ccccccccccccccccccccCOLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTATIE SI TURISMc
c

c c
ccc
CALIFICARE:TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARAc

cccccccccccccccccccccccccc

 c c

  c c c c c c c c  c

c c c c c c c c c !c" cc

c c c c c c c c c c c#$cc

c c c c c

c c c c c ccccc%"c&'((c

c
c
 c
ccc

c c
"c

Realizarea unui studio privind planificarea si organizarea

etapelor proceselor tehnologice de obtinere a:

cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc)cccccc

ccccccccccccccccccc

c
c
ccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc
%)c c
ccc
( c* ++++++++++++++++++++++++++++++,c c c

&)
c -c! c-   cc cccc++++++++++++++.c

/ ! 0c - cc ++++++++++++++++++++++++++++1c

c /()c!  +++++++++++++++++++++++++++++2c

c /&)c3 +++++++++++++++++++++++++++++2c

c //"!++++++++++++++++++++++++++++++++++2c

c /4)c++++++++++++++++++++++++++++2c

c /5+++++++++++++++++++++++++++++++++2c

c /,0+++++++++++++++++++++++++++++++++2c

c /.
 c +++++++++++++++++++++++++++++('c

4cc cccc++++++++++++++++++++++('c

5
 c c!cc3++++++++++++++++++++++((c

cccc5(c!++++++++++++++++++++++++++++++((c c

cccccccccccccc5((cc ++++++++++++++++++++++++++((c

c 5(&cc!  ++++++++++++++++++++++++++((c

c 5(/)+++++++++++++++++++++++++++++++(&c

cc5&c!c3++++++++++++++++++++++++++++(&c

c 5&( +++++++++++++++++++++++++++++(/c

c 5&&)0 cc  ++++++++++++++++++++++++(/c

c 5&/+++++++++++++++++++++++++++++(/c

c 5&4) ++++++++++++++++++++++++++++++++(4c

,
 c! c! c-   ++++++++++++++++++++++(4c

ccc,(+++++++++++++++++++++++++++++++++(4c

ccc,&
0++++++++++++++++++++++++++++++++++(4c

ccc,/cc c ++++++++++++++++++++++++++++(5c

ccc,4
c++++++++++++++++++++++++++++++(5c

ccc,5
c6 ++++++++++++++++++++++++++++++(5c

ccc,,c  ++++++++++++++++++++++++++(,c

ccc,.
0c c! c  cc ++++++++++++(,c

ccc,1
c ! 0++++++++++++++++++++++++++++(,c

ccc,2! cc+++++++++++++++++++++++++(,c

c
c
ccc,('c! c c+++++++++++++++++++++++++(,c c
ccc
c ,('(c ++++++++++++++++++++++++++(,c

cc ,('&cc +++++++++++++++++++++++++++(.c

c ,('/7$!0+++++++++++++++++++++++++(.c

c ,('4cc +++++++++++++++++++++++++++(.c

ccc,((
! 0$0+++++++++++++++++++++++++++++(1c

ccc,(&  c c! c+++++++++++++++++++++++(2c

ccc,(/ $ -+++++++++++++++++++++++++++++(2c

ccc,(4c! c++++++++++++++++++++++++++&'c

ccc,(5"+++++++++++++++++++++++++++++++++++&'c

.
 cc +++++++++++++++++++++++++++++++&'c

ccc.( c- ++++++++++++++++++++++++++++++++&(c

ccc.&
 !c0 $ - ++++++++++++++++++++++++++++&(c

ccc./
c-   +++++++++++++++++++++++++++++&(c

1*c  ccc ++++++++++++++++++++++++++&&c

ccc1( ++++++++++++++++++++++++++++++++++++&&c

ccc1&+++++++++++++++++++++++++++++++++++&/c

ccc1/  +++++++++++++++++++++++++++++++++&/c

ccc14 c  +++++++++++++++++++++++++++++++&/c

ccc15ccc+++++++++++++++++++++++++++++&/c

ccc1, cc ++++++++++++++++++++++++++++++&/c

ccc1.3 ++++++++++++++++++++++++++++++++++&/c

ccc11cc8+++++++++++++++++++++++++++&4c

ccc12cc ++++++++++++++++++++++++++++++++&4c

2% ccc!  ccc++++++++++++++++++++&5c

('% ccc! cc  ccc++++++++++++&1c

((% cc!  c cc

)++++++++++++++++++++++++++/'c

(&3++++++++++++++++++++++++++++++++++++++/&c

(/9 ++++++++++++++++++++++++++++++++++++/,c

c
c
c c
ccc
ccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc

ccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc(c:)7c

Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi
subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust,aromă,culoare,favorizarea legării
diverselor componente între ele şi pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obţin fie din carne şi
produse tocate, introduse în membrană sau forme, purtând denumirea de mezeluri, cârnaţi sau salamuri,
fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate.
Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii:
- după procesul tehnologic de bază;
- după materia primă folosită;
- după forme de prezentare;
- după durata de păstrare;
- după destinaţie.
După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sărate, afumături ± cu un număr
forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, crenvurşti, preparate afumate
la cald, fierte şi apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate şi maturate (salam de Sibiu),
preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem).
După materia primă folosită : preparate din carne de porc, de vită, dfe oaie, de
pasăre, vânat, din subproduse şi preparate ăn care intră mai multe feluri de carne.
După forma de prezentare: cârnaţi, cârnăciori, salamuri, rulade.
După durata de păstrare : prospături, salamuri semiafumate şi afumături şi
preparate de durată.
După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.
Deoarece după cum am arătat, gama de produse proaspete este foarte variată, mi-am propus să tratez prin
tema prezentă, obţinerea )cc, care este un preparat din carne din categoria preparatelor
afumate la cald, pasteuizate şi afumate la rece. c

c
c
 c
ccc
cc&);c
)"c;%"<c
c9% )""cc
cccc

c
terii 
c  
 c
prime  
c cc
 c 
 c

ccccccccccccccc  cccc

cccccccccccccccccccccccccccccccccc 
c

ccccccccccccccccccccccc

c 
c
 c

ccccccccccc!

 
cc c
c

cccccccccccccccccccccccc

c "
 
c

#

c 

c 


c 


c  
c
c

c 
c
c $
c 

c

c  "
 
c

cccccccccccccccccccccccccc
c

c
cccccccccccccccc


c" c
c

c
cc%"
 
cc
c" "
 
c
c

c cccccccccccccc

c  
c
c

c ccccc cccccccc%
c

c cccccccccccccccccc"
cc

c
c
c c
ccc cccccccccccccccccccc 

c
c

c
cccccccccccccccccccc"
c
 c
c

c
cccccccccccc 
'
c
cc

c
ccc#
cc
cc
c cccccccccccc

c
ccccccccccc

()
c
c

c
ccccccccccccccccccccc" 
c
c

c
cccccccccccccccccccccc*

c

/ ! 0c - cc c

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul
aceleiasi specii,dupa starea de ingrasare, varsta ,sex si rasa.

Specia Bovine Porcine

Apa 72-75
Subst.uscata 28-25
cccccc=c
Subst.proteica 18-22

Continutul Subst.extractive 2,6

in 100 gr Lipide 3

carne Ca 12 6
Mg 24 12
Substante
Fe 3,0 1,5
minerale
K 338 169
mg%
Na 82 142
P 216 108

&c
c
 Cl 76 38 c
ccc
S 230 115

c
Tabel 1

a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina)

b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,acid creatin-fosforic,sarcozina)

Uc Substante extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic)

Uc Lipide=3%(steride:colestol=0,1-0,2%,fosfatide:lecitina,cefalina si plasmogen)
Uc Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=3%,Na,Ca,Mg,Fe,P)
Uc Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.

ccccc/.( )c!   se intalnesc in toate celulele vii, fiind constituentii principali ai
protoplasmei. Ele sunt substante organice cu greutate molecular mare, in compozitia careia intra :carbon,
oxigen, hidrogen si azot.

c c ccccCarnea constituie sursa principala de aminoacizi , cum sunt: lizina, histadina ,felilalanina ,leucina
,izoleucina ,triptofanul ,arginina ,metionina si valina.

/.& )c3 cdin compozitia carnii sunt de doua feluri:

1)Substante azotate: nucleotide,baze purinice,creatina,creatinina,dipeptide,tripeptide

2)Substante neazotate:glicogenul,acidul lactic,lactacidogenul,inozitolul

ccccc// "!fosfolipidele,colesterolul,grasimile neutre

/4 )c din muschi sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de
varsta animalului.Ele sunt reprezentate de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si carbonati.

/5 cc .Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine,in special pentru
vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru vitamina A.

/ ,.0In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si
lipolix tice,care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.

+c
c
 c
ccc ccccc/.
 c  c Carnea de buna calitate are un continut între 18-22% proteine. La carnurile
normale între continutul de apa si cel de proteine exista un raport cu valoare de 3,6-3,8 relativ constant.
c
Mentinerea valorii normale a raportului apa/proteina din tesutul muscular în timpul vietii animalului

presupune un aport optim de proteine prin ratia furajera.

In unele situatii extreme unele tesuturi pierd foarte putin din greutate, dar altele pot pierde pâna la

70% din greutatea lor nemaiputându-se valorifica raportul apa/proteina.

UcLa animalele batrane culoarea carnii este rosie-inchisa,consistenta tare,fibra musculara

grosiera,lipsita de suculenta;grasimea de obicei este putin abundenta,de culoare mai galbuie decat la
adulte(uneori asemanatoare cu lamaia.
Uc La bubaline culoarea carnii este rosie-inchisa,consistenta tare,fibra grosiera si cu mirosul
specific;grasimea este de culoare alba-cretacee,este mata,de consistenta tare,sfaramicioasa;mai rar se
intalneste marmorarea si parcelarea
Uc La cabaline carnea are culoarea rosie,cu reflexe albastrui,consistenta ferma,fibra musculara
grosiera,nu prezinta marmorare sau perselare;mirosul este specific,,gustul dulceag,grasimea este galbena
aurie,stralucitoare,unsuroasa
Uc La porcine carnea are ingeneral culoarea mai deschisa,variabila cu varsta;la purceii tineri
culoarea este alba-cenusie,prezinta consistenta moale,iar la porcii adulti culoarea este roza-palida si
consistenta moderata;la porcii batrani culoarea este rosie-inchisa,iar consistenta tare

ccc4cc c!c )cc c

c

S
 S 
    

S 
 +--c
S 
   --c
 
   --c
   -
-c
  ---c


 -
-c

   -
-c
   - ,-c
 
  ---c
c c c c c c c c c c c Tabelul 2

,c
c
 c )cc> este un preparat din carne, cu structură heterogenă, încadrat în categoria c
ccc mezelurilor,obţinut din carne de vită, carne de porc şi slănină, tocate ladimensiuni mici, condimentate,
ambalate în membrane şisupuse tratamentului termic specific acestui produsc.c
c
c c

c ccccc5
 c c!cc3c  cc c! c

cccccccc5(c!c

5((cc  se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are, îndeosebi, rolul de
legare a compoziţiei. Ea trebuie să provină de la animale adulte şi mânzaţi, tăiate în abatoare. În general,
se recomandă utilizarea cărnii de la animalele neîngrăşate. La livrarea din abator carnea de bovine se
prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără
picioare.
În funcţie de starea termică la livrări, carnea de bovine poate fi:
?cc > : care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate musculară; ea se
livrează la maximum o oră de la tăiere şi se utilizează la fabricarea bratului.
?cc0@>, menţinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6 ore, şi ajunsă
la temperatura mediului înconjurător. Această carne prezintă următoarele caracteristici:
-are suprafaţa acoperită cu o peliculă subţire şi uscată;
- musculatura este elastică;
- culoarea este roză sau roşie-deschis lucioasă pe secţiune.
?cc> are următoarele caracteristici:
- temperatura maximum 4°C în apropiere de os;
- musculatura elastică;
- culoarea mată pe secţiune.
cccccccc?cc > prezintă următoarele caracteristici:
- temperatura sub ± 12°C în straturile cele mai profunde;
- prezintă la ciocăniri un sunet slab, specific;
- se păstrează în depozite cu temperaturi sub ± 15°C.
La fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de bovine în carcasă sau carnea tranşată,
congelată în blocuri sau refrigerată, recepţionată conform condiţiilor tehnice de calitate din standarde sau
caiete de sarcini.
5(&cc!  cse foloseste la fabricarea produselor din carne ;se foloseşte carnea de porcine în
carcasă sau carnea tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate. c
Carnea de porcine trebuie să provină de la porci tineri de carne, cu o masă vie de 100 ± 120 kg.

-c
c
 Carnea acestor porci, având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi mai deschisă la culoare, c
ccc
contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, fără osânză, fără
c
organe şi fără picioare.
După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta
fie acoperite cu şoric (de la porci opăriţi) fie jupuite rămânând acoperite cu slănină sau ³dezbrăcate´ de
slănină.
Carnea provenită de la vieri sau de scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin, nu se recepţionează.
După starea termică la livrare, carnea de porcine poate fi zvântată, refrigerată sau congelată.
În general, în compoziţia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la îmbunătăţirea gustului şi
la mărirea puterii calorice a produselor finite.
5(/)> ± este grăsimea de acoperire a porcinelor, reprezentând, fără piele (şorici), între 30 şi 57%
din greutatea carcasei, în funcţie de rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a porcilor.
Slănina are culoarea albă până la slab-gălbenă la porcii hrăniţi cu jir. Consistenţa este în funcţie de
felul de furajare şi de regiunea anatomică. Slănina de pe spinare este mai consistentă decât cea de la gusă.
Grosimea slăninii se măsoară la greabăn, în partea cea mai groasă, la spinare şi la şale, precum şi la
abdomen, pe linia albă, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slănina are în medie următoarea compoziţie
chimică: apă ±12,5%, proteine ± 1,8%, grăsime ± 85,7%, având 8020 calorii la 1 kg.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general trei conditii de baza:
-nu trebuie sa contina tesut conjunctiv;
-sa nu fie ³uleioasa´, deci sa aiba un punct de topire cat mai ridicat(28-310C), deci un procent cat mai
mare de acizi grasi;
-sa aiba un grad de prospetime ridicat.
Pastrarea grasimi pana la intrarea in fabricatie trebuie sa se faca la -120C pentru a se reduce la minim
activitatea NO care pot produce lipoizi.
5&c!c3cc
Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne se pot
clasifica astfel:
Uc materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de polifosfaţi
de sodiu, făină de soia, amidon pregelificat, pastă de cartofi, pigment de sânge integral, pigment de
elemente figurate, condimente, zahăr, apă şi gheaţă);
Uc materiale pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor (membrane, sfoară,
carton, lemn, tablă, material plastic, etc.).
Materiile prime auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne determină calitatea, gustul,
mirosul, culoarae şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice ale produselor finite.
c
c
 În practică, prelucrarea cărnii în vederea obţinerii şrotului se face prin utilizarea amestecurilor de sărare. c
ccc
5&(  se folosesc în doze mici, pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului preparatelor de
carne, comtribuind astfel la apetitului şi procesului de digestie.
c
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin: fructe, muguri de
flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma caracteristică.
Condimentele utilizate în producţia preparatelor de carne sunt:
Uc
!, este fructul plantei Piper nigrum.
Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar
activ care dă gustul de iute ± arzător este piperina ( 7,3% ).
Uc   este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor.
Compoziţia chimică medie a usturoiului este următoarea: apă ± 64,6%, substanţe azotoase ± 6,7%,
substanţe extractive fără azot ± 26,3%, substanţe grase ± 0,06%, celuloză ± 0,8%, cenuşă ± 1,4%. Mirisul
şi gustul iute se datoresc uleiului eteric pe care îl conţine în cantitate de 0,005 ± 0,009%, componenţii
principali fiind disulfura
de propil şi disulfura de alil.
Uc  , este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia umbelifere, de formă sferică,
cu diametrul de circa 3 mm. Compoziţia chimică medie a coriandrului este : apă ± 9,2%, substanţe
azotoase ± 19,2%, substanţe grase ± 18,7%, celuloză ± 22,4%, cenuşă ± 6,4%. Gustul puţin arzător şi
mirosul caracteristic se datoresc uleiului volatil care se găseşte în concentraţie de 1,5 ± 3%, în compoziţia
căruia predomină linolatul (60 ± 80%), în cantităţi mici găsindu-se alcooli terpenici şi
hidrocarburi terpenice.
Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate, răcoroase, bine curăţate şi dezinfectate.

5&&)0 cc  - substante folosite in mod curent pentru mentinerea culorii naturale a
carnii, si se folosesc azotatii sau/si azotitii de sodiu care in produsele de carne se disociaza pana la oxid de
azot care se combina cu pigmentii carnii (mioglobina si hemoglobina).

Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmăresc să prezinte produsul într-o formă
definitivă, atrăgătoare şi să ferească conţinutul de microorganisme din exterior.
5&/ sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia, pentru a-i da o
anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele:
- să fie rezistentă la umplere;
- să fie elastică;
- să suporte bine tratamentele termice;
- să se comporte ca o membrană semipermiabilă.

c
c
 La fabricarea produselor din carne se folosesc atât membrane naturale cât şi artificiale. c
ccc
Membranele naturale, cunoscute sub nemele popular de maţe, cuprind porţiuni ale tubului digestiv, vezica
urinară şi pleurale (rezultate de la tăierile de animale), supuse unor prelucrări speciale şi conservate prin sărare
c
sau prin uscare.
Maţele, sărate sau uscate, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie strânse în legături;
- să provină de la animale sănătoase;
- să fie degresate şi presate;
- să nu prezinte miros de râncezeală, fermentaţie sau putrefacţie;
- să nu prezinte găuri;
- pereţii să fie rezistenţi la presiunea apei.
Membranele artificiale datorită caracteristicilor pe care le au ± rezistenţă mare, diametru uniform, aspect
frumos ± au căpătat o largă folosire în industria preparatelor de carne.
Materia primă care se foloseşte la obţinerea acestor membrane este de origine animală ( materie primă
proteică) şi de origine vegetală (pe bază de celuloză).
Membranele artificiale de origine animală se obţin prin prelucrarea deşeurilor (şpaltului) din industria
pielăriei. Se obţin membrane de diferite calibre care se taie în lungimi uniforme după necesitate. Aceste
membrane sen cunosc sub denumirea de naturin, cutizin şi elastin.
Membranele artificiale de origine vegetală se obţin pe bază de celuloză sulfitată, celofan sau hârtie
specială.
Aceste membrane prezintă o serie de avantaje, şi anume:
- pot fi obţinute transparente sau incolore;
- se pot imprima diverse caracteristici ale produselor ( denumire, preţ, marca fabricii, etc.).
5&4)  se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi legarea celorlalte
preparate din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de a menţine o anumită formă a
batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe beţe.

c ,
 c! c! c-   c

Prima parte a fluxului tehnologic de fabricaţie, în succesiunea operaţiunilor tehnologice:

,(ccarcasele de bovine se transeaza in portiuni anatomice cum ar fi :spata, rasol din fata, gât
greabănul, antricotul, pieptul, capul de porc, muschiul, vrabioara, pulpa, rasolul din spate si fleica.c

,&
0 urmareste desprinderea si separarea integral a carnii de pe oase , aceasta operatie

efectuandu-se cu fiecare piesa anatomica in parte.c

c
c
 Carnea rezultata dupa dezosare se fasoneaza ,indepartandu-se seul in exces , partile sângerate si c
ccc
cartilajele. In acelasi timp se separa pe calitati ,in functie de procentul de tesut conjunctiv ,astfel:calitatea
I, cu un continut de tesut conjunctiv mai mic de 6%:calitatea a II-a cu un continut de 6-20% ;calitatea a
c
III-a cu un continut mai mare de 20% tesut conjunctiv.

,/cc c cse folosesc mesele pentru ales si transportat ,iar apoi, prin intermediul
transportatoarelor cu mai multe benzi, carnea este dirijata spre grandurile de colectare pe calitati.c

,4
>c Carnea de vită (caldă), calitatea I conservată prin sărare uscată, se toacă la wolf,
prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter, unde se adaugă amestecul de sare şi apă răcită
cu gheată (circa 17%) şi polifosfat de sodium obţinându-se un bradt tare, după care se ambalează în tăvi de
aluminiu şi se dirijează la maturare.
#
 c
c



c/c$ 2-
3 mmc

"  c c


cc

c12 --1c
 c 

c cc) ccc c) c
"  
cc
c


cc"

c
1. Schema de fabricatie a bratului

0
c

,5
!c6 cCarnea de porc, provenită din pulpe fără os, se alege foarte bine de grăsime,
tendoane şi ţesut conjunctiv, se taie în bucăţi de cca. 100g se ambalează în tăvi de aluminiu şi se dirijează
la maturare. Slănina tare sau guşa, răcită, se taie în bucăţi de cca. 25g, se ambalează în tăvi de aluminiu şi
se dirijează la maturare.c
cc#
 c



c

ăc

4
"
c ccccccc

c3c

ccccc')
cc
c ccccccccc 
c33c
ccccccccc

cccc

c

Ş
c 2.Schema de fabricatie a şrotului.

c
c
 c
ccc
,,c   Maturarea semifabricatelor se realizează în depozite frigorifice, timp de
c 24«48 ore, la temperature cuprinse între +1«+4° C.5.4 Riscuri intalnite la tocare.

,.
0c c! c  c6c cc

Se face în conformitate cu reţeta de fabricaţie a produsului.
,1
>c ! 0Ac Bratul maturat se prelucrează la cuter împreună cu slănina şi cu carnea de
porc (foarte bine răcite), adăugându-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu şi zahărul, care se presară pe
toată suprafaţa pastei din cuva cuterului.Prelucrarea la cuter durează până se obţine o pastă cu slănina
uniform mărunţită,de 3-6 mm.c
,2! cc6cc cc
Pasta obţinută se introduce în membranele indicate în reţeta de fabricaţie, formându-se bucăţi de cca.
45-60 cm lungime. În cazul în care umplerea se face cu şpriţ fără vacuum, trebuie dată toată atenţia acestei
operaţiuni, pentru a se evita formarea golurilor de aer în interiorul salamului sau sub membrană. După
umplere, batoanele de salam se leagă la capete cu sfoară şi se stufuiesc, pentru eliminarea aerului.
,('c! c cDupă ce batoanele de salam au fost legate şi stufuite, se agaţă pe beţe
şi se depozitează în frigorifer, pentru maturare, circa 24 ore, la o temperatură de 2...4°C.c
,('(c  Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea
preparatelor din carne: încălzire pe baie de apă, fierbere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare, sterilizare,
afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau casolete din plastic, cutii,
membrane, forme şi tăvi speciale.Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrunderea
căldurii şi omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge două
obiective:Prevenirea multiplicării excesive a microorganismelor în timpul încălzirii, înaintea
temperaturii letale. c
Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul încălzirii foarte lente. Teoretic, acestea poate duce la
producerea şi la acumularea de toxină termostabilă. Când se atinge temperatura letală, celulele vegetative
sunt distruse. Riscul apariţiei şi acumulării toxinelor este foarte redus,dar trebuie luat în consideraţie.
Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită menţinerea produsului la o
temperatură internă minimă un anumit timp.Aceasta este cea mai simplă cale de a realiza siguranţa
microbiologică a produselor.În produsele de dimensiuni mari nu trebuie neglijat riscul supravieţuirii
bacteriilor patogene nesporulate după tratamentul termic. Cerinţele USDA privind temperatura minimă de
tratare termică a acestor produse depăşesc de cele mai multe ori temperatura minimă necesară pentru
siguranţa microbiologică.În produsele de dimensiuni mici încălzite la temperaturi înalte un timp scurt,
riscul supravieţuirii patogenilor este ridicat, deoarece variaţiile relativ mici ale temperaturilor produselor
pot determina subîncălzirea.Temperaturile minime interne prevăzute de USDA le depăsesc adesea pe cele

c
c
 necesare siguranţei produsului. Cerinţele minime ale USDA pentru tratareatermică a preparatelor din carne c
ccc
sunt următoarele:
Uc 64.4°C pentru salamurile afumate;
c
Uc 68.3°C pentru produsele din carne de pasăre afumate;
Uc 65.6°C pentru semiconservele din carne;
Uc 71.1°C pentru produsele din carne de pasăre neafumate.
Industria utilizează temperaturi care depăşesc minime ale USDA.Luând în consideraţie mărimea
produsului şi temperaturile de încălzire şi răcire,există o marjă de siguranţă substanţială.
,('&ccc c
Prin executarea acestei operaţiuni se urmăreşte realizarea succesivă a două procese:
Uc uscarea membranelor la temperatura de 45-75°C, timp de 25-35 min.;
Uc afumarea propriu-zisă a produsului la temperatura de 75-95°C, timp de 35-45 min.
Operaţiunea se execută în celulele de afumare la cald, batoanele de produs fiind aranjate pe beţe, la o
distanţă de 5«8 cm între ele în vederea realizăriiunui proces de afumare uniform.Produsul de afumat la
cald trebuie să prezinte o culoare a membranelor carămizie- roşcată, uniformă.
,('/c7$c!0c
cccccccccOperaţiunea de pasteurizare a produsului se realizează prin fierberea acestuia şi se execută în cazane
de fierbere cu apă. Când fierberea se face în cazane, salamul, aranjat pe beţe se acoperă cu un grătar de
lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă. Fierberea se realizează la temperatura
de72«75°C, timp de 1...1.5 ore, până când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de
68...69°C.După executarea operaţiunii de pasteurizare, se controlează, prin sondaj, eficacitatea realizării
acesteia, prin examinarea aspectului în secţiune transversală. Loturile de produs rebutate, atât cele
pasteurizate necorespunzător cât şi cele care prezintă defecte cauzate de realizarea pasteurizării la un nivel
termic excesiv (membrane crăpate), cu acordul şi sub supravegherea organelor sanitar-veterinare, se pot
reintroduce în fabricaţie, în maxim 24 ore, prin decojire de membrane, tocare şi amestecare cu
semifabricatele, într-un raport de maxim 5% faţă de acestea. Până la reintroducerea în fabricaţie, produsul
rebutat se va depozita în spaţii refrigerate la temperatura de +2«+4°C şi se va folosi exclusiv în fabricaţi
a produsului de acelaşi fel.
,('4ccc 
Operaţiunea de afumare la rece se execută în celulele de afumare prin supunerea batoanelor de salam
la fum rece, la o temperatură de 15-40°C, timp de4...8 ore. În afumătorie, batoanele de salam se aranjează
pe beţe, păstrându-se distanţa de 5-8 cm între ele, pentru realizarea unui proces de afumare uniform.
,('5c cccc
 c   : nu se reduce încărcătura microbiană.
Controlul riscului:c
c
c
 Uc se respectă timpul necesar afumării precum şi temperatura din celula de afumare(55-56ÛC); c
ccc
Uc folosirea fumului corespunzător;
Uc se folosesc beţe şi rame igienizate;
c
Uc instruire personal.
,(',c ccc$!0c
Uc respectarea timpului şi a temperaturii necesare;
Uc folosirea aburului corespunzător;
Uc instruire personal.
 c0 : deteriorarea membranei-risc de contaminare.Controlul riscului:c
Uc respectarea timpului şi a temperaturii necesare fierberii;
Uc instruire personal.
 c - : prezenţa de reziduuri chimice în apă.Controlul riscului:c
Uc verificarea potabilităţii apei;
Uc instruire personal.
,((
! 0 c0@c
Operaţiunea se execută prin aranjarea batoanelor de salam pe beţe de lemn şi introducerea lor în
spaţiul de depozitare-zvântare, răcoros, uscat şi bine ventilat, cu parametrii de microclimat cuprinşi între
limitele: temperatura 10«12°C şi umiditatea relativă a aerului de 75...85%. La aranjarea pe beţe, se lasă
o distanţăde 5...6 cm între batoanele de salam, pentru a se permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai
uniformă a produsului. Procesul de zvântare se execută şi urmăreşte până la realizarea conţinutului de
umiditate prevăzut în Specificaţia Tehnică de Produs.În timpul depozitării, umiditatea produsului se
controleaza prin determinări repetate.Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică.
Pe de altă parte, răcirea este foarte importantă pentru a tine sub control germinarea sporilor care au
supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. Este foarte importantă viteza
răcirii de la 52°C (limitasuperioară pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) până la 20°C. Sub
20°C,bacteriile patogene sporulaţi mezofili care ar putea fi prezenţi în produsele de carne se multiplică
încet, iar sub 10°C multiplicarea încetează.
Răcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apă, băi de apă sau gheaţă şi apă, aer
rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aşezat pe grătare, pe benzi transportoare sau
imersat în apă. Produsele care se ambalează sub vid trebuie refrigerate înaintea ambalării, pentru a
evita desprinderea şi încreţirea foliei. În cursul operaţiei de răcire şi, eventual, în timpul porţionării şi
ambalării, produsul este expus unei potenţiale contaminări. O problemă generală este condensarea, care
poate fi o sursă de contaminare microbiană a produselor care se răcesc.Răcirea produselor ambalate în
cutii, recipiente sau folii impermeabile se face adeseori în băi de apă sau prin stropire cu apă. Deoarece,
datorită neermicităţii ambalajului apa poate pătrunde în produs, apa de răcire trebuie controlată din punct
&c
c
 de vedere al contaminării microbiene.Produsele se depoziteazã în camere frigorifice curate, uscate, farã c
ccc
miros strain şi ventilate la temperatura de 2«5ºC şi umiditatea relative a aerului de 75«80%, aşezat pe
beţe şi rastele cu spaţii între batoane pentru a permite circulaţiaaerului.
c
,((( ccc c
 c   : se multiplică microorganismele prin folosirea apeinecorespunzătoare
Controlul riscului:c
Uc verificarea potabilităţii apei;
Uc instruire personal.11.2. Riscuri intalnite la depozitare
 c   : contaminare microbiologică.c
Controlul riscului :
Uc se urmăreşte temperatura de depozitare pe graficul de temperatură, zilnic ;
Uc se igienizează şi se dezinfectează depozitul ;
Uc se recoltează şi se trimit probe către laborator ;
Uc instruire personal.
 c - : ambalaje contaminate.Controlul riscului :c
Uc ambalarea în hârtie şi pungi autorizate ;
Uc instruire personal.
 c0 : perforarea sau ruperea membranei.c
Controlul riscului :
Uc respectarea regulilor de manipulare şi depozitare ;
Uc instruire personal.
,(&  c >Ac! ccc
Parametrii de calitate ai produsului finit şi controlul tehnic de calitate privind realizarea acestora
sunt prevăzute de Specificaţia Tehnică de Produs.
,(/ $ -c
Produsul ambalat în membranele naturale prevăzute în reţeta de fabricaţie şi în membrane
artificiale neinscripţionate se etichetează individual, prin aplicarea de etichete pe fiecare baton de salam,
acestea fiind inscripţionate cu datele necesare identificării producătorului şi produsului conform
prevederilor Specificaţiei Tehnice de Produs.Produsul ambalat în membrane artificiale inscripţionate
nu se etichetează. Datele de identificare a producătorului şi produsului inscripţionate pe membrane
trebuie sa fie conforme cu prevederile Specificaţiei Tehnice de Produs.
,(/( ccc -c
 c0 : etichete nelizibile, degradate.
Controlul riscului:c
Uc se folosesc etichete destinate fiecărui sortiment cu inscripţionare clară ;
+c
c
 Uc se efectuează sub controlul C.T.C mereu ; c
ccc
Uc instruire personal.
,(4cc! cc
c
Produsul se ambalează în ambalaje de desfacere şi ambalaje de transport conform prevederilor
Specificaţiei Tehnice de Produs.Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru
depozitarea ulterioară şi pentru livrare. Riscul contaminării cu microorganism patogene este controlabil
prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producţie şi prin educarea lucrătorilor.
Codificarea şi etichetarea corespunzătoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este
esenţială atât pentru monitorizare, cât şi pentru verificarea returnării de produse.Măsuri de prevenire a
recontaminării:
În general, bunele practici de lucru curente (GMP) nu fac parte din planul HACCP. În anumite
situaţii specifice, unele aspecte ale GMP-urilor sunt măsuri preventive importante, care pot fi incluse în
planul HACCP. Un astfel de exemplu îl constituie prevenirea recontaminării preparatelor din carne
cu enterobacterii patogene în timpul răcirii, păstrării şi ambalării.Dacă starea de igienă în spaţiile în care
se lucrează cu carne crudă este importantă, dar nu este critică pentru siguranţa produselor, starea de igienă
în spaţiile în care se găsesc produsele finite constituie o problemă pentru siguranţa acestora.
,(4(c cccc
 cc  : contaminarea prin folosirea ambalajelor necorespunzătoare şi neavizate.Controlul
riscului:c
Uc folosirea ambalajelor avizate, integre cu suprafaţa cerată
,(5c" La livrarea produsului finit, pentru fiecare lot în parte, se vor elibera documentele de
certificare a calităţii acestuia, respectiv: certificatul de calitate şi declaraţia de conformitate, întocmite
conform reglementărilor legale.c
ccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc.
 cc c

In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte.Astfel ,de la transare si de la alegere
raman neandepartate flaxuri, grasime, seu si,uneori resturi de oase.

Semifabricatele, bratul si şrotul ,depozitate in conditii necorespunzatoare ,pot duce la obtinerea de

produse de proasta calitate si chiar alterarea acestora. In fabricarea bratului se intalnesc defecte ca:

Uc c;Acest defect se datoreste mai multor cause, si anume:

-adaugarea unei cantitati prea mare de apa;

-folosirea carnii provenite de la un animal febril;

-folosirea carnii provenite de la animale epuizate fizic;

,c
c
 -datorita procesului de incalzire a carnii in cuter. c
ccc
Uc !c  c -:defectele pot aparea atunci cand s-a facut o maturare insuficienta a bratului
c sau cand s-a adaugat o cantitate mai mica de azotat sau azotit de sodium.
Uc 0cc acest defect apare in timpul maturarii bratului ,din cauza unei insuficiente raciri
sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperature prea ridicata.De asemenea, inverzirea indica
un inceput de alterare.
Uc c are loc atunci cand s-a folosit o carne necorespunzatoare, temperature de pastrare a
fost prea ridicata, conditii neigienice de pastrare.In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoreaza
prelucrarilor mecanice gresit aplicate.Astfel , folosirea de dispositive prost intretinute, neascutite, duce la
functionarea greoaie a utilajelot.Alte defecte care pot sa apara in cursul fabricatiei sunt:

-frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din grasime.

-la malaxore poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca preparatul poate
avea compozitia neuniforma.

-datorita unei umpleri la o presiune prea mica,insufficient de compacta,apar salamuri zbarcite sau
deformate,iar daca umplerea se face prea indesat, salamurile pot crapa la legare sau in timpul
tratamentului termic.

-datorita folosirii de membrane necalibrate ,rezulta salamuri neunforme, cu aspect commercial

necorespunzator.

-stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrane, de unde incepe ,de cele mai
multe ori procesul de alterare.

Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse insufficient afumate sau fierte
sau insufficient fierte sau afumate,fie produse cu membrane Sparta.Folosirea rumegusului de esente
neindicate duce la la imprimarea de gust si miros straine.

La depozitare poate aparea la exterior mâzga pe suprazata batonului datorita temperaturii si umiditatii
necorespunzatoare din deposit.

.( c- c

Åc7 Batoane de 45-60 cm lungime,legate la capete cu sfoara.

Åc! c3 :Culoare brun-roscat.
Åc! c!c :mozaicat,de culoare rosie,cu bucati de slanina de 3-4 mm.

-c
c
 Åc cc:Placut de afumat si de condiment:gust potrivit de sarat:fara gust sau miros strain(de c
ccc
statut,incins,de mucegai,acru,amar,ranced etc.)
Åc :Semitare,elastic.
c

.&
 !c0 $ - c

ÅcApa maxim 51%

ÅcGrasime 22-42%
ÅcClorura de sodium,maxim 3%
ÅcAzotiti (NO²)-mg/100g produs,maxim 7

Nu se admit prezenta microorganismelor patogene sau facultative patogene.

./c
c-  cc0cccc cc c
c
 "
c Natura Durata Temperatura Temp. Umiditate Durata

c membranei fazei de celula Centru relative
zvantare °C baton °C % Afumare Totala
Min. propriu-
zisa
)cc  cc ccc('c ccccc45$.5c cc5'$4'c c4'$/5c ccc(&'c ccc(/'c
c 0ccccccccc
Tabel 3

cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc1c*c  cccc

Pentru tocare se folosesc:  c  c    c  c   c 0  c

cccBcc

ccccccc1(  cse foloseste la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii srotului si bradtului, la tocarea
slǎninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei
specifice fiecǎrui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite, mǎruntirea se poate realiza
trecând produsul prin volf de mai multe ori.
De regulǎ, prima tocare se face în bucǎti mai mari cu un cutit special(pretǎietor); tocǎturile ulterioare
sunt mai mici, în functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate.
În scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona cât mai usor
bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si încǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.
Dintre masinile de tocat românesti, tipul ö  c si-a dovedit utilitatea si calitǎtile tehnice în
productie.

c
c
 1&ceste destinat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se prelucreazǎ carneac
ccc
pentru bradt, compozitia unor sortimente-prospǎturi (parizer, crenvursti) si unele produse cu pastǎ
(lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o pastǎ calitativ superioarǎ, cutitele cuterului
c
trebuie sǎ fie foarte bine ascutite si fixate cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterǎrii, pentru a
rezulta o mai bunǎ omognizare a pastei, produsul se va impinge de la marginea cuvei cǎtre centrul
acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschisǎ a cuvei. Din considerente de protectie este
strict interzis a se introduce mâna sub capacul cuterului.

1/   se foloseste la mǎruntirea finǎ a cǎrniisau a diferitelor subproduse de abator, inclusive
pentru prepararea bradtului. În acest caz, se recomandǎ ca la carnea tocatǎ la volf, cu sita de 2-3mm, sǎ se
adauge fulgi de gheatǎ în proportia în care se adauga apa.

14 c  Bc poate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de 30 microni,
fiind necesar însǎ ca, în prealabil, materiile sǎ fie tocate la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De
asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcuta continuu.
15ccBcBBcse foloseste la fragmentarea slǎninii în cuburu pentru unele sortimente, ca:
parizer, salam. Cutitele masinii trebuie sǎ fie bine ascutite, pentru ca tǎierea slǎninii sǎ se realizeze fǎrǎ
frecare de prisos.
1, cc  se foloseste la macinarea finǎ a condimentelor destinate productiei curente
de preparate.
1.3  se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospǎturi. Carnea
de vitǎ si porc, cântǎritǎ si tocatǎ conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment, se introduce în cuva
malaxorului, unde se maestecǎ împreunǎ cu slǎnina, cu bradtul si condimentele indicate în retete.
Condimentele cântǎrite se presarǎ, de regulǎ, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se continuǎ pânǎ
la omogenizarea compozitiei. Durata malaxǎrii este diferitǎ, în raport de tipul malaxorului si de natura
compozitiei.
Amestecarea prea îndelungatǎ la malaxor este în detrimental calitǎtii produsului, deoarece, frecându-
se prea mult, compozitia poate cǎpǎta o structurǎ prea alifioasǎ, pierzându-si caracteristicile specifice.
cccccccccc  AUtilajul este realizat din oţel inoxidabil. Rotirea în ambele direcţii asigură o
amestecare eficientă a produselor. Capacul de siguranţă din oţel inoxidabil permite adăugarea
condimentelor şi aditivilor. Înclinaţia manuală a cuvei la 96° facilitează descărcarea compoziţiei şi
spălarea utilajului. Pentru siguranţa procesului de lucru, ridicarea capacului duce la oprirea utilajului;
suplimentar utilajul este dotat cu un buton de avarie STOP.
ccccccccccc  c
$Realizat in totalitate din inox.
- Brat care se ridica.


c
c
 -Cuva basculanta. c
ccc
-Robust si silentios.
-Etans in intregime.
c
- Partea electrica este protejata intr-o cutie etansa.
- Capac de protectie.
ccccc11 cccCc (fig .1.)este destinată prelucrării termice a mezelurilor, a cărnii, a
cărnii de pasăre şi a peştelui. Principalele procese sunt: zvantarea, afumarea, fierberea coacerea şi răcirea.
cccccccc7 A
- se pot introduce 1,2,3,4,6,8,10 sau 12 cărucioare cu dimensiuni de 1000x1000x2000 mm
- reglajul temperaturii până la 120 ° C
- comandă computerizată-până la 50 de programe
- diferite modalităţi de alimentare: electrică, cu gaz, cu ulei, cu abur, electrică - abur
cccccccccc  A:Din componenţa structurii fac parte:
‡ celula termică,
‡ generatorul de fum,
‡ panoul de comandă cu microprocesor.
Toată structura este realizată din oţel inoxidabil şi anticoroziv. Tavanul şi pereţii celulei sunt izolaţi termic.
Există posibilitatea de adaptare a celulei la condiţiile locale indicate.
cccccccccccc< cc este alimentat cu rumeguş de dimensiuni de 3 ± 10 mm. Este prevăzut cu
sistem electric de aprindere. Temperatura este controlată de senzor, iar în cazul aprinderii rumeguşului
automat se declanşează sistemul de stingere "pompierul". Activitatea generatorului de fum este controlată
de microprocesor.
ccccccccccccc
 :Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comandă cu microprocesor cu
posibilitatea înregistrării procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura , umiditatea şi
durata dorită. Microprocesorul controlează şi dirijează întregul proces tehnologic care are loc în celulă.
Controlează clapetele, aprinderea şi funcţionarea generatorului de fum. Printre altele există posibilitatea
programării:
‡ temperaturii din produs (baton),
‡ temperaturii din celulă,
‡ umidităţii din celulă,
‡ duratei procesului de lucru a celulei
cccccccccc12cc c

c cccc0Masina de tocat este folosita pentru mărunţirea (tocarea) cărnii proaspete sau îngheţate.
Diversitatea sitei de trecere face posibilă folosirea utilajului atât în întreprinderile mari cât şi în cele mici
ale industriei alimentare

c
c
 cccccccccc   c
ccc
- diametrul sitei 130mm
- două viteze ale şnecului: 160 / 320 rot./min.
c
- productivitate: 2000 - 4000 kg/oră
- capacitatea cuvei 45 ± 200 l
- setul de site cu diametrele: 3,5,8,10,14,20
- set: 2 cuţite pretocare (vorschneider) şi 2 cuţite
- construcţie realizată din inox
- exploatare simplă a utilajului
- utilaj realizat în conformitate cu cerinţele CE

cccccccccccccccccccccccc2c% ccc!  cccc

Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor operatorilor din
industria alimentara care produc,prelucreaza,servesc ,depoziteaza,pastreaza,transporta si desfac alimente.
Operatorii cu activitati in domeniul alimentar ,functie de specificul activitatii trebuie sa adopte
masuri specifice de igiena :
Uc conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare.
Uc Mentinerea lantului de frig
Uc Prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator;
2(c% ccc!cc !c ccc * 
Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii de igiena,trebuie
respectata o serie de reguli:
Uc planificarea,proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa existe
posibilitatea unei intretineri,dezinfectiicorecpunzatoare
Uc sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la nepoluarea
produselor finite;
Uc sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de abur al aerului;
Uc sa evite contaminarile;
Uc incinta unitatii trebuie sa fie imprejmuita de un gard;
Uc gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata de cladirile
unde se desfasoara activitatile de productie si depozitare;

c
c
 Uc amplasarea trebuie sa tina cont de mediul inconjurator,respectiv sa asigure conditiile igienice c
ccc
pentru oameni,animale,plante.etc;
Uc identificarea si monitorizarea surselor de poluare din zona;
c
Uc drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si rampele si caile de accses sa fie
pastrate in stare corespunzatoare de igiena;
Uc igiena si combaterea daunatorilor trebuie sa se faca regulat si cu eficienta;
2&c% ccc!c  !cc 3
Reglementarile in vigoare privind igiena produselor alimentare ,definesc printre altele notiunile de
sector alimentar si spatiu alimentar.
cccc)  corice unitate profit sau nonprofit care exercita una sau toate activitatile
urmatoare:preparare,prelucrare,fabricare,ambalare,depozitare,transport,distributie,manipulare,comercializ
are,punerea la dispozitia consumatorilor aproduselor alimentare.
cc)!ccomponente ale unei unitati in care se efectueaza una sau mai multe operatii de
preparare,prelucrare,ambalare,depozitare,transport,distributie,mnipulare,comercializare,punerea la
dispozitia consumatorilor a produselor alimentare.
Pentru aceasta trebuie ca:
Uc toate cladirile sa aiba pavimente,plafoane si pereti confectionati din matreiale impermeabile
,netoxice,lavabile si usor de intretinut in conditii de igiena,usor de curatata si edzinfectat;
Uc tavanele,tavanele false, trebuie sa fie proiectate ,construite si finisate incat sa previna
acumularea murdariei;
Uc ferestrele spatiile de aerisire trebuie sa sigure o buna etansietate si plase de protectie impotriva
insectelor;
Uc usile si tocurile usilor trebuie sa aiba suprafata neteda ,sa fie fabricare din materiale
neabsorbante usor de curatat si care sa s eionchida etans;
Uc curatarea ,dezinfectia instrumentelor si echipamentelor de lucru trebuie sa se faca in spatii
amenajate care dispun de alimentatie curenta cu apa potabila calda si rece;
Uc trebuie sa existe o ventilatie eficienta,iluminatul sa fie fie pe cale ertifciala sau naturala ,dotate
cu echipamente prntru a retine eventuale cioburi;
Uc personalul trebuie sa aiba vestiare amplasate in afara spatiilor de productie ,sa aiba grupuri
sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare ;
Uc unitatile trebuie sa dispuna de chiuvete pentru spalarea mainilor,care sa corespunda cui nr
personalului;bineinteles acestea trebuie sa fie separate de cele pentru spalarea produselor alimentare.

c
c
 2/c% ccc!c*c c
ccc
Utilajele , instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care vin in contact alimentele trebuie sa
fie cnfectionate din materilae care sa permita fuctionarea ,intretinerea in conditii corespunzatoare sa
c
perzinte riscuri minime de contaminare ;
Uc amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul tehnologic adoptat,astfel incat sa
respecte distantyele minime intre utilaje ,inter utilaje si pereti,cai de acces,
Uc utilajele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru uz alimentar ,de
regula otel ,aluminiu,materiale textile,plastice lemn sintetic,care sa nu cointamineze produsele cu care vin
in contact;
Uc mentinerea in stare de igiena autilajelor,instalatiilor,echipamentelor,pesupune pe langa
intretinere si curatire si demontarea la anumite intervale de timp;
24cccc!  c!  c
Uc materiile prime si auxiliare ingrediantele care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu
microorganisme patogene,paraziti sau oua de paraziti,substante toxice nu trebuie acceptate in unitatile din
sectorul alimentar;
Uc materiile prime si auxiliare terbuie pastratet in conditii care sa previna alterarea;
Uc toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu strictele prntru a preveni
contaminarea;
Uc depozitarea ,protejarea produselortrebuie sa se faca pentru a reduce orice risc de contaminare;
Uc matreiile prime si auxiliare datorita continutului ridicat de uniditate care favorizeaza dezvoltarea
de microorganiseme patogene,necesita pastrarea la tempereturi adecvate ;
25% ccc!c! c!  c
Mijloacele de transport utilizate intr o unitate de industrie alimentare se refera la :
Uc transportul extern de aprovizionare cu materii prime ,auxiliare,alimentare;
Uc transportul extren;
Uc transportul intren de livrare a produselor finite alimentare;
Uc transportul intren al materiilor prime ,auxiliare
Uc transportul intern al materiilor prima auxiliare,semifabricatelor si produselor finite;
Uc transportul intrern am ambalajelor si a altor materiale;
Fiecare din aceste categorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena.
Uc cand recipientele din vehicule se utilizeaza pentru transportul mai multor alimente in acelasi
timp trebuie sa se faca o separarea eficienta a produselor ;
Uc cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente diferite ,acestea
trebuie sa fie curatate si igienizate dupa fiecare transport;

c
c
 Uc pentru transportul unor produse ,este necesar ca mijloacele de tarnsport sa fie dotate cu instalatii c
ccc
pentru mentinerea temperaturii;produsele congelate snat transportate cu mijloace de transport la o
temperatura de -18C ,cele refrigerale vor fiu transportate la o temperatura intre 0 si 4 C
c
Uc transportul extern al produselor nealimantare cum ar fi ;detergenti,substante
chimice,deseuri,combustibil se va face cu alte mijloace de cat ce la utilizate pentru produsele alimentare;
Uc mijloacele de transport este bine sa aiba aviz sanitar pentru transport de produse alimentare
insotit de un certificat de igienizare periodic;
Uc persoanele care lucreaza pe mijloacele de transport trebuie sa aiba echipamente de protectie
sanitare ,pe care sa- l poarte cand vin in contact cu produsele alimentere.
c
('% ccc! cc  cccc
c
Producerea unor preparate culinare de calitate superioare presupune ca , pe langa valoare nutritive,
insusirile senzoriala si estetice, ecestea sa fie salubre, adica libere de acei factori care ar produce
imbolnavirea.
Aceasta presupune ca preparatele culinare comercializate in unitatile de alimentative:
Uc sa nu fie nocive pentru consummator;
Uc sa corespunda conditiei de inocuitate;
Sa nu contina organism patogene, substante toxice microbiene, oua larve de paraziti, impuritati,
pesticide, substante radioactive.Tocmai de aceea pentru asigurarea calitatii alimentelor si preparatelor
culinare, de patisserie si cofetarie, exista o serie de norme, standard, coduri de buna practica de igiene
interne si international
In ceea ce priveste caracteristicile constructice ale unitatilor de alimentative, inca din proiectul de
constructive trebuie respectate urmatoarele cerinte igienico-sanitare minime:
Uc sa fie amplasat in zone afate la distanta de surse de poluare sau impurificare;
Uc sa fie acordate la sursele de apa si canalizare;
Uc sa aiba spatiile proiectate si amplasate astfel incat sa permita desfasurarea fluxului tehnologic
intre-n singur sens, evitandu-se incrucisarea materiilor prime cu semipreparatele si preparatele culinare a
alimentelor tratate termic cu cele crude;
Uc produsele alimentare sau preparatelor culinare cu deseurile;
Uc peretii sa fie placati la o inaltime de 1.80 m. zugraviti cu vopsea de culoare deschisa, usor
lavabila si cu o vopsea hidrafuga pentru tavane;
Uc pardoselile sa fie realizate din material impermeabile si prevazute cu sifon in pardoseala sip anta
de scurgere, precum si un covor antiderapant intre posturile de lucru;
Uc sa se asigure dimensionarea corespunzatoare a meselor si spatiile de lucru:

&c
c
 Uc inaltimea maxima a meselor:0.85 m daca se lucreaza in picioara si 0.65 m daca se lucreaza pe c
ccc
scaun;
Uc distanta dintre masa si cuptor : 1.25 m, distant dintre doua cumptoare:1.5 m.
c
Uc utilajele si instalatiile folosite in procesele tehnologice trebuie sa fie confectionate din material
care sa se poata curate si demonta usor, iar vesela si mesele de lucru sa fie confectionate din metal
inoxidabil, rezistent, usor lavabil.
Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele reprezinta una din sursele de
insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerinte:
Uc controlul permanent al starii de sanatate a personalului;
Controlul zilnic al tinutei, igienei personale si starii de sanatate a intregului personal, realizar de catre
seful de unitate;
Uc interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semn de tulburari acute digestive, boli de
piele;
Uc obligativitatea purtarii unu echipament de protective adecvat care va fi folosit numai in timpul
lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul;
Uc respectarea unor regul stricte de igiena corporala.
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea
curateniei corporale individuale.
Regula de igiena individuala se refera la:
Uc intertinerea corporala;
Uc mentinerea hainelor si incaltamintei in perfecta stare de curatenie.
Personalul care intra in contact cu alimentele, preparatele culinare si de patisserie-cofetarie,
trebuie sa respecte cateva reguli de igiena obligatorii:
Uc nu va intra cu hanele de stradaprin zonele unde se prelucreaza alimentele
Uc nu se va pastra hainele de strade in zonele ce contin alimente si mancare sau imrepuna cu cele
de lucru;
Uc ianinte de inceperea lucrului isi va schimba pantofii cu cei de lucru;
Uc inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa calda si sapun;
Uc isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca preferabil la aer cald ori de cate ori este nevoie;
Uc alimentele vor fi atinse cu mana numa in cazutile in care acest lucru este strict necesar;
Uc va folosi in mod corect echipament de protectie/ lucru.
Produsele folosite pentru intretinerea igienei corporale a muncitorilor din unitatile de
alimentative:
Uc sapunul, samponul, produse de barbierit, produse pentru ingrijirea dintilor si a gurii, deodorant.

+c
c
 c c
ccc c

ccccccccccccccccccccccccccccccccccc((% cc! 
c c cc
)c
Protectia muncii asigura:bune conditii de munca; apararea vietii si sanatatii in timpul
muncii.Normele sunt un sistem unitar de masuri aplicate tuturor lucratorilor.Echipamentul individual de
protectie se acorda obligatoriu si gratuit.Alimentele de protectie se acorda obligatoriu si gratuit
in condit iile de munci grele si vatamatoare.

ccccccccc(((9"<"c%<:"c
‡Sa obtina autorizatia privind protectia muncii;
‡Sa faca periodic instruirea privind protectia muncii;
‡Sa aplice solutii de protectie a muncii in echipamentele tehnice;
‡Sa asigure masurile tehnice de protectie a muncii in ferma.
cccccccccc((&9"<"c%<:"c
‡Sa respecte normele de protectia a muncii;
‡Sa lucreze in asa fel incit sa nu se expuna accidentelor;
‡Sa aduca la cunostiinta conducatorului orce defectiune tehnica.
cccccccccc((/
%"c
c%c
Este vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicarea acutaprofesionala care are loc
in timpul muncii.Accidentele de munca se clasifica in:
‡cele care produc incapacitatea temporara de munca de minim 3 zile;
‡care produc invaliditate; -accidentele mortale; -colective, cind sint accidentatide aceiasi cauza in
acelasi timp minim 3 persoane.Accidentul este comunicat imediat, se cerceteaza cauza, se intocmeste
procesulverbal, se inregistreaza si se raporteaza mai departe.
ccccccccccc((49""c
7)%"c
Sint afectiuni produse in timpul lucrului de factori fizici, chimici, biologici chiar daca nu produc
incapacitate temporarara de munca.Declararea bolilor profesionale este obligatorie, si se comunica
inspectoratelor judetene de politie sanitara si medicina preventiva.

Dispozitii generale privind organizarea activitatilor de aparare impotriva

incendiilor-D.G.P.S.I.-005

,c
c
 ((5
cc c
ccc
Reglementeaza modul de organizare si desfasurare a activitatilor de aparareimpotriva incendiilor,
in baza prevederilor legale in vigoare.Organizarea activitatii PSI consta:
c
‡Organizarea controlului de prevenire prin evidentierea materialelor si dotarilor ce prezinta
pericol de incediu, si a masurilor generale si specifice de prevenirea incendiilor. Datele se inscriu pe un
formular tiparit pe carton si se afiseaza laloc vizibil.
‡Organizarea apararii impotriva incendiilor la locul de munca (sect ie, sector,atelier,
depozit. laborator, magazin, ferma zootehnica sau agricola, punct derecoltare cereale paioase)
permit e prevenire, salvarea bunurilor, instruireasalariatilor, marcarea pericolelor de incediu si
organizarea stingerii (utilizareamijloacelor de stingere din dotare).
((,cc  c
)c
Controlul este facut de personalul unitatilor de pompieri militari si de protective c i v i l a .
Controlul se finalizeaza cu proces verbal de control tehnic sau nota de constatare sau raport de
constatare.Analiza periodica a activitatii PSI se face anual si se trece intr-un raport cecuprinde: noile
prevederi legale PSI; modul de realizare a masurilor PSI stabilite;deficientele semnalate in activitatea
PSI; asigurarea dotarii PSI.Exercitiul si aplicatia cu salariatii vizeaza modul de executie a alarmarii,
aevacuarii si stingerea propriuzise a incendiilor.
((.)c*   cc!c
)c
Astfel se stabilesc:
‡persona desemnat sa asigure siguranta mijloacelor PSI;
‡persoana autorizara care repara mijloacele PSI;
‡programul de instruire angajati etc
c

-c
c
cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc(&%# c
ccc
cccccccccccccccccccccccccccccccc*c - c  ccc
c
cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc

cc c5. c# c c

c2c"
c

cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc

ccccc cccccccccccc5.
. 

ccccccccccccccccccccccccccccccccccc

 c
c
 c
ccc

Fig.3 Masina de ambalat

Fig.4 Cuter


c
c
 c
ccc

Fig. 5. Microcuter

Fig.6.c
c c"  c

Fig.7.c
c

c
c
 c
ccc

Fig.8.Masina de umplut

Fig.9. Masina de tocat

c
c
 c
ccc
(/9 c
c

(.ing.Jiscanu, V. :

Operatii si utilaje in industria alimentara »5Ed. Universitatea Galati, 1972

c
.Ioancea, L. :

Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara »Ed. Ceres, 1986

uBerbentea, F., Georgescu, L. :

Carnea si tehnologia carnii »Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007

4ing.Bejan, C., ing.Dogaru, V. :

Cartea muncitorului din industria carnii »Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975

5.ing.Pavel O.,ing.Ionescu R.,dr.Ion Oţel:

Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii»Ed.didactica si pedagogica Bucuresti,1992

,www.scribd.com

c
c