FERMENTANDO
IDEAS
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
en un Taller de Panadería
A
ntes de comenzar un
nuevo proyecto de
Panadería, muchos
empresarios impetuo-
sos y con ganas de progresar,
creen que se debe iniciar por
las maquinarias, y aunque en
cierta forma el criterio está
algo en lo cierto, pues sin el
correcto equipamiento no se
pueden obtener productos de
calidad, en realidad se debe
empezar por una correcta
Distribución de Planta, que no
es más que la planificación en
el terreno o en el local; de los
equipos, instalaciones, almace-
nes, movimientos y proyeccio-
nes de ampliación.
Artículo elaborado Por:
Ing. José Alfredo
Silva Iberico (JOSISA)
Siempre este tema genera un tabú
en muchos primerizos empresarios (sal-
vo casos excepcionales en que se aper-
tura una sucursal, con lo cual ya se tiene
una cierta experiencia), por lo que en la
mayoría de casos, se tiene el concepto
errado respecto a que el punto de partida
para instalar una Panadería, es el selec-
cionar las maquinarias.
En este punto es donde nuestra mi-
sión de asesorarlos, pasa por explicarles
la importancia de una correcta Distribu-
ción, la cual claro, forma parte de nues-
tro proceso de Venta, ya que se pone
como condición: el desarrollarle un
Plano de Distribución al cliente previo a
la entrega de sus equipos.
Nos hemos encontrado con todo
tipo de casos, desde locales adecuados,
terrenos a planificar desde cero, locales
muy pequeños, locales inadecuados, y
hasta casos excepcionales de clientes
muy emprendedores que se adecuan a lo
que tienen y consiguen una innovadora
forma de distribución.
Si hablamos de
inversión el
mayor valor lo
tiene el local,
claro que en
muchos casos
esto se obvia
pues se puede
adaptar un
espacio o un
local propio, o
incluso un local
alquilado.
Panera 30
Debemos empezar por comprender
que toda distribución va de la mano del
proceso productivo, y un concepto erra-
do en que incurren muchos Técnicos de
Panadería, es creer que el primer paso
en el flujograma de Panificación es el
Amasado, cuando en realidad es el
Pesaje de los Ingredientes, y éste es el
concepto inicial para empezar a distri-
buir el taller; como veremos más ade-
lante.
El diseño correcto de un Taller de
Panadería, permitirá contar con produc-
tos de calidad, los cuales son el resulta-
do de la calidad de los ingredientes, así
como el correcto pesaje y distribución
de los mismos.
Esto trae a colación las innumera-
bles veces que un futuro empresario,
hace la pregunta “¿Cuánto es el área
mínima para un Taller de Panadería?”,
considerando que en base a nuestra
experiencia, esta pregunta está mal
planteada, ya que antes debe preguntar-
se” ¿Adonde proyecto mi negocio?”.
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Por ello debe estimarse si en el

futuro, va a ampliarse la producción y Conceptos a tener en cuenta para
no limitar el diseño al corto plazo, ya una adecuada Distribución de
que resulta muy importante incorporar
el mediano plazo, al menos. Planta en un Taller de Panadería
En base a nuestra experiencia, la n
Almacén: implementado con parihuelas para almacenar la
mayoría de talleres en nuestro país, son Harina, ambiente seco y a temperatura promedio de 18°C.
bastante limitados en lo que a espacio se n
Baños / Camerinos: alejados del taller, es recomendable que la
refiere, por lo general son áreas de 3 x 3 puerta se oriente hacia otro ambiente.
metros, todo muy reducido a su mínimo n
Lavatorios: mínimo 2 dentro del taller.
necesario, siendo estos talleres en don- n
Area de Combustibles Tipo 1: Diesel 2, Kerosene, fluidos, éstos
de se trabaja el día a día, no se necesita pueden estar en un solo ambiente pero alejados del taller lo más
almacén, no se cuenta con un área de posible, en algunos casos se recomienda en un piso superior
enfriamiento (la comparte), casi todo (azotea).
está en contacto con el área de despacho n
Area de Combustibles Tipo 2: GLP, Gas Natural, éstos al ser
y no tienen cabida otros detalles impor-
gases, se recomienda ubicarlos en zonas ventiladas, con rápida
tantes, por lo que sin ánimos de tapar el
extracción en caso de fugas, y en muchos casos se exige un
sol con un dedo, ésta es la realidad de
tanque elevado en la azotea. Está normado por las Municipalida-
muchas panaderías de nuestro país.
des su uso (en algunos casos o zonas, las normas cambian).
n
Area de Fermentación: es sabido que muchos talleres obvian
esta área, compartiéndola con otras, pero ésta es el área más
propensa a contaminación. Se recomienda contar con una
ho de
Es que el solo hec Cámara de Fermentación, pero también se puede adaptar un
arias a espacio o habitación para tal fin.
normar las maquin n
Extractores: esto es casi nulo en muchos talleres, sin embargo es
ficiente,
usarse no sería su sumamente importante su uso, tanto para evacuar olores, como
rmarse la para refrigerar el ambiente, y de paso mantenerlo temperado.
también debería no
n
Chimeneas: en caso se use un Horno Rotativo, es común el error
ión de un
correcta distribuc que la chimenea pase por otras áreas, ocasionando calor excesivo
,
taller de Panadería en horas de horneado, ya que de por si la Chimenea se calienta
has por los gases de evacuación; con lo que se aumenta la temperatu-
implicando a muc ra del taller. No es recomendable la salida más corta hacia el
a cuentan
instituciones que y exterior (ya sea mediante un tragaluz o pegado a una pared). Lo
de poder real es que dependerá del local, siendo éste el típico inconvenien-
con la capacidad
aso te en muchos casos, por lo que el diseño tendrá que adaptarse al
hacerlo. ¿Es que ac local, siendo imposible en muchos casos evitar el paso de la
encia
cuándo dan la Lic chimenea por otras áreas.
an la n
Distribución Eléctrica: éste podría ser un tema amplio para tocar
Municipal no revis en otra oportunidad, y es que son tantos los casos que se plan-
lo hacen,
Distribución?; y si, tean, empezando por una correcta distribución de carga, la cual
ulta muy
pero el criterio res
debe hacerlo un técnico electricista capacitado. El típico error es
n en que voluntariosamente “pseudos técnicos” hacen uso de cualquier
simple, sólo se fija cable que pase cerca para conectar los equipos, no sabiendo que
bicación
detalles como la u por ejemplo, en el caso del Horno Rotativo; se recomienda un
uín, el cableado directo e independiente desde el medidor, teniendo una
del Extintor, el botiq terminal con Interruptor Termo magnético de 32 Amperios dentro
y por allí el
orden en general de una caja de Paso. Esto es sólo un ejemplo de como una
cuando en
baño. Nada más, correcta distribución eléctrica alargaría la vida útil de sus equipos,
muy de los motores y hasta bajaría el costo de uso de la energía
realidad el tema es eléctrica. Resulta usual encontrarnos con el error de compartir la
complejo. línea trifásica de una Amasadora con la del Horno, o la línea de las
Exhibidoras con la de otras máquinas.
Nota: De acuerdo a nuestras estadísticas de Servicio al Cliente por Emergencias
Técnicas para el caso de Hornos Rotativos, el 70% son de origen eléctrico y el 95%
de éstas son originadas por la incorrecta distribución eléctrica.

Panera 32
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sacos de 50 Kg., por ende su movimien-

to puede resultar trabajoso (salvo se
usen dosificadores, típico de altas pro-
ducciones), es ahí que el área de Alma-
cén debe estar próxima a la de Pesaje, y
a continuación la de Amasado, que es en
si el primer proceso concreto para fabri-
car el Pan o sus derivados.

- Amasar, pesar, dividir: esta es

otra secuencia a tener en cuenta, por
ende la máquina Amasadora debe estar
próxima a la mesa de Trabajo, y ésta a la
máquina Divisora.

- Fermentar, trasladar, hornear:

estos son los pasos más delicados en un
proceso panificador, ya que la Fermen-
tación ya sea en forma natural o con una
Cámara Fermentadora, debe contar con
un recorrido seguro y sin movimientos.
La Fermentación es un proceso químico
que no debe ser alterado, un leve movi-
miento de la masa durante este proceso
podría arruinar el producto, y luego vie-
ne el transporte hacia el Horno, el cual
como dijimos, no debe puede ser tan lar-
go a la vez de evitar los contratiempos.

- Enfriamiento: aunque claro, a

quien no le gusta su Pan calientito, pero
se debe tener en cuenta que si uno parti-
cipa en un programa de Panes Fortifica-
dos (Pronaa), donde uno de los requisi-
ITEM DIVISIONES
1 Área de Amasado tos será tener un área de enfriamiento,
2 Almacén
3 Baños es fundamental acondicionar este espa-
4 Área de fermentación
5 Lavatorios cio. Hemos visto muchos clientes que
6 Área de Combustibles tipo 1
7 Área de Combustibles tipo 2 adecuan y redistribuyen todo su taller
8 Extractores
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10
Chimeneas
Mesa de trabajo
para crear esta área, en muchos casos no
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Área de decoración
Camerinos
pueden postular o son observados por
PROYECTO PANADERÍA PASTELERÍA
Cliente CLAUDYACTEN
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14
Área de reposo
Comedor
una inadecuada distribución, ya que
Dibujo CESAR 15
16
Área para el aseo
Otros
desde un principio no supieron proyec-
Fecha 02/15/08
tar el taller para tal fin.

Este es un tema muy amplio, que

- Tiempos y Movimientos: debe ser
parte de un Estudio de Tiempos y Movi-
mientos a realizarse, pero como en mu-
chos casos, un típico taller de Panadería
se lo ve sólo como Área de Producción,
no lo vemos como es en realidad: Un Sis-
tema de Producción, en el cual hay mo-
vimientos, recorridos, espacios libres,
zonas de espera, zonas de máquinas, etc.
Todo esto en muchos casos no se plasma
en un plano arquitectónico, sino más
bien debe realizarlo un Ingeniero
Industrial, basándose en el principio de la
proyección de la producción, y luego
observando y corrigiendo en plena pro-
ducción.
- Almacenar, pesar, amasar: estas
son siempre las 3 palabras que usamos
para empezar a distribuir el taller de un
nuevo cliente, y es que todo parte del
principio que para amasar se necesita la
Harina, que es la Materia Prima más
abundante, ésta generalmente viene en
debería formar parte de la currícula de
los muchos centros de capacitación con
que ahora contamos. Para elaborar este
artículo, he tenido en cuenta mi expe-
riencia en talleres de Panadería, así
como mi formación en Ingeniería In-
dustrial, en donde en muchos trabajos
curriculares se estudiaba este tema. Por
último y lo más importante, ha sido su-
mamente valiosa la experiencia de mi
señor padre y por supuesto las vivencias
y experiencias de nuestros clientes.

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