Conservación de alimentos por secado

1. 1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR SECADO

2. 2. SECADO DESHIDRATADO•Proceso natural •Secado artificial
•1795•Cereales •Cuarto de deshidratación de aire caliente•Secado por el
sol •Masson y Challet - Francia•Método de preservación •Deshidratador
de de alimentos hortalizas
3. 3. VENTAJAS YDESVENTAJAS…???
4. 4. DESHIDRATADO VS. SECADO SOLAR Condiciones •D. controlables
•S. clima impredecible Superficie •D. - secadores •S. + suelos •D. mejor
Control sanitario •S. Campo abierto: insectos, roedores, polvo Costo •D.
Costoso, mejor producto, - tiempo •S. Económico, bajo rendimiento
Color •D. Poca intensidad •S. Desarrollo durante el secado
5. 5. POR QUE SECAR LOSALIMENTOS???
6. 6. Productos concentrados Poco espacio durante el almacenamiento
Fácil empaque y distribución Equipos poco sofisticados Mínimo
trabajoMenor costo de 10producción 1 carga cargas de carro de carro de
del alimento producto seco fresco
7. 7. REQUERIMIENTOS DE ESPACIO (PIE3/TON ALIMENTO)
ENLATADO OPRODUCTO FRESCO DESHIDRATADO CONGELADO
Frutas 50 – 55 3–7 50 – 60Hortalizas 50 – 85 5 – 25 50 – 85 Carnes 50
– 85 15 – 20 50 – 60 Huevos 85 – 90 10 – 15 35 – 40Pescado 50 – 75
20 – 40 30 – 75
8. 8. MEDIO SECADOR - Abundancia - Conveniencia Aire - No necesita
sistema de recuperación Vacío En gas inerte Vapor
sobrecalentadoAplicacióndirecta de calor
9. 9. AIRE•Conduce calor al •5 a 7 veces más aire alimento para calentar
el•Transporta el vapor alimento, que el húmedo liberado necesario para
acarrear el vapor húmedo Función Volumen Velocidad Calor
evaporación•Área •1100 BTU,•Superficie porosa •cambiar 1 lb agua ---»
vapor •Depende °T-
10. 10. ENDURECIMIENTO DE LA CUBIERTA °T aire ALTA HR BAJA
Superficie---» Humedad elimina = rápida Capa impermeable o límite,
retardará la libre difusión de la humedad
11. 11. DESHIDRATACIÓN???
12. 12. Operación = transferencia decalor y la transferencia de masaCalor –
» transfiere –»agua productoAgua --» evaporada
13. 13. ACEPTABILIDAD SaborOlor Nutrición Productos frescos o
procesados Estabilidad Apariencia almacenamiento
14. 14. INFLUENCIA SOBRE EL VALOR NUTRITIVO Humedad •Mayor
concentración nutrientes •Proteínas, grasa y CH •Valor biológico –»
método secado Proteínas •Altas °T = menor valor proteico •Baja °T =
aumenta digestibilidad Grasas • Bajas °T ˂ Ranciedad ˃ altas°T
•Antioxidantes •Oscurecimiento enzimático Carbohidratos •Azúcares y
ácidos orgánicos •Bióxido de azufre Vitaminas y •Ac. Ascórbico y
caroteno = dañados, procesos oxidantes •Riboflavina = ligeramente
sensible pigmentos •Tiamina = sensible al calor, destruida por
sulfuración
15. 15. VITAMINA C Y CAROTENO Vit. C Secado solar pierde 80%
CatorenoSecado sol 15% Tiamina en blanqueo
16. 16. PERDIDA DE VITAMINA C EN DURAZNO Contenido Vit C (peso
base seca) mg/100g Tratamiento Frescos SecadosSecado al sol,
sulfurado 52 34 Secado al sol, 68 39blanqueado, sulfuradoDeshidratado,
sulfurado 52 64 Deshidratado, 52 60blanqueado, sulfurado
17. 17. INFLUENCIA SOBRE M/O Humedad Humedad Grano, 16% --Mohos
Bacterias y levaduras Ejemplos 12% superior a --» mohos Hasta ˂5%
30% Frutas, 16–25% ---» mohos, HR alta
18. 18. DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Fruta seca---» 15 a 25% humedad
Secado en bandejas, solar, en horno o túnel Frutas secadas congeladas
o liofilizadas = calidad excepcional
19. 19. DESHIDRATACIÓN DE HORTALIZAS Inactivar los sistemas
enzimáticos –» escaldado o SO2 Humedad final ˂ 4% Secadores de
túnel, cabina, banda, tambor y al vacío
20. 20. TIPOS DESECADORES
21. 21. DEPENDE: Naturaleza del producto Forma final Economía
Condiciones de operación- Secadores adiabáticos —» calor dentro del
secador- Transferencia de calor a través de una superficiesólida ---»
calor transferido a través de placa metálica
22. 22. TRANSFERENCIA DE CALOR A TRAVÉS DE SUPERFICIES
SÓLIDAS • Leche, jugos • Producción de limitada hortalizas, 1 plátanos
Cámara de Secador de secado al tambor vacío Secador de banda
Secador al continua vacío continuo (atmosférico) • Hortalizas • Frutas y
hortalizas 2
23. 23. SECADORES ADIABÁTICOS 3Hornos secadores•Manzanas y
algunas hortalizasSecadores de túnel•Frutas y hortalizas
24. 24. SECADORES ADIABÁTICOS•Carnes •Huevos enteros, yema,
albúmina de la sangre, 4 leche, pastas Secador Secadores de
congelado esprea Secadores de Secadores cabina o rotatorios
compartimiento•Frutas y •Algunos hortalizas productos 5 cárnicos