FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

“ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE QUESO DE CABRA

(Capra hircus) CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE
OLIVA. SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA NTP
202.193:2010”
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERIO AGROINDUSTRIAL

AUTOR:

APONTE QUINTERO, OLGA ROXANA

ASESOR:

ING. MBA. ZEVALLOS VILCHEZ MAXIMO JAVIER

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Procesos Agroindustriales

PIURA – PERÚ
2018
 PÁGINA DEL JURADO

PRESIDENTE

SECRETARIO

VOCAL

ÍNDICE

PÁGINA DEL JURADO ....................................................................................................... 2

I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 5
 1.1. Realidad problemática ............................................................................................. 5

1.2. Trabajos previos ....................................................................................................... 8

1.3. Teoría relacionada al tema ..................................................................................... 10

1.3.1. La Norma Técnica Peruana NTP 202.193:2010 ............................................. 10
1.3.2. Estandarización ............................................................................................... 10
1.3.3. Leche de cabra ................................................................................................ 11
1.3.4. Composición de la leche de cabra .................................................................. 11
1.3.5. Queso de cabra................................................................................................ 13
1.3.6. Proceso de queso de cabra: ............................................................................. 14
1.3.7. Tipos de queso ................................................................................................ 15
1.3.8. Proceso de queso de cabra con orégano conservado en aceite de oliva: ........ 16
1.3.9. Caracteristicas físico quimicos del queso ...................................................... 24
1.3.10. Caracteristicas Microbiológicos ..................................................................... 24
1.3.11. Caracteristicas organolépticas: ....................................................................... 25
1.3.12. Orégano .......................................................................................................... 25
1.3.13. Aceite de oliva ................................................................................................ 26

1.4. Formulación del problema ..................................... Error! Bookmark not defined.

1.4.1. Pregunta general ............................................. Error! Bookmark not defined.
1.4.2. Preguntas específicas ...................................... Error! Bookmark not defined.

1.5. Justificación del estudio ......................................... Error! Bookmark not defined.

1.6. Hipótesis: ............................................................... Error! Bookmark not defined.

1.6.1. Hipótesis general: ........................................... Error! Bookmark not defined.
1.6.2. Hipótesis específicas: ..................................... Error! Bookmark not defined.

1.7. Objetivos: ............................................................... Error! Bookmark not defined.

1.7.1. Objetivo general: ............................................ Error! Bookmark not defined.
1.7.2. Objetivos específicos: ..................................... Error! Bookmark not defined.

II. Método .......................................................................... Error! Bookmark not defined.

2.1. Diseño de investigación ......................................... Error! Bookmark not defined.

2.2. Variables, operacionalización ................................ Error! Bookmark not defined.

2.3. Población y muestra ............................................... Error! Bookmark not defined.

 2.3.1. Población ........................................................ Error! Bookmark not defined.
2.3.2. Muestra ........................................................... Error! Bookmark not defined.

2.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidadError! Bookmark not d

2.4.1. Técnica............................................................ Error! Bookmark not defined.
2.4.2. Instrumentos ................................................... Error! Bookmark not defined.
2.4.3. Validez ............................................................ Error! Bookmark not defined.

2.5. Método de análisis de datos ................................... Error! Bookmark not defined.

2.6. Aspectos éticos ...................................................... Error! Bookmark not defined.

III. RESULTADOS: ............................................................ Error! Bookmark not defined.

3.1. Elaborar queso de cabra (Capra hircus) con orégano conservado en aceite de
oliva. Según la norma técnica peruana NTP 202.193:2010.Error! Bookmark not defined.

3.2. Determinar las dosis optima de orégano para el queso de cabra (Capra hircus)
con orégano conservado en aceite de oliva. ...................... Error! Bookmark not defined.

3.3. Determinar las dosis adecuadas de aceite de oliva para la conservación del
queso de cabra (Capra hircus) con orégano. .................... Error! Bookmark not defined.

3.4. Determinar las características físico-química de queso de cabra con orégano

conservado cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. Según la norma
técnica peruana NTP 202.193:2010. ................................. Error! Bookmark not defined.

3.5. Determinar las características sensoriales de queso de cabra con órgano

conservado cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. según la norma
técnica peruana NTP 202.193:2010. ................................. Error! Bookmark not defined.

3.6. Determinar las características microbiológica de queso de cabra con órgano

conservado cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. Según RM N° 615-
2003; 2015. ....................................................................... Error! Bookmark not defined.

3.7. Determinar los costos de producción de queso de cabra con órgano conservado
cabra (Capra hircus) conservado en aceite de oliva. ......... Error! Bookmark not defined.

IV. BIBLIOGRAFIA ........................................................... Error! Bookmark not defined.

V. ANEXOS:...................................................................... Error! Bookmark not defined.

Anexo N°01: Formato de originalidad.............................. Error! Bookmark not defined.

 Anexo N°02 Matriz de consistencia ................................. Error! Bookmark not defined.

ANEXO N°03 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOSError! Bookmark not defined.

Anexo N°04 Validación de los instrumentos .................... Error! Bookmark not defined.

Anexo N°05: ESTUDIO DE MÉTODOS. ....................... Error! Bookmark not defined.

DOP: QUESO DE CABRA CON ORÉGANO CONSERVADO EN ACEITE DE

OLIVO .............................................................................. Error! Bookmark not defined.

I. INTRODUCCIÓN

1.1. Realidad problemática

Hoy en día la producción caprina sobrepasa los 467 millones de cabras censadas en el
mundo, donde en los países en vías de desarrollo la producción de este rumiante se
posiciona, especialmente como derivado de carne. Pero en los países occidentales,
donde el nivel de vida es más elevado, la explotación caprina va dirigida hacia la
producción de leche y queso. La mayoría de los países Europeos la producción de
quesos de cabra gran parte de la producción sigue en manos de pequeñas empresas
artesanales y granjas; sin embargo el 68% de los quesos elaborados en Francia son de
origen industrial, en tanto el 32% son elaborados artesanalmente.
(FOROAGROGANADO, 2017)
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la FAO,
Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas, se
producen anualmente en el mundo más de 18 millones de toneladas. Para tener una idea
de la magnitud y la importancia de este alimento su cantidad de producción es superior.
Siendo Estados Unidos el mayor producto, con un 30 por ciento de la producción
mundial, seguido de Alemania y Francia con un 13% y un 12% respectivamente. Los
cuales muchos de esos quesos son muy costosos debido a la variedad de quesos y
además del tipo de proceso es por ese motivo que depende su costos en el mercado y
para algunas familias suele difícil adquirir alguno de estos tipos de quesos por su alto
costo en el mercado (QUESO, 2012)

La industrialización de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la población

humana, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de la industria que
fabrican productos con tendencias a exportación, sin embargo, la situación actual en
cuanto a calidad y variedad del producto las cuales muchas de estas empresas buscan
nuevos aditivos con el orégano que es un insumo natural ampliamente utilizado en la
dieta Mediterránea, además es muy conocido como un aromatizante en la industria
gastronómica también es consumido como bebida, hay muchos que lo utilizan con
hierba medicinal, etc. En el mercado existe un tipo de queso elaborado de leche de vaca
con orégano el cual cuenta con una gran acogida en los mercados más exigentes, pero
no todos pueden adquirirlo debido a su alto costo. (RAMÍREZ, 2015)

La conservación de alimentos es una técnica que se ha llevado a cabo siglos atrás en la

historia, done el aceite de oliva un medio muy adecuado para la conservación y
maduración de los algunos alimentos debido a la cantidad de antioxidantes naturales
que posee. Donde Cristóbal Colón es uno de los primeros consumidores en realizar este
procedimiento de conservación introduciéndolo como elemento clave en la dieta para
sus largos viajes al Nuevo Mundo, pues es un perfecto método para mantener todas las
cualidades del queso y su delicioso sabor. (BETIS, 2015)

La elaboración artesanal de queso de leche cabra cuenta con escasa tecnología para su
producción, no existe un control adecuado de la calidad de la leche, esta no es
pasteurizada, se hace uso de cuajo natural se mantiene en diferentes condiciones, su
elaboración se realiza en condiciones con falta de higiene, mayormente no es envasado,
la comercialización del producto se realiza en condiciones más precarias, la leche fluida
de cabra, tienen perjuicios sensoriales, carece de un desconocimiento derivado de su
poca disponibilidad; lo cual provoca que sean pocos los consumidores dispuesto de
pagar precios elevados para adquirir esos los derivados. (JERI, 2013)

Si no se aprovecha este derivado lácteo como es la leche de cabra, para la producción de

quesos, mayormente la producción caprina en el país se enfocará a la obtención
principalmente de carne y sus derivados pero con una baja producción de leche, se
seguirá elaborando productos artesanales, sin un control de calidad, escasa tecnología,
con limitadas cadenas de distribución y venta. Además el sector lácteo dentro del país se
fundamentará en forma exclusiva en derivados de la leche de vaca. (NAVARRO, 2014)

La oportunidad de integrar la leche de cabra en un nuevo proceso industrial, como es el

queso fresco además de sus diferentes tipos; la cual la convierten en una alternativa
atractiva de valor agregado así como también de beneficios económicos potencial y de
bajo riesgo para producción de quesos, ya que son productos aceptables. A pesar del
poco valor actual de los quesos artesanales producidos en el país, esta transformación
les permite a los productores de queso comercializar su producto ya industrializado con
un adecuado control en las principales ciudades y así agenciarse de lugares de ingreso
para su producto. (JERI, 2013)

Por el crecimiento poblacional y la demanda de alimentos, puede existir una gran

demanda del producto, además que pueden ser consumidos por grupos de personas que
presentan intolerancia a la lactosa, por otra parte su composición nutricional de leche de
cabra se encuentra asociada a grandes beneficios nutricional para niños y ancianos, así
como el desarrollo de alimentos funcionales y productos derivados con un adecuado
proceso con características sensoriales demandadas por el consumidor exigente.
(COMPOSICIÓN, CUALIDADES Y BENEFICIOS DE LA LECHE DE CABRA.,
2017)

En el Perú la producción de quesos a partir de la leche de cabra aún no está muy

explotada; el presenté proyecto tiene como meta principal, dar valor agregado a la leche
de cabra ingresar al mercado con un producto nuevo, empleando una materia prima
alternativa como es la leche d cabra. El emplear esta materia prima que no se encuentra
muy industrializada en el país, incentivando a los pequeños productores caprinos
generan una fuente de empleo. Es por ello que surge la idea de estandarizar el proceso
de queso de cabra con aromatizado con orégano conservado en aceite de oliva,
cumpliendo con la normativa establecida en la NTP 202.193:2010.

1.2. Trabajos previos

(CAMEY, 2015) presentó su tesis para obtener el título de ingeniero en industrias

agropecuarias y forestales, por la Universidad de San Carlos de Guatemala, facultad de
ingeniería agrónoma; el trabajo de investigación se tituló: “Estandarización de los
procesos de salsas a base de Chile Cobanero, chamborote, chiltepe y vino de fresa en el
programa de agroindustria-Icta-Chimaltenango-2015”; planteó como objetivo general
estandarizar los productos agroindustriales, salsa de chiltepe, salsa de chile cobanero,
salsa de chile chamborote y vino de fresa, dentro del programa de agroindustria de
ICTA Chimaltenango. Fue una investigación de tipo aplicativa y experimental en la
planta piloto de agroindustria del Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícolas (ICTA) y
se procede a realizar un diagnóstico sobre los procesos de dichos productos para el cual
se toma en cuenta las áreas correspondientes, llevando el control de proceso, manejando
cantidades adecuadas para la elaboración, además de la calidad de producto para
después ser evaluada las características físico químicas, sensoriales además de
microbiológicas. Para obtener un producto de calidad de aceptabilidad en los
consumidores. Para dicho diagnóstico se empleó una encuesta. Se concluye se logró
estandarizar los procesos de producción de salsa de chiltepe, chile cobanero, chile
chamborote y la producción de vino de fresa. Además se determinó la problemática en
la estandarización de los procesos de producción de salsas picantes y vino, las cuales
fueron la inexistencia de información sobre la producción de estos procesos, falta de
organización entre los departamentos de organización; dirección, control de calidad y
peso de productos, procesamiento de productos y ventas; para generar oferta sobre este
tipo de procesos. Esta investigación fue elegida por estar relacionada con los adecuada
objetivos gestión corporativa, tal como se enuncia en uno de los objetivos de esta
investigación, así como por vincularse directamente al proceso de mejora.

(RAMÍREZ, 2015) en la tesis titulada “Propuesta de desarrollo de diferentes sabores

de queso de cabra”; por la Universidad de Cuenca, en la facultad de Ciencias de la
Hospitalidad, carrera de gastronomía, para la obtención del título de licenciado en
gastronomía y servicios de alimentos y bebidas; en el cual establece el objetivo general
elaboración, valoración y degustación de los quesos de cabra saborizados; esta
investigación de fue de tipo experimental y transversal, donde se manejaron diferentes
cantidades para lograr la proporción adecuada en 5 litros de leche de cabra 100,150,
200, 250,300 gamos de (orégano, menta y hierba buena) estos mencionados como
saborizante para la elaboración de queso de cabra, las cantidades manejadas son
evaluados mediante un cuestionario, el cual proporciono de información precisa para
que pueda ser evaluados y analizados en un control estadístico; se concluyó que los
quesos obtuvieron una buena aceptación durante la degustación, siendo el más aceptado
el 100 gramos de orégano, porque resaltan las características sensoriales del producto,
además de que estos productos pueden ser comercializados en cualquier supermercado
del cualquier país además de replicar el presente estudio, pero prolongando la
conservación por medio del empacado al vacío y así mejorar aún más la calidad
higiénica y organoléptica del queso. Esta información fue seleccionada ya que se
relaciona, como se encuentra especificada la elaboración de queso con orégano. Esta
investigación fue elegida por motivos que se relaciona con uno de los objetivos de
evaluar las cantidades adecuadas de orégano para el proceso de queso de cabra
conservado en aceite de oliva.

(CAMILO, y otros, 2015) Presentaron su tesis para obtener el título de Licenciatura en

Tecnología de los Alimentos, por la Universidad Nacional del Centro de la provincia de
Buenos Aires, n la Facultad de Ciencias Veterinarias; el trabajo de investigación
“Calidad de leche y queso de cabra. Evaluación de rendimiento quesero-2015”;
planteo como objetivo general Determinar parámetros físico-químicos y
microbiológicos del queso de cabra, elaborados con leche de cabra de raza Saanen
producida en un establecimiento rural del sureste de la provincia de Buenos Aires
durante el periodo de lactancia. Fue una investigación de tipo aplicada y exploratoria, se
utilizó como evidencia análisis físico químicos, microbiológicos y sensoriales y se debe
ampliar la cantidad de muestras analizadas para determinar la calidad y durabilidad del
producto final. Se concluyó que el rendimiento quesero se vio afectado por el aumento
de la concentración de los principales componentes de la leche a lo largo de la lactancia,
mostrando gran variación. La materia grasa fue el componente lácteo que mayor
incidencia tubo sobre el rendimiento quesero. Esta investigación fue elegida dado a que
se relaciona con los objetivos específicos que analizare en el proceso de queso de cabra
con orégano conservado en aceite de oliva.

1.3. Teoría relacionada al tema

En la población caprina (440.000.000) el cual se representa 95 % de ella, son ubicados

en países en villas de desarrollo, con la finalidad principal de leche-Carne doble
propósito. En los países desarrollados, de la población el 5% total cuenta con esta
especie 30.000.000 le asignan a ella un objetivo principalmente lechera, generando con
el 27 % de la producción mundial caprina lechera. (COMPOSICIÓN, CUALIDADES
Y BENEFICIOS DE LA LECHE DE CABRA., 2017)

1.3.1. La Norma Técnica Peruana NTP 202.193:2010

La presente norma técnica ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización
de Leche y productos lácteos, mediante el sistema Ordinario, durante los meses de abril
a julio del 2010. Objeto Esta Norma Técnica Peruana establece la identificación,
clasificación y requisitos del queso.

1.3.2. Estandarización
Un proceso estandarizado facilita las acciones de certificación de cualquier norma.
Aunque el valor operante más interesante para la estandarización es la innovación de un
método que le permite certificar todas las acciones puestas en práctica además de datos
fundamentales, la calidad, control de proceso, etc. El sistema de estandarización es
importante para que toda entidad ya sean de procesar alimentos puedan acceder a la
certificación de sus procesos, con el fin de acreditar su control además de seguimiento
absoluto de sus etas operativas, para afianzar del producto y servicio una calidad en
relación al grado de satisfacción del consumidos. (CALIDAD Y ESTANDARIZACIÓN
COMO ESTRATEGIAS COMPETITIVAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO.,
2012)

1.3.3. Leche de cabra

El derivado lácteo de la cabra (leche) surgió como un alimento, desde tiempos remotos
de la humanidad. Escritos registrados antiguos como textos bíblicos también los
murales egipcios exponen de su adquisición desde ya del derivado lácteo leche de cabra.
Su historia está unida a la historia de la humanidad que principalmente el hombre ha
aprovechado de este rumiante como derivados que son carne, leche, cuero, estiércol.
(MORALES, 2017)

La lactosa de la cabra es un derivado que lentamente se hace más conocido en los

mercados mundiales, actualmente es conocido como el principal componentes de la
dieta diaria de millones de personas; para obtener una calidad de leche, se debe de tomar
en cuenta aquellos principios básicos para una adecuada explotación pecuaria eficaz,
esto quiere decir animales de buena calidad, genotipos lecheros seleccionados, además
de una control en el

alimento de animal, un adecuado y cuidadoso manejo, salud e higiene. Los principios

que influyen directamente son los dos primeros de los principios en la calidad de su
valor nutricional como su composición de la leche; los otros que intervienen son los dos
siguientes en la calidad higiénica y sanidad de los derivados. Se entrega una evaluación
sobre los primeros aspectos que alcance en su composición, por su valor biológico es
como auxiliar de la leche materna, sus principales componentes, las cualidades además
de los beneficios para la humanidad y su salud. (COMPOSICIÓN, CUALIDADES Y
BENEFICIOS DE LA LECHE DE CABRA., 2017)

1.3.4. Composición de la leche de cabra

Cuando se habla de la composición de la leche de cabra es considerada semejante a la
leche materna, es saludable además de nutritiva es considerada como una alternativa
para suplemento de la humana debido a que la lactosa o leche de la cabra es cercana a
ser un alimento que se acerca a ser perfecto con su composición semejante a la leche
materna. (MORALES, 2017)

Cuadro N° 01: Valor nutritivo en 100 gramos de leche de cabra

Nutriente Cantidad
Calorías 66.7kcal
Grasas 3.92gr
Colesterol 11mg
Sodio 42mg
Carbohidratos 4.20gr
Azúcares 4.40gr
Proteínas 3.70gr
Vitaminas A 73.83ug
Hierro 0.04mg
Calcio 127mg
Vitamina B12 0.07ug
Vitamina D 0.06ug
FUENTE: Tabla de composición de la leche de cabra. (MORALES, 2017)
Elaboración propia, 2018.
Cuadro N° 02: Características física- químicas de la leche de cabra

CONSTANTTES VALOR
Acidez °D 14
Densidad 1,026
pH 6,5
Punto de congelación °C -0.384 a -0.555
Composición %
Agua 86.9
Proteína 3.3
Grasa 4.5
Lactosa 4.6
Cenizas 0.79
Vitaminas liposolubles
Vitamina A retinol (UI) 2074
Vitamina D (UI) 23.7
Vitaminas hidrosolubles
Vitamina B1(mg/L) 0.4
Vitamina B2(mg/L) 1.85
Vitamina B3(mg/L) 1.87
Vitamina B5(mg/L) 0.44
Vitamina B6(mg/L) 0.07
Vitamina B12(mg/L) 0.0006
Ácido fólico (mg/L) 0.0024
Botina(mg/L) 0.039
Colina (mg/L) 150
Inositol 210
FUENTE: Caracteristicas física-quimicas de la leche de cabra (EYSENRODE, 2006)
Elaboración propia, 2018.
La leche de cabra se diferencia de la de vaca porque es mucho más blanca que ella
razón por la cual no contiene carotenos, la cual son causantes en la leche de vaca un
color que amarillean. Los carotenos son cada uno de los hidrocarburos no saturados, se
encargan de dar la pigmentación o coloración algunos alimentos por ejemplo son
encontrados en las fresas que les dan el color rojo, la zanahoria color anaranjado y la
yema de huevo de color amarillo, etc., pero en la presencia de los animales estos se
convierten en vitamina A. La leche de cabra se diferencia la de vaca porque es
ligeramente ácida, mientras que la leche de cabra es casi alcalina (pH 6,5-6,7). Además
la leche de cabra tiene un olor fuerte, por el motivo de absorción de compuestos
aromáticos durante su manejo comúnmente impropio, por la mala higiene de los
establos, entre factores que influyen en su calidad. (COMPOSICIÓN, CUALIDADES
Y BENEFICIOS DE LA LECHE DE CABRA., 2017)

Entre los beneficios de la leche de cabra es que hay muchas personas las quienes le
provoca reacciones alérgicas la leche de vaca, esta personas pueden recurrir como una
nueva alternativa el consumir leche de cabra sin ningún inconveniente pues esta
contiene una proteína de diferente tipo, esto se debe a características propias de la grasa
.La leche de cabra debe ser consumida para aquellas personas que tienen problemas
digestivos como gastritis, úlceras, trastornos hepáticos y para todas aquellas personas
que no pueden consumirla leche de vaca. La lactosa de cabra contiene los mejores
valores nutricionales; la única que logra superar es la leche materna por su alto valor
nutricional por su agradable sabor; la leche de cabra y sus propiedades terapéuticas se
reconocen desde el inicio de la civilización, para combatir los malestares
gastrointestinales. (LECHE DE CABRA: UN PROODUCTO GOURMET, 2014)

1.3.5. Queso de cabra

Según la norma general del Codex de Quesos, este es obtenidos de la coagulación total
o parcial de la proteína de la leche, tanto leche desnatada-descremada, parcialmente
desnatada-descremada cualquier mezcla de estos materiales, por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos para el proceso, por escurrimiento parcial del suero que se desliga
como consecuencia de la coagulación, respetando el principio de que la elaboración del
queso producto de una concentración láctea (especial la caseína de la leche la proteína
principal) y como consecuencia, la cantidad de proteína del queso deberá ser más alto
que el de la mezcla de los materiales lácteos mencionados en base a la elaboración de
queso. (CODEX, 2017)

El queso es considerado un producto fresco o madurado, solido o solido obtenido

mediante, la coagulación de la pasteurización de la leche. Las técnicas de la coagulación
de la leche comprende dan un producto final al cual llamamos queso y el cual contiene
las mismas características esenciales físico químicas y organolépticas.
(NTP202.193:2010, 2010)

1.3.6. Proceso de queso de cabra:

 Pasteurización:

La pasteurización se realiza por las siguientes razones:

Destruye todos los gérmenes patógenos y la mayoría de los saprofitos. Facilita el

desarrollo de cepas inoculadas, lo cual permite obtener quesos de calidad uniforme. Se
utiliza una pasteurización baja (LTLT: Low temperatura, long time). Este tipo de
pasteurización se realiza normalmente para pequeños volúmenes de leche. Es un
proceso discontinuo, en el que la leche se calienta en tina hasta 63-65 ºC y se mantiene a
esta temperatura durante 30 minutos. Luego se enfría hasta temperatura de pre
maduración.

 Agregado de fermento:

Agregado de 0.2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche. Inoculación con
fermento láctico liofilizado. Se lo deja activar por 15 minutos a una temperatura de 37
ºC.

 Desuerado:

Diferentes acciones permiten un buen desuerado, como son el corte de la cuajada,

cocción y agitación de la masa, el prensado y el salado.

 Corte de la cuajada:
Se corta la cuajada en fragmentos de forma cubica o en granos de 1mm a 2 mm. Esto
permite incrementar la superficie de desuero. Esta operación puede ser ayudada por
agitación, mejorando la acción. El tiempo de la etapa varía de acuerdo al queso que se
quiera obtener, cuanto más chico sea el corte y se le aplique más agitación, se extraerá
más cantidad de suero por lo que la masa obtenida será más seca. Cocción El
calentamiento o cocción de la masa puede ser de unos pocos grados (35ºC) a más de
50ºC, según el queso que se quiera obtener. Cuanto mayor sea la diferencia de
temperatura mayor será la extracción de suero de los granos.

 Moldeo, salado y Prensado:

Permite dar forma al queso, facilita el desuerado y logra la consistencia necesaria para
un buen salado y madurado.

 Envasado:

Se realiza en recintos climatizados dependiendo del queso a obtener.

1.3.7. Tipos de queso

 Quesos frescos

El queso fresco es un derivado de la pasteurización de la leche sin madurar, la cual

puede ser consumo poco después de su fabricación. (NTP202.193:2010, 2010)

 Quesos semimaduros

Es un derivado de la pasteurización de la leche que, luego de su producción, se

almacena un mínimo de 10 días en condiciones ambientales adecuadas, para que se
produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.
(NTP202.193:2010, 2010)

 Quesos maduros:

Es producto de leche pasteurizada que, luego de su elaboración, estos son mantenidos

un mínimo de 20 días almacenados en condiciones apropiadas para que después de ello
se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.
(NTP202.193:2010, 2010)

 Quesos maduros por mohos

Son productos de leche pasteurizada en el que el madurado ha sido el proceso principal

como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y sobre la
superficie del queso. (NTP202.193:2010, 2010)

1.3.8. Proceso de queso de cabra con orégano conservado en aceite de

oliva:
 Recepción y control de calidad de materia prima

Al recibir la leche de cabra, esta se someterá a diferentes controles (pH, densidad, % de

acidez titulable) para definir si presenta las condiciones requeridas para el proceso, de lo
contrario no se recibirá la materia prima.

 Filtración

Con el proceso de filtración, se eliminarán las impurezas que normalmente están

presentes en la leche. Una vez realizado los controles, se realizará la medición de
volumen de la leche para cuantificar la cantidad que entrará al proceso

 Pasteurización

La pasteurización que se realizará a 63 ºC durante 15 segundos, es reducir

principalmente la carga microbiana patógena de la leche.

 Coagulación

Operación en donde se añadirá el cuajo 2 gr por 10 litros de leche a 37 ºC, con el fin de
coagular la proteína de la leche. Para procesar 120 Lts. de leche:

 Pesar 24 gr. de Cloruro de Calcio.

 Tener preparado ½ Lt. de agua hervida fría.
 Disolver el Cloruro de Calcio en el agua.
  Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como función
activar las enzimas del cuajo y también acelera el proceso de hidratación
de la misma.
 Añadir la solución a la leche, cuando se encuentre a 37ºC
aproximadamente.
 Agitar con la paleta, para que la solución se mezcle bien con la leche; se
recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos.

El Cuajo: Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables,
ellos son: Usar un cuajo de garantía, prepararlo en forma adecuada. Añadirlo a la leche
en el tiempo oportuno. La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la
leche tiene temperaturas entre 35 - 40 ºC y tiene un pH de 6.5 – 6.7; o sea la leche está
temperada y no tiene mucha acidez. Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal
pH 6.3 se recomienda usar menor cantidad de cuajo.

El proceso de coagulación es un proceso lento que dura en este caso de 30 minutos.

 Corte de cuajada

Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como consecuencia de la adición de

cuajo.

PRIMERA

El cuajo actúa sobre la caseína (proteína), desdoblando en dos partes: Una parte
insoluble, que es la paracaseína que llega a formar el coágulo. Otra parte soluble, que
se disuelve y se va al suero.

SEGUNDA

La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados

moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia adecuada de calcio. La cuajada
tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos
después de haber añadido el cuajo. La cuajada estará lista para cortar cuando se observa
lo siguiente:

 La cuajada levantada con la paleta debe partirse limpiamente, sin

presentar grietas ni adherencias.
  La cuajada que se encuentre junto a la pared de la olla debe despegarse
al presionarla con la paleta, esto sucede con facilidad y limpiamente.
 Batido y primer de desuerado
 BATIDO: Es la agitación de los granos de cuajada, la cual favorece la
salida del suero, que poseen en su interior. Conforme se avanza con el
batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la
pérdida paulatina de suero.

Desuerado

Operación que se realizará en un colador o tamiz, para permitir que todo el suero de la
leche se separe de la cuajada.

 PRIMER DESUERADO: Este procedimiento consiste en evacuar parte

del suero resultante, como consecuencia del corte y el batido de la
cuajada. El suero queda en la parte superficial de la olla, mientras que los
gránulos se depositan en el fondo. Se recomienda evacuar la 1/3 parte del
volumen total de la paila, es decir si procesamos 120 Lt. de leche, se
evacuará 36Lt. de suero, en promedio.
 Batido y segundo desuerado
 BATIDO: Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la
separación del suero contenido en los gránulos de cuajada.

 SEGUNDO DESUERADO: Luego del 2do batido y transcurrido los 5

minutos de reposo, se procederá a evacuar el suero de la olla, hasta que
los gránulos de cuajada asentados en el fondo, se vean.
 Prensado

Con este proceso se busca eliminar el contenido de suero aun presente en queso para
poder agregar la sal el orégano al producto.

 Adición de sal
Proceso en el cual se añade a la cuajada un 120gr de sal para 120 litros de leche y se
realiza el proceso de homogenización, en donde se alcanza la textura deseada para el
producto.

 Pesado y adición de orégano

Se realizará inmediatamente el uso de una balanza para la cantidad de queso los 500 gr,
se adiciona la cantidad adecuada de orégano de 4, 6, 8 y 10 gramos de orégano.

 Moldeado

Operación en donde se moldea la cuajada en moldes se deja reposar por 30 minutos y

posteriormente colocarlo en el envase.

 Envasado

El producto se lo envasará manualmente en frascos de polietileno de 500 gr y se

añadirán el resto de ingredientes. El etiquetado también se lo realizará de forma manual.

 Adición de aceite

Se adiciona el aceite de oliva a los envases una cantidad de 50, 100 y 150 ml de aceite
de oliva, para su conservación del queso. Y después se sella para evitar cualquier tipo de
contaminación.

 Almacenamiento

Una vez envasado el producto y sellado, a una temperatura de 8 – 10 º C, hasta dos

semanas donde se realizara los análisis respectivos al producto. ANEXO N°01
(Diagrama de flujo de la elaboración de queso de cabra con orégano conservado en
aceite de oliva)

El derivado lácteo de cabra queso es agradable y excelente alimento que nos viene
acompañando desde la antigüedad además nos brinda grandes ventajas asociadas a la
salud debido por su alto contenido en grasa también por su aporte de calcio, proteína y
vitaminas. Este producto lácteo es una ideal opción para nuestra dieta diaria por su
contenido alto de nutricional. Uno de los quesos de cabra más reconocido es el queso
payoyo, que es a base con leche de cabra, raza típica de la sierra de Grazalema-España.
Este tipo de queso es muy reconocido, al haber logrado obtener el premio Cincho de
oro, Medalla de Plata “WORLD CHEESE AWARDS” en 2011, así también como
medalla de Bronce en el 2013-2014”. Entre otros tipos de quesos de cabra destacados
son el Camerano de La Rioja y el francés Sainte Maure de Touraine, hay quesos con
orégano cotizado en el mundo tenemos queso semiduro orégano Italgust Hormita el kilo
de queso 62 dólares. (ADICTO, 2015)

La producción de leche de cabra a nivel mundial aumentado un 108,7% en el periodo de

1988 a 2013, pasando de 8.828.266 a 18.422.372 toneladas. Según la FAO
(Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas).
Actualmente el queso se produce anualmente en el mundo más de 18 millones de
toneladas. A nivel de la Unión Europea, los tres países que ocupan el ranking de los
primeros puestos de producción de quesos son Francia con cerca del (22% de la
producción total), Alemania (21%), Italia (13%), Países Bajos (8%) y Polonia (8%).
Francia y Alemania se disputan anualmente el primer puesto en la producción
comunitaria de quesos, pues sus producciones en volumen son muy similares. (SANZ,
2017)

La región Piura viene creciendo de manera exponencial en estos últimos años y se

considera que será la región con más crecimiento del país por razón a sus diferentes
sectores de ganadería, en la asociación de Cabreros de Cañas Marcavelica Los
Amotapes (Sullana) y de la Asociación de Productores Ganaderos de las Zonas Rurales
del Distrito de La Brea de Santa Lucía (Talara); organizaciones ubicadas en el “bosques
secos”. Estos están realizando una variedad de derivados lácteos, como los innovadores
quesos de cabra con hierbas aromáticas, hierba buena, orégano y menta; así como queso
fresco, queso madurado y tipo ricota, vienen produciendo y comercializando pequeños
productores de la región Piura. (CORREO, 2017)

 Queso momposino

Queso de leche de vaca pasteurizada aromatizada con orégano, su uso en alimentación

se remonta a tiempos de los egipcios, que entre otras propiedades les atribuían virtudes
afrodisiacas.

El orégano tiene importantes beneficios digestivos, antiinflamatorio, antiséptico y de las

vías respiratorios. Es también una de las plantas con más antioxidantes.
(MOMPOSINO, 2016)
  Recepción de materia prima

Al recibir la leche, esta se someterá a diferentes controles (pH, densidad, % de acidez

titulable) para definir si presenta las condiciones requeridas para el proceso, de lo
contrario no se recibirá la materia prima.

 Medición de volumen y filtración

Una vez realizado los controles, se realizará la medición de volumen de la leche para
cuantificar la cantidad que entrará al proceso. Con el proceso de filtración, se eliminarán
las impurezas que normalmente están presentes en la leche.

 Pasteurización

La pasteurización que se realizará a 72-74 ºC durante 15 segundos, es reducir

principalmente la carga microbiana patógena de la leche.

 Enfriamiento

Se lo realizará con agua potable hasta alcanzar una temperatura entre 20 – 25 ºC,
temperatura requerida para continuar con la siguiente fase del proceso.

 Coagulación

Operación en donde se añadirá el cuajo 20-25 ºC, con el fin de coagular la proteína de la
leche. El proceso de coagulación es un proceso lento que dura en este caso de 3-5 horas.

 Desuerado

Operación que se realizará en sacos de lienzo, para permitir que todo el suero de la
leche se separe de la cuajada.

 Adición de sal

Proceso en el cual se añade a la cuajada un 120gr de sal para 120 litros de leche y se
realiza el proceso de homogenización, en donde se alcanza la textura deseada para el
producto.

 Pesado y adición de orégano

Se realizará inmediatamente el uso de una balanza para la cantidad de queso los 500 gr,
se adiciona la cantidad adecuada de orégano de 4, 6, 8 y 10 gramos de orégano.

 Moldeado y cortado

Operación en donde se moldea la cuajada en moldes se deja reposar por 30 minutos y

posteriormente colocarlo en el envase.

 Envasado

El producto se lo envasará manualmente en frascos de polietileno de 500 gr y se

añadirán el resto de ingredientes. El etiquetado también se lo realizará de forma manual.

 Adición de aceite y sellado

 Se adiciona el aceite de oliva a los envases una cantidad de 50, 100 y 150 ml de
aceite de oliva, para su conservación del queso. Y después se sella para evitar
cualquier tipo de contaminación.
 Almacenamiento

Una vez envasado el producto y sellado, se deja el producto a temperatura ambiente,

alejados de rallos de la contaminación y de humedad, para después ser evaluado y ver el
tiempo de durabilidad para análisis respectivos al producto. ANEXO N°01 (Diagrama
de flujo de la elaboración de queso de cabra con orégano conservado en aceite de oliva)

 Queso de caprisol

Es el queso de cabra que se elabora con un proceso tradicional y ancestral de

coagulación de la leche, moldearla, prensarla y salarla en agua y sal. Este proceso lo
hace con una diferente textura, prestaciones y sabores. Por las peculiaridades de ser el
queso con una corta caducidad, así mismo con todas las fases del proceso que son
realizadas con una higiene superficial y ambiental extremo, además un enfriamiento casi
de modo instantáneo para que al ser consumido se disfrute un verdadero sabor a queso
fresco. Y en su diferenciación con el resto de los quesos frescos de los mercados ya que
gracias al caso extremado en control de higiene. (PERULACTEA, 2018)
 CuadroN°03 Tabla de valor nutricional queso caprisol

Valor Por 100g

Energia (KJ) 802
Energia (Kcal) 193
Grasas (g) 15
Saturadas (g) 10
Hidratos de carbono (g) 3.5
Azucares (g) 3.5
Proteina (g) 11
Sal (g) 11
Calcio (mg) 340 (42%)
Fosfato (mg) 230(33%)
FUENTE: Tabla de valor nutricional queso caprisol. (PERULACTEA, 2018)
Elaboración propia, 2018.
Cuadro N° 04: Composición química de queso.

Composición Cabra Oveja Vaca Humana

Agua% 87,1 81,69 87,70 -
Grasa% 3,8 7,9 3,6 4
Solidos no grasos% 8,9 12 9 8,9
Lactosa% 4,1 4,9 4,7 6,9
Proteína% 3,4 6,2 3,2 1,2
Caseína % 2,4 4,2 2,6 0,4
Albumina, 0,6 1 0,6 0,7
globulina%
Nitrógeno no 0,4 0,8 0,2 0,5
proteico
Cenizas% 0,8 0,9 0,7 0,3
 Calorías/100% 70 100 69 68
FUENTE: Tabla de composición química de queso. (RAMÍREZ, 2015)
Elaboración propia, 2018.

1.3.9. Caracteristicas físico quimicos del queso

El queso, es un derivado lácteo, debe cumplir con los requisitos físicos químicos
establecidos en la (NTP202.193:2010, 2010)
Cuadro N° 05: Caracteristicas físico quimicos del queso
Clasificación según su Humedad % Método de ensayo
consistencia
Duro <36
Semiduro 36 ≤ a <46 ISO 2234/IDF 004:2004
Blando 46 ≤ a <55
Muy blando ≥55
Clasificación según su Materia grasa en extracto Método de ensayo
contenido de materia seco(GES)*,%m/m
grasa
Extragraso ≥60
Graso 45 ≤ a < 60 ISO1735/IDF 005:2004
Semidraso 25 ≤ a <45
Semidescremado 10≤ a < 25
Descremado <10
FUENTE: Tabla de los requisitos físico-químico para el queso. (NTP202.193:2010,
2010)
Elaboración propia, 2018.

1.3.10. Caracteristicas Microbiológicos

Los microorganismos asociados con la alteración del producto y la vida útil son como
microorganismos aeróbios mesófilos, esporulados, Mohos y Levaduras, Lactobacillus.
Los cuales encontramos los microorganismos no patógenos que suelen estar asociados a
ellos, como Coliformes Enterobacteriaceas, microorganismos patógenos además de
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, cuya cantidad en los alimentos condiciona su
peligrosidad para causar enfermedades alimentarías. Además de Salmonella sp, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli. (RM-N°615-2003, 2015)
 Cuadro N° 06: Caracteristicas Microbiológicos
Queso fresco (queso fresco tradicional, mantecoso, ricotta, cabaña, petit suisse,
mozarella, ucayalino,otros)
Agente Categoria Clase n c Límite por g.
microbiano m M
Coliformes 5 3 4 2 5x10 10
Stapylococcus 5 3 5 2 10 10
aureus
Escherichia 6 5 5 1 3 10
coli
listeria 10 2 5 0 Ausencia/25g ____
monocytogenes
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g ____
FUENTE: Requisitos Microbiológicos. (RM-N°615-2003, 2015)
Elaboración propia, 2018.

1.3.11. Caracteristicas organolépticas:

 Sabor: Defectos de sabor como fermentado, agrio, rancio, quemado u otra
sensación ajena en el producto terminado.
 Olor: Defectos de olor como fétido, rancio, fermentado, amoniacal, otro aroma
anormal extraño al producto final.
 Color: Defectos de color se puede considerar el normal, manchado, no
uniforme, moteado provocado por crecimiento de mohos o microorganismos que
no son propias a las características del tipo de queso.
 Textura: Defectos de textura consistencia ligosa no propia o con cristales
grandes de lactosa acompañados de olores desagradables. (NTP202.193:2010,
2010)

1.3.12. Orégano
El orégano (Origanum vulgare) es una planta que pertenece a la familia de las
Lamiáceas antes llamada Labiadas, planta de tallo perenne firmes, tupidos y aromáticos
que puede lograr alcanzar los 80 cm, sus hojas son ovaladas, es fuertemente olorosa esta
planta y de gran sabor, mayormente en las zonas más cálidas tiene un olor más perenne,
como un sabor picante. En la gastronomía actualmente el orégano es muy utilizado
ayuda aromatizar como también condimentar algunas preparaciones. La parte más
utilizada de estas plantas con sus hojas que pueden ser usarse ya sean frescas o como
también secas. (RAMÍREZ, 2015)

 Orégano Kotanyi

Es de dos variedades el silvestre orégano verdadero. Timo capitatus es la variedad que

en España crece y en el resto del Mediterráneo es de una variedad Origanum Vulgare.
Para obtener los beneficios de salud de aceite de orégano, el orégano tiene que ser de
una de dos variedades. Contiene vitaminas A, C, E y K, así comofibras de folato, hierro,
vitamina B6, magnesio, potasio y calcio. Sus efectos son antimicrobianos y
antiflamatorios, etc. (VIVESANA, 2017)

 Variedades populares

Orégano Profussion: Muy robusto, con sabor intenso.

Orégano griego: Orégano verdadero, sabor excelente, robusto.

Orégano sirio: Fuerte, sabor especiado.

Orégano Turkestan: Sabor fuerte, planta robusta, ideal para cultivo en interiores.

Orégano púrpura: Follaje púrpura verdoso, compacto, sabor suave.

Orégano mexicano: Buen sabor utilizado para el chili y platos mexicanos. (RAMÍREZ,
2015)

1.3.13. Aceite de oliva

Alimento significativo de una dieta que se conoce en sus efectos de grandes beneficios
sobre en protección por enfermedades cardiovasculares. Además cuenta con unas
excelentes características organolépticas como son color, olor y sabor. Es exclusivo y
único aceite vegetal en donde se puede consumir crudo sin ser depurado y en un
conservado íntegro por su contenido en ácidos grasos, vitaminas y otros productos con
una gran importancia en dieta, así como también antioxidantes naturales como vitamina
E. (PÚBLICA, 2014)
  Tipos de aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra: Este es el tipo de aceite de oliva de mayor calidad. Tiene
una acidez menor de 0,8º y un sabor y olor irreprochables. De venta al consumidor final.

Aceite de oliva virgen: De menor calidad que el anterior, puede tener hasta 2 grados de
acidez y leves defectos de olor y sabor. De venta al consumidor final.

Aceite de oliva virgen lampante: Tiene una acidez mayor de 2 grados y un sabor y
olor desagradables. No es apto para el consumo y hay que refinarlo. (PÚBLICA, 2014)

En el régimen alimenticio mediterráneo es de mucha relevancia el aceite de oliva, éste

es un lípido de gran consideración es usado mayormente con gran consideración como
conservante de alimentos, sumergido en este aceite, como también es usado como aliño
para las ensaladas, algunos suelen usarlo para untar en el pan, además cuenta con
resistencia considerable a la degradación por el calentamiento debido a sus ácidos
grasos y antioxidantes, lo que permite sea el más usado para freír en regiones
productoras y procesadoras de este aceite de oliva. En la industria pesquera suele
utilizarse como conservante, el aceite de oliva por la considerable cantidad de
antioxidantes naturales que posee puede servir de medio para la conservación de
alimentos. (MARTÍNEZ, 2015)

El medio de conservación con aceite de oliva es un medio excelente para la producción

de conservas de alta calidad, como medio de maduración de algunos alimentos por
razones de realce organoléptico, además de por la protección contra procesos
oxidativos. Es fundamental conocer las características del alimento que deseamos
conservar, cuando se hace uso de este aceite en las conservación de alimentos, este
actúa unificando las características organolépticas como aspecto, aroma, textura y sabor.
También de proteger al alimento del oxígeno residual, para retardar tantas alteraciones
oxidativas del aroma y color durante la esterilización del producto final. (BETIS, 2015)