Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
IGIENA ÎN UNITĂŢILE DE
PRODUCERE, INDUSTRIALIZARE ŞI
COMERCIALIZARE A LAPTELUI ŞI
PRODUSELOR LACTATE
Cadru didactic,
Conf. dr. ROIBU CONSUELA
INTRODUCERE ................................................................................... 2
CAPITOLUL 1. IGIENA ÎN UNITĂȚILE DE PROCESARE A
LAPTELUI ..................................................................................................... 3
CAPITOLUL 2. IGIENA ECHIPAMENTELOR ȘI/SAU
PROCESELOR ............................................................................................... 4
2.1. Condiții de igienă în unitățile de procesare a laptelui ............. 4
2.2. Condiții de igienă a transportului laptelui și a produselor lactate
...................................................................................................................... 4 - 5
2.3. Condiții de igienă la depozitarea produselor lactate ................ 5
2.4. Etapele igienizării (curățarea, dezinfecția) .......................... 5 - 6
2.5. Agenți de curățare ................................................................ 6 - 8
2.6. Reguli generale pentru menținerea stării de igienă ................. 8
CAPITOLUL 3. IGIENA ÎNCĂPERILOR SOCIAL-SANITARE ...... 8
CAPITOLUL 4. IGIENA PERSONALULUI ...................................... 9
CAPITOLUL 5. ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ ÎN
PRODUCȚIE (SEPARAREA FLUXURILOR) ........................................... 11
5.1. Contaminarea microbiologică ............................................... 11
5.2. Contaminarea fizică și chimică ........................................ 11 - 12
CAPITOLUL 6. IGIENA UTILITĂȚILOR ( APĂ, ABUR, AER)… 12
6.1. Apa …………………………………………………………. 12
6.2. Aerul …………………………………………………………13
6.3. Aburul alimentar folosit în industria laptelui ………………..13
CAPITOLUL 7. EVACUAREA DEȘEURILOR ............................. 14
BIBLIOGRAFIE ................................................................................ 15
1
INTRODUCERE
2
CAPITOLUL 1.
IGIENA ÎN UNITĂȚILE DE PROCESARE A LAPTELUI
3
CAPITOLUL 2.
IGIENA ECHIPAMENTELOR ȘI/SAU PROCESELOR
o Pentru transportul laptelui se vor crea condiții astfel încât salubritatea acestuia să nu
fie influiențată de factorii mediului exterior (caldură, praf, insecte, impurități) și să nu
fie supus deprecierii calitative;
4
o Laptele nu se va transporta decât după ce a fost răcit;
o Recipientele pentru stocarea și transportul laptelui vor fi confecționate numai din
material care nu interacționează cu laptele;
o Recipientele de transport vor fi spălate, degresate, dezinfectate și clătite cu apă
potabilă înainte de folosire;
o Laptele se transportă numai în recipiente bine închise, izoterme;
o Se va evita transportul care să conducă la separarea grăsimii din lapte din cauza
trepidațiilor;
o La efectuarea transportului se va ține seama de durata acestuia astfel încat, în
condițiile date, timpul să nu influiențeze negativ calitatea și salubritatea laptelui;
o Toate produsele lactate se vor transporta numai în ambalaje curate și în condiții de
temperatură care să nu permită degradarea produselor.
o Este interzis a se folosi cisternele destinate transportului de lapte la transportul altor
produse, chiar și alimentare;
o Vehiculele de transport trebuie să fie autorizate/înregistrate și să aibă certificarea că
acestea au fost spălate și dezinfectate înainte de a fi folosite;
5
Se face:
dinspre locurile mai curate spre locurile mai murdare;
dinspre zona cu operații salubre spre cele cu operații insalubre;
dinspre tavan spre podea;
dinspre spațiile de lucru către grupurile sanitare și locurile de depozitare a gunoaielor.
După amploare și frecvența în timp, curățarea poate fi:
Generală – a tuturor suprafețelor unității;
Curentă – îndepărtarea tuturor reziduurilor solide și a prafului prin ștergere umedă,
spălarea utilajelor și a suprafețelor care se murdăresc curent;
Permanentă – se face zilnic sau de mai multe ori pe zi dacă este nevoie.
b) Prespălarea
Cea mai importantă componentă pentru operațiunea de curățare este apa. Datorită
proprietăților sale de curățare, apa se utilizează în toate soluțiile chimice de spălare și în
procesele de clătire.
Se spală suprafețele murdare ale utilajelor, pereților și în final pardoseala cu apă la
temperaturi de 50-55 ℃. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte, deoarece aceasta
poate coagula proteinele din lapte pe suprafața echipamentelor de procesare și nici cu apă
rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta grăsimile.
1
- Să fie solubili în apă, iar după clătirea suprafețelor curatate să nu rămână urme de
substanțe de curățare;
- Să aibă toxicitate cât mai redusă și să fie aprobate pentru industria alimentară;
- Să aibă efecte reduse asupra instalației, utilajului supus operației de curățare;
- Să fie cât mai inodor;
- Să fie ușor de manipulat;
- Să poată fi regenerat și să prezinte capacitate de solubilizare a sărurilor de Ca și Mg
din apa folosită și din impurități;
- Să poată fi degradat pe cale biologică;
- Trebuie să se obțină un efect bactericid ridicat;
- Trebuie împiedicată formarea excesivă a spumei pentru a nu se micșora efectul de
curățare;
Agenții de curățare utilizați în industria laptelui pot fi:
Substanțe de curățare complexe (detergent)
Agenti de curatare alcalini si acizi
Agenții de curățare alcalini sunt substanțe bazice, sunt cele mai utilizate în industria
laptelui și au proprietatea de a emulsiona grăsimile și solubilizează protreinele. Ele
acționează în mare parte și ca substanțe bactericide.
Cele mai importante folosite pentru curățare sunt:
- NaOH în soluție de concentrație 1%
- Carbonatul de sodiu (soda calcinată) în soluție de 5-6%
- Fosfații în soluție de 0,5% folosiți la temperaturi de 50 °C
- Silicații alcalini în soluție de 0,1%.
Agenții de curățare acizi sunt utilizați în vederea înlăturării resturilor de săruri de
calciu.
Substanțe acide de curățare:
- Acid azotic - Acid fosforic
d) Clătirea
Clătirea trebuie facută cu apă la temperaturi de 50-55°C prin stropirea suprafețelor
curățate în prealabil chimic. Operația trebuie efectuată până la îndepărtarea totală a
substanțelor de curățare.
e) Dezinfecția
După ce a fost îndepărtată murdăria, pe suprafețele curate trebuie să fie aplicat un
dezinfectant pentru eliminarea microorganismelor.
2
Dezinfecția reprezintă un complex de măsuri care se aplică cu scopul decontaminării
microbiene; aceasta urmarește distrugerea sau reducerea numărului de germeni, până la
limita la care prezența acestora nu creează risc de îmbolnăvire prin boli contagioase.
Substanțele care se folosesc și metodele de dezinfecție aplicate trebuie să aibă drept
rezultat distrugerea a 99 - 99,9% din bacterii.
CAPITOLUL 3.
IGIENA ÎNCĂPERILOR SOCIAL-SANITARE
2
Muncitorii care lucrează în procesul tehnologic nu vor fi folosiţi la activitatea de
curăţenie sau la alte activităţi insalubre.
Conform legislaţiei în vigoare toţi muncitorii din sectorul industrializării laptelui
trebuie să poarte în timpul lucrului echipament, pentru protecţia sanitară a alimentelor, de
culoare albă, care se compune din: halat, şorţ, pantalon, bonetă/basma, cizme de cauciuc
etc, în funcţie de secţia în care se lucrează. Acest echipament trebuie purtat pe tot timpul
lucrului şi menţinut în stare perfectă de curăţenie, el schimbându-se zilnic sau ori de câte
ori este nevoie. Spălarea echipamentului de protecţie se face prin fierbere cu apă şi sodă la
spălătoria întreprinderii, interzicându-se spălarea acasă.
Echipament de protecție pentru muncitori:
3
CAPITOLUL 5.
ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ ÎN PRODUCȚIE
(SEPARAREA FLUXURILOR)
CAPITOLUL 6.
IGIENA UTILITĂȚILOR ( APĂ, ABUR, AER)
6.1. Apa
Indicatorii de calitate și igienă a apei țin de:
o Proprietățile senzoriale;
o Proprietățile fizice;
o Proprietățile chimice;
o Proprietățile bacteriologice;
o Proprietățile biologice.
Pentru a fi folosită în industria laptelui și a produselor lactate în scopuri tehnologice,
apa trebuie să fie curată, incoloră, inodoră și conform legislației din punct de vedere
microbiologic. Aceasta nu trebuie să conțină: feruginoase, sulfite-reducătoare sau
oxidante, care se pot depune pe suprafața utilajelor, putând astfel contamina produsele
alimentare. Apa care se folosește la prepararea produselor lactate sau cea care vine în
contact cu acestea nu trebuie să conțină spori de bacterii patogene, de mucegaiuri și nici
bacterii fluorescente care produc modificări de gust, miros și apariția petelor verzi-galbui
în urma dezvoltării coloniilor.
Indicatorii de calitate ai apei pentru industria de prelucrare a laptelui:
5
6.2. Aerul
Aerul reprezintă o sursă de contaminare indirectă, din punct de vedere microbiologic
și chimic, a laptelui și produselor din lapte. Contaminarea chimică ține cont de prezența în
aer a poluanților mediului cum ar fi:
o Radionuclizi (cesiu, stronțium, o Clorofenoli;
tritium, plutoniu); o Fum;
o Hidrocarburi aromatice; o Praf.
o Dioxine;
Pentru a putea ține sub control riscul contaminării produselor prin intermediul
aerului, pentru controlul umidității și al mirosurilor, acolo unde este necesar, trebuie luate
măsuri adecvate pentru asigurarea unei ventilații naturale sau mecanice astfel încât să se
asigure atât parametrii optimi de desfășurare a proceselor tehnologice, cât și parametrii de
confort tehnologic pentru operatori.
6.3. Aburul alimentar folosit în industria laptelui
Aburul folosit la prepararea laptelui și a produselor lactate trebuie să îndeplinească
urmatoarele criterii:
1) Apa de alimentare a cazanului – aceasta trebuie să provină dintr-o sursă de apă
potabilă sau o sursă aprobată de autorități.
2) Tratamentul apei de alimentare
Apa de alimentare poate fi tratată, dacă este necesar, pentru buna funcționare și
pentru a proteja cazanul. Tratamentul apei de alimentare trebuie să fie supravegheat de
personal specializat, să fie o companie specializată în condiționarea apei industriale.
Numai compușii avizați de autoritățile sanitare pot fi folosiți în scopul prevenirii
coroziunii cazanului.
3) Funcționarea cazanului
Buna funcționare a echipamentelor de procesare a laptelui cere furnizarea de abur
curat, uscat și saturat. Cazanul trebuie exploatat într-o manieră adecvată pentru a preveni
spumarea, formarea de abur umed, antrenarea excesiva de apă din cazan în abur.
6
CAPITOLUL 7.
EVACUAREA DEȘEURILOR
1
BIBLIOGRAFIE
http://www.meat-milk.ro
https://sanitarabucuresti.spiruharet.ro
https://www.dispotrading.ro
https://biblioteca.regielive.ro
https://biblioteca.regielive.ro
https://www.scribd.com
IGIENA ȘI CONTROLUL PRODUSELOR DE ORIGINE
ANIMALĂ, SAVU CONSTANTIN, BUCUREȘTI,
EDITURA SEMNE 2008