MANUAL DE SANEAMIENTO M-GE-SA-001

SECCION 3
REQUISITOS DE HIGIENE DEL PAGINA 1 de 7
ESTABLECIMIENTO VERSION 09
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1 REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

1.1 MANTENIMIENTO
Se ha dispuesto que los edificios, equipo, utensilios y todas las demás instalaciones del
establecimiento, incluidos los drenajes, deberán mantenerse en buen estado y en forma ordenada y
excepto las salas en que se llevan a cabo las operaciones de tratamiento térmico o limpieza, deberán
exentas de vapor y agua sobrante.
Para el caso del estado de limpieza y mantenimiento de techos, protectores de
fluorescente y tuberias, estos son inspeccionadas diariamente y la limpieza y/o
mantenimiento se programan según el resultado de la inspección.

1.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION

Las salas de trabajo y oficinas administrativas deben mantenerse limpias y ordenadas.
Cuando las áreas de manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de carnes y
productos cárnicos se utilizan para cualquier otro fin de preparación de alimentos, habrán de limpiarse
y desinfectarse inmediatamente después de ser utilizados.
La temperatura de las áreas de desposte, acondicionamiento se controlan y se mantienen
convenientemente bajas.
Para impedir la contaminación de la carne y los productos cárnicos, todo el equipo, accesorios, mesas,
utensilios, incluso cuchillas, chairas y sus fundas, recipientes, deberán limpiarse a intervalos
frecuentes durante la jornada, y limpiarse y desinfectarse inmediatamente, siempre que entre en
contacto con carne o material contaminado. También deben limpiarse o desinfectarse al terminar cada
jornada de trabajo.
Las jabas y bandejas que se utilizan deben limpiarse y desinfectarse antes de que ingresen a
producción y/o acondicionamiento. Las bandejas nunca deben ser colocadas directamente en el suelo
luego de ser limpiadas y desinfectadas, deberán utilizarse portajabas o portabandejas.
Inmediatamente después del cese de las tareas diarias, o en cualquier otro momento en que se
requiera, deberán limpiarse y desinfectarse los pisos y las paredes para eliminar la contaminación. El
sistema de desagüe del piso debe mantenerse en buenas condiciones y estar protegido por rejillas.
Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de la planta y que sean parte de esta
deben mantenerse limpios.
Como medida de precaución para que los equipos y utensilios que han sido limpiados y desinfectados
no contaminen el producto por residuos de detergente o desinfectante, se realiza un enjuague final
suficiente, adicionalmente se utilizan productos de limpieza y desinfección aprobados por el FDA y
que cuentan con autorización del ministerio de salud.

1.3 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE HIGIENE

Existe una persona designada como Responsable de Saneamiento que tiene a su cargo personal
adiestrado en el uso de utensilios y métodos de limpieza para la limpieza y desinfección de áreas

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comunes. El personal operario responsable de cada equipo es responsable también de su limpieza y

desinfección quienes también ha recibido capacitación para dicha labor.
Existe un programa de limpieza y desinfección detallado por área operativa en la sección 5 del
presente manual.
1.4 ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS
En cada área se han colocado tachos de basura para la evacuación de desperdicios, cada tacho debe
estar provisto con bolsa interna y estar debidamente tapado.
Durante el turno, los desperdicios son evacuados hacia el contenedor de basura por el personal de
Saneamiento continuamente .
Al final del turno, los desperdicios son trasladados por el personal responsable de cada área hacia una
zona establecida, para finalmente ser evacuados por el personal de saneamiento
Diariamente, al final de del día, los desperdicios son retirados del contenedor por personal particular
contratado para tal fin y transportados en un vehículo apropiado fuera de las instalaciones de la
Planta.
Una vez retirados los desperdicios del contenedor de basura, se procede a su respectiva limpieza y
desinfección.
Para la limpieza del contenedor, barrer internamente para eliminar cualquier resto de desperdicio,
enjuagar con agua, adicionar solución detergente y refregar, enjuagar y adicionar creso o solución de
hipoclorito de sodio al 10%. No enjuagar.

Limpieza de alrededores
La limpieza de los alrededores de la Planta es efectuada por el personal de Saneamiento diariamente,
entre las 6 a.m. y 9 a.m.
Los equipos y materiales a utilizar son: guantes, uniforme, botas, bolsas de papel o plásticas, escoba.
Los productos químicos a utilizar son: Hipoclorito de Sodio, Kreso, detergente.
Se debe realizar el barrido de las áreas externas de planta: jardines, veredas y pista.
Se recolectan los residuos sólidos en bolsas de papel o plástico.
Los residuos recolectados se colocan en el contenedor de basura para luego ser eliminados.
La eliminación de los desperdicios del contenedor de basura debe efectuarse diariamente al final del
día.
Dentro de la limpieza de alrededores está incluida la zona al costado del almacén de mantenimiento.
El descarte del material en desuso se hará trimestralmente.

1.5 EXCLUSIÓN DE ANIMALES DOMÉSTICOS

Esta prohibida la entrada al establecimiento, de todos los animales domésticos (no controlados) o que
puedan representar un riesgo para la salud.

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1.6 LUCHA CONTRA PLAGAS

El establecimiento y las zonas circundantes se inspeccionan periódicamente para cersiorarse de que
no existe infestación.
Para evitar al mínimo la presencia de insectos en la Planta, se ha establecido un Programa de
Desinsectación mediante fumigaciones: interna y externa.
Para el control de roedores se ha establecido un Programa de Desratización.

1.6.1 Desinsectación
Medidas físicas para el control de infestación de insectos:
 Colocar malla metálica a ventanas .
 Instalar trampas o sellos hidráulicos al final de las canaletas recolectoras de aguas servidas.
 Colocar tapas a las cajas de registro de desagües y tapas sanitarias a los reservorios de agua y
tachos de basura.
 Eliminar fisuras y grietas en paredes y pisos
 Limpiar constantemente la cocina y las áreas de almacenamiento de alimentos y controlar la
aparición de cucarachas.
 Usar la aspiradora en los ángulos de los pisos, para eliminar los huevos y las larvas de las pulgas.
 Limpiar los ambientes, para eliminar las fuentes de alimentación de los insectos.
El Programa de Desinsectación se realiza mediante fumigaciones: interna y externa.
La fumigación interna es efectuada por personal de Mantenimiento de la Planta y la fumigación
externa es realizada por personal externo.
La fumigación externa se efectúa por empresas dedicadas a esta actividad, se realiza en forma
integral en toda la Planta y alrededores con una frecuencia según ( R-PR-SA-005).
La fumigación interna es efectuada por personal de Mantenimiento de la Planta (Operador de turno:
noche). La fumigación interna se realiza según el siguiente cuadro:
ÁREAS FRECUENCIA
AREA EXTERNA
Jardines y alrededores de la Planta DIARIA
Camal y corrales
AREAS INTERNA Y EXTERNA
SEMANAL
Planta
Para efectuar la fumigación se debe emplear los siguientes equipos y materiales: Mochila de
fumigación, pulverizadora, uniforme, mascarilla y lentes de protección.
Para la fumigación se emplean insecticidas. La frecuencia de uso de cada insecticida esta en
evaluación.
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Descripción del procedimiento para la desinsectación interna:

 Preparar la dosificación según Procedimiento operacional especifico para cada tipo de producto.
 Adicionar la solución desinfectante a la mochila.
 Aplicar a todos los ambiente desde arriba hacia abajo.
 Dejar actuar hasta el día siguiente.
 Al final de cada fumigación se registra la cantidad y el tipo de insumo utilizado en el formato R-
PR-SA-004

1.6.2 Desratización
En caso de infestación de roedores que se puedan controlar con medidas físicas, se recomienda las
siguientes medidas:
a) Limpiar, recolectar y disponer de los residuos domésticos, industriales, comerciales y del
desmonte.
b) Colocar elementos de protección para evitar el acceso de los roedores al local, como tapas a las
cajas y buzones de la red de desagüe, rejillas, trampas, sellos hidráulicos, y reparar o cambiar las
tuberías de desagüe que se encuentren rotas.
c) Almacenar los alimentos y bebidas, así como la materia prima, en tarimas (parihuelas) o estantes,
cuyo nivel inferior deberá estar a no menos de 0.20 metros del piso, y el nivel superior a 0.60
metros o más del techo, debiendo dejarse entre filas de rumas y entre estas y la pared un espacio
libre de 0.50 metros cuando menos. Dicho espacio libre deberá pintarse de color blanco para
descubrir más rápidamente los excrementos, huellas y otros indicios de la presencia de roedores.
d) Colocar depósitos de basura con sus correspondientes tapas.
El Programa de Desratización se realiza mediante la colocación de sebos, según la frecuenca
establecida en : R-PR-SA-006
La colocación de sebos es efectuada por personal de servicio externo.
Para efectuar la colocación de los sebos debe hacerse uso de los siguientes equipos y materiales:
guantes, mandil, máscara, botas, bolsas plásticas, trampas o subestaciones.
Se emplearán los rodenticidas (Véase productos químicos - especificaciones).

Descripción del Procedimiento de desratización ( servicio externo):

ACCIONES PREVIAS:
a.- Inspección de las áreas a tratar. Ubicación de posibles refugios o sendas por donde circulan los
roedores( acequias, canales, buzones, desagües, perímetro y áreas verdes, accesos)
b.- Determinación de la especie predominante y grado de infestación (según tipo de pellets fecales,
tamaño y si no fuera posible, ejecutar muestreo)
c.- Ubicación de fuentes alternas de alimento.

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d.- Elaboración y ejecución de plan de seguridad. Información al propio personal y a terceros

(vecino, etc.) sobre el proceso a seguir. Rotular o dejar carteles en todos los sectores donde se
determine la colocación de estaciones para el control de roedores.
e.- Diseño de plano de ubicación de estaciones de control.

CONTROL FISICO:

f.- Eliminación de fuentes de alimento. Reubicación de materiales que pudieran estar siendo
consumidos por los roedores.
g.- Ejecución de medidas de limpieza, orden, colocación de tapas en basureros, etc.

CONTROL QUIMICO:
h.- Colocación de cebos ( según fuera el caso, con productos peletizados, en bloques parafinados,
polvos, atrayentes, trampas adherentes).
i.- Semanalmente, Se realiza un monitoreo para determinar la aceptación y grado de consumo de
productos aplicados así como el recebado o cambio de los mismos.
j.- En caso que se requiera se realiza un segundo monitoreo para establecer el grado de consumo,
mortandad, etc.

ACCIONES POST TRATAMIENTO

k.- Ubicación y eliminación de roedores muertos.
l.- Retiro de cebos que no hayan sido consumidos .
m.- Vigilancia de posibles refugios y fuentes alternas de alimento.
n.- Fumigación ( desinsectación ).

VERIFICACION:

Al finalizar cada servicio dado por empresa particular, el Responsable de Saneamiento,

verifica al azar 1 estación de control ( interno o externo), según el reporte dado por el
personal encargado de la operación.
Se registra quincenalmente en R-PR-SA-006.

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POZAS

ZONAS PARA EL CONTROL DE

ROEDORES
10 9 8 7 6

8A
5
CAMAL CONTE-
NEDOR
GRANJA 7A
ZONA 9A 4
6A

11
12 17A 16A 3
GRANJA ALM 14A

CHACRA
13A
13 15A 12A 5A
18A MTTO
14
MTTO
AREA 4A 2
15 19A PRODUCCION
ZONA 6
SS.HH.

2A 3A
1A

PANAMERICANA

1.7 MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

Los desinfectantes sólo son utilizados para desinfección de: PLANTA Y CAMAL.
La frecuencia de uso de cada desinfectante es rotativa por cada 6 meses.
Los insecticidas son utilizados en áreas externas de planta con rotación de 30 días.
Los rodenticidas, son aplicados en áreas externas de planta y alrededores. Su rotación está en función
a los resultados obtenidos.
Todo recipiente utilizado para el manipuleo de sustancias peligrosas no debe ser utilizado para otra
operación.
Los sanitizantes (desinfectantes y detergentes) utilizados deben estar rotulados.
La composición y principio activo de cada producto utilizado se hallan descritas en su respectiva hoja
técnica, asimismo la dosificación a utilizar se hallan establecidas en las instrucciones de saneamiento.
El almacenamiento de estas sustancias se realiza en el almacén de mantenimiento.

1.8 ROPA Y EFECTOS PERSONALES

A todo trabajador se le debe proporcionar los equipos y ropa de protección adecuados con la
naturaleza de las operaciones que realice (mascarillas, guantes, etc.).
Al personal que labora en ambientes climatizados se le debe proporcionar uniformes (chompas,
casacas térmicas, etc.) que le permitan soportar las bajas temperaturas durante su horario de trabajo.
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1.9 INSTRUCCIONES GENERALES

a) Mantener el área de trabajo limpia y ordenada. Se debe evitar la acumulación de sólidos en el
piso.
b) Todos los lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos, materiales de
empaque, productos en proceso y productos terminados se deben mantener limpios y ordenados.
c) No deberá conservarse instrumentos ni productos de limpieza y mantenimiento en una zona de
manipulación de alimentos.
d) Todos deben estar siempre alerta a la presencia de objetos extraños. Es importante que los
equipos y máquinas sean revisados al inicio y al final de cada operación, así mismo, cualquier
ruido extraño durante el funcionamiento de una máquina o equipo debe ser comunicado
inmediatamente al Jefe de Turno.
e) No colocar productos, envases, utensilios u otros objetos utilizados en producción sobre el piso.

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