Argomedo Reyes, Zacarías

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
S
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
IA
AR
CU
PE
RO
EFECTO DEL FACTOR DE SEVERIDAD Y TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
AG
FISICOQUÍMICAS Y RECUENTO DE HONGOS MESÓFILOS DE

PASTA DESAMARGADA DE TARWI (Lupinus mutabilis)
VARIEDAD CRIOLLA
DE
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO

CA
AGROINDUSTRIAL
TE
AUTOR: Br. ARGOMEDO REYES, Zacarías

IO
ASESOR: Dr. VEGAS NIÑO, Rodolfo Moisés

BL
TRUJILLO – PERÚ
BI
2017
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
IA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AR
AGROINDUSTRIAL
CU
EFECTO DEL FACTOR DE SEVERIDAD Y TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Y RECUENTO DE HONGOS MESÓFILOS DE PASTA DESAMARGADA DE
PE
TARWI (Lupinus mutabilis sweet) VARIEDAD CRIOLLA
RO
EFFECT OF THE FACTOR OF SEVERITY AND TIME OF STORAGE ON
THE CHARACTERISTIC CHEMICAL PHYSICAL AND RECOUNT OF
FUNGAL MESOPHILIC OF DESALKALOIDIZED PASTE OF ANDEAN
AG
LUPINE (Lupinus mutabilis Sweet) CREOLE VARIETY
Tesis para optar el Título de Ingeniero Agroindustrial presentada por:

DE
Br. Argomedo Reyes Zacarías

CA
ANTE EL HONORABLE JURADO DICTAMINADOR:

TE
PRESIDENTE: M.Sc. Julio Rojas Naccha ___________

SECRETARIO: Dr. Paulino Ninaquispe Zare ___________
IO
MIEMBRO: Dr. Rodolfo Vegas Niño ___________

BL
BI
S
IA
DEDICATORIA
AR
A Dios omnipotente por darme la vida e iluminarme y para hacer de mi sueño,
realidad. Y por ser la expresión más sublime y magistral de la creación.
CU
Para mis queridos padres, fuente de inspiración y respaldo en mis estudios y vida
PE
cotidiana. Con mucho cariño, el esfuerzo de este trabajo y de toda la vida universitaria,
para ustedes.
RO
Con inmensa gratitud y cariño para mi esposa Nelly, amiga y compañera fiel, que me
brinda su apoyo incondicional, cariño y comprensión para cumplir esta meta trazada.
AG
A mis hermanos, quienes fueron mi gran motivación para seguir adelante, por su
constante apoyo para cumplir este sueño.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AGRADECIMIENTO
AR
Agradezco principalmente a Dios ya que ha sido Él quien me ha bendecido con unos
padres increíbles, que han sabido inculcarme desde muy pequeño valores, los mismos
CU
que me han servido para alcanzar las metas propuestas.
PE
A mis hermanos que siempre me apoyaron, y a todas las personas que con sus
consejos me ayudaron a salir adelante.
RO
A la Universidad Nacional de Trujillo –Sede Huamachuco por permitirme formarme
profesionalmente, así como a todos los profesores que nos transmitieron sus
conocimientos mi reconocimiento más profundo.
AG
A nuestros Amigos por estar siempre apoyándonos y acompañándonos cuando lo

necesitábamos.
DE
Al Dr. Rodolfo Vegas Niño por su apoyo en la dirección de este trabajo de

investigación bajo el financiamiento de CIENCIA ACTIVA mediante el convenio Nº
CA
007-2014-FONDECYT.
.
TE
IO
BL
BI
S
RESUMEN
IA
AR
El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto del factor de
severidad (considerado como la combinación de tiempo: 5, 15, 25 min y temperatura
de autoclave: 121ºC) con el posterior tiempo de almacenamiento (hasta 32 días a 16ºC
CU
y HR: 56% aproximadamente) sobre las características fisicoquímicas y recuento de
hongos mesófilos de pasta desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla
PE
con un contenido de sólidos al 24% p/p.
Entre las características fisicoquímicas evaluadas en la pasta de tarwi fueron
contenido de sólidos, pH, acidez titulable, sólidos solubles, índice el TBA,
RO
conductividad eléctrica y azúcares reductores.
La pasta de tarwi desamargada sin tratamiento térmico tuvo un tiempo de vida útil no
mayor de 4 días a condiciones de 16ºC y HR del 56%.
AG
Un aumento de los factores de severidad (Log Ro) en el tratamiento térmico de pasta

desamargada de tarwi provoca un descenso del pH, un aumento de la acidez titulable,
una mayor oxidación de las grasas, un aumento de la conductividad eléctrica, un
DE
aumento de los sólidos solubles y un aumento de azúcares reductores.

Después del tratamiento térmico un mayor tiempo de almacenamiento a condiciones
ambientales en frascos herméticos indujo un aumento de la acidez, una disminución
CA
del pH, un incremento en los índices de TBA, un aumento de la conductividad

eléctrica; un aumento en el recuento de hongos mesófilos; sin embargo no ocasiona
TE
una variabilidad en los parámetros de sólidos solubles y de azúcares reductores.

IO
Palabras claves: Pasta de Lupinus mutabilis, factor de severidad, características

BL
fisicoquímicas, hongos mesófilos

BI
S
ABSTRACT
IA
AR
The objective of the present investigation work was to evaluate the effect of the factor
of severity (considered as the combination of time: 5, 15, 25 min and autoclave
temperature: 121ºC) with the later time of storage (up to 32 days to 16ºC and HR: 56%
CU
approximately) on the characteristic chemical physical and recount of fungal mesophilic
of paste andean lupine desalkaloidized (Lupinus mutabilis) creole variety with a content
PE
of solids to 24% p/p.
Among the characteristics chemical physical valuated in the andean lupine paste they
were contained of solids, pH, acidity titulable, soluble solids, index the TBA, electric
RO
conductivity and sugars reducers.
The paste of andean lupine desalkaloidized without thermal treatment not had a time of
useful life bigger than 4 days to conditions of 16ºC and HR of 56%.
AG
An increase of the factors of severity (Log Ro) in the thermal treatment of paste andean
lupine desalkaloidized it causes a descent of the pH, an increase of the acidity titulable,
a bigger oxidation of the fats, an increase of the electric conductivity, an increase of the
DE
soluble solids and an increase of sugars reducers.

After the thermal treatment a bigger time of storage to environmental conditions in
hermetic flasks induced an increase of the acidity, a decrease of the pH, an increment
CA
in the indexes of TBA, an increase of the electric conductivity; an increase in the

recount of fungil mesophilics; however it doesn't cause a variability in the parameters of
soluble solids and of sugars reducers.
TE
Key words: Paste of Lupinus mutabilis, factor of severity, characteristic chemical

IO
physical, fungal mesophilics

BL
BI
ÍNDICE GENERAL
S
Pág.
I
IA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO II
AR
RESUMEN III
I. INTRODUCCIÓN 1
1.1 ANTECEDENTES 1
CU
1.1.1 EL TARWI Y SU COMPOSICIÓN 1
1.1.2 EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LEGUMINOSAS 6
1.1.3 FACTOR DE SEVERIDAD 9
PE
1.1.4 MICROBIOTA DE LAS LEGUMINOSAS 9
1.1.5 LA PASTA DE TARWI Y SU APROVECHAMIENTO RO 10
1.2 JUSTIFICACIÓN 16
II. MATERIALES Y METODOS 18

AG
2.1 MATERIA PRIMA 18

2.2 MATERIAL DE VIDRIO 18
2.3 MATERIAL DE REACCIÓN 18
DE
2.4 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS 19

2.5 MATERIAL AUXILIAR 19
2.6 METODOLOGÍA 20
23
CA
2.7 ESQUEMA EXPERIMENTAL

2.8 DISEÑO ESTADÍSTICO 24
TE
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES 26

IV. IV. CONCLUSIONES 37
38
IO
V. RECOMENDACIONES
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 39
46
BL
VII. ANEXOS
BI
I.- INTRODUCCIÓN
1.1. ANTECEDENTES
1.1.1 EL TARWI Y SU COMPOSICIÓN
S
El tarwi, altramuz, lupín o lupino es una semilla de la familia de las leguminosas
IA
(legumbre), originaria de América del Sur (Prochile, 2011). El tarwi es una leguminosa
AR
anual, perteneciente a la familia Fabaceae del género Lupinus. Ésta leguminosa se
cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1,500 msnm (Vinicio, 2010). Dos
culturas antiguas, la egipcia y la andina, hace por lo menos cuatro mil años, fueron las
CU
que por primera vez llegaron a domesticar y utilizar en su alimentación dos especies
de Lupinus: el Lupinus luteos en Egipto y el Lupinus mutabilis en los Andes (Carrillo,
1956).
PE
El grano de Lupinus mutabilis es rico en proteínas y grasas, con mayor frecuencia, su
RO
contenido proteico es superior al de la soya (Tabla 1) (Palacios y col., 2004). Sus
proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados en
más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41,0 a 51,0 % y el
AG
aceite de 14,0 a 24,0 % (Gross y col., 1988). En base al análisis bromatológico, posee
en promedio proteína 35,5 %, aceites 16,9 %, fibra cruda 7,65 %, cenizas 4,15 % y
carbohidratos 35,77 % (Jacobsen y Mujica, 2006). Las globulinas corresponden a la
DE
mayor fracción proteica, siendo la albúmina la restante.
Tabla 1. Porcentajes de la composición química del tarwi (g/100g)

CA
Componentes Tarwi* Tarwi**

Desamargado
(%)
TE
Tegumento
Cotiledón
Amargo
Semilla
IO
Proteína 41,20 51,06 44,87 49,22 9,39

Grasa 17,54 20,37 13,91 15,38 2,20
BL
Carbohidrato 28,2 14,1 27,12 27,08 27,5

Fibra 6,24 7,47 8,58 2,42 58,35
BI
Ceniza 3,98 2,36 5,52 5,89 2,55

Humedad 9,90 73,63 9,63 9,67 10,79
Fuente: *Peralta y col. (2012) y ** Ortega y col. (2010)
Ortega y col. (2010) reportan que las semillas de lupino contienen nitrógeno total 7,35
%, carbono 55,95 %, hidrógeno 9,83 % y oxigeno en 21.35 %. La fracción fibrosa de la
semilla está contenida principalmente en el tegumento, representando el 11,03 % de la
semilla y tiene un alto contenido de fibra y carbohidratos.
S
El contenido de proteínas en el chocho es tan alto como en los granos de soja. Las
IA
globulinas corresponden a la mayor fracción proteica, siendo la albúmina la restante.
Las globulinas presentan un amplio punto isoeléctrico entre pH 4–6 con solubilidad
AR
mínima de nitrógeno entre 10-20 % (Gross y col., 1988).
Entre los oligosacáridos no digeridos por el hombre y los animales monogástricos
CU
presentes en el grano de tarwi son la rafinosa y los α-galactósidos. La Tabla 2 resume
la composición individual de oligosacáridos y el contenido de α-galactósidos en las
PE
muestras de tarwi de la variedad Inti y Linea 2150. El principal oligosacárido es la
estaquiosa con cerca del 70% del total. El segundo azúcar más importante encontrado
es la rafinosa con 17%, seguido de la sacarosa (10% aproximadamente) y verbascosa
RO
(6% aproximadamente). El contenido de α-galactósido es aproximadamente 13.5% del
peso seco.
AG
Tabla 2: Composición de oligosacáridos (% del total de oligosacáridos) y contenido

total de α-galactósidos (% del peso seco) en dos variedades de semillas de Lupinus
mutabilis.
DE
Componente Inti Línea 2150

Sacarosa 9.0 9.9
CA
Rafinosa 16.9 16.6

Estaquiosa 68.3 67.7
TE
Verbascosa 5.8 5.8

α-galactósidos 13.5 13.9
Fuente: Gross y col. (1988)
IO
Al no ser digeridos en el tracto digestivo humano, los oligosacáridos no pasan a la

BL
sangre sino al colon donde son fermentados por bacterias intestinales sacarolíticas,
que utilizan los carbohidratos como fuente de energía; la fermentación de estos
BI
compuestos por parte de las bacterias conduce a una reacción que resulta en la
producción de gases como el dióxido de carbono, el hidrogeno, el metano, entre otros.
Esta reacción, es la responsable de la flatulencia, del aumento de la motilidad
intestinal, náuseas, contracciones musculares y diarreas. Los oligosacáridos de la
rafinosa, y estaquiosa, también tienen un papel importante en nutrición, ya que se

consideran responsables de reducir la digestibilidad de las proteínas de los alimentos
al inhibir la actividad enzimática (Rupérez, 2002). En la Tabla 3 se muestran los datos
del contenido de proteínas de varias especies de tarwi; en tanto que en la Tabla 4 se
S
muestra la comparación de la composición química del tarwi con otras leguminosas.
IA
Tabla 3. Porcentajes de proteína en varias especies de Lupinus (g/100g)
AR
Lupinus Proteína (%)
L. mutabilis 39.0 – 52.0
CU
L. angustifolius 33.2 – 35.5
L. hispaniscus 43.9 – 46.9
L. albus 39.2 – 43.3
PE
Fuente: Ortega y col. (2010)
Tabla 4. Composición química del tarwi desamargado, comparada con otras

RO
leguminosas (Porcentaje sobre materia seca de grano) (g/100g)
Componentes Chocho Soya Fréjol Maní

AG
Humedad 9 8 12 12
Proteina 51.07 40 22 27
Grasa 20.44 18 1.6 42
Fibra 7.35 4 4.3 2
DE
Cenizas 2.38 5 3.6 2

Fuente: INIAP
(1997)
CA
El Lupino no es reconocido como una oleaginosa, sin embargo la harina de lupino

blanco tiene una cantidad de lípidos de entre el 13 y 14 % en base seca. L. luteos y L.
angustifolius tienen bajos niveles de lípidos no superando el 8% en base seca. El
TE
análisis de los lípidos crudos ha demostrado que los triglicéridos constituyen el 71% de
los lípidos totales, el remanente está compuesto por fosfolípidos (14,9%), esteroles
IO
libres 5,2%, glicolípidos (3,5%), esteroles y esteres de ceras (0,5%), ácidos grasos
libres (0,4%) y 0,4% de hidrocarbonos y material ceroso no identificado (Glencross,
BL
2004).
En cuanto a los contenidos de ácidos grasos del tarwi, la Tabla 5 muestra su

BI
composición destacando la presencia de ácidos grasos poliinsaturados como el ácido

alfa linolénico (Omega 3), ácido linoléico (Omega 6) y el oleico (Omega 9) en
cantidades significativas (Vinicio, 2010).
Se ha establecido que el contenido de ácidos grasos puede verse influenciado por el

ambiente, principalmente por la temperatura durante el crecimiento del grano en
planta. Temperaturas bajas no favorecen un desarrollo adecuado de la semilla de
tarwi, generando un alto porcentaje de ácido linolénico (Gross y col., 1983).
S
IA
Tabla 5. Composición química de ácidos grasos en el grano de Lupinus mutabilis
Ácidos %
AR
Oleico (Omega 9) 40,4
Linoleico (Omega 6) 37,1
Linolénico (Omega 3) 2,9
CU
Palmítico 13,4
Palmitoleico 0,2
Esteárico 5,7
Mirístico 0,6
PE
Araquídico 0,2
Behénico 0,2
Cociente Polisat / Satur 2,0
RO
Fuente: Vinicio (2010)
Morón (2005) y Tapia y col. (2006) reportan para el tarwi la composición de

AG
aminoácidos, presentando un mayor contenido de triptófano y tirosina en comparación

a la soya y el fréjol. La proteína del tarwi contiene proporciones adecuadas de lisina y
cisteína. La presencia de aminoácidos es de suma importancia, puesto que afecta sus
DE
propiedades funcionales e influye en la calidad proteica. La composición de

aminoácidos en el grano de tarwi se muestra en la Tabla 6.
CA
TE
IO
BL
BI
Tabla 6. Porcentajes de aminoácidos de semillas de Lupinus mutabilis (g/100 g)
Composición de Cómputo de
Patrón de aminoácidos aminoácidos (**)
aminoáciodos
Aminoácidos
* (mg/ g
S
proteínas) Lupinus Lupinus Lupinus Lupinus
mutabilis albus mutabilis albus
IA
Isoleucina 28 40 41 - -
AR
Leucina 66 70 64 - 97
Lisina 58 57 45 98 78
Metionina+cistina 25 23 25 92 -
CU
Fenilalanina+tirosina 63 75 93 - -
Treonina 34 37 33 - 97
PE
Triptófano 11 9 11 82 -
Valina 35 RO 38 37 - -
Histidina 19 - - - -
(**) Se indican sólo los aminoácidos limitantes, en %
Fuente: (*) Morón (2005) y (**) Tapia y col. (2006).
AG
En Lupinus mutabilis el aminoácido limitante es el triptófano (82%), mientras que en

Lupinus albus es la lisina (78%). Moron (2005) destaca el elevado aporte de
aminoácidos azufrados de la semilla de tarwi, en comparación a otras leguminosas de
DE
Sudamérica. El tarwi es una fuente importante de fósforo, magnesio y potasio. El

calcio se encuentra principalmente en la cáscara, y el fósforo en el núcleo del grano.
En la Tabla 7 se presenta la disponibilidad de minerales de esta leguminosa (Baldeón,
CA
2012).
TE
Tabla 7. Contenido de minerales en el grano de Lupinus mutabilis
Macroelementos mg/g Microelementos mg/kg

IO
Calcio 1,07 - 1,53 Hierro 46,00 - 73,3

Magnesio 2,00 - 3,02 Zinc 40,00 - 51,66
BL
Sodio 0,25 - 0,75 Manganeso 21,33 - 29,10

Potasio 11,06 - 13,56 Cobre 4,00 - 12,10
BI
Fósforo 0,44 - 0,88

Fuente: Baldeón (2012)
El grano de tarwi también es una valiosa fuente de vitamina B en sus formas como
tiamina (B1), rivoflamina (B2), niacina (B3). En la Tabla 8 se muestra las principales
vitaminas presentes en el Tarwi.
S
Tabla 8. Contenido de vitaminas de semillas de tarwi (Lupinus mutabilis)
IA
Vitaminas (mg/100 g)
B-caroteno 0.09
AR
Tiamina 0.51
Riboflabina 0.42
CU
Niacina 4.10
Fuente: Baldeón (2012)
PE
También es reconocido que en general las leguminosas contienen un importante
componente de isoflavonas, de importancia por su capacidad terapéutica, actuando
RO
como estrogénicas en el balance hormonal en las mujeres, pudiendo combatir la
osteoporosis, además de actuar como importantes fuentes de principios antioxidantes
(Tapia, 2015).
AG
1.1.2 EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LEGUMINOSAS

DE
Las pastas a base de leguminosa con alto porcentaje de humedad no son estables y,
por tanto, debe emplearse algún método de procesamiento para preservarlos y lograr
mayores tiempos de almacenamiento (Mulley y col., 1975). Entre las técnicas
CA
empleadas para la conservación de los alimentos se encuentra el tratamiento térmico

que permite inactivar enzimas y destruir microorganismos que pudiesen alterar el
TE
producto y hacerlo inapropiado para su consumo. Sin embargo, este tipo de

tratamiento presenta algunos inconvenientes, por los cambios que ocurren en el
IO
producto y que afectan a la calidad sensorial y al valor nutritivo del mismo, como ser la
destrucción de vitaminas, desnaturalización de proteínas, caramelización de azúcares,
BL
gelificación de almidones, destrucción de pigmentos, modificación de sabores y

texturas, pérdidas y cambios de aroma (Mulley y col., 1975).
BI
Todas las leguminosas tienen una serie de compuestos, además de los que nos
nutren, que son las proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales los
denominados “antinutricionales”. Los factores antinutricionales pueden clasificarse
como termo estables y termo lábiles; los factores termoestables incluyen: factores
antigénicos, oligosacáridos y aminoácidos no proteicos tóxicos, saponinas,
estrógenos, cianógenos, fitatos, así mismo, entre los factores termolábiles se
encuentran, los inhibidores de proteasas (tripsina y quimotripsina), lectinas,
S
goitrogenos y antivitaminas (Belmar, 2001).
IA
Estos compuestos se consideraban antinutritivos porque interfieren en el
AR
aprovechamiento de algunos componentes nutritivos, como las proteínas, o bien
pueden resultar tóxicos como las lectinas o los alcaloides. Investigaciones al respecto
intentaban eliminarlos completamente, bien por mejora genética clásica o bien
CU
aplicando tratamientos térmicos (por ejemplo, cocción con o sin presión) o
tecnológicos (como germinación o extrusión). Es por ello que estos compuestos, en
PE
dosis bajas, tienen efectos beneficiosos en el organismo. Por eso se les denomina
compuestos no nutritivos (Burbano, 2014).
RO
Durante el tratamiento térmico las biómoleculas como carbohidratos, proteínas, lípidos
y vitaminas sufren alteraciones en su estructura y composición fisicoquímica. Los
gránulos de almidón no son solubles en agua fría, aunque pueden absorber cierta
AG
cantidad de agua originando un pequeño hinchamiento. Si son sometidos a altas

temperaturas experimentan un ligero aumento de la viscosidad, debido a la formación
de un gel por la adhesión de unos gránulos a otros (Vasanathan y Hoover, 1992).
DE
Se ha establecido que los gránulos de almidón resisten en más o menos grado la

hidrólisis de las amilasas, pero la aplicación del calor y presión causa una ruptura
CA
irreversible disminuyendo la cristalinidad del almidón, aumentando su solubilidad y

capacidad de absorción de agua lo que facilita su hidratación e hidrólisis a moléculas
TE
más sencillas, como dextrinas y azúcares (Tester y Karkalas, 2006).
El calor moderado para los ingredientes ricos en proteínas puede ser beneficioso para
IO
el valor nutricional de los alimentos proteicos, el desdoblamiento de la proteína es con

frecuencia más fácilmente digerido que las proteínas nativas. Según Sørensen y col.
BL
(2002), la desnaturalización de las proteínas por el calor es la pérdida de la estructura

cuaternaria, terciaria y secundaria de las proteínas, mientras la estructura primaria
BI
permanece intacta, facilitando este hecho la utilización digestiva de las mismas.
A nivel proteico los procesos térmicos en las legumbres no solamente provocan

modificaciones en la composición química, nutricional y propiedades organolépticas,
sino que también conllevan pérdidas y transformaciones en los aminoácidos

esenciales. Una vez que las proteínas han sido desnaturalizadas como consecuencia
de la aplicación de calor, se produce la disociación de las proteínas en sus
subunidades, dando lugar a una mayor exposición de los grupos hidrofóbicos. El calor
S
reduce la solubilidad de las mismas en proporción al grado de calentamiento. Además,
IA
existe susceptibilidad de sus aminoácidos a reacciones de desulfuración,
deshidratación, oxidación y de descomposición. La cistina, es la más sensible al calor,
AR
puede desulfurarse y formar H2S, la cisteína produce dehidroalanina, igualmente
puede existir reacciones de deshidratación de la treonina y la serina, y de oxidación de
la cisteína y metionina (Obregón y col., 1996).
CU
La desnaturalización, que se define como la pérdida de las estructuras secundaria,
PE
terciaria y cuaternario sin hidrólisis del enlace peptídico, es el fenómeno de daño más
frecuente en proteínas; siendo básicamente el rompimiento de enlaces disulfuro, inter
e intramoleculares, de los puentes de hidrógeno, de los hidrófobos y de los iónicos. La
RO
mayoría de las proteínas de tipo globulinas experimentan el proceso de
desnaturalización cuando se calientan por encima de 60–70ºC (Obregón y col., 1996).
AG
En oleaginosas y granos con contenidos altos en grasa, los tratamientos térmicos con
aplicación de presión liberan la grasa encapsulada en las células vegetales haciéndola
más accesible y aumentando el valor energético del producto (Apelt, 1987). El proceso
DE
degradativo de los lípidos ocurre primero por el consumo de oxígeno hasta que la
concentración de radicales libres alcanza cierto nivel denominado periodo de
inducción. Durante este período no se detecta rancidez hasta que la concentración de
CA
peróxidos es lo suficientemente elevada, luego la velocidad de consumo de oxígeno

aumenta llegando a una fase exponencial, en la que la oxidación lipídica ocurre muy
TE
rápido y enseguida aparecen olores desagradables (McClements y col., 2010).
Por otro lado, los lípidos insaturados se pueden oxidar a hidroperóxidos, peróxidos
IO
cíclicos, epóxidos y aldehídos. Estos derivados no sólo afectan desfavorablemente el

aroma y el sabor de los alimentos, también pueden interactuar con proteínas y otros
BL
componentes, reduciendo su calidad nutricional y su inocuidad. Otras causas

involucradas en el deterioro de las grasas se refieren a la acción enzimática o
BI
microbiana. Entre los catalizadores usuales se presentan la luz, el calor y ciertas

impurezas, tales como el agua y los metales (Pokomy y col., 2001).
Se ha establecido que los triglicéridos poliinsaturados altamente oxidados no

experimentan dimerizaciones ni oligomerizaciones a temperaturas moderadas, pero sí
lo hacen a temperaturas elevadas (Frankel, 1998). A temperaturas superiores a los
100°C los hidroperóxidos se descomponen rápidamente dando una multitud de
S
compuestos volátiles y no volátiles. Los productos de descomposición no volátiles se
IA
forman por oxidación térmica (compuestos hidroxi, alcoxi-sustituidos, epoxi y ceto),
hidrólisis (ácidos grasos libres, mono y diglicéridos) y ciclación (monómeros cíclicos)
AR
(Badui, 2006).
CU
1.1.3 FACTOR DE SEVERIDAD
Overend y Chornet (1987) desarrollaron el llamado factor ordinario de reacción ó factor
PE
de severidad (R0 o log R0). La teoría está basada en el factor hidrólisis de
biopolímeros, combinando los efectos de la temperatura, y el tiempo de reacción en un
único parámetro. El factor de severidad es el logaritmo o el área bajo la curva del
RO
procesamiento térmico producto del remplazo de valores de temperatura empleando
en cada unidad de tiempo durante todo el tratamiento térmico. Es de suponer que el
tratamiento térmico afectará la composición de la pasta de tarwi sufriendo cambios en
AG
la composición química. Se define mediante la siguiente expresión (donde Texp es la

temperatura en ºC):
DE
………………………….. (Ec. 1)
El factor R0 se emplea para interpretar el grado de solubilización de los biopolímeros

CA
de la pasta de tarwi, permitiendo comparar tratamientos que se realizan en diferentes

condiciones de tiempo y temperatura. Este parámetro debe ajustarse cuando varían
TE
las características fisicoquímicas por tratamientos térmicos en los componentes

principales como el almidón, proteínas y grasas o en presencia de ácidos que actúa
como catalizadores.
IO
BL
1.1.4 MICROBIOTA DE LAS LEGUMINOSAS
La microbiota de los granos de leguminosas proviene principalmente del suelo y de los

BI
depósitos que lo contienen. Las condiciones de almacenamiento, tales como el

contenido de humedad, la temperatura y el tiempo de almacenamiento son factores
críticos en el control de los microorganismos. Algunos tipos de granos están
constantemente contaminados con mohos como Cladosporium, mientras que otros
contienen Aspergillus, Fusarium y Alternaria. Se considera que las condiciones de

almacenamiento en los alimentos, tales como el contenido de humedad, la
temperatura y el tiempo de almacenamiento, son factores críticos en el control de los
microorganismos (Jay y col., 2005).
S
IA
Se ha establecido que las distintas variedades de granos no presentan grandes
diferencias entre sí, respecto a las poblaciones microbianas. Los mohos, las levaduras
AR
y la mayoría de las bacterias mesofílas presentes, son propias de las plantas. En los
granos mayoritariamente hay presencia de Cladosporium, Aspergillus, Fusarium,
Alternaria entre otros. En tanto los contaminantes bacterianos (coliformes,
CU
enterococos, E. coli) son aportados por los pájaros, insectos y roedores, los cuales
están ecológicamente asociados a los granos (Downes, 2001).
PE
La microbiota normal de los granos de cereales comprende mohos (102-104/g),
levaduras y hongos levaduriformes (102-104/g), bacterias aerobias (102-106/g),
RO
coliformes (102-104/g), E. coli (<102 -103/g), actinomicetos (103-106/g) (Downes, 2001).
Se considera que los contaminantes bacterianos como coliformes, enterococos y E.
coli son aportados por los pájaros, insectos y roedores, los cuales están
AG
ecológicamente asociados a los granos (Downes, 2001).
1.1.5 LA PASTA DE TARWI Y SU APROVECHAMIENTO

DE
La palabra pasta es el término que se emplea para designar a la masa que tiene un
porcentaje igual o mayor de sólidos naturales totales al 24% (CODEX STAN 57-1981).
CA
Las materias primas para pastas provenientes de plantas de alto contenido proteíco se
derivan principalmente de la soya, arveja, lupino, quinua, habas y garbanzo, que
TE
pueden utilizarse en su forma concentrada para la elaboración de pastas (Chillo y col.,

2008).
IO
La pasta de tarwi es una de las mayores fuentes de proteína de origen vegetal con que
se cuenta actualmente, este hecho se debe a la característica única de los granos de
BL
tarwi en relación con otras leguminosas, teniendo alto contenido de leucina y lisina.
Los granos de esta leguminosa desde el punto de vista alimenticio pueden contribuir
de manera significativa a disminuir el déficit proteico de la población, por ser superior a
BI
las demás leguminosas (fréjol, lenteja, haba, arveja), en cuanto al contenido total y
calidad de la proteína constituye un valioso aporte nutricional cuyo potencial debe
explotarse en mejor forma (Haro y Nieto, 1998).
Una primera medida de aprovechamiento de la pasta de tarwi para consumo humano

es su conversión en “leche”. Baldeón (2012) propone un flujograma (Figura 1) de
proceso la cual destaca los siguientes tratamientos:
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
Figura 1: Procesamiento de leche de tarwi (Adaptación de Baldeón, 2012)

DE
Una utilidad al suero de leche combinado con la leche de tarwi fue propuesto por
Gonzales (2011). Para ello el grano entero desamargado e hinchado fue sometido a
un proceso de licuado en una proporción grano: agua de 1:2. Se formularon tres tipos
CA
de bebidas: tipo A (69% lactosuero, 23% de leche de chocho y 8% otros

componentes), tipo B (23% lactosuero, 69% de leche de chocho y 8% otros
componentes) y tipo C (46% lactosuero, 46% de leche de chocho y 8% otro
TE
componentes). La fracción otros componentes corresponde al fermento, colorante,

saborizante y azúcar. La formulación tipo C fue la más inestable de todas al
IO
observarse precipitación al tercer día de refrigeración. Se sometieron a pruebas de

degustación a 73 niños para evaluar el grado de aceptabilidad, siendo la bebida tipo A
BL
la que mayor preferencia demostró (71% de los encuestados).

BI
Otra de las alternativas de procesamiento de la pasta de tarwi es su transformación en

yogurt. Pérez y col. (2015) evaluaron el grado de aceptabilidad de un yogurt
compuesto de leche de vaca, leche de tarwi y pulpa de tuna en un panel no entrenado
de 20 alumnos universitarios determinando que el yogurt constituido de 60% de leche
de vaca, 40% de leche de tarwi (50% de grano hinchado con 50% de agua) y 1,48%
de pulpa de tuna tiene mayor aceptabilidad mediante prueba hedónica de escala 1-9
sobre en el color (6,1), sabor (7,0) y olor (6,4). Al parecer la mayor proporción de leche
de vaca genera más aceptabilidad. Trabajos similares como los de Castañeda y col.
S
(2008) así lo corroboran, al realizar 2 mezclas de diferentes concentraciones (YSPT1:
IA
70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2: 80 % de leche en polvo + 20
% leche de tarwi). En ella los atributos sensoriales como aroma y sabor no
AR
presentaron diferencia estadística significativa; sin embargo existió mayor preferencia
por los panelistas para la proporción YSPT2 presentando un nivel de agrado
moderado (3,89) para una escala de 1 a 5. Baldeón (2012) propone un flujograma de
CU
procesamiento de yogurt con sustitución parcial de leche de tarwi, el cual se muestra
en la Figura 2.
PE
RO
AG
DE
CA
TE
Figura 2: Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt con sustitución parcial de

leche de tarwi (Adaptación Baldeón, 2012)
IO
Otra alternativa a la elaboración de yogurt donde la pasta de tarwi es un complemento,

BL
es la que propone Rivera y Soto (2015) al evaluar la aceptabilidad de la bebida de

yogurt de tarwi, piña y cultivos lácticos, en niños de 3-8 años en el AAHH Fujimori-
Huaura. Se propuso tres formulaciones distintas: Yobyn-1 (50% de leche de vaca, 3%
BI
de leche en polvo, 24% de tarwi, 20% de jalea de piña, 1% de azúcar, 2% de gelatina

alimenticia y agua), Yobyn-2 (45% de leche de vaca, 3% de leche en polvo, 29% de
tarwi, 20% de jalea de piña, 1% de azúcar, 2% de gelatina alimenticia y agua) y
Yobyn-3 (40% de leche de vaca, 3% de leche en polvo, 34% de tarwi, 20% de jalea de
piña, 1% de azúcar, 2% de gelatina alimenticia y agua), se utilizaron cartillas de
expresión facial, donde se expresaron los gestos de agrado y/o desagrado que
mostraron los escolares que consumieron los productos. El producto de mejor
S
aceptación contiene 40% de leche de vaca, 34% de tarwi precocido, 20% de jalea de
IA
piña y 2% de gelatina alimenticia. Según la degustación al 80% de los niños, les
agradó la bebida, mientras que al 50% de los niños, le gustó yobyn-ll y a un 50% de
AR
niños, no les agradó, ni les gusto la bebida.
Otra variante de la elaboración de yogurt es la de determinar el porcentaje de
CU
mermelada de mashua (Tropaeoleum tuberosum) y de leche de chocho (Lupinus
mutabilis) con el propósito de enriquecerlo sin alterar sus características
PE
organolépticas. Se determinó que un 12% de mermelada de mashua y 15% de leche
de chocho (proporción agua:grano hinchado desamargado; 2:1) mejora la
aceptabilidad del producto por parte de los consumidores en características de color,
RO
olor y aspecto sugiriendo su consumo antes de los 17 días debido a que presenta alto
contenido de azúcares los cuales tienden a fermentarse. Asimismo se observó que
una mayor dosificación de mermelada de mashua merma la aceptabilidad
AG
especialmente en los parámetros olor y color (Castillo y Escudero, 2010).
Uno de los productos alimenticios que tradicionalmente se consume en la zona andina

DE
del Perú son las denominadas cachangas, que es una especie de tortilla grande
crocante hecha a base de harina de trigo. Una de las alternativas de mejora a este
producto la realizó Amador y col. (2015) evaluando el grado de aceptabilidad de la
CA
proporción harina de trigo (T) y granos de tarwi desamargados (W) en la aceptabilidad

de cachangas fortificadas con espinaca (E) en un panel no entrenado de 20 alumnos
TE
universitarios. Se evaluaron diversas proporciones T: 500-800g; W: 200-500g con E:

20g. Se aplicó una prueba hedónica para evaluar la aceptación sensorial del producto
no encontrándose diferencia significativa en el color, olor, sabor y textura en las
IO
diversas combinaciones. Probablemente el proceso de fritura requerido para la

elaboración de este tipo de producto estandariza las características antes
BL
mencionadas.
BI
Se ha determinado que leguminosas como el tarwi presenta propiedades

hipoglicemiantes, por lo que su presencia en la dieta puede ser muy útil para controlar
los niveles de glucosa sanguínea en individuos diabéticos. Ante ello Villarroel y col.
(1996) prepararon diferentes formulaciones de mermelada de ciruela incorporando 5,
7.5, 10 y 15% de harina entera de lupino (HEL). El análisis proximal muestra un

incremento en proteínas desde 0,6 a 5,2% y el aporte en calorías se mantuvo
relativamente en todas las preparaciones. La presencia de lupino no afecto el color
característico rojo oscuro de la mermelada. Las muestras fueron analizadas
S
sensorialmente usando la prueba de Ranking. El análisis estadístico de los datos
IA
mostro una preferencia significativa por la mermelada con 10 por ciento de HEL
(p<0.05). Para determinar el grado de aceptabilidad se empleó el test hedónico facial
AR
comparando esta formulación con una mermelada control con fructuosa como
edulcorante. El análisis estadístico usando el test de Student no determinó diferencias
significativas entre ella (<0.05). Para evaluar la actividad hipoglicemiante de la harina
CU
entera de lupino se seleccionaron en forma voluntaria siete pacientes diabéticos
adultos No Insulina. Dependientes los que fueron sometidos a la prueba de tolerancia
PE
a la glucosa. Los resultados de la prueba demostraron que la presencia de lupino en la
mermelada disminuyo la velocidad de glucosa intestinal, pues la concentración de
glucosa postprandial fue significativamente inferior comparándola con la mermelada
RO
control de fructuosa.
La elaboración de mermeladas fortalecidas con una fuente proteica proveniente de

AG
pasta de lupino, hace atractiva el desarrollo de nuevos productos con características

nutricionales mejoradas. Una alternativa es la preparación de una mermelada de mora
elaborada con fructosa como edulcorante, en la cual, parte del azúcar total de la
DE
formulación, fue sustituida por harina de lupino. Romero y Medina (2004) evaluaron
cinco formulaciones de mermelada con una adición de 5, 7.5, 10 y 15% de harina
entera de lupino (HEL). Las diferentes mermeladas fueron sometidas a un panel de
CA
degustación de 80 jueces no entrenados que evaluaron las características de olor,

color, sabor y textura, utilizando la escala hedónica de 5 puntos, la mermelada que
TE
agradó a la mayoría de los jueces fue con el porcentaje de sustitución hasta un 7.5%
de HEL.
IO
La harina de tarwi, puede ser empleada en entradas como chocho a la huancaína, o

en ensaladas, salpicón de chocho, picante de papas con tarwi, o en mezclas como
BL
componente de las pizzas y, finalmente, en postres como torta de manzana con tarwi
(Tapia, 2015).
BI
Otra aplicabilidad de la pasta de tarwi se derivaría a la obtención de una especie de

“salsa blanca de tarwi” o una “ocopa de tarwi”; asimismo se utilizaría para la
elaboración de albóndigas, guisos y como espesante de jugos de frutas (como la de
papaya) (Jacobsen y Mujica, 2006). En la provincia de Cotopaxi-Ecuador se usa la

pasta de tarwi como componente de una bebida para la tuberculosis (Saqui, 2014). En
tanto a nivel gastronómico la pasta de tarwi también puede ser utilizada para la
elaboración de locro, mousse, merengue (Saqui, 2014), lasagna, mantecados, manjar
S
y cóctel (Olmedo, 2012).
IA
A nivel industrial existen algunos productos nacionales y extranjeros resumidos en la
AR
Tabla 9 que utilizan la harina/pasta de tarwi para aplicaciones alimentarias tales como:
Tabla 9. Productos industriales a base de harina/pasta de tarwi (Lupinus mutabilis)
CU
Marca Producto Características
Biosagesse 1 Harina de Constituye una fuente proteíca, libre de gluten
lupino
PE
Bio-in2 Fusillini di riso e Fideos a base de harina de arroz semiintegral y harina
lupino de lupino (20%)
Dayalet3 Harina de Recomendado para pan y productos de pastelería. Libre
lupino de gluten.
RO
Heinz4 Penne Productos libre de gluten. Hecho a base de harina de
Spaghetti maíz, papa y lupino.
Macaroni
Campos de Harina de tarwi Importante fuente de proteína (entre 40 a 56%) y grasa
AG
vida5 de buena calidad (20-25%). Fortalece los tejidos y

músculos Reduce nivel de colesterol malo en la sangre,
especial para atletas y para el buen crecimiento de los
niños.
BioMarket- Harina de Tarwi Harina de Tarwi 100% seleccionada
DE
Perutambo6
BioMarket- Galletas de Galletas Nutritivas y Fortificadas.
Perutambo6 Tarwi
BioMarket- Panetón Enriquecido con Harina de Tarwi, Kiwicha, miel,
Perutambo6 Fortificado castañas, higos, pasas, ajojonlí y yogurt.
CA
Fuente:
TE
1 https://www.amazon.es/Harina-Altramuces-org%C3%A1nicas-biol%C3%B3gicas-
ecol%C3%B3gicos/dp/B00AYCSJKW/ref=sr_1_4?s=grocery&ie=UTF8&qid=1511530977&sr=1-4
2 https://www.laspesasenzaglutine.com/Bio-in-Fusillini-di-Riso-e-Lupino-Bio-350-g
IO
3 https://www.dayelet.com/es/harina-de-altramuz.html?SID=3ku5gr84u7ghl3nnie8qh7tem2
BL
4 https://www.laspesasenzaglutine.com/Bio-in-Fusillini-di-Riso-e-Lupino-Bio-350-g
5 http://ecotiendaorganica.com/web/secciones/producto_detalle.php?idprod=173
BI
6 https://www.perutambo.com
S
7.1 JUSTIFICACIÓN
IA
El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa con elevado contenido
proteico (41-51%) y grasa (14-24%) que bien puede ser convertido en harina o en
AR
forma de pasta con propósitos alimentarios. Sin embargo, su difusión como alimento
altamente nutritivo esta relegado, primero por el escaso fomento que reciben muchos
de los productos andinos y segundo porque se desconoce el comportamiento
CU
fisicoquímico y microbiológico de la pasta con fines alimentarios. Las posibilidades
para reemplazar a la soya en los países templados de Europa, han despertado el
PE
interés de su investigación (Tapia, 2015).
Desde un enfoque de carácter agronómico la simbiosis con las bacterias del género
RO
Rhizobium la planta de tarwi es capaz de fijar nitrógeno del aire e influenciar las
condiciones nutricionales del suelo, mejorando el contenido de materia orgánica. Se
establece que puede fijar entre 60 a 120 kilos de nitrógeno por campaña (Tapia, 2015).
AG
Fleming (1989) hace referencia que la hidrólisis de biopolimeros (carbohidratos, lípidos

y proteína) tiene como efecto una reducción del tamaño molecular, así como también
DE
cambios estructurales y de polaridad. Se incrementa el carácter hidrofílico por el

aumento de la exposición de grupos carboxílicos libres y el carácter hidrófobo, por la
exposición de restos de aminoácidos apolares. La solubilidad de las proteínas
CA
parcialmente hidrolizadas mejora en todo el rango de pH.

TE
La finalidad de contribuir a mejorar la calidad alimentaria de las personas,

principalmente de niños en etapas de crecimiento; se desea transformar las semillas
desamargadas de tarwi en pasta con un contenido en sólidos entorno al 24%. Gracias
IO
a su alto contenido de proteínas, representa una excelente alternativa de sustitución

parcial de la harina de trigo, en la elaboración de productos destinados a la
BL
panificación, como también, en combinación con otros productos andinos (como la

quinua) podrían usarse para sustituir algunos de los insumos de las actuales loncheras
BI
escolares y porque no mejorar los productos ofrecidos actualmente por los programas
sociales del Estado Peruano como es el caso de los desayunos escolares que brinda
el Programa “Qali Warma”.
A pesar del gran potencial que posee el tarwi, son escasas las investigaciones
orientadas a su aprovechamiento como elemento enriquecedor y los resultados que se
han obtenido de estos estudios, no han sido aplicadas a gran escala, debido al
insuficiente apoyo gubernamental para impulsar la producción y la incorporación de
S
esta leguminosa en programas de alimentación (Brito, 2005). Es por esto, que esta
IA
investigación nace bajo la premisa de dar a conocer el comportamiento que tienen
algunas variables fisicoquímicas de la pasta de tarwi sometida en diferentes tiempos
AR
de tratamiento térmico y almacenamiento y permita a futuro desarrollar nuevos
productos a base de pasta de tarwi, y así facilitar su incorporación en sistemas
alimenticios de consumo humano gracias a su gran aporte nutritivo y enorme potencial
CU
de transformación agroindustrial.
PE
Es de conocimiento que el tarwi es una materia prima que se produce en el Ande
Liberteño y que tiene un potencial de industrialización que permitirá combatir el nivel
RO
de desnutrición en los habitantes de la zona rural. El presente trabajo de investigación
permitirá revalorizar esta leguminosa que forma parte de nuestra identidad cultural,
para ello se estableció el siguiente problema: ¿Cuál será el efecto del factor de
AG
severidad y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas y

recuento de hongos mesófilos de pasta desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis
sweet) variedad criolla?.
DE
Dentro de los objetivos recurrentes en este informe se establece uno general:

Evaluar el efecto del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre las
propiedades fisicoquímicas y recuento de hongos mesófilos de pasta desamargada de
CA
tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla.

TE
En tanto dentro de los objeticos específicos se tiene:

 Determinar el efecto del factor de severidad y tiempo de almacenamiento de
pasta desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla sobre el pH y
IO
acidez titulable.
BL
pasta desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla sobre los

sólidos solubles y azúcares reductores.
BI

pasta desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla sobre la
conductividad eléctrica y recuento de hongos mesófilos.

pasta desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla sobre el índice
del TBA (ácido 2-tiobarbitúrico).
S
IA
II. MATERIALES Y METODOS
AR
2.1 Materia prima
CU
Se utilizó semillas de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla proveniente del distrito
de Huamachuco, Provincia de Sánchez Carrión, Departamento de La Libertad.
PE
2.2 Material de vidrio
RO
 Frascos de vidrio de 250 ml
 Buretas de 50 ml
 Fiolas de 50, 100 y 250 ml
AG
 Matraces de Erlenmeyer 50, 100 y 250 ml

 Vasos de precipitación de 50, 150, 250, 500 y 100 ml
 Pipetas graduadas de 1, 2, 5 y 10 ml
DE
 Placa de Petri
 Probetas de 25 ml y 100 ml
 Tubos de ensayo de 10 ml
CA
 Varillas de vidrio para agitar

 Perlas de vidrio
TE
2.3 Material de reacción

IO
 Ácido 2-Tiobarbitúrico
 Ácido acético glacial
BL
 Azul de metileno al 1%
 Cultivo agar papa
 Etanol 96° GL
BI
 Fenolftaleína
 Solución de hidróxido de sodio a 0.1N
 Solución de Feling A
 Solución de Feling B
 Tricloroacético 7.5%
S
IA
2.4 Instrumentos y equipos
AR
 Espectrofotómetro GENISYS 10S UV-VIS
 Balanza analítica RADWAS AS 220/C/2 (máx 220 ± 0.01)
 Balanza semi analítica, marca METTLLER TOLEDO, modelo ML 4002.
CU
peso máximo 4200g, d = 0.01g.
 pH – metro digital INOLAB 720 SET marca WTW.
PE
 Autoclave automático digital (modelo AUTLP 50).
 Agitador y calentador magnético, marca TERMO SCIENTIFIC, modelo
SHKE4450-1CE
RO
 Brixómetro (0 - 40%)
 Equipo conductímetro eléctrico, marca WTW SERTES
 Cámara de flujo laminar ESCO modelo EFD 4A2
AG
 Centrífuga marca Hettich EBA20 (hasta 6.000 min-1)

 Estufa ECOCELL (hasta 250 ºC)
 Micropipeta Brand (100 – 1000 µl)
DE
 Vortex heidolph (2500 rpm)

 Equipo de contador de colonias digital S-Fich
 Campanas de desecación
CA
 Licuadora OSTERIZER
 Destilador de agua BRAND (4L/hora)
TE
2.5 Material auxiliar

IO
 Pisetas de plásticos de 250 ml

 Olla de presión
BL
 Gradillas plásticas de 19 x 150 mm

 Mechero
BI
 Pinza de acero inoxidable

 Espátula de acero inoxidable
 Tablas de picar de plástico, cuchillos
 Material de escritorio (Cuaderno, Folder, Lápiz, Lapicero, Borrador,

Resaltador, Engrampadora, Perforador, Papel bond, CD, USB).
S
IA
2.6 Metodología
2.6.1 Método: Experimental
AR
2.6.2 Proceso de desamargado del grano de tarwi
El retiro de alcaloides se realizó por el método semi-industrial el mismo que está
representado en el flujograma de la Figura 3.
CU
PE
RO
AG
DE
CA
Figura 3. Flujograma del proceso semi-industrial de desamargado del tarwi
Las etapas de este proceso son las siguientes:

TE
Hidratación. Etapa en el cual el grano de tarwi absorbe agua y duplica su peso. Se

IO
realizó en un recipiente conteniendo agua y los granos de tarwi por un tiempo de 24

horas.
BL
Cocción. Una vez hidratado el tarwi se dispuso en ollas con capacidad de 10 kg en la

cual se procedió a cocinar por 40 minutos con tres cambios de agua (Tipán, 2007).
BI
Lavado. Este proceso consiste en mantener el grano en contacto con el agua. Se

realizó en régimen continuo con flujo constante de agua (entrada y salida) de la red
pública (Caicedo y col., 2000).
Grano hidratado desamargado. Se obtuvo un grano fresco hidratado y desamargado

con características de textura firme (sin daños en la cáscara) el cual fue almacenado
en refrigeración (5ºC) para posteriormente ser convertido en pasta.
2.6.3 Proceso de obtención de pasta de tarwi desamargada
S
Una vez obtenido el grano entero y desamargado se procedió a obtener la pasta
IA
según flujograma de la Figura 4.
AR
CU
PE
RO
AG
DE
Figura 4. Flujograma de obtención de pasta de tarwi

CA
El proceso de obtención de pasta de tarwi desamargada estuvo constituido de las

siguientes etapas:
TE
Recepción. Los granos de tarwi desamargados y refrigerados se dispusieron a su

estabilización térmica a condiciones de laboratorio.
IO
Selección. Se seleccionó los granos de tarwi a través de inspección visual separando

los que se encuentran en mal estado (picado, quebrado, manchado, con presencia de
BL
insectos), debido a que influyen sobre la calidad del producto final.

Lavado. Se realizó un lavado manual con agua destilada para eliminar restos de tierra
BI
que tenga los granos desamargados de tarwi.

Desinfección. Se sumergió los granos de tarwi en una solución de hipoclorito de sodio
a 3 ppm por 20 minutos con el fin de eliminar y estandarizar la carga microbiana en los
granos existentes.
Lavado. Los granos de tarwi se lavaron con agua destilada con el propósito eliminar
restos de hipoclorito presentes en su superficie.
Triturado. El proceso de triturado se realizó en una licuadora casera en una
proporción grano/agua 1:1 (p/p) obteniendo una pasta homogénea con un contenido
S
de sólidos totales superiores al 24%. La masa total de la pasta se dividió en dos
IA
condiciones:
AR
Condición I: Pasta de tarwi sin tratamiento térmico conocida como blanco, la cual se
almacenará en frascos estériles y cerrados a condiciones ambientales. Se dispuso de
5 frascos, los mismos que se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y recuento de
CU
hongos mesófilos en los días 0, 2,4,6,8 día.
PE
Condición II: Pasta de tarwi sometida a tratamiento térmico en su propio frasco a
temperatura de 121ºC y tiempo de mantenimiento de autoclave de 5, 15 y 25 min, la
cual se almacenará a condiciones ambientales para evaluar el efecto del factor de
RO
severidad (combinación tiempo-temperatura de autoclave) más el tiempo de
almacenamiento sobre las características fisicoquímicas y recuento de hongos
mesófilos. Cada frasco utilizado contuvo aproximadamente 400 gramos de pasta.
AG
Entre las variables dependientes a evaluar en la pasta de tarwi tenemos:

DE
a) Determinación del contenido de sólidos (Anexo 01)

b) Determinacón del pH (Anexo 02)
CA
c) Determinación de la acidez titulable (Anexo 03)

d) Determinación de sólidos solubles (Anexo 04)
e) Determinación del índice el TBA de la pasta de tarwi (Anexo 05)
TE
f) Determianción de conductividad eléctrica (Anexo 06)

g) Determinación de azúcares reductores (Anexo 07)
IO
h) Recuento de hongos mesófilos (Anexo 08)

BL
BI
2.7 Esquema experimental

El esquema experimental del presente trabajo de investigación se muestra en la Figura
5.
S
Variables dependientes (Y)
IA
- pH
AR
- Acidez titulable
PASTA DE TARWI - Contenido de sólidos solubles
(≥24% sólidos totales) - Conductividad eléctrica
- Índice del TBA
CU
- Azúcares reductores
- Recuento de hongos mesófilos
PE
Factor de severidad
(121ºC) a 5, 15 y 25 Evaluación a los 0, 8, 16, 24 y 32 días.
Calor
minutos RO
- pH
- Acidez titulable
AG
- Contenido de sólidos solubles

Pasta tratada - Conductividad eléctrica
- Índice del TBA
- Azúcares reductores
- Recuento de hongos mesófilos
DE
Figura 5. Esquema experimental del proyecto de investigación.

CA
La evaluación de las características y recuento de hongos mesófilos a diversos días de

almacenamiento se recoge en la Tabla 10.
TE
Tabla 10: Evaluación de las características fisicoquímicas de la pasta de tarwi a “X”

días de almacenamiento
Variable independiente Factor de severidad (T = 121ºC)
IO
V. dependiente 0 min 5 min 15 min 25 min

pH
BL
% Acidez (expresado como ácido cítrico)

Conductividad eléctrica (µS/cm)
Sólidos solubles (Brixº)
BI
Índice del TBA (mg de malonaldehído/kg

de muestra)
% Azúcares reductores
Recuento de hongos mesófilos (UCF/g)
2.8 Diseño estadístico

Para evaluar si el factor de severidad por tratamiento térmico y el tiempo de
almacenamiento a condiciones ambientales ejercen una influencia significativa sobre
las características fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles, índice del TBA,
S
conductividad eléctrica, azúcares reductores) de la pasta de tarwi y el recuento de
IA
hongos mesófilos se realizó un análisis de varianza (ANOVA).
La hipótesis de ANOVA establece que todas las medias son iguales. El ANOVA es una
AR
técnica estadística para comprobar si son iguales las medidas de más de dos
tratamientos mediante el análisis y la comparación de diversos tipos de varianza
muestral.
CU
En el trabajo experimental se establece un nivel de significancia de α=0.05 y un valor
de ´´F´´ tabular con F (k-1, n-k); donde K= número de tratamientos, siendo estos el
PE
factor de severidad correspondiente a los tiempos de 0, 5, 15 y 25 minutos de
tratamiento térmico y ´´n´´ el número de muestras en ´´k´´ tratamientos. En la Tabla 11
se muestra los datos muéstrales aleatorios independientes en la pasta de tarwi.
RO
Tabla 11. Datos muéstrales aleatorios independientes
AG
Tratamientos (factor de severidad a diferentes tiempos)

Tº: 121ºC
5 min 15 min 25 min
R1 R1 R1
DE
Repeticiones R2 R2 R2
R3 R3 R3
CA
Total T5o T15o T25o Tn

n1 n5 n15 n25 n
Media X5 X15 X25 X
TE
Donde:
IO
R= repeticiones (constituye los valores medibles para cada variable dependiente: pH,
BL
acidez titulable, azúcares reductores, sólidos solubles, conductividad eléctrica y

recuento de hongos mesófilos).
BI
Ti es la suma de datos comprendidos desde R1 a R3 para cada tratamiento
Tn es el total de datos observado en las k muestras
n1 +n2+n3… nx = n, es la suma de datos comprendidos entre n0 y n25.
Xi es la media de las muestras i (estimación insesgada de la media).
X media total de muestras i, (X0 constituye la media de R1, R2 y R3).
Las sumas de cuadrados del total (SCT), de las columnas (SCC) y del error (SCE)
se calcularán utilizando las siguientes.
S
IA
AR
CU
PE
En la Tabla 12 se simplifica las operaciones a realizar para la determinación del F
RO
calculado.
Tabla 12. Análisis de varianza de un factor completamente aleatorizado.

AG
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Razón F

variación cuadrados libertad medios Calculado
DE
Tratamientos SCC k-1
(columnas)
CA
Error SCE n-k
Total SCT n-1

TE
SCT SCE+SCC
IO
SCE suma de cuadrados del error (error dentro de los tratamientos).
SCC suma de cuadrados de las columnas (error entre los tratamientos).

BL
Si el F cal > F tabular es un indicador que existe diferencia significativa entre los
tratamientos.
BI
Para la comparación de medias se usará la prueba de Rango Múltiple (LSD) con un

nivel de significancia del 5%; todos los datos fueron procesados y evaluados a través
del Software Statistica 7.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1 Efecto del tiempo de almacenamiento a condiciones ambientales sobre las
S
propiedades fisicoquímicas y recuento de hongos mesófilos en la pasta
desamargada de semillas tarwi
IA
La Tabla 13 muestra las propiedades fisicoquímicas y recuento de hongos mesófilos
AR
de la pasta desamargada de tarwi con un contenido de sólidos totales del 24% p/p en
función al tiempo de almacenamiento en frascos herméticos y estériles a condiciones
CU
de ambientales de 16ºC y humedad relativa del 56% aproximadamente.
La tendencia del pH con el tiempo de almacenamiento es de manera inversa; en tanto
PE
con la acidez, conductividad eléctrica y recuento de hongos mesófilos de manera
directa. El valor de pH inicial del grano de tarwi fue de 5.53, el mismo que se acidifica
RO
con el transcurrir el tiempo. Su valor inicial es cercano a lo reportado por Apunte y
León (2012) que establecen valores entorno a 5.86 ± 0.02. Se ha establecido que los
cereales y leguminosas no presentan valores de pH muy bajos, así lo demuestra la
AG
harina de avena (pH: 6.02), trigo (pH: 5.70) y soja (pH: 6.40) (Venegas y col., 2009)
Tabla 13: Propiedades fisicoquímicas y recuento de hongos mesófilos de la pasta

DE
desamargada de tarwi en función al tiempo de almacenamiento a condiciones de

ambientales (16ºC y HR: 56% aprox).
Tiempo de almacenamiento (días)

VARIABLES
CA
0 2 4 6 8
% Sólidos 24,3 ±0,1 24,3 ±0,2 24,3 ±0,1 24,3 ±0,1 24,2 ±0,2
pH 5,23 ±0,01 5,02 ±0,02 4,98 ±0,02 4,91 ±0,03 4,82 ±0,01
TE
% Acidez (expresado como

1,11 ±0,2 1,68 ±0,1 2,29 ±0,2 2,94 ±0,3 3,55 ±0,1
ácido oleico)
Conductividad eléctrica (µs/cm) 91 ±4 217 ±2 246 ±1 251 ±3 294 ±5
Sólidos solubles (ºBrix)
IO
2 2 3 4 4
Índice del TBA(mg de
39,0 ±0,2 39,0 ±0,1 40,6±0,3 43,6±0,1 46,8±0,2
malonaldehído/kg de muestra)
BL
% Azúcares reductores 0,41 ±0,3 0,44 ±0,1 0,47 ±0,1 0,51 ±0,2 0,60 ±0,1
(UFC/g) /30 h./x10^6 3 18 30 43 65
BI
La pasta desamargada de tarwi presenta en un inicio valores de sólidos solubles de 2

ºBrix. Parte de esta concentración podría venir del aporte del contenido de sacarosa y
almidón que contiene el grano (Gross y Tuesta, 1977); sin embargo hay un ligero
aumento al aumentar el tiempo de almacenamiento producto posiblemente de acción
S
microbiana.
IA
El porcentaje de acidez de la pasta de tarwi desamargada a condiciones ambientales
AR
(15ºC) aumenta durante los días de almacenamiento, pudiendo llegar hasta un 3,55%
al octavo día (expresado como ácido oleico). Es de considerar que la acidez de las
sustancias grasas es muy variable. Generalmente las pastas frescas o recién
CU
preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy
pequeñas cantidades. Al envejecer, especialmente si no han estado protegidos de la
PE
acción del aire y la luz su acidez aumenta lentamente al principio y con cierta rapidez
después (Badui, 2006). Se puede considerar que la presencia natural de la acidez libre
en las grasas a condiciones ambientales puede ser el resultado de la hidrólisis o
RO
descomposición lipolítica de algunos triglicéridos deducidos mayoritariamente por
acción microbiana (Badui, 2006).
AG
Si bien la conductividad eléctrica en un alimento es una medida de la concentración de

iones, sales minerales o analítos que contiene (Badui, 2006), hay que considerar que
parte de la lectura de conductividad eléctrica se deba a que las semillas de lupino
DE
contienen magnesio, fósforo y potasio. Gross y Tuesta (1977) establecen que el calcio
se encuentra principalmente en la cáscara, mientras que el fósforo se halla en el
núcleo. Hay que tener presente que la pasta generada en el trabajo experimental fue
CA
producto del triturado de su cáscara conjuntamente con el endocarpio (núcleo).

TE
En el caso de soluciones acuosas, el valor de la conductividad es directamente

proporcional a la concentración de sólidos disueltos; por tanto, cuanto mayor sea dicha
concentración, mayor será la conductividad. En el almacenamiento de la pasta
IO
desamargada de tarwi se observó un incremento de su conductividad eléctrica a

condiciones ambientales (16ºC), debido mayoritariamente a la proliferación de
BL
microorganismos más que a la hidrólisis de polímeros como almidón o cadena de

ácidos grasos. Se constató que a partir del cuarto día de almacenamiento a
BI
condiciones ambientales la pasta de tarwi emanó olores fétidos debido a la acción

microbiana.
El recuento de hongos en chocho desamargado según NTE (Norma Técnica

Ecuatoriana) INEN 1 529-10 estaría en 500 UFC/cm3 (Toctaquiza y Boero, 2012). El
recuento realizado en el trabajo experimental fue superior a lo que establece dicha
norma técnica siendo un indicador de las limitadas condiciones higiénicas. Esto
S
probablemente a la baja calidad de agua que tiene Huamachuco. Es de recordar que
IA
la provincia no goza de agua potable como servicio primario.
AR
3.2 El factor de severidad y su influencia en el tratamiento térmico
En la Tabla 14 se presenta la influencia del tiempo y temperatura de autoclave como
CU
“factor de severidad” en la intensidad del tratamiento térmico de la pasta desamargada
de tarwi. En ella se observa que la etapa de enfriamiento (desde 121ºC hasta 45ºC)
PE
aporta entre el 51-76% del factor de severidad. Esto amplio aporte se debe a que el
proceso de enfriamiento del autoclave se realiza a condiciones ambientales, sin ningún
sistema de enfriamiento rápido (agua tipo ducha o por inundación). Por otra parte las
RO
condiciones ambientales como la temperatura del laboratorio influye en la variabilidad
de este parámetro.
AG
Tabla 14: Factores de severidad (Log Ro) y su representación en porcentaje en la

intensidad del tratamiento térmico de la pasta desamargada de tarwi.
DE
Expresado como factor de Expresado como porcentaje de

severidad Ro a 121ºC influencia, % a 121ºC
Tiempo (minutos) 5 15 25 5 15 25
Etapa
Calentamiento 22,43 22,77 22,88 12,92 10,56 8,64
CA
Isotermo 18,95 60,75 105,75 10,91 28,17 39,94

Enfriamiento 132,30 132,12 136,15 76,17 61,27 51,42
Total Ro 174 216 265 100,00 100,00 100,00
Log Ro
TE
2,24 2,33 2,42
Se ha establecido que severidades (Log Ro) de 3.65-4.81 influye en la obtención de

IO
pentosas de materiales lignocelulósicos a partir de maderas duras y que temperaturas

superiores a 200ºC pueden solubilizar parcialmente la celulosa (Kim y col., 2014).
BL
BI
3.3 Influencia del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre el pH y

la acidez de la pasta desamargada de semillas tarwi
Con el propósito de darle mayor estabilidad a la pasta desamargada de tarwi (24% de
S
sólidos), se realizó un proceso de tratamiento térmico a vapor a 121ºC (en autoclave) y
IA
tiempos de 5, 15 y 25 min generando factores de severidad (Log Ro) de 2.24 , 2.33 y
2.42 respectivamente. En ella se observó que al aumentar el tiempo de tratamiento
AR
térmico se genera un pequeño descenso del valor de pH y un ligero aumento del
porcentaje de acidez expresado como ácido oléico. En la Tabla 15 se presenta el
efecto del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre el pH y la acidez de
CU
la pasta desamargada de semillas de tarwi.
PE
Tabla 15. Efecto del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre el pH y la
acidez de la pasta desamargada de semillas de tarwi
Factor de Tiempo (días)

RO % Acidez
severidad a condiciones pH (expresado como
Log Ro ambientales ácido oleico)
0 5,51 1,19
8
AG
5,46 1,72
2,24 16 5,44 2,00
24 5,34 2,00
32 5,32 2,00
DE
0 5,45 1,13
8 5,56 1,71
2,33 16 5,40 2.00
24 5,37 1.99
CA
32 5,29 1.99
0 5,42 1,10
8 5,52 1,62
TE
2,42 16 5,44 1.72

24 5,41 1.78
32 5,39 1,64
IO
Estadísticamente por análisis de varianza (Anexo 10) se establece que existe

BL
diferencia significativa en los valores de pH y acidez producto de la acción conjunta del

“factor de severidad” y “tiempo de almacenamiento” (p<0.0001). En tanto para evaluar
BI
si existe diferencia significativa en el pH y acidez para un mismo tiempo de

almacenamiento a diversos factores de severidad se realizó la prueba DLS (Diferencia
límite significativa) (Anexo 11) determinando en su mayoría diferencia significativa.
El pH inicial de la pasta de tarwi fue de 5,23 ±0,01, en tanto; después de someterlo a

tratamiento térmico a severidad de 2.24 fue de 5.51; a severidad de 2.33 de 5.45 y a
severidad de 2.42 de 5.42. En todos ellos el efecto predominante es el ligero aumento
del valor de pH con referencia al valor inicial. Chau y col. (1997) consideran que los
S
valores de pH de las legumbres producen un incremento de dicho valor cuando estas
IA
son procesadas térmicamente, debido probablemente a la solubilización de
aminoácidos básicos. Por otro lado, el ligero descenso del valor de pH y consecuente
AR
aumento de la acidez de la pasta de tarwi con el incremento del tiempo de
almacenamiento se deba mayoritariamente a la acción microbiana que origina una
ligera acidificación del medio.
CU
Autores como Lawford y Rousseau (1993) consideran que un aumento del factor de
severidad en medios muy acuosos generan un descenso del valor de pH del medio
PE
debido al desprendimiento de grupos acetilos que se encuentran como sustituyentes
(grupos adheridos) en la cadena de hemicelulosa perteneciente a la cáscara del tarwi.
RO
Se establece que en procesos de tratamiento térmico las uniones éter heterocíclicas
de las hemicelulosas son las más susceptibles a este tipo de reacción, generando
oligosacáridos de distinto grado de polimerización y liberando los grupos acetilo unidos
AG
a la cadena principal. En etapas de reacción más severas, los iones hidronio

generados de la autoionización de ácido acético también actúan como catalizadores
en la degradación de los polisacáridos. En las condiciones de operación normalmente
DE
empleadas en los tratamientos hidrotérmicos (200-250ºC), la formación de iones

hidronio provenientes del ácido acético es más importante que la autoionización del
agua (Heitz y col., 1986), cuyo efecto está limitado a las fases iniciales de reacción.
CA
Adicionalmente, los ácidos urónicos (constituyente de los materiales lignocelulósicos)

pueden también contribuir a la generación de iones hidronio, pero sus efectos no están
bien establecidos (Conner, 1984).
TE
3.4 Influencia del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre la

conductividad eléctrica, índice de TBA y recuento de hongos mesófilos de la
IO
pasta desamargada de semillas tarwi

BL
El índice de TBA es un parámetro que mide el grado de oxidación de los grasas.

Grasas oxidadas presentan valores de TBA cada vez mayores y de conductividades
BI
eléctricas mayores (Badui, 2006). Por otro lado, Tinsky y col. (1995) establece que
debido a la multiplicación microbiana se produce un cambio en la composición iónica
de los alimentos originando un aumento en los valores de conductividad eléctrica.
Una tendencia en los procesos del tratamiento térmico llevados en el laboratorio es

que a mayor factor de severidad mayor son los valores de conductividad térmica.
Valores de conductividad térmica determinados inmediatamente después del
tratamiento térmico a valores de severidad de 2,24; 2,33 y 2,42 son 74,5; 108,6 y
S
121,7 respectivamente (Tabla 16). Esta correlación directa la explica Persano y Piro
IA
(2004) al sostener que la intensidad del tratamiento térmico origina hidrólisis de las
cadenas de biopolímeros produciendo electrolitos, sales minerales disueltas, ácidos
AR
orgánicos y aminoácidos.
Tabla 16. Efecto del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre la
CU
conductividad eléctrica, índice de TBA y unidades formadoras de colonia (UCF/g) en
pasta desamargada de semillas de tarwi
PE
Índice deTBA
Tiempo (días) Conductividad
Log Ro (mg de (UCF/g)/30 h/
a condiciones eléctrica
malonaldehído/kg 10^6
ambientales (µS/cm) RO muestra)
0 74,5 57,7 0,0
8 79,4 62,4 3,0
2,24 16 79,4 78,0 22,0
24 88,5 65,5 37,0
AG
32 89,0 85,8 50,0

0 108,6 85,8 0,0
8 111,4 85,8 4,0
16 113,1 106,1 17,0
DE
2,33
24 118,2 95,2 31,0
32 123,4 85,8 43,0
0 121,7 142,0 0,0
CA
8 150,7 142,0 2,0

2,42 16 158,3 182,5 13,0
24 164,2 215,3 22,0
32
TE
168,8 103,0 39,0

IO
diferencia significativa en los valores de conductividad eléctrica, índice de TBA y

recuento de hongos mesófilos producto de la acción conjunta del “factor de severidad”
BL
y “tiempo de almacenamiento” (p<0.0001). En tanto para evaluar si existe diferencia

significativa en la conductividad eléctrica, índice de TBA y recuento de hongos
BI
mesófilos para un mismo tiempo de almacenamiento a diversos factores de severidad

se realizó la prueba DLS (Diferencia límite significativa) (Anexo 11) determinando en
su mayoría diferencia significativa.
Caicedo y Peralta (2001) reportan la presencia de hongos en tarwi como Fusarium

oxysporum, Peronospora trifoliorum, Pythium sp. y Rhizoctonia solani como los más
importantes. El crecimiento de hongos mesófilos durante el tiempo de almacenamiento
puede haberse debido al aire existente en los frascos de esterilización. No se realizó
S
un proceso de exhausting y el espacio de cabeza era considerable (mitad de frasco).
IA
La autoxidación es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la
AR
oxidación de los ácidos grasos insaturados, pero también se presenta con otros
compuestos de interés biológico, como la vitamina A y los carotenoides (Badui, 2006).
En la Tabla 16 se observa la tendencia de los valores de conductividad eléctrica por
CU
efecto del factor de severidad a la que es sometida la pasta de tarwi. Tratamientos
más intensos llevan consigo mayores valores de conductividad eléctrica. La tendencia
PE
mayoritariamente generalizada es que a medida que aumenta el tiempo de
almacenamiento el índice de TBA también aumenta. Bernal y col. (2003) establecen
que la oxidación de lípidos es un fenómeno espontáneo e inevitable que se da en
RO
productos con alto contenido graso como la harina de pescado y granos oleaginosos
como el tarwi y la soja.
AG
En oleaginosas con contenidos altos en grasa, los tratamientos térmicos con

aplicación de presión pueden producir una parcial y pequeña isomerización de ácidos
grasos “cis” a “tras” y una desactivación de lipasas y peroxidasas que confieren una
DE
mayor estabilidad a los productos evitando su enranciamiento. Sin embargo se ha

establecido que a condiciones de sobrecalentamiento pueden formar compuestos de
oxidación como peróxidos, dímeros y polímeros e ácidos grasos (Apelt, 1987).
CA
Saavedra y Vásquez (2013) consideran que la rancidez oxidativa no tiene mayor

TE
influencia en el deterioro de la harina no desgrasada de tarwi por tanto es necesario un

mejor control de la rancidez hidrolítica. En pruebas experimentales determinaron que a
medida que transcurre el tiempo de almacenamiento existe un aumento de los ácidos
IO
grasos libres expresados como % de ácido oleico. A condiciones de humedad relativa

del 65% y temperatura de 25ºC la harina de tarwi completa incrementa el porcentaje
BL
de ácidos grasos libres de 1 a 2.5% en los primeros 15 días y 5.5% en los primeros 45
días.
BI
Se debe tomar en consideración que dentro de la composición de ácidos grasos en el

grano de tarwi existe mayor presencia de ácido linoleico (49,68%), oleico (30,91%) y
palmítico (9,73%) (Ramos, 2006). Se considera que la oxidación de los lípidos
insaturados en los alimentos produce compuestos aldehídicos volátiles que, junto con
S
los alcoholes derivados de su reducción, son los responsables de los olores
IA
desagradables que desarrollan los alimentos durante su procesado o almacenaje,
siendo la lipoxigenasa la responsable principal del proceso y que se inactiva por
AR
acción de tratamiento térmico (Zamora y col. 1991).
Por otra parte Zamora y col. (1991) consideran que la maceración, molienda y
CU
homogeneización de tejidos normalmente desencadena una rápida lipólisis debido a
que las enzimas lipolíticas son expuestas a contacto con los sustratos lipidícos. De
PE
esta manera tanto los triglicéridos de reserva como los lípidos de las membranas
pueden ser hidrolizados. Esto podría explicar la lipólisis que frecuentemente se
produce después de la molienda de las semillas oleaginosas o la rápida producción de
RO
volátiles procedentes de la degradación lipídica que sigue a la homogeneización.
Los ácidos hidroxibenzoicos son los compuestos fenólicos más extendidos

AG
universalmente en angiospermas, y provienen sobre todo de la lignina de algunos

tejidos por degradación enzimática (Sarkanen, 1971). También se han detectado
derivados de hidroxibenzoicos en muestras de lupino crudas. El ácido p-
DE
hidroxibenzoico, a pesar de no mostrar un elevado contenido en la muestra cruda

puede tener un notable ascenso cuando la legumbre se remoja. Este incremento
podría deberse a una oxidación enzimática durante el procesado, con la consecuente
CA
degradación de la lignina, dando lugar a la forma libre de los ácidos hidroxibenzoicos

(Dueñas y col., 2009).
TE
3.5 Influencia del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre los

sólidos solubles y azúcares reductores de la pasta desamargada de semillas
IO
tarwi
BL
El ligero aumento de sólidos solubles en la pasta desamargada de tarwi antes del

BI
tratamiento térmico (2ºBrix) y después de este para un factor de severidad de 2.42 fue
de 4ºBrix (Tabla 17), esto se debería probablemente a la hidrólisis parcial de la
fracción amorfa del almidón (la más fácil de hidrolizar) más que a la fracción
lignocelulósica. Taherzadeh y col. (1997) consideran que la hidrólisis de los materiales
lignocelulósicos es un proceso muy complejo. Entre los factores que influyen en la

cinética del proceso se encuentran tamaño de partícula, relación sólido-líquido,
temperatura y tiempo de reacción. Por otra parte Kosaric y col. (1983) consideran
además la configuración y grado de polimerización de las macromoléculas y su
S
interacción con proteínas y elementos minerales factores que influyen en el proceso
IA
hidrolítico.
AR
Tabla 17: Efecto del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre los sólidos
solubles y azúcares reductores en la pasta desamargada de semillas de tarwi
CU
Tiempo (días) a Sólidos %
PE
Log Ro
condiciones Solubles Azúcares
ambientales (ºBrix) reductores
0 RO 3 0,86
8 4 0,86
2,24 16 4 0,86
24 4 1,05
32 4 1,05
AG
0 3 0,94
8 4 0,94
2,33 16 5 0,93
24 5 0,96
DE
32 5 1,00
0 4 1,04
8 5 1,04
CA
2,42 16 6 0,97
24 6 1,22
32 6 1,24
TE
Por otro lado el ligero aumento de azúcares reductores (de 0,41 a 1,04% expresado
como glucosa equivalente) de la pasta desamargada de tarwi después del tratamiento
IO
térmico de severidad 2.42 se debería probablemente a la glucosa generada de la

hidrólisis parcial del almidón. Se ha concebido que a tratamientos moderados de
BL
hidrólisis, la glucosa generada de fuentes vegetales proviene del almidón,

especialmente de la región amorfa (Sánchez y col., 2004), mientras que a tratamientos
BI
más severos la glucosa mayoritariamente proviene de la región cristalina del almidón o

de la fracción celulósica (Taherzadeh y col., 1997). Los azucares libres contenidos en
la harina de lupino son mayoritariamente representados por glucosa y galactosa, cada
uno a una concentración en el intervalo de 30 a 40 g/kg ms (Glencross, 2004).

diferencia significativa en los valores de sólidos solubles y azúcares reductores
producto de la acción conjunta del “factor de severidad” y “tiempo de almacenamiento”
(p<0.0001). En tanto para evaluar si existe diferencia significativa en los valores de
S
sólidos solubles y azúcares reductores para un mismo tiempo de almacenamiento a
IA
diversos factores de severidad se realizó la prueba DLS (Diferencia límite significativa)
(Anexo 11) determinando una limitada diferencia para estas dos variables.
AR
Después del tratamiento térmico, la pasta de tarwi desamargada presenta un ligero
oscurecimiento al aumentar la intensidad de tratamiento térmico. Esto se debería a
que tiene lugar la reacción de Maillard, producida por condensación química entre
CU
aminoácidos y azúcares reductores (Dendy, 2001). Entre los productos de la reacción
de Maillard se incluyen compuestos volátiles de bajo peso molecular como alcoholes,
PE
cetonas, aldehídos, éteres, ésteres y componentes heterocíclicos como el furfural
(Khan y col., 1995). También se forman compuestos menos volátiles con peso
molecular medio-alto, tales como polifenoles, polipéptidos y pigmentos (Mastrocola y
RO
col., 2000). Se ha establecido que los furanos, productos predominantes de la reacción
de Maillard, son los responsables del color caramelo (Shibamoto, 1989).
AG
Por otro lado, Obregón y col. (1996) establecen que la desnaturalización de proteínas
por efecto del tratamiento térmico dan como consecuencia la disociación en grupos
hidrofóbicos/hidrofílicos en sus subunidades, permitiendo un mayor exposición de de
DE
sólidos solubles. Se establece que la mayoría de las proteínas de tipo globulinas

experimentan el proceso de desnaturalización cuando se calientan a temperaturas
mayores de 70ºC (Obregón y col., 1996).
CA
Por otra parte, no se descarta que parte del empardeamiento de la pasta de tarwi
TE
después del tratamiento térmico pueda haberse debido a la presencia de taninos. Se

ha demostrado que la presencia de taninos en las leguminosas, principalmente
localizados en su cascarilla presentan un aporte de compuestos polifenòlicos que
IO
puede clasificarse en hidrolizables y condensados (Ramos, 2006). Por otra parte

McSweeney y col. (2001) consideran que los taninos pueden influir sobre el
BL
crecimiento microbiano; pero los mecanismos implicados no son bien conocidos; así
mismo parece que ciertos microorganismos muestran más tolerancia que otros a la
BI
presencia de taninos. Asimismo la presencia de pigmentos como β-caroteno, que en la

semilla cruda de tarwi está en torno al 0.09 mg/100g (Gross y Tuesta, 1977) aportaría
en parte a la tonalidad del color.
.
Algunas investigaciones como la de Ashoor y Zent (1984) consideran el efecto del pH

en la reacción de Maillard. Se ha demostrado que en general la reacción es inhibida
por valores de pH bajos y favorecida por valores altos. Asimismo, la velocidad de
reacción es máxima cuando la actividad de agua se encuentra en el intervalo de 0,6-
S
0,7 (Warmbier y col., 1976). Se tiene que recordar que la pasta de tarwi presentó un
IA
valor de pH inicial de 5.23 y un contenido de agua del 76% lo cual favorece el
empardeamiento.
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
IV. CONCLUSIONES
 Un aumento de los factores de severidad (Log Ro) en el tratamiento térmico de
S
pasta desamargada de tarwi provoca un descenso de los valores de pH y un
aumento de la acidez titulable expresada como ácido oleico. Después de
IA
realizada el tratamiento térmico, el tiempo de almacenamiento de la pasta a
AR
condiciones ambientales hasta 32 días ocasiona un aumento de la acidez y
una disminución del pH.
CU
pasta desamargada de tarwi provoca una mayor oxidación de las grasas
reflejándose en un incremento de Índice TBA (expresado como mg de
PE
malonaldehído/kg muestra). Una vez generada estás estructuras producto del
tratamiento hidrolítico térmico, el tiempo de almacenamiento de la pasta a
RO
condiciones ambientales hasta 24 días provoca en su mayoría un incremento
en los índices de TBA por exposición de ácidos grasos a la acción de la luz.
AG

pasta desamargada de tarwi provoca un aumento de la conductividad eléctrica
producto de hidrólisis de las cadenas de biopolimeros (almidón, proteína,
DE
lípidos, componentes lignocelulósicos) generando electrolitos, sales minerales

disueltas, ácidos orgánicos y aminoácidos. Una vez realizado el tratamiento
térmico, el tiempo de almacenamiento de la pasta a condiciones ambientales
CA
hasta 32 días ocasiona un aumento de la conductividad eléctrica; pero esta vez

por acción microbiana: es por ello que la presencia de hongos (expresada
como UFC/g) aumenta con el tiempo de almacenamiento.
TE

IO
pasta desamargada de tarwi provoca un aumento de los sólidos solubles

(expresado como ºBrix) y de azúcares reductores (expresado como glucosa
BL
equivalente). Una vez generada estás estructuras producto del tratamiento

hidrolítico térmico, el tiempo de almacenamiento de la pasta a condiciones
BI
ambientales hasta 32 días no ocasiona una variabilidad en los parámetros

antes mencionados.
V. RECOMENDACIONES
 Investigaciones posteriores podrían tener un enfoque de evaluar la acción del

tratamiento térmico sobre la pasta de tarwi proveniente de granos sin cáscara
S
(sin tegumento) y desgrasados con el fin de evitar la oxidación de los lípidos en
IA
su interior.
AR
 Investigaciones posteriores podrían evaluar la acción de aditivos como los
antioxidantes (butil-hidroxianisol o butil-hidroxitolueno) en el grado de oxidación
de lípidos y de controladores microbianos (bisulfito de sodio o sorbato de
CU
potasio) en la pasta de tarwi desamargada.
PE
 Investigaciones posteriores podrían determinar mediante técnicas de
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) la presencia de etanol o ácido
RO
acético producto de la posible fermentación de la pasta desamargada de tarwi
sometida a distintos factores de severidad y tiempos de almacenamiento.
AG
 Investigaciones posteriores podrían determinar mediante técnicas de

Cromatografía de Exclusión por Tamaño (HPSEC) el peso molecular de
diversos polímeros (almidón, proteínas y lípidos especialmente) por efecto del
DE
tratamiento térmico.
 Secar a condiciones moderadas (40ºC aprox) las diversas pastas de tarwi

CA
obtenidas a distintos factores de severidad y evaluar las propiedades

funcionales (absorción de agua, grado de hinchamiento, poder emulsionante,
poder espumante) de la harina resultante.
TE
IO
BL
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DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
ANEXOS RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 1
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y SÓLIDOS (ISO 638, 2008)
Fundamento
S
El fundamento de la determinación del contenido en sólidos es el secado en estufa a
IA
105ºC, lo que elimina el agua libre de la materia prima a evaluar y nos permite
AR
cuantificar su peso remanente que constituiría los sólidos no volátiles. Dependiendo
del tipo de material y de las condiciones ambientales una estructura vegetal puede
tener un porcentaje de sólidos diferente.
CU
PE
Procedimiento experimental
Se dispuso una cantidad conocida de muestra en un recipiente de peso conocido

(previamente secado en estufa hasta peso constante, que se alcanzó
RO
aproximadamente a las 6 h).
Se dispuso un recipiente con la muestra en una estufa a 105 ºC hasta peso constante
AG
(normalmente 24-48 h).

Posteriormente se enfrió en un desecador conteniendo gel de sílice y se pesó
El porcentaje de humedad (en gramos de agua por cada gramo de materia prima
húmeda) se determinó usando la siguiente ecuación:
DE
PRMH  PRMS ……..…… (ec. 2)

H
PRMH  PRS
CA
% de sólidos = (1-H) x 100
Donde:
TE
H: humedad de la muestra (g H2O/g materia prima)

PRMH: peso en gramos del recipiente seco con la muestra húmeda inicial
IO
PRS: peso en gramos del recipiente seco

PRMS: peso en gramos del recipiente con la muestra seca
BL
Esta determinación se realizó por triplicado.

BI
ANEXO 2
DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE IONES HIDRONIO (pH)

(AOAC, 1990)
S
Fundamento:
IA
AR
Se determinó la concentración de iones hidrógeno con un pH-metro calibrado.
Procedimiento:
CU
Se lavó bien el electrodo del pH-metro con agua destilada, secándose con papel
absorbente.
PE
Se calibró el pH-metro a pH 7.0 y 4.0 con las correspondientes soluciones tampón. Se
lavó el electrodo con agua destilada y finalmente se secó con papel absorbente.
RO
Se introdujo el electrodo en la pasta de tarwi a medir el pH.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 3
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

(NTP 203.070, 1977 y ALTON, 1961).
S
Fundamento:
IA
Es un parámetro que nos permite definir la calidad de la pasta. Su acidez depende del
grado de hidrólisis que sus ácidos grasos van teniendo y se van incrementando como
AR
consecuencia de que la materia prima ha sido recogida del suelo, por aplicación de
temperaturas elevadas y mala conservación.
CU
La determinación del porcentaje de acidez es determinada por el contenido en gramos
de ácidos grasos libres presentes en 100 gramos de pasta de tarwi. Generalmente se
expresa en función al ácido libre predominante, que generalmente es el ácido oleico.
PE
Procedimiento: RO
Se obtuvo una alícuota de pasta de tarwi en un vaso Pyrex de 250 ml, con un peso
conocido, se adicionó 4 a 6 gotas de fenolftaleína y se tituló con solución de NaOH
AG
0.01N hasta que ocurra el cambio de color del indicador.

La acidez se determinó con la siguiente ecuación.
DE
…………………….… (ec. 3)
Donde:
A.G.L.: Ácidos grasos libres
CA
G: Gasto de hidróxido de sodio

N: Normalidad
W: Peso de la muestra
TE
IO
BL
BI
ANEXO 4
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES (ºBRIX)

(NMX-F-103, 1982)
S
IA
Fundamento:
AR
Los grados ºBrix representan los sólidos solubles totales en la pasta de tarwi y su
determinación se realizó con refractómetro digital, previamente calibrado con agua
destilada.
CU
Procedimiento:
PE
Para determinar los sólidos solubles en la pasta de tarwi fue necesario el uso del
refractómetro digital el cual proporcionó una lectura en ºBrix a la temperatura corregida
RO
a 20ºC.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 5
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DEL TBA (Ácido 2-Tiobarbitúrico)

(Witas, A. 1972)
S
IA
Campo de aplicación:
Esta norma es aplicable en grasas y aceites, harina de pescado, de pollo, de carne y
AR
alimentos semi húmedos para animales.
CU
Fundamento:
Esta prueba es un indicador del grado de oxidación de los ácidos grasos y detecta el
inicio de las reacciones de rancidez. La adición de TBA da como resultado la aparición
PE
de pigmentos coloreados cuando reacciona con un aldehído y otros productos de la
degradación oxidativa.
RO
Reactivos:
 Solución de Ácido 2-Tiobarbitúrico (NHCSNHCOCH CO). Pesar 0,2883 g en
2
AG
matraz volumétrico de 100 cc y disolver con ácido acético al 90%

 Solución de tricloroacético glacial
DE
Procedimiento:
 Se tomó 5 gramos de pasta en un vaso
 Se agregó 25 ml de TCA (tricloroacético) al 7.5% a la muestra y se agitó
 Se centrifugó a 5000 rpm/10 minutos en tubos de ensayo de vidrio
CA
 Se tomó una alícuota de 5 ml del centrifugado al tubo de ensayo de vidrio

 Se agregar 5 ml de la solución del ácido 2- tiobarbiturico preparado
TE
anteriormente al tubo de ensayo de vidrio y se agitó.

 Se encubó el tubo con muestra en agua hirviendo durante 40 minutos a 90ºC.
 Se enfrió y determinó la absorbancia a 532 nm en el espectrofotómetro UV.
IO
El cálculo se determinó por medio de la siguiente ecuación:

BL
Índice de TBA (mg de malondialdehido / kg de muestra) = 7.8 x Abs

BI
ANEXO 6
MEDICIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA EN LA PASTADE TARWI

(Persano y Piro, 2004).
S
IA
Fundamento:
AR
Las disoluciones acuosas se caracterizan por presentar electrolitos. En ellas la
conducción de electricidad al aplicar un campo eléctrico se debe al movimiento de los
iones en disolución, los cuales transfieren los electrones a la superficie de los
CU
electrodos para completar el paso de corriente.
La medición de la conductividad eléctrica es un parámetro indirecto para determinar la
PE
incidencia de la carga microbiana en un alimento; así mismo el grado de hidrólisis que
sufren las cadenas de los biopolímeros a la acción del tratamiento térmico.
RO
Procedimiento:
Se lavó el electrodo del conductimetro con agua destilada para posteriormente ser
AG
secado con papel absorbente.

Realizando previa calibración del conductimetro se introdujo su electrodo en la pasta
de tarwi (µS/cm).
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 7
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES (Método Lane Eylon)

(NMX-F-312, 1978)
S
IA
Fundamento:
Este método se basa en determinar el volumen de la solución de prueba que se
AR
requiere para precipitar totalmente todo el cobre presente en una cantidad de solución
de Fheling.
CU
Equipos y materiales
 Balanza analítica
PE
 Cocina eléctrica
 Matraz Erlenmeyer de 100ml
 Bureta de 50 ml
RO
 Fiolas de 100, 250 ml
AG
Reactivos
 Solución de Fheling “A”
 Solución de Fheling “B”
 Azul de metileno 1%
DE
Procedimiento:
CA
Preparación de la muestra. Se preparó una dilución de pasta de tarwi con agua

destilada en relación de 1:1,5 (en peso). La solución preparada se dispuso en una
TE
bureta de 50 ml.
Azúcares totales
Esta metodología se realizó específicamente para determinar de manera indirecta el
IO
contenido de polisacáridos existentes susceptibles a la hidrólisis ácida en el extracto

acuoso de la pasta de tarwi.
BL
Titulación
 Se dispuso de 10 ml de solución de Fheling (5 ml de Fheling A y 5 ml Fheling
BI
B) en un matraz de 250 ml
 Se adicionó 10 ml de agua destilada, se mezcló y se llevó a ebullición por 2
min.
 Transcurrido ese tiempo se adicionó 4 gotas de azul de metileno al 1% dando

una coloración azul.
 Se tituló hasta viraje (color rojo ladrillo) y se anotó el gasto. Para mayor
precisión en la cuantificación por esta metodología se recomienda que el gasto
S
de muestra deba ser superior a los 15 ml.
IA
Cálculos:
AR
…….. (ec. 4)
CU
f = Factor de Fehling (g glucosa/ml Fheling)
PE
Determinación del factor de fehling (f)
RO
 Se dispuso 5 ml de solución Fheling A y 5 ml de solución Fheling B en una fiola
de 250 ml, añadiendo posteriormente 20 ml de agua destilada y algunas perlas
de vidrio (por triplicado). La solución preparada se llevó a ebullición durante 2
AG
min (recipiente 1).

 En una bureta de 50 ml se añadió una solución de glucosa al 0.5% p/v dejando
caer dicha solución en el recipiente 1.
DE
Se siguió agregando pequeñas cantidades de solución de glucosa hasta que se

observe un precipitado rojo y el líquido sobrenadante sea prácticamente incoloro.
 Se tomó en cuenta el volumen de solución de glucosa gastado en la titulación
CA
final y se determinó el título del licor (f) expresado en mg de glucosa anhidra/ml

de licor de Fehling.
TE
Cálculos:
f = (ml de sol. gastados * % sol. glucosa * 10 ml de sol. Fehling) /1000 (ec. 5)
IO
BL
Al realizar esta determinación por triplicado se tomó el valor promedio de los valores
obtenidos.
BI
ANEXO 8
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE RECUENTO DE HONGOS MESÓFILOS

(NOM-111-SSA1, 1994)
S
IA
Fundamento
El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de
AR
cultivo selectivo específico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de
utilizar como nutrientes a los polisacáridos que contiene el medio. La hidrólisis de
CU
estos compuestos se efectúa por enzimas que poseen estos microorganismos. La
sobrevivencia de los hongos y levaduras a pH ácidos se pone de manifiesto al
inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5. Así mismo, la
PE
acidificación permite la eliminación de la mayoría de las bacterias. Finalmente, las
condiciones de aerobiosis y la incubación a una temperatura de 30 ºC ± 1 ºC dan
RO
como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de
microorganismos.
AG
Procedimiento
1. Se pesó 1.0 g de muestra en un tubo de ensayo de vidrio previamente esterilizado
y se adicionó 9 ml de agua destilada.
DE
2. Se agitó la solución en un vortex por un tiempo 10 segundos

3. De la suspensión o solución anterior, se tomó 1.0 ml con una micropipeta con
puntas esterilizadas y se transfirió a un tubo de ensayo conteniendo 9.0 ml de
agua destilada a pH 7.2. Se agitó y repitió esta operación tantas veces como
CA
diluciones sean necesarias. Se utilizó una pipeta estéril para cada dilución.
4. Se tomó placas Petris esterilizadas con medio de cultivo en cantidad de la tercera
TE
parte de la placa, solidificado el cultivo agar papa.

5. Se sembró 1 ml de solución de muestras en cada placa y se encubó en una estufa
con temperatura de 30ºC por 24 o 48 horas de acuerdo al crecimiento levaduras y
IO
hongos mesófilos.
BL
Todo este procedimiento se realizó en una cámara de flujo laminar. Esta

determinación se realizó por triplicado y se tomó el valor promedio de los datos
BI
obtenidos.
ANEXO 9
FACTORES DE SEVERIDAD PARA EL PROCESO DE TRATAMIENTO TÉRMICO
S
TABLA 18: Factores de severidad para el proceso de tratamiento térmico a 121ºC
IA
por 5 min
121ºC (5 min)
AR
Temperatura
(ºC) min seg min Ri Trapecios
50 0 0 0 0,03371439
51 0 10 0,16666667 0,03607938 0,00581615
CU
52 0 18 0,3 0,03861026 0,00497931
53 0 29 0,48333333 0,04131868 0,00732682
54 0 39 0,65 0,04421708 0,00712798
PE
55 0 48 0,8 0,04731881 0,00686519
56 0 59 0,98333333 0,05063811 0,00897938
57 1 10 1,16666667 0,05419025 0,00960927
58 1 20 1,33333333 0,05799157 0,00934849
59 1
RO
30 1,5 0,06205954 0,01000426
60 1 41 1,68333333 0,06641287 0,01177664
61 1 56 1,93333333 0,07107158 0,01718556
62 2 5 2,08333333 0,07605708 0,01103465
AG
63 2 13 2,21666667 0,0813923 0,01049663

64 2 24 2,4 0,08710178 0,01544529
65 2 34 2,56666667 0,09321176 0,01502613
66 2 46 2,76666667 0,09975035 0,01929621
67 2 57 2,95 0,1067476 0,01892898
DE
68 3 7 3,11666667 0,11423569 0,01841527

69 3 17 3,28333333 0,12224905 0,01970706
70 3 30 3,5 0,13082453 0,0274163
71 3 43 3,71666667 0,14000156 0,02933949
CA
72 3 57 3,95 0,14982234 0,03381279

73 4 11 4,18333333 0,16033202 0,03618468
74 4 26 4,43333333 0,17157893 0,04148887
75 4 42 4,7 0,18361479 0,04735916
TE
76 4 59 4,98333333 0,19649493 0,05384888

77 5 16 5,26666667 0,21027858 0,05762625
78 5 32 5,53333333 0,22502913 0,05804103
IO
79 5 43 5,71666667 0,24081439 0,04270232

80 5 55 5,91666667 0,25770695 0,04985213
81 6 5 6,08333333 0,27578448 0,04445762
BL
82 6 16 6,26666667 0,29513011 0,05233384

83 6 27 6,45 0,31583278 0,05600493
84 6 41 6,68333333 0,3379877 0,07627906
BI
85 7 3 7,05 0,36169674 0,12827548

86 8 1 8,01666667 0,38706891 0,3619034
87 10 39 10,65 0,41422088 1,05503155
88 13 12 13,2 0,44327749 1,09331041
89 13 40 13,6666667 0,47437235 0,2141183
90 14 3 14,05 0,50764845 0,18822065
91 14 24 14,4 0,54325878 0,18390877

92 14 48 14,8 0,5813671 0,22492518
93 15 8 15,1333333 0,62214862 0,20058595
94 15 28 15,4666667 0,66579087 0,21465658
95 15 50 15,8333333 0,71249453 0,25268566
S
96 16 8 16,1333333 0,76247433 0,22124533
97 16 32 16,5333333 0,81596009 0,31568688
IA
98 17 3 17,05 0,87319776 0,43636578
99 17 23 17,3833333 0,93445051 0,30127471
100 17 42 17,7 1 0,306288
AR
101 18 4 18,0666667 1,07014763 0,37952707
102 18 26 18,4333333 1,14521595 0,40614999
103 18 46 18,7666667 1,22555013 0,39512768
CU
104 19 6 19,1 1,31151957 0,42284495
105 19 28 19,4666667 1,40351956 0,49775717
106 19 49 19,8166667 1,50197313 0,50846122
107 20 11 20,1833333 1,60733298 0,57003945
PE
108 20 34 20,5666667 1,72008358 0,63775484
109 20 55 20,9166667 1,84074336 0,62314471
110 21 17 21,2833333 1,96986715 0,69861193
111 21 40 21,6666667 2,10804866 0,78160053
RO
112 22 3 22,05 2,25592327 0,83642795
113 22 18 22,3 2,41417094 0,58376178
114 22 46 22,7666667 2,58351931 1,16612772
115 23 8 23,1333333 2,76474706 0,9805155
AG
116 23 31 23,5166667 2,95868751 1,09699163

117 23 54 23,9 3,16623243 1,17394299
118 24 17 24,2833333 3,38833613 1,25629231
119 24 39 24,65 3,62601987 1,28596527
DE
120 25 3 25,05 3,88037657 1,50127929

121 25 38 25,6333333 4,15257579 2,34294444
121 26 38 26,6333333 4,15257579 4,15257579
121 27 38 27,6333333 4,15257579 4,15257579
121 28 38 28,6333333 4,15257579 4,15257579
CA
121 29 38 29,6333333 4,15257579 4,15257579

120 32 10 32,1666667 3,88037657 10,175073
119 33 18 33,3 3,62601987 4,25362465
TE
118 34 36 34,6 3,38833613 4,5593314

117 35 57 35,95 3,16623243 4,42433378
116 37 15 37,25 2,95868751 3,98119796
115 38 48 38,8 2,76474706 4,4356618
IO
114 40 9 40,15 2,58351931 3,6100798

113 41 38 41,6333333 2,41417094 3,70662027
112 43 20 43,3333333 2,25592327 3,96958008
BL
111 44 46 44,7666667 2,10804866 3,12751321

110 46 33 46,55 1,96986715 3,63614159
109 48 26 48,4333333 1,84074336 3,5883249
BI
108 50 15 50,25 1,72008358 3,2344178

107 51 55 51,9166667 1,60733298 2,77284713
106 53 50 53,8333333 1,50197313 2,97975168
105 55 40 55,6666667 1,40351956 2,66336829
104 57 29 57,4833333 1,31151957 2,46616054
103 59 16 59,2666667 1,22555013 2,26222048

102 61 11 61,1833333 1,14521595 2,27198416
101 63 2 63,0333333 1,07014763 2,04921131
100 65 6 65,1 1 2,13915255
99 67 7 67,1166667 0,93445051 1,95057093
S
98 69 10 69,1666667 0,87319776 1,85283948
97 72 12 72,2 0,81596009 2,56188941
IA
96 74 20 74,3333333 0,76247433 1,68366338
95 76 30 76,5 0,71249453 1,59788292
94 78 40 78,6666667 0,66579087 1,49314252
AR
93 80 54 80,9 0,62214862 1,4381991
92 83 9 83,15 0,5813671 1,35395519
91 85 14 85,2333333 0,54325878 1,17148529
CU
90 87 53 87,8833333 0,50764845 1,39245208
89 90 26 90,4333333 0,47437235 1,25207652
88 92 0 92 0,44327749 0,71882571
87 96 35 96,5833333 0,41422088 1,96510042
PE
86 101 27 101,45 0,38706891 1,94980514
85 106 10 106,166667 0,36169674 1,76583899
84 110 52 110,866667 0,3379877 1,64425844
83 115 37 115,616667 0,31583278 1,55282366
RO
82 120 23 120,383333 0,29513011 1,45612822
81 125 18 125,3 0,27578448 1,40349835
80 130 40 130,666667 0,25770695 1,43153533
79 135 19 135,316667 0,24081439 1,15906211
AG
78 139 40 139,666667 0,22502913 1,01320965

77 146 10 146,166667 0,21027858 1,41475007
76 153 28 153,466667 0,19649493 1,48472333
75 158 47 158,783333 0,18361479 1,01045834
DE
74 164 50 164,833333 0,17157893 1,07446101

73 171 38 171,633333 0,16033202 1,12849725
72 178 18 178,3 0,14982234 1,03384788
71 184 36 184,6 0,14000156 0,91294529
70 189 54 189,9 0,13082453 0,71768915
CA
69 195 57 195,95 0,12224905 0,76554759

68 203 30 203,5 0,11423569 0,89272989
67 211 20 211,333333 0,1067476 0,86551787
TE
66 220 5 220,083333 0,09975035 0,90342851

65 228 25 228,416667 0,09321176 0,80400879
64 237 4 237,066667 0,08710178 0,77985607
63 246 3 246,05 0,0813923 0,75681925
IO
62 255 23 255,383333 0,07605708 0,73476378

61 264 50 264,833333 0,07107158 0,69518289
60 274 55 274,916667 0,06641287 0,69315075
BL
59 284 38 284,633333 0,06205954 0,6241618

58 294 47 294,783333 0,05799157 0,60925939
57 304 8 304,133333 0,05419025 0,52445002
BI
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S
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AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
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121ºC (15 min)

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DE
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AG
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DE
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CA
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IO
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BL
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BI
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S
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RO
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S
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AR
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CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI

por 25 min
121ºC (25 min)

Temperatura
S
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AR
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PE
61 1 55 1,91666667 0,07107158 0,01833126
62 2 0 2 0,07605708 0,00613036
63 2 11 2,18333333 0,0813923 0,01443286
64 2 19 2,31666667 0,08710178 0,01123294
RO
65 2 30 2,5 0,09321176 0,01652874
66 2 40 2,66666667 0,09975035 0,01608018
67 2 52 2,86666667 0,1067476 0,02064979
68 3 4 3,06666667 0,11423569 0,02209833
AG
69 3 11 3,18333333 0,12224905 0,01379494

70 3 23 3,38333333 0,13082453 0,02530736
71 3 37 3,61666667 0,14000156 0,03159638
72 3 49 3,81666667 0,14982234 0,02898239
73 3 59 3,98333333 0,16033202 0,0258462
DE
74 4 19 4,31666667 0,17157893 0,05531849

75 4 37 4,61666667 0,18361479 0,05327906
76 4 50 4,83333333 0,19649493 0,04117855
77 5 12 5,2 0,21027858 0,07457514
CA
78 5 26 5,43333333 0,22502913 0,0507859

79 5 34 5,56666667 0,24081439 0,03105623
80 5 47 5,78333333 0,25770695 0,05400648
81 6 3 6,05 0,27578448 0,07113219
TE
82 6 11 6,18333333 0,29513011 0,03806097

83 6 21 6,35 0,31583278 0,05091357
84 6 38 6,63333333 0,3379877 0,09262457
IO
85 7 0 7 0,36169674 0,12827548
86 8 50 8,83333333 0,38706891 0,68636851
87 9 49 9,81666667 0,41422088 0,39396748
BL
88 12 47 12,7833333 0,44327749 1,27195591

89 13 19 13,3166667 0,47437235 0,24470662
90 13 51 13,85 0,50764845 0,26187221
BI
91 14 7 14,1166667 0,54325878 0,14012096

92 14 32 14,5333333 0,5813671 0,23429706
93 14 52 14,8666667 0,62214862 0,20058595
94 15 7 15,1166667 0,66579087 0,16099244
95 15 40 15,6666667 0,71249453 0,37902848
96 16 1 16,0166667 0,76247433 0,25811955
97 16 28 16,4666667 0,81596009 0,35514774

98 16 54 16,9 0,87319776 0,3659842
99 17 9 17,15 0,93445051 0,22595603
100 17 38 17,6333333 1 0,46749221
101 17 57 17,95 1,07014763 0,32777337
S
102 18 13 18,2166667 1,14521595 0,29538181
103 18 33 18,55 1,22555013 0,39512768
IA
104 18 57 18,95 1,31151957 0,50741394
105 19 14 19,2333333 1,40351956 0,38463054
106 19 33 19,55 1,50197313 0,46003634
AR
107 20 1 20,0166667 1,60733298 0,72550476
108 20 31 20,5166667 1,72008358 0,83185414
109 20 58 20,9666667 1,84074336 0,80118606
CU
110 21 11 21,1833333 1,96986715 0,41281614
111 21 33 21,55 2,10804866 0,7476179
112 22 1 22,0166667 2,25592327 1,01826012
113 22 21 22,35 2,41417094 0,77834904
PE
114 22 51 22,85 2,58351931 1,24942256
115 23 11 23,1833333 2,76474706 0,89137773
116 23 32 23,5333333 2,95868751 1,00160105
117 23 55 23,9166667 3,16623243 1,17394299
RO
118 24 17 24,2833333 3,38833613 1,2016709
119 24 44 24,7333333 3,62601987 1,5782301
120 25 6 25,1 3,88037657 1,37617268
121 26 37 26,6166667 4,15257579 6,09165554
AG
121 27 37 27,6166667 4,15257579 4,15257579

121 28 37 28,6166667 4,15257579 4,15257579
121 29 37 29,6166667 4,15257579 4,15257579
121 30 37 30,6166667 4,15257579 4,15257579
DE
121 31 37 31,6166667 4,15257579 4,15257579

121 32 37 32,6166667 4,15257579 4,15257579
121 33 37 33,6166667 4,15257579 4,15257579
121 34 37 34,6166667 4,15257579 4,15257579
121 35 37 35,6166667 4,15257579 4,15257579
CA
121 36 37 36,6166667 4,15257579 4,15257579

121 37 37 37,6166667 4,15257579 4,15257579
121 38 37 38,6166667 4,15257579 4,15257579
TE
121 39 37 39,6166667 4,15257579 4,15257579

121 40 37 40,6166667 4,15257579 4,15257579
121 41 37 41,6166667 4,15257579 4,15257579
121 42 37 42,6166667 4,15257579 4,15257579
IO
121 43 37 43,6166667 4,15257579 4,15257579

121 44 37 44,6166667 4,15257579 4,15257579
121 45 37 45,6166667 4,15257579 4,15257579
BL
121 46 37 46,6166667 4,15257579 4,15257579

121 47 37 47,6166667 4,15257579 4,15257579
121 48 37 48,6166667 4,15257579 4,15257579
BI
121 49 37 49,6166667 4,15257579 4,15257579

121 50 37 50,6166667 4,15257579 4,15257579
120 53 51 53,85 3,88037657 12,9866063
119 55 23 55,3833333 3,62601987 5,75490394
118 56 52 56,8666667 3,38833613 5,20231403
117 58 22 58,3666667 3,16623243 4,91592642

116 60 5 60,0833333 2,95868751 5,25722295
115 61 43 61,7166667 2,76474706 4,67413824
114 62 22 62,3666667 2,58351931 1,73818657
113 64 2 64,0333333 2,41417094 4,16474187
S
112 65 42 65,7 2,25592327 3,89174518
111 67 39 67,65 2,10804866 4,25487263
IA
110 69 18 69,3 1,96986715 3,36428054
109 71 6 71,1 1,84074336 3,42954946
108 72 2 72,0333333 1,72008358 1,66171924
AR
107 73 32 73,5333333 1,60733298 2,49556242
106 75 33 75,55 1,50197313 3,13521699
105 77 28 77,4666667 1,40351956 2,78443049
CU
104 79 12 79,2 1,31151957 2,35303391
103 81 20 81,3333333 1,22555013 2,70620768
102 83 15 83,25 1,14521595 2,27198416
101 84 14 84,2333333 1,07014763 1,08922043
PE
100 87 25 87,4166667 1 3,29498498
99 89 20 89,3333333 0,93445051 1,85384841
98 91 31 91,5166667 0,87319776 1,97334936
97 93 46 93,7666667 0,81596009 1,90030258
RO
96 96 8 96,1333333 0,76247433 1,86781406
95 98 22 98,3666667 0,71249453 1,64704855
94 100 26 100,433333 0,66579087 1,42422825
93 102 51 102,85 0,62214862 1,55626023
AG
92 105 8 105,133333 0,5813671 1,37401378

91 107 26 107,433333 0,54325878 1,29331977
90 109 57 109,95 0,50764845 1,3223916
89 112 32 112,533333 0,47437235 1,26844353
DE
88 114 35 114,583333 0,44327749 0,94059109

87 116 52 116,866667 0,41422088 0,9789773
86 121 42 121,7 0,38706891 1,93645031
85 126 40 126,666667 0,36169674 1,8594347
84 131 40 131,666667 0,3379877 1,74921111
CA
83 136 35 136,583333 0,31583278 1,6073087

82 141 48 141,8 0,29513011 1,59359487
81 146 47 146,783333 0,27578448 1,42252884
TE
80 152 13 152,216667 0,25770695 1,44931837

79 157 50 157,833333 0,24081439 1,40001408
78 163 0 163 0,22502913 1,20342909
77 168 35 168,583333 0,21027858 1,21523403
IO
76 174 46 174,766667 0,19649493 1,25760812

75 180 35 180,583333 0,18361479 1,10548577
74 186 3 186,05 0,17157893 0,97086284
BL
73 192 20 192,333333 0,16033202 1,04275359

72 198 54 198,9 0,14982234 1,01834016
71 205 18 205,3 0,14000156 0,92743649
BI
70 212 30 212,5 0,13082453 0,97497394

69 219 59 219,983333 0,12224905 0,94691699
68 225 1 225,016667 0,11423569 0,59515326
67 230 34 230,566667 0,1067476 0,61322862
66 237 38 237,633333 0,09975035 0,72962607
65 246 45 246,75 0,09321176 0,87958562

64 251 50 251,833333 0,08710178 0,45829692
63 259 25 259,416667 0,0813923 0,63887339
62 267 18 267,3 0,07605708 0,62061298
61 275 13 275,216667 0,07107158 0,58238426
S
60 283 0 283 0,06641287 0,53504364
59 290 5 290,083333 0,06205954 0,45500646
IA
58 299 7 299,116667 0,05799157 0,54223085
57 308 17 308,283333 0,05419025 0,51416668
56 317 17 317,283333 0,05063811 0,47172762
AR
55 326 36 326,6 0,04731881 0,45631596
54 335 14 335,233333 0,04421708 0,39512992
53 345 46 345,766667 0,04131868 0,45048833
CU
52 355 11 355,183333 0,03861026 0,37633206
51 365 2 365,033333 0,03607938 0,36784644
50 375 16 375,266667 0,03371439 0,35711144
49 386 27 386,45 0,03150443 0,3646819
PE
48 397 19 397,316667 0,02943933 0,33112776
47 408 2 408,033333 0,0275096 0,30515134
46 419 25 419,416667 0,02570636 0,30288748
45 431 24 431,4 0,02402132 0,29795166
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 10
ANÁLISIS DE VARIANZA PARA LAS VARIABLES DEPENDIENTES (pH, ACIDEZ,

CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA, SOLIDOS SOLUBLES, INDICE DE TBA, AZÚCARES
REDUCTORES, UNIDADES FORMADORAS DE COLONIA)
S
IA
TABLA 21: Análisis de varianza del factor de severidad y tiempo de almacenamiento en
el pH de pasta desamargada de semillas de tarwi
AR
Suma de Cuadrado
Fuente Cuadrados gl Medio Razón-F Valor-P
CU
EFECTOS PRINCIPALES
A:Factor de severidad 0.01204 2 0.00602 60.2 <0.0001
B:Tiempo de almacenamiento 0.18032 4 0.04508 450.8 <0.0001
INTERACCIONES
PE
AB 0.04216 8 0.00527 52.7 <0.0001
RESIDUOS 0.003 30 0.0001
TOTAL 0.23752 44
RO
TABLA 22: Análisis de varianza del factor de severidad y tiempo de almacenamiento
AG
en la acidez (%) de pasta desamargada de semillas de tarwi
Suma de Cuadrado
DE
EFECTOS PRINCIPALES
B:Tiempo de almacenamiento 4.26477 4 1.06619 22557 <0.0001
INTERACCIONES
CA
AB 0.229742 8 0.0287177 607.57 <0.0001

RESIDUOS 0.001418 30 4.72667E-05
TOTAL 4.76776 44
TE
IO
BL
BI

la conductividad eléctrica (uS/cm) de pasta desamargada de semillas de tarwi
Suma de Cuadrado Razón-

Fuente Cuadrados gl Medio F Valor-P
S
EFECTOS PRINCIPALES
A:Factor de severidad 37424.5 2 18712.3 246214 <0.0001
IA
INTERACCIONES
AR
AB 1535 8 191.874 2524.66 <0.0001
RESIDUOS 2.28 30 0.076
TOTAL 42487.9 44
CU
en el sólidos solubles (°Brix) de pasta desamargada de semillas de tarwi
PE
Suma de Cuadrado
EFECTOS PRINCIPALES
RO
INTERACCIONES
AG
AB 2.4 8 0.3 3000 <0.0001

RESIDUOS 0.003 30 0.0001
TOTAL 41.203 44
DE

el Índice de TBA (mg de malonaldehído/kg de muestra) de pasta desamargada de
semillas de tarwi
CA

TE
EFECTOS PRINCIPALES
IO
INTERACCIONES
AB 15418.3 8 1927.29 566850 <0.0001
BL
RESIDUOS 0.102 30 0.0034

TOTAL 86390 44
BI

sobre los azúcares reductores de pasta desamargada de semillas de tarwi
Razón-
Fuente Suma de Cuadrados gl Cuadrado Medio F Valor-P
S
EFECTOS PRINCIPALES
IA
B:Tiempo de
almacenamiento 0.245731 4 0.0614328 1806.8 <0.0001
AR
INTERACCIONES
AB 0.0706536 8 0.0088317 259.76 <0.0001
RESIDUOS 0.00102 30 0.000034
CU
TOTAL 0.566011 44
PE
las unidades formadoras de colonias (UCF/g) /30 h./x10^6 de pasta desamargada de
semillas de tarwi RO
EFECTOS PRINCIPALES
AG

INTERACCIONES
AB 256.178 8 32.0222 36.03 <0.0001
DE
RESIDUOS 26.6667 30 0.888889

TOTAL 12872.6 44
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 11
PRUEBA DE RANGO MÚLTIPLE (LSD) PARA LAS VARIABLES DEPENDIENTES
S
(pH, ACIDEZ, CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA, SOLIDOS SOLUBLES, INDICE DE
TBA, AZÚCARES REDUCTORES, UNIDADES FORMADORAS DE COLONIA)
IA
AR
TABLA 28: Prueba de Rango Múltiple para el pH (Porcentaje LSD: 95,0)
Tiempo de
Factor de Media
almacenamiento Sigma LS Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
CU
severidad LS
(días)
2.33 5.45 4.09E-10 2,24 - 2,33 * 0.06 1.61E-09
0 2.42 5.42 4.09E-10 2,24 - 2,42 * 0.09 1.61E-09
PE
2.24 5.51 4.09E-10 2,33 - 2,42 * -0.03 1.61E-09
2.24 5.46 6.67E-03 2,24 - 2,33 * -0.10 2.62E-02
8 2.42 5.52 6.67E-03 2,24 - 2,42 * -0.06 2.62E-02
RO
2.33 5.56 6.67E-03 2,33 - 2,42 * 0.04 2.62E-02
2.33 5.40 6.67E-03 2,24 - 2,33 * 0.04 2.62E-02
16 2.24 5.44 6.67E-03 2,24 - 2,42 0.00 2.62E-02
AG
2.42 5.44 6.67E-03 2,33 - 2,42 * -0.04 2.62E-02

2.33 5.37 3.22E-10 2,24 - 2,33 * -0.03 1.27E-09
24 2.24 5.34 3.22E-10 2,24 - 2,42 * -0.07 1.27E-09
2.42 5.41 3.22E-10 2,33 - 2,42 * -0.04 1.27E-09
DE
2.33 5.29 2.93E-10 2,24 - 2,33 * 0.03 1.15E-09

32 2.24 5.32 2.93E-10 2,24 - 2,42 * -0.07 1.15E-09
2.42 5.39 2.93E-10 2,33 - 2,42 * -0.10 1.15E-09
CA
* Indica una diferencia significativa.

TE
IO
BL
BI
TABLA 29: Prueba de Rango Múltiple para la acidez (Porcentaje LSD: 95,0)
Tiempo de
Factor de +/-
almacenamiento Media LS Sigma LS Contraste Sig. Diferencia
severidad Límites
(días)
2.33 1.127 3.83E-03 2,24 - 2,33 * 0.063 1.51E-02
S
0 2.42 1.095 3.83E-03 2,24 - 2,42 * 0.095 1.51E-02
IA
2.24 1.190 3.83E-03 2,33 - 2,42 * 0.032 1.51E-02
2.33 1.708 2.13E-10 2,24 - 2,33 * 0.009 8.35E-10
AR
8 2.42 1.620 2.13E-10 2,24 - 2,42 * 0.097 8.35E-10
2.24 1.717 2.13E-10 2,33 - 2,42 * 0.088 8.35E-10
2.33 2.000 6.67E-03 2,24 - 2,33 0.000 2.62E-02
CU
16 2.42 1.717 6.67E-03 2,24 - 2,42 * 0.283 2.62E-02
2.24 2.000 6.67E-03 2,33 - 2,42 * 0.283 2.62E-02
2.33 1.996 7.88E-03 2,24 - 2,33 0.004 3.09E-02
PE
24 2.42 1.776 7.88E-03 2,24 - 2,42 * 0.224 3.09E-02
2.24 2.000 7.88E-03 2,33 - 2,42 * 0.220 3.09E-02
2.33 1.994 5.77E-03 2,24 - 2,33 0.006 2.27E-02
RO
32 2.42 1.641 5.77E-03 2,24 - 2,42 * 0.359 2.27E-02
2.24 2.000 5.77E-03 2,33 - 2,42 * 0.353 2.27E-02
AG
TABLA 30: Prueba de Rango Múltiple para la conductividad eléctrica (uS/cm) (Porcentaje LSD: 95,0)
Tiempo de
Factor de +/-
DE
severidad Límites
(días)
2.33 74.50 1.20E-07 2,24 - 2,33 * 47.2 4.73E-07
0 2.42 108.60 1.20E-07 2,24 - 2,42 * 13.1 4.73E-07
CA
2.24 121.70 1.20E-07 2,33 - 2,42 * -34.1 4.73E-07

2.33 79.40 4.08E-01 2,24 - 2,33 * 71.3 1.60E+00
8 2.42 111.40 4.08E-01 2,24 - 2,42 * 39.3 1.60E+00
TE
2.24 150.70 4.08E-01 2,33 - 2,42 * -32 1.60E+00

2.33 79.40 4.51E-01 2,24 - 2,33 * 78.2 1.77E+00
16 2.42 113.10 4.51E-01 2,24 - 2,42 * 44.5 1.77E+00
IO
2.24 157.63 4.51E-01 2,33 - 2,42 * -33.7 1.77E+00

2.33 87.83 6.53E-01 2,24 - 2,33 * 76.37 2.56E+00
BL
24 2.42 118.20 6.53E-01 2,24- 2,42 * 46 2.56E+00

2.24 164.20 6.53E-01 2,33 - 2,42 * -30.37 2.56E+00
BI
2.33 89.00 2.97E-01 2,24 - 2,33 * 79.8 1.17E+00

32 2.42 122.73 2.97E-01 2,24 - 2,42 * 46.07 1.17E+00
2.24 168.80 2.97E-01 2,33 - 2,42 * -33.73 1.17E+00
TABLA 31: Prueba de Rango Múltiple para los sólidos solubles (°Brix) (Porcentaje LSD: 95,0)
Tiempo de
Factor de +/-
(días) severidad Límites
2.33 2.97 3.04E-02 2,24 - 2,33 * 1.1 1.19E-01
S
0 2.42 3.03 3.04E-02 2,24 - 2,42 * 1.04 1.19E-01
2.24 4.07 3.04E-02 2,33 - 2,42 -0.06 1.19E-01
IA
2.33 4.02 8.68E+00 2,24 - 2,33 16.04 3.41E+01
8 2.42 4.03 8.68E+00 2,24 - 2,42 16.03 3.41E+01
AR
2.24 20.06 8.68E+00 2,33 - 2,42 -0.01 3.41E+01
2.33 3.99 1.48E-01 2,24 - 2,33 * 2.04 5.82E-01
16
CU
2.42 5.02 1.48E-01 2,24 - 2,42 * 1.01 5.82E-01
2.24 6.03 1.48E-01 2,33 - 2,42 * -1.03 5.82E-01
2.33 4.01 2.55E-02 2,24 - 2,33 * 2.05 1.00E-01
24 2.42 5.03 2.55E-02 2,24 - 2,42 * 1.03 1.00E-01
PE
2.24 6.06 2.55E-02 2,33 - 2,42 * -1.02 1.00E-01
2.33 4.02 6.67E-02
RO 2,24 - 2,33 * 2.03 2.62E-01
32 2.42 5.02 6.67E-02 2,24 - 2,42 * 1.03 2.62E-01
2.24 6.05 6.67E-02 2,33 - 2,42 * -1 2.62E-01
AG
TABLA 32: Prueba de Rango Múltiple para el índice de TBA (Porcentaje LSD: 95,0)
Tiempo de
Factor de
almacenamiento Media LS Sigma LS Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
severidad
DE
(días)
2.33 57.72 3.00E-02 2,24 - 2,33 * 84.24 1.18E-01
0 2.42 85.80 3.00E-02 2,24 - 2,42 * 56.16 1.18E-01
2.24 141.96 3.00E-02 2,33 - 2,42 * -28.08 1.18E-01
CA
2.33 62.40 3.00E-02 2,24 - 2,33 * 79.56 1.18E-01

8 2.42 85.80 3.00E-02 2,24 - 2,42 * 56.16 1.18E-01
2.24 141.96 3.00E-02 2,33 - 2,42 * -23.40 1.18E-01
TE
2.33 78.00 3.18E-07 2,24 - 2,33 * 104.52 1.25E-06

16 2.42 106.08 3.18E-07 2,24 - 2,42 * 76.44 1.25E-06
IO
2.24 182.52 3.18E-07 2,33 - 2,42 * -28.08 1.25E-06

2.33 65.52 7.33E-02 2,24 - 2,33 * 149.82 2.88E-01
24 2.42 95.16 7.33E-02 2,24 - 2,42 * 120.18 2.88E-01
BL
2.24 215.34 7.33E-02 2,33 - 2,42 * -29.64 2.88E-01

2.33 85.80 4.88E-02 2,24 - 2,33 * 17.09 1.92E-01
BI
32 2.42 85.80 4.88E-02 2,24 - 2,42 * 17.09 1.92E-01

2.24 102.89 4.88E-02 2,33 - 2,42 0 1.92E-01
TABLA 33: Prueba de Rango Múltiple para azúcares reductores (Porcentaje LSD: 95,0)
Tiempo de
Factor de +/-
(días) severidad Límites
2.33 0.855 3.13E-02 2,24 - 2,33 * 0.185 1.23E-01
S
0 2.42 0.936 3.13E-02 2,24 - 2,42 0.104 1.23E-01
IA
2.24 1.040 3.13E-02 2,33 - 2,42 -0.081 1.23E-01
2.33 0.855 2.81E-02 2,24 - 2,33 * 0.188 1.10E-01
8
AR
2.42 0.936 2.81E-02 2,24 - 2,42 0.107 1.10E-01
2.24 1.043 2.81E-02 2,33 - 2,42 -0.081 1.10E-01
2.33 0.863 6.09E-02 2,24 - 2,33 0.043 2.39E-01
CU
16 2.42 0.867 6.09E-02 2,24 - 2,42 0.039 2.39E-01
2.24 0.906 6.09E-02 2,33 - 2,42 -0.004 2.39E-01
2.33 0.976 2.84E-02 2,24 - 2,33 * 0.177 1.12E-01
PE
24 2.42 1.052 2.84E-02 2,24 - 2,42 0.101 1.12E-01
2.24 1.153 2.84E-02 2,33 - 2,42 -0.076 1.12E-01
2.33 1.000 3.76E-02 2,24 - 2,33 * 0.24 1.48E-01
32
RO
2.42 1.069 3.76E-02 2,24 - 2,42 * 0.171 1.48E-01
2.24 1.240 3.76E-02 2,33 - 2,42 -0.069 1.48E-01
AG
TABLA 34: Prueba de Rango Múltiple para unidades formadoras de colonias (UFC) (porcentaje LSD:
95,0)
DE
Tiempo de
Factor de
almacenamiento Media LS Sigma LS Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
(días) severidad
2.33 2 1.92E-01 2,24 - 2,33 * 2 7.56E-01
CA
8 2.42 3 1.92E-01 2,24 - 2,42 * 1 7.56E-01

2.24 4 1.92E-01 2,33 - 2,42 * -1 7.56E-01
2.33 13 0.00E+00 2,24 - 2,33 * 9 0.00E+00
TE
16 2.42 17 0.00E+00 2,24 - 2,42 * 5 0.00E+00

2.24 22 0.00E+00 2,33 - 2,42 * -4 0.00E+00
2.33 22 5.77E-01 2,24 - 2,33 * 15 2.27E+00
IO
24 2.42 30 5.77E-01 2,24 - 2,42 * 7 2.27E+00

2.24 37 5.77E-01 2,33 - 2,42 * -8 2.27E+00
BL
2.33 39 0.00E+00 2,24 - 2,33 * 11 0.00E+00

32 2.42 43 0.00E+00 2,24 - 2,42 * 7 0.00E+00
BI
2.24 50 0.00E+00 2,33 - 2,42 * -4 0.00E+00


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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FISICOQUÍMICAS Y RECUENTO DE HONGOS MESÓFILOS DE

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO

AUTOR: Br. ARGOMEDO REYES, Zacarías

ASESOR: Dr. VEGAS NIÑO, Rodolfo Moisés

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

LUPINE (Lupinus mutabilis Sweet) CREOLE VARIETY

Tesis para optar el Título de Ingeniero Agroindustrial presentada por:

Br. Argomedo Reyes Zacarías

ANTE EL HONORABLE JURADO DICTAMINADOR:

PRESIDENTE: M.Sc. Julio Rojas Naccha ___________

MIEMBRO: Dr. Rodolfo Vegas Niño ___________

A nuestros Amigos por estar siempre apoyándonos y acompañándonos cuando lo

Al Dr. Rodolfo Vegas Niño por su apoyo en la dirección de este trabajo de

Un aumento de los factores de severidad (Log Ro) en el tratamiento térmico de pasta

aumento de los sólidos solubles y un aumento de azúcares reductores.

del pH, un incremento en los índices de TBA, un aumento de la conductividad

una variabilidad en los parámetros de sólidos solubles y de azúcares reductores.

Palabras claves: Pasta de Lupinus mutabilis, factor de severidad, características

fisicoquímicas, hongos mesófilos

soluble solids and an increase of sugars reducers.

in the indexes of TBA, an increase of the electric conductivity; an increase in the

Key words: Paste of Lupinus mutabilis, factor of severity, characteristic chemical

physical, fungal mesophilics

II. MATERIALES Y METODOS 18

2.1 MATERIA PRIMA 18

2.4 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS 19

2.7 ESQUEMA EXPERIMENTAL

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES 26

1.1.1 EL TARWI Y SU COMPOSICIÓN

mayor fracción proteica, siendo la albúmina la restante.

Tabla 1. Porcentajes de la composición química del tarwi (g/100g)

Componentes Tarwi* Tarwi**

Proteína 41,20 51,06 44,87 49,22 9,39

Carbohidrato 28,2 14,1 27,12 27,08 27,5

Ceniza 3,98 2,36 5,52 5,89 2,55

Fuente: *Peralta y col. (2012) y ** Ortega y col. (2010)

Entre los oligosacáridos no digeridos por el hombre y los animales monogástricos

Tabla 2: Composición de oligosacáridos (% del total de oligosacáridos) y contenido

Componente Inti Línea 2150

Rafinosa 16.9 16.6

Verbascosa 5.8 5.8

Al no ser digeridos en el tracto digestivo humano, los oligosacáridos no pasan a la

rafinosa, y estaquiosa, también tienen un papel importante en nutrición, ya que se

Tabla 4. Composición química del tarwi desamargado, comparada con otras

Componentes Chocho Soya Fréjol Maní

Cenizas 2.38 5 3.6 2

El Lupino no es reconocido como una oleaginosa, sin embargo la harina de lupino

En cuanto a los contenidos de ácidos grasos del tarwi, la Tabla 5 muestra su

composición destacando la presencia de ácidos grasos poliinsaturados como el ácido

Se ha establecido que el contenido de ácidos grasos puede verse influenciado por el

Morón (2005) y Tapia y col. (2006) reportan para el tarwi la composición de

aminoácidos, presentando un mayor contenido de triptófano y tirosina en comparación

propiedades funcionales e influye en la calidad proteica. La composición de

Tabla 6. Porcentajes de aminoácidos de semillas de Lupinus mutabilis (g/100 g)

En Lupinus mutabilis el aminoácido limitante es el triptófano (82%), mientras que en

Sudamérica. El tarwi es una fuente importante de fósforo, magnesio y potasio. El

Tabla 7. Contenido de minerales en el grano de Lupinus mutabilis

Macroelementos mg/g Microelementos mg/kg

Calcio 1,07 - 1,53 Hierro 46,00 - 73,3

Sodio 0,25 - 0,75 Manganeso 21,33 - 29,10

Fósforo 0,44 - 0,88

1.1.2 EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LEGUMINOSAS