ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA
UNIDAD N°3. SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE
TRASFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Elaborado por: Josimar Arroyo Díaz

Actividad – Propiedades tecnológicas

Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus miembros el
Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con su exposición y
solicita de su asesoría.

Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y desea
saber a qué se debe ello.

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas se generan.

El pan (del latín panis) es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente,
India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente
con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que
fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

El sustrato: la harina de trigo

La harina es el ingrediente fundamental del pan. Representa nuestra fuente de almidón que se encuentra en el
endospermo de la semilla de trigo y que es una molécula larga formada por carbohidratos (azúcares). En el trigo
también tenemos proteínas. Lo que determina la dureza de la masa es precisamente la proporción entre
proteínas y carbohidratos. Una concentración alta de proteínas hará que la masa quede suficientemente blanda.
Cuando hidratamos la harina (le añadimos agua) las proteínas dan lugar al enemigo acérrimo de los celíacos: el
gluten. El gluten proporciona el nitrógeno necesario para que el grano de trigo germine y crezca la planta. En la
cocina, hace que la masa adopte esa textura viscoelástica tan característica.

El gluten en realidad está formado por dos tipos diferentes de proteínas: la gliadina y la glutenina.

Unas 40 variedades diferentes de gliadina componen la harina de trigo. Es precisamente la gliadina la que acaba
con la capa protectora del intestino provocando problemas de digestión (como mínimo) en los celíacos. En
cambio la glutenina forma polímeros muy largos compuestos por diferentes tipos de proteínas. En su conjunto,
todas las proteínas del gluten están compuestas mayoritariamente por glutamina, que es un aminoácido
hidrofóbico, es decir, que al igual que el aceite, no se mezcla con el agua, y que tiende a formar lo que se conoce
como puentes de hidrógeno entre diferentes proteínas, que hace que la masa coja consistencia.

La Levadura

Si queremos que la masa quede esponjosa necesitamos las burbujitas que hacen subir el pan. La levadura que se
utiliza para crear esas burbujas recibe el nombre de Saccharomices cerevisiae y es la misma que se utiliza para
fermentar la cerveza y el vino. La levadura se come los azúcares de la harina, que básicamente se encuentran en
el almidón, y produce como residuo etanol (interesante para la bebidas alcohólicas) y CO2 que forma en aire de las
burbujas del pan.

En la fermentación de la cerveza y del vino hay una concentración más alta de azúcares por lo que la producción
del alcohol puede ser relativamente alta. En cambio en la harina la concentración de azúcares es mucho más baja
de manera que lo que se produce en su mayoría es CO2. Si quieres que la masa suba más solamente tienes que
aumentar la concentración de azúcar. Así la levadura tendrá más alimento y generará más CO2.

Amasado

Gracias a los enérgicos movimientos conseguimos que las cadenas largas de gluten atrapen las burbujas de CO2 a
la vez que favorecemos nuevos enlaces de hidrógeno haciendo que la masa sea más consistente tal y como se
muestra en la figura siguiente.

Reposo

Como todo buen comensal, la levadura necesita un tiempo para digerir los azúcares de la harina y poder así
excretar el CO2 que hará que nuestra masa suba. Para conseguirlo hay que dejar reposar la masa unas tres horas.

Horneado

Al hornear continúa la fiesta de reacciones químicas dentro de nuestra masa. Pero antes de meterla en el horno
hay que darle forma. Y al darle forma extraemos el CO2 del interior que ya ha tenido tiempo de moldear el pan y
que ya no necesitamos más. Una vez en el horno, cuando la temperatura alcanza unos 70 grados centígrados, la
levadura muere y el almidón se vuelve gelatina permitiendo que el agua penetre en su estructura. El gluten deja
de ser pegajoso y se une al almidón formando una red que no deja escapar las burbujas.

Cuando la temperatura alcanza los 200 grados las reacciones de caramelización conocidas como reacciones de
Maillard que tienen lugar entro los azúcares y los aminoácidos. Es en este punto donde el sabor del pan emerge,
¡y su olor también! Con el tiempo el pan se pone duro debido a que el almidón va recuperando su estructura
original y va expulsando agua. Tapar el pan hace que el ritmo de pérdida de agua sea más lento. Calentar el pan
en el horno vuelve a llevar agua a las estructuras del almidón pero durante un tiempo breve. Caliéntalo en el
microondas y te quedará como chicle ya que habrás expulsado de golpe todas las moléculas de agua.

Reacciones de Maillard.

La reaccion de Maillard es no una sola reacción, pero una serie compleja de reacciones entre los aminoácidos
y los azúcares reductores , por lo general a temperaturas elevadas. Como caramelización, es una forma de
pardeamiento no enzimático. En el proceso, cientos de compuestos de sabor, se crean diferentes. Estos
compuestos, a su vez se descomponen para formar compuestos de sabor todavía más nuevos, y así
sucesivamente. Cada tipo de alimento tiene un conjunto muy distintivo de los compuestos aromáticos que se
forman durante la reaccion de Maillard. La reaccion de Maillard es importante en los procesos de hornear,
freírsaltear, dorar, etc… en casi todos los metodos de coccion que tienen una temperatura elevada.
Esta reaccion de Maillard es (parcialmente) responsable por el sabor del pan, galletas, pasteles, carne, cerveza,
chocolate, palomitas de maíz, arroz cocido. En muchos casos, tales como en el café, el sabor es una combinación
de reacciones de Maillard y la caramelización. Sin embargo, la caramelización se lleva a cabo sólo por encima de
120-150 ° C, mientras que las reacciones de Maillard ya ocurrir a temperatura ambiente en algunos alimentos por
sobre los 10° C. Aunque Maillard estudió durante casi un siglo estas reacciones, estas son tan complejas que
todavía muchas reacciones y caminos son desconocidos.

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el

proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas
para la salud.

Entre los procesos de elaboración de algunos alimentos se produce lo que se llama

oscurecimiento no enzimático, como en el tostado del café o la obtención de leche en polvo, que
tiene lugar entre los grupos amino de los aminoácidos y azúcares reductores. La reacción de
Maillard puede ser deseable en algunos casos y absolutamente no deseable en otros. El pH,
temperatura, humedad, presencia de iones metálicos y la propia estructura del azúcar son
condicionantes de la velocidad de reacción. El control de la reacción de Maillard es muy
importante, no sólo por posibles consecuencias adversas de color y aroma, sino por la posible
toxicidad de los productos de degradación de las nitrosaminas.

Algunas consecuencias de estas reacciones:

 Pérdida de vitaminas
 Disminucion de digestibilidad de proteínas
 Inhibicion de disacaridadas
 Actividad mutagéica
 Oscurecimiento de la materia
 Aromas y sabores no agradables
 Viscosidad de la masa
Aspectos favorables:
 Mejora las propiedades organolépticas del producto
 Formación de productos con actividad antioxidante y antimicrobiana