Contents

1 Comida 3
1.1 Recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.1.1 Guiso de lentejas favoritas:guisos . . . . . 3
1.1.2 Chupín de pescado guisos:pescados . . . . 4
1.1.3 Arroz con calamares favoritas:mariscos . . . 5
1.1.4 Pollo al verdeo favoritas:carnes . . . . . 6
1.1.5 Carré de cerdo al verdeo favoritas:carnes . . . 6
1.1.6 Carré de cerdo crocante con batatas carnes . . 6
1.1.7 Chutney de cebolla colorada salsas . . . . . 7
1.1.8 Salteado de verduras favoritas:salteados . . . 7
1.1.9 Risotto con hongos favoritas:guisos . . . . 7
1.1.10 Sushi favoritas:japonesa . . . . . . . 8
1.1.11 Ensalada Belén favoritas:ensaladas . . . . 9
1.1.12 Ensalada del César favoritas:ensaladas . . . 10
1.1.13 Medialunas de manteca favoritas:panaderia . . 10
1.1.14 Berenjenas al escabeche encurtidos . . . . . 11
1.1.15 Strudel de manzana reposteria . . . . . . 12
1.1.16 Tarta de ricota reposteria . . . . . . . 12
1.1.17 Tarta de frutillas favoritas:reposteria . . . 12
1.1.18 Tarta de manzana reposteria . . . . . . 12
1.1.19 Torta galesa reposteria . . . . . . . . 12
1.1.20 Torta galesa de crema reposteria . . . . . 14
1.1.21 Arroz con leche y bananas caramelizadas postres . 15
1.1.22 Ensalada de mango y palta ensaladas . . . . 15
1.1.23 Crema pastelera reposteria . . . . . . . 16
1.1.24 Mermelada de frutillas reposteria . . . . . 16
1.1.25 Masa para pastas rellenas panaderia . . . . 17
1.1.26 Masa para tarta dulce reposteria . . . . . 17
1.1.27 Pastafrola reposteria . . . . . . . . 18
1.1.28 Masa para pizza panaderia . . . . . . . 20
1.1.29 Ciabatta panaderia . . . . . . . . . 20
1.1.30 Pepinillos agridulces encurtidos . . . . . . 21
1.1.31 Arroz blanco de guarnición guarnicion . . . . 22
1.1.32 Salchichas alemanas agridulces entradas . . . 23
1.1.33 Locro vegetariano guisos . . . . . . . . 23
1.1.34 Polenta cremosa con albóndigas guisos . . . . 24
1.1.35 Pastel de papa favoritas . . . . . . . . 26
1.1.36 Brochetas de pollo favoritas . . . . . . . 27

1
 1.1.37 TODO Cuscús de cordero regionales . . . . 28
1.1.38 TODO Andauilletes regionales . . . . . . 28
1.1.39 TODO Pollo a la toscana regionales . . . . 28
1.1.40 Budín de queso y aceitunas favoritas:panaderia . 28
1.2 Notas aisladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
1.2.1 Rabas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
1.2.2 Paella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

2 Coctelería 29
2.1 Notas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.1.1 clasificación según preparación . . . . . . . . . . . . . 29
2.1.2 azúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.1.3 hielo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.1.4 alcohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.1.5 fermentación alcohólica . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.1.6 utensillos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.1.7 tips para tomar alcohol . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.2 Recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.2.1 mojito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.2.2 caipirinha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.2.3 old fashioned . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2.2.4 ponche de tequila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

3 Libros 34

4 Vocabulario 34
4.1 gastrosofía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
4.2 gusto adquirido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
4.3 achuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
4.4 cuajar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
4.5 confitar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
4.6 ponchar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
4.7 faisandage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

5 Notas 35
5.1 diferencia entre queso de vaca, cabra y oveja . . . . . . . . . . 35

6 Bibliografía 35

7 Recetas para hacer 35

2
8 Comidas del mundo favoritas 35
8.1 Francia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
8.2 Italia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

9 Lugares para comer 35

9.1 Comida alemana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
9.1.1 Tres Argentos y Reconquista . . . . . . . . . . . . . . 35

1 Comida
1.1 Recetas
1.1.1 Guiso de lentejas favoritas:guisos
1. Ingredientes

1 Caldo de verduras
1 Chorizo colorado
300 g Carne de ternera
500 Lentejas
3 Cebolla de verdeo
1 Cebolla
2 Zanahoria
1 Morrón rojo
2 Papa
4 Ajo
250 g Hongo fungus
4 Tomate perita
250 ml Vino blanco
Tomillo
Laurel
Pimentón
Orégano
Ají molido
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

2. Instrucciones
(a) Poner en remojo las lentejas la noche anterior (o cocinar previa-
mente).

3
 (b) Poner en remojo los hongos.
(c) Desgrasar chorizo.
(d) Cortar todo en brunoise.
(e) Sofreir con un poco de aceite de oliva.
(f) Desglasar con vino blanco.
(g) Colocar todo excepto las lentejas y cocinar tapado hasta que estén
listas las papas.
(h) Condimentar, agregar lentejas y cocinar tapado un rato más hasta
que esté listo.

1.1.2 Chupín de pescado guisos:pescados

1. Ingredientes

1 Caldo de verduras
3 Filet de merluza
2 Papa
2 Cebolla
1 Morrón rojo
1 Limón
3 Ajo
250 g Puré de tomate
Laurel
Orégano
Perejil
Pimentón
250 ml Vino blanco
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

2. Instrucciones

(a) Macerar pescado con limón, sal y pimienta.

(b) Cortar cebolla en aros, morrón en juliana, ajo en láminas, y papas
en rodajas.
(c) Rehogar cebolla, morrón y ajo con aceite de oliva.
(d) Agregar tomate, condimentos, caldo y papas.

4
 (e) Agregar pimentón y vino blanco.
(f) Agregar pescado enrollado por arriba sin que toque el caldo.
(g) Agregar por encima del pescado un poco de pimentón y perejil.
(h) Dejar cocinar hasta que se haga el pescado y retirar cuidadosa-
mente con espumadera.
(i) Dejar reducir la salsa sin el pescado un poco más hasta que estén
las papas, siempre a fuego muy lento.
(j) Servir con galletas marineras.

1.1.3 Arroz con calamares favoritas:mariscos

1. Ingredientes

500 g Arroz bomba o parborizado

1 Cebolla
4 Ajo
1/2 Morrón rojo
1/2 Morrón verde
1/2 Morrón amarillo
1 k Calamar
300 g Arvejas
2 Tomate
Perejil fresco
Condimento p/ arroz
Caldo de verdura
50 ml Vino blanco
Aceite
Sal
Pimienta

2. Instrucciones

(a) Poner en remojo las arvejas el día anterior.

(b) Picar la cebolla y el ajo y cortar el morrón en tiras pequeñas.
(c) Preparar mojo procesando tomates sin la pulpa, parte del morrón,
un par de dientes de ajo, aceite de oliva, pimienta y el condimento
para arroz.
(d) Preparar y mantener caliente un caldo de verduras.

5
 (e) Ponchar los calamares con las verduras.
(f) Cuando transparenten las verduras, agregar el mojo y luego el
arroz.
(g) Agregar vino blanco y dejar que evapore.
(h) Agregar el doble de caldo en proporción al volumen de arroz.
(i) Remover una vez para emparejar y no volver a remover durante
toda la cocción.
(j) Cuando hierva, salpimentar, dejar tapado durante 5 minutos,
agregar el perejil y servir.

1.1.4 Pollo al verdeo favoritas:carnes

1.1.5 Carré de cerdo al verdeo favoritas:carnes
1.1.6 Carré de cerdo crocante con batatas carnes
1. Ingredientes

1 Carré de cerdo
Batata
50 g Mostaza
Perejil
Albahaca
Romero
Tomillo
Ralladura de limón
300 g Pan viejo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

2. Instrucciones

(a) Pintar el carré con mostaza y salpimentar.

(b) Envolver en papel de aluminio y mandar al horno por 40 minutos
a 170ºC.
(c) Hacer una pasta de albahaca, perejil, tomillo, romero, ralladura
de limón, pan viejo, sal y pimienta.
(d) Retirar el papel de aluminio del carré, pintar con la pasta y man-
dar al horno por 10 minutos más.

6
 (e) Blanquear las batatas hirviéndolas por unos minutos en agua y
sal, cortarlas en triángulos.
(f) Envolverlas las batatas en rodajas de panceta, pintar con oliva,
salpimentar y mandar al horno hasta que estén crocantes.
(g) Disponer todo en una bandeja y servir con chutney. Opcional-
mente se puede rociar con una salsa de mostaza y crema.

1.1.7 Chutney de cebolla colorada salsas

1. Ingredientes
• Cantidad: 1 pote de 400 gramos.

1 Cebolla colorada grande

2 Manzana verde grande
Jengibre
150 Azúcar
50 cc Vinagre de manzana
25 cc Agua
Canela
Pimienta de cayena
Cardamomo
Comino
Sal

2. Instrucciones
(a) Pelar y cortar en dados la manzana.
(b) Picar la cebolla finamente.
(c) Cocer a fuego lento todos los ingredientes hasta alcanzar la con-
sistencia deseada (1 hora aproximadamente). Remover con regu-
laridad.
3. Notas
• Sirve para acompañar carnes, quesos, vegetales, pescados, etc.

1.1.8 Salteado de verduras favoritas:salteados

1.1.9 Risotto con hongos favoritas:guisos
Técnica del risotto Caldo

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1.1.10 Sushi favoritas:japonesa
1. Ingredientes

• Cantidad: 3 rolls.

(a) Arroz
200 g Arroz Koshihikari
30 cc Vinagre de arroz
20 g Azúcar
230 cc Agua
1 cda Sal
(b) Relleno
3 Kanikama
1 Palta
100 g Queso crema
Ciboulette

2. Instrucciones

(a) Arroz
i. Lavar el arroz hasta que el agua salga transparente (5 veces al
menos). ATENCIÓN: es importante lavarlo para quitarle
el almidón.
ii. Cocinar tapado a fuego alto hasta que hierva, luego bajar el
fuego y cocinar hasta que esté hecho el arroz (5 a 7 minutos).
iii. Aparte, mezclar el vinagre con el azúcar y la sal, y calentar
hasta disolver.
iv. Retirar del fuego y dejar reposar tapado 10 minutos.
v. Verter la mezcla de vinagre sobre el arroz, revolver un poco.
vi. Colocar el arroz en un bol, hacer unos surcos en la superficie
y abanicar hasta que se enfríe como para poderlo tocar.
(b) Armado
i. Colocar el alga sobre la esterilla con la parte rugosa para
arriba, y esparcir el arroz de a poco, mojándose las manos
cada vez para que no se pegue, cubriendo 1/3 de la esterilla
con no más de 1 cm de arroz.

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 ii. Colocar los ingredientes en tiras en la parte inferior que está
cubierta con arroz. ATENCIÓN: no colocar demasiada can-
tidad.
iii. Enrollar desde la parte inferior ayudándose con la esterilla.
Mojar con los dedos el extremo para cerrar el roll. Dejar
reposar en la heladera media hora.
iv. Servir con salsa de soja, wasabi y jengibre.
3. Notas
• Debe consumirse en el día.
• Si no se quiere consumir inmediatamente, se puede tapar con un
trapo húmedo y dejar a temperatura ambiente un máximo de 4
horas.
• El relleno no puede ser nada líquido ni muy duro.

1.1.11 Ensalada Belén favoritas:ensaladas

1. Ingredientes
• Cantidad: 2 porciones.

1 Morrón rojo
1 Morrón amarillo
2 Berenjena
50 g Pasas de uva rubias
50 g Castañas de cajú
Aceite de oliva
Miel
Sal
Vinagre de manzana

2. Instrucciones
(a) Colocar morrones y berenjenas en una asadera, salpimentar, ro-
ciar con un poco de aceite de oliva y llevar a horno fuerte hasta
que se ablanden. Retirar y dejar entibiar.
(b) Agregar pasas de uva, miel, vinagre de manzana y aceite de oliva.
(c) Servir tibio con castañas de cajú agregadas a último momento.
3. Variaciones Le quedan bien unos champiñones y semillas de cualquier
tipo. Se pueden reemplazar las castañas por maní.

9
1.1.12 Ensalada del César favoritas:ensaladas
1.1.13 Medialunas de manteca favoritas:panaderia
1. Ingredientes

• Cantidad: 6 medialunas.

1/2 kg Harina 0000

225 cc Leche tibia
25 g Levadura
1 Huevo
90 g Azúcar
15 g Miel
15 g Sal
Esencia de vainilla

(a) Empaste
50 g Harina 0000
200 g Manteca
(b) Almibar

2. Instrucciones

(a) Masa
i. Disolver levadura en leche tibia.
ii. Mezclar el resto de la leche en un bawl con los huevos, el
azúcar, la miel, la sal y la esencia de vainilla.
iii. Incorporar la levadura crecida.
iv. Agregar la harina y amasar hasta que se forme una masa
homogénea y dejar descansar.
(b) Empaste
i. Mezclar la manteca (entre pomada y fría) con la harina.
(c) Armado
i. Estirar la masa descansada en forma de rectángulo de 1 cm.
de espesor.
ii. Colocar el empaste en el medio del rectángulo.
iii. Dar una vuelta simple: i.e. cerrar el rectángulo doblando una
parte de la masa sobre la parte con manteca, y luego la otra.

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 iv. Dejar descansar en la heladera por 2 horas.
v. Sacar de la heladera y dejar atemperar durante 15 minutos.
vi. Estirar el rectángulo a 1 cm. de espesor y volver a doblar
de la misma manera. Llevar a la heladera por 2 horas más.
Hay que repetir esta operación hasta dar en total 4 vueltas
simples.
vii. Estirar la masa a 4 mm. de espesor, y formar rectángulos de
20 cm. de altura. Cortar de ahí triángulos isóceles de 10 cm.
de ancho.
viii. Enrollar formando las medialunas
ix. Colocar las medialunas con los bordes ensimados unas en
otras en una asadera enmantecada. Pintar con huevo y dejar
levar un poco.
x. Hornear a temperatura alta por 12 o 15 minutos hasta dorar.
xi. Almibarar 3 veces como mínimo con un pincel cuando todavía
están calientes.

1.1.14 Berenjenas al escabeche encurtidos

1. Ingredientes

1 kg Berenjena
Orégano
Perejil
4 Ajo
Laurel
Pimienta negra
1 l Vinagre de alcohol
1 l Agua
Sal gruesa
Aceite de girasol

2. Instrucciones

(a) Cortar las berenjenas en rodajas. Colocar en un colador y agregar

sal gruesa. Dejar por unas horas y luego lavar bien para quitar la
sal.
(b) Colocar en una olla al fuego un litro de agua y un litro de vinagre
de alcohol, los dientes de ajo enteros, las hojas de laurel, los granos
de pimienta, y las berenjenas.

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 (c) Cuando hierva, agregar las rodajas de berenjenas, y dejar hervir
por 10 minutos.
(d) Colocar las berenjenas en un frasco intercalándolas con láminas
de ajo y perejil fresco. Cubrir con aceite.

3. Anotaciones

• La cáscara de las berenjenas deja la preparación un poco más

oscura.
• La sal gruesa le quita la amargura a la preparación, sobre todo
cuando las berenjenas tienen muchas semillas.
• La sal gruesa le proporciona más cuerpo a la berenjena durante
la cocción, para que no se deshagan.

1.1.15 Strudel de manzana reposteria

1.1.16 Tarta de ricota reposteria
1.1.17 Tarta de frutillas favoritas:reposteria
1. Instrucciones

(a) Preparar crema pastelera, mezclar con crema (250 g. por 6 huevos).
(b) Preparar mermelada de frutillas.
(c) Preparar masa para tarta dulce y pintar con coco rallado.
(d) Rellenar tarta con la crema.
(e) Agregar las frutillas, con la parte de abajo de la frutilla siempre
hacia el centro y empezando por los bordes.
(f) Agregar la mermelada.
(g) ATENCIÓN: dejar enfriar bien antes de comer, para que se
integren los ingredientes y para que no se rompa.

1.1.18 Tarta de manzana reposteria

1.1.19 Torta galesa reposteria
1. Ingredientes

12
 250 g Manteca
250 g Azúcar negra
4 Huevos
150 g Pasas de uva negras
150 g Pasas de uva rubias
100 g Ciruelas pasas
200 g Nueces
150 g Fruta abrillantada
200 ml Cognac
1/2 Ralladura de limón
1/2 cda Canela en polvo
1/2 cda Clavo de olor en polvo
1/2 cda Nuez moscada en polvo
1/2 cda Jengibre en polvo
1/2 cda Bicarbonato de sodio
30 g Cacao amargo
1 cda Polvo de hornear
1 cda Sal
400 g Harina 000
1 cda Miel
Leche

2. Instrucciones

(a) Macerar las pasas y las ciruelas pasas durante 48 hs. en cognac.
(b) Batir con batidora azúcar negro con manteca pomada hasta for-
mar una crema.
(c) Agregar los huevos de a uno hasta integrar bien.
(d) Agregar las pasas y las ciruelas pasas trozadas, las nueces trozadas
y las frutas abrillantadas. ATENCIÓN: No incorporar el cognac
si no lo terminaron de absorber.
(e) Agregar la ralladura de limón y la miel.
(f) En un bol aparte tamizar la harina, canela, clavo de olor, jengibre,
nuez moscada, cacao amargo, bicarbonato, polvo de hornear y sal.
(g) Agregar los secos sobre la mezcla anterior e incorporar bien. Debe
quedar una mezcla pastosa, algo pesada. Si está muy seca, agregar
algo de leche.
(h) Enmantecar moldes y volcar la mezcla. Forrar con papel metálico.

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 (i) Cocinar a horno bajo (160ºC) durante 1 hora y media aprox.
Para saber si está listo, pinchar en el medio con un cuchillo y
comprobar que el filo salga seco.
(j) Espolvorear con azúcar impalpable.

3. Notas

• Se puede conservar por seis meses si se la envuelve en papel man-

teca o celofán y se la pone en un recipiente hermético en un lugar
fresco.

1.1.20 Torta galesa de crema reposteria

1. Ingredientes

(a) Masa
250 g Harina 0000
1 cdta Polvo de hornear
100 g Manteca
80 g Azúcar
2 Yema de huevo
2 cda Leche
(b) Relleno
500 cc Crema de leche
100 g Azúcar
Esencia de vainilla
3 Clara de huevo
Pasas de uva
2. Instrucciones

(a) Masa
i. Batir en un bol la manteca con el azúcar. Una vez integradas,
agregar las yemas.
ii. Mezclar aparte la harina con el polvo de hornear e integrar a
la preparación anterior.
iii. Arenar, agregar la leche e integrar sin amasar por técnica de
frisado.
iv. Mandar a la heladera en un film por media hora.
v. Estirar sobre la mesada hasta un alto de medio centímetro.

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 vi. Colocar la masa en una tartera de 23 cm enmantecada.
vii. Fonsar bien para que no quede ningún espacio abierto.
(b) Relleno
i. Integrar, sin batir, la crema, el azúcar, las claras y la esencia
de vainilla.
ii. Volcar la preparación sobre la masa.
iii. Espolvorear con un puñado de pasas de uva (unas 25 pasas
como máximo).
(c) Horno
i. Llevar al horno bajo (140ºC) hasta que la masa se note dorada
(unos 45’ aprox.).
ii. Dejar que se enfríe adentro del horno y luego llevar a la
heladera. ATENCIÓN: La crema no debe hervir, tiene que
moverse pareja al sacudirla.

1.1.21 Arroz con leche y bananas caramelizadas postres

1.1.22 Ensalada de mango y palta ensaladas
1. Ingredientes

(a) Ensalada
1 Palta
1 Mango
1 Morrón rojo
1 Cebolla colorada
(b) Condimento
Perejil
Limón
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
2. Preparación

(a) Cortar la palta y el mango en rectángulos de un bocado.

(b) Cortar el morrón y la cebolla en juliana.
(c) Condimentar con una limoneta (limón, oliva, sal y pimienta).

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1.1.23 Crema pastelera reposteria
1. Ingredientes

12 Yema de huevo
250 g Azúcar
80 g Almidón de maíz
1 l Leche entera
Esencia de vainilla

2. Instrucciones

(a) Mezclar la leche con la mitad del azúcar y calentar.

(b) Mezclar el azúcar con el almidón de maíz. Agregar las yemas y
revolver.
(c) Cuando hierva la leche, volcar la mitad sobre la mezcla de yemas,
siempre revolviendo.
(d) Volver la otra mitad al fuego hasta que retome el hervor y volcar
encima en forma de hilo la mezcla de yemas, siempre revolviendo.
(e) Esperar que hierva durante un minuto y espese.
(f) Pasar a un bowl y cubrir con papel film en contacto.
(g) Conservar en la heladera por hasta 2 días. No se puede frizar.

3. Notas

• Si queda demasiado líquida, agregar más almidón de maíz.

1.1.24 Mermelada de frutillas reposteria

1. Ingredientes

1 kg Frutillas
750 g Azúcar
Canela
Jugo de limón

2. Instrucciones

(a) Lavar y cortar las frutillas en cuartos.

(b) Colocar las frutillas en un bol junto al azúcar y dejar macerar por
toda la noche en la heladera.

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 (c) Colocar la mezcla en una olla de doble fondo, agregar el jugo de
limón, la canela, y cocinar a fuego bajo revolviendo con cuchara
de madera hasta el punto mermelada.

1.1.25 Masa para pastas rellenas panaderia

1. Ingredientes

500 g Harina 0000

3 Huevos
Agua tibia
1 cda Aceite de oliva

2. Instrucciones

(a) Hacer corona con la harina, colocar huevos y aceite en el centro.

(b) Amasar e integrar, agregando agua de a poco, hasta formar una
masa suave.
(c) Tapar y dejar reposar en la heladera por dos horas.
(d) Estirar con palote sobre una superficie enharinada, no más de 2
mm. de espesor.

1.1.26 Masa para tarta dulce reposteria

1. Ingredientes

125 g Manteca
250 g Harina 0000
25 g Azúcar impalpable
1 Yema de huevo
1 Huevo
Esencia de vainilla
Sal
Ralladura de limón/naranja

2. Instrucciones

(a) Integrar masa, sin amasar. ATENCIÓN: es importante no amasar,

para no desarrollar el gluten y la masa no crezca.

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 (b) Dejar en la heladera por una hora con un film. ATENCIÓN: es
importante enfriar primero, porque si no no se puede estirar y se
rompe.
(c) Estirar con palote dándole forma redonda.
(d) Colocar en tartera, presionando bien contra los bordes. ATEN-
CIÓN: no usar la tartera de silicona porque se bajan los bordes.
(e) Pinchar con un tenedor y colocar un peso sobre la masa. ATEN-
CIÓN: usar otra tartera que calce justo como peso forrada con
papel metálico. Es importante pinchar y colocar el peso, para
evitar que la masa crezca.
(f) ATENCIÓN: forrar además toda la tarta con papel metálico,
para que no se quemen los bordes.
(g) Mandar 20 minutos a horno medio hasta dorar.
(h) ATENCIÓN: si se la quiere pintar con coco rallado, hacerlo
antes de rellenar la tarta, pintándola con miel líquida.

1.1.27 Pastafrola reposteria

1. Ingredientes

1 Huevo
1 Yema
400 g Harina
1 cdta Polvo de hornear
200 g Azúcar
200 g Manteca
Sal
1 cda Esencia de vainilla
Ralladura de limón
Ralladura de naranja
400 g Dulce de membrillo

2. Instrucciones

(a) Base
i. Batir la manteca pomada con el azúcar hasta formar una
crema.
ii. Agregar la esencia de vainilla, las ralladuras, el huevo y la
yema.

18
 iii. Seguir batiendo hasta obtener una crema homogénea.
iv. Mezclar aparte la harina con el polvo de hornear y la sal.
v. Incorporar los secos a la preparación integrando con una espá-
tula y sin amasar. ATENCIÓN: es importante no amasar,
o la masa va a quedar chiclosa.
vi. Envolver la masa con papel film y llevar a la heladera por
media hora. ATENCIÓN: si la masa no tiene suficiente frío
y descanso no va a poder estirarse.
vii. Una vez que la masa se enfrió, romperla un poco con las
manos y volver a unirla. Luego dividirla en dos bollos: 2/3
para forrar la base; 1/3 para hacer las tiras.
viii. Enharinar la mesada, estirar la base hasta que quede de unos
3 mm de espesor, enrollar sobre el palote y desenrollar sobre
el molde de tarta enmantecado, asegurándose con la yema de
los dedos de que la masa quede bien pegada a los bordes del
molde. Cortar el excedente con el filo del molde.
(b) Relleno
i. Derretir el dulce de membrillo cortándolo en cubos y colocán-
dolo en una cacerolita a fuego lento con apenas un poco de
agua.
ii. Colocar una capa de membrillo ablandado sobre la masa
cruda.
(c) Tiras
i. Estirar la masa para las tiras con un palote formando un
rectángulo.
ii. Colocarla sobre una placa metálica enharinada y llevarla al
freezer por media hora.
iii. Sacar la masa del freezer y cortar las tiras con un cuchillo
afilado.
iv. Acomodar las tiras formando un enrejado.
(d) Horno
i. Pincelar las tiras con huevo batido para el dorado.
ii. Envolver en papel metálico.
iii. Cocinar a horno medio por 40 minutos hasta dorar.
iv. Pintar con almibar.
v. Dejar enfriar.

19
1.1.28 Masa para pizza panaderia
1. Ingredientes

• Cantidad: 2 pizzas individuales

500 g Harina
1 cda Aceite de oliva
30 g Levadura
1 cda Sal

2. Instrucciones

(a) Disolver la levadura en un vaso con agua tibia tapado.

(b) Mezclar harina y sal en un bol.
(c) Agregar levadura a la harina. Amasar agregando la cantidad nece-
saria de agua tibia para formar una masa suave.
(d) Dejar fermentar la masa tapada por una hora hasta que duplique
su tamaño.
(e) Agregar el aceite de oliva a la masa, amasar y separar en dos
bollos.
(f) Dejar los bollos tapados por 30 minutos hasta que dupliquen su
tamaño.
(g) Colocar cada bollo en una asadera, pintar con tomate y llevar al
horno por 20 minutos a 220ºC. ATENCIÓN: colocar el tomate
justo antes de hornear y en muy poca cantidad, porque si no se
humedece la masa. Una vez que la masa está cocinada se puede
poner el resto junto al resto del relleno.

3. Notas

• Se puede congelar para usar como prepizza.

1.1.29 Ciabatta panaderia

1. Ingredientes

(a) Masa
200 cc Agua
40 g Levadura
400 g Harina 0000

20
 (b) Amasijo
400 cc Agua
20 g Sal
20 g Levadura
700 g Harina 0000
40 g Manteca
2. Instrucciones

(a) Masa
i. Diluir la levadura con un poquito de agua y mezclar con la
harina y el resto del agua hasta integrar.
ii. Untar una bolsa con aceite y colocar la masa en ella. Poner
la bolsa cerrada en un bol con agua tibia y dejar leudar al
doble.
(b) Amasijo
i. Diluir la levadura con un poquito de agua y mezclar con la
harina y el resto del agua hasta integrar.
ii. Salar sin que la sal toque la levadura.
iii. Sumar la manteca y amasar hasta lograr una masa húmeda.
iv. Poner el amasijo en un bol aceitado y tapado y dejar leudar
al doble.
v. Enharinar la mesada, volcar ambas masas leudadas, desin-
flarlas e integrarlas amasando.
vi. Tapar la masa con film y dejar leudar al doble a temperatura
ambiente.
vii. Estirar formando un cuadrado de 1 cm de alto y cortar rec-
tángulos de 15 x 8 cm.
viii. Saborizar opcionalmente con cebolla, aceitunas negras, queso
rallado o romero fresco. Colocar directamente sobre los panes
y aplastando un poco.
ix. Rociar con agua, dejar leudar y llevar al horno fuerte por 10
o 15 minutos.

1.1.30 Pepinillos agridulces encurtidos

1. Ingredientes

21
 750 g Pepino
200 g Azúcar
500 ml Vinagre
500 ml Agua
Sal gruesa
Pimienta en grano
Mostaza en grano

2. Instrucciones

(a) Cortar los pepinos sin pelar en rodajas finas y dejarlos en agua
con sal gruesa toda la noche.
(b) Mezclar 500 ml de agua con 500 ml de vinagre, agregar azúcar,
sal, pimienta y mostaza en granos. Llevar todo al fuego.
(c) Cuando hierva, agregar los pepinos y dejar hervir durante 5 min-
utos.
(d) Colar los pepinos para separarlos del líquido, sin descartar el
mismo. Esperar a que el líquido esté bien frío y después mezclarlo
con los pepinos en un recipiente de vidrio esterilizado y bien
tapado.

1.1.31 Arroz blanco de guarnición guarnicion

1. Ingredientes

200 g Arroz
2 Ajo
Agua
Aceite de oliva
Sal
Perejil fresco

2. Instrucciones

(a) Lavar el arroz hasta que el agua salga limpia.

(b) Dorar los ajos partidos a la mitad.
(c) Rehogar el arroz, vertir la misma cantidad de agua que de arroz,
sazonar y dejar cocinar por 10 minutos aprox.
(d) Retirar y dejar reposar tapado por 10 minutos.

22
 (e) Llenar los cuencos con el arroz, presionar ligeramente y desmol-
dar.
(f) Decorar con una rama de perejil.

1.1.32 Salchichas alemanas agridulces entradas

1. Ingredientes
3 Salchichas alemanas con piel
100 ml Vino tinto
1 cda Azúcar
Sal
2. Instrucciones
(a) Poner a fuego fuerte una cacerola con el vino.
(b) Cuando rompa el hervor, bajar el fuego, agregar el azúcar, la sal,
y esperar a que espese un poco.
(c) Agregar las salchichas cortadas en tamaños de un bocado y coci-
nar a fuego bajo durante 10 minutos revolviendo de vez en cuando.
Agregar más vino o azúcar si es necesario.

1.1.33 Locro vegetariano guisos

1. Ingredientes
150 g Poroto
150 g Maíz
100 g Arvejas
Hongo fucus
1/2 Calabaza
1 Cebolla
1 Zanahoria
2 Cebolla de verdeo
Perejil
Caldo de verduras
Aceite de oliva
Sal marina
Pimienta
Pimentón ahumado
Comino
Ají molido

23
 2. Instrucciones
(a) Dejar hidratando los porotos, las arvejas y el maíz la noche ante-
rior.
(b) Reahogar en una cacerola grande la cebolla, la zanahoria y la
mitad de la calabaza en cubos grandes con aceite de oliva. Salpi-
mentar y dejar cocer.
(c) Hidratar los hongos en agua por diez minutos y cortarlos en tiritas.
Sumarlos al salteado.
(d) Agregar el resto de la calabaza rallada, incorporar el maíz y los
porotos hidratados (se puede agregar el agua del maíz).
(e) Condimentar con comino y pimentón ahumado.
(f) Agregar una parte de la cebolla de verdeo (reservando algo de la
parte verde para el sofrito) y el caldo. Dejar cocer por una hora
y media tapado hasta que los porotos estén bien blanditos.
(g) Hacer un sofrito con la parte verde de la cebolla de verdeo, el
pimentón ahumado y el ají molido.
(h) Servir en cazuela con el sofrito por encima, más las arvejas y el
perejil.
3. Notas
• El fucus se puede reemplazar por girgola, pero en este caso debe
añadirse al final, porque sino se deshace.

1.1.34 Polenta cremosa con albóndigas guisos

1. Ingredientes
(a) Salsa
1/2 Morrón rojo
1 Cebolla
2 Ajo
1/2 Zanahoria
1/2 Apio
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
100 ml Vino blanco
500 ml Tomate triturado
Laurel

24
 (b) Relleno
100 g Mozzarella
1/2 Chorizo colorado
(c) Albondigas
300 g Carne picada
1/2 Miga de pan
Leche
1 Yema
Aceite de oliva
1/2 Cebolla
2 Ajo
Sal
Pimienta
Perejil
Orégano
(d) Polenta
500 g Polenta
1 l Leche
Laurel
300 g Queso cremoso
Pimienta
Sal
2. Preparación

(a) Salsa
i. Procesar morrón, cebolla, zanahoria, ajo y apio. Salar y rea-
hogar a fuego lento.
ii. Cuando haya transparentado, agregar vino blanco y tomate
triturado. Dejar evaporar.
iii. Salpimentar, condimentar con laurel y seguir cocinando a
fuego lento.
(b) Relleno
i. Hacer una pasta con la mozzarella y el chorizo colorado.
ii. Formar bolitas.
(c) Albondigas
i. Mezclar carne picada, yema, pan rallado remojado en leche.

25
 ii. Saltear media cebolla y un diente de ajo y agregar a la mezcla.
iii. Salpimentar y condimentar con perjil y orégano.
iv. Formar albondigas y rellenarlas con las bolitas del relleno.
v. Dejar enfriar en la heladera.
vi. Pasar por harina y dorar en aceite oliva bien caliente.
vii. Una vez doradas, agregar a la salsa y seguir cocinando a fuego
lento.
(d) Polenta
i. Hervir leche con sal, pimienta, pimentón, ají molido, nuez
moscada y orégano.
ii. Ni bien rompa el hervor la leche, agregar la polenta revolviendo.
iii. Cocinar revolviendo hasta que esté lista.
iv. Agregar queso cremoso.
v. Servir en un plato con un hueco en el centro. Colocar la salsa
de albondigas en el centro. Condimentar con perejil, pimienta
y aceite de oliva.

1.1.35 Pastel de papa favoritas

1. Ingredientes (4 porciones)

(a) Para el relleno

300 g carne picada
1 cebolla
10 aceitunas
1 huevo
cdta ají molido
1 cdta comino
1 cda perejil
sal
pimienta
1 vaso vino blanco
aceite de oliva
(b) Para el puré

26
 1 kg papa
queso rallado
sal
leche
nuez moscada
manteca
2. Preparación

(a) Cortar los ingredientes para el relleno todo pequeño.

(b) Poner las papas en el microondas y el huevo a cocer.
(c) Dorar en la sarten la carne con los vegetales, agregar vino y dejar
evaporar.
(d) Hacer mientras tanto el puré.
(e) Quitar el relleno del fuego, y agregarle el huevo y las aceitunas.
(f) Colocar en una fuente para horno la mitad del puré en la base,
agregar el relleno, y completar con la otra mitad del puré. Agre-
garle queso rallado por encima.
(g) Mandar al horno fuerte por 40 minutos.

1.1.36 Brochetas de pollo favoritas

1. Ingredientes (4 porciones)

(a) Para las brochetas

1 Morrón rojo
1 Morrón amarillo
1 Morrón verde
1 Cebolla colorada
250 g Pollo
4 Palitos
(b) Para la salsa
1/2 cda Miel
1 cda Mostaza
1 cda Limón
Sal
Pimienta
2. Preparación

27
 (a) Hacer la salsa de miel, mostaza y limón.
(b) Cortar el pollo en cuadrados de un bocado y dejar macerando en
la salsa.
(c) Cortar los vegetales en cuadrados de un bocado.
(d) Armar las brochetas.
(e) Untar con aceite y salpimentar.
(f) Mandar al horno fuerte por 40 minutos.

1.1.37 TODO Cuscús de cordero regionales

https://gastronomiaycia.republica.com/2009/02/23/cuscus-con-cordero/

1.1.38 TODO Andauilletes regionales

1.1.39 TODO Pollo a la toscana regionales
https://www.micasarevista.com/recetas-trucos-cocina/a25888319/cocina-italiana-pollo-a-

1.1.40 Budín de queso y aceitunas favoritas:panaderia

1. Ingredientes

250 g harina
3 huevo
300 g aceitunas
100 ml vino blanco
100 g queso rallado
150 g queso de máquina
3 cdta polvo de hornear
1 cda aceite de oliva
100 g leche

2. Preparación

(a) Mezclar los secos, agregar aceitunas y quesos.

(b) Mezclar los líquidos y agregar a la preparación anterior.
(c) Colocar la mezcla en una budinera y cocinar por 45 minutos a
horno medio.

28
1.2 Notas aisladas
1.2.1 Rabas
Agregar un poco de bicarbonato con agua y dejar las rabas en remojo para
que no queden duras.

1.2.2 Paella
El arroz para la paella es el arroz bomba.
Se puede condimentar con cúrcuma, con pimentón, tomillo y ají molido,
además de con azafrán.

2 Coctelería
2.1 Notas
2.1.1 clasificación según preparación
1. los tragos batidos se colocan en coctelera

(a) sirve para ingredientes que tienen distintas densidades que no se

unen naturalmente
(b) se llenan las 3/4 partes del vaso batidor con hielo en cubos
(c) se agregan los ingredientes comenzando por el de mayor grad-
uación alcohólica
(d) se sirve en una copa extrayendo el hielo

2. los tragos refrescados se colocan en vaso mezclador

(a) con cubos de hielo y se revuelven por unos siete segundos hasta
enfriar
(b) luego se pasa a la copa extrayendo el hielo

3. los tragos frozen

(a) con hielo molido, textura granizada

(b) se emplea licuadora para obtener consistencia homogenea

4. los tragos directos

(a) se preparan en la copa directamente

(b) se agregan de a uno los ingredientes

29
2.1.2 azúcar
la cantidad de azúcar debe ser proporcional a la cantidad de líquido para
poder obtener la solución (o el azúcar quedará en el fondo del trago)

2.1.3 hielo
no sirve sólo para enfriar, sino que suaviza el alcohol fusionalos licores y
realza el aroma, aporta agua
puede arruinar el coctel y aguarlo
rocks: en cubos grandes, enfría más rápido la preparación y no deja que
la bebida llegue a aguarse
pile: hielo picado muy fino que se hace agua rápido
hay que tener precauciones al guardar el hielo para que no tome el aroma
de otros alimentos

2.1.4 alcohol
cada trago lleva una cantidad determinada de alcohol, y si es alterada el
trago pierde el equilibrio e integridad del sabor

2.1.5 fermentación alcohólica

las bebidas alcohólicas como la cerveza, la sidra, el vino, etc. se obtienen a
partir de la fermentación alcohólica, que es la obtención de alcohol a partir
de la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general, azúcar)

2.1.6 utensillos
1. cuchara mezcladora con mango en espiral, se usa para refrescar en los
tragos refrescados y para macerar algunos ingredientes

2. cuchara torneada facilita la realización de tragos en capas

3. TODO cuchara batidora para remover las bebidas en vaso mezclador

o directos

4. TODO cuchara para absenta en la concavidad se coloca un terrón de

azucar y se agregan las bebidas

5. copas deben ser cristalinas y transparentes

la copa clásica es la copa martíni

30
 • https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/80/15-09-26-RalfR-WLC-0084.
jpg

2.1.7 tips para tomar alcohol

1. comer algo para disminuir la concentración de alcohol en la sangre

2. TODO continuar siempre con la misma base, o sea no mezclar tragos

de distinta destilación

3. maridaje

Combinaciones: acidez, azucares, alcohol, taninos A un vino

le pasa igual, y su sabor es función de su combinación de
ácido, alcohol, taninos y azúcares. Presentamos, a modo de
sencillas reglas de maridaje, algunas claves sobre los efectos
que tiene sobre la comida vinos con alguno de los anteriores
rasgos marcados:
Un vino ácido (blancos, rosados y algunos tintos) puede com-
pensar una comida grasa. También pueden hacer que la co-
mida parezca más salada, y el vino parecerá menos ácidos si
se beben con comidas dulces.
Un vino tinto con mucho grado alcohólico puede hacer que
una comida ligera no sepa a nada, por eso debe acompañarse
de comidas más fuertes como carnes, cocidos, etc.
Un vino dulce va bien con comidas dulces, reforzando ambos
los sabores. También puede ir bien con comidas ligeramente
saladas.
Un vino tánico (tinto, con sabor fuerte y seco en boca) va
bien con comidas muy proteicas y grasas.
• https://turismodevino.com/saber-de-vino/maridaje-de-vino/

2.2 Recetas
2.2.1 mojito
1. cuba

2. mezcla de juleps trago arabe menta azúcar agua

3. ingredientes

31
 (a) jugo de lima 25 ml
(b) agua con gas 25 ml
(c) ron blanco 50 ml
(d) azúcar
(e) limas
(f) hojas frescas de menta

4. preparación

(a) tomar una lima, cortar al medio y extraer jugo

(b) colocar en un vaso de trago largo 25 ml de lima y 25 ml de agua
con gas y una cucharada de azúcar, revolver hasta unificar
(c) agregar hojas de menta y revolver para que la menta desprenda
sus aromas
(d) agregar hielo y 50 ml de ron blanco
(e) revolver y agregar un golpe de agua con gas
(f) acercar las hojas hasta el borde

2.2.2 caipirinha
1. ingredientes

(a) limas
(b) azúcar
(c) cachaza

2. preparación

(a) se corta la lima en gajos quitando la parte blanca

(b) colocar en un recipiente los gajos y dos o tres cucharadas de azúcar
(c) se puede sumar pomelo, naranja y limón
(d) agregar hielos rotos y cachaza
(e) batir todo y servir con los gajos

3. variantes

(a) caipiroska cachaza -> vodka

(b) caipiríssima cachaza -> ron

32
2.2.3 old fashioned
1. ingredientes

(a) amargo de angostura

(b) whisky bourbon 50 ml
(c) granada
(d) azúcar granulada
(e) cereza

2. preparación

(a) colocar angostura y azúcar en la copa

(b) mover la copa para que se pegue el azúcar a las paredes del vaso
(c) agregar dos rocas de hielo
(d) agregar 50 ml de whisky bourbon
(e) colocar una cereza y cáscara de naranja

2.2.4 ponche de tequila

1. ingredientes

(a) tequila 1/2 litro

(b) hojas de albahaca
(c) jugo de sandía 1 litro
(d) azúcar blanca 5 cdas.
(e) pomelo rosado
(f) limas

2. preparación

(a) cortar en la ponchera la sandía en cubos, las limas y los pomelos

en gajos
(b) colocar todo en un colador para filtrar las semillas y obtener el
jugo de todo
(c) agregar el tequila, el azúcar y el juego de sandía, las rodajas y las
hojas de albahaca
(d) revolver y reposar por 10 minutos
(e) decorar con triángulos de sandía y gajos de pomelo y lima

33
3 Libros
«El Cocinero Europeo», un libro que contiene el arte de confeccionar todos
los platos de las cocinas inglesa, francesa, italiana, española y otras. (La
Regenta)

4 Vocabulario
4.1 gastrosofía
ciencia de los apetitos

4.2 gusto adquirido

alimento o aroma que se llega a apreciar luego de una exposición prolongada
al mismo, a veces puede ser considerado repugnante, ej. caracoles
cf. undertaste

4.3 achuras
entrañas del animal

4.4 cuajar
solidificar un líquido mediante el calor, como en los huevos batidos al formar
la tortilla

4.5 confitar
endulzar un alimento calentándolo a fuego lento con azúcar

4.6 ponchar
sofreir o reahogar en un poco de aceite a una temperatura baja

4.7 faisandage
técnica culinaria ancestral de segundo orden, que consiste en someter a las
piezas de caza a un período de reposo, maduración o mortificación, es decir,
dejarlas "pasar" unos días antes de que se inicie la putrefacción, y gracias a
ello, la carne se vuelve más tierna

34
5 Notas
5.1 diferencia entre queso de vaca, cabra y oveja
http://elportaldelchacinado.com/diferencias-los-quesos-leche-vaca-cabra-oveja/

6 Bibliografía
• Arguiñano, Sabores de siempre

7 Recetas para hacer

https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/postres/201507/crumble-manzana-29995.
html

8 Comidas del mundo favoritas

8.1 Francia
https://es.wikipedia.org/wiki/Canel%C3%A9 http://miminecuisine.canalblog.
com/archives/2006/07/05/2236918.html https://fr.wikipedia.org/wiki/
Chausson_aux_pommes https://es.wikipedia.org/wiki/Viennoiserie
consultar Viaje a Francia enero de 2019

8.2 Italia
https://es.wikipedia.org/wiki/Bruschetta
consultar Viaje a Italia enero de 2019

9 Lugares para comer

9.1 Comida alemana
9.1.1 Tres Argentos y Reconquista

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