Sunteți pe pagina 1din 30

CUPRINS

I. GENERALITĂŢI………………………………………………….2

II. MATERII PRIME FOLOSITE……………………………………3

III.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNTULUI.

………………………………………………………..13

III.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ……………………………….13

III.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR……………………………14

III.3. DEFECTE DE FABRICAŢIE…………………………..…25

IV. NORME DE PROTECŢIA

MUNCII………………………………………….……………..27

V. BIBLIOGRAFIE………………………………………………30

1
Capitolul I: GENERALITĂŢI

Potrivit normei FAO / OMS , untul este definit ca un “ produs gras


derivat exclusiv din lapte” care trebuie să conţină minim 80% în greutate
materie grasă şi cel mult 2% în greutate substanţă uscată negrasă provenind din
lapte. În conformitate cu aceeaşi normă sunt autorizaţi ca aditivi pentru unt:
clorura de sodiu, culturile de microorganisme lactice, coloranţi vegetali.
Materia primă pentru fabricarea untului este smântâna care se
prezintă sub forma unei emulsii de grăsime în plasmă. După origine, smântâna
poate fi industrială (de fabrică) sau de colectare (de fermă) şi se obţine prin
smântânirea sau normalizarea laptelui. În cazul în care laptele se smântâneşte la
fermă, se recomandă răcirea smântânii sub 10 0C imediat după ieşirea din
separator pentru a evita dezvoltarea microorganismelor şi creşterea acidităţii.
Pentru unt de bună calitate se recomandă smântânirea laptelui în
fabrică, asigurându-se o materie primă cu indici fizico-chimici corespunzători.
Proprietăţile organoleptice ale untului:
De la albă gălbuie la galbenă – pai,
Culoare aspect impurificare uniformă în toată masa, cu luciu
specific sau mat, fără corpuri străine
0
Consistenţă la temperatura 10 – 12 C Masă compactă, onctuoasă; în
secţiune suprafaţă continuă omogenă
Malaxarea şi repartizarea apei În secţiune fără picături vizibile de
apă şi fără goluri de aer
Miros şi gust Plăcut, aromat, caracteristic untului
proaspăt de vacă, fără miros şi gust
străin (mucegai, rânced, acru, etc.)
Sărare (în cazul untului sărat) Omogenă în toată masa
Aspectul ambalajului Îngrijit

2
Capitolul II: MATERII PRIME FOLOSITE LA
FABRICAREA UNTULUI

Laptele – materie primă

A. Compoziţia laptelui:
Materia primă de bază pentru industria laptelui o constituie în
principal laptele de vacă. Prin conţinutul variat în substanţe nutritive, în special
proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros în hrana oamenilor, cu
precădere a copiilor, bolnavilor, a celor ce lucrează în medii toxice.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem
foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie
apoasă care conţine numeroase alte substanţe, unele de formă coloidală
(substanţe proteice), iar altele în stare dizolvată (lactoza, săruri minerale,
vitamine).
Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia
animalului producător şi de numeroşi alţi factori: rasă, alimentaţie, vârstă.
Compoziţia laptelui (%):
 Apă 87,3
 Substanţă uscată 12,7
din care:
 Proteine 3,5
 Grăsime 3,7
 Săruri minerale 4,8
 Lactoză 0,7
Din punct de vedere calitativ, compoziţia diferitelor tipuri de lapte
este relativ asemănătoare; ea prezintă, însă importante variaţii cantitative în

3
concentraţia unor componenţi, ceea ce îi imprimă, uneori, proprietăţi foarte
diferite.
Sub raport cantitativ, componenta predominantă este apa, care
reprezintă circa 9/10 din lapte. Celelalte componente constituie substanţa uscată
totală (extractul sec total); unele din acestea (grăsimea, substanţele proteice,
lactoza şi sărurile minerale) se găsesc în cantităţi relativ mari, uşor dozabile, iar
altele (vitamine, enzime etc.) apar în proporţie foarte redusă.
Proteine:
Dintre diferitele componente ale laptelui, substanţele proteice au o
valoare biologică deosebită, datorită conţinutului ridicat în aminoacizi esenţiali.
La baza moleculei proteice stau aminoacizii – substanţe organice cu
funcţiuni mixte, care conţin în moleculă gruparea carboxilică (-COOH) cu
caracter acid şi gruparea aminică (-NH2) cu caracter bazic.
Sub acţiunea căldurii sau a unor agenţi chimici, proteinele din lapte
suferă modificări profunde: procesul ce are loc se numeşte denaturare şi
constituie principala cauză de reducere a valorii nutritive a produselor
respective.
Princuipalele substanţe proteice din lapte sunt: cazeina (2,7%),
lactalbumina (0,7%), lactoglobulina (0,1%).
Lipide:
Grăsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, conţinutul
său fiind în funcţie de numeroşi factori. Limitele normale de variaţie a
conţinutului de grăsime în laptele de vacă sunt de 3 – 5,4% cu valoare medie de
3,7%.
Ca şi ceilalţi componenţi ai laptelui (proteine, lactoză), grăsimea
este sintetizată, la nivelul glandei mamare, din elemente simple ( acizi graşi)
aduse prin circuitul sanguin.

4
Din punct de vedere chimic, grăsimea laptelui este formată dintr-un
amestec de gliceride (98 – 99%) asociate cu mici cantităţi de fosfolipide (0,2 –
1%), steroli (0,25 – 0,4%), acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile.
Glucide:
Lactoza este glucidul caracteristic laptelui, căruia îi conferă gustul
dulce. În concentraţie mai mică se află glucoza şi galactoza. Denumită şi zahărul
din lapte, lactoza este un diglucid format dintr-o moleculă de glucoză şi una de
galactoză, unite printr-o legătură monocarbonilică. Este singurul reprezentant al
glucidelor în lapte, iar laptele este singurul produs în care apare lactoza.
În laptele proaspăt, provenit de la animale sănătoase, lactoza se
găseşte în proporţie de 4,3 – 5,7% (în medie 4,8%); prezenţa ei în cantităţi mai
mici constituie un indiciu al unor afecţiuni mamare.
Vitamine:
Laptele constituie o importantă sursă de vitamine; el conţine toate
vitaminele necesare dezvoltării animalelor tinere şi, sub acest aspect, trebuie
considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Conţinutul în vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de
lactaţie, dar în special cu alimentaţia animalului producător. Modul de tratare a
laptelui după mulgere are o mare influenţă asupra conţinutului în vitamine.
În funcţie de natura lor, vitaminele din lapte se găsesc în cantităţi
mai mari în smântână şi în unt (liposolubile) sau în lapte smântânit şi în zer
(hidrosolubile).
Enzime:
Enzimele sunt compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile
biochimice. Laptele conţine numeroase enzime (circa 19), dintre care unele sunt
sintetizate de glanda mamară (enzime proprii), iar altele secretate de
microorganismele prezente în lapte.

5
Dintre enzimele laptelui, cele mai importante din punct de vedere
practic sunt:
 Lipaza, care hidrolizează gliceridele, punând în libertate
acizii graşi;
 Proteaza, care descompune proteinele până la stadiul de
peptone şi aminoacizi;
 Fosfataza alcalină este o fosfomonoesterarază prezentă
întotdeauna în lapte; deoarece este foarte sensibilă la căldură,
prezenţa ei serveşte ca test de control al pasteurizării laptelui.
 Peroxidaza este o enzimă de oxidare indirectă; fiind
descompusă la temperatura de 800C, este folosită la
aprecierea eficienţei pasteurizării înalte.
 Reductaza, enzimă cu proprietăţi oxido – reducătoare, a
determinat utilizarea ei pentru stabilirea gradului de
contaminare a laptelui.
Alţi componenţi ai laptelui:
În afară de componenţii descrişi , laptele mai conţine, în cantităţi
mici, gaze (azot, dioxid de carbon, oxigen), pigmenţi (carotină, xantofilină,
riboflavină, care imprimă laptelui integral nuanţa crem – gălbuie), diverşi acizi
organici (acid citric, piruvic) şi anticorpi.

Laptele altor specii de animale

Deşi cu pondere cantitativă redusă, laptele de bivoliţă constituie,


totuşi, materie primă pentru industria laptelui. De aceea, este necesar să se
cunoască atât compoziţia, cât şi însuşirile tehnologice ale fiecărui tip de lapte în
parte.

6
Laptele de bivoliţă este de culoare albă, fără nuanţă gălbuie, cu gust
dulceag, plăcut. Se caracterizează printr-un conţinut foarte ridicat de grăsime
(peste 8%) şi substanţă uscată totală (peste 18%). În ţara noastră laptele de
bivoliţă se utilizează în amestec cu laptele de vacă la fabricarea diferitelor
produse lactate sau ca atare .

Componente (%) Lapte de vacă Lapte de bivoliţă


Apă 87,5 81,5
Substanţă uscată totală 12,5 18,5
Substanţă uscată negrasă 9,0 10,3
Cazeină 2,8 3,6
Lactalbumină + 0,6 0,7
lactoglobulină
Proteine totale 3,4 4,3
Grăsime 3,5 8,2
Lactoză 4,5 5,0
Cenuşă 0,75 0,8
Densitate 1,031 1,033

B. Proprietăţile laptelui:

Proprietăţile organoleptice şi fizice ale laptelui

Laptele proaspăt are următoarele proprietăţi organoleptice şi fizice:


Culoarea: Laptele normal de vacă are culoarea albă cu nuanţe
gălbui. Coloraţia gălbuie se datoreşte sau conţinutului ridicat de grăsimi sau
hrănirii animalului cu anumite furaje: morcov, porumb, etc. Laptele smântânit
are culoarea albă, cu nuanţă albăstruie.
Opacitatea: Această proprietate a laptelui de a nu lăsa să treacă
lumina prin el se datoreşte substanţelor în suspensie. Cu cât laptele este mai gras
cu atât este mai opac.

7
Mirosul: Laptele normal de vacă are miros caracteristic puţin
pronunţat. Laptele are proprietatea de a reţine foarte uşor mirosul substanţelor
din vecinătatea lui.
Gustul: Laptele normal proaspăt are gust dulceag, caracteristic.
Diferitele gusturi: amar, sărat sau gustul de diferite plante indică fie că ugerul
animalului este bolnav, fie că laptele este infectat cu duferite microorganisme,
sau animalul a consumat anumite plante ( muşeţel, usturoi, etc.)
Densitatea laptelui reprezintă raportul dintre masa lui la 20 0C şi
masa aceluiaşi volum de apă la 40C. Limitele normale de variaţie ale acestui
indice sunt cuprinse între 1,027 şi 1,034, cu o valoare medie de 1,030.
Densitatea laptelui este condiţionată de raportul ce există între
concentraţia laptelui în substanţe solide negrase şi grăsime; ea variază în raport
direct cu conţinutul de proteine, lactoză, săruri şi în raport invers cu conţinutul
de grăsime.
Densitatea constituie un indiciu util în aprecierea calităţii laptelui,
mai ales atunci când este corelată cu diverşii componenţi ai acestuia şi , în
special, cu conţinutul în substanţă uscată negrasă.
Vâscozitatea laptelui este mult mai mare decât a apei şi variază în
funcţie de compoziţia lui, stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, starea de
hidratare a proteinelor, variaţiile de temperatură, etc.
Căldura specifică a laptelui este 0,92 – 0,93 cal/g·grd. Cunoaşterea
căldurii specifice a laptelui şi a produselor lactate este importantă, pentru a
stabili necesarul de căldură şi frig în intreprindere.
Punctul de fierbere a laptelui la presiunea atmosferică este mai
ridicat (100,550C) decât al apei, datorită substanţelor dizolvate în lapte (lactoză,
săruri minerale).
Indicele de refracţie se determină cu refractometrul, în zerul
laptelui după îndepărterea grăsimii şi a proteinelor, sau în lapte ca atare. În cazul
unui lapte normal, indicele de refracţie este, în medie, de 1,35.

8
Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui constituie
caracteristica cea mai constantă şi variază între –0,53 şi –0,58 0C (în medie –
0,550C).
Scăderea indicelui de refracţie sau a punctului crioscopic , sub
valoarea lor normală, permit suspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă.

pH – ul şi aciditatea laptelui

Laptele proaspăt muls de la animale sănătoase are pH – ul 6,5 – 6,8,


indicând o reacţie slab acidă, datorită disocierii parţiale a diferitelor săruri
conţinute (fosfaţi, citraţi, etc.). Screa treptată a pH – ului sub această limită
indică un proces de acidifiere; când pH – ul laptelui atinge valoarea de 4,6,
cazeina precipită.
Determinarea pH – ului se poate face electrometric, cu ajutorul pH
– metrului, sau colorimetric, cu soluţie sau cu hârtie indicatoare. În industria
alimentară se folosesc pH – metre cu electrozi de construcţie specială, pentru
determinarea pH – ului laptelui direct în bidoane, vane, tancuri, precum şi pentru
determinarea directă a pH – ului în produse finite (brânzeturi, unt, etc.)
În practica curentă se determină aşa numita aciditate totală sau
aciditate titrabilă, care indică aciditatea globală a laptelui (conţinut în acid lactic
şi săruri acide) şi se exprimă în grade de aciditate.

Microbiologia laptelui

Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice, laptele constituie


un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii,
drojdii, mucegaiuri.

9
Sursele de contaminare a laptelui:

Prima sursă de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin


“dopul bacterian” ce se formează în sfincter; aşa se explică contaminarea masivă
a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune îndepărtarea lor.
În cazul afecţiunilor mamare, în lapte pătrund şi numeroşi microbi
patogeni.
Alte surse de contaminare sunt diversele manipulări, utilajele şi
recipientele, precum şi furajele.
Gradul de contaminare a laptelui depinde de măsurile de igienă ce
se iau în timpul mulsului, de gradul de curăţenie a grajdului şi a utilajelor, de
starea de igienă şi de sănătate a personalului.

Microorganismele din lapte:

Bacteriile
Dintre diferitele tipuri de microorganisme ce se dezvoltă în lapte,
cele mai frecvente sunt bacteriile şi, în special, bacteriile lactice, care constituie
microflora specifică şi, în majoritatea cazurilor, utilă pentru industria laptelui.
Drojdiile
Drojdiile se găsesc frecvent în lapte, fără a fi specifice acestuia.
Importanţă practică prezintă numai speciile de drojdii ce fermentează lactoza, cu
formare de alcool şi gaze, cum sunt cele din genul Saccharomyces şi Torula,
care produc fermentaţia alcoolică la chefir.
Mucegaiurile
Mucegaiurile intervin în maturarea unor brânzeturi; dintre acestea,
se pot menţiona: Penicillium candidum, P. roqueforti.

10
Deosebit de frecvent se întâlnesc mucegaiul de infecţie Oidium
lactis, cu aspect de puf alb, care invadează suprafaţa produselor lactate
(brânzeturi, unt, smântână, etc.), formând o peliculă catifelată.
Bacteriofagii
Bacteriofagii sunt viruşi paraziţi ai bacteriilor. Ei pătrund în celula
bacteriană unde se îmulţesc, distrugând-o. O cultură de bacterii lactice atacată de
bacteriofagi îşi pierde capacitatea fermentativă.

Laptele anormal:

Prin “lapte anormal” se înţelege orice lapte ale cărui proprietăţi


organoleptice, fizico – chimice sau bacteriologice prezintă modificări, făcându-l
impropriu prelucrării.
Laptele colostral este laptele obţinut în primele zile de lactaţie. Se
deosebeşte de laptele normal atât prin compoziţie, cât şi prin aspect: este dens,
chiar vâscos, de culoare galbenă-intens, cu un conţinut ridicat de substanţă
uscată. Din cauza compoziţiei sale anormale utilizarea lui în industrie, chiar în
amestec cu laptele normal, este contraindicată.
Laptele obţinut în ultima perioadă de lactaţie (ultimele 10 – 15
zile) este bogat în grăsime şi săruri minerale şi sărac în lactoză; prezintă gust
sărat – amărui. Produsele obţinute dintr-un astfel de lapte, în special
brânzeturile, sunt necorespunzătoare.
Laptele ce conţine factori inhibitori, adică substanţe ce impiedică
dezvoltarea bacteriilor lactice, este impropriu prelucrării, în special în cazul
produselor ce presupun procese fermentative.
Laptele cu defecte de gust, miros, culoare, indiferent de natura lor,
va fi eliminat de la prelucrare; de asemenea, laptele provenit de la animale
bolnave (de tuberculoză, bruceloză, febră aftoasă) nu poate fi utilizat decât după
o prealabilă fierbere.

11
Capitolul III: TEHNOLOGIA DE FABRICARE
A UNTULUI

3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

12
Recepţia laptelui

Smântânirea laptelui

pasteurizare

răcire

Maturare fizică
Cultură
Maturare biochimică de
producţie
Baterea smântânii

unt

spălare apă

Malaxarea şi reglarea
conţinutului de apă

ambalarea Folie de
ambalat
depozitarea

3.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE

Fabricarea untului cuprinde două faze principale:


 Separarea smântânii din lapte (smântânirea);
 Transformarea smântânii în unt.

13
În funcţie de locul unde se face smântânirea laptelui (la centrele de
colectare din zonă sau la secţii), există două variante ale procesului tehnologic.

3.2.1. Smântânirea laptelui

Prin smântânire se obţine smântână dulce şi lapte smântânit


(degresat). Smântâna dulce constituie materia primă din care se fabrică o serie
de produse de mare importanţă pentru alimentaţie, datorită calităţilor lor
gustative, conţinutului lor de grăsime uşor asimilabilă şi a vitaminelor
liposolubile. Aceste produse sunt: smântâna pasteurizată pentru frişcă, frişcă
bătută (spuma de frişcă), smântâna pentru alimentaţie (fermentată), jeleul de
smântână şi untul.

Factorii care influenţează smântânirea

Separarea grăsimii din lapte este influenţată de o serie de factori,


majoritatea putând fi deduşi cu ajutorul formulei lui Stokes, privind mişcarea
unui corp într-un fluid.
Separarea grăsimii din lapte depinde de:
- mărimea globulelor de grăsime, separarea fiind direct
proporţională cu ea;
- grosimea stratului de lapte, separarea fiind cu atât mai rapidă cu
cât globulele de grăsime străbat un strat de lapte mai subţire.
Acesta este unul din motivele trecerii laptelui în separatoare,
prin talerele tobei separatorului, unde se realizează straturi de
lapte de 0,5 1 mm;
- temperatura laptelui, prin creşterea căreia se reduce vâscozitatea
grăsimii, favorizându-se viteza de separare. În practică, pentru a

14
se evita precipitarea altor componenti ai laptelui pe talerele
separatorului, nu se depăşeşte temperatura de 45 … 500C;
- aciditatea, prin efectul care-l are asupra vâscozităţii laptelui, şi
anume: până la 27,50T vâscozitatea scade, crescând burusc peste
această limită şi îngreuind separarea smântânii;
- numărul turaţiilor tobei influenţează creşterea forţei centrifuge
şi a vitezei de separare. Din motive tehnice, această turaţie nu
depăşeşte 6500 – 10000 rot/min.
Prin separare rapidă se urmăreşte, în afara unei productivităţi
ridicate, obţinerea unei smântâni dulci şi o extragerea cât mai completă a
grăsimii din lapte.

3.2.2. Pasteurizarea şi dezodorizarea smântânii

Ca şi în cazul laptelui, pasteurizarea smântânii are ca scop principal


distrugerea microorganismelor patogene şi reducerea cât mai completă a
microflorei. Totodată, sunt distruse şi enzimele (lipaza, peroxidaza etc.) care
micşorează conservabilitatea smântânii.
Pasteurizarea smântânii pentru alimentaţie se face la temperaturi de peste
850C, ea fiind urmată de o răcire bruscă.
Smântâna supusă pasteurizării trebuie să aibă o aciditate de cel mult 21 0T,
iar conţinutul de grăsime, în funcţie de sortimentul ce se fabrică.
La pasteurizarea smântânii trebuie ţinut seama că, spre deosebire de lapte,
conţinutul ei ridicat de grăsime cu conductibilitate termică scăzută reduce
efectul termic asupra microorganismelor; din acest motiv se folosesc temperaturi
cu mult mai ridicate decât la lapte.
La alegerea temperaturii de pasteurizare trebuie să se ţină seama de o serie
de caracteristici ale smântânii, astfel:

15
 smântâna cu gust metalic se recomandă să se pasteurizeze la maximum
750C, deoarece la temperaturi mai înalte acest gust se intensifică;
 la smântâna cu gust de nutreţ se obţin rezultate bune, respectiv
îndepărtarea acestui gust, efectuînd pasteurizarea la temperatură înaltă (94
– 970C);
 în cazul smântânii cu aciditate ridicată, se va lucra astfel încât să se evite
coagularea ei în timpul pasteurizării, aceasta ducând la mari pierderi de
grăsimi.
La pasteurizarea smântânii se utilizează diferite procedee cu instalaţiile lor
adecvate, dintre care menţionăm:
 Pasteurizarea de durată, care se realizează în vane, smântâna fiind
încălzită cu ajutorul unei serpentine metalice care se mişcă în masa
de smântână, prin ele circulând abur sau apă fierbinte. După
atingerea temperaturii dorite, răcirea se obţine introducând în
serpentine apă rece. Procedeul îmbunătăţit constă în folosirea
vanelor cu pereţi dubli, prevăzute şi cu agitatoare prin care circulă
agentul de încălzire şi răcire. Acest procedeu este tot mai puţin
folosit datorită dezavantajelor pe care le prezintă: discontinuitate,
productivitate redusă, curăţirea dificilă a serpentinelor, necesar de
spaţii mari.

 Pasteurizarea la temperatură înaltă instantanee, prin care se


realizează un flux continuu şi un contact foarte scurt al smântânii cu
elementele încălzitoare. Pasteurizarea are loc în instalaţii
funcţionând după acelaşi principiu ca acelea pentru lapte, şi anume:
 Pasteurizatoare parabolice (cu palete);
 Pasteurizatoare cu tobă rotativă;
 Pasteurizatoare cu plăci.
 Pasteurizarea prin injectarea directă de vapori de apă, constă în

16
injectarea vaporilor de apă la presiune redusă în smântână; se asigură astfel
pasteurizarea, dezodorizarea şi răcirea parţială a smântânii.
Acest procedeu se caracterizează prin:
 Tratament termic eficace din punct de vedere
microbiologic;
 Permite şi pasteurizarea smântânii cu aciditate ridicată;
 Paralel cu dezodorizarea are loc şi o reducere a
acidităţii smântânii, acizii volatili fiind şi ei antrenaţi o
dată cu vaporii eliminaţi în ultima fază.
Vacreaţia asigură mai ales îndepărtarea mirosurilor străine provenite
din furaje şi mai puţin a acelora datorate unor modificări de ordin chimic sau
biochimic, aceasta datorită faptului că substanţele odorizante nevolatile nu pot fi
îndepărtate prin acest procedeu.

3.2.3. Răcirea smântânii

După pasteurizare, smântâna trebuie răcită brusc şi în condiţii de


igienă perfecte, în scopul prevenirii unor fenomene de oxidare şi a infecţiilor
microbiene.
Răcirea poate fi făcută şi în sistem închis, în sectorul de răcire al
instalaţiilor de pasteurizare cu plăci, sau în instalaţii cu sistem tubular, acestea
prevenind mai eficient oxidarea şi contaminarea smântânii, care trece printr-un
sistem de conducte fără a veni în contact cu aerul.
Răcirea în sistem deschis se practică la smântâna de colectare care
prezintă compuşi volatili cu miros neplăcut sau la acea provenind din laptele
unor vaci furajate cu sfeclă însilozată etc. Se realizează în aceste condiţii de
răcire şi o dezodorizare a smântânii, dar, totodată, există dezavantajul oxidării, şi
al contaminării ei microbiene.

17
3.2.4. Maturarea smântânii

Prin maturare se înţelege totalitatea proceselor fizice şi biochimice


la care este supusă smântâna în scopul obţinerii unei consistenţe cremoase, a
aromei şi gustului caracteristic.
Consistenţa cremoasă, ca urmare a cristalizării globulelor de
grăsime şi a hidratării substanţelor proteice, se realizează prin menţinerea
smântânii la o temperatura de 2- 8 0C (maturarea fizică). Aroma şi gustul
caracteristic apar ca urmare a activităţilor culturilor bacteriene lactice cu care se
poate însămânţa smântâna după pasteurizare (maturare biochimică).
Durata maturării fizice variază în funcţie de compoziţia chimică a
smântânii, respectiv de modul de alimentaţie al animalelor care diferă de la iarnă
la vară.
Ridicarea acidităţii şi formarea aromei se obţin ca urmare a
activităţii unor bacterii lactice conţinute în cultura folosită la însămânţarea
smântânii. Cultura pentru smântână este formată din bacterii acidifiante şi
bacterii aromatizante.
Maturarea smântânii are loc în vane de maturare prevăzute cu pereţi
dubli, permiţând astfel încălzirea cu abur şi răcirea cu apă sau cu saramură
răcită.

3.2.5. Tehnica obţinerii culturilor pentru unt

La prepararea culturilor pentru unt se întrebuinţează culturi mixte


de bacterii aromatizante şi acidifiante, care se pot găsi sub formă lichidă sau
praf.

18
Culturile pure se pot însămânţa în lapte smântânit sau lapte integral.
Cultura de producţie se foloseşte în proporţie de 5 –6 % faţă de cantitatea de
smântână supusă maturării biochimice. Cultura pentru untul de calitate
superioară trebuie să aibă un coagul de consistenţă gelatinoasă, prezentând şi
bule de gaze.
Prepararea culturilor trebuie realizată în camere speciale, foarte
bine igienizate.

3.2.6. Baterea smântânii

Baterea smântânii are drept scop unirea globulelor de grăsime (faza


discontinuă), dispersate fin în plasma smântânii (faza continuă). În procesul de
batere are loc, deci , o inversare de faze , untul cu aproximativ 80 – 83%
grăsime alcătuind faza continuă, iar plasma (apa şi substanţa uscată negrasă), pe
cea discontinuă.
Factorii care influenţează baterea:
Baterea smântânii depinde de proprietăţile fizico – chimice ale
smântânii şi de parametrii tehnologici folosiţi în procesul de batere.
Din prima categorie de factori fac parte:
 Conţinutul de grăsime al smântânii. Smântâna
cu conţinut de grăsime mai ridicat accelerează
procesul de batere, deoarece distanţa dintre
globulele de grăsime este mai mică. O dată cu
creşterea conţinutului de grăsime în smântână se
măresc şi pierderile de grăsime în zară.
 Aciditatea smântânii. Se ştie că în smântâna
dulce, deci nematurată, nu există un echilibru
între grăsimea solidificată şi cea lichidă. În acest
caz smântâna se întăreşte parţial, bobul de unt se

19
formează neuniform, are consistenţa moale şi
reţine o cantitate foarte mare de zară. O
smântână acidă favorizează într-o oarecare
măsură formarea granulelor de unt şi limitează
pierderile de grăsime în zară.
Din a doua categorie de factori fac parte:
 Temperatura de batere. Temperatura optimă
variază între limite foarte largi: vara, 7 – 100C,
iar iarna, 10 – 140C.
 Gradul de umplere al putineiului, variază între
30 şi 50% din volumul său, fiind în funcţie de
conţinutul în grăsime al smântânii.
 Debitul de smântână în cilindrul de batere
condiţionează durata acţiunii mecanice, deci
eficacitatea inversării fazelor. Este necesar un
debit optim constant.
 Construcţia putineiului şi turaţia lui.
Construcţia putineiului asigură exercitarea unor
acţiuni mecanice asupra smântânii. Turaţia
putineiului se alege în funcţie de mărimea
acestuia (28 – 35 rot/min). Mărirea ei scurtează
timpul de batere, dar determină şi o creştere a
pierderilor de grăsime în zară. În figura de mai
jos se arată construcţia unor putineie metalice:
 Putineie cilindrice;
 Alte forme de putineie.

20
 Viteza de batere. În cazul instalaţiilor continue,
o viterză mai mare de batere determină formarea
unor granule mai mici de unt, uşurează
separarea zarei, însă produce şi o creştere a
temperaturii care poate cauza o mărire a
pierderilor de grăsime în zară.
O instalaţie cu funcţionare continuă, care poate prelucra în condiţii
bune atât smântâna dulce cu un conţinut de 45 – 50% grăsime, cât şi smântână
fermentată cu 38 – 42% grăsime, este instalaţia Nagema care prezintă avantajul
că este economică şi de construcţie simplă.
Instalaţia se compune din trei părţi:
 Cilindrul de batere;
 Cilindrul de separare a zarei;
 Agregatul de malaxare.

21
Procesul de obţinere a untului în instalaţia Nagema decurge astfel:
cu ajutorul unei pompe cu şurub, smântâna este adusă în instalaţie prin conducta
1 prevăzută cu ventil de reglare a debitului şi pătrunde în cilindrul de batere 2.
Baterea smântânii în cilindrul 2 se realizează cu ajutorul paletelor 3,
montate pe axul 4. Datorită baterii se formează boabele de unt. Amestecul de
boabe de unt şi zară trece prin conducta 5 în cilindrul de separare a zarei de unt
6, transportul fiind realizat cu şnecul transportor 7.
În jurul cilindrului de separare 6 se găseşte cilindrul de colectare a
zarei 8, de unde aceasta ajunge în rezervorul colector 9.
Boabele de unt cad prin canalul 10 în agregatul de malaxare 13, la
căderea prin canal fiind stropite cu apă rece cu ajutorul duzei 11. Apa de spălare
este colectată în rezervorul 12 prevăzut cu un sifon. În agregatul de malaxare 13
sunt montate şnecurile 14 cu sensuri de rotaţii contrarii. Şnecurile forţează untul
să treacă prin dispozitivul de malaxare finală 15 compus din plăci perforate fixe
şi palete rotative.
Acţionarea axului cu palete din cilindrul de batere se face de la
electromotorul 16 prin intermediul unui sistem de transmisie cu curele

22
trapezoidale şi a variatorului de turaţie 17. Acţionarea şnecului de transport la
cilindrul de separare se face de la electromotorul 18, iar a şnecurilor de malaxare
de la electromotorul 19, prin intermediul cutiilor de viteze 20 şi 21.
Untul iese din instalaţie prin pâlnia conică 22, sub forma unei benzi
groase, continue, cu o compoziţie uniformă.

3.2.7. Spălarea untului

După îndepărtarea zarei formate în timpul baterii smântânii, în


putinei rămâne untul care mai reţine încă 20 – 30% zară. Deoarece zara conţine
proteine, lactoză, acid lactic, săruri minerale etc, ea reprezintă un mediu prielnic
pentru dezvoltarea microorganismelor.
Scopul spălării este acela de a îndepărta numai zara repartizată la
periferia boabelor de unt sub formă de picături mari şi înlocuirea acesteia cu apă
curată, care, fiind un mediu de cultură mai puţin prielnic pentru microorganisme,
va face ca untul să aibă o conservabilitate mai mare.
În cazul untului provenit din smântână necorespunzătoare , prin
spălare , o dată cu zara, se îndepărtează substanţele cu gust şi miros neplăcute,
precum şi enzimele şi microorganismele dăunătoare.
Spălarea nu se recomandă în următoarele cazuri:
 Când zara conţinută de unt este repartizată uniform sub
formă de picături fine;
 Când untul se obţine din smântână de calitate
corespunzătoare;
 Când untul este destinat consumului imediat;
 Când untul se păstrează la temperaturi negative.
Spălarea untului se recomandă de la caz la caz, şi anume:

23
 Pentru untul prelucrat în putineie cu valţuri, când zara este
repartizată sub formă de picături mari;
 Atunci când nu se poate realiza o repartizare uniformă a zarei
în unt;
 Pentru untul obţinut din smântână de calitate inferioară
 Pentru untul păstrat la temperaturi ridicate, când
microorganismele se dezvoltă cu uşurinţă.

3.2.8. Malaxarea untului

Prin această fază tehnologică se urmăreşte:


 Transformarea boabelor de unt într-o masă omogenă;
 Dispersarea şi repartizarea uniformă a picăturilor de apă;
 Eliminarea excesului de apă;
 Reglarea conţinutului de apă în unt.
Malaxarea poate fi considerată ca fiind formată din trei stadii
distincte:
I. Stadiul în care sub acţiunea de presare a valţurilor, untul
se înmoaie, formează o pastă omogenă, apa de suprafaţă
este eliminată, iar restul de apă este uniform repartizată
în toată masa.
II. Mărirea treptată a cantităţii de apă în unt, întrucât
cantitatea de apă absorbită depăşeşte cu puţin cantitatea
de apă eliminată.
III. Creşterea conţinutului de apă în unt şi intensificarea
dispersării picăturilor de apă.

24
3.2.9. Ambalarea untului

Ambalarea untului se face în scopul comercializării lui şi pentru a-l


feri de influenţa mediului exterior. Untul se ambalează sub formă de bloc în lăzi
de lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau sub formă de calupuri, în pachete de
gramaje diferite.
Ambalarea în lăzi. Se folosesc lăzi din lemn de brad sau fag sau
cutii de carton, cu capacitatea de 25 kg. Lăzile trebuie să fie curate şi uscate.
Ambalarea în pachete. Pentru ambalarea untului în pachete se
foloseşte hârtie pergament sau foiţă metalizată simplă sau căptuşită cu
pergament.
Untul se ambalează în pachete cu ajutorul maşinilor automate, care
în paralel cu porţionarea untului, efectuează formarea pachetului, ambalarea
definitivă şi marcarea acestuia.

3.3. DEFECTELE UNTULUI

Calitatea untului este dată de proprietăţile sale organoleptice: gust,


miros, consistenţă, culoare. Defectele de datoresc microorganismelor, proceselor
fizico – chimice care se produc din cauza condiţiilor în care se păstrează untul,
precum şi alimentaţiei animalului.
Gustul de seu, de oxidat, de rânced. Este datorat oxidării
trigliceridelor nesaturate, cu oxigenul atmosferic. Oxidarea este favorizată de :
lumină, temperatură, metale grele, clorură de sodiu.

25
Pentru a împiedica autooxidarea este necesar ca untul săfie ambalat
în folii impermeabile la oxigen, să fie păstrat ferit de lumină şi la temperatură
scăzută.
Gustul de iute. Acest defect apare ca urmare a hidrolizei grăsimilor
cu formare de acizi volatili cu gust iute. Hidroliza grăsimilor din unt este
provocată de lipazele secretate de microorganisme: mucegaiuri, bacterii
fluorescente.
Gustul de peşte se datoreşte descompunerii lecitinei sub acţiunea
acidului lactic sau sub acţiunea microorganismelor.
Gustul amar. Amăreala untului poate fi datorată autooxidării
grăsimii, acumulării peptonelor în urma descompunerii proteinelor din plasma
untului.
Gust şi miros de varză, napi, brânză. Acestea se datoresc
dezvoltării bacteriilor coliforme, când maturaţia se face la temperaturi prea
ridicate.
Gust şi miros de acru sau prea acru. Primul defect se întâlneşte la
untul fabricat din smâtână dulce, iar cel de-al doilea la untul febricat din
smântână fermentată. În primul caz, procesul se datoreşte dezvoltării bacteriilor
lactice care atacă lactoza cu producere de acid lactic ce imprimă untului un gust
acru.
În cel de-al doile caz, gustul prea acru provine dintr-o acidulare
prea puternică a smântânii.
Mucegăirea untului. Defectul apare la conservarea untului, fiind
mai frecvent la untul fabricat din smântână fermentată.

26
Capitolul IV: NORME DE PROTECŢIA MUNCII

Legea protecţiei muncii conţine principiile care stau la baza


organizării activităţii şi a măsurilor de prevenire a accidentelor de muncă şi a
îmbolnăvirilor profesionale, stabilind în principal:
 Domeniul de aplicare;
 Organele administraţiei de stat implicate în realizarea protecţiei muncii;
 Atribuţiile acestor organe şi relaţiile dintre ele;
 Obligaţiile şi răspunderile conducătorilor proceselor de muncă şi ale
executanţilor;
 Definirea accidentului de muncă şi a bolii profesionale;
 Sistemul de reglementări şi conţinutul – cadru al celorlalte acte care
constituie legislaţia de protecţia muncii;
 Sistemul de instruire în domeniul protecţiei muncii;
 Obligaţiile producătorilor de echipamente tehnice privind calităţile de
prtecţie ale produselor;
 Procedurile şi autorităţile pentru atestarea calităţilor calităţilor de
protecţie a echipamentelor tehnice etc.

Hotărârile Guvernului sunt actele normative care reglementează


anumite aspecte de interes naţional din domeniul protecţiei muncii.
Celelalte reglementări legislative detaliază prevederile legii
protecţiei munci din punct de vedere al rolului participanţilor la procesul muncii
şi stabilesc expres cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească condiţiile de
muncă şi echipamentele tehnice din punct de vedere al securităţii muncii.
Ele constau din: norme generale şi specifice de protecţia muncii,
norme metodologice şi standarde.

27
Normele de protecţia muncii stabilesc măsurile minimale
obligatorii de protecţie, organizatorice şi tehnice, cu grade diferite de
generalitate, detaliind principiile stabilite prin lege, precum şi cerinţele
caracteristice mijloacelor de producţie şi mediului de muncă, prin care să se
asigure condiţii de muncă nepericuloase şi prevenirea accidentelor şi bolilor
profesionale.
Normele generale de protecţia muncii, care tratează direcţiile
generale ale activităţii de prevenire, stabilind măsuri organizatorice şi tehnice de
prevenire comune tuturor activităţilor, precum şi măsuri proprii unor activtiăţi,
restrânse ca număr, cu caracter deosebit. Ele fac abstracţie de aspectele tehnico-
organizatorice concrete şi de modalităţile practice de aplicare a măsurilor,
stabilindu-le pe acestea din urmă numai în mod generic, ca cerinţe de securitate.
Normele specifice sunt structurate pe tipuri de activităti şi cuprind
măsuri de protecţia muncii concrete (nu generice), pentru combaterea acţiunii
factorilor de risc proprii fiecărei activităţi din economia naţională.
Standardele de protecţia muncii constituie baza normativă pentru
atestarea produselor din punct de vedere al securităţii muncii. Ele stabilesc
concret cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească condiţiile de muncă şi
echipamentele tehnice din punct de vedere al securităţii muncii şi trebuie
respectate în documentaţiile de investiţii, standardele de produs, controlul
condiţiilor de muncă, atestare, etc.
Normele metodologice au ca scop reglementarea procedurilor de
aplicare unitară a unor principii prevăzute în legislaţia fundamentală cum ar fi:
 Declararea, cercetarea şi evidenţa accidentelor de muncă şi îmbolnăvirilor
profesionale;
 Autorizarea funcţionării unitătilor din punct de vedere al protecţiei
muncii;
 Acordarea echipamentului individual de protecţie, etc.

28
Aplicarea normelor de protecţia muncii
la fabricarea untului

Principalele măsuri de protecţia muncii care se impun în aceste cazuri


sunt:
 oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curăţirea şi
ungerea acestora sau când se aud zgomote care ar putea
indica apariţia unor defecţiuni;
 întreţinerea utilajelor şi a locului de muncă în perfectă stare
de curăţenie;
 verificarea periodică a stării tehnice a utilajelor;
 oprirea şi frânarea elementelor în mişcare nu se vor face cu
mâna;
 înainte de începerea unei lucrări, este obligatoriu controlul
stării utilajelor, a instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi
manevrate;
 este obligatoriu echipamentul de lucru corespunzător
(salopetă încheiată, bonetă sau batic pentru prinderea părului;
 utilajele nu vor fi pornite decât numai cu apărătorile de
protecţie specifice montate. Aceste apărători nu vor fi
îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionării utilajului;
 în caz de defecţiune a utilajului, orice intervenţie sau
reparaţie se va face numai după oprirea utilajului şi
asigurarea împotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea
lui de sub tensiune;
 la utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va
controla existenţa legăturii la centura de legare la pământ;

29
BIBLIOGRAFIE

Meleghi, E., Banu, C., Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui,


Editura Didactică şi Pedagogică – R. A., Bucureşti, 1995;

30