Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SALSA VINAGRETA
INSUMOS UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
º batido
NO OLVIDAR REALIZAR PCC
º Limpieza de puesto de trabajo
º limpieza de utensilios.
NOTA
TRADUCE AL INGLES Pare realizar una salsa limoneta, solo tienes que
reemplazar el vinagre por jugo de limón y, seguir los
ACEITE mismos pasos de elaboración.
VINAGRE
Tiempo de realización
20 a 25 min
(mise en place)
Tiempo promedio
1 hora 20 minutos
preparación
Traduce al ingles:
Huevos duros:
Aceitunas negras:
Anchoas:
Mostaza:
Tiempo de realización
20 a 25 min
(mise en place) PRECAUCIONES
Tiempo promedio
1 hora 20 minutos
preparación NO OLVIDAR REALIZAR PCC
º Realizar control organoleptico a fiambre, huevos
y verduras
º Verificar caracteristicas turgente a los vegetales
Traduce al ingles
Salchichon:
Diente dragon:
Tocino ahumado:
Tiempo de realización
5 min
(mise en place)
Tiempo de cocción roux
3 a 4 minutos
blanco
Tiempo de cocción roux
4 a 6 minutos
rubio
Tiempo de cocción roux
6 a 8 minutos
oscuro
REPASO DE TECNOLOGÍA
Traduce al ingles Las veloutés son hechas a base de un fondo blanco de ave
o vacuno ligadas con un roux blanco
Harina Estas veloutés se pueden refinar una liaiso o crema fresca.
Mantequilla Las velotés son salsas blancas de media base, de ellas
Fondo blanco de ave podemos obtener salsas derivadas Ej:
Velouté de vacuno Refinada con crema Salsa Alemaana Salsa vino tinto
Salsa champiñones
PRECAUCIONES
NO OLVIDAR REALIZAR PCC
º nunca hacer mayonesa con yemas del dia anterior.
º evitar trabajar en lugares calurosos.
Traduce al ingles º trabajar con utensilios limpios para evita
contaminación cruzada.
La fase Nº2 de la preparación: TENER PRESENTE que nuestra legislación
chilena prohibe la venta con mayonesa a
a base de huevos frescos.
USOS
La salsa mayonesa se utiliza para acompañar preparaciones frías a base
de vegetales, carnes, pescados.
tambien se utiliza para condimentar ensaladas compuestas o como
base para hacer salsas derivadas.
º se vierte demasiado aceite al principio. º remontar la salsa con un poco de agua fría.
REPASO DE TECNOLOGÍA
Traduce al ingles
Harina
Mantequilla
Fondo blanco de ave
USOS
º Acompaña carnes y pescados.
º Sirve de base para ensaladas
Traduce al ingles
AL RETIRAR LA OLLA DEL HORNO
Arroz UTILIZA GUANTES DE SEGURIDAD
Olla
Pimienta blanca
Traduce al ingles
Papas
Crema
Prensa papas
Traduce al ingles
La fase nº3 de la preparación
Apio:
Zanahoria:
Cebolla:
Puerro:
USOS
Los fondos clarificados sirven para:
Confeccionar consomes simples o dobles.
TRADUCE AL INGLES Para preparar gelatinas saladas.
Clarificar:
consome: NOTA
Nunca dejar enfriar el fondo sin antes haber filtrado, se pueden
fermentar.
CHAMPIÑONES
TORNEADOS JARDINERA
VERDURAS
PANACHE DE
ZANAHORIAS VEGETALES
GLACEADOS
NABOS
CEBOLLAS PERLAS SALTEADOS
SALTEADSA
TOMATES
PAPAS SALTEADAS GRILLADOS
TOMATES
PAPAS GRATINADOS
A LA MANTEQUILLA
TOMATES
CHAMPIÑONES A LA PROVENZAL
SALTEADOS
CHAMPIÑONES
GRILLADOS
PAPAS COMO ACOMPAÑAMIENTO
PAPAS TORNEADAS:
PAPAS PAPAS A LA PAPAS PAPAS PAPAS
AL PEREJIL INGLESA SALTEADAS RISSOLEES NOISETTES
PAPAS FRITAS:
PAPAS PAPAS PAPAS PAPAS PAPAS
ALLUMET HILO CHIPS REJILLAS SOUFFÉES
PAPAS PURÉ:
REPASO DE TECNOLOGÍA
REPASO DE TECNOLOGÍA
NO OLVIDAR DE:
º realizar PCC de calidad al pescado.
º mantener cadena de frío durante la producción
º utilizar la tabla que corresponde para cada tipo de productos.
REPASO DE TECNOLOGÍA
USOS
Las salsa española es la base para:
Confeccionar salsa para carnes rojas
TRADUCE AL INGLES Preparar guisos, braseados, etc
Concentrado tomate
Tocino
Roux
TRADUCE AL INGLES
El 4 items; preparación del braseado
ELEMENTOS DE SABOR
chalota kg 0.500
vino blanco lt 0.300
ELEMENTOS DE TERMINACIÓN
mostaza kg 0.005
jugo limón lt 0.010
CONDIMENTOS
sal kg
USOS
TRADUCE AL INGLES
º corte de vegetales
º reducción base de salsa
º elaboración de salsa oporto
CONDIMENTOS
sal
USOS
TRADUCE AL INGLES
REPASO DE TECNOLOGÍA