkan Posisi Daun
dan Suhu Penyeduhan. Unicef. 1998. The State of The World’s
Skripsi. Departemen Gizi Children. Oxford
Masyarakat. Fakultas University press.
Ekologi Manusia. Institut
Pertanian Bogor.