Filière de production de la viande

Présenté par

*berrighi nordine
*berrached aoued
*bensmaine ryad
*belsaadi mohamed

4/6/2019
 SOMMAIRE

Introduction …………………………………………………………………………….2
Définition et historique de BELLAT……………………………………………5
Filière de la production de la viande…………………………………………7
Production du saucisse……………………………………………………………25
Diagramme……………………………………………………………………………..32
Viande et santé……………………………………………………………………… 33
Références………………………………………………………………………………34


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 1-INTRODUCTION

Définition de la viande:
La viande est l'aliment tirée du muscle des animaux. Les abats sont aussi
considérés comme de la viande.
 On distingue trois sortes de viandes :
la viande rouge ( bœuf)
 la viande blanche (volailles)
la viande noire issue du gibier.

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 Production de la viande

Selon rapport Peak Meat Production Strains Land and Water, la

production mondiale a été multipliée par 4 depuis 50 ans, passant de 75
millions de tonnes à plus de 300 millions de tonnes en 2014.
Le porc et la volaille comptent pour 72 % de la production globale (220
millions de tonnes), loin devant la viande bovine (68 millions de
tonnes).


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2-Définition et historique de l’usine BELLAT

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 Qui sommes-nous ?

Créée en 1970, la SARL CVA Bellat s'est spécialisé dans

la production et la commercialisation des produits
carnés (cachirs, pâtés Rôtis fumés...)

le Groupe s'est lancé dans le développement de sa base
productive par la réalisation de quatre autres unités
(Margarine, Corned-beef et plats cuisinés)

Aujourd'hui la Sarl CVA Bellat se positionne comme un
acteur de référence sur le marché national de l'agro-
alimentaire et ambitionne de poursuivre ses efforts
pour améliorer davantage la qualité de ses produits et
gagner plus la confiance des consommateurs.

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 3-Filière de la production de la viande

Une filière décrit les étapes et le chemin entre le producteur de viande

(l’éleveur) et le consommateur (celui qui mange de la viande).
Les filières peuvent être courtes ou longues.


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A- Transport des animaux:

Les animaux prêts à l’abattage sont en général dispersés dans les élevages,
ce qui implique qu’ils doivent être rassemblés et transportés vers les
lieux d’abattage
Ce transport unique et direct sera de durée variable selon la distance
Ce transport peut être aussi doublé dans le cas du passage de l’animal par
un marché à bestiaux
Les changements et les séparations supportés par les animaux entraînent
souvent des batailles et des agressions extérieures dues à l’homme, à la
température, à la soif, au bruit et à la peur.

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B- Stabulation

La stabulation consiste à laisser aux animaux le temps qui leur est
bénéfique pour se reposer , un moyen de corriger plus au moins les
défauts du transport et du stress.
Pendant la stabulation, les animaux sont maintenus en diète hydrique
pour éviter qu’ils ne soient abattus en cours de la digestion et pour que
les viscères soient le plus vides possible

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 En conséquence, la solution de ce problème est de limiter les distances
et les durées de transport au minimum. La stabulation doit se faire
dans des conditions non stressantes pour les animaux, d’où une série
de précautions :
* la séparation des animaux par espèces
* les locaux doivent être suffisamment aérés et ayant une température
variant entre 10 et 20° C
* les animaux ont assez à boire
* le nombre d’animaux hébergés ne doit pas excéder la capacité
maximale d’abattage journalière.


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 C- Examen ante mortem

Les animaux doivent être soumis à l’inspection ante mortem le

jour de leur arrivée à l’abattoir. Cet examen doit être renouvelé
immédiatement avant l’abattage si l’animal est resté plus de 24
heures en stabulation.
L’inspection doit permettre de préciser : a- si les animaux sont
atteints d’une maladie transmissible à l’homme et aux animaux.
 b- s’ils présentent des symptômes d’une maladie ou d’une
perturbation de leur état général susceptible de rendre les
viandes impropres à la consommation humaine

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D-Abattage

L’abattoir est le siège d’activités diverses, dont le but principal est

d’obtenir à partir d’animaux vivants sains, des carcasses dans les
conditions d’efficacité techniques, sanitaires et économiques les
meilleures possibles
L’abattage est une opération fondamentale très influente sur
l’avenir des produits, selon l’espèce animale, les opérations
réalisées à l’abattoir différent.

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1-La saignée

A lieu immédiatement après l’étourdissement pour profiter de l’activité

cardiaque nécessaire à une bonne éjection du sang et pour diminuer les
risques d’éclatement des vaisseaux sanguins
La saignée permet de tuer les animaux en endommageant le moins
possible la carcasse et en retirant le maximum de sang


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 2-La dépouille

A pour but l’enlèvement du cuir des animaux dans les meilleures

conditions pour une bonne présentation et une bonne
conservation des carcasses, ainsi que la récupération de la peau
dans des conditions favorables à la préservation de sa qualité
La dépouille est une opération onéreuse, et demande une main
d’œuvre qualifiée


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3-L’éviscération

Est l’ablation de tous les viscères thoraciques et abdominaux d’un

animal. Elle se fait obligatoirement sur animaux suspendus ; ce
travail repose à l’heure actuelle sur l’habilité au couteau des
ouvriers.
Il faut couper les liens entre les viscères et la carcasse sans
endommager les estomacs ou les intestins.
En cours d’éviscération, l’inspection doit être très vigilante :
participation à la mise en place et au maintien des règles d’hygiène,
contrôle des poumons, du foie, de la langue


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 4-La fente

Se fait en général avec une scie alternative sous jet d’eau continu sur des
animaux suspendus, ce procédé automatique à trois avantages :
− Suppression du travail pénible du fendeur
− Précision dans la coupe : pas de brisure
− Continuité de la chaîne

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E- Visite post mortem

En fin d’abattage, les carcasses et les viscères sont soumis à une
inspection de salubrité par un agent du service vétérinaire.
L’inspection post mortem doit être exécutée de façon systématique et
garantir que la viande reconnue propre à la consommation
humaine est saine et conforme à l’hygiène


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F-Douche

Après la fente, la carcasse peut être douchée ; cela peut diminuer la

pollution de la carcasse. Le lavage sert à faire disparaître la saleté
visible et les tâches de sang, à améliorer l’aspect des carcasses ; les
carcasses doivent être lavées par pulvérisation d’une eau qui doit
être propre

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G-Pesage

Les carcasses sont pesées à chaud, et une réfaction de 2% est appliquée

pour obtenir le poids commercial pour les bovins et les ovins. Le
rendement est le rapport entre le poids de la carcasse et celui de l’animal
vivant

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H-Ressuage
C’est la phase de refroidissement de la carcasse ; c’est un
compromis pour l’obtention d’une viande de bonne qualité
alimentaire.
Il faut aussi que la carcasse soit amenée rapidement à basse
température pour éviter la prolifération bactérienne.
 Le refroidissement des carcasses et des abats est nécessaire parce
que la carcasse est à une température voisine de 38°C à 40°C en
fin d’abattage et que la conservation des carcasses en
réfrigération doit de faire aux environs de 0 à 2°C.


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I- Découpe
La découpe est l’action qui consiste à séparer une carcasse en
morceaux puis à transformer ceux-ci suivant une technique de
préparation que l’on nomme la coupe
Il existe différentes façons de découper les quartiers de carcasse
avant et arrière, en fonction de l’usage qu’on en fait, des
préférences des consommateurs et aussi de la qualité des
carcasses.
Par qualité de la carcasse, on comprend la conformation et la
structure de la carcasse, c’est-à- dire ce qui se rapporte au
caractère viandeux de la carcasse, la quantité de graisse (le degré
de gras) sur et à l’intérieur de la carcasse, le rapport os/viande et
le rapport graisse/viande.


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J-Transport des carcasses
Entre l’abattoir et le lieu d’utilisation des carcasses, un transport est
nécessaire.

L’opération de transport des carcasses est, elle aussi, très influente sur
les possibilités de conservation des viandes selon le circuit
commercial.

La durée de transport peut être variable si le trajet est direct de
l’abattoir au point de transformation ou de vente au détail ; les risques
sont généralement limités.

les risques augmentent par la multiplication des manipulations, des

variations de température ambiante, tout particulièrement pendant
les chargements et déchargement des véhicules
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
4-Fabrication de la saucisse

Avec la réception des matières premières. Celles-ci sont vérifiées et

contrôlées tant en termes de qualité, qu'en termes de quantités
Ces matières premières, pour l'essentiel des carcasses entières , sont
immédiatement entreposées au frais, dans la chambre froide
viande en carcasses

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La découpe et le parage des viandes
Les viandes sont ensuite progressivement découpées et parées.
Une grande partie de ces viandes est ensuite redistribuée aux points de
vente, de façon à être détaillée aux clients.
Une autre partie est réservée à la fabrication de la charcuterie et traitée
dès son désossage.
. Toutes les viandes réceptionnées et découpées sont immédiatement
étiquetées, de manière à garantir une traçabilité parfaite

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 Le salage
Les viandes destinées à la fabrication de la charcuterie sont ensuite
salées. Plusieurs méthodes de salage sont envisageables en fonction du
produit final.

Le salage à sec

La mise en saumure

L'injection

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Le hachage ou le cutterage des viandes
Les viandes parées et préparées, sont ensuite soit hachées, soit
passées dans le cutter. Le cutter permet de transformer les
morceaux de viande en pâtes fines telles les saucisses blanches ou
les viennoises.
Dès que la pâte obtenue est prête, elle est mise en moule ou en
boyaux .

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L’embossage ou mise en moules
Les préparations de viandes peuvent être versées dans le 'poussoir', une
machine qui les met dans leurs boyaux respectifs.
Les boyaux naturels ou artificiels, selon les saucisses, sont enfilés sur une
canule qui sort du poussoir. La pâte sort de cette canule et remplit
progressivement les boyaux, ce qui est nommé l'embossage.
Les saucisses, ainsi créées, sont fermées suivant leur catégorie avec de la
ficelle ou avec des clips. À ce stade de la fabrication, il ne reste plus qu'à
les cuire, les fumer ou les sécher en fonction des produits

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La cuisson
Afin de pouvoir mettre les saucisses en cellule de cuisson, en séchoir ou en
fumoir, elles sont suspendues sur de grands chariots, puis enfournées ou
mises en séchoir.

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Le conditionnement et expédition

Après refroidissement, nos saucisses sont prêtes à être consommées.

De manière à assurer la livraison dans nos différents points de vente
en respectant des conditions maximales d'hygiène, elles sont
conditionnées et étiquetées.
Notre chauffeur livreur peut à présent les acheminer dans nos
différents magasins à l'aide d'une de nos camionnettes réfrigérées


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 5-DIAGRAMME

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 6-Viande et santé
De nombreuses études scientifiques ont mis en évidence que la
surconsommation de viande rouge pouvait être à l'origine de différents
cancers (colon, pancréas, vessie,...) mais aussi pourrait être impliqué
dans le diabète de type 2. Selon le chercheur T. Colin «Nous sommes
fondamentalement une espèce végétarienne, et nous devrions
consommer une grande variété d’aliments végétaux et réduire au
minimum notre consommation de nourriture animale. » et l'Homme
n'aurait besoin que de 20 à 25 Kg/an/habitant de viande, soit environ
500 grammes par semaine. Toutefois, les études ont démontré que les
protéines animales sont nécessaires au bon développement de l'être
humain. Les personnes pratiquant des régimes avec une absence totale
de protéine animale, comme les végétaliens présentent rapidement de
nombreuses carences s’ils ne compensent pas par un apport
médicamenteux de protéines animales.
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 7-REFERENCES

https://www.planetoscope.com/elevage-viande/302-production-mo
ndiale-de-viande.html
http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/viande/ques
t-ce-que-cest
https://www.bellat.net/index.php?lang=fr
http://www.boucherie-hertzog.com/Les-etapes-de-la-fabrication-fi
d50.aspx
http://svt4vr.e-monsite.com/pages/3eme/partie4/production-viand
e-et-technologie.html
https://agronomie.info/fr/etapes-de-filiere-viande/

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