TEHNOLOGIA ŞI CONTROL ÎN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI

Literarura recomandată

1. Bordei D. “Tehnologia modernă a panificaţiei”, Editura Agir, Bucureşti, 2005;

2. Burluc R. M. “Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţiei. Note de curs”,
Editura Universitatea “Dunărea de Jos”, Galaţi 2007;
3. Lupu O. “Bazele teoretice a pnificaţiei”, Editura UTM, Chişinău, 2007;
4. Ауэрман Л. Я. “Технология хлебопекарного производства”, СПб.: Профессия, 2005;
5. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. “Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий”, СПб.: ГИОРД, 2005.

MODULUL I
Materii prime şi auxiliare folosite în panificaţie
TEMA 1
Materii prime în idustria panificaţiei
Întrebări referitor la tema dată
1. Făina de grâu;
2. Făina de secară;
3. Alte tipuri de făina;
4. Apa;
5. Drojdia de panificaţie;
6. Sarea.

1. Făina de grîu
Făina de grâu este principala materie primă care se utilizează în industria panificaţiei. Ea
rezultă din măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.
În funcţie de gradul de extracţie, făina de grâu este clasificată astfel:
• în România (SR 887-1996):
– Făină albă – este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,65%;
– Făină semialbă – este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,66% şi 0,90%;
– Făină neagră – este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,91% şi 1,40%;
– Făină dietetică – este făina care are un conţinut de cenuşă între 1,41% şi 2,2%.
• În Republica Moldova (GOST 26574-85):
– Făină de calitate superioară – este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum
0,55%;
1
 – Făină de calitatea I – este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,75%;
– Făină de calitatea a II-a – este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 1,25%;
– Făină integrală – este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 2,00%.

1.1. Compoziţia chimică a făinii

Făina de grâu are o compoziţie chimică variabilă (tabelul 1.1) care depinde de soiul
grâului, condiţiile pedoclimatice şi agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică,
tehnologia de măcinare şi gradul de extracţie (Bordei, 2005, p. 12).

Tabelul 1.1. Compoziţia biochimică generală a făinii de grâu (pentru 100 g făină)
Substanţe
Glucide, g
minerale, mg

Vitamine, mg
Tipul făinii
Umiditate, g

Proteine, g

(reprezintă conţinutul

Cenuşă, g
diglucide
Lipide, g

elemente

elemente
Celuloză
Mono şi

Amidon
mineral al făinii

Macro-

Micro-
= cenuşa) Totale

Făină tip 500 14 10,3 0,9 74,2 1,8 67,7 0,1 0,5 342 3,72 -
Făină tip 700 14 10,6 1,3 73,2 1,7 67,1 0,2 0,7 476 5,70 9,10
Făină tip 1100 14 11,7 1,8 70,8 1,8 62,8 0,6 1,1 558 8,99 11,7
Făină tip 1500 14 12,5 1,9 68,2 2,4 55,8 1,9 1,5 799 9,61 13,0

Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie este determinată de repartizarea

neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi biochimice.

1.1.1. Proteine

Făina conţine în medie 10-12% proteine iar conţinutul minim pentru a fi panificabilă este
de 7,0%. Conţinutul de proteine al făinii depinde de soiul şi calitatea grâului din care provine,
de părţile anatomice care intră în formarea făinii şi de gradul de extracţie al acesteia. Variaţia
conţinutului de proteine al făinii cu gradul de extracţie se datorează repartizării neuniforme a
proteinelor în bob. Calitatea proteinelor făinii are o variaţie invers proporţională faţă de
conţinutul lor. Ea scade odată cu creşterea gradului de extracţie (Bordei, 2005, p. 14; Auerman,
2005, p. 28).
În prezent, se utilizează clasificarea proteinelor propusă de Osborn:
Albumine – proteine solubile în apă;
Globuline – proteine solubile în soluţie de NaCl 10%;
Prolamine – proteine solubile în soluţie de alcool etilic 70%;
Gluteline – proteine solubile în soluţii de baze 0,1-0,2% (Auerman, 2005, p. 28).
În acelaşi timp, proteinele grâului sunt împărţite în două grupe:
– proteine neglutenice (solubile);
– proteine glutenice.
Proteinele neglutenice reprezintă circa 15% din totalul proteinelor şi 0,13 – 0,45% faţă de
masa făinii. Sunt foarte eterogene şi cuprind albumine (3-5%), globuline (5-11%), proteine sub

2
formă de complecşi cu lipidele şi glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime,
peptide, aminoacizi.
Rolul tehnologic al proteinelor solubile este:
– Proteinele şi peptidele care conţin cisteină pot intra în reacţie cu oxidanţii influenţând
proprietăţile reologice ale aluatului;
– Sub formă hidrolizată pot fi utilizate drept sursă azotoasă de către microbiota aluatului;
– Alături de glucidele reducătoare, produsele lor de hidroliză pot intra în reacţia Maillard
contribuind la colorarea cojii şi formarea aromei pâinei.
Proteinele glutenice reprezintă circa 85% din totalul proteinelor făinii şi constituie
proteinele de rezervă ale endospermului. Deoarece sunt prezente numai în endosperm,
conţinutul acestora în făinuri scade odată cu creşterea gradului de extracţie, mai pronunţat peste
70% (Bordei, 2005, p. 17).
Proteinele glutenice sunt formate din prolamine şi gluteline. Dintre prolamine, în făina de
grâu este prezentă gliadina, iar dintre gluteline, glutenina.
Gliadina reprezintă proteina din grâu solubilă în soluţii apoase de alcool 70%, şi este
insolubilă în apă şi alcool absolut. Reprezintă 35-45% din totalul proteinelor făinii şi 4-6 % din
masa bobului. Gliadinele sunt proteine monomere a căror conformaţie este stabilizată de
legături de hidrogen, în principal interacţii hidrofobe şi legături disulfurice intramoleculare.
Glutenina reprezintă proteina care rămâne după ce s-au extras albuminele, globulinele şi
gliadinele, cu soluţie alcoolică 70%. Glutenina reprezintă 40-45% din totalul de proteine al
făinii şi 4-6% din masa bobului. Conţinutul ei în făină creşte odată cu creşterea cantităţii de
proteine. Este insolubilă în apă şi alcool absolut, dar este solubilă în soluţii diluate de acizii şi
baze. Glutenina se caracterizează prin elasticitate mare şi extensibilitate mică. Ea este
considerată principalul component al proteinelor glutenice (Bordei, 2005, p. 19).
Proteinele glutenice influenţează decisiv desfăşurarea procesului tehnologic şi calitatea
pâinii. Ele intervin în următoarele procese:
– La frământare, leagă aproximativ jumătate din apa absorbită de făină;
– În urma hidratării şi acţiunii mecanice de frământare formează glutenul sub forma unei
reţele de filme proteice de care depind în cea mai mare parte proprietăţile reologice ale
aluatului, rezistenţa, extensibilitatea, elasticitatea, consistenţa;
– La fermentare, reţeaua glutenică reţine gazele de fermentare conducând la obţinerea
produselor afânate;
– La coacere, în urma coagulării formează scheletul proteic al pâinii cu rol important în
fixarea formei şi volumului acesteia;
– Produsele de hidroliză cu grupare amino liberă participă în reacţia Maillard de formare a
melanoidinelor care intervin în colorarea cojii;
– Intervin în formarea substanţelor de aromă;
– Reduc viteza de învechire a pâinii.

3
1.1.2. Hidraţi de carbon (glucide)

Hidraţii de carbon (glucidele) ocupă proporţia cea mai mare în compoziţia făinurilor
depăşind 82% în făinurile de extracţie mică (Bordei, 2005, p. 22).
Dintre glucide, amidonul este componentul cu ponderea cea
mai mare în făinurile de grâu. El este prezent practic numai în
endosperm şi de aceea conţinutul lui descreşte cu creşterea extracţiei
făinii, mai accentuat pentru extracţii peste 70%. Pentru extracţie până
la 70%, conţinutul de amidon variază între 75 şi 80-82%, iar peste
aceste extracţii scade ajungând la circa 67% pentru extracţii de 90%
(Bordei, 2005, p. 22; Pucikova et al., 2005, p. 101).
Structura bobului
de grâu

Amidonul este un poliglucid nefermentescibil format din două componente

macromoleculare, amiloza şi amilopectina. Amiloza constă din lanţuri liniare formate din
resturi de glucoză legate α (1, 4), iar amilopectina din lanţuri ramificate, în care ramificaţiile
sunt fixate pe lanţul principal prin legături α (1, 6) (Pucikova et al., 2005, p. 36).

În făinuri, amidonul este prezent sub formă de granule de diferite

forme, lenticulare şi rotunde, de mărimi diferite şi cu diferite grade de
deteriorare mecanică, în funcţie de soiul grâului din care s-au obţinut,
de condiţiile climatice, de cultură şi de intensitatea măcinişului.
Mărimea granulei de amidon de grâu variază în limitele 1-30 µm.
Din punct de vedere calitativ, în făinuri sunt prezente granule de amidon
intacte şi granule de amidon deteriorate, corodate. Cu cât acţiunea
mecanică de măcinare este mai intensă şi sticlozitatea bobului mai
Granule de amidon
mare, cu atât deteriorarea granulei este mai mare.
Amidonul intervine în următoarele procese tehnologice:
– La frământarea aluatului, participă la hidratarea făinii, un rol important în acest process
avându-l granulele de amidon deteriorate mecanic;

4
– Mărimea granulelor de amidon influenţează însuşirile reologice ale aluatului;
– În timpul procesului de fermentare, în urma hidrolizei de către enzimele amilolitice
formează maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat. Acesta, în urma fermentării
produsă de drojdie, formează dioxidul de carbon care afânează aluatul;
– În procesul de coacere, însuşirea amidonului de a gelatiniza are un rol deosebit, granulele de
amidon preluând funcţii importante prin legarea apei eliberată de proteine în urma
coagulării;
– Maltoza formată în urma hidrolizei enzimatice a amidonului participă la formarea culorii
cojii pâinii şi a substanţelor de aromă;
– Joacă rolul principal în învechirea pâinii (Bordei, 2005, p. 23).
Poliglucidele neamidonoase se găsesc în pereţii celulelor şi în învelişul bobului. Se
împart în trei grupe: celuloză, β-glucani şi pentozani.
Celuloza – este prezentă în proporţie însemnată în straturile periferice ale bobului şi
aproape absentă în endosperm. De aceea conţinutul în celuloză al făinurilor este mic pentru
extracţii sub 70% şi creşte pentru extracţii peste 70%.
β-Glucanii sunt prezenţi în cantitate mică în grâu.
Pentozanii. Bobul de grâu conţine circa 7% pentozani. Cea mai mare parte a acestora se
găseşte în înveliş şi stratul aleuronic şi foarte puţin în endosperm. În urma măcinării, partea
principală a pentozanilor rămâne în tărâţe. În făină, conţinutul de pentozani este de 1,2-4,2%.
Sunt mai bogate în pentozani făinurile de extracţie mare, care conţin şi părţi din straturile
periferice ale bobului, faţă de cele de extracţii mici. După solubilitatea lor, pentozanii se împart
în: pentozani solubili în apă şi pentozani insolubili în apă (60% din total).
Rolul pentozanilor în panificaţie este:
– Pentozanii au proprietatea de a absorbi cantităţi mari de apă, din care cauză pot influenţa
distribuţia apei în aluat şi pâine. Pentozanii solubili absorb o cantitate mare de apă, de circa
trei ori mai mare decât masa lor (raportată la substanţă uscată), iar pentozanii insolubili de
10 ori mai mare.
– Pentozanii solubili în apă măresc consistenţa şi timpul de dezvoltare a aluatului şi
îmbunătăţesc calitatea pâinii. Se apreciază că prezenţa în făină a pentozanilor solubili în apă
este indispensabilă pentru obţinerea pâinii cu volum normal.
Glucidele solubile în apă sunt formate din dextrine, zaharoză, maltoză, glucoză, fructoză
şi cantităţi mici de rafinoză şi trifructozan. Conţinutul de glucide fermentescibile: zaharoză,
glucoză, fructoză, maltoză, în care zaharoza este predominantă (80%) este de 1,1-1,8%,
conţinutul lor crescând cu extracţia făinii (Bordei, 2005, p. 25).

1.1.3. Lipide

Lipidele sunt prezente în cantitate mică în făinuri. Conţinutul lor creşte cu gradul de
extracţie al făinii, ele fiind localizate în principal în germene şi stratul aleuronic (sub formă de
lipide de rezervă) şi mai puţin în endosperm. În făinuri, lipidele se găsesc sub formă de lipide
simple (mono-,di- şi trigliceride, acizi graşi liberi) care sunt predominante şi lipide complexe
(lecitina), în cantităţi mici. Trigliceridele reprezintă principalele lipide ale grâului şi făinurilor.
După polaritate, lipidele din făină se împart în lipide nepolare (gliceride, acizi graşi liberi)
reprezentând 59% din totalul de lipide şi lipide polare, fosfolipide (26%) şi glicolipide (15%).
5
 Rolul lipidelor în panificaţie – deşi sunt prezente în proporţie mică, lipidele făinii joacă
un rol tehnologic important deoarece în aluat ele formează complecşi cu proteinele şi amidonul
influenţând proprietăţile reologice ale aluatului, calitatea pâinii şi prospeţimea ei.

1.1.4. Săruri minerale, vitamine, pigmenţi

Sărurile minerale. Făinurile cu extracţie până la 50% au o variaţie mică a conţinutului

mineral cu gradul de extracţie, făinurile cu extracţie de 50-94% au o variaţie foarte mare a
conţinutului mineral cu gradul de extracţie datorită conţinutului mineral mare al stratului
aleuronic. Făinurile conţin o serie de elemente minerale: fosfor, calciu, magneziu, fier, potasiu,
sodiu, zinc, clor etc. Tehnologic, se atribuie un rol important fosforului, care poate forma
complecşi cu proteinele şi care astfel influenţează funcţiile acestora (Bordei, 2005, p. 27).
Vitaminele. Făinurile conţin vitamine din grupul B (B1, B2, B6), vitamina PP, unele
cantităţi de acid folic şi acid pantotenic precum şi vitamina E. Datorită repartiţiei neuniforme în
bob a vitaminelor, conţinutul lor în făină creşte cu gradul de extracţie. Astfel, făinurile de
extracţii mici sunt sărace în vitamine, iar cele de extracţii mari au un conţinut apreciabil.
Pigmenţii. Făinurile conţin pigmenţi carotenoidici, xantofile şi flavone. Carotenii şi
xantofilele se găsesc în endosperm şi deci în făinurile albe, iar flavonele în părţile periferice
ale bobului şi de aceea sunt prezenţi în făinurile negre. În cantităţi mai mari, carotenii sunt
prezenţi în germene. Conţinutul de pigmenţi carotenoidici ai făinii este de 0,1-0,4 mg/100 g
făină.
1.1.5. Conţinutul de enzime al făinii

Conţinutul de enzime al făinii depinde de gradul de extracţie, de condiţiile climatice din

perioada de maturizare şi recoltare, gradul de maturizare biologică a bobului, eventualele
degradări pe care le suferă boabele înainte sau după recoltare (încolţire, atacul ploşniţei grâului
ş.a.), soiul grâului (Bordei, 2005, p. 28).
În bobul de grâu enzimele sunt concentrate în cea mai mare parte în germene, la periferia
endospermului (stratul subaleuronic) şi stratul aleuronic. De aceea, făinurile de extracţie mică
au un conţinut mai mic de enzime decât făinurile de extracţie mare, care conţin părţi periferice
ale bobului în proporţie mai mare.
Enzimele prezente în făină fac parte din clasele:
• Hidrolaze;
• Oxido-reductaze;
• Transferaze;
• Liaze;
• Sintetaze;
• Izomeraze.
Pentru panificaţie, cele mai importante sunt hidrolazele şi oxidoreductazele.
Hidrolazele
Enzimele amilolitice. Făinurile de grâu conţin α şi β- amilaza. Ele hidrolizează legăturile
α (1, 4) din structura poliglucidelor.

6
 α-Amilaza, în făinurile normale, este prezentă sub formă de urme. Ea este absentă în
făinurile provenite din grâne sticloase sau cultivate şi recoltate în condiţii de climat secetos şi
este prezentă în cantităţi mari în făinurile provenite din grâu încolţit (creşte de aproximativ 100
ori).
β-Amilaza este prezentă în cantităţi suficiente pentru sistemul aluat.
Amilazele sunt prezente în făinuri (ca şi în bob) parţial în stare legată, inactivă,
aproximativ 1/3 din total şi parţial în stare liberă, activă.
Acţiunea pe care o produc amilazele asupra amidonului constă într-o corodare
(sensibilizare a granulei), acţiune de lichefiere şi într-o dextrinizare, în cazul α-amilazei,
respectiv o zaharificare în cazul β-amilazei.
Cele două amilaze se deosebesc nu numai prin acţiunea asupra granulei de amidon, ci şi
prin parametrii optimi de activitate.
α-Amilaza este termorezistentă şi acidosensibilă. Activează optim la pH = 4,5-5 şi la
temperatura de 60...66°C; la 75°C este inactivată în proporţie de 50%, iar la 83°C este distrusă
complet. Aceste valori scad cu scăderea pH-ului. Este activată de ionii de Ca2+.
β-Amilaza este mai sensibilă la temperatură şi mai rezistentă la aciditate decât α-amilaza.
Activează optim la pH de 4,6-5 şi la temperatura de 48...51°C; la 60°C este inactivată în
proporţie de 50%, iar la 70...75°C este distrusă complet. Conţine grupări –SH în centrul său
activ, esenţiale pentru activitatea enzimei. Temperaturile optime şi de inactivare ale amilazelor
sunt influenţate de pH.
Enzimele amilolitice sunt, din punct de vedere tehnologic, cele mai importante enzime
din făină. Catalizând hidroliza amidonului, ele asigură aluatului necesarul de glucide
fermentescibile (Bordei, 2005, p. 30; Auerman, 2005, p. 20).
Enzimele proteolitice (proteaze) – sunt prezente în cantitate mică în făinurile din grâu
sănătos, dar sunt în cantităţi mari în făinurile din grâu atacat de ploşniţa grâului şi în făina
provenită din grâu încolţit (creşte de 10-20 de ori). Ca şi amilazele, proteazele sunt prezentate
parţial în stare legată, inactivă, aproximativ 3/4 din total şi parţial în stare liberă activă.
Din punct de vedere al mecanismului de acţiune, enzimele proteolitice ale făinii se împart
în:
– proteinaze, care acţionează în interiorul lanţului polipeptidic (sunt endopeptidaze) şi au
acţiune de înmuiere a aluatului;
– peptidaze, care acţionează la capetele lanţului polipeptidic (sunt exopeptidaze) eliberând
aminoacizi şi azot solubil.
În făinuri predomină proteinazele (enzime de înmuiere).
Întrucât catalizează hidroliza proteinelor, enzimele proteolitice sunt importante
tehnologic pentru proprietăţile reologice ale aluatului şi pentru formarea de aminoacizi care
participă la formarea melanoidinelor ce colorează coaja pâinii, respectiv pentru formarea
substanţelor de aromă.
Lipaza se găseşte în cantităţi mici în făinuri. Cele mai bogate sunt făinurile de extracţie
mari şi cele mai sărace făinurile de extracţii mici, deoarece în bob enzima este localizată mai
ales în germene, în stratul aleuronic şi în cantităţi foarte mici în endosperm.

7
 Lipaza hidrolizează gliceridele din făină eliberând acizi graşi şi glicerină. Hidroliza are
loc în trepte, eliberând, în primul rând, acizii graşi din poziţiile 1 şi 3. Activează optim la pH =
7,4 şi temperatura de 38°C. Umiditatea optimă a substratului este de 20%, dar ea activează şi la
umidităţi mai scăzute, până la 8%, nefiind inhibată în absenţa apei libere. Acest lucru face ca
lipaza să acţioneze în timpul maturizării grâului şi făinii. Acizii graşi eliberaţi, între care acidul
linoleic este preponderent, sunt substrat pentru lipoxigenază.
Fitaza este o fosfatază care hidrolizează acidul fitic şi fitina (sarea dublă de calciu şi
magneziu a acidului fitic). Fitaza este puternic activată la încolţire (de circa 8 ori). Ea
acţionează în aluat mărind gradul de asimilare a calciului şi fierului din pâine. Activează optim
la pH = 5 şi temperatura de 55°C. Este relativ termostabilă, astfel că acţionează în prima parte a
coacerii. Enzima nu-şi pierde activitatea timp de 10 min la 80°C, dar se inactivează rapid după
80°C. Este importantă din punct de vedere nutriţional.
Pentozanazele sunt grupate sub numele de pentozanaze sau hemicelulaze sau xilanaze,
enzime capabile să hidrolizeze arabinoxilanii prezenţi în făină.

Oxido-reductazele
Oxido-reductazele făinii pot fi împărţite în două grupe:
– enzime care necesită pentru activitatea lor oxigenul molecular: lipoxigenaza,
polifenoloxidaza, ascorbat oxidaza, sulfhidril oxidaza;
– enzime care au ca substrat sau necesită prezenţa apei oxigenate: catalaza, peroxidaza.
Lipoxigenaza – este enzima care catalizează oxidarea, în prezenţa oxigenului molecular, a
acizilor graşi polinesaturaţi, 1,4 pentadienici, forma cis, adică cei care au duble legături
separate printr-o grupare metilen, în poziţia ω8 (acizii linoleic şi linolenic), în stare liberă sau
sub formă de monogliceride şi nu oxidează acizii din structura trigliceridelor.
Reacţia conduce la formarea hidroperoxizilor acizilor graşi. Activează optim la pH = 6-
6,5 şi temperatura de 45°C. La 65°C prezintă numai urme de activitate. În aluat are rol de albire
şi de îmbunătăţire a proprietăţilor reologice ale aluatului. Efectul este slab datorită conţinutului
redus de enzimă în făinuri.
Polifenoloxidaza oxidează compuşii fenolici formând chinone, care după o serie de
reacţii, conduce la polimeri coloraţi în brun.
Tirozinaza este o fenoloxidază. În prezenţa oxigenului ea catalizează oxidarea tirozinei cu
formarea de melanine, conducând la închiderea culorii miezului.
Ascorbat oxidaza este o globulină. Catalizează oxidarea acidului ascorbic la acid
dehidroascorbic (DHA) în prezenţa oxigenului. Activează optim la pH = 6,3.
Dehidroascorbat reductaza catalizează reducerea acidului dehidroascorbic la acid
ascorbic.
Sulfhidril oxidaza oxidează glutationul redus la glutation oxidat eliberând apă oxigenată,
care facilitează activitatea enzimelor catalaza şi peroxidaza.
Conţinutul în catalază al făinurilor este influenţat de extracţia făinii şi soiul grâului. Cele
mai bogate sunt făinurile de extracţii mari şi cele provenite din grâne de primăvară, care conţin
de circa 5 ori mai multă enzimă decât cele de toamnă.
Peroxidaza catalizează oxidarea, cu ajutorul apei oxigenate, a grupărilor fenolice şi
aminice.
8
 Catalaza şi peroxidaza, prin gruparea lor, sunt capabile să oxideze lipidele nesaturate cu
apariţia de radicali liberi, provocând reacţii similare cu cele catalizate de lipoxigenază.
1.2. Însuşirele făinii de grâu
Însuşirile organoleptice ale făinii sunt:
• culoarea;
• gustul;
• mirosul.
Culoarea făinii este dată de culoarea alb-galbenă a particulelor provenite din endosperm,
care conţine pigmenţi carotenoidici şi de culoarea închisă a tărâţelor prezente în făina, care
conţine pigmenţi flavonici. Pe măsură ce creşte gradul de extracţie creşte proporţia de tărâţe şi
culoarea făinii se închide.
Mirosul şi gustul Făina de grâu sănătoasă are gust puţin dulceag şi miros plăcut, specific.
Mirosul şi gustul de iute, de rânced, de mucegai dovedesc alterarea făinii sau prezenţa unor
seminţe de buruieni neîndepărtate în curăţătorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea
grâului, iar gustul fad se întâlneşte la făina supraîncălzită la măcinare.
Făina este sensibilă la mirosurile puternice din mediu. Ea poate să preia mirosuri străine
în timpul transportului sau a depozitării, dacă în apropiere se află substanţe cu miros puternic
(ex. petrol, benzină, fenol).
Cel mai frecvent, mirosul anormal al făinii este dat de substanţele care se formează în
făină în urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci când este depozitată în
condiţii necorespunzătoare.
Toate aceste făinuri sunt nepanificabile.
Însuşirile fizice
Granulozitatea (fineţea) Se referă la mărimea particulelor care o compun, respectiv la
proporţia de particule mai mari şi particule mai mici. Granulozitatea făinii este influenţată de
intensitatea de măcinare, de gradul de extracţie şi de soiul grâului din care se obţine.
Granulozitatea făinii influenţează :
Capacitatea făinii de a absorbi apa. Cu cât particulele de făină sunt mai mici, cu atât
făina absoarbe mai multă apă. Cantitatea mărită de apă absorbită de făină se datorează
conţinutului mai mare de amidon deteriorat şi suprafeţei specifice mai mari a particulelor de
făină. Între conţinutul de granule de amidon deteriorat şi cantitatea de apă absorbită există o
relaţie directă.
Proprietăţile reologice ale aluatului Aluaturile obţinute din făinuri cu granulozitate mare
sunt mai fibroase, mai tenace, mai rezistente, faţă de cele obţinute din făinuri de granulozitate
mică, care expunând o suprafaţă mare faţă de enzime îşi reduc consistenţa mai pronunţat la
fermentare. Pentru făinurile cu granulozitate fină formarea aluatului are loc mai repede.
Activitatea enzimelor amilolitice Cu cât particulele de făină sunt mai mici, cu atât mai
multe vor fi granulele de amidon deteriorate prin efectul mecanic de măcinare şi deci mai
atacabile la acţiunea β- amilazei.

9
 Calitatea pâinii Granulozitatea făinii influenţează volumul pâinii, porozitatea şi culoarea
cojii. Pâinea obţinută din făină cu granulozitate mare are volum mic, porozitate nedezvoltată şi
coajă palidă, datorită capacităţii mici de formare a glucidelor fermentescibile.
Pâinea obţinută din făină cu granulozitate mică are volum mic, miez închis la culoare,
datorită proteinelor uşor atacabile şi are coajă intens colorată, datorită capacităţii mari de a
forma glucide fermentescibile.
Pâinea de cea mai bună calitate se obţine din făină cu particule de mărime optimă. Din
punct de vedere al însuşirilor de panificaţie este necesar ca făina să aibă particule cât mai
omogene.
Gradul de asimilare al pâinii Creşterea mărimii particulelor de făină faţă de mărimea
optimă reduce gradul de asimilare al pâinii.
Randamentul în pâine este de obicei cu atât mai mare cu cât făina este de granulaţie mai
mică. La o făină cu granulozitate mare randamentul poate să scadă cu 2-3%.
Însuşirile chimice
Aciditatea Făinurile şi toate produsele de măcinare ale cerealelor prezintă reacţie acidă.
Aciditatea făinurilor este dată de fosfaţii acizi de calciu şi magneziu rezultaţi prin hidroliza
fitinei sub acţiunea enzimei fitaza. Sub acţiunea aceleaşi enzime acidul fitic este hidrolizat cu
formare de acid fosforic care intră în compoziţia acizilor liberi din făinuri. Acidul fosforic mai
poate apare prin hidroliza parţială a mononucleotidelor sub acţiunea nucleofosfatazelor.
Aciditatea făinii mai este dată de acizii graşi liberi formaţi prin hidroliza trigliceridelor
sub acţiunea enzimei lipaza şi de aminoacizii rezultaţi prin hidroliza proteinelor, în componenţa
cărora intră în cantitate mare acidul glutamic.
În făinurile provenite din grâne prost conservate, la umiditate şi temperaturi ridicate se
pot dezvolta bacterii (heterofermentative)cu formarea unor acizi : acid lactic, acetic, succinic,
citric, malic etc care măresc aciditatea făinii.
Aciditate mare are şi făina veche şi cea obţinută din grâu încolţit datorită activităţii
lipazei.
Aciditatea făinii variază cu extracţia ei . Ea este cu atât mai mare cu cât extracţia făinii
este mai ridicată. Făinurile de extracţii mici, care provin din endosperm, au deci conţinut
mineral (0,45%) şi grăsimi (0,5%) în cantităţi mici, au aciditate mai redusă (2-2,2 grade) decât
făinurile de extracţii mari care conţinând mai multe substanţe minerale (1,2%) şi grăsimi
(1,3%) au aciditate mai mare (3-4 grade).
Însuşiri coloidale
Însuşirea de a forma gluten
!!! Această însuşire este specifică făinii de grâu, grâul fiind singura cereală capabilă să
formeze gluten !!!
Substanţele proteice insolubile în apă, glutenina şi gliadina, posedă proprietatea de a
absorbi apa şi de a se umfla în apă. În această situaţie, la frământarea alutului cele două
proteine absorb apa şi sub acţiunea mecanică de frământare se unesc şi formează o masă
elastică şi capabilă să se extindă numită gluten.
Glutenul umed se obţine prin spălarea aluatului. El reprezintă un gel coloidal cu masă
moleculară mare, numit şi gel de gluten. Este format dintr-o asociere de molecule neomogene.
10
Conţine 200-250 % apă faţă de substanţa sa uscată şi circa 70% faţă de masa umedă a
glutenului.
Substanţa uscată a glutenului este formată din 75-90% proteine glutenice, restul de 25-
10% fiind formată din lipide 2-4%, albumine şi globuline 3-4 %, glucide (inclusiv amidon) 8-
10%, substanţe minerale 0,7%. Conţinutul de substanţe neglutenice depinde de condiţiile de
spălare a aluatului, durata şi minuţiozitatea acesteia, prin spălare îndepărtându-se componentele
solubile, amidonul şi tărâţele.
Prezenţa substanţelor neproteice în compoziţia glutenului se explică prin capacitatea
proteinelor glutenice de a reţine prin adsorbţie aceşti compuşi şi de a interacţiona cu ei formând
complecşi (cu lipidele şi glucidele).
Conţinutul de gluten umed al făinii variază în limite largi, 15-50%. Pentru o făină
panificabilă conţinutul minim de gluten este de 22%, respectiv 7,0 % substanţe proteice.
Glutenul este caracterizat de proprietăţi reologice: elasticitate, extensibilitate, rezistenţă la
întindere, fluaj (capacitatea de a se deforma sub greutate constantă). Cu cât glutenul este mai
elastic şi mai rezistent la întindere, cu atât el este mai puternic şi cu cât este mai extensibil şi se
deformează mai mult atunci când este lăsat în repaus (fluaj), cu atât este de calitate mai slabă.
Însuşiriile de panificaţie (tehnologice) ale făinii
Proprietăţile de panificaţie caracterizează comportarea tehnologică a făinii. Acestea sunt:
1. capacitatea de hidratare;
2. capacitatea de a forma gaze;
3. puterea făinii;
4. capacitatea de închidere a culorii făinii.
Capacitatea de hidratare
Capacitatea de hidratare reprezintă proprietatea făinii de a absorbi apa atunci când vine în
contact cu ea la prepararea aluatului. Capacitatea de hidratare a făinii depinde de hidratarea
proteinelor şi amidonului şi de extracţia şi umiditatea făinii.
Capacitatea de a forma gaze este caracterizată de cantitatea de gaze care se degajă într-
un aluat preparat din făină, apă, drojdie, fermentat în anumite condiţii de timp şi temperatură.
Se exprimă prin ml de dioxid de carbon care se formează într-un aluat preparat din 100g făină,
60ml apă şi 10g drojdie presată, fermentat 5 h la 30 ̊C.
Capacitatea făinii de a forma gaze este influenţată de:
- conţinutul în glucide proprii ale făinii;
- capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile.
Făinurile conţin cantităţi mici de glucide fermentescibile (1,1%, în făinurile albe, 1,5% în
făinurile semialbe, 1,8% în făinurile negre). Ele sunt formate în proporţie de 80% din zaharoză,
iar restul de 20%, din glucoză, fructoză, maltoză.
În procesul tehnologic aceste glucide sunt fermentate în primele 2-3 ore, astfel încât în
fazele finale ale acestuia, cantitatea de gaze formate pe seama glucidelor proprii este practic
neînsemnată. Cu toate acestea, ele joacă un rol important în fermentarea aluatului deoarece
declanşează procesul de fermentare.

11
 Capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile este proprietatea aluatului preparat
din făină şi apă de a forma la o anumită temperatură şi într-un anumit interval de timp o
cantitate de maltoză. Maltoza se formează în aluat prin hidroliza amidonului sub acţiunea
enzimelor amilolitice.
Ca urmare, cantitatea de maltoză care se formează este condiţionată de doi factori:
- cantitatea de enzime amilolitice;
- gradul de deteriorare a granulei de amidon.
Importanţa tehnologică a capacităţii făinii de a forma gaze
Capacitatea făinii de a forma gaze influenţează volumul şi porozitatea pâinii şi culoarea
cojii. Prin cunoaşterea acestei proprietăţi a făinii se poate prevedea intensitatea procesului de
fermentare în diferite stadii ale procesului tehnologic, foarte importante fiind fazele de dospire
finală şi coacere.
Făinurile cu capacitate redusă de a forma gaze nu asigură o intensitate suficientă a
procesului de fermentare în fazele finale ale procesului tehnologic şi ca urmare pâinea se obţine
cu volum mic, nedezvoltat.
În cazul făinurilor cu capacitate mare de formare a gazelor volumul pâinii şi porozitatea
ei vor depinde de proprietăţile reologice ale aluatuluide şi de capacitatea lui de a reţine gazele.
Creşterea volumului pâinii are loc până la o valoare maximă, care corespunde capacităţii
aluatului de a reţine gazele.
Puterea făinii caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă după
frământare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite proprietăţi reologice (consistenţă,
stabilitate, elasticitate, înmuiere).
Puterea făinii este o noţiune complexă. Ea include o serie de indici calitativi ai făinii care
se referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv obţinerea unui aluat care să-şi
menţină forma şi să reţină gazele de fermentare, adică a unui aluat care să fie elastic şi în
acelaşi timp extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare. Trebuie
menţionat că puterea făinii determină cantitatea de apă necesară pentru obţinerea aluatului de
consistenţă standard.
Clasificarea grânelor şi făinurilor după putere, se prezintă în tabelul 1.2.
Tabelul 1.2. Clasificarea făinurilor după putere
Puterea, U.C.
Calitatea făinii Proprietăţi reologice ale aluatului
(unităţi convenţionale)
85 – 100 Foarte puternică Rezistent
75 – 85 Puternică Rezistent, elastic şi puţin extensibil
65 – 75 Foarte bună pentru panificaţie Elastic şi extensibil
55 – 65 Bună pentru panificaţie Elastic şi extensibil
35 – 55 Slabă Foarte extensibil, rezistenţă
şi elasticitate mici
17 – 35 Foarte slabă Foarte extensibil, foarte puţin
elastic

Puterea făinii este influenţată de cantitatea şi calitatea substanţelor proteice,de activitatea

enzimelor proteolitice şi a activatorilor proteolizei. Vorbind despre puterea făinii trebuie
12
remarcată şi influenţa amidonului (Auerman, 2005, p. 34). Aşa cum a fost menţionat anterior,
amidonul reprezintă componenta principală a făinii. Făina de grâu conţine aproximativ 70%
amidon, de aceea proprietăţile lui influenţează în mare măsură proprietăţile reologice ale
aluatului, respectiv puterea făinii. Influenţa amidonului asupra proprietăţilor reologice ale
aluatului este determinată de capacitatea de hidratare a acestuia.

Capacitatea de închidere a culorii făinii în timpul procesului tehnologic

Culoarea miezului pâinii depinde în mod direct de culoarea făinii, în sensul că dintr-o
făină închisă la culoare se obţine pâine cu miez de culoare închisă, iar dintr-o făină de culoare
deschisă se obţine pâine cu miez de culoare deschisă.Sunt cazuri însă când dintr-o făină de
culoare deschisă se obţine pâine cu miez mai închis la culoare.Acest lucru se datorează
închiderii culorii făinii în timpul procesului tehnologic.
Proprietatea făinii de a-şi închide culoarea în timpul procesului tehnologic este
condiţionată de prezenţa enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) şi a enzimelor proteolitice, care în
urma hidrolizei proteinelor formează aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza.
Tirozina în prezenţa oxigenului şi a enzimei tirozinaza este oxidată cu formarea ca produşi
finali a melaninelor, produşi de culoare închisă, care realizează efectul de închidere a culorii
făinii în timpul prelucrării ei. În general, tirozinaza este prezentă în cantitate suficientă în făină,
astfel că, închiderea culorii făinii este dependentă de cantitatea de tirozină, deci de activitatea
enzimelor proteolitice. De aceea, mai ales făinurile de calitate slabă în care proteoliza în aluat
este accentuată, se închid la culoare în timpul procesului tehnologic.

13
2. Făina de secară
Pentru prepararea pâinii de secară, datorită particularităţilor făinii de secară (amidon mai
uşor hidrolizabil de amilaze, prezenţa unei cantităţi mari de α-amilaza activă, gelatinizarea
amidonului la temperaturi mai joase, proteine care nu formează gluten) regimul tehnologic
se deosebeşte esenţial de cel al pâinii de grâu!!!
Caracteristica lui principală este aciditatea mare, care este necesară frânării activităţii α -
amilazei la coacere şi obţinerii unei peptizări optime a proteinelor. Prin peptizarea unei părţi a
proteinelor proprietăţile reologice ale aluatului se modifică, acesta devenind capabil să reţină
gazele şi să-şi menţină forma. Lipsa scheletului glutenic face ca aluatul de secară să aibă
capacitatea mică de menţinere a formei, motiv pentru care acesta se coace, în general, în forme.
Aciditatea mare a aluatului de secară, de 10-12 grade se obţine prin cultivarea timp
îndelungat a microbiotei proprii, spontane a făinii.
Procesul tehnologic de preparare a aluatului de secară cuprinde două cicluri: unul de
cultivare, în mai multe trepte, unde se urmăreşte multiplicarea bacteriilor lactice ale făinii şi
obţinerea acidităţii ridicate (până la 15 grade) şi un ciclu de producţie, care cuprinde
prospătură, maia, aluat.
Datorită conţinutului mai mare de glucide reducătoare al făinii de secară (faţă de cea de
grâu), precum şi datorită formării pentozelor prin hidroliza pentozanilor, care intră uşor în
reacţia de formare a melanoidinelor, pâinea se obţine cu gust şi aromă pronunţate şi coajă
intens colorată.

3. Alte tipuri de făina

Făinurile din cereale, altele decât grâul, se folosesc în special la prepararea pâinii
multicereale. În această categorie intră făinuri, fulgi, boabe mărunţite, tărâţe obţinute din ovăz,
orz, orez, porumb, mei, hrişcă.
Făinuri şi seminţe de leguminoase şi olioginoase
Se folosesc la prepararea pâinii multicereale. În această categorie intră făina de soia sau
de mazăre, seminţe decorticate de floarea soarelui, seminţe întregi sau măcinate de in.
Făina de cartofi
Se foloseşte ca adaos la unele sortimente de pâine. Se obţine din pastă de cartofi uscată şi
măcinată şi în acest caz are amidonul gelatinizat şi contribuie la creşterea capacităţii aluatului
de a forma gaze, amidonul gelatinizat fiind mult mai uşor hidrolizat de amilaze, precum şi la
prelungirea prospeţimii pâinii. Doza obişnuită este de 1-2%.
4. Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei particulele de făină şi
componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiţionează formarea
glutenului. De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice,
microbiologice, coloidale care au loc în aluat.
Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii. Ea trebuie să fie
potabilă, incoloră, fără impurităţi.

14
 Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare,
deoarece în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Apa nu
trebuie să conţină spori în cantitate mare, deoarece temperatura miezului pâinii nu depăşeşte
93-97 ̊C şi mulţi spori nu sunt distruşi la această temperatură. Conform standardelor apa
potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme să fie absente.
Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină săruri de fier
deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roşiatică, mai ales pâinii albe.
Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei influenţează proprietăţile
aluatului şi procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie şi cele cu duritate mare.
Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale glutenului
slab. Ele împiedică solubilizarea gliadinei şi a gluteninei, măresc elasticitatea şi rezistenţa
glutenului la acţiunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei
proteice în prezenţa ionilor de calciu şi magneziu.
În cazul făinurilor de calitate bună şi foarte bună apele dure nu sunt dorite deoarece
întăresc excesiv glutenul.
Apele de duritate excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. Ele neutralizează acizii
din aluat deplasând pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului şi inhibarea drojdiei . În
aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei. Apa cu duritate mică duce la obţinerea de
aluaturi moi şi lipicioase.

5. Drojdia de panificaţie
Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine
genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară.
Caracteristici fiziologice Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de
condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de
alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere
de dioxid de carbon şi apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară
creşterii, multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei dar în cantităţi diferite, calea
aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.
Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie
Celula de drojdie conţine 70-80% apă. Substanţă uscată este formată din proteine,
glucide, lipide, săruri minerale, vitamine. Dintre substanţele cu caracter proteic conţinute în
celula de drojdie, pentru panificaţie interesează în mod deosebit glutationul. Acesta este un
tripeptid, format din cisteină, glicocol şi acid glutamic şi poate fi prezent sub două forme,
redusă şi oxidată, din care cauză joacă un rol important în procesele de oxido-reducere din
aluat, forma redusă a acestuia activând proteoliza şi influenţând astfel proprietăţile reologice
ale aluatului.
Glucidele de rezervă ale celulei de drojdie sunt glicogenul şi trehaloza (diglucid
nereducător). Conţinutul de trehaloză în celulă ajunge până la 14% şi este importantă pentru
durata de viaţă a drojdiei.
Drojdia este bogată în vitamine din grupul B influenţând pozitiv conţinutul de vitamine al
pâinii.

15
 Din punct de vedere biochimic, drojdia conţine toate enzimele implicate în metabolizarea
aerobă şi anaerobă a monoglucidelor. Mai conţine o invertază foarte activă. Majoritatea
tulpinilor de drojdie nu conţin sau conţin în cantităţi foarte mici enzime implicate în
fermentarea maltozei, maltopermeaza şi maltaza.
Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepţia maltozei şi
maltotriozei. Nu conţine amilaze şi de aceea nu poate beneficia în mod direct de prezenţa
amidonului în aluat.
Caracteristici de nutriţie
Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezenţa în mediu a o serie de elemente, în
următoarea succesiune a importanţei: apa, glucidele drept sursă de energie, surse de azot,
vitamine, săruri minerale.
Drojdia de panificaţie fermentează hexozele sub forma lor dextrogiră, preferând D-
glucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza în primul rând, apoi fermentează diglucidele.
Dintre diglucide fermentează zaharoza şi maltoza. Mai fermentează 1/3 din rafinoză. Nu
fermentează pentozele şi lactoza. Asimilează glucoza, zaharoza şi maltoza.
Drept sursă de azot drojdia utilizează sărurile de amoniu şi aminoacizii , primele fiind
mai bine absorbite decât ultimii. Nu asimilează substanţele proteice cu molecule complexe,
endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzează greu în exteriorul celulei vii.
Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar şi S, Ca, Mg, Fe, Mn.
Pentru creştere, în afară de surse hidrocarbonate, azotate şi minerale, drojdia mai necesită
şi anumite substanţe oligodinamice, esenţiale pentru metabolismul ei, numite factori de
creştere, din care fac parte: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic,
piridoxina, riboflavina.
Parametri optimi de activitate
Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25-30 ̊C şi fermentează optim la 35 ̊C. Se
dezvoltă şi activează în limite largi de pH de la 4 la 6 având capacitatea de a se adapta la unele
modificări ale mediului.
Forme de utilizare a drojdiei de panificaţie
Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie comprimată
(presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă. Drojdia presată şi uscată se obţin în fabrici
specializate, iar drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.
Drojdia comprimată se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate
mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă hidrolizată în prealabil cu acid
sulfuric diluat, şi săruri minerale, care asigură condiţii optime pentru formarea biomasei de
calitate superioară.
Drojdia comprimată (sub formă de calup sau sub formă fărâmiţată) conţine 70-75%
umiditate, 15,5% proteine şi 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristică calitativă este
puterea de creştere (puterea de dospire).
Un gram drojdie comprimată conţine 7-9·109 celule de drojdie.
Drojdia uscată Se fabrică sub mai multe forme: drojdie uscată activă, drojdie uscată
activă protejată, drojdie uscată activă instant şi drojdie uscată cu proprietăţi reducătoare.

16
 Drojdia uscată activă se obţine prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obţinerea
drojdiei uscate de bună calitate esenţiale sunt: calitatea drojdiei comprimate de la care se
pleacă, respectiv tulpina de drojdie folosită iniţial, şi procesul tehnologic de uscare.
În vederea uscării drojdia presată este modelată sub formă de granule. Cel mai frecvent,
uscarea drojdiei se face cu aer cald având temperatura de 35- 40 °C.
Importanţă mare pentru menţinerea puterii de creştere a drojdiei uscate are umiditatea ei.
Umiditatea optimă este de 7,5-8,5%, condiţii în care drojdia are o putere de creştere bună.
Drojdia lichidă Drojdiile lichide reprezintă o cultură a drojdiilor existente în microbiota
făinii de grâu/secară sau a unei drojdii pure sau tehnic pure într-un mediu semifluid preparat
din făină şi apă sub protecţia bacteriilor lactice.
Microbiota drojdiilor lichide este formată din drojdii care produc fermentaţia alcoolică şi
bacterii care produc fermentaţia acidă.
Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare faţă de cele preparate cu
drojdie presată datorită aportului propriu de acizi şi/sau formării mai puternice a acizilor în
aluat sub influenţa bacteriilor aduse de acestea. Din acest motiv pH-ul aluatului preparat cu
drojdie lichidă se apropie de 5 sau chiar sub acesta (4,7-4,8), faţă de pH-ul aluatului cu drojdie
presată care este de circa 5,7. Acest lucru este favorabil pentru proprietăţile reologice ale
aluatului, în special pentru cele provenite din făina slabă, respectiv pentru calitatea pâinii, care
se obţine cu volum îmbunătăţit, miez elastic şi pori uniformi. De asemenea, pâinea are gust şi
aromă mai bune şi durată de prospeţime mai mare.
Drojdiile lichide se pot prepara :
- cu opăreală amară (făină opărită cu extract de hamei);
- cu opăreală dulce.

6. Sarea
În panificaţie, sarea se foloseşte la prepararea tuturor produselor, cu excepţia produselor
dietetice fără sare. Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece influenţează o serie
de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.
Se introduce în faza de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate, dar şi în stare
nedizolvată. Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrarea soluţiei obţinute.
Efectul tehnologic al sării
Sarea influenţează proprietăţile reologice, activitatea enzimelor şi a microbiotei aluatului.
Influenţa sării asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Acţiunea tehnologică a sării constă în special, în influenţa pe care o are asupra
proprietăţilor reologice ale aluatului. Adaosul de sare determină reducerea capacităţii făinii de a
absorbi apa şi creşterea timpului de formare şi a stabilităţii aluatului.
Influenţa sării asupra enzimelor din aluat
Adaosul de sare în aluat reduce activitatea enzimelor atât a celor proteolitice cât şi a celor
amilolitice, datorită acţiunii sării asupra părţii proteice a enzimelor. În cazul enzimelor
proteolitice, frânarea activităţii lor este sigur că are loc prin creşterea compactităţii proteinelor

17
glutenice şi deci a rezistenţei lor faţă de enzime. Pentru enzimele amilolitice efectul de frânare
al sării se manifestă numai în afara zonei de pH optim a acestora.
Influenţa sării asupra microbiotei aluatului
Influenţa sării asupra drojdiei
Sarea influenţează atât înmulţirea cât şi activitatea fermentativă a drojdiei. La concentraţii
mici de sare, de 0,7-0,8%, înmulţirea celulelor de drojdie este stimulată. Peste această
concentraţie procesul este frânat în măsură cu atât mai mare cu cât procentul de sare din aluat
este mai mare.
Asupra activităţii fermentative, doza de sare de 1% şi peste această valoare, faţă de masa
făinii, frânează activitatea fermentativă a drojdiei odată cu creşterea adaosului de sare. Pentru
un adaos de 1% sare cantitatea de gaze formate scade nesemnificativ, cu 5%, pentru 3% sare cu
50%, iar pentru 5% sare fermentaţia practic se opreşte.
Influenţa sării asupra bacteriilor.
Sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice. Cu cât conţinutul de sare este mai mare, cu
atât activitatea lor este mai slabă. La 4% sare în aluat, bacteriile lactice heterofermentative nu
mai acţionează.
Influenţa sării asupra calităţii pâinii
Pâinea preparată din făină de calitate medie, fără sare, coaptă pe vatră se obţine
aplatizată, ca urmare a înrăutăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului în lipsa sării. În plus,
pâinea se obţine cu coajă palidă, deoarece în absenţa sării fermentaţia este mai energică, sunt
consumate cantităţi mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai
conţine cantităţi suficiente de glucide reducătoare pentru a se forma melanoidine în cantităţi
suficiente, care să confere culoare cojii.
Pâinea preparată cu exces de sare se obţine cu gust sărat, volum redus, miez dens cu
porozitate insuficient dezvoltată, coajă intens colorată. Defectele sunt datorate frânării de către
sare a activităţii fermentative a drojdiei.

18