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FILIAL - LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
INFORME FINAL
EJECUTORES
ORDOÑEZ
HUARIPATA
MUÑOZ
ARMES CARDENAS
La Merced – Chanchamayo
2010
RESUMEN
2
El análisis estadístico se realizó mediante un diseño bloque completo al
azar y para el análisis de variancia se utilizó un nivel de significación de 5%.
En la prueba que existió diferencias significativas se utilizó la prueba de
Tukey para seleccionar el mejor tratamiento.
3
INDICE
RESUMEN 9
I. INTRODUCCIÓN 13
II: MARCO DE REFERENCIA 17
2.1. GENERALIDADES DEL SACHA INCHI 17
2.1.1. Origen y Clasificación Taxonómica 17
2.1.2. Descripción Botánica de la Planta 18
2.1.3. Variedades 20
2.1.4. Composición química 20
2.1.5. Cosecha y Poscosecha 25
2.2. PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA MARGARINA 25
2.3. ACEITE DE SACHA INCHI 27
2.4. LOS ÁCIDOS GRASOS 28
2.5. INVESTIGACIONES REALIZADAS CON SACHA INCHI 36
2.5.1. Investigaciones sobre efectos del omega 3 38
2.6. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DEL SACHA INCHI 39
2.6.1. Origen del Sacha Inchi 39
2.6.2. Cosecha 40
2.6.3. Postcosecha 41
2.6.4. Obtención de la almendra 42
2.6.5. Valor nutritivo y usos 42
2.6.6. Potencial agroindustrial 43
III. GLOSARIO DE TERMINOS 45
IV. MATERIALES Y METODOS 46
4.1. LUGAR DE EJECUCIÓN 46
4.2. MATERIA PRIMA 46
4.3. MATERIALES Y EQUIPOS 46
4.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS 46
4.4.1 Análisis fisicoquímico 46
4.4.2. Pruebas de Evaluación Sensorial 47
4.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 47
4.5.1. Distribución de los Tratamientos 50
4.5.2. Sistema de Variables 52
4
4.5.3. Técnicas de procesamiento y análisis de datos 52
4.5.4. Tratamiento estadístico 53
V. RESULTADOS Y DISCUSION 54
5.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 54
5.1.1. Características de la producción 54
5.1.2. Características físicas del fruto y semillas 54
5.2. ELABORACION DE LA MANTEQUILLA DE SACHA INCHI 55
5.2.1. Evaluación del Nivel de Tostado 55
5.2.2. Evaluación del nivel de Sal 56
5.3. EVALUACION SENSORIAL DE LAS PRUEBAS DEFINITVAS 58
5.3.1. Evaluación del Aroma 58
5.3.2. Evaluación del Color 59
5.3.3. Evaluación de Consistencia 59
5.3.4. Evaluación de Sabor 61
5.3.5. Comprobación de aceptabilidad 61
VI. CONCLUSIONES 63
VII. RECOMENDACIONES 64
VIII. BIBLIOGRAFIA 65
ANEXOS 68
5
I. INTRODUCCIÓN
6
embargo contienen grandes cantidades de ácidos grasos “trans”, que son
iguales o más dañinos a la salud, que las grasas saturadas.
7
El aceite de sacha inchi esta siendo utilizado actualmente ya sea como un
producto dietético o con fines medicinales en el tratamiento o la prevención
de algunas enfermedades, pero no es un producto de uso masivo por la
población, debido a la forma en que se encuentra a la venta en los diferentes
establecimientos.
8
brindar una alternativa al uso adecuado de los recursos de la zona y dar
solución al problema tecnológico, social y económico.
9
IV. MATERIALES Y METODOS
11
Figura Nº 02. Diseño experimental para la obtención de mantequilla de sacha inchi (Plukenetia volúbilis L)
E
v
a
Bajo
l
0.1 12
u
a
c
0.2 14 Mantequilla
i
Semillas de Trat. de
o
Mejor Mejor
n
Medio 0.3 16 óptimo
e
Trat. Trat Sacha Inchi
s
Sacha Inchi
0.4 18
0.5 20
Alto
C -Análisis - Evaluación
o Físico - Eval. Sensorial en - Eval.Sensorial en base Sensorial:
n -tamaño defectos % cáscara base al Color más al Sabor más aceptable - Aroma,
t
r
-peso aceptable - Color,
o - % de - Consistencia
l cáscara - Sabor
Figura Nº 03: Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla de
sacha inchi y evaluación de su aceptabilidad.
Materia Prima
Selección
Pesado
Limpieza
Descascarillado
Tostado
Molido
Formulación
Envasado
Evaluación
14
Cuadro Nº 09. Evaluación del nivel de tostado de los granos de
sacha inchi y su implicancia en el color del
producto.
Panelista Intensidad de Tostado
Bajo Medio Alto
1 Y11 Y21 Y31
2 Y12 Y22 Y32
3 Y13 Y23 Y33
4 Y14 Y24 Y34
5 Y15 Y25 Y35
Yij : Variable respuesta (color)
15
4.5.2. Sistema de Variables
a) Variable Independiente
Nivel de tostado
A1 = Bajo
A2 = Medio
A3 = Alto
Porcentaje de sal
B1 = 0.1 %
B2 = 0.2 %
B3 = 0.3 %
B4 = 0.4 %
B5 = 0.5%
16
existir diferencias significativas se realiza la Prueba de Tuckey para
determinar los mejores resultados.
Donde:
Yijk = Variable dependiente (atributo sensorial)
= Media General
Ai = Nivel de tostado, con tres niveles (i = bajo, medio, alto)
Nivel de sal, con cinco niveles (i=0,1, 0.2, 0.3, 0.4 y
0.5%)
Nivel de aceite, con cinco niveles (12, 14, 16, 18 y 20%)
Bj = Bloques o panelistas, con 5 niveles en prueba preliminar
Bloques o panelistas, con 15 niveles en prueba definitiva
Eij = Efecto del error experimental
17
V. RESULTADOS Y DISCUSION
1 1 Bajo 6
2 1 Medio 4
3 1 Alto 3
4 2 Bajo 6
5 2 Medio 5
6 2 Alto 3
7 3 Bajo 7
8 3 Medio 3
9 3 Alto 2
10 4 Bajo 7
11 4 Medio 3
12 4 Alto 2
13 5 Bajo 7
14 5 Medio 4
15 5 Alto 3
18
Habiendo optimizado el nivel de tostado, en la segunda etapa de la
formulación preliminar, se evalúa la cantidad de sal, para lo cual se utilizó
los siguientes porcentajes: 0.1, 0.2, 0.3, 0,4 y 0,5 %., y al mismo tiempo
comparados con el sabor de la muestra comercial de mantequilla de
maní.
1 1 T1 3
2 1 T2 4
3 1 T3 5
4 1 T4 7
5 1 T5 4
6 2 T1 4
7 2 T2 4
8 2 T3 6
9 2 T4 7
10 2 T5 4
11 3 T1 2
12 3 T2 4
13 3 T3 6
14 3 T4 6
15 3 T5 5
16 4 T1 3
17 4 T2 3
18 4 T3 5
19 4 T4 7
20 4 T5 4
21 5 T1 3
22 5 T2 3
23 5 T3 5
24 5 T4 7
25 5 T5 3
19
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
20
VIII. BIBLIOGRAFIA
3. ASPEC. ¿Lo que Usted debe saber sobre los ácidos grasos trans o
las grasas hidrogenadas? Alimentación y Nutrición. 2006.
http://www.aspec.org.pe/investigaciones/2006/2006_04.php
21
ANEXOS
22
ANEXO A: RESULTADOS DE LE EVALUACION SENSORIAL
1 1 Bajo 6
2 1 Medio 4
3 1 Alto 3
4 2 Bajo 6
5 2 Medio 5
6 2 Alto 3
7 3 Bajo 7
8 3 Medio 3
9 3 Alto 2
10 4 Bajo 7
11 4 Medio 3
12 4 Alto 2
13 5 Bajo 7
14 5 Medio 4
15 5 Alto 3
1 1 T1 3
2 1 T2 4
3 1 T3 5
4 1 T4 7
5 1 T5 4
6 2 T1 4
7 2 T2 4
8 2 T3 6
9 2 T4 7
10 2 T5 4
11 3 T1 2
12 3 T2 4
13 3 T3 6
14 3 T4 6
15 3 T5 5
16 4 T1 3
17 4 T2 3
18 4 T3 5
19 4 T4 7
20 4 T5 4
21 5 T1 3
22 5 T2 3
23 5 T3 5
24 5 T4 7
25 5 T5 3
23
Class Level Information
Class Levels Values
PANELISTA 5 1 2 3 45
TRAT 5 T1 T2 T3 T4 T5
Atributo: AROMA
Muestras
Escala
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
Atributo: COLOR
Muestras
Escala
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
Pésimo
Atributo: CONSISTENCIA
Muestras
Escala
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
Pésimo
Atributo: SABOR
Muestras
Escala
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente
24
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
25
Foto 5: Fruto en estado verde Foto 6: Fruto en estado maduro
26
Foto 11: Evaluación física de granos Foto 12: Evaluación física de almendras
Foto 15: Granos enteros y sin cáscara Foto 16: Tostado de granos
27
Foto 17: Tostado de granos sin cáscara Foto 18: Diversos grados de tostado
Foto 19: Formulación de la mantequilla Foto 20: Elección del mejor grado de
con diversos grados de tostado tostado para la formulación
28
Foto 23: Evaluación sensorial
29