UNIVERSIDAD MAYOR DE

SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y
TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE
INGENIERIA QUIMICA

ALMIDON DE PAPA
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS----MODULO EXPERIMENTAL

ESTUDIANTE: UNIV.MAMANI DELGADO RUTH NAIDA

CARRERA: ING.QUIMICA
DOCENTE: LIC. ESPINOZA JHENNY
TESISTA: UNIV.FLORES MAYRA
FECHA: 18/03/2019

COCHABAMBA-BOLIVIA
En la región del Altiplano Norte, los centros de consumo de La Paz y ciudades
intermedias, la papa es el principal recurso alimentario de
la población. Por este motivo, el cultivo de papa año tras
año es una de las actividades más importantes de la
población rural, que involucra además la participación
parcial de un importante segmento de población urbana
migrante que no ha perdido aún el arraigo con sus
comunidades. Por otra parte, el cultivo de la papa es una
actividad que llega a dificultarse por las condiciones climáticas adversas, la falta de
riego en extensas regiones, la presencia de suelos frágiles o con déficit de
nutrientes, entre otros factores.

LA PAPA (Solanum tuberosum)

La papa es un tubérculo es el alimento más consumido en el país: cada persona

come entre 90 y 100 kilos al año. En todo el territorio hay casi 200 mil hectáreas de
este cultivo, una tarea en la que están involucradas más de 250 mil familias
bolivianas. Aun así, no alcanza para satisfacer la demanda nacional y esto
promueve indirectamente el contrabando de la papa peruana.
Bolivia cuenta con 33 variedades de papa registradas y
certificadas oficialmente, pero además con 1.508
“accesiones”, es decir, posibles variedades que no han
sido inscritas por la dificultad que representa este
trámite y, además, porque muchas de ellas no tienen el
rendimiento de las más comerciales.

La producción nacional en Bolivia produce más de 1,1 millones de toneladas de

papa anuales. La Paz es el primer departamento productor, con 335.520 toneladas
anuales y una superficie cultivada de 55.195 hectáreas. El segundo es
Cochabamba, con 298.069 toneladas anuales y 47.571 hectáreas cultivadas.
En tercer lugar, aparece Potosí, con 138.525 toneladas y 30.757 hectáreas, y en
cuarto Chuquisaca, con 112.287 toneladas anuales y 22.888 hectáreas de
superficie cultivada.

La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es

popular en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas.
Recién cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia
seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón.
Respecto a su peso en seco, el contenido de proteína de la papa es análogo al de
los cereales, y es muy alto en comparación con otras raíces y tubérculos.

Además, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes micronutrientes,
sobre todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel,
aporta casi la mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg).

Morfología

La papa es una planta suculenta, herbácea y anual por su parte aérea y perenne
por sus tubérculos (tallos subterráneos) que se desarrollan al final de los estolones
que nacen del tallo principal, y a veces de varios tallos, según el número de yemas
que hayan brotado del tubérculo. Los tallos son de sección angular y en las axilas
de las hojas con los tallos se
forman ramificaciones
secundarias. Las hojas son
alternas las primeras hojas
tienen aspecto simple vienen
después de las hojas compuestas
imparipicnadas con tres pares de
hojuelas laterales y una
hojuela terminal entre las hojuelas
laterales hay hojuelas en segundo orden. Las flores son hermafroditas, tetracíclicas,
pentámeras; el cáliz es gemocépalo lobulado; la corola de color blanco a púrpura
con cinco estambres anteras de color amarillo más fuerte o anaranjado que por
supuesto producen polen. Las raíces se desarrollan principalmente en el verticilo en
los nudos del tallo principal su crecimiento es primero vertical dentro de la capa de
suelo arable, luego horizontal de 25 a 50 cm, la planta de papa posee un sistema
radicular fibroso y muy ramificado. El tubérculo es un sistema morfológico
ramificado, los ojos de los tubérculos tienen una disposición rotada alterna desde el
extremo proximal del tubérculo donde va inserto el estolón hasta el extremo distal,
donde los ojos son más abundantes.

Importancia de la papa:

El bajo costo, la disponibilidad, la renovabilidad y la biodegradabilidad del almidón

de papa, han hecho que este y sus respectivas modificaciones, se conviertan en un
material importante para la diversidad de aplicaciones en la industria cosmética,
farmacéutica y demás; ya que actualmente se emplea como adhesivo, gigante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante y espesante.

Composición química de la papa

La papa posee un alto contenido de agua que varía entre un 63,20 % y 86,80%.
está constituida principalmente por almidón y en menor proporción por proteínas,
azúcares, celulosa, minerales, ácidos orgánicos, vitaminas y otros compuestos.
Cada componente depende del genotipo y de su interacción con el medio ambiente,
dándole al tubérculo características que determinan su calidad, valor tecnológico y
nutritivo.

Sólidos totales. Los sólidos totales o contenido de materia seca en el tubérculo de

papa, están presentes en rangos de 13,10% – 36,80 % y está constituida
principalmente por almidón, proteínas, cenizas, fibra y lípidos, siendo el almidón su
principal componente y comprende 3/4 partes de la materia seca.

Bajo la denominación de fibra se incluye la fibra cruda, celulosa, hemicelulosa y

sustancias pécticas. El contenido de fibra de las variedades de papa tiene valores
entre 1% - 10% que fluctúa entre un 2% a 4% de materia seca.

Ceniza. En minerales, la papa aporta cantidades variables de potasio, magnesio,

fierro, fósforo y calcio. Es deficiente en fósforo y calcio, pero muy abundante en
potasio. Otros minerales que contiene el tubérculo son el sodio, hierro, azufre, silicio,
aluminio, manganeso, cloro, que se encuentran presentes en muy pequeñas
cantidades. En cuanto al contenido de estos elementos fluctúan entre 0 – 2500 mg/
100g de materia seca.
ALMIDON DE PAPA

Este tipo de almidón se extrae de la papa, es un polvo fino, sin sabor y de excelente
textura que genera mayor viscosidad que los
almidones de trigo y maíz, se forma durante las
primeras etapas de tuberización, forma parte
esencial del tubérculo puesto que constituye el
material de reserva usado en la respiración y
germinación, el número de gránulos y el tamaño (1µm – 120µm) aumenta
proporcionalmente al crecimiento de la papa, además constituye el 16 al 20% del
contenido total de la papa, equivalente al 77% de la materia seca.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza

se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de
almidón son insolubles y pobremente hidratados en agua fría; pero se dispersan
dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso en concentraciones mayores del 35%.

Es un polisacárido de reserva de las plantas de estructura semicristalina y

almacenado en forma de gránulos, los cuales presentan una diversidad de formas
y tamaños característicos de cada especie, tales como formas elongadas, esféricas,
aplanadas con un surco longitudinal, helicoidales, poliédricos y polimórficos, tal
como se observa en la figura 1, además de tamaños que varían entre 0.5 a 100 µm.
El tamaño de partícula del almidón es lo que más afecta sus propiedades
funcionales, teniendo en cuenta que los polímeros más largos de almidón forman
una suspensión temporal cuando se agitan en agua y no forman una solución,
además de su tendencia a hincharse cuando los gránulos están sin cocer. Sin
embargo, cuando el almidón se cuece su hinchamiento es irreversible, (conocido
como aglutinamiento, cuando la amilopectina se libera).
El almidón se encuentra organizado en pequeños gránulos con tamaños y formas
característicos, dependiendo de la especie botánica, que son insolubles en agua a
temperatura ambiente y en la mayoría de solventes orgánicos. El tamaño del
gránulo del almidón varía entre 10 y 100 μm de diámetro y es un factor determinante
de su procesabilidad, ya que afecta la solubilidad y el poder de hinchamiento del
granulo. Las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón y sus productos
dependen de su naturaleza, morfología y estructura.

El almidón es una mezcla de amilosa y amilopectina, dos polisacáridos. La amilosa

es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosídicos (1,4) que conforman largas cadenas lineales de hasta 5000 residuos
con pesos moleculares hasta de 1 millón, es decir, que la amilosa es una a-D-(1,4)-
glucano, cuya unidad repetitiva es la a-maltosa, la cual adquiere fácilmente una
conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice tiene seis
moléculas de glucosa. Por su parte la amilopectina contiene ramificaciones unidas
por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15 - 25 unidades lineales de glucosa y su
peso molecular es muy alto ya que las fracciones pueden alcanzar hasta 107 daltons
(unidad de masa unificada). En el almidón de papa, la amilopectina se encuentra
entre el 70% y 80% en peso, independiente del tamaño de los gránulos. Estas
características hacen que el almidón de papa sea una fuente valiosa para la
obtención de biopolímeros funcionales para la ciencia de los alimentos y de los
materiales.

Amilosa. - Está constituida por cadenas largas no ramificadas en forma de hélice,

donde sus moléculas están situadas en las capas interiores. Están compuestas de
aproximadamente de 200 a 20.000 moléculas de glucosa unidas por enlaces
glucosídicos α-1,4. Muchas moléculas de amilosa tienen algunas ramificaciones α-
D-1,6, aproximadamente entre 0,3% y 0,5% del total de los enlaces; generalmente
no son ni muy largas, ni muy cortas y están separadas por grandes distancias
permitiendo a la molécula actuar como polímero lineal, formando películas y fibras
fuertes. (3)

Amilopectina. - Es el componente más ramificado del almidón, se encuentra

constituida por aproximadamente 12 unidades de glucosa que aparecen en
promedio, cada 20 a 25 unidades de glucopiranosa, formándose a través de
residuos de cadenas α-D-glucopiranosil unidos principalmente por enlaces (1,4),
pero con el 5-6% de enlaces (1,6) en las ramificaciones. (3), (4)

Fuentes de obtención. El almidón hace parte de la composición química de

cereales, tubérculos y leguminosas, siendo el maíz la principal fuente de almidón a
nivel mundial, abarcando casi el 80% de la producción y teniendo a Estados Unidos
como su mayor productor, seguido de la papa y el trigo producidos en mayor
proporción por países europeos, la yuca producida en Asia y finalmente en menor
proporción el almidón de arroz y camote. Sin embargo, existen fuentes no
convencionales de las cuales también se puede extraer este polisacárido, como lo
son la tapioca, la avena, el plátano, la cebada, el arroz, el frijol, la lenteja, el sorgo,
entre otros.

Aplicaciones del almidón:

Algunas aplicaciones actualmente, el uso del almidón como fuente natural y materia
prima es cada vez mayor, debido a que puede ser utilizado en diferentes industrias
o productos como papel, farmacéuticos, adhesivos, alimentos, madera laminada,
textiles, plásticos y como materia prima para la fabricación de etanol, además de
ser el principal componente dietario del ser humano, puesto que provee del 70 al
80% de las calorías que se consumen a nivel mundial.

Para la industria farmacéutica es de gran importancia, puesto que puede ser

utilizado como excipiente en diferentes utilidades como des integrante, aglutinante
o diluyente en la elaboración de formas farmacéuticas, lo anterior debido a sus
propiedades fisicoquímicas y organolépticas. Adicionalmente, su estudio
incorporado a los plásticos es de gran interés a nivel ecológico, debido a que al ser
un polímero natural promueve a la creación de materiales biodegradables.

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL ALMIDON:

SOLUBILIDAD EN AGUA FRÍA

El almidón es un biopolímero poco soluble debido a que la amilosa y la

amilopectina se unen mediante puentes de hidrógeno, formando una estructura
compleja, altamente organizada, que presenta una gran estabilidad a las múltiples
interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes, su solubilidad
depende de la cantidad disponible de éstos polímeros en el medio Características
fisicoquímicas y estructurales del almidón, a mayor tiempo de agitación mecánica,
el almidón es más soluble en agua fría, debido a la Disminución de las zonas
cristalinas, permitiendo que mayor cantidad de agua interaccione con el granulo.
Al aumentar paulatinamente la temperatura se produce el incremento gradual en la
solubilidad

PODER DE HINCHAMIENTO

El poder de hinchamiento de los gránulos de almidón está relacionado

directamente con el tamaño y el contenido de amilosa y amilopectina. Cuando los
gránulos de almidón se sumergen en agua, las moléculas de agua se difunden, al
interior del gránulo por lo que se hincha y cuando se calienta, se incrementa el
volumen llegando el almidón a perder su cristalinidad y la amilosa puede ser
lixiviada notablemente formando así un gel Con el incremento de la temperatura
se produce una pérdida paulatina del orden molecular del almidón y tiene lugar un
incremento de la energía cinética del sistema, facilitándose el ingreso de las
moléculas de agua al interior del gránulo. Cuanto más alto es el contenido de
amilosa, más bajo es el poder de hinchamiento y menor es la fuerza del gel para la
misma Concentración de almidón

GELATINIZACIÓN

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, sin embargo, cuando la
suspensión se calienta empieza un proceso lento de absorción de agua en las
zonas amorfas (amilosa), que son las menos organizadas y las más accesibles, ya
que los puentes de hidrógenos no son tan numerosos, ni rígidos como en las
áreas cristalinas (amilopectina). La temperatura de gelatinización depende de
varios aspectos como es el porcentaje de amilosa, la forma del gránulo y el
tamaño, por lo que cada almidón tiene un intervalo de gelatinización diferente, por
ejemplo: para el almidón de maíz, la temperatura de gelatinización se encuentra
entre 62 - 72 °C, para el trigo entre 52 - 63 °C, para el sorgo entre 68.5 - 75 pc y
para la papa se encuentra entre 56 - 66 °C
 PASTIFICACIÓN

Es el proceso de hidratación exhaustiva de los gránulos de almidón, que se

presenta pasando más allá de la gelatinización y que conduce a la disociación de
las hélices de la amilosa. Esto involucra un incremento del volumen del gránulo,
con la exudación de sus componentes moleculares y eventualmente se da su
rompimiento.

ANÁLISIS VISCOSIDAD Y TEXTURA DEL GEL

Los cambios de viscosidad de las pastas durante el calentamiento de

suspensiones de almidón en agua y la formación de geles durante el enfriamiento
de las pastas calientes, describen las características funcionales del almidón. El
comportamiento de la viscosidad desarrollada por las muestras durante el ciclo de
calentamiento (de 50 a 90°C) refleja la capacidad de las partículas para absorber
agua y la capacidad del almidón para hidratarse conforme la suspensión es
calentada un almidón nativo tiende a desarrollar la viscosidad a su máxima
capacidad.
COMPARACION DE ALMIDONES NATIVOS:

se les denomina así porque Son almidones que no han sufrido ningún proceso de
modificación química durante su obtención.

Caracterización química de los almidones de raíces y tubérculos andinos.

La estructura de las dos fracciones que contiene el almidón (amilosa y
amilopectina) y la proporción variable en que se encuentran explican
muchas de sus propiedades físicas y químicas. La amilosa, fracción
linear, tiene una configuración helicoidal que le permite acomodar yodo,
en cambio la amilopectina, fracción ramificada, no tiene esta
configuración y en consecuencia su adsorción de yodo es muy baja.
Los gránulos ricos en amilopectina son más fáciles de disolver en el
agua, que los que contienen mucha amilosa. Las moléculas de
amilopectina no tienen tendencia a la recristalización y poseen un
elevado poder de retención de agua.
 Fuente: Villacrés y Espín, 1998

El almidón de oca, presenta el valor más alto de amilosa (30 %)

contenido que posiblemente influye en su comportamiento viscográfico
y en su digestibilidad. A juzgar por el contenido de este componente, se
puede prever que los almidones de oca y papa, son de digestión lenta,
mientras que el almidón de zanahoria blanca o arracacha, con un
menor contenido de amilosa, son de alta y fácil digestión.

Propiedades del almidón.

 Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad
en los procesos alimenticios.
 Entregan humección y textura a los alimentos.
 Otorgan resistencia a los alimentos cuando se exponen a altas
temperaturas.
 Proporcionan resistencia a los siclos de congelación y descongelación.
 Presentan solubilidad en frio.

Ventajas de los almidones

 Aumentan la estabilidad de la mezcla y/o producto.
  Tiene una amplia gama de aplicación.
 Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con
calor.
 Reducen el encogimiento durante la cocción.
 Mejoran las características del rebanado.
 Reducen costos.
 Incrementan la viscosidad de productos.
 Tienen mayor dispersabilidad.
 Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento.
 Estabilidad a altas temperaturas.

Definición de humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a

que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción.
Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los
alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que
existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El
agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las
moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas
coloidales. (Hart, 1991)

Métodos de secado

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida
en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a)
algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden
perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996)
ANEXOS:

Composición Química del Papa

Materia seca 20

Proteínas 2

Grasa 0.1

Carbohidratos 16.9

Cenizas 0.06

Fuente: Vásquez, 1988

Diferencias entre los niveles de contenidos de materia seca de las raíces y

tubérculos andinos.
Cultivo andino. % de materia seca.

Oca 27.64

Zanahoria blanca 24.38

Mashua 19.70

Jicama 13.72

Olluco 19.30

Papa 24.95

Achira 22.93

Miso o chago 40.10

Fuente: B. Brito/ S. Espin. Raíces y tubérculos andinos. Tomo I.

De los valores reportados, se puede observar que el chago presenta un

mayor contenido de materia seca; las demás especies presentan valores
entre 10 y 25 % de materia seca, siendo importante señalar que el grado de
 madurez es uno de los factores que determinan el contenido de agua
presente en las muestras estudiadas.

BIBLIOGRAFIA

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https://es.scribd.com/document/238976184/Propiedades-Fisicoquimicas-Del-
Almidon

https://es.scribd.com/doc/49597993/propiedades-funcionales-del-almidon-de-papa

https://es.scribd.com/doc/155606272/INFORME-DE-ALMIDONES-DE-
TUBERCULOS-Y-RAICES-Y-SU-CALIDAD-MJda-Autoguardado