Capitolul I.

Producția, prelucrarea și conservarea cărnii și a

produselor din carne.
1.1 Tipologia cărnii. Carnea și proprietățile ei

Carnea este o sursa de proteine complete, atat de necesare organismului, intrucat toate celulele si
tesuturile contin proteine, chiar si oasele, parul sau unghiile.

Aproape jumatate din proteinele din corp sunt in muschi. Celulele organismului se reinnoiesc
constant, dar rata innoirii difera de la un tesut la altul si, pentru a face acest lucru, corpul are
nevoie de proteine complete.

În continuarea vom analiza fiecare tip de carne în parte:

Carnea de porc

Carnea grasă de porc este puternic aterogenă și are un conținut caloric ridicat. Carnea slabă de
porc este însă o sursa bună de proteine, fier și zinc și conține o cantitate redusă de sodiu.
Este totodata o sursă bună de tiamina (vitamina B1), având cea mai mare concentrație dintre
toate tipurile de carne. Conținutul de grăsimi este însă aproape dublu față de cel al cărnii slabe de
vită, 100 g de carne slabă de porc având 6,5 g de grăsime, iar 100 g de carne grasă de porc având
35 g de grăsime.Carnea de porc are o cantitate de grăsimi nesăturate superior celor săturate si un
conținut crescut de acid linoleic, implicat în combaterea cancerului și al afecțiunilor
cardiovasculare. Fierul, zincul si vitamina D disponibile in carnea de porc sunt ușor
asimilate de organism.Trebuie spus din nou ca aceste beneficii sunt valabile pentru carnea
slabă, recomandându-se evitarea cărnii grase si a preparatelor din carne de porc ce ar putea
conține o concentrație crescută de slănină.

Carnea de vită

Carnea slabă de vită este bogată în calciu, fier și acid folic. Conținutul mare de fier o face
recomandabilă pentru persoanele slabe sau sportivilor ectomorfi, mai ales dacă nu este
preparată termic în mod prelungit. Conținutul mare de zinc contribuie la menținerea unui sistem
imunitar puternic, iar conținutul de vitamina B12 o face eficientă în prevenția cancerului de
colon.Carnea de vită are un conținut mare de colesterol, mai ales cea provenită de la
animalele tinere. Diferența din punct de vedere al conținutului caloric între carnea grasă de vită
(267 kcal/100 g) și cea slabă (116 kcal/100 g) este foarte mare, și trebuie ținut cont de acest lucru
în alimentație.
Carnea de vițel este mai greu digerabilă din cauza conținutului mare de colagen.

Carnea de miel

Mielul si oaia au o carne bogată in fier și zinc, ușor absorbit de organism, ce contribuie
la rezistența oaselor, însă este foarte grasă și greu digerabilă. Se recomandă consumul ei cu
moderație, mai ales in cazul persoanelor cu afecțiuni digestive. Atenție: carnea de oaie este
foarte bogată în acizi grași săturați aterogeni. Conținutul mare de seleniu, fier și aportul
caloric crescut o fac recomandabilă persoanelor cu probleme de creștere în greutate, dar în
cantități reduse si doar carne slabă.

Carnea de pasăre

Carnea de pui este bogată în vitamine și săruri minerale, având un conținut ridicat de zinc, fier,
magneziu si vitamina B12. Are un conținut crescut de triptofan, ceea ce poate contribui la
ameliorarea anxietății, depresiei și insomniei. Acesta poate determina și scăderea apetitului, de
aceea carnea de pui este utilizată în curele de slăbire, mai ales dacă este consumată fără pieliță,
are un conținut caloric scăzut. Pieptul de pui conține jumătate din cantitatea de grăsimi
conținută de aceeași cantitate de carne degresată de vită.

Carnea de curcan este o sursă bună de vitamina B3, fier, calciu si potasiu. De asemenea,
conține cantități suficiente de zinc și magneziu, ușor asimilabile de către organism. Este o bună
sursă de seleniu și vitamina B6, ceea ce o recomandă pentru buna funcționare a sistemului
nervos.

Conținutul în proteine al cărnii de curcan este superior cărnii de pui (100 g piept de curcan
conține 22 g proteine, iar pieptul de pui 20 g), fiind o sursa importantă de aminoacizi esențiali.
Este un sortiment de carne ușor digerabila, mai ales dacă este consumată fiartă.

Din ce în ce mai recomandată consumului este carnea de struț, datorită conținutului scăzut de
calorii, grăsimi și colesterol. Deși este carne roșie, conține cu 40% mai puțin colesterol decât
carnea de vită și cu 80% mai puține grăsimi decât carnea de pui.

Carnea de pește

Peștele este o bună sursă de iod, fluor, fosfor si potasiu, fiind recomandat persoanelor cu
afecțiuni tiroidiene, cardiovasculare, dar și copiilor pentru prevenția cariei dentare. Peștele aduce
totodată și un aport important de vitamine hidrosolubile din complexul B (B1,B2, B6,
B12,vit.PP, acid folic).

Peștele gras (în ciuda numelui său) este cea mai bună alegere pentru curele de slăbire, în
carnea grasă de pește dominând acizii grași polinesaturați (inclusiv cei esențiali), iar la peștii de
apă rece (ton, scrumbie, somon) domină acizii grași polinesaturați omega-3. Aceștia au o
acțiune antiaterogenă si hipocolesterolemiantă.

Mezeluri, conserve, preparate din carne

Carnea poate fi preparată în diverse forme derivate din carnea netocată prin tratare
termică(fierbere), afumare ori uscare. Cele mai cunoscute preparate din carne din această clasă
sunt șunca fiartă si presată, mușchiul țiganesc, costița și pastrama, cea mai sănătoasă este șunca
fiartă și presată. Este bine știut că prin fierbere la o temperatură adecvată sunt omorâți toți
paraziții. Este un procedeu care nu afectează în sens negativ structura cărnii, prin urmare aceasta
poate fi consumată fără griji.Mezelurile obținute din carne tocată (presupunând prin absurd că
sunt făcute din cele mai bune ingrediente și nu din "rămășițe") sunt nesănătoase fiindcă în
compoziția lor sunt adăugați mulți conservanți. Parizerul și crenvurștii sunt un exemplu in acest
sens fiind probabil cele mai nesănătoase mezeluri.

Conservele, dupa cum le spune si numele, conțin mulți conservanți. Totuși, dacă optați pentru
acestea din urmă, verificați ca perioada dintre data fabricației și cea a expirării să fie cât mai
mică: cu cât este mai îndelungată, cu atât respectivul produs conține mai mulți conservanți.

Tabel 1.1 Conținutul cărnii în substanțe nutritive

Alimentul(100
Proteine Glucide Lipide Calorii
grame)
Carne de vacă slabă 21 0,5 3,5 116
Carne de vacă grasă 18,5 0,3 17,5 267
Carne de porc slabă 20,5 0,4 6,5 143
Carne de porc grasă 15 0,4 35 378
Carne de miel slabă 20 0,4 6 130
Carne de miel grasă 17 0,3 28 324
Carne de găină 20 0,3 7 148
Carne de curcan 22 0,4 12 205
Carne de rață 19 0,4 10 172
Carne de gâscă 18,5 0,3 20 260
Ficat de porc 19 3,0 6,0 146,2
Pate de ficat 15,1 0,9 25 295
Pește slab(șalău) 19 - 0,9 78
Pește gras(somn) 17 - 10 170
Parizer/ crenvuști 10,2 - 26,8 293