LA ALBUMINA:

Es una proteína globular con estructuras terciarias, está constituida por alrededor de 585
aminoácidos con 17 puentes de disulfuros, los enlaces disulfuros son formados al
reaccionar dos cisteínas
Tiene un PI de 4,9
Sintetizada en el hígado el 60% de las proteínas del plasma es albumina

las fuentes de las albumina:

La clara del huevo es la fuente principal de la albumina Ovoalbúmina
Funciones:
Sirve como un transportador en el plasma sanguíneo en el transporte de:
 Hormonas tiroideas
 Hormonas liposolubles
 Ácidos grasos libres
 Bilirrubina no conjugada
 Fármacos y drogas
 Amino ácidos
 Esteroides
 Metales

Albumina y presión oncótica:

Es la proteína plasmática, importante con respecto a la tiene un gran peso molecular
(de 69000 Daltones) y un radio de 7.5nm. por esto es que contribuye tanto a la
presión oncótica
 La importancia Clínica:

 La albumina crea un 75-85% de la presión oncótica

 Por esta razón es muy importante conocer los niveles normales de la albumina en la
sangre y compararlos con los niveles reales del paciente.
 Proteína plasmática total normal 6.2-7.9g/dL de sangre
 Existen edema cuando la concentración de albumina es menor a 2g/dL de sangre

Causa de la deficiencia de albumina:

 Síndrome nefrótico: por aumento en su excreción
 Trastornos intestinales: perdida en la absorción de aminoácidos durante la digestión
y perdida por las diarreas
 Cirrosis hepática: por disminución en su síntesis hepática
 Desnutrición.
 Enfermedades genéticas que provocan hipoalbuminemia, que son muy raras.

Lacto albumina:
Los alimentos que contienen proteínas pueden ser completos o incompletos dependiendo
del número de aminoácidos en su cadena de proteínas, una proteína completa es aquella que
cuya cadena contiene dos aminoácidos disponibles.
Proteínas de la leche:
La leche se puede dividir en dos partes: caseína y suero, la leche es sintetizada y secretada
a través de las glándulas mamarias a partir de la estimulación hormonal (prolactina) en el
suero vamos a encontrar una serie de fracciones proteicas, siendo las que posee más
concentración la Beta-Lactoglobulina, y la Alfa-Lactoalbumina, junto al resto como la
Inmunoglobina o albumina sérica, el suero también contiene un aspecto de ingrediente
como enzima, hormonas factores de crecimiento transportadores de nutrientes, factores de
resistencias de enfermedades.
 Que es la Lactoalbumina:
La Lactoalbumina, técnicamente llamada alfa-Lactoalbumina, se trata de un tipo de
proteína globular que se encuentra en la lecha humana y en la bovina, siendo la segunda
fracción con mayor abundancia. Contiene los aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que
nuestro organismo no sintetiza, y ofrece una serie de beneficios para la salud, como brindar
propiedades antioxidantes, mejorar nuestro estado anímico, fortalecer el sistema
inmunológico.

En la elaboración y manufacturación de la proteína de leche, si esta es sometida a procesos

donde se elevan la temperatura, la Lactoalbumina se destruye, de ahí la importancia de
buscar productos que no hayan sido sometidas a estas técnicas
¿Qué es la Alfa-Lactoalbumina?
La alfa-Lactoalbumina es una de las principales proteínas del suero de la leche. Esta
proteína es necesaria pata ayudar al cuerpo a digerir la lactosa, el mayor carbohidrato que
se encuentra en la leche, y que es una combinación de dos moléculas de azúcar: glucosa y
galactosa. La Alfa-Lactoalbumina actúa como una unidad reguladora de la enzima que
sintetiza lactosa (lactosa), combinando estos dos azúcares. Este complejo proteico estimula
la producción de lactosa impulsado por la hormona conocida como prolactina. Cuando un
bebé chupa un pezón, esto estimula la producción de prolactina, lo que también hace que el
pecho se llene de leche.
Efecto Antioxidante:
También se encuentra presenta en esta proteína el aminoácido cisteína. Este componente se
trata de un precursor del mayor antioxidante que disponemos en el organismo, el glutatión.
La misión de este es la de contener el riesgo y daño oxidativo que producen los radicales
libres, que son moléculas en desequilibrio atómico, y que buscan robar electrones a células
de tejidos colindantes, provocando ciertos problemas de cara al mantenimiento de la salud.
 La caseína:
Las caseínas son un conjunto heterogéneo de proteínas, por lo que es difícil fijar una
definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína
tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a
la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche. Por otra parte, y
aunque las proteínas que se denominan caseínas son específicas de cada especie, se
clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electroforética:
αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína (véase la figura 1). Esta última es de
especial interés en la industria quesera, ya que su hidrólisis enzimática por el cuajo (la
enzima quimosina) reduce la hidrofilicidad de las micelas de caseína y produce su
agregación. Al fragmento de caseína k que se mantienen en la micela se le conoce como
para-κ-caseína.
Tabla 2. Algunas de las características fisicoquímicas de las caseínas bovinas:

caseína
Característica
αs1 αs2 β κ
Concentración en leche (g/L) 12-15 3-4 9-11 2-4
Variantes genéticas ByC A A1 y A² AyB
Masa molecular 23.545 - 23.615 25.226 23.983 - 24.023 19.006 - 19.037
Punto isoeléctrico (pI) 4,44 - 4,76 ... 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77
Restos de aminoácidos (n.º) 199 207 209 169

Estructura micelar de las caseínas:

Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en
partículas esféricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un diámetro que suele variar entre
60 y 450 nm, con un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica
sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.

Figura 4. Estructura propuesta para la organización de las micelas de caseína a partir de

unas subunidades denominadas submicelas.
Se han propuesto diversos modelos fisicoquímicos de organización de las micelas, en los
que estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un
diámetro de entre 10 y 20 nm (véase la Figura 4). En tales modelos se considera que las
subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de
calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo
ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre
las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función de la κ-caseína para estabilizar las
micelas,11 especialmente contra la precipitación de las otras fracciones proteínicas por la
acción del calcio o de los enzimas.12 En todos estos se establece que las unidades
hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.

figura #3

figura #4

L-histidina:
La histidina es un aminoácido esencial presente en alimentos y suplementos con cápsulas y
pastillas. Puedes tomarlo incluyéndolo en la dieta o bien reforzar su producción mediante la
inclusión de ciertos productos naturales con una buena estructura química. Sus propiedades
son muy buenas para la salud, con beneficios para la piel, el estómago y la generación de
proteínas de forma natural.
Propiedades y beneficios de histidina:
El cuerpo humano debe captarla a través de otros elementos nutritivos como la comida.
Como es un “aminoácido esencial” no puede ser fabricado en el interior del organismo,
sino que hay que tomarlo todos los días para mantener un estado óptimo de salud, así que
es fundamental que lleves una dieta variada y rica en oligoelementos. Con esto, puedes
conseguir de histidina propiedades para:
 Mejorar la respuesta inmune.
 Aumentar las defensas.
 Disminuir el picor de la piel.
 Engrosar la vaina de mielina.
 Neuromodelar la conexión sináptica cerebral.
 Equilibrar la producción de glóbulos rojos.
 Redirigir la respuesta de las células.

Estructura química:

Referencia:
(https://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna, 2018)
(https://www.hsnstore.com/blog/lactoalbumina/, 2018)
(https://www.acidohialuronico.org/histidina/, 2018)

MARCO TEÓRICO:

Esta práctica corresponde a la de ácidos carboxílicos y derivados en el

cual se busca comprender que los ácidos carboxílicos se encuentran
distribuidos extensamente en la naturaleza, especialmente en los
alimentos. Ejemplos típicos de ácidos orgánicos naturales son: el ácido
cítrico de algunos frutos, el oxálico de frutas y verduras, el acético del
vinagre, los aminoácidos de las proteínas, los ácidos grasos de los lípidos,
el ácido butírico causante del olor peculiar y fuerte de la mantequilla
rancia. Estos ácidos y sus ésteres están muy diseminados en toda la
naturaleza. La fórmula general de los ésteres considerados como
derivados de los ácidos carboxílicos es: R-COO-R´. Formación de sales El
ácido acético forma sales solubles con casi todos los metales. Las sales
de los ácidos de mayor peso molecular son menos solubles. Las sales de
los ácidos de mayor peso molecular son menos solubles. Las sales
metálicas (en particular las sódicas y potásicas) de los ácidos grasos de
cadena larga, como los ácidos palmítico, esteárico y oleico, se conocen
como Jabones. Equivalente neutralización El equivalente de neutralización
o peso equivalente de un ácido carboxílico se determina por valoración
con una base estándar; es el número de gramos de ácido neutralizados
por un equivalente de base. Fórmula: 𝐄. 𝐍 = ? − 𝑷𝑽. 𝑵 Donde: P = peso
de la muestra V= volumen de la solución básica gastado N = normalidad
de la solución básica En esta práctica se reconocerá el grupo funcional de
los ácidos carboxílicos y sus derivados, se comprobará algunas de sus
reacciones más características y se determinará sus índices analíticos,
especialmente el equivalente de neutralización y el numero/índice de
saponificación.