UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESTUDIO EN LOS EFECTOS DE VELOCIDAD DE SECADO Y LA CAPACIDAD

DE REHIDRATACIÓN DEL YACÓN

EFECTO DE LA DIRECCIÓN DE CORTE Y LA TEMPERATURA SOBRE LA

VELOCIDAD DE SECADO Y LA CAPACIDAD DE REHIDRATACIÓN DE
CILINDROS DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius)

SARITA CARRANZA ROMÁN, LESTER DE LOS SANTOS PAZOS, MONTENEGRO

BALAREZO NURIA, PORTILLA QUIROZ ANTONELA, QUISPE HUAMAN
YENIFER Y VÁSQUEZ QUIROZ WENDY.
RESUMEN

En el presente artículo se estudió las velocidades de secado a temperaturas de 40, 50 y 60°C

para rodajas de yacón cortadas de manera longitudinal y transversal, con áreas iguales. Se
determinó las velocidades de secado, las cuales influyeron en la capacidad de rehidratación
para el yacón. Dentro de estas velocidades se obtuvo un tratamiento óptimo, el cual influía de
manera mínima en su capacidad de rehidratación. Se determinó dicha capacidad usando un
equipo de baño maría a 30°C, las rodajas fueron introducidas y retiradas a un tiempo prefijado.
Se estudió estas variables para determinar si la cual de estas influía más en el secado del yacón
y la capacidad que tenía este en rehidratarse luego de haber sido sometido a un secado por aire
caliente.

1. INTRODUCCIÓN
El objetivo del presente artículo es
informar sobre los efectos en la velocidad
de secado a diferentes temperaturas y
estilos de corte, así como la capacidad de
rehidratación del yacón. Destacando
aspectos relevantes en dicho proceso, los
cuales son los más importantes para la
obtención de los tratamientos óptimos y el
mayor beneficio posible.
Es una forma de conservar el
producto (Smallanthus sonchifolius), una
raíz comestible con alto contenido de agua.
Según Seminario, et. al.(2003), el peso
fresco de éste producto oscila entre 83 y
90%. Además, tiene un 90%
carbohidratos en peso seco de los cuales
entre 50 y 70% son fructo oligosacáridos.
El resto lo conforman la sacarosa, fructuosa
y glucosa. Manrique, I. & Hermann, M.
(2003). Este proceso consiste en extraer el
agua según el corte transversal y el corte
longitudinal para ver si hay variación en
ambos.
Teniendo en cuenta que
Smallanthus recientemente fue introducido
con éxito al mercado europeo y siendo más
aun originario de Perú y Bolivia, no
habiendo tanto interés por la raíz solamente
investigaciones de hoja y tallo, surge la
alternativa de conservarlo a través del
secado por estufa y posteriormente
hidratarlo. De este modo ver las variables
que satisfacen a este método.
Roberfroid, M.B. (2007), estas raíces
pueden ser utilizadas como suplementos
dietarios y alimentos funcionales; al
acumular fructooligosacáridos en lugar de
almidón, no elevan el nivel de glucosa en la
sangre, presentan propiedades prebióticas y
actúan como fibra dietaría, razón por la cual
se consideran como un alimento ideal para
personas diabéticas y con sobrepeso.
También el secado de los alimentos
reduce su peso y en muchos casos el
volumen, lo que incluye en una reducción
importante, de los costos de empaque,
almacenamiento y transporte. Los
de
productos secos además permiten ser
almacenados a temperatura ambiente por
largos periodos de tiempo.
La dirección de corte, y la
temperatura pueden tener una gran
influencia sobre la velocidad de secado, la
rehidratación de la materia prima, ya que
podemos obtener un mejor producto secado
el si realizamos un corte transversal o
longitudinal aplicando diferentes
temperaturas, aclarando que todas las
materias primas no tienen las mismas
características físicas, químicas o
microestructurales.
 No hay muchas referencias que 2.2.1. Material para la
afirman que el sentido de corte aplicado rehidratación.
tiene una gran influencia sobre la velocidad
de secado o la capacidad de rehidratación  Agua destilada.

sobre la materia ah estudiar. Según  Papel Tissue.

Carbonell, J.V. et. al.(1984), revelan que el  Vaso precipitado.

tipo de corte tiene influencia sobre la

2.3. Metodología.
humedad de secado, ya que al realizar
El desarrollo de la investigación se
cortes en forma de prisma, cubo y disco el
realizó en el ámbito cuantitativo, utilizando
prisma fue el que presento una mayor
un estudio experimental en base al diseño
velocidad de secado ya que este presenta
de bloques. Interpretando cada resultado
una mayor superficie en el momento de
según a los objetivos que se desean hallar.
realizar el secado.
Se usaron rodajas de yacón, con
2. MATERIALES Y MÉTODOS. áreas iguales para todos los tratamientos y
2.1. Materiales y equipo. evitar errores de cálculo.
2.1.1. Materia Prima.
Se usaron temperaturas de 40, 50 y

 Yacón (Smallanthus sonchifolius). 60°C, combinándolos con dos tipos de corte

(longitudinal y transversal) donde el yacón
2.1.2. Material para el secado. fue sometido al secado por aire caliente, a
intervalos de tiempo de media hora y una
 Rebanador.
hora, se detuvo el procedimiento cuando el
 Vernier.
peso del yacón era constante con el tiempo.
 Regla.
Para la rehidratación se empleó
 Tabla de picar.
baño maría a 30°C, se colocaron las rodajas
2.2. Equipo. de yacón deshidratados en un vaso de
precipitación, a tiempos de prefijados y
 Estufa. Modelo ODHG-9030A. luego fueron retirados para eliminar el
Categoría Kert Lab (Importadora exceso de agua, con papel tissue.
Andina E.I.R.L) – USA.
 Baño María. Modelo CDK-S22. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Categoría Kert Lab (Importadora

4. CONCLUSIÓN.
Andina E.I.R.L) – USA.
AGRADECIMIENTOS.
En primera instancia deseamos expresar
nuestro agradecimiento a Dios por darnos
conocimientos para lograr nuestros
objetivos. A la vez a nuestros padres por ser
nuestro pilar fundamental en todo lo que
somos, por su incondicional apoyo. Pero
sobre todo a nuestro asesor Ing. Claudio
Miano Pastor por la dedicación y apoyo que
nos ha brindado, por el respeto a nuestras
sugerencias e ideas, sin su apoyo este
trabajo nunca se habría escrito y, por eso,
este artículo es también el suyo.
REFERENCIAS.
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fundamentos para el
aprovechamiento de un recurso
del promisorio: International Potato
Center.
Tesis