PLANTAS PARA PROCESO DE CARNES Y

FLUJOS DE PRODUCTOS

JORGE RAFAEL VARGAS MORÁN

DISEÑO DE PLANTAS PARA PROCESOS
CÁRNICOS
 Denominadas también CHARCUTERÍAS o CHACINERÍAS,
deben disponer de áreas para:
 PROCESOS: Selección y picado, molienda, mezclado, cuterizado,
pintado, empacado. Equipos: Mesas acero inox., molino,
mezcladora, cutter, embutidora, bandejas, cuchillos, etc.
 AHUMADO: Ahumado. Equipos: Cámara de ahumado, frío, tibio o
caliente.
 ALMACENAJE EN FRÍO: Congelación de materia prima,
refrigeración de materia prima, productos intermedios o
acabados. Equipos: Congeladores, refrigeradoras, cámaras
frigoríficas.
 LIMPIEZA, ADMINISTRACIÓN Y VENTAS, ALMACÉN A T°AMBIENTE,
VESTUARIOS, SS HH.
 SERVICIOS COMPLEMENTARIOS: Suministros de agua, desague, y
tratamiento de efluentes líquidos, electricidad, caldera (vapor),
frío (compresores refrigeración)
DISEÑO DE PLANTA PARA PROCESO DE CARNES
1. MEZCLADORA
2. CUTTER
3. MOLEDORA
4. ZONA DE EMPAQUE
5. ZONA DE FRIO
6. Z. DE DESPACHO
7. OFICINA
8. RECEPCIÓN
9. INGRESO
10. VESTIDOR
11. SS. HIGIÉNICOS
12. ALMACEN
13. MESA y
CLIPEADORA
14. BALANZA
15. INYECTORA
16. DUCHA
17. AHUMADOR
18. AHUMADOR
19. ZONA DE COCCION
20. CAÑO – AGUA
21. MESA DE ACERO
INOXIDABLE
22. EMBUTIDOR

Nieva, 2009
PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS
 Clasificación puede ser si debe cocinarse o no:
 CRUDOS: Hamburguesa, chorizo, tocino, salchicha
huachana, pellejo ahumado, costillas ahumadas.
 COCIDOS O ESCALDADOS: Jamón inglés, del país,
jamonada, mortadela, hot dog, morcilla, cabanossi, paté,
terrinas.
 Por su composición:
 PIEZAS CÁRNICAS: Jamón inglés, jamón del país, jamón
serrano, lomo ahumado, tocino, mondiola.
 EMBUTIDOS: Chorizo, jamonada, mortadela, hot dog,
cárnicas, morcilla, chicharrón de prensa, cabanossi,
salchicha huachana, salame, paté.
 EMULSIONES: Mortadela, jamonada, hot dog, paté, terrinas.
PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

 POR EL PROCESO:
 CURADOS: Jamón inglés, chorizo, tocino, pellejo
ahumado, lomo ahumado, chicharrón de prensa, jamón
serrano, mortadela, jamonada, hot dog, paté, terrinas.
 NO CURADOS: Jamón del país, hamburguesa.

 AHUMADOS: Cabanossi, lomo ahumado, mondiola,

tocino, costillas ahumadas, pellejo ahumado.
 NO AHUMADOS: Jamón del país, morcilla, salchicha
huachana.
 MADURADOS: Saláme, Jamón serrano,
FLUJOS DE ALGUNOS PRODUCTOS CÁRNICOS

 Adaptado de Nieva (2009)

FLUJOS LOMO AHUMADO Y JAMÓN INGLÉS
LOMITO AHUMADO JAMON INGLES

(CHULETA DE CERDO MAGRA) (PIERNA MAGRA DE CERDO)

DESHUESADO. DESHUESADO.

CURADO ( 2 a 4 días2°C) CURADO

INYECTADO / MASAJEO INYECTADO / MASAJEO

AMARRADO ENMOLDADO-PRENSADO

AHUMADO(4h.) COCCION

COCCION EMPACADO a 2ºC

EMPACAR - A 2ºC
FLUJO JAMÓN DEL PAÍS
BRAZUELO. DESHUESADO
(NO CURADO)

SAZONADO (vinagre, ajos, pimienta,

orégano, sal, etc)

ENMOLDADO

PRENSADO
(Amarrado)

ESCALDADO (en agua mx 90°C)

ENFRIADO

DESMOLDADO y PINTADO (sol achiote)

EMPACADO- REFRIGERADO A 2ºC

FLUJO JAMONADA, MORTADELA O HOT DOG
CARNE CURADA

MOLIENDA de carne y
grasa

CUTERIZADO (Carne y hielo

primero, luego demás ingredientes)
Agregar un 10 20% de cubitos de jamón,
(Jamonada), o de grasa (Mortadela) o
verduras escaldadas (Pastel de verduras
EMBUTIDO (Funda de acuerdo
a producto)

Ahumado opcional
ESCALDADO
T° interna 70°C a 80°C

ENFRIAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
FLUJO DEL PATÉ
ACONDICIONAMIENTO DEL HIGADO

PICADO ó cortado

ESCALDADO HIGADO+INSUMOS +INSUMOS

CUTERIZADO ó LICUADO

EMBUTIDO

OPCIONAL: 2° ESCALDADO

ENFRIAR

OPCIONAL: AHUMAR

REFRIGERADO 2°C

COMERCIALIZACION
DOS FLUJOS PARA JAMÓN SERRANO
Pierna con hueso PIERNA ENTERA

SALAZON EN SECO
salazón - CURADO

Inyectado 10% (100 ml agua) 1 y 5 ºC y HR 80-90 % 1 mes.

(4 días 2°C)
Asentamiento
AHUMADO
LAVADO

COCCION SECADO Y MADURACIÓN

6 y 9 meses 15 y 20ºC.

ENFRIADO
Envejecimiento- bodega
EMPACADO
6 y 15 meses 15 y 25 ºC HR 40-65%.

REFRIGERADO A 2ºC
EMPACADO REFRIGERADO
FLUJO CHORIZO

PICADO Y
CURADO

MOLIENDA CARNE Y GRASA Y

MEZCLADO

EMBUTIDO Tripa natural

cerdo 34-38 mm

AMARRADO CON
PABILO

AHUMADO
(opcional)ENFRIADO

REFRIGERADO
2°C
FLUJO SALCHICHA HUACHANA

PICADO Y
CURADO

MOLIENDA y
MEZCLADO

EMBUTIDO, NO
AMARRADO

ENFRIADO
REFRIGERADO
FLUJO CHICHARRÓN DE PRENSA

LIMPIEZA Y
CURADO DE LA CABEZA

COCCION CON
CONDIMENTOS

PICADO Y CONDIMENTADO
ADICIONAL

ENMOLDADO, PRENSADO Y
COCCIÓN

ENFRIADO Y
DESMOLDADO

EMPACADO
REFRIGERACION

REFRIGERADO
2°C
FLUJO MORCILLA O RELLENO

RECOLECCION
DE LA SANGRE

PICADO DE LOS
INSUMOS

MESCLADO

EMBUTIDO TRIPA NATURAL (38 A 40 mm),

AMARRADO O NO

COCCION T°
INTERNA 75°

ENFRIADO CON AGUA POTABLE Y

REFRIGERADO

REFRIGERADO
2°C
FLUJO DE CABANOSSI

CURADO

(de 2 a 4 días, 2 °C)

MOLIENDA GRUESA

MEZCLADO

EMBUTIDO en tripa de cordero(18 A 22 mm9

RETORCIDO (15 A 20 cm)

AHUMADO PROLONGADO (6 A 8 HORAS)

ALMACENAJE 2 °C
FLUJOS DE TOCINO, COSTILLAS, HUESOS Y PIEL
AHUMADOS

PANCETA/ COSTILLAS/HUESOS/PIEL
DE CERDO

LIMPIEZA

CURADO

AMARRADO, COLGADO Y
PINTADO (ACHIOTE)

AHUMADO

ENFRIADO

REFRIGERADO